g26.ch	Italien - La bella Italia Die italienische Küche Glossar
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Andere Etymologen sehen in dem lateinischen ad baculum den Ursprung, was in etwa kleines, an einen Stock angebundenes Lamm bedeuten soll. Absengen Gerupftes Geflügel wird über eine offene Flamme gehalten, so dass stehengebliebene Teile der Federn und des Flaums abbrennen. Agnolotti Eine Teigware aus Eierteig, die in ganz Italien, vor allem aber im Piemont, in der Lombardei und der Toskana heimisch ist. Die Agnolotti sind quadratische oder scheibenförmige Taschen aus Eierteig mit einer Farce aus Fleisch und Käse oder Gemüse. Agresto Der ausgesprochen saure Saft noch nicht reifer Trauben. Er wird zum Abrunden von Speisen und zum Zubereiten verschiedener Saucen verwendet. Ajada Ajada ist der Name einer Sauce. Man zerreibt Knoblauch, geschälte Walnüsse und Weissbrotkrume im Mörser und fügt etwas Olivenöl hinzu. Ajada wurde einst an den Fastentagen zu einem traditionellen Lasagnegericht gereicht. Amatriciana Hiermit wird eine bestimmte Zubereitungsart einer Sauce bezeichnet, die für Nudelgerichte, vor allem für die berühmten Bucatini, verwendet wird. Name und Entstehung verdankt sie dem Städtchen Amatrice, das bis heute der kulinarischen Erfindung aus Latium mit einem Fest gedenkt, welches jedes Jahr am Sonntag nach Mariä-Himmelfahrt stattfindet. Aola Aola ist ein Süsswasserfisch aus der Familie der Stachelflosser (Akanthopterygier). Je nach Region wird er auch Alborello genannt. Er lebt in Schwärmen und ist besonders zahlreich im Gardasee vertreten. Aranzada Aranzada ist eine sardische Nougat-Spezialität. Sie wird hergestellt aus gerösteten Mandeln, vermischt mit feinen Scheiben in Honig gekochter Orangenschale. Baccalà So wird in Venetien Stockfisch genannt. Stockfisch ist durch Lufttrocknen haltbar gemachter Kabeljau. Baci di dama Diese kleinen Törtchen mit dem Namen Damenküsschen gelten als Spezialität aus Sanremo, Novi Zugure und Tortona. Mandeln, Mehl, Butter, Zucker, Likör und Vanille werden mit Schokolade gebunden. Bagna cauda Diese Spezialität der piemontesischen Küche ist eine Dip-Sauce aus Sardellen, Knoblauch, 01, etwas Butter oder Sahne. Sie wird heiss, jedoch nicht kochend serviert und dient zum Eintunken verschiedener roher Gemüse, wie Fenchel, Bleichsellerie, Karden und Topinamburs. Man serviert die Bagna cauda in kleinen Steinguttöpfchen. Ein Rechaud sorgt dafür, dass die Sauce warm bleibt. Bagòss Ein Käse aus dem lombardischen Voralpengebiet. Produktionsort ist Val Sabbia, genauer Bagolino, nach dem der Käse benannt ist. Bagòss wird aus Kuhmilch gewonnen und ist sehr pikant. Er dient als Aufstrich für geröstetes Brot. Früher wurde dem Bagòss eine aphrodisische Wirkung zugeschrieben, weswegen er auch formaggio dell'amore (Liebeskäse) genannt wurde. Bandiera Das Weiss der Zwiebeln, das Rot der Tomaten und das Grün der Paprikaschoten erinnern an die Farben der italienischen Flagge (bandiera). Deswegen nennt sich diese umbrische Variante der weitverbreiteten Peperonata auch Bandiera. Die Zutaten werden in Olivenöl angebraten und dann bei schwacher Hitze langsam gegart. Bei einer guten Bandiera darf das Gemüse nicht verkochen. Bardieren Mageres Fleisch, vor allem Wild und Geflügel, wird in ein Speckhemd gekleidet, d. h. ringsherum mit Speckscheiben belegt, damit es beim Garen nicht austrocknet. Basilikum Basilikum, auch Basiliefkraut, Königskraut, Suppenbasil genannt, stammt ursprünglich aus dem südostasiatischen Raum. In Italien werden meist die frischen Blättchen verwendet. Basilikum passt gut zu Auberginen und Tomaten und dient häufig zur Zubereitung von Saucen, wie z. B. von Pesto genovese. Bigoli Eine Nudelsorte aus Venetien. Die Bigoli gleichen dicken Spaghetti und werden mit einer speziellen Nudelpresse aus Weizenmehl und Eiern hergestellt. Aus Vollkornmehl bereitete Bigoli nennen sich Bigoli mati (falsche Bigoli). Sie werden meist mit einer Sauce aus Ö1 und Sardellen gereicht. Blutwurst Wird ein Schwein geschlachtet, so hängt man es auf, damit es ausbluten kann und das Fleisch schön weiss wird. Das Blut wird aufgefangen, mit Speck, geriebenem Brot, Pinienkernen und manchmal mit etwas Zucker vermengt, gekocht und zu Würsten verarbeitet. Blutwürste brät man auf dem Rost oder im Ofen. Fast in allen Regionen Italiens wurden einst Blutwürste hergestellt. Sie unterscheiden sich hauptsächlich in der Auswahl der Gewürze. Damals war das Sprichwort noch wahr, dass beim Schlachten eines Schweins nichts weggeworfen, alles genutzt werde. Bomba di riso Siehe Reisbombe. Bondiola Bondiola heisst der Darm des Ochsen, der mit Schweinefleisch oder zu gleichen Teilen mit Schweineund Rindfleisch abgefüllt und zu Wurst verarbeitet wird. In Venetien wird bondiola zu b6ndola, in der Lombardei zu bondiana und in der Emilia zu bondéina. Borretsch Ein Kuchenkraut aus der Familie der Borraginazeen. Er hat dichtbehaarte Blätter, denen man einst eine herzstärkende Wirkung zuschrieb. Hauptsächlich verwendet man Borretsch zu Gurkengerichten, weswegen es auch Gurkenkraut genannt wird. Bottarga Der »Kaviar« Venetiens. Die Eier der grossen Meeräschen werden in der Sonne oder an der Luft getrocknet, in feine Scheiben geschnitten und als Vorspeise mit 01, Zitronensaft und eventuell Pfeffer gereicht. Boudin Eine Blutwurstspezialität aus dem Aostatal, die aus gekochtem Schweineblut, Pfeffer und Speck besteht. Die Würste werden gekocht oder in der Pfanne leicht angebraten. Siehe auch unter dem Stichwort Blutwurst. Brasato Die Bezeichnung geht auf das norditalienische brasa (Glut, Holzkohle) zurück. Ein spezieller Topf mit Fleisch wird mit glühender Holzkohle bedeckt. Diese Garmethode kann recht lange dauern. Sie ähnelt dem französischen daube: Früher legten die Bauern, bevor sie beim Morgengrauen das Haus verliessen, Fleisch (meist von nicht sehr hochwertiger Qualität) unter glühende Holzkohle. Wenn sie abends vom Feld zurückkehrten, war das Abendessen fertig. Das Fleisch war heiss und, aufgrund der langen Garzeit, sehr zart. Brodetto So wird in verschiedenen Küstenorten an der Adria Fischsuppe genannt. In Venedig heisst sie broéto. Brovada Saure weisse Rüben aus dem Friaul. Die Rüben werden in Holzbottichen in Weintrester gelegt und drei Monate der Gärung überlassen. Sie dienen der Zubereitung einer sauren Suppe, der Jota, wozu sie in Streifen geschnitten werden. Oder aber man schmort sie mit Speck und reicht sie als Beilage zu Schweinefleischgerichten. Burrielli Burrielli heissen in Neapel die kleinen Mozzarellakügelchen, die in Tongefässen, den sogenannten lancelle, aufbewahrt werden. Die Burrielle haben einen etwas höheren Buttergehalt als der normale Mozzarella. Daher der Name: Burro bedeutet Butter. Büsêca Büsêca kommt aus dem Spanischen und ist in Mailand der Name für Kutteln. Die Mailänder sollen immer schon grosse Liebhaber dieser Innereien-Spezialität gewesen sein, weswegen sie von manchen mit dem Beinamen büsecón belegt werden, so wie sich die Venezianer den Namen polentón (von polenta) zugezogen haben. Bussolani oder Bussolai In der Po-Ebene wird so eine Art Kringelgebäck bezeichnet. Die Zutaten variieren von Ort zu Ort, die Form ist jedoch immer die gleiche. Cacciucco Das ursprünglich aus dem Türkischen stammende Wort cacciucco bezeichnete einen kleinen Fisch. In Livorno existiert eine Fischsuppe unter diesem Namen, die jedoch in ihrer Zubereitungsart und in der Wahl der Fische keineswegs mit einer gewöhnlichen Fischsuppe verglichen werden kann. Caciuni Caciuni sind grosse Ravioli, die jedoch im Gegensatz zu jenen nicht aus Nudelteig, sondern aus Brotteig hergestellt werden. Die Füllung besteht aus frischem und älterem Pecorino (wobei die Proportion eine Frage des individuellen Geschmacks ist). Der Käse wird mit Eigelben, Zucker und geriebener Zitronenschale vermengt. Calzone Die Herkunft des Wortes calzone ist ziemlich umstritten. Manche führen es auf calizon zurück, ein mit der Laute vergleichbares, bauchiges Musikinstrument. Der neapolitanische Calzone wird aus normalem Pizzateig gemacht. Der Teigfladen wird über der Füllung so zusammengeklappt, dass eine halbmondförmige Tasche entsteht. Für die Füllung verwendet man meist Mozzarella, Ricotta, Schinken und weitere Käsesorten. Auch in anderen Regionen Süd- und Mittelitaliens existiert der Calzone. Die Füllung variiert, zum Teil besteht sie nur aus Gemüsesorten. Früher wurde der Calzone nicht wie eine Pizza im Ofen gebacken, sondern in der Pfanne in Schweineschmalz gebraten. Candelaos oder Gueffos Mandelplätzchen aus Sardinien, die aus gemahlenen Mandeln und Zucker hergestellt werden. Orangelikör sorgt für das besondere Aroma. Cannellone Eine Nudelsorte mit der Form von Röhren, die etwa 2 cm Durchmesser haben. Die Cannelloni werden gekocht, mit Hackfleisch oder Gemüse gefüllt und in den Ofen geschoben. Cannellone heisst auch ein runder, mit Fleisch gefüllter Kuchen, der im Ofen gebacken wird. Canndlo Eine Süssspeise aus Sizilien. Der knusprige, röhrenförmige Teigmantel ist mit gesüsstem Ricotta und kandierten Früchten gefüllt und mit Vanillin bestäubt. Caponata Ein traditioneller Gemüsetopf aus Süditalien, in den man Brot tunkt. Im allgemeinen verwendet man frische Tomaten, Zwiebeln, Basilikum, Knoblauch, grüne Paprikaschoten, Oliven, etwas Öl und Essig, ein paar Sardellen und Salz und Pfeffer. In der Toskana ist er unter dem Namen Panzanella bekannt. Sizilien kennt eine eigene Variante, die sich Caponatina di melanzane (Gemüsetopf mit Auberginen) nennt. Den gebratenen Auberginen, Bleichselleriestangen, Zwiebeln, Kapern, Oliven und Tomaten verleiht die Beigabe von Birnen, Zucker und Weissweinessig einen charakteristischen, süsssauren Geschmack. Cappelletto Eine Wurstspezialität aus Schweinefleisch, die der Füllung des Zampone (gefüllter Schweinsfuss) entspricht und gekocht wird. In ihrer Form erinnert sie an einen Dreispitz oder an ein Pfaffenhütchen, weswegen sie auch unter dem Namen Cappello da prete (Pfaffenhut) bekannt ist. Ein anderer italienischer Name für diese Wurstspezialität ist Tortellino. Carbonade Ein herkömmliches Gericht aus dem Piemont und Aostatal, wo man früher das Rindfleisch zur Konservierung noch pökelte. Wer den starken Salzgeschmack abmildern wollte, kochte das Fleisch zusammen mit einer gleichen Menge Zwiebeln. Als der Kühlschrank Einzug in die Küchen hielt, kam das Pökeln aus der Mode. Trotzdem überlebte das Rezept in vielen Restaurants, wo es nun einem gewöhnlichen Zwiebelschmortopf ähnelt. Zum Schmoren wird reichlich Rotwein verwendet, wodurch das Fleisch seine typische dunkle Färbung erhält. Daher mag wohl auch der Name des Gerichtes herrühren: Carbone bedeutet Kohle. Carta da musica Carta da musica (Notenpapier) nennt man dünne Dauerbrotfladen. Der Teig wird aus Wasser, Hartweizengriess und 1 Prise Salz hergestellt und zu Fladen von 20-25 cm Durchmesser ausgerollt. Die Fladen werden erst ein paar Minuten bei niedriger Temperatur gebacken und dann in einem sehr grossen Topf in Wasser gekocht. Mit Tomatenpüree, Käse und einem verlorenen Ei belegt, sind sie auch unter dem Namen Pane frattau bekannt. Casonsèi In der Gegend von Brescia und Bergamo trifft man auf die Casonsèi, grosse Ravioli, die mit Salami, Spinat, Sultaninen, Makronen, geriebenem Brot und Käse gefüllt und in zerlassener Butter und Salbei serviert werden. Der Name dieses traditionsreichen Gerichtes soll - wie einige Etymologen vermuten - von dem lateinischen caseus (Käse) abstammen. Cassata Eine Süssspeise, die ursprünglich in Sizilien zu Ostern serviert wurde, allmählich jedoch auch den Alltag eroberte. Pan di Spagna (Biskuit), mit Vanillin gesüsster Ricotta oder Schokolade bildeten die Grundzutaten für die Cassata. Natürlich war es der Phantasie des Koches überlassen, noch andere Zutaten zu verwenden. Der Name geht wahrscheinlich auf das lateinische caseus (Käse) zurück. Lange Zeit drang das Rezept nicht über die Mauern der unzähligen Nonnenklöster Siziliens hinaus. Später entstand eine - mit einer Fruchteisschicht überzogene - Variante der Cassata, aus der sich die heute industriell hergestellte, gefrorene Cassata entwickelt hat. Cassoeula Ein im Winter beliebtes Gericht der Lombardei. Das Originalrezept gibt als Zutaten Schweinsfüsse, Bratwurst, Schwarte, Möhren, Bleichsellerie, Tomaten und Wirsing an. Es existierten jedoch auch eine mailändische Variante, eine aus Como, eine aus Padua und eine Variante aus Novara, eine jede mit eigener Zusammensetzung der Zutaten. Cassoeula ist das lombardische Dialektwort für das italienische casseruola (Kasserolle). Cassóla In manchen Gegenden Italiens, die einst unter spanischer Herrschaft standen, wird mit cassóla alles bezeichnet, was in einem Schmortopf gekocht wird. In Sardinien versteht man speziell Fischsuppe unter diesem Namen. (Siehe auch cassoeula.) Cayennepfeffer Ein Gewürz aus den getrockneten und gemahlenen Schoten einer Chilipflanze (capsicum fastigiatum) oder roten Pfefferschoten; sehr scharf. Cenci Dieses süsse, ausgezogene Gebäck aus der Toskana besteht aus Zukker, Mehl, Eiern, süssem Wein, Hefe, Anis, Vanille oder Orangenschale. Der Teig wird in Streifen geschnitten und in 01 oder Schmalz ausgebacken. Verwandt sind die Galani aus Venetien, die Sfrappole aus Bologna, die Donzelline, die Nastrini di monaca und die Chiacchiere. Certosina Alla certosina ist eine spezielle Risotto-Zubereitungsart. Möglicherweise wurde sie in den Küchen von Certosa di Pavia erfunden. Es handelte sich um ein Risotto aus Erbsen, Flussgarnelen, Pilzen, Knoblauch und Olivenöl. Man findet in Regionen, in denen schon seit langer Zeit Reis angebaut wird, viele ähnliche Originalrezepte. Chilipulver Chilipulver ist eine Gewürzmischung aus Cayennepfeffer, Origano und anderen Gewürzen. Es ist nicht ganz so scharf wie der Cayennepfeffer. Chitarra Spezielles Küchengerät zur Herstellung von Maccheroni alla chitarra. In den Abruzzen nennt man chitarra einen rechteckigen Rahmen, der wie eine Gitarre mit Stahldrähten bespannt ist. Man legt das Teigblatt auf die Stahlbespannung und fährt mit einem Rollholz derart darüber, dass die Drähte durch den Teig dringen, ihn also durchschneiden. Nun fährt man mit dem Finger über die Drähte, als wolle man eine Gitarre anschlagen, und die Maccheroni lösen sich und fallen herunter. Cicenielli Die Neapolitaner bezeichnen mit diesem Namen frischgeschlüpfte Sardellen, die aussehen wie kleine Kichererbsen. Daher auch der Name: Ceci bedeutet Kichererbse. Die Fischlein dienen als Pizzabelag oder werden mit Ei verrührt als Omelette serviert. Cicerchiata Ein Fastnachtsgebäck aus den Abruzzen. Die kleinen Teigwürfel werden in 01 gebacken. Mit Honig verrührt, kann man sie zu Kringeln und Herzen formen. Cieche Cieche sind Glasaale, d. h. ganz junge Aale, die gerade erst das Larvenstadium hinter sich haben. In allen Mittelmeerregionen Italiens sind Glasaal-Gerichte verbreitet. In Pisa brät man die Aale in Salbei und Knoblauch. In anderen Gebieten bereitet man aus ihnen ein Omelette mit Käse und geriebenem Brot. Als Gewürz dienen fast immer Salbeiblätter, Pfeffer und Zitronensaft. Cima Cima ripiena (gefüllter Kalbsbauch) ist eine Spezialität der ligurischen Küstenregion. Man stösst jedoch auch in anderen Gebieten auf ihn, unter Namen wie Tasca ripiena (gefüllte Tasche) und ähnlichem. Der Kalbsbauch wird so aufgeschnitten, dass eine Art runde Tasche entsteht, die man füllt. Die Farce besteht in der Regel aus Ei, Hirn, Kalbsrückenmark, gekochten Erbsen, Petersilie und geriebenem Parmesan. Es gibt viele Varianten, die sich alle an das Originalrezept anlehnen. Kalbsbauch wird heiss oder kalt serviert. Ciriole Kleine Aale nennt man auf Italienisch ciriole. Dahinter steckt das lateinische cereus, was soviel bedeutet wie die Form einer Kerze habend. Kleine Aale werden mit Knoblauch, Kapern, Sardellen, Peperoncino und Weisswein zubereitet. In Umbrien versteht man unter ciriole allerdings auch grosse, selbstgemachte Spaghetti, die mit Knoblauch, Öl und Peperoncino gewürzt serviert werden. Civét Eine im Aostatal verbreitete Zubereitungsart, die speziell bei Hasen-, Ziegen- und Gemsengerichten angewendet wird. Das Wild wird in - mit Kräutern gewürztem - Rotwein mariniert, gebraten und mit Grappa beträufelt. Classico Die Bezeichnung Classico auf den Weinetiketten besagt, dass der Wein aus dem Herzen des betreffenden Anbaugebietes stammt. Connita Ein Rezept aus den Abruzzen. Mit geriebenem Käse und Petersilie verschlagene Eier werden in Brühe geschüttet, in der zuvor Bauchspeck gekocht wurde. Diese Suppe ähnelt der römischen Einlaufsuppe, ist nur etwas würziger. Coppiette Eine Spezialität der Maremmen, die einst bei den Hirten sehr beliebt war. Mageres Fleisch vom Ochsen und vom Wild- oder auch vom Hausschwein wird in dünne Streifen geschnitten, gesalzen und mit Ingwer gewürzt. Dann wird es getrocknet, geräuchert, zusammengeklappt und paarweise miteinander verbunden. Daher auch der Name: Coppia bedeutet Paar. Couscous Couscous ist in einigen afrikanischen Mittelmeerländern wie Libyen, Tunesien, Algerien und Marokko weit verbreitet. In Sizilien wurde das arabische kuskus zu cuscùsu. Kügelchen aus Hartweizengriess werden über Wasserdampf gegart. Das Verfahren ist überall das gleiche, variabel dagegen sind die Beilagen. In Algerien isst man dazu Fleisch und Gemüse mit einer scharfen Sauce. In Sizilien, bei Trapani, reicht man Fisch zu Cuscùsu. Crauti Siehe unter Sauerkraut. Cren Cren ist eine pikaten Sauce, aus der geriebenen Wurzel einer Pflanze namens cochlearia armoracia, einer Verwandten des Meerrettichs. In manchen Gegenden wird Cren mit Essig und Brotkrume vermengt, wodurch die Sauce noch schärfer wird. Crostino Die Crostini werden als Vorspeise gereicht. Sie sind ein Charakteristikum der italienischen, besser gesagt der toskanischen Küche. Crostini sind Bauernbrotscheiben, die in Butter angeröstet und mit einer Mischung aus gebratener Kalbsmilz, Hühnerlebern, Zwiebeln, Sardellen und Kapern bestrichen werden. In anderen Regionen wei chen die Rezepte ab: In Spoleto zum Beispiel bestreicht man die Crostini mit zerstossenen Trüffeln, Butter und Sardellen. Crostone Crostoni sind grosse Bauernbrotscheiben, die entweder in Butter und Öl geröstet oder im Ofen gebacken werden. In der moderneren Küche Italiens bestreicht man die Crostoni mit einem milden Käse, ehe man sie in den Ofen schiebt. Sehr beliebt sind Crostoni mit Gorgonzola. Crumiri Die Crumiri sind ein Gebäck aus dem Piemont. Die Biskuitstäbchen werden aus Weizenmehl, Maismehl, Eiern und Zucker hergestellt. Ihr Geburtsort ist Casale Monferrato. Cubbàita Eine Süssigkeit aus Sizilien, die wahrscheinlich arabischen Ursprungs ist. Gewagtere Spekulationen sehen in ihr sogar einen Nachfolger der Fladenküchlein, die bei Fruchtbarkeitsriten in Grossgrie chenland eine Rolle spielten. Heute ist Cubbàita eine Art Nougat aus Honig, Sesamsamen und Mandeln. Cuticùsu Ein altes Bohnengericht aus Macerata. Dicke Bohnen werden gekocht und mit Öl und Essig, Sardellenfilets, Majoran und zerstossenem Knoblauch angemacht. Dekantieren Das vorsichtige Umfüllen besonders von alten Rotweinen von der Flasche in eine Karaffe, damit eventuelle Ablagerungen (Weinstein und Gerbsäure) in der Flasche zurückbleiben. Ausserdem nimmt der Wein durch das Umfüllen und Durchsieben viel Sauerstoff aus der Luft auf, wodurch sich sein Aroma später um so besser entfalten kann. D.O.C. Denominazione di Origine Controllata (D. O. C.) = kontrollierte Ursprungsbezeichnung und ist auf dem Etikett von italienischen Weinen zu lesen. Weine, die vom italienischen Landwirtschaftsministerium diese Auszeichnung erhalten, müssen den gesetzlich festgelegten Produktionsvorschriften über Rebsorten, Mindestalkoholgehalt, Verfahren der Weinbereitung und Lagerung entsprechen. Auch geschmackliche Eigenschaften der Weine werden geprüft. D. O. C. G. Denominazione di Origine Controllata e Garantita (Kontrollierte und garantierte Ursprungsbezeichnung), abgekürzt D. O. C. G., ist ein vom Staat verliehenes Gütezeichen, das nur wenigen, ganz besonders wertvollen Weinen vorbehalten ist. Es gibt nur fünf Weine, die dieses Siegel bisher erhalten haben: Barbaresco, Barolo, Brunello di Montalcino, Chianti, Vino Nobile di Montepulciano. Dressieren Geflügel dressieren bedeutet in der Küchensprache, vor dem Braten Keulen und Flügel so zusammenzubinden, dass sie. eng am Körper anliegen. Abstehende Gliedmassen würden beim Braten sonst leicht verbrennen. Estragon Ein aromatisches Kraut, das auch unter den Namen Dragun und Bertram bekannt ist. Es dient zum Würzen von Saucen und anderen Speisen. Extrakte Extrakte gewinnt man, indem man Saft von Gemüse oder Fleisch einkochen lässt. Früher machte man das selbst. Heute dienen industriell hergestellte Fleischextrakte und Glutamat zum Verfeinern der Speisen. Facciuni di Santa Chiara In Noto auf Sizilien, in dem Kloster von Santa Chiara, pflegten die Nonnen den alten Brauch, mit Schokolade überzogene Fladen aus Mandeln mit Marmelade aus Zedratfrüchten und Orangen zuzubereiten. Diese Fladen zierte das Gesichtchen eines Engels, weswegen sie auch den Namen Facciuni (von faccetta = Gesichtchen) erhielten. Farce Farce wird die Füllung genannt, mit der man Huhn, Fisch und anderem Fleisch Würze verleiht. Auch Teigwaren (z. B. Tortellini) oder Süssspeisen können gefüllt werden. Farsumagra Ein Gericht, das dem gefüllten Kalbsbauch (siehe unter Cima) aus Genua entspricht. Ein Stück Kalbfleisch, meist vom Bauch, wird sorgfältig flachgeklopft und mit Ei, Käse, Schweinefleisch und anderem gefüllt. Das Ganze wird zu einer Rolle geformt und in einem Schmortopf gegart. In feine Scheiben geschnitten, wird das Fleisch lauwarm oder kalt verzehrt. Favata Favata ist eine häufig gekochte Bohnensuppe in Sardiniens Küchen. Naturgemäss gibt es zahlreiche Varianten. Das Grundrezept wird jedoch immer beibehalten: Die dicken Bohnen werden in Wasser eingeweicht und dann in einer Schweinefleischbrühe mit einem Stück Speck gekocht. Fave dei morti Diese Krokanttörtchen mit dem Namen Fave dei morti (Totenbohnen) sind kaum grösser als Bohnen. Der Teig besteht aus Zucker, Mandeln, Pinienkernen, Eiweiss und Mehl. Ihre eigentliche Heimat ist die Lombardei, man findet sie jedoch inzwischen in der ganzen PoEbene. Fenchel Fenchel ist eine Doldenblüterpflanze aus dem Mittelmeerraum, die in Italien auch wild wächst und sehr vielseitig verwendet wird. Fenchelsamen und Fenchelkraut dienen als Gewürz, die Fenchelknollen mit ihrem leicht anisartigen Geschmack gedünstet als Gemüse. Fiandoléin Eine Creme aus verquirlter Milch, Eigelb, Zucker und Rum mit Orangenschalenaroma. Mit anderen Worten: Fiandoléin ähnelt dem Zabaione (einer Art Weinschaumcreme). Die Zutaten müssen sehr ausgiebig miteinander verschlagen und im Wasserbad unter ständigem Rühren erhitzt werden. Diese Süssspeise aus dem Aostatal wird mit gerösteten Roggenbrotscheiben serviert. Finanziera Ein uraltes Gericht aus dem Piemont, das einst am Hof des Herzogs von Savoyen, Carlo Emanuele I., en vogue war. Geröstete Brotscheiben werden schichtenweise mit Fleischscheiben, Kalbsgekröse, Rückenmark und Pilzen belegt. Flambieren In Italien wird selten flambiert. Man flambiert im allgemeinen weniger aus geschmacklichen als aus ästhetischen Gründen. Um ein schönes Flammenspiel zu erzeugen, muss der Likör oder Weinbrand sehr heiss sein. Fondüa Eine heisse Creme aus geschmolzenem Hart- und Weichkäse (Fontina), Ei, Sahne und Butter, Salz und Pfeffer und einer Verzierung aus weissen Trüffelscheiben. Dazu reicht man gekochten Reis. Fondüa ist im piemontesischen Voralpengebiet beheimatet. Der im restlichen Italien gebräuchliche Name ist Fonduta. Frégula Eine Suppe aus Sardinien. Die Grundlage für diese Suppe bilden Griesskügelchen, die denen des sizilianischen Cuscùsu (siehe unter Couscous) ähneln. Auch hier wird der Griess zwischen angefeuchteten Händen gerieben, so dass sich kleine Klümpchen bilden. Diese werden nun aber in Brühe mit reichlich Käse gekocht. Diese Suppe ist bei semitischen Völkern sehr verbreitet, was vermuten lässt, dass sie schon vor sehr langer Zeit nach Sardinien importiert wurde. Fritto misto Unter Fritto misto versteht man verschiedenerlei Ausgebackenes. Der berühmteste Fritto misto stammt aus Bologna, wo eine unglaubliche Vielfalt an Fleisch und Gemüse verwendet wird. Dazu gehören Artischocken, Tomaten, Äpfel, Hühnerfleischstücke, Hirn, Zucchini, Orangen, Griessnockerl und Bananen. Man taucht die Zutaten in einen Teig aus Ei, Milch und Mehl und bäckt sie in reichlich Pflanzenöl aus. Die Florentiner hingegen bereiten Fritto misto aus Hirn, Kalbsgekröse, Artischokken, Zucchini und Lammfleisch. In Ascoli werden riesige Oliven mit Rind- und Kalbfleisch gefüllt. Frutti della Martorana oder Marzipanfrüchte Marzipanfrüchte waren einst eine Spezialität des Klosters von Martorana in Palermo. Man formte die verschiedensten Früchte naturgetreu nach und bemalte sie täuschend echt. Den Teig bereiteten die Nonnen (und heute ein paar wenige ausgesuchte Konditoreien) aus Mandeln und Zucker zu gleichen Teilen, im Mörser zerstossen und mit einem süssen Likör und etwas Zimt vermengt. Die Masse gab man in ein Kupfergefäss und liess unter ständigem Rühren die Feuchtigkeit verdampfen. Anschliessend formte man die Früchte, bemalte sie mit natürlichen Farbstoffen und liess sie letztlich bei nicht allzugrosser Hitze im Ofen hart werden. Fumét Fumét ist im Grunde genommen der Vorgänger der Fleischextrakte und Brühwürfel. Man liess in wenig Wasser Knochen und Fleisch von Rind und Kalb mit etwas Butter, Salz, Pfeffer und Kräutern lange kochen. Dann wurde das Ganze durch ein Sieb gegossen und die Flüssigkeit noch einmal im Wasserbad gekocht. Fusilli Fusilli sind hausgemachte Spaghetti aus Hartweizen und Wasser oder aus Eierteig. Sie werden um ein Stöckchen gerollt, so dass sie - getrocknet - die Form einer Spirale haben. Heute werden die Fusilli auch industriell hergestellt. Man findet sie in den Abruzzen, in Latium, Kampanien, Apulien, Kalabrien und in der Basilikata. Gamberino Siehe Riesengarnelen. Garmugia In der Gegend von Lucca ist diese Suppe sehr beliebt. In feine Scheiben geschnittenes Kalbfleisch wird zusammen mit Bauchspeck, Zwiebeln, Erbsen, frischen dicken Bohnen, Artischockenherzen und Spargelspitzen in Olivenöl ange braten, mit Wasser gelöscht und so lange geschmort, bis das Gemüse gar ist. Dazu reicht man geröstete Brotscheiben. Garziehen, Pochieren Garziehen bedeutet, eine Speise, vor allem Fische und Meeresfrüchte, in Flüssigkeit zu garen. Auf Italienisch affogare, was wörtlich übersetzt ertränken heisst. Speziell Tintenfisch wird in der regionalen Küche Italiens in einem Tontopf ertränkt, aber auch Huhn in einem Gefäss, in das es gerade eben hineinpasst. Ertränkt, d. h. pochiert, werden auch die sogenannten verlorenen Eier in siedendem Essigwasser. Genepi Ein Likör aus dem westlichen Alpengebiet. Vielleicht ist Genepi sogar der älteste Likör dieser Region. Das Originalrezept des Destillats aus alpinen Kräutern wird einem gewissen Genepin zugeschrieben, der in der zweiten Hälfte des vierzehnten Jahrhunderts lebte. Es gibt einen weissen und einen grünen Genepi. Ghiotta Dieses Wort geht wahrscheinlich auf das arabische ghatta zurück, das Tunke oder Sauce bedeutet. Wenn ein Gericht das Attribut alla ghiotta trägt, so heisst das, dass es mit einer speziellen Sauce serviert wird. Giardiniera Giardiniera hat zwei Bedeutungen: Erstens werden Gemüsesuppen ohne Bohnen so bezeichnet und zweitens in Essig eingelegtes Gemüse wie Möhren, Bleichsellerie, Zwiebeln usw. Giuliana Giuliana ist die Übersetzung des französischen julienne und steht für eine bestimmte Schnittechnik von Gemüse. Das Gemüse wird hierbei in feine Stäbchen geschnitten. In weiterem Sinne wird der Begriff auch auf Fleisch übertragen, das als Zutat von gemischtem Salat verwendet wird, so z. B. Hühnerfleisch, Schinken und Pökelzunge. Goffa Siehe Reisbombe. Guazzetto Ein vor allem in Venetien gebräuchlicher Ausdruck, der soviel bedeutet wie schmoren, d. h. unter Verwendung von Flüssigkeit braten. Gubana Eine Süssspeise mit Schokolade aus dem Friaul, die dem Strudel ähnelt. Der Teigmantel, in den die Füllung eingerollt wird, besteht aus Blätterteig, manche bevorzugen jedoch eicht gesüssten und dünn ausge~ollten Brotteig. Gefüllt wird die Gubana mit gehäuteten Walnüs;en, Sultaninen, Pinienkernen, Dörrpflaumen und -feigen, Orangeat und Zitronat und bitterem Schokoladenpulver. Das Ganze wird mit Rum oder sehr süssem Wein getränkt. Etymologisch betrachtet dürfte das Wort gubana auf das friaulische bubana zurückgehen, das Schlaraffenland oder auch Uberfluss bedeutet. Früher hatte die Gubana ihren traditionellen Platz auf der Ostertafel, sozusagen als Gabe, damit die nun kommende Zeit eine gute werde. Infarinata Eine Bohnensuppe, die für Garfagnana und Versilia typisch ist, wo sie auch Intruglia heisst. Eigentlich ist sie weniger eine Suppe als eine flüssige Polenta: Maismehl wird mit Bohnen, Cavolo nero (Schwarzkohl), passierten Tomaten und Rosmarin verkocht. Dazu gibt es fettes Schweinefleisch oder Bratwürstchen. Die Infarinata kann man sowohl kalt wie warm servieren. Ist letzteres der Fall, so muss man das Fleisch in Scheiben schneiden und in der Pfanne oder im Grill scharf anrösten. Jota Im Friaul und im Julischen Venetien ist diese Suppe weit verbreitet. Allerdings in zwei Varianten: Im Friaul verwendet man Bohnen, Maismehl, saure weisse Rüben und Milch, im Julischen Venetien hingegen Bohnen, Kartoffeln, Sauerkraut und geräucherten Bauchspeck. Kapern Der Kapernstrauch ist vor allem im Mittelmeergebiet beheimatet. Kapern sind nicht die Früchte dieser Gewürzpflanze, sondern die noch fest geschlossenen Knospen. Sie werden leicht angetrocknet und in Salzwasser, Essig oder Öl konserviert. Karamel Karamel ist eine Masse, die entsteht, wenn Zucker auf 180-200'C erhitzt wird. Karamel wird zum Einfärben von Rändern und Saucen und zum Verzieren von Süssspeisen verwendet. Karden Die Karden, auch unter den Namen Kardonen, spanische Artischocken, spanische Disteln, Distelkohl bekannt, sind distelähnliche Gewächse, die in Südeuropa angebaut und als Gemüse verwendet werden. Sie sind im August und September im Handel erhältlich. Verzehrt werden nur die dickfleischigen Blattstiele. Körper Ausdruck aus der Sprache der Weinkenner: Die geschmacklich feststellbaren Extraktstoffe wie Gerbsäure, Glyzerin u. a. in ihrem Zusammenklang mit der Gesamtsäure - das, was dem Wein seine Fülle und Vollmundigkeit verleiht. Kutteln Kutteln, auch Kaldaunen genannt, sind in Italien sehr beliebt. Sie stammen vom Vormagen des Rindes. Die Mailänder bevorzugen den foidlo, d. h. den Omasus, einen Teil des Vormagens. Lampascioni Lampascioni sind wilde Traubenhyazinthen (muscari comosum) aus der Familie der Liliengewächse. In Apulien werden sie gegrillt oder gekocht als Salat verspeist. Man isst nur die Zwiebel, die eine stark harntreibende Wirkung hat. Besonders beliebt ist das Gericht wegen seines leicht bitteren Geschmacks, der auch nach dem Kochen erhalten bleibt. La Pigneti Eine in der Basilikata gepflegte Zubereitungsart von Lammfleisch. Das Fleisch wird in Stücke geschnitten und zusammen mit Kartoffeln, Zwiebeln, Tomaten, Peperoncino, Pecorino und einem Stück Bratwurst in eine tönerne Amphore gefüllt. Dann wird soviel Wasser zugegossen, dass alles bedeckt ist. Die Amphore wird mit einem Tondeckel verschlossen und in den vom Brotbacken noch heissen Backsteinofen geschoben. Dort lässt man sie, bis der Ofen gänzlich ausgekühlt ist. Lasagne Lasagne sind besonders breite Eiernudeln. Es gibt viele Rezepte zur Lasagne-Zubereitung. Gewöhnlich werden sie im Ofen mit Fleisch und Käse, verschiedenen Saucen und anderen Zutaten überbacken. Lattaiolo Eine ausgesprochen delikate Süssspeise aus der Romagna. Man verquirlt Milch, Zucker und Eiweiss zu einer Creme, die im Ofen gebakken wird. Manchmal gibt man auch Rum oder Alkermes zu. Lepudrida Der Ursprung des Wortes lässt sich in dem katalanischen olla podrida finden. Lepudrida ist eine Suppe aus Hülsenfrüchten. Die Cagliaritaner kochen Hülsenfrüchte zusammen mit Rind- oder Schweinefleisch. Maccheroni Maccheroni ist die italienische Bezeichnung für Makkaroni, eine uralte - mindestens 3000 Jahre alte - Erfindung. Das Wort maccheroni geht auf das griechische machoirionon zurück, was lange Grashalme bedeutet. Maccheroni sind lange, röhrenförmige Nudeln, die aus Weizenmehl hergestellt werden. Maccu Maccu ist eine der traditionsreichsten Suppen Süditaliens. Getrocknete dicke Bohnen werden enthülst und über Nacht eingeweicht. Am nächsten Tag werden sie in Wasser gekocht, dem wilder Fenchel und 01 beigegeben wird. Die Bohnen werden durch ein Sieb gestrichen, so dass man eine sehr dicke Suppe erhält. In dieser Suppe können nun die verschiedensten Nudelsorten gekocht werden. Majoran Majoran, auch Meiran, Kuttel-, Magran-, Wurstkraut genannt, ist eine Gewürzpflanze der Familie 4der Lippenblütler. Er gehört zu den wichtigsten Würzkräutern überhaupt. In der Wurstherstellung ist es unentbehrlich. Sehr beliebt ist es auch zum Würzen verschiedener Fleischgerichte. Mandorlato Ein süsses Gebäck aus gerösteten Mandeln, die mit einem Honigteig gebunden werden. Martinsec Im Aostatal und im westlichen Alpengebiet nenn sich so eine Birnensorte mit kleinen Früchten, die eine harte, durchfurchte Schale und weisses, süss-säuerliches Fruchtfleisch haben. Die Birnen werden sehr langsam in Rotwein mit ein paar Gewürznelken gegart. Man verzehrt sie meist kalt. Mazzafegati So heissen die in ganz Mittelitalien verbreiteten Bratwürste aus Schweineleber. Süsse Mazzafegati erhält man durch Beigabe von Sultaninen, Zucker und Pinienkernen. Besonders würzige Mazzafegati werden mit der Farce pikanter Bratwürste vermengt. Man grillt sie am Spiess oder brät sie im Ofen. Messicani Einer der vielen Phantasienamen, mit denen während der Zeit zwischen den beiden Weltkriegen viele regionale Gerichte getauft wurden. Messicani sind Rouladen aus Kalbfleisch, die mit Salami, Hühnerlebern, geriebenem Käse und etwas Muskatnuss gefüllt werden. Die Rouladen werden in Butter gebraten. Mestecanza oder Mesticanza Mestecanza bedeutet soviel wie Vermischtes: Tatsächlich handelt es sich meist um gemischten Salat aus Radicchio, Kresse, Endiviensalat, Rauke und diversen Kräutern, der mit Olivenöl angemacht wird. Morseddu Wenn man die Wurzeln des kalabresischen Wortes morseddu sucht, so stösst man auf das spanische almuerzo (Frühstück). Tatsächlich verzehren viele Kalabresen Morseddu zum Frühstück. Morseddu besteht aus Kutteln vom Schwein, die zusammen mit Tomaten und anderen Innereien gekocht und mit sehr viel Peperoncino gewürzt werden. In Strassenlokalen erhält man Pizzafladen (pitta) mit Morseddu gefüllt. Man isst sie wie belegte Brötchen. Allerdings sollte ein Fremder vorsichtig sein: Morseddu ist aufgrund des verschwenderischen Gebrauchs von Peperoncino sehr scharf. Mörser Der Mörser ist ein Küchengerät, in dem mit Hilfe eines Stössels alle möglichen Speisen zerrieben bzw. zerstossen werden. Es gibt einige wenige Rezepte, für die ein Mörser unerlässlich ist (z. B. Pesto alla genovese). Gewöhnlich jedoch kann man einen elektrischen Mixer verwenden, was viel Mühe erspart. Mósa Diese ziemlich cremige Suppe wird vor allem im Trentino - Tiroler Etschland und in einigen Regionen Venetiens gegessen. Man kocht Weizen- und Maismehl in Milch und lockert das Ganze zum Schluss mit etwas Butter auf. Mostacciôli Dieses Gebäck findet sich in ganz Süditalien. Es besteht aus Mehl, das mit Most vermengt wird. (Daher der Name: mosto = Most.) In den Abruzzen ist die Zubereitung weit ausgefeilter: Ausser Mehl werden Mandeln, Honig und Zimt verwendet, und schliesslich werden die Gebäckstückchen noch mit Schokoladenglasur überzogen. Mostarda Siehe Senf. Mùstica Mùstica (oder auch bianchetti) werden die ganz jungen, frischgeborenen Sardellen genannt, sehr kleine, weisse Fischchen. Sie werden eingesalzen und in Öl eingelegt. Sie sind eine eigene Spezialität der ionischen Küste. Der Name kommt wahrscheinlich von dem Tongefäss, in dem die Sardellen früher konserviert wurden. Nocino Ein Likör aus noch grünen Walnüssen, die mit ihrer Schale in Schnaps zermahlen und mit Zimt und Nelken gewürzt werden. Einen Monat später wird die Flüssigkeit durch einen Papierfilter gegossen und mit Zucker vermengt. Der berühmteste Nocino stammt aus der Emilia. Heute wird er auch industriell hergestellt. Origano Origano oder Oregano (Betonung auf der zweiten Silbe) ist eine wildwachsende Abart des Majorans, ausgezeichnet zu Pizza- und Tomatengerichten. Pabassinas Kleines Rosinengebäck aus Sardinien. Der Name stammt von dem sardischen Dialektwort pabassa für das italienische uva passa (Rosine). Der Teig besteht aus Rosinen, gerösteten Mandeln, gehäuteten Walnüssen und Zucker. Pan de mej Das Pan de mej, in Mailand Pane di miglio genannt, war ursprünglich ein grobes Brot, das mit Sahne serviert wurde. Der geschmackliche Kontrast war das Reizvolle für den Gaumen. Heute ist das Pan di mej ein weitverbreitetes, süsses Gebäck, das aus Maismehl, Hirse, Butter, Zucker, Ei und Hefe gebacken wird. Pandoro Ein klassischer Weihnachtskuchen aus Verona. Auf den ersten Blick scheint der Name von pan d'oro (goldenes Brot) abzustammen. Der Schein trügt jedoch: In Wirklichkeit steckt das veronesische pandolo dahinter, was der Name eines traditionellen Gebäcks war. Schon seit Ende des letzten Jahrhunderts wird in der Konditorei Melegatti in Verona der Pandoro, dieser äusserst zarte, in eine Puderzuckerschicht gehüllte Kuchen zubereitet. Er hat eine klassische, gezackte Form und besteht aus Mehl, Ei, viel Butter und Hefe. Pane frattau Siehe Carta da musica. Panforte Eine Art Lebkuchen aus Siena mit einer sehr langen Tradition. Vielleicht wurde Panforte schon von Dante Alighieri verspeist. Das Rezept lehnt sich auf jeden Fall an die Zubereitungsart der toskanischen Pfefferkuchen mit Honig an, die schon zu Beginn des 13. Jahrhunderts Berühmtheit erlangten. Derzeit wird Panforte in Siena industriell aus Mehl, Zucker, kandierten Früchten, Mandeln und verschiedenen Gewürzen hergestellt. Paniscia oder Panissa Schon im Mittelalter war unter diesem Namen eine recht dickflüssige Suppe aus Kichererbsenmehl und Hirse im Umlauf. Mit der Zeit hat sich das Rezept etwas verändert. Heute verwendet man Reis und Bohnen. Pansoôti Eine Art Ravioli aus Ligurien, die mit Blattgemüse, Käse, Ei und Knoblauch gefüllt werden. Dazu reicht man eine Sauce aus Walnüssen, Öl, Eigelben und ganz jungem Käse. Panzanella Ein einst in der Toskana sehr populäres Gericht, das mit Kastenweissbrot zubereitet wird. Die Brotscheiben werden in Wasser eingeweicht, zusammen mit Sardellenfilets, Zwiebeln, Tomaten, Öl, Essig, Salz und Pfeffer. Die Herkunft des Wortes panzanella ist ungewiss. Auf jeden Fall waren Gerichte dieser Art, kalt oder warm verzehrt, in den ländlichen Gegenden einst sehr verbreitet. So brauchte man das altbackene Brot nicht wegzuwerfen. Paparèle Siehe Pappardelle. Pappardelle Die Pappardelle der Toskana und die Paparèle aus Venetien sind eine Variation der Lasagne. Es sind etwa 2,5 cm breite Nudeln. Sie werden auf die verschiedenste Weise angemacht. Am bekanntesten sind die Pappardelle mit Hase aus der Gegend um Arezzo und aus der Toskana. Passatelli Eine Mischung aus geriebenem Brot, Käse und Ei wird durch ein mit Löchern versehenes Eisen gestrichen. Die Löcher haben einen Durchmesser von %2 cm, so dass man entsprechend dicke, 3-4 cm lange Teigwürmchen erhält. Passatelli heissen die Nudeln, passatello nennt sich das Eisen. Man kann auch eine Kartoffelpresse mit etwas grösseren Löchern benutzen. Die Passatelli sind eine Spezialität der Romagna. Sie werden gewöhnlich in reichlich würziger Fleischbrühe gekocht. Pepatelli oder Pepatile Ein Pfeffergebäck aus Kleie- oder Vollkornmehl, Honig, gehackten Mandeln und viel Pfeffer. Peperoncino Kleine rote Schoten aus der Paprika- oder Capsicumfamilie, die getrocknet und gerieben als Gewürz im Handel erhältlich sind. Es gibt milderen bis äusserst scharfen Peperoncino. Letzteren, den Peperoncino picante, nennt man in Latium auch diavoletto (Teufelchen). In Italien wird Peperoncino in reichem Umfang verwendet. Perciatelli Ein anderer Ausdruck für Bucatini: kleine, röhrenförmige Spaghetti. Pesto Eine Basilikumsauce aus Ligurien für Nudeln und Suppen. Man zerstösst im Mörser zarte Basilikumblätter mit etwas Öl, Pinienkernen, Knoblauch und geriebenem Pecorino. Piada Siehe Schizzòti. Piatto elefante Eine Fleischplatte aus Südtirol, die - wie der Name sagt (Elefantenplatte) - äusserst reichhaltig ist. Man bekommt eine unglaubliche Vielfalt an.Fleisch- und Wurstwaren serviert. Piatto elefante ist eine Spezialität des gleichnamigen Restaurants in Brixen.) Piccagge Sehr breite Lasagne-Nudeln aus Genua. Piccellati Süsses Gebäck aus dem Molise, das mit einer Farce aus Brotkrume, Walnüssen, Mandeln, abgeriebener Orangenschale, verschiedenen Gewürzen, Honig oder konzentriertem Most gefüllt wird. Pillotto Pillotto ist die Bezeichnung für ein Stück Speck, das auf ein Metallspiesschen gesteckt zum Einfetten von Fleisch dient, welches gerade gegrillt wird. Dieses Verfahren ist in Umbrien gebräuchlich. Früher wurde der Speck in ein Stück Papier gewickelt, das beim Kontakt mit dem Feuer verbrannte. Der Speck schmolz und tropfte brennend auf das Grillfleisch. Diese Art des Grillens war in ganz Mittelitalien sehr gebräuchlich. Eine entsprechende Technik wird in Sardinien beim Zubereiten des Porceddu angewandt. Pinne Pinne (pinna nobilis) sind grosse Muscheln, deren faseriger Fuss in alten Zeiten zur Herstellung des berühmten Byssus dienten. Byssus war ein zartes Gewebe aus Muschelseide. Heutzutage findet man die Pinne in der Gegend von Salentino an der ionischen Küste. Sie werden mit Olivenöl, Zitronensaft, Pfeffer und Petersilie angemacht und kalt gegessen. Pinza Vom Wort her bedeutet pinza dasselbe wie pizza. In seinen Zutaten unterscheidet sich das Gericht des östlichen Alpengebiets jedoch sehr von der Pizza: Die Pinza ist ein süsses Gebäck aus altbackenem Brot (in Milch eingeweicht), Zukker, Ei, Pinienkernen und etwas Butter, um ihm eine gewisse Zartheit zu verleihen. Das Ganze wird in den Ofen geschoben. Varianten der Pinza findet man im Friaul und im Julischen Venetien, wo sie zu Ostern auf die Tafel kommt. Hier wird sie aus Mehl, Zucker und Ei bereitet. Pizza al formaggio Mit dieser umbrischen Käsepizza wird die Ostertafel eröffnet. Die Zutaten sind: Ei, Pecorino, Grana (ein dem Parmesan ähnlicher Hartkäse) und Olivenöl. Das Ganze wird miteinander vermengt und nach und nach mit einer gleichgrossen Menge Brotteig vermengt. Man knetet so lange, bis der Teig glatt und geschmeidig ist. In einer Tortenbodenform lässt man ihn gehen, bevor er im Ofen gebacken wird. Wenn der Teig wirklich gut ist, wird er sich verdoppeln. Pizzòccheri Eine Spezialität aus dem Veltlin. Pizzòccheri sind ziemlich breite Tagliatelle aus Buchweizen und Weizenmehl. Sie werden zusammen mit Kartoffeln, Wirsing und anderem Gemüse gekocht. Dann lässt man sie abtropfen, übergiesst sie mit zerlassener Butter, bestreut sie mit Käse und würzt sie mit Knoblauch. Polenta Ein Brei, der aus Maismehl, Salz und Wasser gekocht wird. Man kann Polenta heiss essen, oder man lässt sie auskühlen und fest werden, schneidet sie in Scheiben und reicht sie gebraten oder gegrillt als Beilage. In Venetien sind auch überbakkene Polentascheiben, die Polenta pasticciata, üblich. Polenta di patate Diese Kartoffelpolenta ist in einigen Gegenden des Trentins und im östlichen Alpengebiet beheimatet. Kartoffeln werden püriert und mit Maismehl vermengt. Zum Binden verwendet man ein wenig Buchweizen. Polenta di patate wird mit den verschiedensten Saucen, zarten Käsesorten und roher Wurstware serviert. Polenta taragna Diese Polenta, auch unter dem Namen Furmentùn bekannt, besteht aus Buchweizenmehl. In ihrer Zubereitungsart entspricht sie der normalen Polenta aus Maismehl. Am Schluss werden Butter und Käse zugegeben, was nicht nur den Geschmack ändert, sondern die Polenta auch in ihrer Konsistenz zarter macht. Der Name taragna kommt von tarare, was vermengen bedeutet. Das entsprechende Küchengerät heisst Tarài. Potacchio oder potaggio Der Name kommt von dem französischen potage. Potacchio entspricht unserem Schmorbraten, d. h. der Technik, Fleisch erst anzubraten, dann Flüssigkeit zuzugiessen und das Fleisch in Flüssigkeit zu Ende zu garen. Im allgemeinen verwendet man den Begriff Potacchio in bezug auf Huhn, Kaninchenund Lamm. Pofiza Unter putiza oder butiz versteht man im Friaul Bauch. Die Potiza ist denn auch ein süsses Gebäck mit einem richtig dicken Bauch: Er ist gefüllt mit Schokolade, Milch, Zucker, Sultaninen, Walnüssen, Pflaumen, geriebenem und geröstetem Brot, trockenen Feigen, abgeriebener Zitronenschale, Zimt und Muskat. Der Teigmantel besteht aus Hefe, Mehl, Milch, Ei und Zucker. Prèsniz Prèsniz besteht aus einem gesüssten Blätterteigmantel, der noch reicher gefüllt ist als die Potiza: mit Walnüssen, Mandeln, in Butter geröstetem, geriebenem Brot, Zukker, Schokolade, Sultaninen, Zitronat, abgeriebener Zitronenschale, Rum mit Vanillegeschmack und manchmal Zitronensaft. Probusti Probusti sind kleine, knoblauchhaltige Bratwürste, die zum grössten Teil aus Schweine- und Kalbfleisch bestehen. Über Birkenholz leicht geräuchert, werden sie gekocht und mit Sauerkraut serviert. Sie sind eine alte, heute fast in Vergessenheit geratene Spezialität des Gebietes um Rovereto im Trentin. Provatura In einigen Gegenden von Latium ist dies der Name für Mozzarella. Das liegt daran, dass die Mozzarellabällchen in Form und Grösse den Probierhäppchen ähneln, anhand derer die Käser Qualität und Reife eines Käses prüfen (provare bedeutet testen, kosten). Pùddica Eine Art Pizza aus Apulien, mit einer Teigdicke allerdings von etwa 1'/z cm. Mit den Fingern werden Mulden in den Fladen gedrückt, die mit Tomaten, Knoblauch und Öl gefüllt werden. Die Pùddica wird sehr heiss serviert. Puddighinos Mittelgrosse Hühnchen aus Sardinien, die mit einer Farce aus Ei, angebräunten Innereien, geriebenem Brot, Sahne und Tomaten gefüllt und im Ofen gebacken werden. Puma Ricotta wird im Friaul und im Julischeu Venetien Puina genannt. In engerem Sinne bezeichnet Puina geräucherten Ricotta. Puntarelle Eine bittere Zichorienart, die als Salat gegessen wird. Sie ist eine Spezialität aus Latium. Man legt die Blätter in kaltes Wasser, damit sie sich kräuseln, und macht sie mit Öl, Essig und Sardellenfilets an. Radicchio arrosto Radicchio ist ein Salatgemüse aus der Gegend von Trevigniano. Jedoch auch in anderen Regionen Venetiens serviert man roten, langblättrigen Radicchio als Beilage. Erst werden die harten Blätter und die Stiele entfernt. Die übrigen Blätter schneidet man der Längsrichtung nach in vier oder auch in zwei Teile, je nach Grösse. Gesalzen und mit 01 beträufelt werden sie auf dem Grill geröstet. Man muss sie sehr oft wenden, da sonst die Spitzen verbrennen. Der Radicchio ist gar, wenn die Blätter schlaff zusammenfallen. Man serviert ihn heiss mit ein paar Tropfen Zitrone. Ratafià Ein Likör aus Sauerkirschen. Die Sauerkirschen werden zermahlen, zusammen mit Zucker in ein Gefäss gefüllt und zwei Monate lang der Sonne ausgesetzt. Nach diesem Zeitraum giesst man Alkohol zu, so dass der alkoholische Gehalt bei 25-30% liegt. Räuchern Räuchern ist ein uraltes Verfahren zur Konservierung von Fleischund Fischwaren, die erst gepökelt und dann einige Zeit in speziellen Räucherkammern geräuchert werden. Der Rauch entsteht beim Schwelen aromatischer und feuchter Hölzer. Rauke Im ganzen Mittelmeergebiet verbreitete, auch wild wachsende Pflanze aus der Gattung der Kreuzblütler, die als leicht bitter schmekkender Salat in der Küche Verwendung findet. Ravioli Ravioli sind gefüllte Teigtäschchen aus Weizenmehl und Eiern. Sie ähneln den mit Fleischfarce gefüllten Tortellini, haben jedoch eine quadratische Form. Reisbombe (Bomba di riso) Ein typisches Reisgericht der emilianischen Küche, das der piemontesischen Goffa und dem neapolitanischen Sartù entspricht. In eine mit Reis ausgekleidete Form wird ein Braten gelegt und im eigenen Saft im Backofen gegart. Ricciarelli Ein traditionsreiches Süssgebäck aus Siena, das aus Mandeln und Zucker besteht. Heute wird es industriell vertrieben. Riesengarnelen Riesengarnelen werden in ihrer Schale gegrillt oder manchmal auch geschält - in Mehl gewendet und in Ei gewälzt - in der Pfanne ausgebacken. In Italien heissen Riesengarnelen im allgemeinen gamberoni, in Rom und in seiner Umgebung werden sie mazzancolle genannt. Riserva Qualitätsbezeichnung für Weine mit vorschriftsmässiger, individuell festgelegter Lagerzeit. Riserva speciale bedeutet eine noch längere Lagerzeit. Risotto alla Pilota In den grossen Reisanbaugebieten sind schon viele Techniken der Reiszubereitung entstanden. In der Gegend von Verona und Mantua kocht man einen Risotto unter Beigabe von roher Salamifüllung (tastassal). Dieser Risotto nennt sich alla pilota, weil er in allererster Linie von den Arbeitern, den piloti, gegessen wurde, die für die Schälung, die pilatura, des Reises zuständig waren. Es existiert jedoch auch eine andere Interpretation des Namens alla pilota: Pilotato heisst soviel wie gelenkt, geleitet. Das Kochen des Reises sei gelenkt gewesen: In einen Topf mit kochendem Wasser wurde genau so viel Reis geschüttet, dass sich ein Kegel ergab, der den Boden exakt abdeckte und dessen Spitze genau bis an die Wasseroberfläche reichte. Den Gesetzen der Geometrie entsprechend nimmt auf diese Art der Reiskegel genau Y3, das Wasser genau %3 des Gesamtvolumens ein. So befinden sich Reis und Wasser im Verhältnis 1:2. Bei diesem Mengenverhältnis hat der Reis am Ende der Garzeit das Wasser vollständig aufgesogen. Übrigens ist es empfehlenswert, den Reis bei geschlossenem Deckel im Ofen zu kochen, damit er nicht am Boden ansetzt. Rosada Ein Pudding, der im Trentino-Tiroler Etschland zu Ehren hoher Prälaten serviert wurde. Es handelt sich um eine Art Karamelcreme mit fein zerstossenen Mandeln. Rosmarin Der Rosmarin-Halbstrauch gehört zur Familie der Lippenblütler und wächst in den Mittelmeerländern auch wild. Seine lederartigen Blätter sind ein vielseitiges Küchengewürz. Rôstida Unter Rôstida oder Rôstisciada versteht man in der Poebene in Butter gebratene Innereien vom Schwein wie Herz oder Lunge. Man ass sie im Winter, wenn die Schweine geschlachtet wurden. Rôstisciada Siehe Rôstida. Salbei Der Salbeistrauch ist im Mittelmeergebiet beheimatet, wächst aber auch in Deutschland. Im frühen Mittelalter galt er als eine der wichtigsten Arzneipflanzen. In der Küche verwendet man Salbei getrocknet oder auch frisch, auf jeden Fall nur sparsam. Er dient als Würze für Fischgerichte und Ragouts und ist unentbehrlich bei der Zubereitung von Saltimbocca. Saltimbocca Fleischspiesschen mit magerem Kalbfleisch, Schinken und Salbeiblättern. Sambuca Ein Likör aus Latium auf der Basis von Anis und Zucker. In den ländlichen Gegenden gewann man ihn früher, indem man Schnaps mit Anissamen aromatisierte und nach und nach Zucker zugab. Sehr begehrt ist Sambuca aus Civitavecchia. Saór Saór ist eine Sauce, in der man Sardinen mariniert, ehe sie in Mehl gewälzt und in reichlich Öl gebakken werden. Diese Sauce aus Venetien besteht aus Zwiebeln und Essig. Die Dauer der Marinade beträgt zwei bis drei Tage. Sartù Sartù ist ein Reisgericht, das nach Neapel importiert und dort - in der Heimat der Spaghetti - zu einer besonders delikaten Spezialität wurde. Heute wird Sartù längst nicht mehr so kunstvoll zubereitet wie noch im letzten Jahrhundert. . Sauerkraut Sauerkraut ist in Italien unter dem Namen crauti bekannt, in Südtirol dient es als Beilage zu vielen Gerichten, vor allem zu Schwein. Sauerkraut besteht aus gehobeltem Weisskohl, der gesalzen und mit Kräutern gewürzt in Fässer eingestampft wird, wo er zwei bis drei Monate gärt. Danach ist das Sauerkraut fertig. Man brät es mit Speck in der Pfanne oder kocht es sanft. In Venetien ist eine andere Sorte Sauerkraut gebräuchlich, das nicht gegoren, sondern mit Weissweinessig versetzt wird. Sbira Das Lieblingsgericht der Hafenarbeiter in Genua. Wahrscheinlich trägt es den Namen Sbira, weil es in den Strassenlokalen von den Sbirren, den ehemaligen Geheimagenten der Polizei, gegessen wurde. Sbira ist ein sehr gehaltvolles Gericht aus Kutteln und Fleischstückchen, das auf Brotscheiben serviert wird. Sbrisolona Ein typisches Süssgebäck aus Venetien, in das eine beachtliche Menge an Fett oder Butter eingearbeitet wird, was ihm seine charakteristische Zerbrechlichkeit verleiht. Daher der Name: sbriciolarsi bedeutet leicht zerbröseln. Schizzòti Sehr dünne Fladen. (Der Name kommt von schiacciato, was zerdrückt bedeutet.) Die Schizzòti entsprechen den Piade der Romagna. Der Teig (ohne Hefe) wird mit Schweineschmalz vermengt. Man kocht die Fladen in besonderen Gefässen, den testi, die mit Glut bedeckt werden. Dann faltet man sie zusammen und isst sie belegt, wie gewöhnliche Brötchen. Es gibt auch süsse Schizzòti, die aus Mehl, Zucker, Ei, Rum und Rosmarin bereitet und im Ofen gebacken werden. Schweinsrücken Schweinsrücken wird am Spiess gegrillt oder im Backofen gebraten. Auf diese Weise zubereitet, hat er eine lange Tradition. Bereits im frühen Rinascimento (etwa im 14. Jhd.) zierte er die Tafel. Senf Senf ist eine Würzpaste aus Senfkörnern, Essig, Pfeffer und anderen Gewürzen. Auf italienisch heisst Senf mostarda. Mostarda di Cremona besteht jedoch aus kandierten Früchten in süssem Sirup mit Senfgeschmack und wird zu gekochtem Rindfleisch gereicht. Mostarda ist auch der Name einer Süssspeise aus Sizilien, die aus Traubenmost gemacht wird. Sfogliatelle Kringelgebäck aus Blätterteig bzw. aus Mürbeteig. Die ersteren heissen auch Sfogliatelle ricce. Nicht alle haben die Form von Kringeln, manche sind mit Ricotta und kandierten Früchten gefüllt. So zubereitet, werden sie heiss gegessen. Sbpacoada Ein Gericht, das ganz der Tradition Venetiens entspricht. Vor kurzem wurde es von verschiedenen Restaurants wiederentdeckt. Es besteht aus zwei Brotschichten, die eine Käseschicht und eine aus Taubenfleisch umhüllen. Das Ganze wird mit Fleischbrühe bedeckt und 4-5 Stunden im Ofen bei mässiger Temperatur gegart. Dieser langen Kochzeit verdankt es auch seinen Namen (zuppa covata bedeutet in etwa ausgebrütete Suppe). Das Brot absorbiert dabei den Geschmack von Brühe, Fleisch und Käse, ohne zu verbrennen. In manchen Gegenden Venetiens, wie z. B. in Treviso, werden anstelle des Taubenfleisches Kutteln verwendet. Stockfisch Stockfisch ist luftgetrockneter, aber im Gegensatz zum Klippfisch ungesalzener Kabeljau. Das Fleisch wird bei dieser Konservierungsmethode hart wie ein Stock, was dem Fisch auch seinen Namen gegeben hat. (Auf Italienisch: stoccafisso.) Stracciatella Eine Suppe aus Latium, bei der mit einer Gabel Ei in die Brühe geschlagen wird. Wenn es gestockt ist, schwimmen kleine Eierfetzchen in der Flüssigkeit (stracci = Fetzen). Stracotto Siehe Brasato. Sugna piccante Pikantes Schweineschmalz ist in Süditalien, vor allem in der Basilikata, recht verbreitet. Man bereitet es, wenn die Schweine geschlachtet werden. Das frische Schweinschmalz wird mit viel Peperoncino vermengt. Es dient als Aufstrich für geröstetes Brot oder zum Würzen von Gemüse. Superiore Bezeichnung für D. O. C.-Weine mit über der Norm liegenden Qualitätsmerkmalen (höherer Alkoholgehalt, längere Lagerzeit, aus einem begrenzten Anbaugebiet usw.). Die Bedingungen sind verschieden. Surecilli In den Abruzzen ist surecilli das Wort für Mäuse. In übertragenem Sinn ist Surecilli der Name für Nokkerl aus Mehl, Wasser und Ei, die mit Bratensaft übergossen serviert werden. Taccozze Eine Teigware, die in Umbrien, in den Marken, in den Abruzzen, im Molise und in Kampanien beheimatet ist. Blätterteig wird in 3-4 cm grosse Quadrate geschnitten. In ihrer Dicke sind die Quadrate etwas stärker als gewöhnliche Tagliatelle. Man isst die Taccozze trocken, mit einer kleinen Sauce angemacht, oder aber in Brühe. Im letzteren Fall verwendet man etwas kleinere Taccozze. Der Name geht auf taccone zurück, auf den Flicken, mit dem man Kleider ausbessert, womit auf die Form der Taccozze angespielt wird. Tagliatelle Tagliatelle sind dünne Streifennudeln mit einer Breite von etwa 2 cm. Tajarin Sehr schmale, hausgemachte Tagliatelle aus Mehl und Ei. Die Tajarin sind im ganzen Piemont, vor allem aber in der Gegend um Alba verbreitet, wo sie mit Butter, Zwiebeln und Hühnerlebern serviert werden. Taralli Kringelgebäck, das man in ganz Süditalien findet. Es gibt die Taralli in zwei Varianten: in einer mit Zucker und einer mit Pfeffer. Damit sie ganz zerbrechlich werden, kocht man sie kurz in Wasser vor, ehe sie im Ofen bei mässiger Temperatur gebacken werden können. Tarallucci Verkleinerungsform von Taralli. Süsses Gebäck in der Form von Kringeln oder kleinen Scheiben. Auch die Tarallucci sollen zart und zerbrechlich sein und werden deswegen, ehe sie im Ofen gebacken werden, in kochendem Wasser vorgekocht. Die Tarallucci sind in ganz Süditalien ein Festtagsgebäck. Zu kirchlichen Anlässen gibt es sie in Hülle und Fülle. Tarantello Eine Fischspezialität, für die der zarteste und fetteste Teil des Bau ches vom Thunfisch verwendet wird. Benannt ist der Tarantello nach der Stadt Taranto, in der er früher produziert und gehandelt wurde. Tassa Eine Suppe aus dem Molise. Sie besteht aus Brot und Glühwein, verschiedenen Kräutern und viel Peperoncino. Bei den Bauern ist sie in den kalten Wintertagen sehr beliebt. Tassa heisst sie, weil sie in einer Tasse (= tazza) serviert wird. Testaroli Die Testaroli bestehen aus Wasser und Mehl und werden in speziellen Gefässen gekocht, den testi, denen sie auch ihren Namen verdanken. Die testi sind sehr niedrige Tongefässe mit Deckel, die in den Kamin gestellt und mit Glut und Kohle bedeckt werden. Die Teigscheiben werden in Rechtecke oder Streifen geschnitten, ein paar Minuten in Wasser gekocht, abgegossen und mit Öl, Knoblauch, Basilikum und viel Pecorino oder Parmesan serviert. Tiella Eine Tiella wird in Apulien auf folgende Weise zubereitet: Man legt in einer Backform Kartoffeln, Zwiebeln und in Streifen geschnittene Pilze in Schichten übereinander. Jede Schicht wird gesalzen, gepfeffert, mit Öl beträufelt, mit Knoblauch und Petersilie gewürzt. Die letzte Schicht bestreut man mit einer Handvoll geriebenem Brot. Nun wird das Ganze in den Ofen geschoben. In Latium, genauer in Gaeta, hingegen besteht die Tiella aus zwei Brotteigfladen, wie sie für die Pizza verwendet werden. Zwischen den beiden Fladen befindet sich eine Füllung, die variieren kann: Bei der fetten Tiella besteht sie aus frischem Käse, Ei, Wurst und Tomaten. Bei der anderen Variante aus Meeresfrüchten, Tomaten, entkernten Oliven, Kapern und Knoblauch. Diese Tiella wird in einer Pfanne in 01 oder Schweineschmalz gebacken. Timballo Eine Blätterteigpastete, die mit bereits gekochten Speisen, Fleisch, Pilzen, Maccheroni und anderem gefüllt ist. Den Namen verdankt sie vermutlich ihrer äusserlichen Ähnlichkeit mit einer Trommel (= timballo). Timballo nennt sich auch die Backform, in der die Pastete gegart wird. Torrone Ein süsses Gebäck für die winterlichen Festtage in den verschiedensten Regionen Italiens. Es wird aus leicht gerösteten Mandeln zubereitet, die von einem Teig aus Honig, Zucker und Eiweiss gebunden werden. Die Zutaten allerdings variieren sehr (oft verwendet man Haselnüsse, Pistazien, Walnüsse usw.), und auch der Teig ist wandelbar: Es gibt ihn mit Schokolade oder sogar mit Feigen verfeinert. Tortelli Der Tortello ist eine Art Pfannkuchen, der süss, aber auch salzig sein kann. Der Teig wird aus Eiern, Milch und Mehl gerührt, mit verschiedenen Kräutern gewürzt und in Öl oder Butter gebacken. Die Tortelli hingegen ähneln den Tortellini, sie sind nur etwas grösser. Tortellini Mit Fleisch gefüllte Teigringe. Trofie Sehr weiche Nockerl aus mit Kartoffeln gemischtem Mehl oder auch aus reinem Mehl. Sie werden mit Basilikum- oder auch mit Fleischsauce serviert. Die Trofie sind eine Spezialität aus Ligurien. Uccelletti di mare Spiesschen mit Tintenfischchen, kleinen Kalmaren und anderen Meeresfrüchten. Die Spiesschen sind aus Tamariskenholz. Bevor die Fische gegrillt werden, tunkt man sie in eine spezielle, recht dikke Sauce aus geriebenem Brot, Petersilie und Ö1. Vaccinara Vaccinara wurden in Rom Metzger genannt, die Rinder schlachteten. Es gibt in der römischen Küche einige Gerichte, für die das weniger wertvolle Fleisch vom Rind verwendet wird. Diese Gerichte nennt man alla vaccinara. Sie wur den vor allem in Lokalen zubereitet, die in der Nähe der Schlachthallen lagen, da dort die Metzger zum Essen gingen. Vincisgrassi Ein traditionsreiches Gericht, das man auch heute noch in den Marken antreffen kann. Es ähnelt den Lasagne aus Bologna und besteht aus Schichten von Nudeln, die mit Bratensaft und Béchamel getränkt sind. Das Ganze wird im Ofen gebacken. Früher scheint das Gericht reicher an Zutaten gewesen zu sein. Vor allem verwendete man viele Trüffeln. Zabaione Zabaione ist eine Weinschaumcreme. Das Wort zabaione - so will es die Volksüberlieferung - soll aus dem Namen des Schutzheiligen der Bäcker entstanden sein, San Giovanni di Baylon. Der Zabaione ist in ganz Italien bekannt, vor allem aber in den Küchen des Piemonts und Venetiens heimisch. Man reicht den Zabaione zu Süssigkeiten oder trockenen Biskuits. Zedratfrüchte Eine kopfgrosse Zitronenart, die in Italien, Griechenland und auf Korsika angebaut wird. Aus den Fruchtschalen wird Zitronat hergestellt. Zelten Ein typisches Süssgebäck aus Südtirol. Datteln, getrocknete Feigen, Sultaninen, Pinienkerne, mit Weinbrand oder Rum beträufelte Walnüsse werden mit einem Brotteig aus Roggen- und Weizenmehl vermengt. Aus dem Teig werden Quadrate geschnitten, die mehrere Zentimeter hoch sind. Die Quadrate werden ringsherum mit gerösteten Mandeln und kandierten Früchten verziert. Dann wird das Gebäck im Ofen gebacken und anschliessend mit etwas Honig und Wasser bestrichen. Zéppole Die Zéppole sind sehr verschiedenartig. Man trifft sie in ganz Süditalien. Meist bestehen sie aus einem Teig aus Eiern und Mehl, der zu Kringeln geformt wird. Die Kringel werden in kochendem Wasser vorgekocht und dann mit Honig bestrichen in Öl gebraten. g26.ch PLATTFORM FÜR KUNST KULTUR UND GESELLSCHAFT