g26.ch	Italien - Region Toscana Ursprung, Geschichte und Traditionen Florenz
Home Kunst Kultur Lifestyle Kulinarisches Weinbau Grappa Web g26.ch Rezepte Abruzzen Aostatal Apulien Basilikata Kalabrien Kampanien Emilia Romagna Friaul Latium Ligurien Lombardei Marken Molise Piemont Sardinien Sizilien Toskana Trentino Umbrien Venetien Kulinarisch Abruzzen Aostatal Apulien Basilikata Kalabrien Kampanien Emilia Romagna Friaul Latium Ligurien Lombardei Marken Molise Piemont Sardinien Sizilien Toskana Trentino Umbrien Venetien Kultur Abruzzen Aostatal Apulien Basilikata Emilia Romagna Friaul Kalabrien Kampanien Latium Ligurien Lombardei Marken Molise Piemont Sardinien Sizilien Toskana Südtirol Umbrien Venetien UNESCO Welterbe Schweiz Irak Italien Marokko Kochen in Europa Länder und Regionen	Italienisch Firenze, norditalienische Stadt am Arno, Hauptstadt der Toskana und der Provinz Florenz (3514 km2, 951 000 Einwohner), 382 000 Einwohner; Kunstschätze und Bauwerke aus der Renaissance (Weltkulturerbe seit 1982); Kirchen: romanisches Baptisterium San Giovanni (11./12. Jahrhundert), romanisch-gotischer Dom Santa Maria del Fiore (12.-14. Jahrhundert), gotische Santa Maria Novella und Santa Croce (mit Grabmälern von Dante, Michelangelo, Galilei, Machiavelli u. a.), San Lorenzo (390 gegründet, 1425 von Brunelleschi umgebaut, Grabmäler der Medici, Bibliothek Laurenziana von Michelangelo); zahlreiche Renaissancepaläste, besonders Palazzo Vècchio, Uffizien, Palazzo del Podestà, Palazzo Pitti, Palazzo Strozzi; Ponte Vècchio; Universität (1321), Kunstakademie, berühmte Museen (besonders Uffizien, Palazzo Pitti, Nationalmuseum Bargello, Archäologisches Museum); Nationalbibliothek; Verkehrszentrum; Fremdenverkehr; Kunstgewerbe (Schmuck-, Leder- und Strohverarbeitung), vielseitige Industrie. Das Primat von Florenz in der Zeit des Stadtstaates Die Signoria der Medici Die Zeit von Lorenzo il Magnifico Die Zeit der Renaissance Caterina de' Medici Das Grossherzogtum der Medici Florenz im 19. Jahrhundert; die Französische Küche kehrt nach Florenz zurück Eine verbannte, aber lebendige Küche Küche und Literatur Die Küche in Florenz in unserem Jahrhundert Links Das Primat von Florenz in der Zeit des Stadtstaates Ab dem Jahr Tausend kehrte die Bevölkerung, befreit von der Angst vor den Überfällen der Barbaren, nach und nach wieder in die Städte zurück; die produktiven Tätigkeiten und insbesondere der Handel blühten wieder auf, unter anderem dank der Kreuzzüge, die die Seidenstrasse geöffnet hatten. Florenz war unter allen Städten der Toskana die führende; am Ende des 12. Jh. – nach dem Sturz des Marquisats der Toskana – wurde sie ein autonomer Stadtstaat, der zuerst von Konsulen und später von einer Podestà regiert wurde. Die Macht lag jedoch in Wirklichkeit in den Händen einer Gruppe mächtiger Familien, die sich in der Consorteria delle Torri, dem Sippenbündnis der Türme vereinigt hatten. Das 13. Jh. wurde in der Toskana von den andauernden Kämpfen zwischen Guelfen und Ghibellinen gekennzeichnet, die den grössten Teil der Ressourcen aufsaugten; die Speisen waren noch einfach und arm: Fettunta, Castagnaccio, Pattona, Weizensuppen, Panzanelle. Brot wurde auf alle möglichen Weisen hergestellt und für die Feiertage wurde es mit Honig, Trauben, Gewürzen und verschiedenen Aromen verfeinert. Es war die Zeit des Panpepato, des Buccellato, der Schiacciata und des Pandiramerino. Im 14. Jh. reifte – trotz der fortdauernden Kämpfe zwischen Guelfen und Ghibellinen, zwischen schwarzen (dem Papst ergebenen) Guelfen und weissen Guelfen (die ihre Hoffnungen in den Kaiser setzten) – die grosse florentinische kulinarische Kultur. Florenz wurde ein mächtiger Staat und die Gastronomie zog grossen Nutzen daraus, indem sie auch in den folgenden Jahrhunderten weiterhin führend in der Tischkunst war. Pietro Aretino schreibt sogar im Jahre 1537 in einem Brief an Girolamo Sarpa: ...das Decken des Tisches, das Schmücken desselben mit Rosen, das Waschen der Gläser, die Susinen in den Sossen, das Zubereiten der Schweineleberspiesschen und der Migliacci und das Reichen von Obst nach dem Mahle kamen aus Florenz. Seine dürstenden und fleissigen Köpfe haben ihrer Zeit vorausblickend alle Aspekte herausgelockt, mit denen die Küche den Lustlosen anregt . Um die Mitte des 14. Jh. herum erschien auf den florentinischen Tafeln die Porchetta, die im übrigen Italien noch viele Jahre unbekannt bleiben und in Frankreich erst im 16. Jh. gebräuchlich wird. Öl und Wein wurden von den Kellereien der Palazzi direkt durch die kleinen, auf die Strasse gehenden Fenster verkauft. Noch heute erinnert der Palazzo Antinori – am gleichnamigen Platz in Florenz – an diesen Brauch. Aus seiner alten Kellerei ist ein feines und rustikales Restaurant geworden, sowohl hinsichtlich der Einrichtung, als auch hinsichtlich der Speisen. Die Geschäfte boten Fleisch (berühmt ist das Fleisch der Chianina-Kühe) an, Hühner, Lämmer, Gemüse (Mangold und Spinat wurden bereits damals auch gekocht und ausgedrückt in kleinen Kugeln verkauft), Fisch aus dem Arno (die kleinen gebackenen Fische aus dem Arno waren bis vor einigen Jahrzehnten eine Spezialität vieler Trattorien!), aber auch Seefisch, da man ihn frisch halten konnte durch das Bedecken mit Eis aus unterirdischen Eisfabriken. Am Ende des Jahrhunderts erscheint ein richtiges Kochbuch von einem toskanischen, vielleicht florentinischen Koch. Unter dem Titel Libro della cocina (Buch der Küche, für die Ausgabe Il Polifilo in anastasischem Druck wieder veröffentlicht) sind gut 57 Rezepte gesammelt (viele davon sind noch heute aktuell) und es stellt das älteste und organisch am besten aufgebaute Zeugnis der italienischen gastronomischen Literatur dar. Die Signoria der Medici Nach den Kämpfen in der Stadt zwischen Magnaten und Männern aus dem Volk verwandelte sich die Regierung von Florenz von einem Stadtstaat in eine Signoria, als im Jahre 1434 Cosimo de’ Medici Herr über die Stadt wurde. Dieser regierte mit einer solchen Weisheit, dass er sich – nach seinem Tode – den Beinamen Vater der Nation verdiente. Um seiner Stadt Ruhm und Bedeutung zu schenken, überzeugte er im Jahre 1439 Papst Eugenius IV., das ökumenische Konzil der Römischen und Griechischen Kirche von Ferrara nach Florenz zu verlegen, als Gast des Bankhauses Banco de’ Medici. Der Legende nach entstanden bei dieser Gelegenheit zwei noch heute bedeutende Ausdrücke, und zwar ARISTA und VINSANTO. Während der griechische Kardinal Bessarione auf einem Bankett einen Schweinebraten kostete, soll er aristos ausgerufen haben, das auf griechisch das Beste bedeutet. Die anwesenden Florentiner glaubten, er nenne das Fleischstück mit seinem Namen, und wiederholten diesen – da er ihnen gefiel – so oft, dass man von da an gebratenes Schweinelendenstück so nannte. Auch Vinsanto wird von der Legende (wenn auch etwas kontrovers) Kardinal Bessarione, einem wahren Feinschmecker, zugeschrieben. Er soll beim Kosten des süssen Weins ausgerufen haben Ma questo è Xantos!, wobei er auf einen ähnlichen, auf der griechischen Insel Xantos erzeugten Wein anspielte. Seine Zuhörer dachten, er wolle damit sagen, dieser Wein sei so gut, dass er als santo (heilig) anzusehen sei. So wurde dieser wertvolle Wein, der in der gesamten Toskana als Dessert mit den berühmten Cantucci-Keksen aus Prato, von denen wir später noch reden werden, angeboten wird, von jenem Tag an Vinsanto genannt. Für das Konzil liess sich Cosimo de’ Medici den Palazzo in der damaligen Via Larga (heute Via Cavour) bauen, wo er zahlreiche Bankette auftischte, die wirklich erstaunlich waren hinsichtlich ihrer Erlesenheit, der naturreinen Speisen, der Vornehmheit beim Servieren. Die Gänge folgten in sehr genauer, unseren Zeiten ähnlicher Anordnung aufeinander, mit Ausnahme einiger Süssspeisen mit Mandeln (wie die Morselletti) oder mit Pinienkernen (wie die Pinocchiati), die als Vorspeisen serviert wurden. Die Zeit von Lorenzo il Magnifico Auf Cosimo Medici den Alten (1464) folgte für nur fünf Jahre Sohn Piero, genannt der Gichtige, da er an der Gicht litt, der Krankheit, die fast alle Medici befiel. Auf ihn wiederum folgte im Jahre 1469 sein erst zwanzigjähriger Sohn Lorenzo, der sich mit seiner entschlossenen und aufgeschlossenen Regierung den Beinamen Il Magnifico, der Prächtige, verdiente. Im gleichen Jahr wurde in der Kirche San Lorenzo seine Hochzeit mit Clarice Orsini gehalten, einem jungen Mädchen aus dem römischen Adel. Das Ereignis wurde mit vielen prächtigen Feierlichkeiten begangen. Die Bevölkerung aus dem florentinischen Umland und die toskanischen Städte brachten zu diesem Anlass zahlreiche Geschenke. Diese Ereignisse werden mit vielen Details von Piero di Marco Parenti erzählt, einem der Eingeladenen, der sie dem nach Neapel verbannten Onkel mütterlicherseits, Filippo Strozzi, beschreibt. Am Palazzo in der Via Larga (heute Via Cavour) kamen hundertfünfzig Kälber, viertausend Hühner und Enten, Fische, Wildbret und überaus viele Fässer mit «heimischen und fremden» Weinen an. Lorenzo verteilte diese Gaben grosszügig an das Volk, bevor er die richtigen Bankette auftischte, die von Sonntag bis Dienstag stattfanden. Die prunkvollen Feierlichkeiten werden von der Bedeutung des Geschlechtes der Orsini verlangt, dem die Braut Clarice angehört, die zu Pferde und begleitet von einem Ritterzug im Palast ankommt. Die Fenster von Lorenzos Zimmer sind geschmückt mit Olivenzweigen, dem Symbol des Friedens. Es werden fünf Bankette im Laubengang, in der Loggia und im Hofe des Palastes aufgebaut; die Tische der Damen und die der Ritter sind – wie es die Regel der Zeit verlangt – rigoros getrennt. Der Tisch der Braut befindet sich in der Loggia und es sitzen fünfzig junge Edeldamen an ihm, während die älteren Damen im Inneren des Palastes sitzen unter dem Vorsitz von Lucrezia Tornabuoni, der Mutter des Bräutigams; im Eingang befinden sich die jungen Männer mit Lorenzo und Giuliano und an einem anderen Tisch die alten Herren der Stadt. Jedoch sind weitere mit Speisen gedeckte Tische sowohl im Inneren des Palazzo als auch auf der Strasse aufgestellt, damit die ganze Stadt – auch die des Volkes – diese Feierlichkeiten geniessen kann. Allen Gängen gehen Trompetenstösse voraus; die Träger halten unten an der Prunktreppe an und erst auf einen Wink des Haushofmeisters geht ein Teil ins Obergeschoss und ein Teil in die Loggien «damit man (die Speisen) an jedem Ort im selben Moment auf dem Tisch absetzte», schreibt Parenti, der weitere Einzelheiten des Festes präzisiert: «erano piattagli cinquanta grandi, che ciascuno faceva due taglieri, e ogni tagliere era fra due col suo tagliatore. Le vivande furono accomodate a nozze più tosto che a conviti splendidissimi; per questo credo che facessi de industria, per dare esempio agli altri e servare quella modestia e mediocrità che si richiede nelle nozze, però che non diè mai più che un arrosto. La mattina prima il morsaletto, poi un lesso, poi un arrosto, poi cialdoni e marzapane e mandorle e pinocchi confetti: poi le confettiere con pinocchiati e zuccata confetta. La sera gelatina, un arrosto, frittellette, cialdoni e mandorle e le confetterie. Il martedì mattina in scambio del lesso, erbolati col zucchero in su taglieri: vini; malvagie, trebbiano, e vermiglio ottimo». Er fährt fort mit der Beschreibung der sorgfältig gedeckten Tische. Den David, die berühmte Bronzestatue von Donatello, umgaben hohe, mit Tischdecken bedeckte Tische; an den Ecken befanden sich grosse Messingbecken mit den Gläsern; ebenso ist auch im Garten um den Brunnen herum gedeckt. Auf den Tischen war ein grosses, bis zum Rande mit Wasser gefülltes Silberbecken, um Gläser und Getränke zu kühlen. Dann «gab es Salzstreuer aus Silber, Gabeln und Messer, Tassen und Morsaletti und Zuckermandeln: Konfekt für die Pinocchiata». Jeder Tisch wurde ausserdem von Tänzen, Musik und kleinen Aufführungen unterhalten. Der Überfluss und die Grosszügigkeit der Feierlichkeiten für die Hochzeit von Lorenzo de’ Medici und Clarice Orsini bestätigten irgendwie die Politik der Beziehung zwischen der Stadt und der Signoria, die sie regierte. Sie basierte auf Pracht, verband sich jedoch auch mit einer gewissen Einschränkung, die den reichlichen Genuss der Ressourcen, über die die Familie de’ Medici dank ihrer Vorherrschaft in vielen Gebieten der Toskana verfügte, auch vielen fleissigen Menschen des Volkes ermöglichte. Lorenzo umgab sich mit einem regelrechten Hof an Literaten, Dichtern, Malern und Künstlern, die es Florenz ermöglichten, das lebendigste Zentrum des Humanismus zu werden, der Zeit, in der der Mensch, die Probleme der irdischen Existenz und die menschlichen Werte die im ganzen Mittelalter vorherrschenden transzendentalen Werte überwogen. Wer froh sein mag, der sei es, das Morgen, das ist nicht sicher... sang Lorenzo, der im Einklang mit dieser Philosophie ein grosser Verehrer der guten Tafel war. Er scheint sogar selbst ein guter Koch gewesen zu sein und lehrt in seinem Canto de’ Cialdonai, wie man Sahnewaffeln zubereitet. Man gebe Wasser und Mehl in den Topf, nach dem Vermengen gebe man dazu, was süss ist und weissen Zucker: den zubereiteten Teig probiere man mit dem Finger, und wenn er gelungen scheint, lege man die Formen auf das Feuer, man erhitze sie gut, und wenn man den Teig in die Formen gibt und braten hört, halte man die Eisen gut fest. Wenn man meint, dass sie genug gebraten sind, öffne man die Formen und hole die Cialdoni heraus und das Zusammenklappen gelingt einfach, wenn sie noch warm sind: und man lege sie in ein weisses Tuch. Auf seiner Tafel triumphierte gebratenes, aber auch gekochtes (allesso) Fleisch vom Kalb, vom Hammel, vom Schwein und vom Zicklein; ausserdem gab es reichlich Wildbret, Ackerbohnen mit Augen, Gemüse und Süssspeisen (die auch noch heute typisch für Florenz und einen grossen Teil der Toskana sind). Das ganze wurde begleitet von reichlich Wein, der auch von den vielen Gewürzen und pikanten Saucen, die man viel verwendete, verlangt wurde. Man kannn sagen, dass das Ende des Humanismus zusammenfällt mit dem Tode von Lorenzo im Jahre 1492, der Zeit der Entdeckung Amerikas, einem grundlegenden Ereignis für unsere Küche: aus diesen fernen Landen kamen in der Tat viele Produkte, die unsere Gastronomie bereicherten. Florenz, Zentrum der Kunst und des Handels, kostete als eine der ersten Städte Europas: Bohnen (bis damals waren nur die besonderen Ackerbohnen mit Augen bekannt), Kartoffeln, Tomaten, Mais, Schokolade, und die Truthähne, die sogenannten Hühner Indiens. Die Zeit der Renaissance In den ersten Jahrzehnten des 16. Jh. wurde Florenz von politischen Ereignissen überrollt, die im Jahre 1529 mit der einzigen wahren Belagerung in seiner Geschichte durch den Kaiser Karl V. endeten. Papst Clemens VII. (Medici) gelang es, die Signoria von Florenz für den Sohn Alessandro zu erringen, der im Jahre 1531 mit dem offiziellen Titel Herzog von Florenz in die Stadt kam. Dieser war gewalttätig und ausschweifend und führte in den Palazzo in der Via Larga die affektierte und gekünstelte Küche der anderen italienischen Höfe ein: seine Essen sind berühmt geblieben für den Luxus, den Überfluss, die Verschwendung und ihre übertriebenen Choreographien. Es triumphierten Fleisch, Wildbret, Fisch, Aufschnitt und es gab Saucen in grossem Überfluss: Salsa Verde, Dolceforte, Agrest, Saucen mit viel Pfeffer, mit Pinienkernen, mit Trüffel. Im Hinblick auf die Choreographien bedenke man nur, dass – wie Vasari erzählt – die Compagnia del Paiolo (die Kessel-Truppe) gegründet wurde, der zwölf Künstler beitraten (darunter Andrea del Sarto). Ihr Zweck war, die Tafel mit Tellern so besonders zu decken, dass die Tischgäste beeindruckt waren. Auch an Dichtern (Benedetto Varchi, Firenzuola und Lasca) fehlte es nicht, die den Frittate, den Würsten, den Melonen, den Suppen und den anderen Speisen gereimte Lobreden widmeten. Von der Compagnia del Paiuolo erzählt uns der Historiker Giuseppe Conti, der im Jahre 1902 für den Verlag Bemporad das Werk Fatti e aneddoti di storia fiorentina (Fakten und Anekdoten der florentinischen Geschichte) veröffentlichte: Die von Rustici gegründete Truppe war die des Kessels. Die Compagnia del Paiuolo bestand aus einer Gesellschaft an Ehrenmännern, die sich in den Räumen der Sapienza versammelten. Zu den Abendessen und den Zeitvertreiben konnte jedes der zwölf Mitglieder bis zu vier Personen mitbringen; und jeder hatte die Pflicht, ein selbst erfundenes Abendessen mitzubringen; und wenn es vorkam, dass zwei die gleiche Idee gehabt hatten, wurden sie zu einer dem Signore, der der Chef war, beliebenden Strafe verurteilt. Dieser sammelte alle mitgebrachten Abendessen ein und verteilte sie nach seinem Talent. Als die Compagnia del Paiuolo gerade gegründet worden war, gab Giovan Francesco Rustici ein Abendessen für seine Gefährten; und um seinen Titel einmal mehr zu rechtfertigen, liess er einen Bottich in den Raum bringen, den er mit Hilfe von Werkzeug und Bügeln mit einem grossen Henkel an der Decke befestigte; und von aussen richtete er ihn her mit Tüchern und Malereien, die genau die Vorstellung eines riesigen Kessels bewirkten. Die gerade angekommenen Gefährten blieben überrascht auf der Schwelle stehen und applaudierten dem bizarren Einfall; wie verrückt lachend traten sie in den Bottich, in dem sich rundherum Stühle und in der Mitte der Tisch befanden. Eine schöne Lampe hing wie am Henkel befestigt von der Decke herab und erleuchtete das Innere des Kessels. Als alle auf ihrem Platz sassen, öffnete sich der Tisch und es erschien ein Baum mit vielen Ästen, an denen einfallsreich zwei Teller mit den Speisen für jeden Gast aufgehängt waren. Der Baum verschwand, als die ersten Speisen zu Ende waren, und er erschien nach und nach wieder mit neuen Speisen. Um den Kessel herum befanden sich die Diener, die die wertvollen Weine eingossen… Caterina de' Medici Caterina de’ Medici , die Enkelin von Lorenzo il Magnifico, heiratete Heinrich von Orléans, den späteren Heinrich II. (1533). Ihr ist der Einfluss der florentinischen Küche auf die französische zu verdanken, denn die Köche und Konditoren, die ihr folgten, machten Schule; nach diesem Zugeständnis seitens derselben Franzosen schrieb Flammarion: Wir müssen anerkennen, dass die italienischen Köche, die Caterina de’ Medici in der Zeit ihrer Hochzeit mit Heinrich II. nach Frankreich folgten, am Anfang der französischen Küche standen, aufgrund der mitgebrachten, für uns neuen Zutaten und Zubereitungen, an denen sich die Köche (La Varenne, De Masseliet, Valet, De La Chapelle, Carême, Escoffier) so gut inspirieren werden, dass sie ihren Initiatoren bald weit überlegen sein werden . Caterina hatte den Ruf, eine gute Esserin und Trinkerin zu sein, und sie war es auch; getrieben von der Freude an der guten Küche brachte sie nach Frankreich mit: Saucen – die Verwendung des Kleins - Olivenöl - Crespelle - Spinat - Bohnen - Erbsen - Artischocken – die Angewohnheit, Geflügel à l‘orange zu kochen, und viele andere Gerichte, die sich später in der internationalen Küche als französische Speisen durchsetzten. Dies geben die bedeutendsten Köche zu, wie Antoine Carême, der im Jahre 1822 schrieb: Die Köche in der zweiten Hälfte des 18. Jh. hatten den Geschmack der italienischen Küche, die Caterina de’ Medici am Hofe von Frankreich eingeführt hatte, kennengelernt. Und Jean Orieux, der in seinem Caterina gewidmeten Buch bestätigt: Ausgerechnet die Florentiner haben die alte französische Küche der mittelalterlichen Tradition reformiert; auf sie geht die moderne französische Küche zurück. Man muss jedoch präzisieren, dass den französischen Köchen der Verdienst zugestanden werden muss, viele Rezepte in Gebrauch gehalten zu haben, die in unserem Lande seit langem nicht mehr gebräuchlich sind, und sie in vielen Fällen in die internationale Küche eingefügt zu haben. Das Grossherzogtum der Medici Mit der Ermordung des Herzogs Alessandro durch die Hand des Cousins Lorenzino de’ Medici (1537) ergriff Cosimo I., Nachkomme von Lorenzo, dem Bruder Cosimos des Alten, die Macht. Der neue Herzog entwickelte durch Entsumpfungen und die Pflanzung von Olivenbäumen und Weinstöcken beträchtlich die Landwirtschaft und legte damit die Grundlagen der heutigen Weingegend des Chianti. In Boboli (der Garten von Palazzo Pitti, in dem er wohnte, seit seine Frau Eleonora di Toledo ihn im Jahre 1549 gekauft hatte) pflanzte er neben Kartoffeln und Tomaten, die in der florentinischen Küche bereits verwendet wurden (insbesondere frittiert), während sie in Norditalien noch als Zierpflanzen angesehen wurden, auch seltene Pflanzen wie den Maulbeerbaum, Zwergbirnbäume und Pflanzen mit exotischen Früchten an. Der masslose Luxus von Alessandros Banketten war nur noch eine vage Erinnerung; man ass jedoch sehr gut in Florenz. In seinem Tagebuch spricht der Pontormo genannte Jacopo Carucci von Erbsensuppe, Hammelsuppe, Zickleinkopf, Kaviar, Pandiramerino, Bollito mit Butter, Spargel und Eiern und Käse und Schoten, Eiern und Artischocken, gebratenem Fleisch, Spiegeleiern, gekochtem Kürbis usw., usw.; unter dem Obst erwähnt er Susinen, Nüsse, Feigen und Zibibbotrauben mit Brot und Mandeln. Im Jahre 1569 gelang es Cosimo I., sich von Papst Pius V. als Grossherzog krönen zu lassen und wurde damit der mächtigste Herrscher Italiens. Nach seinem Tode (1574) ging die Macht auf seinen Sohn Franz I. (der unter mysteriösen Umständen in der Villa in Poggio a Caiano umkam) und später auf Ferdinand I. (1587) über. In diesen Jahren beginnt man, über den Wein und seine Eigenschaften zu diskutieren. Aus diesem Jahrhundert stammt auch ein Brief, der von einem gewissen Sante Lancerio an Kardinal Guido Ascanio Sforza geschrieben wurde. In diesem drückt man sich zum ersten Male in sachbezogener bewertender Form über die einzelnen Weine aus, über ihren äusseren Anblick, das Bukett, den Geschmack, den Nachgeschmack, und auch über den Alkoholgehalt, die Haltbarkeit, das Verhalten beim Transport, und darüber, wie sie sich zu den verschiedenen Speisen, den verschiedenen Tageszeiten, den verschiedenen Jahreszeiten, den verschiedenen physiologischen Umständen eignen. Aus der Toskana wurden untersucht: Trebbiano Der Trebbiano kommt aus dem florentinischen Staat Valdarno di Sopra und aus vielen anderen Orten nach Rom, aber die besten sind die aus San Giovanni und Figghine(1). Den grössten Teil bringt man in Korbflaschen mit den Körben und es kommen auch einige Caratelli(2) davon. Diese Sorte Wein ist ein mildes Getränk, aber nicht für alle Momente der Mahlzeit, da er ein dünner(3) Wein ist. Wenn man seinen vollkommenen Wohlgeschmack kennenlernen will, sollte er nicht zu kräftig in der Farbe sein, sondern goldgelb, nicht zu stechend im Geruch, sondern lieblich, nicht süss, nicht herb, sondern mit Quittenaroma. Weine dieser Sorte und dieses Wohlgeschmacks, wie oben genannt, waren Seiner Heiligkeit sehr genehm, aber nicht zu allen Momenten der Mahlzeit. Weine dieser Sorte und dieses Wohlgeschmacks liess Herr Bindo Altoviti(4) nach Rom kommen und er schenkte sie Seiner Heiligkeit, die sie gerne im Herbst trank, zwischen der neuen und der alten Jahreszeit. 1. Figghine: Figline. 2. Caratelli: eine Art von Fässchen, die länger sind als sie breit sind. 3. dünn: mit wenig Körper. 4. Bindo Altoviti: der Bruder von Antonio, dem Erzbischof von Florenz. Greco di San Gemignano Er ist ein perfektes Getränk für Herrschaften und es ist sehr bedauernswert, dass dieser Ort nicht genug davon macht. Ebenso wie er gut ist und gut gelegen und reich an äusserst tugendhaften Männern, Doktoren, Notaren und Lehrern für Grammatik, ebenso reich sollte der Ort an Weinstöcken sein, um von dieser Weinsorte mehr zu machen, als er macht. San Gemignano ist ein sehr grosses Land im florentinischen Staat. Von diesem Wein liessen die Hochwürden Santiquattro aus dem Hause Pucci(1) jedes Jahr im Herbst eine grosse Menge in grossen Korbflaschen nach Rom bringen und sie schenkten sie Seiner Heiligkeit. Der Wein hat Vollkommenheit in sich, in ihm ist Farbe, Duft, Geschmack; aber wenn man den Guten kennenlernen will, sollte er nicht herb sein, sondern im Gegenteil wie der Trebbiano ein Quittenaroma haben, und er sollte reif sein, weich und duftend. An diesem Ort gibt es auch köstliche Vernacciuole(2), und Seine Heiligkeit kostete viel von diesem Getränk und ehrte diesen Ort. Der Wein von Porto Ercole Er kommt aus einem Hafen und dem Land auf dem Monte Argentaro(3), und selten sind diese Weine gut, aber wenn sie gut sind, gibt es kein ebenbürtiges Getränk, höchstens die des Weinbergs, den Agostino Chigi(4) aus Siena anpflanzen liess. Der Geschmack dieses Weins sollte lieblich sein und nicht rauchig, und er sollte seinen Teil an Muskateller haben, da es in diesen Weinstöcken reichlich Muskateller gibt. Der Wein sollte eine goldgelbe Farbe haben und weder üppig noch herb sein, da er aufgrund seiner Milde bald stark wird. Diese Sorte Wein war Seiner Heiligkeit und vielen Prälaten sehr genehm. Und wenn er vollkommen war, ehrte ihn Seine Heiligkeit, am meisten im Winter. Und als Seine Heiligkeit die Welt verliess, trank er davon, und oftmals hatte er gesagt, dass er in seinem Pontifikat keinen besseren oder gleichen Wein gehabt habe. Aber ich befürchte, dass für lange Zeit davon nicht nach Rom kommen wird, im Hinblick auf die Soldaten, die fast alle Weinstöcke abgeschnitten haben(5). Eine grosse Schande! 1. Casa Pucci: eine bekannte florentinische Familie. 2. Vernacciuole: Vernaccia durchschnittlicher Qualität. 3. Monte Argentaro: Monte Argentario 4. Agostino Chigi: ein grosszügiger Kunstmäzen, genant Il Magnifico, der Prächtige (1465-1520). 5. die französischen und türkischen Soldaten, die für die Republik von Siena gegen Cosimo I., den Herzog von Florenz, Krieg führten. Der Wein von Montepulciano Er ist volkommen, im Winter wie im Sommer, und besser ist der Rote im Sommer, dessen bin ich sicher. Diese Weine haben Bukett, Farbe und Geschmack, und gerne trank Seine Heiligkeit davon, nicht so sehr in Rom, wohin sie ihm in Korbflaschen gebracht wurden, sondern noch in Perugia. Marcello Cervino, der spätere Papst Marcello II., der gerade mal zwanzig Tage regierte, und Tarugio Tarugi, Römischer Senator, wetteiferten untereinander, wer von ihnen den besseren schenkte. Wenn man den Wohlgeschmack dieses Weins kennenlernen will, sollte er duftend sein, fleischig, nicht herb und nicht kräftig in der Farbe. Wenn man ihn im Sommer trinken möchte, bei grosser Hitze, sollte er roh sein und von einem alten Weinberg sein. Von dieser Sorte trank Seine Heiligkeit gerne, und er machte dem Wein Ehre und dem Schenker ein Präsent, sowohl in Rom als auch in Perugia, daher ist er ein Wein für Herrschaften.. Montepulciano liegt im florentinischen Staat. Der Wein aus dem Casentino im florentinischen Staat Er ist zum grössten Teil rot, und es sind perfekte Weine. Von diesem Wein brachten die Ordensbrüder der Klause von Camaldoli jedes Jahr grosse Fässer und sie schenkten ihn Seiner Heiligkeit, die ihn gerne trank. Der Wein ist sehr gut, aber ziemlich kräftig in der Farbe, und er ist roh. Von diesem Wein trank Seine Heiligkeit nie bei den Mahlzeiten, aber am Abend, wenn er ins Bett ging, gerne, damit er ihm die Trägheit riskierte und den Katarrh verringerte, am meisten im Monat Oktober zwischen den alten und den neuen Weinen. Der Wein von Cortona Er ist ein vollkommener Wein, der weisse ebenso wie der rote, aber besser ist der weisse, der ein Trebbiano zu sein scheint, aber nicht in derselben Feinheit. Sie sind noch sehr mild und grosszügig, und sie halten einige Tage, wenn man sie in den Korbflaschen von Ort zu Ort überführt, und er ist ein mildes Getränk. Diese Weine trank Seine Heiligkeit gewöhnlich, wenn er sich in Perugia aufhielt, und am meisten von den weissen, die Kardinal d’Ariminis ihm schenkte und die ihm sehr gut schmeckten, und jedes Jahr legte er einen Vorrat an und trank reichlich davon. Und er trank auch jenen, den ihm Signor Antonio Marchese del Monte, als sein ihm ergebener Diener, in zahlreichen Korbflaschen schenkte. Um seine Vollkommenheit kennenzulernen, sollte er nicht rauchig sein, und er sollte magenstärkend sein und nicht süss und er sollte Quittenaroma haben und nicht erdigen Geschmack; so wird er sehr befriedigen, aber zuerst sollte man die Farbe untersuchen, und so wird man ein ausgezeichnetes Getränk haben. Und mit den Söhnen Cosimos I. kehrten Luxus und Raffiniertheiten zurück. - Eines der berühmt gewordenen Feste und Bankette richtete Ferdinand I. anlässlich der Hochzeit seiner Nichte Maria de’ Medici (Tochter von Grossherzog Franz I. und Johanna von Österreich) mit dem König von Frankreich, Heinrich IV., aus. Es heisst, dass es das reichste Bankett in der Geschichte von Florenz gewesen ist. Die Hochzeit fand per Prokura statt und das Hochzeitsbankett hielt man am 5. Oktober 1600 unter Mitarbeit von Bernardino Buontalenti im Salone dei Cinquecento (Saal der Fünfhundert) des Palazzo Vecchio ab. Für dreihundert Tischgäste wurden über sechzig Gänge vorbereitet. Begonnen wurde mit vierundzwanzig kalten Gerichten mit gemischten Salaten, Ochsenzunge, Kalbspastete, Wildschweinpastete, Tauben, Hühner, usw.. Unter den achtundzwanzig warmen Gerichten erinnern wir an die Fasane, die Kapaune, die Wachteln und später die Drosseln, die Lerchen, gebratenes Spanferkel, die Rebhühner; zum Abschluss gab es Süssspeisen, Käse, Gemüse, Eis und Pfirsiche in Wein. Der Ruhm dieses Banketts reichte bis nach Frankreich, in das Maria de’ Medici bei ihrem Umzug eine Schar Köche mit ihrem Alchimisten Ruggieri mitnahm: so gelangten weitere neue Speisen in die französische Küche. Wir erinnern an die Sorbets, die aus Milch und Honig, die gefroren werden, gemacht werden; aber auch an den Mürbeteig, an die Cremefüllungen für Gebäck, den Teig für Bignés und viele andere Rezepte, die in Frankreich mehr Erfolg hatten als in unserem Land. In Florenz blühten in diesen Jahren die Lokale, in denen sich die Leute tagsüber verabredeten oder sich zufällig trafen; es handelte sich um sehr angenehme Orte, in denen man dank des florentinischen Händlers Francesco Carletti, der von einer seiner langen Reisen nach Südamerika die Schokolade mitgebracht hatte, bereits seit den ersten Jahren des 17. Jh. die Cioccolatte kosten konnte. Das ganze 17. Jh. hindurch erlebte Florenz – dank blühender Handelsaktivitäten – eine Zeit grosser Gärung in der kulinarischen Kunst, auch deswegen, weil nun Rezepte von Speisen anderer Länder zirkulierten, vor allem französische, englische und spanische. Die ausländischen Köche waren von den im Vordergrund stehenden Familien sehr gefragt und es kam – durch die provinzielle Manie für das Neue – sogar so weit, dass man florentinische Zubereitungen mit französischen Ausdrücken benannte; auch auf die Gefahr hin, dass man grosse Irrtümer beging, wie den des vitel toné (wie man es noch heute auf vielen Speisekarten liest) in der Absicht, unser Vitello Tonnato mit einem vage französisierenden und falschen Ausdruck zu adeln: in Wirklichkeit ist die exakte französische Bezeichnung veau au thon. Die Opulenz dieser Jahre wird auch in vielen Gemälden dargestellt; berühmt sind die Stilleben von Caravaggio (man zitiere nur den Obstkorb), der Malerfamilie Carracci, von Salvator Rosa und der Ordensschwester Giovanna Garzoni. Letztere arbeitete, auch wenn in Ascoli Piceno geboren, vor allem in Florenz, wo sich – in der Galerie von Palazzo Pitti – einige ihrer schönsten Gemälde befinden, die Obst und Speisen darstellen. Wir müssen unter den Malern des grossherzoglichen Florenz aber auch Bartolomeo Bimbi erwähnen; von ihm ist, wiederum im Palazzo Pitti, unter anderem ein wunderschönes Stilleben mit einer Kirschpracht erhalten. Das Grossherzogtum der Medici erschöpfte sich nach und nach, unter anderem aufgrund des Niedergangs der Familie. Nach dem Tod von Ferdinand I. folgte diesem der von Magengeschwüren, Tuberkulose und der Erbkrankheit Gicht befallene Sohn Cosimo II.; er schloss das berühmte Bankhaus Banco dei Medici, da er es als wenig würdevoll ansah, dass ein Herrscher mit Geld handelte. Er spendete einen Gutteil seines beachtlichen Vermögens in Hinterlassenschaften und Almosen und starb sehr früh im Jahre 1621; Grossherzog wurde der zehnjährige Sohn Ferdinand II. unter der Regentschaft der Grossmutter Maria Cristina di Lorena. Auf ihn folgte (1670) Cosimo III., krank, besessen von der Religion, homosexuell und demonstrativ von der Ehefrau betrogen. Letzter Grossherzog der Medici war dessen Sohn Gian Gastone (1723), der – auch er krank und homosexuell - keine Kinder gehabt hatte und mit seinem Tode (1738) die Dynastie der Medici, die die Stadt Florenz über drei Jahrhunderte regiert hatte, abschloss. Florenz im 19. Jahrhundert; die Französische Küche kehrt nach Florenz zurück Nach Gian Gastones Tod ging das Grossherzogtum Toskana an die Familie Lorena, die im Jahre 1799 bei der Ankunft von Napoleons Franzosen die Stadt verlassen musste. Bis zum Fall Napoleons (1814) gehörte die Toskana zum französischen Reich; danach wurde sie an die Familie Lorena zurückgegeben, deren Dynastie wiederum mit Leopold II., genannt Canapone, endete. Letztgenannter wurde im Jahre 1860, als Florenz an das Königreich Italien angeschlossen wurde, verjagt. Die französische Herrschaft beeinflusste trotz ihrer kurzen Dauer von nur wenigen Jahren die florentinische und italienische Ausdrucksweise in der Küche und in der Gastronomie (und nicht nur hier) derart, dass – trotz der Versuche der Reinigung unserer Sprache, vor allem in den Jahren des faschistischen Regimes – einige Ausdrücke ungestört im alltäglichen Gebrauch überlebten; man denke nur an Menu, Dessert, Buffet, um ein paar Beispiele zu nennen. Neben der Ausdrucksweise beeinflusste die französische Herrschaft auch die Geschichte der Kunst des Essens, indem Rezepte, die bei uns nicht mehr gebräuchlich waren, neu vorgeschlagen wurden. Sie waren von Caterina de’ Medici nach Frankreich gebracht worden und wurden uns als Bestandteile der grossen französischen Küche zurückgegeben; zum Beispiel kehrten die Crespelle als Crepes Suzette zurück, die Colletta zu Ehren eines gewissen De Bechamel, der sich ihre Erfindung zuschrieb, als Béchamel und die Salamoia (Salzlake) fälschlicherweise als Salmì (was auf Französisch Gulasch vom Wildbret bedeutet, während unsere Salamoia eigentlich die Saumure ist) usw., usw. Von 1865 bis 1871 war Florenz die Hauptstadt Italiens: das Zentrum wurde während des Sanierungsprozesses dem Boden gleich gemacht, wobei – mit einem toskanischen Sprichwort gesagt - das Kind mit dem Bade ausgeschüttet wurde , das heisst es wurden viel zu viele Denkmäler zerstört. Die Stadt hatte entsprechend der tiefen soziologischen Umwandlung, die sich in der stetigen Zunahme des Bürgertums bestätigt sah, einen neuen Anblick: es war ein Augenblick grosser Gärung für die bessere florentinische Gesellschaft, die – mit dem Adel – mit berühmt gewordenen Festen und Banketten beschäftigt war. Zum Karneval des Jahres 1870 wurden die letzten Feste der Hauptstadt Florenz gegeben. Abgeschlossen wurden sie mit einem grossen Ball und einem üppigen Abendessen, die am Rosenmontag von Fürst Corsini geboten wurden. Im Frühjahr folgten einige weitere Essen, jedoch wurde die Hauptstadt nach der Bresche an der Porta Pia nach Rom verlegt. Die Florentiner applaudierten dem Grossen Italien und blieben auf ihren Schulden sitzen, die sie gemacht hatten, um ihre Stadt in eine schöne Hauptstadt umzuwandeln. Die florentinische Küche schien in diesen Jahren vergessen zu sein: bei den offiziellen Essen wurden nur französische Gerichte und Weine serviert. Der fünf Jahre dauernde Aufenthalt der Savoyen und die zahlreich in der Stadt ansässigen Ausländer hatten die Florentiner dazu verleitet, alles das zu schätzen, was von jenseits der Alpen kam, einschliesslich der Sprache; so war die Anrichte zum Buffet geworden, das Desinare (Mittagessen) zum Déjeuner, der Empfang zur Soirée usw., usw. Die Gerichte der toskanischen Küche waren den Mittagessen der Jagden und den Landpartien auf die Bauernhöfe vorbehalten, wo die vornehmen Herrschaften wahrscheinlich mit einer gewissen Nostalgie die Zuppa di Magro und die von der Bäuerin gedrehten Spiesse kosteten. Aber Mode ist Mode und so triumphierten in der Stadt die Potages, die Bonuilli Sauce Fines Herbes, die Crepes de Volaille en Fricassée und das Consommè und es war von geringer Bedeutung, dass uns viele Gerichte wiedergegeben wurden von demselben Frankreich, in das sie, besonders während der Renaissance, von toskanischen Köchen gebracht worden waren. Man erinnere sich nur an die Schar an Köchen und Haushofmeistern, die die Nichte von Lorenzo il Magnifico, Caterina de’ Medici, nach Paris mitgenommen hatte, als sie im Alter von nur vierzehn Jahren Heinrich von Orléans heiratete, den späteren Heinrich II. (1533). Wir verdanken der französischen Küche sicherlich die Angewohnheit, mit Butter zu kochen und – statt den mit Werg oder mit dem Ölzieher vom Öl befreiten Chianti in Korbflaschen – staubige, auf extra dafür vorgesehene Körbe gelegte Flaschen mit Chablis und Bordeaux zu servieren. Anlässlich des offiziellen Besuchs in Florenz von König Humbert mit Königin Margarete im Jahre 1878, dem Jahr, in dem er den Thron bestieg, bot der damalige Bürgermeister der Stadt am 10. November ein Bankett, das nicht im mindesten an die florentinische Küche erinnerte. Es wurden serviert: Potage à la Regence – Croustades à la Saint Cloud – Crêtes Villeroy – Ombrine garnie sauce normande – Filet de Boeuf à la diplomate – Poulardes à l’impératrice Domenicains de bécasses à l’ancienne – Artichauts et haricots verts à l’hollandaise – Punch au kirschwasser – Rot de dindes et perdreaux – Salade truffée – Suprème de profiteroles à l’écossaise – Desert de glace crème et chocolat – Abricot à l’allemande. Unter den Weinen fand sich nicht ein Tropfen Trebbiano oder Chianti, sondern: Chateau Yquem – Chateau Larose – Johannisberg – Crement Imperial. Die florentinischen Köche bereiteten für die Bankette und die Buffets der Bälle und der grossen Feste wahre Kunstwerke zu und ganz Florenz konnte ihre Bravour auf einer gastronomischen Ausstellung bewundern, die im März des Jahres 1886 im Raum des Köchezirkels in der Via San Gallo stattfand. Die Erlesenheit und die Vollkommenheit der ausgestellten Gerichte machten der Jury ihre Aufgabe schwer, den Preis zuzuerkennen und unter den vielen Meistern der Kochkunst die Verdientesten auszuwählen. Es handelte sich um sehr beschäftigte Köche, denn die Feste, die für bedeutende Ereignisse in der Stadt organisiert wurden, waren zahlreich. Wir erinnern an den historischen Ball mit denkwürdigem Empfang, der von der Gemeinde von Florenz am Abend des 14. Mai 1887 anlässlich der Enthüllung der Fassade des Doms geboten wurde, und an den berühmten Ball, der von den Fürsten Strozzi bei der Hochzeit der Tochter Luisa mit dem jungen Deputierten Graf Francesco Guicciardini geboten wurde. Bälle und Festmahle, die, ob sie nun von den städtischen Behörden oder von Privatpersonen geboten wurden, Bewunderung erweckten und den Diktaten von Brillat Savarin (1755-1826) folgten. Dieser französische Schriftsteller verdankt seine Berühmtheit einem in umgangssprachlichem Ton gehaltenen Werk mit gastronomischem Thema, La fisiologia del gusto(Die Physiologie des Geschmacks), das in diesen Jahren zum Bezugspunkt für alle Küchenmeister geworden war, die Ruhm und Berühmtheit erlangten. Dieselbe Königin Margarete konnte, nachdem sie an einem historischen Ball teilgenommen hatte, beim Verlassen des Palazzo Vecchio nicht umhin, im Gespräch mit dem Bürgermeister Piero Torrigiani zuzugeben, dass sie sich davon überzeugt hatte, dass nur Florenz fähig sei, sich solche Feste auszudenken. Eine verbannte, aber lebendige Küche Aber wenn auch die französische kulinarische Kultur die offiziellen Essen und die prunkvollen Bankette beherrschte, bestand der Geschmack an der Naturreinheit der toskanischen Küche doch weiterhin in den sozial bescheideneren Milieus. Sie fand einen wertvollen Anhänger in Neri Tanfucio – oder auch Renato Fucini – der ein begehrter Gastgeber vieler Persönlichkeiten aus der Künstlerwelt wurde, die sehnlichst darauf warteten, eingeladen zu werden, da – wie derselbe Fucini schrieb – er sie erneuerte und mit einer Reihe von Bratspiessen mit Vögeln oder einem Riesentopf mit Pappardelle dafür sorgte, dass es ihnen eine Woche lang gutging …. Er hatte eine Vorliebe für einfache Gerichte: Zuppe di Magro, Stufatini, Fegatelli, gebratene Drosseln. An diese Speisen erinnert er in der Novelle Scampagnata (Landpartie), in der er die Mittagessen beschreibt, die er für die aus der Stadt kommenden Herrschaften zubereitete. Ausserdem lobten die berühmten ausländischen Gäste mit grosser Überzeugung die toskanischen Weine, während die Florentiner den Wein von jenseits der Alpen einführten, um ihren Festen Prunk zu verleihen. Auf der Tafel von Temple Leader zum Beispiel erschien, wenn er den Kaiser und die Kaiserin von Brasilien oder den Sohn der Königin von England oder andere Fürsten und Herrscher aus ganz Europa ins Schloss Vincigliata zum Essen einlud, stets der Wein von Fiesole, der zusammen mit dem Vinsanto, der unvermeidlich das Dessert begleitete, überaus geschätzt wurde. Warum also – muss man sich fragen – wurden die toskanischen Weine damals so einfach von den französischen verdrängt? Vielleicht, da sich die ein wenig verschlossenen und zurückhaltenden toskanischen Landwirte nicht sehr dafür einsetzten, das Erzeugnis ihrer Weinberge aufzuwerten …Der Gastronom Renault schrieb richtigerweise, dass die Toskana in der önologischen Welt einen wichtigeren Platz hätte einnehmen sollen, aber leider widersetzte sich die Vielzahl der Sorten, mit verschiedenen Namen und Geschmacken, demjenigen, der Berühmtheit erlangte. Und er erzählt, dass er während eines Besuchs der Weinmesse, die in jedem Jahr auf der Piazza San Firenze abgehalten wurde, nicht fähig war, ein Glas für das Kosten zu finden, während alle hätten wissen müssen, dass die Flasche das Glas begehrt und umgekehrt . Bezeichnend für die zwei Seelen in der Brust der Kochkunst, die in Florenz um die Wende vom 19. und 20. Jh. ausgeübt wurde, waren die im Herbst des Jahres 1890 gebotenen Bankette für zwei Persönlichkeiten, die sich als Vertreter von zwei entgengesetzten politischen Lagern in erbittertem Kontrast gegenüberstanden: Francesco Crispi, ein entschiedener Mann der konservativen Regierung, und Felice Cavallotti, ein Abgeordneter der äussersten Linken, Anhänger des humanitären Sozialismus. Das Essen zu Ehren des Ministers Crispi wurde im kleinen Festsaal des Politeama (Schauspielhaus) vom Hause Doney vorbereitet. Im Theater wurde eine Küche aufgebaut, in der 12 erste Köche, 14 Küchenhelfer und 35 Personen, die für die Anrichte und die niederen Dienste zuständig waren, für 248 Tischgäste in Abendkleidung gut 35 Gänge mit raffiniertem französischem Geschmack und begleitet von Flaschen mit köstlichen französischen Weinen bereiteten. Das Ganze wurde von einer Schar an Kellnern serviert, die den Anweisungen eines Saalchefs unterstanden. Das Bankett für den Abgeordneten Cavallotti wurde in den Räumen des Alhambra an der Piazza Beccaria serviert und war ganz anders: auf der nach Art der Osteria gedeckten Tafel standen die Korbflaschen mit Chianti gut zur Schau und die 520 gut gekleideten Tischgäste mit ihren flatternden Kravatten bekamen Nudeln mit Tomatensauce, Brathuhn mit Kartoffeln, Pecorino und Obst serviert. Am Ende des Jahrhunderts und in ersten Jahren des 20. Jh. begannen aber nach und nach immer mehr Personen, die Küche von jenseits der Alpen als süsslich und ekelhaft anzusehen und den alten einfachen Gerichten, die die Freude der toskanischen Tafeln gewesen waren, nachzutrauern. Küche und Literatur In diese Dichotomie zwischen raffinierter französischer und naturreiner toskanischer Küche schaltete sich Pellegrino Artusi ein. Er nahm sich vor, mit seinen Rezepten ein Panorama der italienischen Küche zu bieten, und betitelte es bezeichnenderweise La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Manuale pratico per le famiglie (Die Naturwissenschaft in der Küche und die Kunst des guten Essens. Praktisches Handbuch für die Familien) (1891). Artusi, der in Forlimpopoli geboren war, aber fast immer in Florenz an der Piazza D’Azeglio gelebt hatte, schrieb ein Buch mit 790 Rezepten, um dem aufdringlichen kulinarischen Gallizismus, der überall und besonders in Florenz herrschte, Einhalt zu gebieten; König Viktor Emanuel II. war nämlich ein grosser Freund der französischen Gerichte, in denen zum Beispiel die Butter auf Kosten unseres köstlichen Olivenöls vorherrschte. In der Einleitung erzählt Artusi, dass er niemanden für die Veröffentlichung seines Buches fand; er veröffentlichte es mit einer Auflage von tausend Exemplaren auf seine Kosten mit den Drucktypen von Salvadore Landi und er verkaufte es per Versand. Das Buch hatte anfangs einen unsicheren und später einen so grossen Erfolg, dass es zu seiner grossen Genugtuung von dem florentinischen Verlagshaus Bemporad veröffentlicht wurde; es wurden tausende und abertausende Exemplare verkauft; der Autor wurde reich und starb zufrieden im Alter von einundneunzig Jahren im Jahre 1911. Der Einfluss dieses Buches auf die italienische Küche war gross, da es als erster Text einheitlich, vollständig und gut geschrieben war. Beim Schreiben wurde ausserdem an eine aufsteigende Klasse gedacht, die die alltägliche Tafel als einen der starken Aspekte der Selbstbestätigung ansah. Das Buch von Artusi ist aber auch von vielen Seiten kritisiert worden, da es keine armen Gerichte vorschlägt und eine reiche, überreichliche Küche bevorzugt. Wir müssen dieses grosse Werk jedoch aus historischer Sicht betrachten: es wurde als ein Handbuch des italienischen (und sicher nicht nur des florentinischen) Bürgertums geschrieben, das über Mittel zum Ausgeben verfügte und das sich anstrengte, Kutteln, Baccalà, Ribollite, Panzanelle usw. zu vergessen und Kalbleisch, Huhn, Trüffel, Eier und Butter gerne annahm; Artusi nimmt sich vor, zu lehren, wie man diese Produkte gut kocht und bestätigt im Vorwort: Amo il bello e il buono ovunque si trovino e mi ripugna di vedere straziata, come suol dirsi, la grazia di Dio... (sinngemäss: Ich liebe das Schöne und das Gute, wo sie sich auch finden, und es ekelt mich an, wie man zu sagen pflegt, die Gaben Gottes ruiniert zu sehen). Wir können ohne Furcht vor Dementierung behaupten, dass L’arte del mangiar bene ein Buch ist, das – auch wegen der guten Sprache, in der es geschrieben ist – einen bedeutenden Platz einnimmt in der Kultur, die zum Ende des 19. Jh. dabei war, sich mühsam zu entwickeln, um die Einheit Italiens zu verwirklichen. Wir wollen auch von Gabriele D’Annunzio sprechen, der während seines langes Aufenthalts in Florenz der ausgesuchten Küche der Luxusrestaurants wie dem Doney nicht selten die einfache Küche der Trattorien vorzog, und das sicher nicht aus preislichen Gründen, wenn man seine sprichwörtlich gebliebene Manie für Grösse und aufwendigen Lebensstil bedenkt. In Settignano besuchte er die Capponcina, wo er die schmackhaften Leckerbissen der Köchin Anastasia kostete. Als er dagegen in der Via Lorenzo il Magnifico wohnte, war er ständiger Gast von Gaetano Picciolo im Viale Regina Margherita (heute Viale Lavagnini), dessen Steaks, für die der grosse Dichter offen seine grosse Werschätzung zeigte, berühmt waren. Und wenn er von Eleonora Duse begleitet wurde, liess er in einem kleinen Salon aufdecken, in dem er stets eine Vase voller Orchideen zu haben wünschte, eine Blume, die er seinen Damen oft schenkte. Als ihn nach seinem Rückzug ins Vittoriale ein Schreiben seines Sohnes Picciolo erreichte, antwortete er mit einem Telegramm, dessen Text ein Zeugnis seiner Vorliebe für die toskanische Küche ist und sinngemäss lautet: Deine unerwartete Nachricht erweckt meine süssesten Erinnerungen an Florenz. Stop. Ich schicke Dir, was Du willst, aber Du schicke mir per Telegraph das Steak, das wir damals mit dem unvergesslichen Jarro assen. Stop. Umarmung, Babbo. Gabriele D’Annunzio. Und wer war Jarro? Jarro ist das Pseudonym von Giulio Piccini, einem Journalisten, Theaterkritiker und Gastronom, der in den Anfangsjahren des 20. Jh. zu Weihnachten seine Almanache veröffentlichte, in denen er neben Rezepten für köstliche Gerichte ganze Kapitel florentinischen Aphorismen und Anekdoten widmete. Er war auch ein erfahrener Koch, sowohl der italienischen als auch der französischen Küche, und er dachte sich Speisen aus, die er häufig seinen Freunden widmete: wir erinnern zum Beispiel an seine Forellen alla Gigi Torrigiani, die Hasenkeule cosciotto di lepre alla Eugenio Niccolini und die Kalbsschnitzel scaloppe di vitella alla Ugo Ometti. Bisweilen kochte er mit Vergnügen in den Küchen, die ihm Hotel- und Trattoriainhaber zur Verfügung stellten, für seine Freunde. In seiner Eigenschaft als Koch war ihm jede Eifersucht gegenüber Berufsköchen fremd, er lobte sie sogar, wenn sie ein besonders gutes Gericht zubereiteten. Journalisten und Literaten verschonte er dagegen nicht mit seinen beissenden Bemerkungen. In einem seiner Almanache gibt er mit Genuss einen Satz von einem der Köche Gabriele D’Annunzios wieder. Während Jarro ihn mit Lob überschüttete für ein salmì di beccaccia, das – so beteuert er – ein Meisterwerk war, antwortete der Koch mit Anspielung auf den Dichter, von dem er sich das Lob erwartet hätte, zu mir: Ich glaube, dass das Zubereiten dieser Speisen so einfach ist wie das Schreiben von Tragödien!!. Für ein Porträt dieses sympathischen Gastronoms, der sich so sehr um die Neugeburt der florentinischen und toskanischen Küche bemühte, erinnern wir an den Satz, den er in einem seiner Almanache veröffentlicht hatte und den er sicherlich gerne als Grabinschrift gehabt hätte: Jarro lebte glücklich und zufrieden unter seinen mürrischen Zeitgenossen und er bemühte sich, seinesgleichen glücklich zu machen . Schliesslich dürfen wir, im Bereich der Literaten verweilend, nicht die Gerichte vergessen, die wir auf vielen Seiten der volkstümlichen toskanischen Belletristik dieser Jahre zitiert finden; zum Beispiel bei Luigi Bertelli (1858-1920), besser bekannt unter seinem Pseudonym Vamba, Autor des berühmten Il giornalino di Giamburrasca, in dem das Stracotto und Spaghetti con l’Acciugata erwähnt werden, die die Magd Caterina mit viel Liebe zubereitet, oder die berühmte Pappa al Pomodoro des Internats Pierpaolo Pierpaoli, in das der arme Giamburrasca eingeschlossen worden ist. Auch die Gerichte, die von Collodi (Pseudonym von Carlo Lorenzini 1826-1890), u.a. Autor von Le avventure di Pinocchio. Storia di un burattino., zitiert werden, sind erinnerungswürdig. Als Pinocchio mit der Katze und dem Fuchs an der Osteria Gambero Rosso ankommt, begnügt er sich mit «uno spicchio di noce e un cantuccio di pane» (einer kleinen Nuss und einem Eckchen Brot), während der Fuchs dem Menü des Wirtes Ehre erweist und die Katze, «da sie Magenschmerzen hatte, nur fünfunddreissig Seebarben in Tomatensauce und vier Portionen Kutteln alla Parmigiana essen konnte …». Abschliessend erinnern wir an Federigo Tozzi (1883-1920) aus Siena, der uns in seinem Roman Con gli occhi chiusi das ursprüngliche und einfachste Rezept der Acquacotta liefert, die von Masa auf dem Landgut Poggio a’ Meli an den Pforten Sienas zubereitet wird: «Man musste ihr zusehen! Sie schüttete aus einer Flasche einen Tropfen Öl, einen Tropfen, der so klein war wie die Spitze einer Nadel. Nachdem sie das Löchlein gut abgetropft hatte, leckte sie, bevor sie die Flasche wieder in den Backtrog schloss, mehr als einmal mit der Zunge. Die Pfanne kochte und sie gab Knoblauch und gehackte Zwiebel hinein. Als der Knoblauch goldgelb und geröstet war, gab sie das angebratene Gemüse in einen Kochtopf voll gesalzenem Wasser; sie rückte ihn wieder an den Herd und schnitt unterdessen ein Brot in Scheiben, indem sie es an ihre Brust legte und das Messer mit beiden Händen drückte …». Die Küche in Florenz in unserem Jahrhundert Zu Beginn des 20. Jh. begann in Florenz dank der intensiven Tätigkeit des produktiven Bürgertums ein sowohl ökonomischer als auch demographischer Wachstumsprozess. Dieser Prozess dauerte mit wechselnden Geschicken an bis zum Zweiten Weltkrieg, der in Italien von 1940 bis 1945 dauerte. Während dieser Jahre wurde die florentinische Küche – wie übrigens die Küche ganz Italiens – zuerst von der von Mussolini erklärten Autarkie beeinflusst, die die Italiener dazu zwang, auf jedes Produkt zu verzichten, das nicht vom eigenen Land stammte, und auf den orticello di guerra (Kriegsgemüsegarten) und auf die wenigen erhältlichen Produkte zurückzugreifen; unter diesen erinnern wir an die Kartoffel, die Grundnahrungsmittel auf unseren Tischen wurde und die Fantasie der Hausfrauen anregte, die aus ihnen viele Gerichte zauberten, die arm waren an würzenden Zutaten, aber reich an Geschmack. In der Folgezeit wurde die Küche bedingt durch die Misere aufgrund des sich in die Länge ziehenden Krieges. Diese traf das ganze Land, jedoch vor allem Florenz, dem Schauplatz einer blutigen Schlacht (im August des Jahres 1944) zwischen den deutschen Truppen und den Alliierten, die durch den Fluss Arno getrennt waren. Die Brücken (ausgenommen die Ponte Vecchio) waren von den Deutschen bei dem vergeblichen Versuch, den Einzug der siegreichen englisch-amerikanischen Truppen in die Stadt zu verhindern, gesprengt worden. Schwierige Jahre, Monate der Hungersnot, in denen die traditionelle Küche nur eine vage, nostalgische Erinnerung darstellte. Nach dem Kriegsende folgten harte Jahre, in denen alle zu grossen Opfern aufgerufen wurden und belastet wurden von der galoppierenden Inflation, von den Kriegsschäden und von der notwendigen Aufgabe, die Grundlagen für die Industrialisierung des Landes zu legen. In diesen Jahren fand jedoch eine Wiederaufnahme des Kochens und der Angewohnheit statt, vollständige Mahlzeiten zuzubereiten, in denen jedoch die traditionellsten und ärmsten Speisen erschienen; eine mässige Küche, die vor allem aus Frittate, aus Aufläufen, aus Gemüse und Brot in allen möglichen Verwendungen bestand. Erst zu Beginn der sechziger Jahre – die gekennzeichnet wurden von dem Boom oder Wirtschaftswunder – lernte Florenz (wie das restliche Land) den Wohlstand kennen. Haushaltsgeräte, Fernseher, Automobile und Motorräder verbesserten das tägliche Leben, während sich die Beschulung auf immer mehr Bevölkerungsschichten ausdehnte. Der technologische Prozess und die daraus folgende produktive Entwicklung machte vielen den Weg zum Wohlstand möglich; die reiche Küche erscheint wieder im täglichen Leben: das Huhn, einst Symbol des Feiertags, wird dank der ersten Zuchten ein Gericht für alle, Frittüren und Steaks erscheinen wieder auf vielen Tafeln und werden zu charakteristischen Speisen vieler florentinischer Trattorien; es blühen aber auch feine Restaurants, wo die Gaumen mit verschwundenen Geschmacken verwöhnt werden: Trüffel, Wildbret, Fisch, Mollusken, Aufläufe, Pilze und Pappardelle mit reichhaltigen Sossen mit Hase, Wildschwein, Steinpilzen, usw. usw. Die Kochkunst findet immer grösseren Raum im Verlagswesen, nicht nur im Bereich der Veröffentlichung von Büchern, sondern auch in wöchentlichen und monatlichen Heften. Zum Ende der sechziger Jahre bewirkte die grosse Opulenz vereint mit der Reduzierung der körperlichen Arbeit infolge der Einführung von Maschinen in der Arbeitswelt und des Autos in die Kommunikation das Phänomen der Überernährung mit schweren Auswirkungen auf die körperliche Gesundheit. Diese Erscheinung öffnete zusammen mit den von der Mode diktierten Notwendigkeiten der Linie auch in der florentinischen Küche die Türen für fettarme Diäten wie die mediterrane Diät (die Nudeln, Reis und Gemüse, vor allem Tomaten, vorsieht) und für die Dämonisierung des Fleisches (begünstigt zum Teil von Vorkommnissen wie der mucca pazza, dem Rinderwahnsinn) zu Gunsten des Fisches, der nun lediglich von Kochweisen ohne Geschmack und ohne würzende Zutaten unterstrichen wird. Und noch einmal hatte Florenz mit Frankreich zu tun, denn es nahm die Nouvelle Cuisine an, eine Tendenz der Gastronomie, die statt Nährwert und Qualität neue Geschmackskombinationen, die Unverfälschtheit der Zutaten und die fanatasiereiche Präsentation der Gerichte privilegiert. Aber die starken Traditionen unserer Küche gewinnen bald die Überhand über diese Modetendenzen, die meistens nur Versuche bleiben, die sich nicht durchsetzen. In Florenz gibt es noch die Feinschmecker, die die alten Geschmacke und die Naturreinheit der gastronomischen Zutaten suchen und die die alten Rezepte befolgen, auch wenn die industriellen Speisen, die Manie des Anderen, die Rhythmen des täglichen Lebens, die zu eiligen Zubereitungen und konservierten Produkten zwingen, den Geschmack der meisten korrumpiert haben und auch von den Speisekarten der traditionellsten Trattorien das Salmì, das Dolceforte, die Pasteten und Aufläufe, die Aale, die Fasane mit Trüffel und viele andere leckere Gerichte der besten und ältesten florentinischen Küche haben verschwinden lassen. Eine Ausnahme dieser Verarmung stellen die Weine und das Öl dar, die in vielen Bauernhöfen auf höchstem Niveau hergestellt werden: aber dieses Thema werden wir in einer separaten Abhandlung erörtern. Heute haben wir – was die Kochkunst anbelangt – ein sehr abwechslungsreiches und widersprüchliches Panorama. Es umfasst die hoch entwickelte Suche nach Naturreinheit, die Verbissenheit bei der Herstellung biologischer Zutaten, die industriellen Speisen, die ungebremste Verwendung von Konservierungsstoffen. Von allem etwas: alte Rezepte, alte Geschmacke und Sofficini (tiefgekühlte Käseplätzchen)... Der Tradition treu werden wir gespannt darauf warten zu sehen, welche die florentinische Küche im Dritten Jahrtausend sein wird. Welcome to Italy Links Weinbaugeschichte, Regionen, Weine und Rebsorten Der Ursprung der italienischen Weinkultur liegt in der griechischen Kolonisation, mit der - beginnend auf der Insel Sizilien und den heutigen Regionen Kampanien und Kalabrien - griechische Weinbaukultur auf die Halbinsel gebracht wurde. Aber es wurde auch schon vorher Wein angebaut, dieser geht zumindest auf 1.500 Jahre vor der Zeitenwende zurück. Die Griechen brachten viele Rebsorten nach Italien und gaben dem für Weinbau geradezu idealen Land den Namen Oinotria Die Römer entwickelten die Rebenzucht weiter und führten die Weinbereitung zur hohen Kunst. Eine Spezialität war das Würzen mit Harz, Honig, Gewürzen und Kräutern um den Wein geschmackvoller und haltbarer zu machen. Es wurde bereits perlender Wein durch Lagern der mit Wein gefüllten Amphoren in kaltem Quellwasser (Gärungs-Unterbrechung) erzeugt. Im ersten Jahrhundert n. Chr. beschäftigte man sich intensiv mit der Rebsorten-Züchtung und versuchte für den jeweiligen Boden die am besten geeignete Sorte zu finden. Viele der heutigen autochthonen Weintrauben stammen von den damals kultivierten antiken Rebsorten ab. weiter... Die Weine der Welt - Italien Dank seines verlässlichen mediterranen Klimas und seiner mindestens 3000 Jahre bis zu den Etruskern zurückreichenden Weinbautradition ist Italien in der Lage, mit Frankreich um den Platz des grössten Weinproduzenten der Welt zu konkurrieren; als Weinexporteur steht es sogar im allgemeinen an erster Stelle in der Welt. Der italienische Weinexport belief sich im Jahre 1980 auf die unglaubliche Menge von 70'000'000 Hektolitern - ganz zu schweigen von der Vielfalt der Weine: rote und weisse, trockene und süsse, Still- und Schaumweine sowie gespritete Weine werden von den italienischen Weinbauern erzeugt, deren genaue Anzahl niemals festgestellt wurde. weiter... Weinanbau in Italien - Geschichte Der Wein ist in allen Kulturen und in den Banketten aller Zeitepochen gegenwärtig. Seine Verwendung wird in den Büchern der ältesten Literatur bezeugt, vor allem was die sehr häufig erwähnten, seit jeher berühmten italienischen Weine anbetrifft. Man bedenke nur, dass Italien in der Antike Enotria genannt wurde, also Heimat des Weins, auch wenn Armenien und Mesopotamien die antike Wiege der vitis vinifera sind. weiter... Italien - Weine in den Regionen Italien zählt zu den klassischen Weinländern. Namen wie Chianti, Valpolicella oder Soave kennt fast jeder und auch Prosecco erfreut sich anhaltender Beliebtheit. In Italien wird mehr Wein als in jedem anderen Land erzeugt. Es gibt eine unglaubliche Vielzahl verschiedener Weinstile, was zum einen an ein paar hundert verschiedenen angebauten Traubensorten liegt, zum anderen aber auch an den verschiedenen klimatischen Bedingungen der einzelnen Anbaugebiete und den vielen verschiedenen traditionellen Weinbereitungsverfahren. weiter... La Grappa - Definition, Herstellung, Lagerung und Konsum Die Grappa ist ein Tresterbrand und gehört demnach zur Gruppe der Getränke, die durch Destillation einer alkoholhaltigen Substanz gewonnen werden und sich durch einen hohen Alkoholgehalt (mindestens 37,5% äthylalkohol) und einen sehr niedrigen Zuckergehalt (2 %) auszeichnen. Und er ist ausschliesslich italienischer Herkunft: dieses historisch verbriefte Recht ist von der EG definitiv anerkannt und in der neuen Verordnung über Spirituosen festgeschrieben worden. Grappa muss aus der direkten Destillation des Tresters gewonnen werden; das heisst, dass die ausgepressten Weintrauben in einen Destillierkolben gelegt und dann destilliert werden müssen. Es ist es verboten, Grappa aus dem Trester von Zweitweinen, die durch Auslaugen mit Wasser entstanden sind (so wie man es in vielen anderen Ländern macht) und dessen anschliessender Destillation zu gewinnen. weiter... Europa - Weinkultur in den Ländern und Regionen Die Länderartikel sind in keiner Weise umfassend, wollen sie doch nur eine allererste Einführung in die jeweilige Weinkultur eines Landes geben. weiter... g26.ch PLATTFORM FÜR KUNST KULTUR UND GESELLSCHAFT