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Italien - La bella Italia Kunst, Kultur, Geschichte, Traditionen Rossini und der Spargel |
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Gioacchino Antonio Rossini Italienischer Komponist, * 29. 2. 1792 Pesaro, † 13. 11. 1868 Passy bei Paris; 1826-1830 Hofkomponist in Paris und königlicher Generalintendant; gilt als bedeutendster Vertreter der italienischen Opera buffa. 40 Opern: «Tancred» 1813; «Die Italienerin in Algier» 1813; «Der Barbier von Sevilla» 1816; «Othello» 1816. Nach seiner letzten Oper «Wilhelm Tell» 1829 wandte er sich ganz der Kirchenmusik zu («Stabat Mater» u. a.). www.wissen.de Rossini und der Spargel Wenn man über Spargel spricht darf man Rossini nicht vergessen. Die nachfolgenden zwei Rezepte, eines als Spargel - Vorspeise, das andere als delikates Hauptmenü jeder königl. Tafel würdig. Dieser italienische Gourmet par excellence entfaltete musikalisches Genie ebenso häufig wie hemmungsloses Schlemmertum. Wie wirkte sich das eine auf das andere aus? In bestimmten Phasen seines Lebens fand der Maestro seine Inspiration beim guten Essen, in anderen verzehrte er seinen Gram über Stücke, die - ohne Leidenschaft geschrieben - von der Kritik verrissen worden waren. Rossinis Leben spielte sich lange Zeit zwischen zwei Polen ab: Paris, das ihn mit Ehrungen überhäufte und Bologna, seiner Heimatstadt, die nach ihm rief. So war er immer wieder auf Reisen, und dabei entwickelte er eine ganz eigene - kulinarische - Sicht der Geographie. Liebhaber französischer, spanischer, flämischer oder italienischer Delikatessen, der er war, liess sich nur von ersten Adressen beliefern; eine Oper hätte er gegen einen Schinken eingetauscht, und Kuchen waren ihm allemal lieber als Ehrungen. Aber vorerst einige Spargel Noten von Rossini Gioacchino Rossini, der Komponist des Barbier von Sevilla und des Wilhelm Tell, stand mit 30 Jahren auf der Höhe seines Ruhmes. Er entsagte fast ganz seinem musikalischen Schaffen und verwandte sein Vermögen dazu, einer der ersten Feinschmecker Frankreichs zu werden. Sein Talent in der Küche stand dem des Tonkünstlers nicht nach. Bezeichnend dafür ist eine Stelle aus einem seiner Briefe: «...und was Sie wohl ebenso sehr wie meine neue Oper interessiert, ist die Entdeckung eines neuen Spargelrezeptes, das mir soeben gelungen ist ...» Und nun folgte eine ganz eingehende Schilderung der Spargelzubereitung vom Schneiden des Spargels bis zur Krönung des Salates durch eine raffinierte Sauce. Es stimmt: Rossini verbrachte bisweilen mehr Zeit in den Küchen seiner verschiedenen Wohnungen als beim Komponieren im Schlafgemach oder im Arbeitszimmer. Aber das tat er für die gute Sache: Er schaute den Köchen - und nicht nur seinen eigenen - so häufig über die Schulter, dass er zum Namensgeber für einige ihrer erlesensten Gerichte wurde. Wo und wann immer die Tournedos Rossini zubereitet werden, sie bringen sofort eine bekannte Melodie zum Klingen. Asperges au parmesan Zutaten als Vorspeise für 2 Personen 1 kg frischer grüner Spargel, 120 gr frische Butter, 100 gr frisch geriebener Parmesan, 1 Bund Italienische (glatt blättrige)Petersilie, Salz, Pfeffer aus der Mühle, frisch geriebene Muskatnuss Zubereitung Den Spargel waschen, rüsten. Das heisst nach dem Waschen den unteren harten Teil abschneiden und evt. 1 - 2 cm vom Spargel wenn nötig schälen. Den Spargel in reichlich kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten knapp bissfest garen. Gut abtropfen lassen. Den Spargel quer in Stücke schneiden und mit der Butter in einer Bratpfanne bei kleiner Flamme erwärmen; salzen und pfeffern, etwas Muskatnuss darüber reiben und mit dem geriebenem Parmesan und der fein gehackten Petersilie bestreuen. Auf zwei schöne, gut vorgewärmte Teller anrichten und sofort servieren. Filet de bœuf aux asperges Zutaten für 6 Personen 1,5 kg Rinderfilet, 4 schwarze Trüffel, 500 gr Champignons, 100 gr frische foie gras, 1,5 kg weisser Spargel, 50 gr Butter, 2 EL Öl, 2 Echalotten, fein gehackt, 25 cl Madeira, frisch geriebene Muskatnuss, 1 Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer aus de Mühle Zubereitung Am Vortag aus dem Madeira, den gehackten Echalotten, dem Lorbeerblatt und dem Öl eine Marinade zubereiten und das Rinderfilet darin einlegen. Am nächsten Tag das Fleisch aus der Marinade nehmen und diese beiseite stellen. Das Filet salzen und pfeffern und 40 Minuten im auf ca. 200 Grad vorgeheizten Ofen braten. Den Spargel in kochendem Salzwasser ca. in 15 Minuten bissfest garen und abgiessen. In der Zwischenzeit die in Scheiben geschnittenen Champignons einige Minuten in der Butter andünsten; Marinade dazugiessen, salzen, pfeffern und 30 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und die in kleine Stücke geschnittene foie gras dazugeben. Die Sauce durch ein Sieb passieren, eventuell nachwürzen. 2 gehackte Trüffeln unterrühren. Filet in Scheiben schneiden, auf eine gut vorgewärmten Platte ziegelartig anrichten und jede Fleischtranche mit einer Trüffelscheibe belegen und den Spargel beidseitig des Fleisches beizulegen. Die heisse Sauce separat servieren. Anmerkung Der Italiener lässt sich einfach nicht verleugnen, obwohl alle Rezepte von Rossini in französischer Sprache geschrieben sind. Dieses köstliche Gericht ist als Hauptspeise gedacht, d.h. nach verschiedenen Vorspeisen und Suppen, deshalb wie üblich in der italienischen Speisenfolge ohne weitere Zutaten. Wer es jedoch bei einer Suppe oder Vorspeise belassen will, kann natürlich kleine gut gewaschene in Bratbutter goldgelb evt. mit ganz fein gehacktem Rosmarin gebratene Frühlingskartoffeln dazu servieren.  |
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