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Der Echte Reizker wird etwa 4 - 6 cm hoch und hat einen ziemlich dicken, fleischigen, orange - farbenen bis grünlichen Hut, der in der Mitte eine Vertiefung aufweist und ein Muster aus konzentrischen Kreisen trägt. Der Rand des Hutes ist nach innen eingerollt, die Lamellen auf der Unterseite stehen ziemlich eng zusammen und sind safrangelb, ebenso der gerade, hohle Stiel. Wegen der rötlichen Färbung seiner Milch heisst der Echte Reizker in Kalabrien sanguinello oder jungo - sanguino (Blutpilz). Das ausgesprochen köstliche Fleisch schmeckt nussig und ein wenig harzig. Achten Sie beim Einkauf oder Sammeln darauf, dass der Pilz frei von Maden ist. Zu diesem Zweck schneiden Sie ihn einfach entzwei. Er muss gut durchgekocht werden, weil er sonst unverdaulich ist. Er eignet sich nicht zum Trocknen, lässt sich aber einfrieren. Am besten schmeckt er mit etwas Knoblauch, Petersilie und Chilischote in Olivenöl gebraten. Unglücklicherweise wird der Echte Reizker oft mit dem giftigen Birkenreizker ( Lactarius torminosus ) verwechselt, der ihm zwar in der Form ähnelt, aber weisse Lamellen und einen weissen Stiel hat und eine weisse Milch ausscheidet. Auch seine Oberfläche ist anders, nämlich haarig anstatt glatt. Er gedeiht im Spätsommer und Frühherbst in ganz Italien einzeln oder in kleinen Gruppen unter Kiefern und im Gras. Agarico nudo Violetter Rotelritterling Lepista nuda Dieses häufig vorkommende, hübsche Mitglied der Familie der Blätterpilze findet man vom Herbst bis in den zeitigen Winter in Laubwäldern und auf waldnahen Feldern. Meist wächst es einzeln, manchmal aber auch in kleinen Gruppen. In der Jugend ist meist der ganze Pilz violett und färbt sich im Alter braun. Der runde, flache Hut erreicht einen Durchmesser von 12 cm; der unregelmässige Rand ist nach innen eingerollt. Das Fleisch ist ziemlich fest, schmeckt nussig und duftet zart. In rohem Zustand ist der Pilz leicht giftig, nach dem Kochen aber durchaus geniessbar. Versuchen Sie einmal, Violette Rötelritterlinge in Butter zu schmoren, bis der ganze Saft verdampft ist. Dann mit Schnittlauch, Salz und Pfeffer würzen und als Beilage zu Fleisch oder Fisch servieren. Man kann den Violetten Rötelritterling zwar nicht trocknen, jedoch einlegen oder einfrieren. Amanita Dies ist die berühmteste Pilzfamilie, die eine breite Palette von Pilzen einschliesst. Sie reicht vom köstlichen Kaiserling (Amanita caesarea) , bis hin zu äusserst giftigen Vertretern, darunter der Grüne Knollenblätterpilz ( Amanita phalloides ) , der Spitzhütige Knollenblätterpilz ( Amanita virosa ),Pantherpilz ( Amanita pantherina ) und Kegelhütiger Knollenblätterpilz ( Amanita vema). Sie alle sind Giftpilze, für die es kein Gegenmittel gibt. Zu ihnen gehört auch der hübsche Fliegenpilz ( Amanita muscaria) , der einen roten Hut mit weissen Punkten trägt und für halluzinogen gehalten wird, aber auch tödlich wirken kann. Fungo imperiale, Ovolo Kaiserling Amanita caesarea Der Kaiserling erhielt seinen Namen nach dem römischen Imperator Cäsar, der ihn sehr gerne ass. In Italien gehört er zu den begehrtesten Pilzen, der wahrscheinlich sogar den äusserst beliebten Steinpilz an Köstlichkeit und Schönheit übertrifft. Er gedeiht in sehr warmen, trockenen Regionen, vor allem in Süditalien unter Eichen und Kastanien, ist aber besonders in Norditalien beliebt, wo man ihn in Spezialgeschäften kaufen kann. Der Kaiserling wird bis zu 8,5 cm hoch und hat einen leuchtend orange - farbenen Hut mit einem Durchmesser von bis zu 20 cm; Lamellen und Fleisch sind von etwas hellerem Orange. Beim Heranwachsen ähnelt er einem dicken, weissen Ei, aus dem das orangefarbene Eigelb hervorbricht, daher sein italienischer Name ovolo oder cocco, Ei. Achten Sie beim Sammeln darauf, den richtigen Pilz zu erwischen, da er klein und unentwickelt anderen, äusserst giftigen Vertretern derselben Familie ähnlich sieht (siehe Amanita). Die Italiener lieben diesen Pilz roh und in dünne Scheiben gehobelt zusammen mit Trüffelscheiben in Salaten, die mit Olivenöl extra vergine und einigen Tropfen Zitronensaft angemacht werden. Arricciata Krause Glucke Sparassis crispa Die Krause Glucke sieht überhaupt nicht wie ein Pilz aus. Sie wächst im Herbst am Fusse alter Kiefern, erreicht einen Durchmesser von über 50 cm und wiegt mehrere Kilo. Sie entwickelt sich aus einem dicken, kurzen, am Fusse des Baumes verborgenen Strunk zu mehreren eng zusammensitzenden Zweigen mit kleinen, crèmefarbenen Lappen an den Enden, so dass sie wie ein riesiger Blumenkohl oder wie ein riesiges Gehirn aussieht. Da sie nicht sehr häufig vorkommt, wird sie in Italien selten angeboten, ausser auf regionalen Märkten beispielsweise in Trient, wo es im Herbst bis zu 60 verschiedene Pilzsorten gibt. Die Krause Glucke muss sehr sorgfältig gesäubert werden. Grosse Exemplare sollte man in Stücke schneiden und auf Insekten, Kiefernnadeln und Steinchen untersuchen. Wenn sie an einem sandigen Ort gestanden hat, muss man sie waschen. Vor der weiteren Zubereitung kurz in kochendem Salzwasser blanchieren. Dann kann man sie in Butter braten, in kleine Stückchen schneiden und zusammen mit einer Mischung anderer Pilze zubereiten oder in geschlagenem Ei wenden und fritieren. Man kann sie aber auch in Würfel schneiden, mit kleinen Hühnerfleischstücken auf Spiesse ziehen und auf Holzkohlenglut grillen. Boleto Baio Maronen - Röhrling Boletus badius, Xerocomus Viele Italiener bezweifeln zu Unrecht, dass dieser Röhrenpilz geniessbar ist, weil sich sein Fleisch beim Anschneiden durch den Kontakt mit der Luft bläulich verfärbt. Manchmal wird er auch mit anderen Röhrenpilzen verwechselt, von denen einige essbar, andere giftig sind, und gelegentlich sogar für einen Steinpilz gehalten. Man kann ihn jedoch anhand seines Fundorts identifizieren, denn er gedeiht im Sommer und Herbst in Nord- und Mittelitalien unter Buchen und Kiefern, wenn dort Gras und Moos wachsen. Seine Oberfläche, die in trockenem Zustand wie brauner Samt oder Leder aussieht, wird bei Nässe glitschig und klebrig. Er kommt in grossen Gruppen vor, so dass man, wenn man erst einmal einen gefunden hat, gleich eine ganze Menge nach Hause tragen kann. Sein Hut, der einen Durchmesser von 15 cm erreicht, ist in der Jugend fest und fleischig und wird im Alter schwammig. Die unentwickelten Röhren sitzen eng aneinander und sind crèmeweiss, färben sich jedoch mit zunehmendem Alter über Hell- nach Dunkelgrün. Der ziemlich feste, essbare Stiel ist hellbraun gestreift und kann bis zu 12 cm hoch werden. Man sollte madige Exemplare gleich wegwerfen und möglichst nur perfekte Maronenröhrlinge sammeln und essen. Sie lassen sich gut trocknen, sollten jedoch vorher in Scheiben geschnitten werden. Obwohl sie nicht das intensive Aroma der Steinpilze haben, eigenen sie sich gut zum Abschmecken von Saucen oder Suppen. Junge Maronenröhrlinge lassen sich gut einfrieren oder in Essig einlegen. Man kann sie auch panieren, in geschlagenem Ei und Semmelbröseln wenden oder unpaniert in Butter oder Öl braten. Erkundigen Sie sich beim Einkauf unbedingt, woher die Maronenröhrlinge kommen, weil sie Umweltverschmutzung und radioaktive Niederschläge - vor allem radioaktives Strontium bereitwilliger aufnehmen als alle anderen Pilze. Boleto elegante, Laricino Goldröhrling Boletus elegans, Suillus grevillei Obwohl er den anderen Röhrenpilzen ähnelt, sieht der boleto elegante, wie schon sein Name sagt, viel besser aus, als er schmeckt. Er gehört zwar nicht zu den begehrtesten Pilzen, hat aber seine Vorzüge, von denen sein reichliches Vorkommen nicht der geringste ist. Man findet ihn von Sommer bis Herbst hauptsächlich unter Lärchen und Kiefern auf Böden, die frei von Brombeer- und ähnlichem Gestrüpp sind. Er ist unter allen Witterungsbedingungen immer ein wenig feucht. Vollentwickelte Exemplare sollte man jedoch nicht nach Regenfällen sammeln, weil sie sich dann mit Wasser vollgesogen haben. Der gelborangefarbene Hut erreicht einen Durchmesser von 15 cm, der Stiel wird 12 bis 15 cm hoch. Der Ring um den Stiel ist der Rest seiner Hülle, die Röhren unter dem Hut sind leuchtend gelb. Der Goldröhrling ist leicht mit einigen Varietäten des stark giftigen Cortinarius zu verwechseln. Nehmen Sie zum Sammeln also möglichst einen Pilzexperten mit. Der Goldröhrling gedeiht in Alpen und Apennin an Stellen, wo Weideland an Lärchen- und Kiefernwälder stösst. Auf den Ebenen von Sila in Kalabrien kommt er besonders häufig vor. Eigentlich sollten Pilze nicht zu lange gekocht werden, aber ein Rezept von Rosetta, einer Waldhüterin, belehrte mich eines Besseren. Sie schälte die Pilze, entfernte die klebrige Haut, hackte sie und briet sie dann eine halbe Stunde mit Knoblauch, Chili und Petersilie in Olivenöl, bis sämtliche Flüssigkeit verdampft war - einfach köstlich. Boleto giallo, Pinaiolo Butterpilz Boletus luteus, Suillus luteus Selbst bei trockenem Wetter ist die Haut dieses Pilzes klebrig und feucht. Er gehört ebenfalls zur Familie der Röhrenpilze und gedeiht von Frühjahr bis Herbst vor allem in Kiefernwäldern reichlich und in grossen Gruppen. Die feuchte Haut ist braunviolett und sollte vor der Zubereitung entfernt werden. Der Hut hat einen Durchmesser von etwa 12 cm und auf der Unterseite gelbe Röhren. Der runde Stiel, der 8 bis 10 cm hoch und von heller Farbe ist, trägt einen Ring aus den Resten der Hülle. Der Butterpilz kann genauso zubereitet werden wie der Goldröhrling (siehe Boleto elegante), aber auch gebraten und in Suppen schmeckt er hervorragend. Brisa, Bule Siehe Porcino Cantarello Pfifferling, Eierschwamm Cantharellus cibarius Dieser Pilz ist in Italien auch unter den Bezeichnungen galletto, gallinaccio, gialletto,/ finferlo, margherita und garitula bekannt, in Frankreich als girolle. Die Tatsache, dass fast jede Region einen eigenen Namen für ihn hat, zeigt, wie beliebt er ist -und dies nicht nur in Italien, sondern auf der ganzen Welt. Wie der Steinpilz ist auch der Pfifferling im Sommer und Herbst erhältlich, meist zu einem ziemlich hohen Preis. Begehrt ist er nicht nur wegen seines zarten Geschmacks, sondern auch wegen seiner schönen blass- bis aprikosengelben Farbe, seiner hübschen Form und seiner festen Konsistenz. Er sieht aus wie ein unregelmässig geformter Trichter, und seine relativ weit auseinanderstehenden Lamellen ziehen sich den nur wenige Zentimeter langen Stiel hinab. Er gedeiht in grossen Gruppen auf dem moosigen Boden feuchter Wälder. Sein duftendes hellgelbes Fleisch schmeckt besonders köstlich, wenn man es mit einigen gehackten Schalotten und Kerbel oder Petersilie einfach in Butter brät. Manche Köche fügen Sahne hinzu, doch ich finde, das verdeckt das zarte Aroma. Pfifferlinge schmecken gut mit Rühreiern oder in einem Omelett, aber auch als Beilage zu gedünstetem Fisch und Fleischgerichten. Der Pfifferling lässt sich auf verschiedene Art konservieren, z. B. in Essig einlegen, um ihn als Antipasto zu servieren, einfrieren oder trocknen, obwohl bei letzterer Methode Form und Farbe besser erhalten bleiben als der Geschmack. Ich selbst habe ein Konservierverfahren mit Zucker entdeckt, so dass man ihn zur Dekoration exotischer Desserts verwenden kann. Cardoncello, Cardarello, Fungo di Fèrola Austernpilz, Austernseitling Pleurotus fuscus Dieser ungewöhnlich beliebte Pilz wächst nur in Süditalien wild, hauptsächlich in der Basilikata und in Apulien. Man findet ihn in Höhen von bis zu 2000 m, bevorzugt an Standorten, die mit den abgefallenen Nadeln der Schirmkiefer bedeckt sind. Er gedeiht in dichten Büscheln auf dicken Baumstümpfen oder auf fauligem, erdbedecktem Holz. Dieses Mitglied der Pleurotus - Familie ist unregelmässig geformt. Unter seinem fleischigen, hellbraunen bis grauen Hut sitzen weit auseinanderstehende weisse Lamellen, die bis zum Stielansatz hinablaufen. Wie andere Austernpilze wird auch er kommerziell gezüchtet. Man füllt Säcke mit Holzspänen, impft diese mit den Sporen des Pilzes und lagert sie in Räumen mit kontrollierter Temperatur und Feuchtigkeit. Die Zuchtpilze unterscheiden sich kaum von den wild wachsenden, da ihr Vorzug allgemein weniger in Duft und Geschmack liegt als vielmehr in ihrem festen, dicken Fleisch und ihrer knackigen Konsistenz. Diese Konsistenz ist auch der Grund, weshalb der Cardoncello sich so gut konservieren lässt. Die Apulier kochen ihn in Essig, grillen ihn alla brace (auf Holzkohlen) und legen ihn dann mit kaltgepresstem apulischem Olivenöl, Knoblauch, Petersilie und Chili in Gläsern ein. Eine weitere beliebte Zubereitungsform ist, sie mit frischen Semmelbröseln, Petersilie, Salz und Pfeffer bestreut und mit reichlich Olivenöl beträufelt eine halbe Stunde im mittelheissen Backofen zu backen. Ceppatello Siehe Porcino Chiodino, Famigliola buona Hallimasch, Honigpilz Armillaria mellea Im Herbst kann man diesen Pilz preiswert auf jedem italienischen Markt kaufen. Förster und Obstgartenbesitzer fürchten ihn sehr, weil er als Parasit nicht nur von fauligem Holz lebt, sondern auch vom Saft lebender Bäume und so schwere Waldschäden verursacht. Seine italienische Bezeichnung chiodino (Nägelchen) bezieht sich auf seine Form, famigliola (kleine Familie) auf die Tatsache, dass er in dichten Büscheln wächst. Der lateinische Name mellea (Honigpilz) dagegen weist weniger auf seine Farbe als auf seinen Geschmack hin. Die kleinen Pilzhüte wachsen eng zusammengedrängt auf sehr langen Stielen. Anfangs sind sie rund und honiggelb mit einem schwarzen Fleck in der Mitte, die Lamellen zunächst weiss, färben sich jedoch beim Öffnen des Hutes hellbraun. Man sammelt die Pilze am besten, wenn die Hüte noch geschlossen sind, da sie später leicht abbrechen. Hallimasch findet man immer in grossen Mengen. Einst benötigte ich zusammen mit einem Freund nur wenige Stunden, um rund 150 kg vom Stumpf einer riesigen Buche zu sammeln, auf einer Fläche von nicht mehr als 3 bis 4 m2. In dieser Masse hinterliess er jedoch einen sehr unangenehmen Geruch in meinem Wagen. Verwechseln Sie ihn bitte nicht mit dem sehr ähnlichen, aber hochgiftigen Pilz Hypholma fasciculare, der unter den gleichen Bedingungen wie der Hallimasch, oft sogar direkt daneben gedeiht. Man kann ihn jedoch sehr gut an seiner schwefelgelben Farbe und den grünlichen bis dunkelbraunen Lamellen erkennen. Der Hallimasch ist nur gekocht geniessbar - roh ist er ebenfalls giftig. Trotzdem ist er ein ausgezeichneter, vielseitiger Pilz, der sich mit ein paar Gewürzen hervorragend in Essig oder Olivenöl einlegen lässt. Man kann ihn sogar einfrieren, muss ihn zuvor jedoch gründlich säubern und darf nur ein Drittel des Stiels am Hut lassen. Kochen Sie den Hallimasch vor der weiteren Zubereitung ein paar Minuten in Salzwasser und giessen Sie es fort, da es möglicherweise noch Giftstoffe enthält. Man kann ihn in Tomatensaucen für Polenta geben, einen köstlichen Risotto daraus zubereiten oder ihn als Würzmittel für Pastagerichte verwenden. Ich esse die blanchierten Pilze am liebsten mit Knoblauch und Chili in Olivenöl gebraten und dann mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer angemacht als kalten Salat. Cocco Siehe Amanita Cesarea Colombina maggiore Russala verde, Russala cyanaxantha Diesen ausgesprochen hübschen Pilz gibt es buchstäblich in hunderten von Varietäten. Er hat ebenso viele Farben und wird deshalb leicht mit anderen sowohl giftigen als auch essbaren Pilzen verwechselt. Selbst Experten fällt es oft schwer, sie zu unterscheiden. Deshalb rate ich davon ab, ihn selbst zu sammeln, es sei denn, Sie haben einen echten Fachmann dabei. Colombina maggiore ist ein zarter Pilz mit rotem, gelben, grünen und sogar hellblauem oder purpurrotem Hut. Er wächst gewöhnlich im August und September in Laubwäldern. Die Feldvarietät ist meist weiss und hat einen geraden, hohlen Stiel, der weiss, gelb oder hellrosa sein kann. Zubereitet wird er wie agarico delizioso. Coprino Chiomato Schopf-Tintling Coprinus comatus Dieser merkwürdige, aber in ganz Italien häufig vorkommende Pilz aus der Agaricus -Familie gedeiht von Frühjahr bis Herbst in grossen Gruppen auf fruchtbarem Boden, an den Rändern von Landstrassen, auf Viehweiden und Hügeln. Er hat einen hohlen Stiel und einen länglichen, schuppigen Hut, der mit braunen Punkten gesprenkelt ist. Er schmeckt köstlich, sollte aber nur verzehrt werden, wenn er noch geschlossen ist. Sobald er sich nämlich ganz geöffnet hat, färben sich die Lamellen schwarz, und der Pilz wird ungeniessbar. Damit die weissen Lamellen sich nicht verfärben, bricht man den Stiel ab (der sowieso nicht zu gebrauchen ist) und wirft ihn fort. Der Schopftintling ist auf Märkten schwer zu finden. In Butter geschmort und mit Petersilie an Rührei gegeben, schmeckt er besonders köstlich. Trinken Sie jedoch keinen Alkohol dazu, weil das zu schweren Vergiftungen führen kann. Elata Siehe Spugnola Famigliola buona Siehe Chiodino Finferlo Siehe Cantarello Fungo di Ferola Siehe Cardoncello Fungo Imperiale Siehe Amanita Cesarea Fungo Ostrica Siehe Pleuroto Gallinaccio Galletto Garitula Siehe Cantarello Gelone Siehe Pleuroto Gialla Siehe Spugnola Gialetto Siehe Cantarello Laricino Siehe Boleto Elegante Lepiota Bruna Siehe Mazza di Tamburo Lingua di bue Leberpilz, Ochsenzunge Fistulina hepatica Jedes Land benennt diesen Pilz nach seinem Aussehen. So bedeutet sein lateinischer Name Leberpilz, sein italienischer Ochsenzunge, und in Deutschland trägt er sogar beide Bezeichnungen. Er gilt allgemein als Fleisch des armen Mannes. Lingua di bue gehört zur Familie der Löcherpilze oder Porlinge, das heisst, seine Unterseite wird aus einer riesigen Anzahl von Poren gebildet. Er wächst wie eine Konsole oder ein Brett an alten Eichen oder Kastanien. Obwohl er sich von den Bäumen ernährt, sondert er zumindest an Eichen eine harzige Flüssigkeit ab, die dem Holz eine rötliche Farbe verleiht, so dass es von der Möbelindustrie sehr begehrt ist. Er gedeiht von Spätsommer bis Frühherbst und erreicht einen Durchmesser von 25 bis 30 cm. Sein Fleisch ist fest, saftig und sehr kompakt; manche Exemplare erreichen ein Gewicht von 2 kg. Die Oberfläche des Hutes ist dunkelrot und klebrig, die Unterseite rosig. Wenn man ihn anschneidet, sondert er einen blutähnlichen Saft ab, der jede Sauce färbt, in der man ihn kocht. Man nimmt am besten junge Leberpilze, säubert sie gründlich (meist sind sie madenfrei) und schneidet sie in dünne Scheiben. Eine Pfanne mit einer halben Knoblauchzehe ausreiben, etwas Butter und Öl hineingeben und bei mässiger Hitze zerlassen. Den Leberpilz hinzufügen und 5 Minuten braten, dann einige Löffel Crème double dazugeben und mit ein wenig Salz und feingehacktem frischen Dill abschmecken. Loffa Siehe Vescia maggiore Margherita Siehe Cantarello Mazza di tamburo, Lepiota bruna Parasol, Riesenschirmling Lepiota procera Der italienische Name, Trommelstock, bezieht sich auf das Aussehen des noch unentwickelten Pilzes mit seinem runden Hut auf einem langen Stiel. Wenn er ausgewachsen ist, kann der Hut einen Durchmesser von 20 cm erreichen; daher die deutschen Namen Parasol (Sonnenschirm) oder Riesenschirmling. Mazza di tamburo, der zur Lepiota - Familie gehört, hat sehr breite, crème - farbene Lamellen, die sich mit zunehmendem Alter rosa färben. Der Hut ist oval oder rund, der dünne Stiel bräunlich. Wenn der Pilz heranwächst und der Hut sich öffnet, löst sich die wollige Haut in Schuppen von der Oberfläche und hinterlässt weisse Tupfen auf dem braunen Untergrund. Der Parasol gedeiht von Spätsommer bis Herbst in grossen Mengen - einzeln oder in Gruppen unter Kiefern, auf waldnahen Feldern und manchmal auf grossen Rasenflächen. Es gibt einen ähnlichen, aber wesentlich kleineren Pilz, der giftig ist -seien Sie also vorsichtig beim Sammeln! Bevor man den Parasol in Scheiben schneidet und brät oder auf andere Weise zubereitet, muss man ihn sorgfältig auf Maden untersuchen. Eines der besten Rezepte stammt aus Venetien, wo dieser Pilz besonders beliebt ist. Ein Ei mit ein wenig gehackter Petersilie und Pfeffer schlagen, die geöffneten Hüte von den Stielen schneiden, in der Eimischung wenden, auf beiden Seiten in reichlich Olivenöl braten, mit Salz bestreuen und mit etwas Zitronensaft beträufelt servieren. Für die faserigen Stiele gibt es eine ungewöhnliche Verwendungsmöglichkeit. Sie werden getrocknet und zu einem aromatischen Pulver zermahlen. Orecchietta Judasohr Auricularia auricula, Auricularia judae Dieser Pilz erhielt seinen deutschen Namen u. a., weil er meist auf älteren Holunderbäumen wächst und Judas Ischariot sich an einem Holunderbaum erhängt haben soll. Wie die italienische Bezeichnung bezieht er sich auch auf die Form des Pilzes, der wie ein menschliches Ohr aussieht. Er ist braun, aussen samtig und innen glänzend und gedeiht das ganze Jahr hindurch, sogar im Winter, wenn das Wetter mild und feucht ist, in Gruppen übereinander. Er hat weder Röhren noch Lamellen, sondern produziert seine Sporen im Inneren und vermehrt sich auf der nassen Baumrinde. In China, wo er aufgrund seiner gallertartigen Konsistenz eine wichtige Rolle in vielen Wok Gerichten spielt, ist er sehr begehrt. In Italien wird er selten verwendet, ausser in der Trifolato - Zubereitung, das heisst mit Knoblauch, Chili und Petersilie in Öl oder Butter gebraten. Dies sollte nur bei schwacher Hitze erfolgen, da sich im Inneren des Pilzes heisser Dampf sammeln, explodieren und Sie mit heissem Fett bespritzen kann. In meinem Restaurant habe ich Judasohren mit grossem Erfolg zusammen mit Hallimasch in Butter, Fleischbrühe und Weinbrand gekocht und als Sauce für gedünsteten Heilbutt serviert. Wenn Sie einmal viele Judasohren gesammelt haben, können Sie den Überschuss trocknen und für später aufbewahren. Vor der Verwendung in Wasser quellen lassen, bis sie ihre alte Grösse erreicht haben. Man kann sie auch getrocknet in asiatischen Lebensmittelgeschäften kaufen. Ovolo Siehe Amanita cesarea Pinaiolo Siehe Boleto giallo Piopparello Pioppino Schüppling Pholiota aegerita Dieser Pilz kommt genauso häufig vor wie der Hallimasch und wird in ganz Italien, vor allem jedoch im Süden, geschätzt. Er gedeiht im zeitigen Frühjahr und Spätherbst auf Baumstümpfen aller Art, insbesondere von Pappeln und Weiden. Sein flacher Hut, der sich von Braun nach Beige färbt, ist in der Mitte ein wenig dunkler. Er sitzt auf einem langen, dünnen Stiel mit einem weisslichen Ring. Der Pilz wächst in Gruppen, die famigliole (kleine Familien) genannt werden, und ist deshalb leicht zu sammeln. Schneiden sie drei Viertel des faserigen Stils gleich an Ort und Stelle ab. Seit kurzem wird er auch gezüchtet, so dass man ihn das ganze Jahr hindurch kaufen kann. Die Zuchtpilze sehen auf dem Markt mit ihren kleinen, noch geschlossenen dunkelbraunen Hüten sehr hübsch aus, es fehlt ihnen jedoch das Aroma der Wildpilze. Der Pilz wird mindestens seit den Zeiten der Römer, vielleicht sogar länger, in italienischen Küchen verwendet. An seiner Zubereitung hat sich kaum etwas geändert. Im Süden kombiniert man ihn mit Tomaten zu einer Pastasauce. Man kann ihn aber auch trifolato zubereiten, also mit Knoblauch, /- Chili und Petersilie in Öl gebraten, oder verwenden wie den Hallimasch. Pleuroto, Gelone, Fungo ostrica Austernseitling, Austernpilz Pleurotus ostreatus Dieser Pilz wird heute kommerziell gezüchtet und das ganze Jahr über hygienisch in Kunststoff verpackt in Supermärkten angeboten. Sein natürlicher Lebensraum jedoch sieht ganz anders aus. Er gedeiht auf umgestürzten verrottenden Baumstämmen und -stümpfen, die ihm ein herrliches Aroma und einen wesentlich kräftigeren Geschmack verleihen. Wie der Gardoncello gehört auch er zur Pleurotus - Familie, deren häufigster Vertreter er ist. Seine Bezeichnung erhielt er, weil er wie eine Auster aussieht. Er sitzt auf Buchen und Ulmen - die er auch zerstören kann -, wo er zahllose Bretter bildet. Unter günstigen Feuchtigkeits- und Wärmebedingungen gedeiht er das ganze Jahr hindurch, sogar im Winter, wenn das Wetter mild ist. Austernpilze sind flach und haben einen kurzen seitlichen Stiel, mit dem sie sich am Baum festhalten. Ihre Stiele sind gleichermassen begehrt wie die Hüte Ihre Farbe schwankt zwischen einem dunklen, fast bläulichen Grau und Hellgrau. Es gibt auch eine Sorte mit der Bezeichnung cornucopioide (füllhornartig), die trichterförmig und weisslich gefärbt ist. Die Lamellen unter dem flachen Hut sind hellgrau mit Stich ins Gelbliche oder Crèmefarbige. Der Austernpilz schmeckt hervorragend, wenn man ihn in geschlagenem Ei und Semmelbröseln wendet und fritiert. Man kann ihn auch mit Olivenöl bestreichen und auf Holzkohle grillen oder trifolato mit Knoblauch, Chili, Petersilie und Zitronensaft kurz in Olivenöl braten und dann als Salat servieren. Er lässt sich auf unterschiedliche Art konservieren, z. B. in Essig einlegen oder tiefkühlen. Poliforo solforoso, Pollo del bosco Schwefelporling Laetiporus, Polyporus sulphureus Dieser prächtige Pilz, der auf der Rinde von Eichen oder Weiden gedeiht, wird erstaunlich gross und schwer. Unten schwefelgelb, oben orangegelb, ist er sehr fleischig und bildet Konsolen in jeweils drei Stufen, deren oberste einen Durchmesser von 40 cm erreicht. Die ganze Konsole wiegt mehrere Kilogramm. Der Schwefelporling gehört zur Polyporus - Familie, was bedeutet, dass seine Unterseite von unzähligen Poren bedeckt ist. Sie enthalten die Sporen, die einen weissen Fleck auf der Baumrinde bilden, wenn der Pilz heranreift und alt und holzig wird. Manche Leuten halten ihn für ungeniessbar, ich aber serviere ihn regelmässig in meinem Restaurant, zusammen mit anderen Pilzen gebraten. Er ist nur frisch gepflückt geniessbar, am besten, wenn er noch seinen hellen Saft absondert. Sein leicht säuerliches, aber sehr zartes und schmackhaftes Fleisch hat ihm den Namen pollo del bosco (Waldhuhn) eingetragen. Zur selben Familie gehören Riesenporling und Klapperschwamm, die jedoch nur klein und zart geniessbar sind. Porcinello grigio, Porcinello rosso Birkenpilz Leccinum scabrum Heiderotkappe Leccinum versipelle Die Heiderotkappe ( Leccinum versipelle) gehört zur Boletus - Familie und wächst von Juli bis frühherbst bevorzugt unter Birken. Es gibt ein paar ähnliche Sorten, die alle essbar sind, aber unterschiedliche Farben tragen und unter Koniferen oder Eichen gedeihen. Alle Mitglieder dieser Familie sind dick und faserig und haben weisse, mit schwarzbraunen Schuppen bedeckte Stiele. Die Hüte sind orangerot ausser bei einem Familienmitglied, dem porcinello grigio (Birkenpilz, Leccinum scabrum), dessen Hut von dunklerem Graubraun ist. Der grigio ist nicht so fest und wohlschmeckend wie der rosso. Vor allem, wenn er direkt auf dem Boden um die Wurzeln eines Baumes wächst, sieht der junge porcinello rosso wie ein Phallus aus. Sein Stiel hat einen Durchmesser von 5 cm und eine Höhe von bis zu 20 cm mit weisser, schuppiger Oberfläche. Darauf sitzt ein runder, fester, leuchtend roter Hut. Dieser entwickelt sich später zu einer grossen, dicken, runden Scheibe von 20 cm Durchmesser mit sehr kompakten dunkelgrauen Röhren, die mit der Zeit verblassen. Die Heiderotkappe ist wegen ihres sehr festen Fleisches äusserst gesucht. Obwohl das Fleisch sich beim Anschneiden bläulichrosa verfärbt und beim Kochen schwarz wird, ist es essbar und wunderbar bissfest. Die Heiderotkappe wird besonders in Norditalien geschätzt, wo sie reichlich in den Wäldern an den Hängen der Voralpentäler vorkommt. Man betrachtet sie, wie den Steinpilz, als kulinarischen Hochgenuss, obwohl man sie nicht roh essen kann. Porcino, Brisa, Bule, Ceppatello Steinpilz Boletus edulis Wenn Italiener von Pilzen sprechen, meinen sie in der Regel den Steinpilz, den König aller Speisepilze. Er ist sowohl wegen seines kulinarischen Wertes als auch wegen seines Aussehens beliebt. Es gibt mehrere Varietäten dieses Pilzes aus der Boletus - Familie, die bis auf wenige Ausnahmen alle hervorragend sind. Meiden Sie Boletus felleus, der so bitter ist, dass man ihn nicht essen kann, und Boletus satonas, der sowohl giftig als auch hässlich ist. Halten Sie Ausschau nach Boletus reticulatus, der von Anfang Mai bis Juni und von August bis September gedeiht. Seinen Namen verdankt er dem netzähnlichen Muster (rete: lateinisch Netz) auf seinem Stiel. Boletus pinicola, der meiner Meinung nach wegen seiner dunkelschokoladenbraunen Farbe, des sehr fleischigen Hutes und des festen Stiels der beste von allen ist. Er erscheint von Sommeranfang bis Herbstende und gedeiht in Nadelwäldern an Gemeinen - und Rotkiefern. Boletus aureus, der oft mit dem ausgezeichneten pinicola verwechselt wird und fast ebenso köstlich ist. Er kommt vor allem im Süden häufig vor; die besten Exemplare stammen aus Kalabrien, Sardinien und Kampanien, wo das Klima warm ist und viele Eichen wachsen. Von seinen Verwandten unterscheidet er sich durch die intensivere rotbraune Farbe seines Hutes. Gemeinsames Kennzeichen aller drei Varietäten sind die Sporen, die anfangs crèmeweiss sind und sich mit zunehmender Reife erst hell-, dann dunkelgrün färben. Der geöffnete Hut erreicht einen Durchmesser von bis zu 30 cm. Der Stiel ist auch bei kleinen Pilzen rundlich. Daher die italienische Bezeichnung porcino, Schweinchen. Um diesen Pilz herum ist aufgrund der anhaltenden Nachfrage eine ganze Industrie entstanden, sowohl Gross - als auch Kleinstbetriebe, die sich auf die Konservierung von Steinpilzen spezialisiert haben, entweder durch Einlegen in Öl oder durch Trocknen (siehe oben). Sie liegen nahe an den Fundstellen, damit die Zeit zwischen Sammeln und Verarbeitung so kurz wie möglich ist. Die beste Quelle für Steinpilze ist der hügelige Teil der Emilia - Romagna. Man findet sie aber auch reichlich im ganzen Piemont, in der Lombardei, in Venetien und im Trentino, in der Toskana, in Umbrien, Latium, Kampanien, in den Marken, den Abruzzen, in Kalabrien, auf den Hochebenen von Sila, in der Basilikata, in Apulien und Sizilien. Auch im restlichen Teil der Emilia - Romagna und in Sardinien kommen sie vor, jedoch nicht so reichlich. Da die Nachfrage so stark ist, werden porcini auch aus weit entfernten Ländern importiert, wie Polen, Russland, Türkei, Rumänien und dem ehemaligen Jugoslawien - ja, sogar aus Marokko und Tunesien. Diese Importware kann es aber hinsichtlich Duft und Geschmack nicht mit den einheimischen Steinpilzen aufnehmen, so dass man diese lieber selbst konserviert, weil man sich dann auf ihre Qualität verlassen kann. In der Küche nimmt der porcino den Ehrenplatz ein. Während der Saison wird er in vielfältiger Zubereitung in Spezialitätenrestaurants angeboten. Die grossen, aber noch jungen Hüte werden auf Holzkohle gegrillt oder in Scheiben geschnitten, in geschlagenem Ei und Semmelbröseln gewendet und fritiert. Er ist wahrscheinlich der einzige Pilz, der nach dem Kochen crèmeweiss bleibt und dessen Konsistenz und Geschmack so unvergleichlich sind. Porcini trifolati (siehe Orecchiette trifolate) sind ein phantastisches Gericht, aber auch in Schmorgerichten und Suppen schmecken Steinpilze vorzüglich, in Saucen für Pasta und Polenta, in Risotti sowie als Beilage zu Fleisch, zuweilen auch Fisch. Aus den kleinsten und festesten Exemplaren lässt sich ein wunderbarer Salat zubereiten. Dafür die porcini zunächst säubern und in dünne Scheiben schneiden, auf eine Anrichteplatte legen, mit Olivenöl extra vergine und Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer bestreuen und mit Grissini servieren. Wollen Sie die Pilze tiefkühlen, so schneiden Sie sie in etwa 5 mm dicke Scheiben und braten sie 10 Minuten mit ein wenig gehackter Zwiebel in reichlich Butter. Die Pilze in kleine Behälter geben, abkühlen lassen und einfrieren. Die Butter Isoliert die Steinpilze vom Eis. Die meisten Pilze oder Trüffeln isst man frisch in der Saison - auf unterschiedlichste Art zubereitet. Doch auch ausserhalb der Saison sind sie in konservierter Form erhältlich. Getrocknete Pilze verwendet man meist für Saucen, aber auch, um den Geschmack frischer Zuchtpilze zu steigern. Pilze werden auch in Öl eingelegt und traditionell wie Essiggemüse auf der Antipastiplatte gereicht. Die neueste Konservierungsmethode für Pilze ist das Tiefkühlen. Dabei bleibt ein grosser Teil ihres Geschmacks erhalten, der Biss dagegen geht verloren. Tiefgekühlte Pilze eignen sich gut für die Zubereitung von Saucen, Suppen und Schmorgerichten. Prataiolo Wiesenchampignon Agaricus campester Der gewöhnliche Champignon wird hauptsächlich in abgedunkelten, feuchtigkeits- und temperaturkontrollierten Räumen gezüchtet. Die Sporen werden mit sterilisiertem Stroh und Mist vermischt und auf grossen Tabletts ausgebreitet. Nach 2 bis 3 Tagen beginnen sie zu spriessen. Die Pilze werden von Hand geerntet, wenn sie die erforderliche Grösse erreicht haben. Sie werden das ganze Jahr über angeboten. Dieser kommerziell gezüchtete Pilz ist zwar nahezu ohne Geschmack, wird aber täglich in der Küche verwendet. Die wilde Form des Prataiolo dagegen, der Wiesenchampignon, den die Franzosen rose de pre (Wiesenrose) nennen, ist eine echte Köstlichkeit. Er wächst von August bis November dicht am Boden im niedrigen Gras von Weideland, insbesondere auf Pferdekoppeln. Der Prataiolo ist ein Mitglied der Agaricus - Familie, zu der viele andere essbare Pilze gehören, die unter sehr ähnlichen Bedingungen gedeihen. Zu den schmackhaftesten zählen Agaricus silvicola, der unter Nadelbäumen wächst, und der silberweisse Agaricus macrosporus, der Hochlandweiden bevorzugt, einen Ring um den Stiel trägt und rosa Lamellen besitzt, die mit dem Alter nachdunkeln. Ein weiterer Pilz aus dieser Familie, Agaricus bisporus, wird erfolgreich kultiviert; sein auf der Oberfläche bräunlich gefärbter Hut kann einen Durchmesser von 10 cm erreichen. Das grösste Mitglied der Gruppe ist Agaricus arvensis, der Schafegerling. Mit seinem Hut von bis zu 30 cm Durchmesser ist er ein echter Riese. Auch er hat einen Ring um den Stiel und die typischen rosa Lamellen, die im Alter fast schwarz werden. Wenn Sie Champignons sammeln wollen, meiden Sie den sehr ähnlich aussehenden Agaricus xanthoderma, der ebenfalls weiss ist, einen Ring um den Stiel und rosa Lamellen hat. Er färbt sich jedoch gelb, wenn man ihn berührt. Man kann ihn auch an der gelben Stielbasis erkennen. Solche Einzelheiten können Sie nur dann feststellen, wenn Sie die Pilze nicht abschneiden, sondern vorsichtig herausdrehen, ohne das Mycel beziehungsweise die Wurzeln zu beschädigen. Wiesenchampignons sind sehr vielseitig und lassen sich in der Küche auf unterschiedliche Weise verwenden. Sie können Sie roh in Salate geben, in Butter braten, Omeletts damit füllen oder sie al / unghetto (mit Knoblauch und Petersilie in der Pfanne gebraten) zubereiten. Eines sollten Sie jedoch nie tun: sie schälen, weil dann der ganze Geschmack verloren geht. Wischen Sie sie lieber mit einem feuchten Tuch ab und schneiden Sie das sandige Stielende mit einem Messer ab. Wenn Sie Georgspilze sammeln wollen, halten Sie Ausschau nach dunkelgrünen Ringen, die man schon von weitem erkennen kann. Sie sind ein Hinweis, dass sich Pilze im Gras verbergen. Der Georgspilz ist vor allem in Norditalien beliebt. Köstlich schmeckt er mit Knoblauch und gehackter Petersilie in Butter gebraten, in Tomatensauce zu Pasta oder blanchiert, mit Olivenöl extra vergine und Zitronen- oder Pflaumen - Aspretto (Fruchtessig) angemacht, als Salat. Prugnolo Georgspilz, Mairitterling Lyophyllum georgii, Tricholoma gambosum Dies ist einer der frühesten Pilze. Er heisst Georgspilz, weil er gewöhnlich um den Sankt Georgs - Tag am 23. April zum ersten Mal erscheint. Er gedeiht hauptsächlich auf den Hängen der Nordalpen und auf alten Weiden, die mehrere Jahre nicht kultiviert wurden. Er ist ein ausgezeichneter Pilz, den man in grossen Mengen finden kann. Wie der gambe secche bildet er sogenannte Hexenringe, häufig mit diesem zusammen. Dabei dehnt sich das Mycel unter der Erde kreisförmig aus, wobei es seinen Durchmesser jährlich vergrössert, dessen Rand ein dichter Ring von Pilzen markiert. Sein zweiter Name, Tricholoma gambosum, bezieht sich auf seinen festen, dicken Stiel, der nach oben hin dünner wird und einen gedrungenen Hut trägt. Dieser ist weisslich und hat ein festes Fleisch mit leicht blumigem Duft und sehr zartem Aroma. Spugnola, Elata, Gialla Morchel Morchella conica, Morchella esculenta Die Morchel ist ein vornehmer Pilz. Professionelle Küchenchefs und Feinschmecker schätzen sie mehr als die Hausfrau. Die einzige Ausnahme bildet hier die Emilia - Romagna, wo sie allseits beliebt ist. Einer der Gründe, weshalb man sich über ihre Herkunft nicht sicher ist, könnte der sein, dass sie zu einer Pilzfamilie gehört, die auch giftige Sorten einschliesst. Zwei sind in rohem Zustand giftig, gekocht aber völlig ungefährlich. Wegen ihrer interessanten schwammähnlichen Konsistenz und ihres ungewöhnlichen Geschmacks ist die Morchel hoch geschätzt, vor allem in Frankreich. Die erste der drei Varietäten, Morchella conica, die Spitzmorchel, mit ihrem kleinen, kegelförmigen Hut aus dunkelbraunem, waben- oder schwammähnlichen Fleisch, ist zwischen 5 und 15 cm gross, hat einen weissen Stiel und wächst in gemischtem Gestrüpp oder auf Hügeln in der Nähe von Kiefernwäldern, wo der Boden ziemlich kühl ist. Die Sporen bilden sich, wie bei allen Mitgliedern der Ascomycetes - Familie, in den Kammern, die asci heissen. Die zweite ist die Morchella esculenta, die Speisemorchel, die der conica sehr ähnlich sieht, ausser dass der Hut ein wenig heller und deshalb bei Köchen beliebter ist als ihre dunklere Schwester. Das dritte Familienmitglied ist die giftige Gyromitra esculenta, die sich von den anderen beiden durch ihren unregelmässig geformten dunkelbraunen Hut unterscheidet. Da sich alle drei Morcheln so ähnlich sehen, lassen Sie sich unbedingt von einem Fachmann beraten, damit Sie nicht die giftigen sammeln. Wenn Sie Morcheln jedoch kaufen, können Sie sicher sein, die richtige Ware zu bekommen. Da Morcheln hohl sind, sammeln sich in ihrem Inneren manchmal Steine, Sand oder Kiefernnadeln. Sie müssen daher besonders gründlich geputzt werden. Am besten blanchiert man sie eine Minute lang, da dadurch nicht nur der Schmutz, sondern auch alle latenten Giftstoffe fortgeschwemmt werden. Sie eignen sich hervorragend zum Füllen, schmecken aber auch köstlich in Pastasaucen, Risotti, zu Rühreiern und als Beilage zu Wild und Geflügel. Sie lassen sich ausserdem sehr gut trocknen und nehmen nach dem Quellen in Wasser ihre ursprüngliche Form und Grösse wieder an. Teccherino dorato Semmelstoppelpilz Hydnum repandum Dieser wunderbare Pilz ist eine Spielerei der Natur- er hat weder Lamellen noch Röhren und gehört auch nicht zur Familie der Ascomycetes. Statt dessen hat er Stacheln unter dem Hut, die die Sporen hervorbringen und sowohl seinen deutschen Namen Semmelstoppelpilz wie seine italienische Bezeichnung anregten, die sich von stecco (Stöckchen) und dorato (vergoldet) herleitet. Er gedeiht von Sommer bis Herbst an feuchten, schattigen Stellen unter Bäumen in Wäldern, wo kurzes Gras oder Moos steht. Man kann ihn auf Märkten in Nord- und Mittelitalien kaufen. Der Hut ist hellorange, unregelmässig geformt und recht fleischig. Die Stiele sind ebenfalls sehr unregelmässig; die eng zusammenstehenden und sehr zerbrechlichen Stacheln laufen vom Hut bis zum Stielende hinab und fallen schon bei der leichtesten Berührung ab. Das Fleisch, das etwas heller ist als die Haut, ähnelt dem des Pfifferlings und kann ebenso zubereitet werden (siehe Cantarello). Tartufo Trüffel Tuber aestivum, Tuber melanospermum Tuber magnatum pico Die Römer glaubten, diese unterirdische Knolle, tuber (Beule) genannt, sei die Frucht des Blitzes, die unter oder in der Nähe von Bäumen wachse. Sie konnten für etwas, was so köstlich war, dass sogar Schweine davon berauscht wurden, keine andere Erklärung finden. Jahrhunderte lang galt die Trüffel als besondere Speise, die nur kultivierte Menschen geniessen konnten. Dieser Nimbus des Elitären liess die Trüffel zu einem Luxusobjekt avancieren, das sich nur reiche Leute leisten konnten. In Italien ist sie trotz des hohen Preises fast jeder mindestens einmal im Jahr, und wenn es nur ein paar Späne sind, die auf einen Teller Nudeln gehobelt werden. Es gibt drei Varietäten Trüffeln, die alle zur selben Art gehören: Tartufo bianco Weisse Trüffel, Alba - Trüffel Tuber magnatum pico Das Langhe - Gebiet in der Region Piemont ist das Hauptverbreitungsgebiet der Weissen oder Alba- Trüffel, wie sie in Italien genannt wird. Zwar gibt es diese Varietät auch in der Emilia - Romagna, in den Marken, in Umbrien, der Toskana und in Kalabrien - doch kann sie sich dort nicht mit der piemontesischen Alba und ihrem intensiven Aroma messen. Da sie die beste und begehrteste Trüffel ist, ist sie auch die teuerste und kostet bis zu 5000,- DM pro Kilo. Sie wird ausschliesslich roh gegessen, mit einem besonderen Trüffelhobel (mandolino) in feine Späne geschnitten. Man streut sie über verschiedene Gerichte, um ihnen einen Hauch des kostbaren Trüffelaromas zu verleihen. Es ist so intensiv, dass eine in einen Kühlschrank gelegte Trüffel es auf alle anderen Nahrungsmittel überträgt. Ich bewahre eine weisse Trüffel im Keller zusammen mit frischen Freilandeiern auf, die nach ein oder zwei Tagen so viel von ihrem Aroma aufgenommen haben, dass sie deutlich nach Trüffel schmecken. Ebenso wie die Mehrheit der Trüffelrezepte wurde im Piemont - wo die Trüffel Königin ist - das Käsegericht Fonduta erfunden, eine heisse, crèmige Mischung aus Eiern, Milch und Fontina, über die Trüffelspäne gehobelt werden, bevor man das Ganze -ähnlich wie ein Schweizer Fondue - mit Brot aufstippt. Andere klassische Gerichte mit Trüffeln sind Risotti, Pasta wie Tagliolini, gebackene oder gebratene Eier, roher Rindfleisch- und Steinpilzsalat. Mit Trüffeln werden Öle und Butter aromatisiert, aber auch Trüffelcrème für Crostini sowie jedes andere Gericht, das Ihnen einfällt. Tartufo nero di Norcia oder invernale Schwarze Trüffel oder Périgord - Trüffel Tuber melanospermum Diese Trüffel gedeiht vom Winter bis zum späten Frühling in Umbrien, insbesondere um die Stadt Norcia herum, aber auch im Piemont, in der Emilia - Romagna und in Kalabrien. Eine ähnliche Trüffel gibt es in Kampanien in der Gegend von Bagnoli Irpimia. Leider riecht sie stark nach Karbolsäure, weswegen sie nicht sehr begehrt ist - ausser bei den Einheimischen, die sich offensichtlich darum reissen. Tuber Melanospermum hat eine wesentlich glattere Haut als ihre Verwandte, die Sommertrüffel. Sie wird wegen ihres Duftes und Geschmacks geschätzt und von dressierten Hunden - meistens Mischlingen aufgestöbert, die man mit Keksen belohnt, damit sie ihren Fund nicht selbst auffressen. Früher verwendete man Schweine zum Trüffelsuchen, doch die liebten die Trüffeln so sehr, dass man sie kaum davon abhalten konnte, sie selbst zu fressen. Erst kürzlich machte man die Entdeckung, dass man Trüffeln ziehen kann, indem man die Wurzeln ausgewählter junger Eichen mit ihren Sporen präpariert. Es dauert jedoch zehn Jahre, bis sie reif sind - eine lange Zeit, und wer weiss dann noch, welche Bäume präpariert wurden? Trotz dieses neuen Verfahrens zur Steigerung der Produktion bleiben die Preise hoch, da die grosse Nachfrage die Möglichkeiten der Natur bei weitem übersteigt. Die Schwarze Trüffel kann gehobelt werden wie die Sommertrüffel, man verwendet sie jedoch hauptsächlich in Saucen, Pasteten und Gerichten mit einer Teighülle, damit ihr Geschmack so gut wie möglich bewahrt wird. In Umbrien hackt man sie und dünstet sie in Butter als Pastasauce. Scorzone Sommertrüffel Tuber aestivum In Italien wird diese Trüffel wegen ihrer zähen und warzigen schwarzen Haut scorzone (von scorza: Haut) genannt. Sie gedeiht an den Wurzeln von Kastanien, Buchen und Haselsträuchern vom zeitigen Sommer bis spät in den Winter. Wie alle anderen Trüffeln ist auch sie nur mit Hilfe von Hunden zu finden. Manchmal wächst sie jedoch so dicht unter der Oberfläche, dass ihre knubbelige Haut aus der Erde herausschaut. Die Haut trägt pyramidenförmige Warzen, doch das Fleisch ist crèmig; es ist mit weissen Adern durchzogen und färbt sich beim Heranreifen bräunlich. Wegen ihres schwachen Geruchs und wenig ausgeprägten Geschmacks hat sie kaum kommerziellen wert und gilt unter den Trüffeln als arme Verwandte. Oft gibt man ein wenig Trüffelöl dazu, um ihren Geschmack zu verstärken. Trombetta Dei Morti, Craterello Totentrompete, Herbsttrompete Craterellus cornucopioides Der makabre Name trombetta die morti oder Tortentrompete lässt nicht ahnen, wie hübsch und aromatisch dieser trichterförmige, dünne, zerbrechliche Pilz ist. Innen ist er schwarz, aussen grauschwarz, dazu sehr zart und nur wenige Zentimeter hoch. Er ist leicht zu finden, da er von Sommer bis Herbst in dichten Büscheln in Mischwäldern auf fast kahlem Boden gedeiht. Zum Putzen schneiden Sie das Stielende ab, und prüfen Sie, ob im Trichter Blätter und Insekten eingeschlossen sind. Braten Sie die Totentrompeten sanft in Butter und reichen Sie sie als Beilage zu gedünstetem Fisch, insbesondere Seezungenfilet. Die schwarzen Pilze mit ihrem zarten Duft und Aroma bilden einen höchst dramatischen Kontrast zu dem weissen Fisch. Totentrompeten sind besonders bei professionellen Küchenchefs beliebt und können nach denselben Rezepten zubereitet werden wie Pfifferlinge (siehe Cantarello). Vescia Magglore, Loffa Riesenbovist Lycoperdon, Langermannia gigantea Mit einem Durchmesser von bis zu 60 cm ist dies wahrscheinlich der grösste Pilz. Unter den Vertretern der Bovistfamilie, zu denen der birnenförmige Birnenstäubling (piriforme), der perlmuttartige Flaschenstäubling (perlatum) und viele andere gehören, die fast alle essbar sind, gebührt dem Riesenbovist der Vorzug, weil sein festes weisses Fleisch, wenn es in gutem Zustand ist, eine ganze Familie ernähren kann. Man findet ihn zwischen Brennnesseln, auf Weiden, zuweilen in Wäldern und sogar auf Blumenbeeten - ich entdeckte sogar einmal einen im Londoner Hydepark, wo er sich unter blühenden Büschen verbarg. Er gedeiht je nach Witterung von Sommer bis Herbst. Meistens sitzt er an einer einzigen Wurzel, die Sie nicht zerstören sollten, wenn Sie den Pilz ernten. Frische, junge Boviste klingen dumpf, wenn man sanft mit den Fingern darauf klopft. Verwechseln Sie den Riesenbovist nicht mit dem ungeniessbaren Kartoffelbovist ( Scieroderma citrinum), den man oft auf Fusswegen antrifft. Der Riesenbovist lässt sich auf unterschiedliche Weise zubereiten. Man kann ihn z.B. in Würfel schneiden und in Butter braten, in Scheiben schneiden, in Ei und Semmelbröseln wenden und braten oder, wie ich es liebe, in dicke Scheiben schneiden oder einfach halbieren, mit Knoblauchöl bestreichen, ein paar Minuten pro Seite auf Holzkohle grillen und dann mit Salz und feingehackter Petersilie bestreut Quelle: MEINE ITALIENISCHE KÜCHE Antonio Carluccio • Heyne Verlag • ISBN 3-453-12892-3 Carluccio at his best - so könnte der Titel dieses Buches auch lauten. Denn Meine italienische Küche ist das Standardwerk, auf das die Liebhaber des kulinarischen Italien und die Verehrer Antonio Carluccios schon lange gewartet haben. Alle Zutaten sowie die Erzeugnisse seines Heimatlandes und dessen Küche stellt der Meisterkoch Antonio Carluccio in alphabetischer Reihenfolge vor - kochbuchgerecht den Grundbestandteilen der italienischen Küche zugeordnet. So findet man z.B. im Kapitel über Pilze das A-Z der beliebtesten Speisepilze des grossen Pilzenthusiasten Carluccio. Ebenso wird mit dem Domänen der italienischen Küche Pasta, Reis und Getreide, Fisch und Nüsse, Öle, Milchprodukte und Backwaren verfahren. Zusätzlich machen über 300 brillante Farbfotografien und über 200 klassische und moderne Rezepte, darunter auch eigene Kreationen Carluccios und vieles, was bereits von seiner Mutter so zubereitet wurde, aus Meine italienische Küche ein genussreiches Küchenopus nach Carluccios Art. In diesem Buch hat Antonio Carluccio sein gesammeltes Wissen aus über vierzig Jahren Kocherfahrung vereint. Über 200 klassische und moderne Rezepte aus allen Regionen Italiens laden zum Nachkochen ein, und alle Zutaten und Erzeugnisse des Landes und seiner Küche werden vorgestellt. Links Trüffel aus dem Piemont Die Botanik der Trüffel ist eine noch relativ junge Wissenschaft, werden doch erst seit zirka hundertfünfzig Jahren richtige wissenschaftliche Studien über die Trüffel angestellt. Heute sind mehr als hundert Varietäten bekannt: darunter sind einige giftig (doch nicht tödlich), andere überaus wertvoll und wieder andere kostengünstiger, da häufiger und weniger schmackhaft. Die sicherlich wertvollste Trüffel ist die Weisse Trüffel aus Piemont (Tuber magnatum). Sie ist von weisslicher, ins Grau tendierender Farbe und sie hat einen sehr intensiven Duft. Damit sie ihr Aroma bewahrt, sollte sie vorzugsweise roh verzehrt werden. Sie reift zwischen Oktober und Dezember und findet sich vor allem im Piemont, doch auch in bestimmten Gebieten in den Marken, in der Toskana, in der Emilia Romagna und in Umbrien. weiter... g26.ch PLATTFORM FÜR KUNST KULTUR UND GESELLSCHAFT