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Die italienische Küche Kochen in den Regionen Kochrezepte aus den Abruzzen (Abruzzo) |
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Wahrscheinlich ähnelt unter den Regionen Italiens die Kochkunst der Abruzzen am meisten ihrer Vergangenheit, unabhängig von den verschiedenen Herrschaften, ebenso wie diese Region in ihren Produkten auch am besten die Traditionen, die Rituale, das Mysterium und die Magie ihrer Kultur hütet. Der Grund dafür ist, wenn man so sagen kann, orographisch: er leitet sich ab von den unebenen Bergketten, die seit jeher das Land des römischen Dichters Ovid, der noch heute so gegenwärtig ist in der abruzzischen Kultur, vom Rest der Welt trennen.
weiter... Spaghetti con aglio, olio e peperoncino Spaghetti mit Knoblauch, Öl und Pfefferschote Primi piatti / Vorspeise Zutaten für 4-6 Portionen 1 Bund glattblättrige Petersilie, fein gehackt, 1 Peperoncino (getrocknete, scharfe, rote Pfefferschote), ersatzweise Chilischote, 4 Knoblauchzehen, schälen, halbieren, 500 gr Spaghetti, 50 ml feinstes Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Spaghetti in einem grossen Topf (4 ltr Salzwasser aufkochen), hineingeben und in 10 - 15 Minuten al dente kochen. Inzwischen in einer grossen Pfanne 50 ml Olivenöl erwärmen. Knoblauch zusammen mit dem Peperoncino in heisse Öl geben und unter Rühren sanft dünsten. Die al dente gekochten Spaghetti abgiessen und abtropfen lassen. Peperoncino und Knoblauchzehen aus der Pfanne nehmen, Spaghetti und Petersilie in das heisse Öl geben und alles gründlich vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zur Dekoration Peperoncino und Knoblauchzehen wieder auf die fertigen Spaghetti legen, sofort heiss servieren. Die Peperoncinoschote sollte man nur solange im Öl mitdünsten, bis die Schärfe den persönlichen Geschmack erreicht hat. Das lässt sich sicherlich erst beim zweiten Versuch exakt bestimmen. Anmerkung Zunächst mal mit Vorsicht rangehen! Wer’s von Natur aus pikant liebt, kann Feuerschote auch bis zuletzt in der Pfanne lassen und mit unter die Spaghetti mischen, eventuell noch zusätzlich mit einem Hauch Cayennepfeffer würzen.(Das sind meine Lieblings Spaghetti). Eine entschärfte Rezeptvariante heisst: aglio e olio - Erstaunlich wie köstlich Spaghetti schmecken, die mit nichts weiter als Knoblauch und feinstem Olivenöl gewürzt sind. Dieses Gericht kennt man auch in der Region Molise. Cipolle fritte Ausgebackene Zwiebeln Contorni / Beilagen Zutaten für 4-6 Portionen 500 gr Perl - Zwiebeln oder kleine Zwiebeln, schälen, idealerweise die Originale: Lampasciuoli (Zwiebeln einer Hyazinthenart aus Apulien), 1 Bund glatte Petersilie, fein gehackt, 3 EL frisch geriebener Pecorino oder Parmesan, 2 Eier, 100ml Milch, 2 Knoblauchzehen, 100 gr Mehl, Öl zum Ausbacken, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung In einer Schüssel 2 Eigelb mit Salz und Pfeffer verquirlen, 100 gr Mehl und 100 ml Milch esslöffelweise dazugeben und glattrühren. Den geriebenen Käse unterrühren, die Knoblauchzehen durch die Presse dazudrücken. Den Teig 30 min. quellen lassen. 2 ltr Salzwasser aufkochen, Zwiebeln in sprudelndem Wasser ca. 2 min. blanchieren. Kalt abschrecken und gut abtropfen lassen, trockenreiben. Petersilie unter den Ausbackteig mischen. Die 2 Eiweiss zu steifem Schnee schlagen, locker unterziehen. In einem Topf oder in der Friteuse reichlich Öl erhitzen, die Zwiebeln mit einer Gabel in den Teig tauchen, ins heisse Öl geben und knusprig ausbacken. Mit einem Schaumlöffel herausholen, auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen. Sofort heiss servieren. Anmerkung Das gleiche Gericht kennt man auch in Apulien. Agnello brodettato Lammgulasch mit Zitronensauce Secondi piatti / Hauptgericht Zutaten für 4-6 Personen 750 gr Lammfleisch, von Haut und Sehnen befreien und in ca. 2 cm grosse Würfel schneiden, 50 gr durchwachsener Speck, in kleine Würfel schneiden, 2 EL Butterschmalz, 1 unbehandelte Zitrone (Saft und Schale), ca. ¼ ltr trockener Weisswein, 1/8 ltr Bouillon, 3 Eigelb, 1 Zwiebel, fein gehackt, 1 Knoblauchzehe, durchgepresst, 1 – 2 EL Mehl, Salz, Pfeffer aus der Mühle und frisch gemahlene Muskatnuss Zubereitung Fleischwürfel mit dem Mehl bestäuben. In einem Schmortopf das Butterschmalz erhitzen. Speckwürfel einrühren und sanft anbraten. Fleischwürfel portionenweise hineingeben und unter Rühren kräftig anbraten. Zwiebeln dazugeben und glasig dünsten. Mit 1/8 ltr Weisswein ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Unter Rühren kräftig weitergaren, bis der Wein verdampft ist. Restlichen Wein und die Bouillon angiessen, den Topf schliessen und das Lammfleisch ca. 1 Std. auf kleinster Stufe schmoren. Sobald das Fleisch weich ist, die Stücke mit einem Schaumlöffel ausheben und auf einer vorgewärmten Platte abgedeckt warm halten. 4 EL Zitronensaft in einer kleinen Schüssel mit den Eigelb und der durchgepressten Knoblauchzehe verquirlen. Topf an den Herdrand ziehen, die Eigelbcrème mit 2 EL Sauce verrühren und dann langsam in die Fleischsauce einfliessen lassen, mit einem Schneebesen (oder Elektro-Stab) kräftig unterrühren. Topf mit der schaumig geschlagenen Sauce auf die Herdplatte zurückstellen, nochmals richtig erhitzen doch keinesfalls aufkochen lassen. Die Schale der Zitrone in feinen Streifchen (Zesten) ablösen. Ei – Zitronensauce mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss nachwürzen. Sauce heiss über die Lammstückchen giessen, mit den Zitronenzesten bestreuen und sofort servieren. Anmerkung Das ist eigentlich ein traditionelles Osterrezept aus den Abruzzen. Es schmeckt mir jedoch dermassen, dass ich auch das Jahr durch nicht darauf verzichte. Bruschetta Geröstetes Knoblauchbrot Antipasti / Vorspeise Zutaten für 4 Personen 4 reife Tomaten, 4 grosse Scheiben Bauernbrot (am besten aus Sauerteig), 4 Knoblauchzehen, schälen und halbieren, 8 EL vollaromatisches Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1Tomaten überbrühen, enthäuten und entkernen, Fruchtfleisch grob zerkleinern, abtropfen lassen Zubereitung 4 Brotscheiben halbieren, im Toaster oder unterm Backofengrill von beiden Seiten anrösten (andere Möglichkeit: in einer Pfanne in wenig Olivenöl knusprig braten). Die frisch gerösteten Brote mit den Knoblauchzehen kräftig einreiben, je 1 EL Olivenöl darüber träufeln. Tomatenfruchtfleisch mit einer Gabel auftragen und etwas zerdrücken. Salzen und mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Sofort servieren. Brot und Olivenöl – zwei Reichtümer der einfachen Bauernküche, die ohne Mühe aufwendigste Delikatessen in den Schatten stellen. Von der Vesper zum Edelimbiss könnte man heute den Werdegang dieser wunderwürzigen Schnitte taufen, ein Beispiel für den Sieg unverfälschten Genusses. Bruschetta wird man in Italien fast überall finden. Scripelle'im busse Dünne Pfannkuchen in Brühe Primi piatti / Vorspeise Zutaten für 4 Personen 100 gr Mehl, 1 Ei, 125 ml Milch, 125 ml Wasser, ½ TL Salz, 1 handvoll Petersilienblätter, fein gehackt, 1 Prise frisch gemahlene Muskatnuss, 1 ltr Hühner – oder Rindfleischbrühe, 2 EL Olivenöl, extra vergine, ca. 100 gr frisch geriebenen Pecorino oder Parmesan Zubereitung Das Mehl in eine Schüssel sieben. Das Ei leicht verquirlen und gründlich mit dem Mehl verrühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Milch und Wasser langsam unterrühren und den Teig salzen. Die Petersilie unter den Teig mischen und mit Muskatnuss würzen. Den Teig ca. 10 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Brühe zum Kochen bringen. Den Crespelleteig nochmals kurz durchrühren und eventuell noch etwas Milch zufügen, bis er dünnflüssig ist. Eine kleine Brat – oder Pfannkuchenpfanne mit etwas Öl bestreichen und erhitzen. Einige EL Teig in der Pfanne zerlaufen lasen und den Pfannkuchen von beiden Seiten backen. Den fertigen Pfannkuchen auf ein Holzbrett legen und auf die gleiche Weise weitere Crespelle backen, bis der Teig verbraucht ist. Die Pfannkuchen mit frisch geriebenem Käse bestreuen, zu einem Dreieck falten und in Suppentellern anrichten. (Je nach Grösse drei oder vier). Nochmals mit geriebenem Käse bestreuen und die kochende Fleischbrühe darüber giessen. Einige Minuten ruhen lassen und sofort servieren. Fettuccine all’abruzzese Bandnudeln mit Safransauce Primi Piatti / Vorspeise Zutaten für 4 Personen 8 Zucchiniblüten mit zarten Fruchtstielen, ½ Bund Basilikum, in feine Streifen schneiden, ½ Bund glatte Petersilie, fein gehackt, 4 EL frisch geriebener Pecorino (od. Parmesan), 1 Döschen oder Briefchen (125 mg) Safranpulver, 1/8 ltr Fleisch – oder Gemüsebrühe, 400 gr Bandnudeln, 1 Zwiebel, fein gehackt, 4 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Zucchiniblüten von den Fruchtstielen trennen. 4 Blüten und die Fruchtstiele in feine Streifen schneiden. In einem grossen Topf ca. 3 ltr Salzwasser für die Bandnudeln zum Kochen bringen. In einem Topf 4 EL Olivenöl erhitzen. Zwiebeln andünsten, Safran in 2 EL warmem Wasser auflösen und untermischen. Feingeschnittene Zucchiniblüten, Fruchtstiele und Kräuter einrühren, die Bouillon angiessen und sanft köcheln lassen. Salzen und pfeffern. Bandnudeln ins kochende Wasser geben und al dente kochen. Falls nötig, die Sauce zwischendurch mit einigen EL Nudelwasser verdünnen. Die 4 übrigen Zucchiniblüten auf die Sauce setzen, Topf zudecken und die Blüten kurz mitgaren. Al dente gekochte Nudeln abtropfen lassen und sofort mit der Sauce vermengen, mit Salz und Pfeffer wenn nötig nachwürzen. Auf 4 vorgewärmte tiefe Teller verteilen und mit den unzerteilten, nur kur angedünsteten Zucchiniblüten garnieren. Den frisch geriebenen Pecorino separat dazu servieren. Agnello alle olive Lammbraten mit Oliven Secondi piatti / Hauptgericht Zutaten für 4 Personen 1 kg Lammfleisch aus der Keule, 150 gr schwarze Oliven, entsteinen, davon 100 gr fein hacken, 1 - 2 Zitronen (Saft), 1 Sträusschen frischer Oregano (oder 1 EL getrockneter), ¼ ltr Fleischbrühe, 1 getrocknete Peperonischote, entkernen, fein hacken, 1 EL Mehl , 6 EL Oliven, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Lammfleisch dünn mit 1 EL Mehl bestäuben. In einem Schmortopf 6 EL Olivenöl erhitzen, Fleisch hineingeben und rundum anbräunen. Mit Salz und Pfeffer würzen, den Saft von 1 Zitrone und 1/8 ltr Fleischbrühe angiessen. zugedeckt 30 Min. bei kleiner Hitze schmoren. geben. 50 gr fein gehackte Oliven, und die fein gehackten Paprikaschoten nach 30 Minuten Garzeit zum Lamm geben. Die Hälfte der Oreganoblättchen einstreuen, 1/8 ltr Fleischbrühe nachgiessen. Zugedeckt in etwa 1 ½ Std. fertig schmoren, bis das Fleisch schön zart und mürbe ist. 50 gr ganze Oliven einrühren. Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Fleisch in dünne Scheiben schneiden; auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Die Sauce darüber giessen, mit frischem Oregano bestreuen. Sehr heiss servieren. Falls die Sauce am Schluss noch zu flüssig ist, mit etwas Sahne aufkochen und binden. Raffinierte Ergänzung: einige frische Waldpilze mit in die Sauce geben (etwa 30 Min. vor Ende der Garzeit). Bucatini all’amatriciana Nudeln mit scharfer Specksauce Primi piatti / Vorspeise Zutaten für 4 – 6 Personen 150 gr geräucherte Schweinebacke (oder durchwachsener geräucherter Speck) in 1 cm grosse Würfel schneiden 250 gr Tomaten, überbrühen, enthäuten, entkernen und in kleine Würfel schneiden (ersatzweise 1 Dose gehackte Tomaten) 50 gr frisch geriebener Pecorino (oder Parmesan), 400 gr Bucatini (dicke Spaghettisorte), 1 Zwiebel, fein gehackt, 2 EL Olivenöl, ½ Peperoncino (oder Chilischote), ersatzweise Cayennepfeffer, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung In einer Pfanne die Fleischwürfel mit dem Olivenöl bei milder Hitze rundum anbraten. Zwiebeln unterzeihen und glasig dünsten. Inzwischen in einem Topf 4 ltr Salzwasser zum kochen bringen. Die Bucatini hineingeben und al dente garen. Tomaten zu den Fleischwürfel geben und durchkochen lassen. Mit Salz und fein gehacktem Peperoncino (oder Cayennepfeffer) pikant würzen. Bucatini abgiessen und gut abtropfen lassen. In die Pfanne geben und gründlich mit der Sauce mischen. Hälfte vom geriebenen Käse unterheben, nochmals mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Bucatini in eine vorgewärmte Schüssel oder tiefe Teller anrichten. Restlichen Käse zusammen mit einer Pfeffermühle extra dazureichen. Im Grenzgebiet zwischen Latium und Abruzzen liegt der Ort Amatrice. der diesem feurig-deftigen Gericht seinen Namen gegeben hat. Olio santo Heiliges Öl Zutaten 100 ml Olivenöl, 10-15 Gramm in Scheiben geschnittene Peperocini, 5 - 10 Blätter frisches Basilikum Zubereitung Nehmen Sie ein kleines Schraubglas (z.B. ein Marmeladenglas) oder eine dekorative Flasche und füllen Sie die in Scheiben geschnittene Peperocini hinein. Giessen Sie das Olivenöl darüber, verschliessen das Glas gut und lagern es an einem dunklen Ort. Sie können das Glas eventuell auch in Aluminiumfolie einpacken, damit es vor Licht geschützt ist. Nach ungefähr einer Woche ist das Öl bereit, um jederzeit damit zu würzen oder Salat anzumachen. Olio Santo, das heilige Öl, ist höllisch scharf, denn es wird mit den überall in den Abruzzen und Molise geliebten Peperoncini, wie die leuchtend roten Chilischoten in Italien heissen, aromatisiert. Die feurigen Vertreter der Capiscum - Familie haben sich jedoch nicht nur als Würzzutat einen Namen gemacht, sondern gelten seit alters her auch als Heilmittel. Rheuma, Haarausfall, schlecht heilende Wunden, zu hoher Cholesterinspiegel - all das lässt sich angeblich oder tatsächlich mit Hilfe der Vitamine - C - und alkaloidreichen pfeffrigen Schötchen beheben. Ausserdem steht der Peperoncino wegen seiner durchblutungsfördernden Wirkung in dem Ruf, die Liebesbereitschaft anzuregen - eine ungewöhnliche Eigenschaft für ein heiliges Öl... Parozzo Schokoladekuchen Dolce / Dessert Zutaten für 6 Personen 100 gr geschälte Mandeln, fein gemahlen, 200 gr Schokoladenkuvertüre, 5 Eier, 80 gr Butter und 1 EL für die Form, 100 gr Zucker, 100 gr Mehl, 2 EL Speisestärke Zubereitung 5 Eier trennen, die 5 Eigelbe mit 100 gr Zucker in eine Schüssel geben und schaumig schlagen. Währenddessen in einem Töpfchen 80 gr Butter zerlassen. 100 gr Mehl und 2 EL Speisestärke mischen. Abwechselnd mit den gemahlenen Mandeln löffelweise unter den Eischaum rühren. Die flüssige Butter vom Herd nehmen und auskühlen lassen, danach ebenfalls unter den Teig mischen. Backofen auf 200° vorheizen. Eine Springform von 28 cm Durchmesser mit 1 EL weicher Butter ausstreichen. 5 Eiweiss zu steifem Schnee schlagen, gründlich und gleichmässig unter den Teig ziehen. In die vorbereitete Springform füllen und glattstreichen. Im vorgeheizten Ofen 25 Minuten backen. Dann die Oberfläche des Kuchens mit Alufolie abdecken, in weiteren 10 Minuten fertigbacken. Aus dem Ofen nehmen, aus der Form lösen und abkühlen lassen (ca. 45 Minuten). 200 gr Schokoladenkuvertüre schmelzen, den Kuchen gleichmässig überziehen. Mit einer Gabel feine Rillen als Muster einziehen. Kuvertüre antrocknen lassen, Kuchen in Portion - Stücke teilen und servieren. Pane rozzo - eigentlich der Ausdruck für ein einfaches, grobes Landbrot. Der ursprünglich wie ein Brotlaib geformte Schokoladenkuchen Parozzo hat ihm zwar den Namen zu verdanken, geschmacklich jedoch nichts mit ihm gemeinsam. Vielleicht liegt gerade darin der Charme italienischer Küchensprache: Sie pflegt liebevoll Kontakt zum bildhaften, direktem Erleben. Grappa Weine in den verschiedenen Regionen
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