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Die italienische Küche Kochen in den Regionen Kochrezepte aus dem Aostatal (Valle d'Aosta) |
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Die alten Menüs, die in den Archiven zu finden sind, gehörten zur Gastronomie der höheren Schichten. Sie spiegeln folglich nicht die Gewohnheiten des Volkes wider, die an Gemüse (vor allem Kohl), Roggenbrot und Kastanien gebunden waren und ausserdem - in sehr verhaltenem Masse - an Milch, an Wildbret und an Kleinvieh, von dem sich die weniger Wohlhabenden die nicht verkäuflichen Teile aufbewahrten. Ebenso war unter ihnen das Seras, das letzte Produkt der langen Milchverarbeitung, sehr verbreitet.
weiter... Coniglio in peperonata Kaninchen mit Paprika Secondi piatti / Hauptgericht Zutaten für 4 Personen 1 küchenfertig vorbereitetes Kaninchen, etwa 1 kg, 80 gr fetter Speck, klein würfeln, 3 grosse grüne Paprikaschoten, waschen, halbieren, die weissen Trennwände und Kerne entfernen, Schotenhälften in 1 cm breite Streifen schneiden, 1 frischer Rosmarinzweig oder 1 TL getrockneter Rosmarin, 2 - 3 Knoblauchzehen, 5 eingelegte Sardellenfilets, kurz abspülen, mit Küchenpapier trocknen und fein hacken, 4 EL Olivenöl, 4 EL Weissweinessig, ¼ ltr Fleischbrühe, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Kaninchen kurz abspülen und trocknen. In 8 - 10 Teile zerlegen. Rundum mit Salz, Pfeffer und einer halbierten Knoblauchzehe einreiben. Speck, in einem grossen Schmortopf auslassen, Speckwürfelchen herausnehmen und beiseite stellen. 2 EL Olivenöl angiessen, heiss werden lassen, Kaninchenteile hineingeben, von allen Seiten kräftig anbraten. Rosmarinzweig dazugeben, Fleischbrühe angiessen. Zugedeckt etwa 45 Min. schmoren. In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen. Paprikastreifen anbraten, 2 - 3 Knoblauchzehen durch die Presse dazudrücken. Weissweinessig angiessen, kräftig aufkochen, zur Hälfte eindampfen lassen. Sardellen einrühren. Paprikamischung zum Kaninchen geben, alles zusammen weitere 15 Min. fertig schmoren. Rosmarinzweig entfernen, die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Speckwürfelchen aufstreuen und das Kaninchen heiss servieren Tipp Statt Fleischbrühe eignet sich auch ein leichter Weisswein zum Schmoren. (Das Gericht wird kräftiger). Zuppa di Valpelline Polenta mit Sardellen Primi piatti / 2. Vorspeise Zutaten für 4 Personen 150 gr Frühstücksspeck in dünnen Scheiben, in Streifen schneiden, 1 Wirsing, ca. 600 gr, 150 gr Fontinakäse in Scheiben, 8 kleine Scheiben Bauernbrot, leicht toasten, ca. 1 ltr Fleischbrühe, 2 EL Butter, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Wirsing putzen äussere Blätter und den Strunk entfernen. Restliche Blätter in kochendem Salzwasser 8 Minuten blanchieren. Kalt abschrecken, gut abtropfen lassen und in zentimeter breite Streifen schneiden. Speck in einer Pfanne von beiden Seiten anbraten, herausnehmen. Eine grosse feuerfeste Form mit dem ausgelassenen Speckfett ausreiben. Backofen auf 175 Grad vorheizen. 4 Brotscheiben auf den Boden der Form legen, mit einigen Speck – und Wirsingstreifen bedecken. Einige Käsescheiben darüber legen. Restlichen Speck und Wirsing abwechselnd einschichten. Mit Brot und Käsescheiben abschliessen. 2 EL Butter in Flocken darauf verteilen. Soviel Fleischbrühe angiessen, dass die Zutaten knapp bedeckt sind (etwa 1 ltr Brühe). Die Suppe in den vorgeheizten Backofen schieben und 45 Min. garen Eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Heiss servieren. Lingua in salsa piccante Kalbszunge mit pikanter Sauce Secondi piatti / Hauptgericht Zutaten für 4-6 Personen 1 frische Kalbszunge 1 kg, 1 Karotte, putzen und grob zerteilen, 3 Stangen Staudensellerie, putzen, 1 kleine Stange Lauch, putzen und grob zerteilen, ½ unbehandelte Zitrone, waschen und in Scheiben schneiden, 300 gr reife Tomaten, enthäuten, Fruchtfleisch grob zerteilen, 1 Bund glatte Petersilie, 20 gr getrocknete Pilze (Steinpilze oder gemischte Pilze), 2 Std. in 1/8 ltr Wasser einweichen, 2 Zwiebeln, schälen und halbieren, 3 Knoblauchzehen, ½ ltr trockener Weisswein, 2 EL Butter, 1 Lorbeerblatt, 1 Gewürznelke, ½ TL Pfefferkörner, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Kalbszunge kalt abbrausen, mit 1 ltr Wasser und ¼ ltr Weisswein in einen Topf geben und erhitzen. Karotte, Lauch, 2 Stangen Staudensellerie grob zerteilt, Zitronenscheiben, Gewürznelke. Lorbeerblatt und ½ TL Pfefferkörner in den Topf geben. ½ TL Salz einstreuen. Halb zudecken und ca. 1 ¼ Std. knapp vor dem Siedepunkt garen. Nach ½ Std. Garzeit für die Sauce: 1 Zwiebel, 3 Knoblauchzehen, 1 Stange Staudensellerie und ½ Bund Petersilie sehr fein hacken. 2 EL Butter in einem Topf zerlassen, die Mischung darin 10 Min. sanft andünsten. Eingeweichte Pilze abtropfen lassen Sud auffangen, durch ein feines Sieb giessen und für später bereitstellen. Pilze kleinhacken, in den Topf zum Gemüse geben und anbraten. Tomaten – Fruchtfleisch durch ein Sieb streichen und in den Topf geben. ¼ ltr Weisswein und den Pilzsud angiessen, salzen und pfeffern. 20 Min. kräftig köcheln lassen. Bei Bedarf etwas Zungenbrühe angiessen. Kalbszunge nach 1 ¼ Std. Garzeit herausnehmen, kalt abschrecken. Mit einem spitzen Messer die Haut einschneiden und abziehen. Zunge schräg in ½ cm dicke Scheiben schneiden. In die Tomatensauce legen und bei milder Hitze in etwa 10 Min. fertig garen. Sauce abschmecken, restliche Petersilie grob hacken und aufstreuen. Prugne valligiane Speckpflaumen Antipasti / Vorspeise Zutaten für 6 Personen 18 Trockenpflaumen, unter fliessendem, kaltem Wasser waschen, trockener Weisswein, 18 geschälte Mandeln, 18 Scheiben geräucherter Speck Die gewaschenen Pflaumen mit Weisswein bedeckt einweichen. Wenn sie weich sind, herausnehmen und abtropfen lassen. Die Kerne entfernen und jeweils durch eine Mandel ersetzen. Jede Pflaume mit einer Scheibe geräuchertem Speck umwickeln. Speck und Pflaume mit einem Holzzahnstocher zusammenheften. Den Backofen auf 220° vorheizen. Die Speckpflaumen nebeneinander in eine feuerfeste Form legen, mit einem Teil der Weinmarinade übergiessen und etwa 15 Minuten im vorgeheizten Backofen backen, dabei einmal wenden. Die Speckpflaumen aus dem Ofen nehmen, etwa 10 Minuten abkühlen lasen und in der Form servieren. Bollito misto con salsa verde Gemischtes gekochtes Fleisch mit grüner Sauce Secondi piatti / Hauptgericht Zutaten für 8-10 Portionen 1 gepökelte Kalbszunge (etwa 600 gr), 1 kg Rindfleisch (Schulter oder Nacken), 1 Poularde (1,5 kg), 500 gr Kalbfleisch (Nuss), 1 frische Schweinswurst, mit Knoblauch gewürzt (300 g), 4 Stangen Staudensellerie, 3 Karotten, 1 kleine Stange Lauch, 2 Zwiebeln, Salz, ½ TL Pfefferkörner Für die Salsa verde: 4 Bund glatte Petersilie, Blättchen abzupfen, 6 eingelegte Sardellenfilets, 1 Knoblauchzehe, 1-2 EL Kapern, 2 Eigelb, 5 EL Olivenöl, 2 TL Weinessig, Salz Zubereitung 1 Kalbszunge knapp mit Wasser bedecken, zum Kochen bringen. Danach die Hitze verringern, Zunge in etwa 1 ½ Std. weich köcheln. Gleichzeitig in einem grossen Topf 3 ltr Salzwasser aufkochen, ½ TL Pfefferkörner und das Rindfleisch hineingeben. Die Temperatur verringern, Rindfleisch etwa 30 Min. ziehen lassen. Danach die Poularde dazugeben. Selleriestangen Lauch und 2 Zwiebeln putzen und klein schneiden. Zusammen mit dem Kalbfleisch in den grossen Topf geben. Alles ca. 1 Std. sachte weiterköcheln lassen. Salsa verde: Petersilienblättchen, zusammen mit 6 Sardellenfilets, 1 Knoblauchzehe, 1-2 EL Kapern und 2 Eigelb im Mixer fein pürieren (oder im Mörser zerstampfen). In dünnem Strahl 5 EL Öl einrühren, bis eine sämige Sauce entsteht. Mit Salz und Essig würzen. Die Schweinswurst mehrmals einstechen, mit Wasser bedeckt langsam erhitzen. Fertig gegarte Kalbszunge kalt abschrecken, mit einem Küchenmesser an der Spitze einschneiden und die Haut abziehen. Vorm Servieren nochmals zum übrigen Fleisch in den Topf geben und richtig heiss werden lassen. Fleischsorten in dünne Scheiben aufschneiden, Poularde und Wurst in Portionsstücke teilen und alles auf einer gut vorgewärmten Platte anrichten. Mit Salsa verde und dem Gemüse servieren. Als Beilage passen ausserdem gekochte Salzkartoffeln. Anmerkung Diese Gericht finden wir auch im Piemont. Ein traditionelles und üppiges Familienessen, bei dem viele Leute ohne grossen Aufwand um den Tisch versammelt werden können. Strenggenommen gehört in den echten Bollito-Misto-Topf noch einiges mehr an Fleischsorten, als hier angegeben - zum Beispiel Zampone, ein würzig gefüllter Schweinsfuss, der in unseren Geschäften leider nur selten zu finden ist (im italienischen Feinkostladen manchmal fertig gegart und folienverpackt- in diesem Falle nach Anweisung einige Std. in Wasser legen und später im Topf nur heiss werden lassen). Einfacher ergänzen lässt sich der Fleischtopf mit Ochsenschwanz (Garzeit etwa 1 ½ Std.) und Markknochen (nur etwa 15 Min. mitgaren). Pikant eingelegte Senffrüchte (Mostarda di Cremona), eine Spezialität aus Norditalien, werden gerne als Beilage zum Fleisch serviert. Polenta concia con salsiccia Polenta concia mit Schweinswürstchen–Ragout Secondi piatti / Hauptgericht Zutaten für 6-8 Personen 25 gr getrocknete Steinpilze, 400 gr Luganiga, in ca. 10 cm grosse Stücke geschnitten, 4 EL Olivenöl, 2 Knoblauchzehen, grob gehackt, 1 Zwiebel in dünne Ringe geschnitten, 1 Zweig Rosmarin, 1 kleine Chilischote, fein gehackt, 3 EL trockener Rotwein, 600 gr Pelati, aus der Dose, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Für die Polenta: 2 ltr Wasser, 25 gr Salz, 500 gr grobkörnige Polenta, 100 gr Butter, 100 gr Parmesan, frisch gerieben, 150 gr Fontina, vorzugsweise aus dem Aostaial, klein gewürfelt Zubereitung Die Steinpilze 30 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen. Inzwischen die Wurst mit dem Öl in eine grosse Pfanne geben und rundum anbräunen. Knoblauch, Zwiebel, Rosmarin und Chili dazugeben und 5 Minuten braten. Die Steinpilze abtropfen lassen und überschüssiges Wasser ausdrücken, grob hacken und in die Pfanne geben. Den Wein hinzufügen und aufkochen lassen, bis der Alkohol verdampft ist, dann Tomaten und etwas Salz dazugeben und 20 Minuten köcheln lassen. Warm stellen und die Polenta zubereiten. Für die Polenta: Das Wasser mit dem Salz zum Kochen bringen. Nach und nach Polentagries hineinrieseln lassen und dabei ständig mit einem langen Holzlöffel rühren, bis Gries und Wasser sich zu einem klümpchenfreien Brei verbunden haben. Achten Sie darauf, dass keine heisse Polenta auf Ihre Hände spritzt! Unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze rund 30 Minuten köcheln lassen, bis die Polenta sich vom Topfrand löst. Butter, Parmesan und Fontina unterrühren, bis alles gut vermischt ist. Entweder auf jeden Teller eine Portion Polenta geben oder- und dies ist die traditionelle Art - die Polenta auf einem grossen Holzbrett verteilen und etwas abkühlen lassen. Anschliessend mit einem Draht in Scheiben schneiden und auf einer vorgewärmten Servierplatte mit dem Wurstragout anrichten. Eines der Gerichte, das einen hoch oben in den Bergen am besten wieder aufwärmt, ist die Polenta concia, die vor allem im Aosta-Tal zubereitet wird und selbst den hungrigsten Schwerstarbeiter sättigt. Normalerweise wird dazu ein Hühnchen- oder Rehragout serviert, doch meiner Ansicht nach schmeckt sie mit Schweinswürstchen am besten. Ich bereite Polenta lieber auf die traditionelle Art zu; wenn Sie jedoch eine schnell garende Polenta verwenden möchten, beträgt die Kochzeit nur 5 Minuten. Torta di mele rovesciata Gestürzter Apfelkuchen Dolce / Süssspeise Zutaten für eine Springform von 22 cm; Dessert für 6 – 8 Personen 200 gr TK Blätterteig (oder frisch), 1 kg Äpfel (Renette), Zitronensaft, 75 gr Butter, 150 gr Zucker, Schlagrahm (nach Belieben) Zubereitung Den TK-Blätterteig auftauen lassen. Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Die Äpfel schälen, halbieren, das Kerngehäuse entfernen und die Apfelhälften mit Zitronensaft beträufeln, damit sie sich nicht braun verfärben. Die Butter in einer kupferlegierten Springform von 22 Zentimeter Durchmesser und mit einem etwa 3 Zentimeter hohen Rand zerlassen. Den Zucker zugeben und unter ständigem Rühren leicht karamelisieren lassen (er sollte nicht zu dunkel werden). Die Äpfel zufügen und vorsichtig wenden, bis sie vom Zucker vollständig umhüllt sind. Die Springform vom Herd nehmen. Die Äpfel gleichmässig in der Form verteilen und etwa 10 Minuten im Backofen dünsten. Die Form heraus- nehmen und die Äpfel etwas abkühlen lassen. Den Blätterteig auf der Arbeitsfläche mit dem Nudelholz etwa 3 Millimeter dick zu einem Kreis von etwa 26 Zentimeter Durchmesser ausrollen. Den Teig über die Äpfellegen und die ganze Form einschliesslich der Ränder gut damit verschliessen. Den Kuchen etwa 30 Minuten im vorgeheizten Backofen backen, bis der Blätterteig schön goldbraun ist. Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und vorsichtig auf eine grosse Servierplatte stürzen, so, dass die karamellisierten Äpfel oben liegen. Vor dem Servieren etwas ruhen lassen und den Kuchen in Stücke schneiden. Nach Belieben flüssigen oder geschlagenen Rahm dazu reichen. Insalata di funghi Frischer Pilzsalat Antipasti/Vorspeise Zutaten für 4 Personen 300 gr frische, gemischte Pilze, z.B. Steinpilze, Champignons, evt. einige Pfifferlinge, 1 Zitrone, den Saft, 1 Bund glatte Petersilie, fein gehackt, 1 Eigelb, 1 Knoblauchzehe, 1 dl feinstes Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Frische Pilze putzen, in feine Scheibchen schneiden, mit dem Saft von ½ Zitrone beträufeln (Pfifferlinge zuerst kurz in Butter braten) Das Eigelb mit Salz und Pfeffer und dem übrigen Zitronensaft verquirlen. Knoblauch dazupressen. Nach und nach unter ständigem Rühren das Olivenöl einfliessen lassen. Petersilie untermischen. Sauce würzen und über die Pilze träufeln. Variationen Die Sauce aus Zitronensaft, Olivenöl, gehacktem Sardellenfilet und hartgekochtem , fein zerkleinertem Eigelb zubereiten. Oder: Frische Waldpilze in Scheiben schneiden, in etwas Butter oder Nussöl dünsten, dann mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer aus der Mühle sanft würzen und lauwarm als Salat anrichten. Carbonada Rindergoulasch mit Zwiebeln Secondi piatti/Hauptgericht: Zutaten für 4 Personen 500 gr Zwiebeln, abziehen und fein schneiden 800 gr Rindfleisch, waschen, trockentupfen, in mundgerechte Würfel schneiden 50 gr Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle 5 dl Rotwein 1 Prise frisch gemahlene Muskatnuss Mehl zum Wenden Zubereitung Das Fleisch, in Mehl wenden und das überschüssige Mehl abschütteln. In einem Schmortopf die Butter zerlassen. Das Fleisch darin unter Rühren mit einem Holzkochlöffel anbraten und herausnehmen. Die Zwiebeln in den Topf geben, salzen und zugedeckt bei mässiger Hitze glasig dünsten. Die Fleischstücke wieder in den Topf geben, mit etwas Salz und einer grosszügigen Prise frisch gemahlenem Pfeffer würzen und alles bei geringer Hitze zugedeckt etwa 1 Stunde schmoren, dabei immer wieder etwas Rotwein zugiessen, sobald die Flüssigkeit zu verdunsten beginnt. Am Ende der Garzeit sollte eine sämige und ziemlich dunkle Sauce entstanden sein. Die Sauce mit 1 Prise Muskatnuss verfeinern, mit Salz und Pfeffer abschmecken, nochmals umrühren und mit dem Fleisch zu heisser Polenta servieren. Anmerkung In früheren Zeiten wurde dieses Gericht traditionell aus gepökeltem, mit zahlreichen Kräutern gewürztem Rindfleisch zubereitet. Ein ähnliches Rezept findet sich in der flämischen Küche, bei dem jedoch anstelle von Wein, Bier verwendet wird. Soupetta a’la cogneintze Auflauf nach Cogneser Art Vorspeise/Hauptgericht - primi piatti/secondi piatti Zutaten für primi- (6 Personen) secondi – piatti (4 Personen) 200 gr Fontinakäse, in hauchdünne Scheiben schneiden, italienisches Weissbrot vom Vortag, in dünne Scheiben schneiden, 100 gr Butter, ca. 1 ltr Fleischbrühe, 250 Arborio (Risottoreis), trockener Weisswein, 1 Messerspitze Zimt Zubereitung Den Backofen auf 220°C vorheizen. Den Fontina. Die Brotscheiben in einer Pfanne von beiden Seiten in 40 Gramm Butter rösten und warmstellen. Die Brühe zum Kochen bringen. 30 Gramm Butter in einem Topf zerlassen. Den Reis darin unter ständigem Rühren mit einem Holzkochlöffel anbraten und mit etwas Wein ablöschen. Wenn der Wein vollständig verdunstet ist, nach und nach unter Rühren Schöpflöffelweise immer wieder Brühe zugeben, bis der Reis die Brühe aufgesogen hat. Wenn der Reis noch gut bissfest ist, den Zimt unterrühren und den Topf vom Herd nehmen. In eine feuerfeste Form abwechselnd Brot, Risotto und Fontina schichten und mit Risotto und Fontina abschliessen. Die restliche Butter zerlassen und darüber giessen. Alles einige Minuten im Ofen überbacken und sofort servieren. Anmerkung Fontina ist eine Käsespezialität aus Kuhmilch von ähnlich weicher Konsistenz wie Butterkäse und wird mit dem Gütesiegel DOC ausgezeichnet. Fontina DOC wird ausschliesslich im Aostatal hergestellt. Grappa Weine in den verschiedenen Regionen
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