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Die italienische Küche Kochen in den Regionen Kochrezepte aus Kalabrien (Calabria) |
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In der Art und Weise, wie sich die Kalabreser ernähren, ist etwas Heiliges und Antikes, und es werden Verhaltensregeln aus früheren Jahrhunderten beachtet. Man könnte sagen, dass zwischen der Sila und der Meerenge von Messina die Verbindung zwischen den Bedürfnissen der Ernährung und denen des Geistes mehr als woanders empfunden wird: Jedes religiöse Fest hatte in Kalabrien seine eigene Speise, jedes Ereignis des familiären Lebens - Hochzeiten, Trauer, Taufen - sein gastronomisches Pendant. So bestand die Regel, dass an Weihnachten dreizehn Gänge auf den Tisch gebracht werden müssen, ebenso wie am 6. Januar, dem Dreikönigs- oder auch Epiphanienfest; die Festtage des Karnevals verlangten ein Menü, das auf Makkaroni und Schweinefleisch basierte; und Ostern konnte man nicht ohne das rituelle Brot und den Lammbraten feiern. An Himmelfahrt ass man tagliolini al latte (schmale Bandnudeln mit Milch), und am Tag des Hl. Rocco Gebäck, das die Körperteile darstellte, die durch die Fürsprache des Wundertäters heilen konnten, und unter vielen anderen traditionellen Gerichten finden sich: ungesäuertes Brot am Tag der Hl. Chiara, lagane e ciceri an Allerseelen, frittierter Klippfisch am Tag des Hl. Martino, und la cuccia am Tag der Hl. Lucia.
weiter... Insalata mista Gemischter Salat Contorni / Beilage Zutaten für 4 Personen 1 zarte Fenchelknolle (200 gr), putzen, die harten Teile wegschneiden 1 rote Paprikaschote (150 gr) waschen, halbieren, Kerne und Trennwände entfernen, in feine Streifchen schneiden 150 gr junge Karotten, schälen, 2 Zucchini, waschen, 4 Stangen Staudensellerie, waschen, 7 EL bestes Olivenöl, 2-3 EL Weissweinessig, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Fenchelherz in hauchdünne Scheiben schneiden. Zartes Grün beiseite legen. Karotten, Zucchini und Stangensellerie in dünne Scheibchen oder sehr feine Stifte schneiden. Alle Salatzutaten in einer grossen Schüssel anrichten. Zartes Sellerie – und Fenchelgrün mit dazulegen. Für die Sauce: Olivenöl mit dem Weissweinessig, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig verquirlen, abschmecken. Über den Salat träufeln und sofort servieren. Wichtig aromatisches Olivenöl aus der ersten Pressung verwenden, mit einem Schneebesen sehr gründlich Essig und Gewürze unterschlagen. Nach Geschmack kann man den Essiganteil erhöhen oder mit Zitronensaft ergänzen. Bucatini con la mollica - Bucatini mit Brotinnerem und Anchovis Primi piatti / Vorspeise Zutaten für 4 Personen 400 g Bucatini (spaghettiartige röhrchenförmige Nudeln), 5 in Salz eingelegte Anchovis, 100 g geriebenes trockenes dunkles Brot, Salz, Pfeffer, Olivenöl Zubereitung Die Anchovis entsalzen, entgräten und zerpflücken; in wenig Öl auf kleinster Flamme auflösen lassen. Die Nudeln in reichlich, aber nicht sehr gesalzenem Wasser kochen. Kurz vor dem Abgiessen der Nudeln wenig Öl in einem kleinen Topf erhitzen und das Brot darin rösten. Die abgegossenen Bucatini zuerst gut mit dem Brot vermengen und danach die Anchovis-Sauce und etwas geriebenen schwarzen Pfeffer darübergeben. Ohne Käse servieren. Torta di carne - Fleischtarte Torta di carne Fleischtarte Primi piatti / Vorspeise Zutaten für 4 Personen 200 g Kalbsleber, 200 g Schweineleber, 150 g Innereien vom Schwein, Salz, Öl, 500 g Brotteig, Schweineschmalz, Pfeffer, Chili, Tomatensauce Zubereitung Eine ziemlich dickflüssige Sauce folgendermassen zubereiten: Zusammen in einem Esslöffel Schmalz die zuvor gewaschenen und zerkleinerten Innereien vom Schwein und die in Streifen geschnittene Schweine- und Kalbsleber zusammen anbraten lassen. Sobald das Fleisch angebraten ist, salzen und pfeffern; einen knappen Esslöffel konzentrierte, in wenig Wasser aufgelöste Tomatensauce und etwas gehackten roten Chili hinzufügen. Umrühren und alle Zutaten auf mässiger Flamme köcheln lassen. Den Brotteig so in zwei Stücke teilen, dass das eine Stück doppelt so gross ist wie das andere. Das grössere Stück zu einer Platte ausrollen und mit dieser eine vorher gefettete Tortenform auslegen; auf die Teigplatte die angebratene Mischung geben und mit dem zweiten, ebenfalls zu einer Platte ausgerollten Teigstück abdecken. Die beiden Teigplatten an den Rändern gut zudrücken, damit die Füllung beim Backen nicht austreten kann. Die Tortenform im vorgeheizten Ofen (170°) zirka 40 Minuten backen. Servieren. Costolette d'agnello alla calabrese Lammkoteletts auf kalabrische Art Secondi piatti / Hauptgericht Zutaten für 4 Personen 1 Zwiebeln, Salz, 2 Paprikaschoten, 1 Bund Petersilie, Olivenöl, 500 g reife Tomaten, 700 g Lammkoteletts, 100 g grüne Oliven, Gewürze Zubereitung Die Koteletts in heissem Öl anbraten. In einen separaten Tiegel die gehackte Zwiebel, die gehäuteten und in Scheiben geschnittenen Tomaten, die geputzen und in Stückchen geschnittenen Paprikaschoten, die ganzen Oliven, die Petersilie und Öl geben. Salzen und 10 Minuten kochen lassen. Nun zu diesen Zutaten die Koteletts mit ihrem Saft geben. Mit einer Prise Gewürze und Salz abschmecken. Sofort, noch ganz heiss servieren und Brot nach Hausfrauenart dazu reichen. Zuppa di Accia o zuppa di sedani Selleriesuppe Primi piatti / Vorspeise Zutaten für 4 Personen 400 g Sellerie, 100 g Wurst, 3 Eier, Salz, Olivenöl, 50 g geriebener Pecorinokäse (Schafskäse), Pfeffer, Brot nach Hausfrauenart: in Scheiben geschnitten , 100 g Soppressata (Pressack), 100 g Caciocavallokäse, Salz, Pfeffer, Olivenöl, 50 g geriebener Pecorinokäse (Schafskäse) Zubereitung Die Selleriestangen putzen, in Stückchen schneiden und in eine Kasserolle geben. 1,2 l Wasser darüber giessen, Olivenöl und wenig Salz zugeben. Den Topf aufsetzen. Sobald der Sellerie gar ist, die Brühe durchseihen. Die Eier hart kochen, abkühlen lassen, schälen und achteln. Im Ofen Brotscheiben rösten. Die Sopressata in Würfel und den Caciocavallokäse in Streifen schneiden; die Wurst zerbröckeln. Alle Zutaten in eine Suppenschüssel geben, die kochend heisse Brühe darüber giessen und die Selleriestückchen zugeben. Mit schwarzem Pfeffer und geriebenem Pecorino verfeinern. Umrühren und servieren. Pesce stocco alla calabrese Stockfisch auf kalabrische Art Secondi piatti / Hauptgericht Zutaten für 4 Personen 1 grosse Zwiebel, 800 g Kartoffeln, Salz, Basilikum, 1 handvoll Petersilie, Olivenöl, Pfeffer, 100 g schwarze Oliven, 800 g in Wasser eingelegter Stockfisch, Tomatensauce Zubereitung Die Zwiebel und die Petersilie fein hacken und das ganze in eine grosse Kasserolle (möglichst aus Ton) geben. Öl und einen grossen Löffel konzentrierte Tomatensauce hinzufügen. Den Topf auf den Herd geben und eine Suppenkelle warmes Wasser zugiessen, sobald die Sauce gut eingedickt ist. Den Stockfisch in reichlich Wasser kochen, abgiessen, trocken tupfen und in Stücke schneiden; dabei die Haut entfernen und sorgfältig entgräten. Die Fischstücke in die Kasserolle geben, die in runde, zirka ½ cm dicke Scheiben geschnittenen Kartoffeln und einen Zweig Basilikum zufügen. Letzteren nimmt man vor dem Servieren heraus. Sobald die Kartoffeln fast gar sind, auch die entkernten Oliven, ein wenig Salz und eine Prise schwarzen Pfeffer dazugeben. 10 Minuten durchziehen lassen und servieren. Grappa Weine in den verschiedenen Regionen
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