 g26.ch |
Die italienische Küche Kochen in den Regionen Kochrezepte aus Kampanien (Campania) |
Home Kunst Kultur Lifestyle Kulinarisch Weinbau Grappa Glossar Kultur Abruzzen Aostatal Apulien Basilikata Emilia Romagna Friaul Kalabrien Kampanien Latium Ligurien Lombardei Marken Molise Piemont Sardinien Sizilien Toskana Südtirol Umbrien Venetien Kulinarisch Abruzzen Aostatal Apulien Basilikata Kalabrien Kampanien Emilia Romagna Friaul Latium Ligurien Lombardei Marken Molise Piemont Sardinien Sizilien Toskana Trentino Umbrien Venetien Rezepte Abruzzen Aostatal Apulien Basilikata Kalabrien Kampanien Emilia Romagna Friaul Latium Ligurien Lombardei Marken Molise Piemont Sardinien Sizilien Toskana Trentino Umbrien Venetien UNESCO Welterbe Schweiz Irak Italien Marokko Kochen in Europa Länder und Regionen |
Die komplexen historischen Geschicke dieser Region sind einerseits ausschlaggebend für die französischen und spanischen Einflüsse bei der Zubereitung von Gerichten, die man an den Tafeln der Reichen verzehrte und die sehr auffällig, äusserst spektakulär und oft überaus gehaltvoll waren; andererseits beeinflussten sie ebenso die dem Volk vorbehaltene arme Küche, in der Gemüse und Milchprodukte vorherrschten und Fleisch und Fisch den Feiertagen vorbehalten war. In diesem Gebiet waren die Armen wirklich arm und die Reichen führten ein genussvolles Leben in den Palästen und Schlössern der Adeligen und natürlich am Hofe des Königs. Daher war die Küche im Laufe der Jahrhunderte nach Zensus getrennt, ohne die Möglichkeit reziproker Einflüsse; dabei war erstere der Fantasie der armen Leute anvertraut, die zweite dagegen den grossen Köchen.
weiter... Insalata di Tonno e Fagioli Thunfischsalat mit weissen Bohnen Primi piatti / Vorspeise Zutaten für 4 Personen 200 gr getrocknete weisse Bohnen, über Nacht mit Wasser bedeckt im Kühlschrank eingeweicht, dann gar gekocht, 2 EL Kapern, abgespült, 1 kleine rote Zwiebel, geschält, in dünne Ringe geschnitten und 1 Stunde in Wasser eingelegt, Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 200 gr Thunfisch in Olivenöl (Dose), abgetropft, 4 EL Olivenöl (extra vergine), 2 EL Rotweinessig (oder mehr nach Geschmack), 1 Kopf Radicchio, zerpflückt Zubereitung Bohnen, Kapern und Zwiebel in eine Schüssel geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Thunfisch grob zerkleinern und zugeben, Olivenöl und Essig zugiessen und alles gründlich mischen. Radicchioblätter um den Rand einer Platte anrichten, den Salat in die Mitte geben und servieren. Dieses Rezept, eine hervorragende Version einer typisch neapolitanischen Vorspeise, verwendet Thunfisch aus der Dose. Nehmen Sie aber lieber frischen, falls erhältlich. Jeder Koch weiss, dass ein Gericht nur so gut ist wie die Zutaten. Anmerkung Mich ärgert es, dass manche Menschen in der Küche nur den besten Wein, das beste Olivenöl und die frischesten Zutaten verwenden, sich aber mit einem billigen Essig aus dem Sonderangebot zufrieden geben. Tun Sie sich einen Gefallen, und sparen Sie nicht - nicht einmal beim Essig. Spaghetti Carbonara Primi piatti / Vorspeise Tina Di Rosa arbeitet in Alba‘s Pastry Shop in Brooklyn, der von ihrem Ehemann Luigi, einem Konditormeister, geleitet wird. Obwohl er Sizilianer und sie Neapolitanerin ist, verstehen sie sich bestens. Wir haben in ihrem Haus Aufnahmen für meine Fernsehserie gemacht, und Tina hat dieses Rezept für uns zubereitet. Es war unglaublich lecker, und mir gefiel besonders, dass Sahne überhaupt nicht vorkam, obwohl die traditionellen Spaghetti Carbonara meist vor Sahne triefen. Viele Jahre lang besass Tinas Familie das Restaurant Zi Teresa in Neapel, und aus diesem Haus stammt das Rezept. Tinas Version enthält Schinkenspeck, da sie meint, er verleihe dem Gericht mehr Aroma als Pancetta. Zutaten für 8 Personen 60 g Butter, 4 EL Olivenöl (extra vergine), 1 grosse Zwiebel, geschält und gehackt, 500 g aufgeschnittener Schinkenspeck, gewürfelt, 8 italienische süsse Würste im Darm, grob gehackt, 150 ml trockener Weisswein, 1 kg Spaghetti, 5 Eier, 6 EL frisch geriebener Parmesan + ein wenig zum Bestreuen, Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, glatte Petersilie, gehackt Zubereitung Butter in einer tiefen Kasserolle mit Olivenöl bei mittlerer Hitze zerlassen und darauf achten, dass sie nicht anbrennt. Zwiebel 5 - 10 Minuten goldgelb braten. Schinkenspeck in den Topf geben und 15 Minuten auslassen. Wurst zugeben und 20 Minuten braten, bis das Fleisch gar ist. Mit Weisswein ablöschen, die Hitze höher schalten und den Wein einkochen lassen. Währenddessen die Pasta in einem grossen Topf aI dente kochen. Abgiessen, dabei 500 ml des Kochwassers auffangen. Wasser zur Sauce geben und 5 - 10 Minuten erhitzen. Inzwischen die Eier in einer Schüssel mit Käse, Salz und Pfeffer verschlagen. Abgetropfte Spaghetti auf eine vorgewärmte Platte oder in eine grosse Schüssel geben und Flüssigkeit aus dem Saucentopf darüber giessen. Gut mischen und Eier-Käse Mischung unterheben. Feste Zutaten aus dem Saucentopf darüber geben, gut mischen, mit Petersilie und Käse bestreuen und servieren. David Ruggerio Mozzarella e olive Mozzarella mit Oliven Primi piatti / Vorspeise Zutaten für 4 Personen 1 Kugel Büffelmozzarella (ca. 250 g), 1/2 Bund Basilikum, 150 g Oliven (am besten schwarz und grün gemischt), 1/2 TL getrockneter Oregano, 4 EL Olivenöl Zubereitung Mozzarella abtropfen lassen und in dünne Scheiben schneiden, auf einer Platte oder auf vier Tellern auslegen. Basilikumblättchen abzupfen, Oliven entsteinen. Beides mit dem Wiegemesser fein zerkleinern. Oregano zwischen den Fingern zerreiben, mit dem Öl dazurühren. (Salz und Pfeffer braucht man wahrscheinlich nicht, weil Oliven und Mozzarella würzig genug sind.) Olivenmasse auf den Mozzarellascheiben verteilen. Linguine ai Frutti di Mare Linguine mit Meeresfrüchten Primi piatti / Vorspeise Zutaten für 4 Personen 250 g Venusmuscheln, 250g Miesmuscheln, 125 ml Olivenöl extra vergine, 2 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt, 1/8 TL zerstossene getrocknete Chilischoten 400 g Eiertomaten aus der Dose mit Saft, grob gewürfelt (oder geschälte und entkernte frische Tomaten) 250g mittelgrosse Garnelen, geschält und geputzt, 3 EL frische glatte Petersilie, gehackt, 500 g Linguine, Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer Zubereitung Muscheln unter fliessendem kaltem Wasser gründlich spülen und bürsten. Gegebenenfalls die Bärte von den Miesmuscheln entfernen. Alle offenen Muscheln wegwerfen. Olivenöl in einem Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen. Knoblauch goldbraun braten. Chili und Tomaten zugeben und 3 Minuten kochen. Muscheln zugeben, Temperatur reduzieren, zudecken und 3—4 Minuten kochen, bis sich die Muscheln öffnen. Alle nicht geöffneten Muscheln wegwerfen. Garnelen und Petersilie hinzufügen und weitere 2 Minuten kochen. In der Zwischenzeit die Linguine al dente kochen und gut abtropfen lassen. In den Topf zur Sauce geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, mischen und sofort servieren. Am besten schmeckt dieses Gericht an der Bucht von Neapel mit Blick auf die Insel Capri und die Umrisse des Vesuv in der Ferne. Die Atmosphäre ist einfach perfekt: der Geruch des Meeres, die leichte Brise, der wolkenlose Himmel. Dies ist wirklich das Paradies. Frutti di mare bedeutet wörtlich übersetzt Früchte des Meeres. Das Wort Früchte deutet an, dass sie frisch und saftig sein sollen, was sie auch sind, wenn man beim richtigen Händler kauft und nur das Beste verlangt. Rezept: David Ruggerio Insalata di Rinforzo Napolitana Blumenkohlsalat Neapolitanische Art Primi piatti / Vorspeise Zutaten für 9 Personen 1 Blumenkohl, in kleine Röschen geteilt und von den Stielen befreit, Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 80 ml Olivenöl (extra vergine), 3 EL Rotweinessig, 2 grosse Zweige frischer Oregano, 8 Sardellenfilets, gespült und in feine Streifen geschnitten, 100 g Gaeta-Oliven, entkernt und halbiert, 50 g Kapern, gespült, 400 g rote Paprikaschoten, abgezogen und mit Essig und Öl angemacht Zubereitung Blumenkohlröschen in kochendem Salzwasser 3 - 5 Minuten kochen, bis sie gar sind. (Die Röschen können auch gedämpft werden.) Unter fliessendem kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Röschen mit Olivenöl und Essig in eine Schüssel geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Oreganoblättchen abzupfen und zusammen mit den Sardellen, Oliven und Kapern zum Blumenkohl geben. Paprikaschoten in feine Streifen schneiden, ebenfalls in die Schüssel geben und alles gründlich mischen. Den Salat vor dem Servieren mindestens 3 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Info Blumenkohl wird häufig unterschätzt, dabei ist er ein vielseitiges, schmackhaftes, nahrhaftes und nicht zuletzt preiswertes Gemüse. In Neapel serviert man diesen Salat häufiger während der Feiertage. Blumenkohl, Möhren und Paprikaschoten werden gekocht und mit Weissweinessig, zerstossenen getrockneten Pfefferschoten, Öl, Sardellen und Gaeta-Oliven eingelegt. So erhält man ein belebendes, würziges »Stärkungsmittel«, worauf auch der italienische Name des Rezepts hinweist - rinforzo bedeutet Verstärkung. Man findet diesen Salat auch unter dem Namen insalata giardiniera (Gartensalat) in italienischen Feinkostgeschäften oder Supermärkten - aber es empfiehlt sich, ihn nach dem hier beschriebenen Rezept selbst zu machen. Rezept: David Ruggerio Gemelli al Pappone Gemelli mit cremiger Zucchini-Basilikum Sauce Primi piatti / Vorspeise Zucchini sind ein wunderbares, gesundes Gemüse, das leicht im eigenen Garten zu ziehen und auf jedem Markt und in jedem Gemüseladen zu kaufen ist. Leider schmecken sie in vielen Gerichten langweilig und neigen dazu, in Saucen zu zerfallen und unschön auszusehen. In diesem schnellen und köstlichen Familienrezept aus Neapel werden die Zucchini goldbraun und knusprig frittiert (wodurch sie ganz bleiben) und bilden einen interessanten Kontrast zur cremigen Konsistenz der Sauce. Zutaten für 4 Personen 500 g Zucchini, Pflanzenöl zum Frittieren, 500 g Gemelli, 3 EL Butter, 2 EL Olivenöl (extra vergine), 1 TL Mehl, in 250 ml Milch aufgelöst, Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 50 g frisches Basilikum, grob gehackt, 1 Eigelb, verquirlt, 50 g frisch geriebener Parmesan, 100 gfrisch geriebener Pecorino romano Zubereitung Zucchini gründlich waschen und in ca. 7 cm lange und 3 mm dicke Stifte schneiden. Pflanzenöl 1,5 cm hoch in einen gusseisernen Topf füllen und bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen. Zucchinistifte rundum goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Pasta aI dente kochen. Währenddessen die Hälfte der Butter mit dem Olivenöl in einer Kasserolle zerlassen. Milchmischung einrühren. Unter ständigem Rühren Zucchini, Salz, Pfeffer und Basilikum zugeben. 3 Minuten kochen, dann von der Hitze nehmen und restliche Butter unterziehen. Ei kräftig einrühren und zum Schluss beide Käse zufügen. Nudeln abtropfen lassen, gut mit der Sauce mischen und servieren. Rezept: David Ruggerio Bistecchine alla napoletana Geschmorte Rindersteaks Secondi piatti / Hauptgericht Zutaten für 4 Personen 8 kleine Scheiben Rindersteak (je etwa 80 gr), 100 gr milder roher Schinken, in feine Streifen schneiden, 300 gr frische Champignons, putzen, in schmale Scheibchen schneiden, 1 Bund glatte Petersilie, fein hacken, 1 ½ Zitronen (4 - 5 EL Saft), 3 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Steakscheiben auf beiden Seiten aus der Mühle pfeffern, mit 2 EL Zitronensaft beträufeln und zugedeckt beiseite stellen. Backofen auf 200 Grad vorheizen. In einer Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen, Schinken einrühren und 2 Minuten anbraten. Pilze und Petersilie untermischen, 2 Min. sanft weiterbraten. Salzen und pfeffern, mit 1 – 2 EL Zitronensaft würzen. In eine breite, feuerfeste Tonform (oder Auflaufform) umfüllen. Marinierte Steakscheiben nebeneinander auf die Pilzmischung legen. Im vorgeheizten Backofen etwa 20 Minuten schmoren Nach 10 Min. das Fleisch wenden, salzen und pfeffern, 2 EL Olivenöl und 1 EL Zitronensaft darüber träufeln. Zum Servieren die Fleischscheiben auf vorgewärmte Teller legen, mit Pilzen und Schinken bedecken. Mit frischen Petersilienblättchen bestreuen. Pipe con pescatrice Pipe mit Seeteufel Secondi piatti / Hauptgericht Zutaten für 4 Personen 400 gr Pipe (ersatzweise Makkaroni), 500 gr Seeteufel, ½ Zwiebel, schälen und fein hacken, 1 Knoblauchzehe, schälen und zerdrücken, 5 EL feinstes Olivenöl, 1 EL Kapern, grob hacken, 1 Prise Oregano, 1 Bund ital. Petersilie, fein gehackt, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Den Seeteufel filetieren und dabei zuerst seine Mittelgräte entfernen. Den Fisch dann von allen anderen Gräten befreien und in kleine Stücke schneiden. In einer Kasserolle Knoblauch und Zwiebelwürfel in Olivenöl glasig dünsten. Die Fischstücke dazugeben und unter Rühren 2 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen und bei mässiger Hitze weitere 2 Minuten lang köcheln lassen. Eine Minute vor Ende der Kochzeit die grobgehackten Kapern und den Oregano hinzufügen. In einem Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen, salzen, und die Nudeln bissfest kochen. Beim Abgiessen der Nudeln etwas Wasser zurückbehalten. Nudeln in der Kasserolle mit der Fischsauce vermischen, dabei 2 Esslöffel Nudelwasser dazugeben. Die feingehackte Petersilie unterheben und das Gericht heiss servieren. In Kampanien schätzt man frischen Fisch. Das grätenarme Fleisch des Seeteufels kommt in Kombination mit Pipe - Nudeln gut zur Geltung. Salsa di pomodoro alla napoletana Tomatensauce auf neapolitanische Art Contorni / Beilage Zutaten für 4 Personen 90 ml Olivenöl extra vergine, 2 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt, 1 kg reife Tomaten, gehäutet, entkernt und gehackt, Ersatzweise 800 gr Dosen – Pelati, 6 Basilikumblätter, Salz und Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Das Öl in einem Topf erhitzen und den Knoblauch ein paar Minuten darin anbraten, ohne dass er braun wird. Die Tomaten dazugeben und unter ständigem Rühren 5 Minuten dünsten, so dass die überschüssige Flüssigkeit verdunstet. Basilikum hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen -und schon haben Sie eine Sauce für Spaghetti und viele andere Gerichte! Der Name eines Gerichts oder einer Sauce verrät uns häufig, woher das Rezept stammt. Wenn man Neapel hört, denkt man automatisch an Spaghetti und Pizza, und deshalb ist es nicht weiter verwunderlich, wenn auch eine Tomatensauce nach dieser Stadt benannt ist. Diese Sauce kennt man nicht nur in Italien, sondern rund um die Welt, überall dort, wohin es Neapolitaner verschlagen hat. Sie wird normalerweise aus sonnengereiften Tomaten zubereitet, im Winter können Sie jedoch auch geschälte Tomaten aus der Dose oder Tomatenpüree verwenden. Wenn die Tomaten sehr reif sind, kochen viele die Sauce nur 5 Minuten, während andere sie über 20 bis 30 Minuten köcheln lassen, damit der Geschmack intensiver wird, und sogar noch einen Löffel Tomatenmark hinzufügen. Ich bevorzuge die kurz gegarte Variante. Bei der typisch italienischen Tomatensauce werden zunächst Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Petersilie angebraten, und erst dann kommen die Tomaten und etwas Basilikum dazu. Stracotto Geschmortes Rindfleisch Secondi piatti / Hauptgericht Zutaten für 4 Personen 4 EL Olivenöl, Rumpsteak vom Rind oder ein Bruststück mit etwas Fett, ca. 1,5 kg, 2 Karotten sehr klein gewürfelt, 1 grosse Zwiebel, fein gehackt, 3 Selleriestangen, fein gewürfelt, 10 Wacholderbeeren, 20 Pfefferkörner, Einige Lorbeerblätter, 100 gr Parmaschinken mit viel Fett, in dünne Streifen geschnitten, 1 ltr trockener Weisswein, 1 ltr Rinderbrühe, 45 gr Butter, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zubereitung Olivenöl in einem grossen, möglichst gusseisernen Topf erhitzen und das Fleisch darin rundum anbräunen. Anschliessend herausnehmen und beiseite stellen. Karotten, Zwiebeln, Sellerie, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Parmaschinken in den Topf geben und braten, bis das Gemüse weich geworden ist. Das Fleisch zusammen mit Wein, Brühe und etwas Salz wieder hinzufügen und zum Kochen bringen. Danach die Hitze reduzieren und zugedeckt etwa 2 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch sehr zart ist. Mit einem Spiess hineinstechen, um seinen Garzustand zu prüfen. Wenn nötig, noch etwas länger kochen lassen. Am Ende der Garzeit sollte der Grossteil der Flüssigkeit verdunstet sein. Das Fleisch herausnehmen, Butter unter das Gemüse rühren und so viel Brühe oder Wein dazugeben, bis eine sämige Sauce entstanden ist. Diese durch ein feines Sieb passieren. Das Fleisch in dünne Scheiben geschnitten mit der Sauce servieren. Wörtlich übersetzt bedeutet stracotto verkocht - und in der Tat wird dieses Gericht sehr langsam gegart und muss sehr lange köcheln. Mozzarella in carrozza Mozzarella in der Kutsche Primi piatti / Vorspeise Zutaten für 4 Personen 3 Eier, Salz, Milch, 500 gr Altbackenes Brot, 700 gr Mozzarella di bufala, Weizenmehl, ÖL zum Ausbacken Zubereitung Die Eier in einer Schüssel mit Salz und einem Schuss Milch verquirlen. Das Brot in 24 etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Den Mozzarella in 12 gleich grosse Stücke teilen. Jeweils ein Stück Mozzarella zwischen zwei Scheiben Brot legen. Jedes Sandwich mit Mehl bestäuben und in der Eimasse so lange wenden, bis es sich mit Flüssigkeit vollgesogen hat. In sehr heissem Öl goldbraun ausbacken, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Heiss servieren. Info Mozzarella in Carrozza, was sich mit Mozzarella in der Kutsche übersetzen lässt, ist zwar eines der traditionsreichsten kampanischen Gerichte überhaupt. Doch inzwischen findet sich diese Spezialität auch auf Speisekarten der Pizzerien in ganz Italien. Im allgemeinen wird mozzarella di carrozza dort mit Kastenbrot und fior di latte, einem Mozzarella aus Kuhmilch, hergestellt. Doch das ist eigentlich nicht comme il faut. Das kampanische Originalrezept sieht die Verwendung von altbackenem Brot aus der örtlichen Bäckerei und von echtem Mozzarella aus Büffelmilch vor. Der Unterschied zwischen diesen beiden Zubereitungsmethoden könnte nicht grösser sein, denn der berühmte Büffelmilch - Mozzarella ist fetter weniger wässrig, so dass er beim Fritieren zwischen den Brotscheiben haften bleibt und nicht - wie es beim fior di latte häufig geschieht - vorzeitig austritt und dem ganzen Gericht einen wenig appetitlichen Anblick verleiht. Ravioli Caprese Ravioli aus Capri primi piatti / secondi piatti / Vorspeise / Hauptgericht Zutaten für 4 Personen als Vorspeise 1 kg Weizenmehl, 150 ml Olivenöl Für die Füllung: 4 Caciotte Capresi (Weichkäse aus Capri), ½ Caciotta Romana (Weichkäse aus Rom), 50 gr Parmesan, frisch gerieben, Pfeffer aus der Mühle, Majoran, frisch, fein gehackt oder getrocknet gerebelt Zubereitung Das Mehl mit soviel kochendem Wasser verkneten, dass ein geschmeidiger Teig entsteht. Das Olivenöl langsam einarbeiten. Teig in ein feuchtes Tuch schlagen und beiseite stellen. Für die Füllung die Weichkäse klein schneiden und den Parmesan reiben. Die Käse mit Ei, Pfeffer aus der Mühle und Majoran vermengen. Den Teig zu einem dünnen Rechteck auswallen und halbieren. Auf die eine Hälfte kleine Häufchen der Füllung im Abstand von ca. 5 cm setzen. Mit der anderen Teighälfte belegen und um die Füllungen leicht andrücken. Mit dem Teigrädchen kleine Quadrate ausschneiden. In reichlich Salzwasser ca. 5 Minuten garen. Mit Tomatensauce servieren. Anmerkung Um echte Ravioli caprese herzustellen, bedarf es der Befolgung zweier Grundregeln: Der Nudelteig wird immer ohne Eier angerührt (das Ei gehört zum Käse), und die Füllung basiert stets auf der Verwendung von frischer ciacotta. Puristen bestehen darauf, dass es sich dabei um die ciacotta aus Capri handeln muss. Andere Köche sehen eine Mischung aus ciacotta caprese, ciacotta romana und Parmesan vor. Coniglio all' Ischitana Kaninchen in Tomaten und Kräutern Secondi piatti / Hauptgericht Zutaten für 4 Personen 1 Mittelschweres, Küchenfertiges Kaninchen, in kleine Stücke zerlegen, Essig, Wasser, 50 ml Olivenöl, 3 Knoblauchzehen, ungeschält, 150 ml trockener Weisswein, 500 gr kleine Tomaten in Stücke geschnitten (oder Pelati aus der Dose), Salz, Pfeffer aus der Mühle, Gemischte Kräuter: Basilikum, Thymian, Majoran, Rosmarin, Peperoncino, fein gehackt Zubereitung Das Kaninchen mit Wasser und Essig übergiessen und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Fleisch abgiessen und abtrocknen. Öl in einer weiten Pfanne erhitzen, die ungeschälten Knoblauchzehen darin leicht anbräunen. Den Knoblauch entfernen und nun bei starker Hitze die Kaninchenteile rundum anbraten. Mit dem Weisswein ablöschen und einkochen lassen. Die Tomaten beifügen, salzen und Pfeffern. Zum Schluss die gehackten Kräuter zugeben. Köcheln lassen bis das Fleisch schön weich ist. Lauwarm servieren. Torta Caprese Kuchen aus Capri Dolce / Dessert Zutaten für eine Spring form von ca. 28 cm Durchmesser :300 gr ungeschälte Mandeln, sehr fein hacken, 200 gr Blockschokolade, fein zerkleinern, 200 gr Butter, 200 gr Zucker, 6 Eier, ½ Päckchen Backpulver, 2 EL aromatisierter Likör (z.B. Kakao, Strega), Puderzucker Zubereitung Butter mit dem Zucker in einer Schüssel crèmig rühren. Die Eier zunächst in einer separaten Schüssel gründlich verquirlen und dann zur Buttercrème geben. Mandeln und Schokolade beifügen, das Backpulver und den Likör unterrühren. Die Springform mit Butter einfetten oder mit Backpapier auslegen und den Teig hineinfüllen. Im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen ca. 50 Minuten backen. Anschliessend den Kuchen auf ein Rost stürzen und sobald er abgekühlt ist mit Puderzucker bestreuen. Babà alla Napoletana Neapolitanischer Hefekuchen Dolce / Dessert Zutaten für 6 Portionen Für den Teig: 40 gr Hefe, 150 ml Milch, 350 gr Weizenmehl, 6 Eigelb, 200 gr Weiche Butter, 20 gr Zucker, 6 Eiweiss, 1 Prise Salz Für den Guss: 500 gr Zucker, 1 ltr Wasser, Abgeriebene Schale von 1 Zitrone, 40 ml Rum Zubereitung Die Hefe in ein wenig lauwarmer Milch auflösen und das Mehl in kleinen Portionen langsam einarbeiten. Den Teig an einem warmen Ort etwa 30 Min. gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat. Eigelbe, weiche Butter und Zucker in eine Schüssel geben und mit dem Handrührgerät bei mittlerer Geschwindigkeit so lange rühren, bis die Masse leicht schaumig wird. Die Eiweisse mit dem Salz steif schlagen. Den Hefeteig zu der Crème geben und langsam einarbeiten. Falls der Teig jetzt zu fest ist, mit einigen Löffeln Eischnee verfeinern. Die Masse in eine Napfkuchenform von 26 cm Durchmesser füllen und noch einmal gehen lassen, bis sie ihr Volumen verdoppelt hat. Im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen etwa 40 Min. backen. Für den Guss: Den Zucker bei niedriger Hitze im Wasser auflösen, etwa 10 Min. leicht köcheln lassen. Etwas abkühlen lassen und die Zitronenschale sowie den Rum unterrühren. Den Kuchen abkühlen lassen, aus der Form nehmen und auf eine Platte setzen. Den Guss esslöffelweise über den Kuchen geben, dabei die Flüssigkeit, die sich auf der Platte sammelt, wieder auffangen und erneut über den Kuchen geben. Der Kuchen wird mit Sauerkirschmarmelade serviert. Dazu passen auch gut Schlagsahne, Erdbeeren oder Zabaione. Eine süsse Spezialität Kampaniens bezeichnet man zwar landläufig als babà napoletano, doch eigentlich stammt sie aus Polen; Sie geht - so will es jedenfalls die Sage - auf das 18. Jahrhundert und auf König Stanislaus zurück. Angeblich liebte es der Monarch, Stückchen eines deutschen Gugelhupfs vor dem Verzehr in Rum zu tauchen. Anmerkung Um das etwas umständliche Ritual abzukürzen, entwickelten die Hofbäcker ein Rezept, das vorsah, den Kuchen bereits in der Backstube mit dem hochgeistigen Tropfen zu tränken. Anscheinend soll der König davon so begeistert gewesen sein, dass er sein neues Lieblingsdessert nach Ali Baba aus .Tausendundeiner Nacht« benannte. Als Stanislaus den polnischen Thron verlor und zeitweise in Frankreich weilte, gelangte der geistvolle Kuchen zunächst in die französische Küche und von dort aus, zusammen mit der französischen Hofetikette, in das Königreich Neapel. Wer der Anekdote von Ali Baba keinen Glauben schenken mag, hat möglicherweise Recht, denn einen Rumkuchen namens baba gab es in Polen wahrscheinlich auch bereits vor dem kuchenbegeisterten König. Neben dem üppigen babà lieben die Neapolitaner eine weitere süsse Zubereitung, die sich Pastiera napoletana nennt. Es handelt sich hierbei, mit Verlaub gesagt, um eine rituelle Kalorienbombe, die vornehmlich zur Osterzeit hergestellt wird. Sie besteht aus Hartweizen- und Weizenmehl, Ricotta, jeder Menge Rosinen und reichlich kandierten Früchten. Jede kampanische Familie hat natürlich ihr eigenes Geheimrezept, und die Bewirteten machen sich einen Sport daraus, das diesjährige Ergebnis der hausfraulichen Bemühungen zu bewerten, indem man vorgibt, sich ganz genau an die Qualitäten der pastiera aus dem Vorjahr zu erinnern. Pastiera Napoletana Napolitanischer Ricottakuchen Dolce / Dessert Zutaten für eine Springform von ca. 30 cm (ergibt 12 Portionen) Für die Füllung: 200 gr Hartweizenkörner, 3 Tage einweichen, 500 ml Magermilch, Abgeriebene Schale von 1 Zitrone, 10 gr Zimt, 200 gr Zucker, 500 gr Ricotta, 4 Eier, 40 ml Orangenblütenwasser, 150 gr Kandierte Südfrüchte und Rosinen Für den Teig: 300 gr Mehl, 150 grZucker, 150 gr Butter, 3 Eigelb, Butter zum Einfetten, Puderzucker Zubereitung Für die Füllung die Hartweizenkörner 3 Tage in Wasser einweichen, dabei das Wasser jeden Tag wechseln. Anschließend abgiessen und die Körner 15 Min. in frischem Wasser kochen. Abgiessen und die Körner zusammen mit der heissen Milch, der Hälfte der Zitronenschale, 1 Prise Zimt und 1 EL Zucker in eine Kasserolle geben und so lange bei mittlerer Hitze kochen, bis die Milch vollkommen aufgesogen ist. Den Ricotta in einer Schüssel cremig rühren. Die Eier trennen. Eigelbe, den restlichen Zimt und Zucker, die restliche Zitronenschale, Orangenblütenwasser, kandierte Früchte, Rosinen und schliesslich die Körnermasse unter den Ricotta rühren. Bis zur weiteren Verarbeitung im Kühlschrank ruhen lassen. Vor dem Backen die Eiweisse steif schlagen und unter die Füllung heben. Für den Teig das Mehl auf die Arbeitsfläche häufen, Zucker, Butter und Eigelbe untermengen und zu einem Teig verarbeiten. 1 Std. im Kühlschrank ruhen lassen. Eine Springform von 30 cm Durchmesser mit Butter einfetten. Drei Viertel des Teiges zu einer etwa 3 cm dicken Scheibe ausrollen und damit den Boden und Rand der Form auslegen. Den restlichen Teig ausrollen und in Streifen schneiden. Die Füllung in die Springform geben und mit den Teigstreifen belegen, so dass ein Gittermuster entsteht. Im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen etwa 1 Std. backen. Der Kuchen ist fertig, wenn er eine schöne goldene Farbe hat. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und mit Puderzucker bestreuen. Grappa Weine in den verschiedenen Regionen
 |
|