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Die italienische Küche Kochen in den Regionen Kochrezepte aus dem Friaul (Friuli) |
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Die Küche dieser Region wird charakterisiert von dem Verschmelzen der bäuerlichen und aristokratischen gastronomischen Traditionen, die - wie wir gelesen haben - von der grossen kulinarischen Geschichte Italiens losgelöst sind. In diesem Land wiegt nämlich nicht so sehr die lange Herrschaft Venedigs mit seinem Glanz, seinem Reichtum und seiner Öffnung zur ganzen Welt, sondern vielmehr das Vermächtnis der habsburgischen Herrschaft. Es war zwar zeitlich begrenzter, doch unendlich viel intensiver und entscheidender in jeder Hinsicht des Lebens dieses Landstrichs, der zu dem weiten Reich gehörte, das von Böhmen bis zum Balkan reichte und viele Volksgruppen und eine Vielzahl an verschiedenen Sprachen und Kulturen umfasste.
weiter... Crostoli Fritierte Teigscherben Dolci / Süssspeisen Zutaten für 6-8 Portionen 1 unbehandelte Zitrone (Schale), 2 Eier, 50 gr Butter, 4 cl Zwetschgenschnaps, Rum oder Grappa, 60 gr Vanillezucker, 350 gr Mehl + Mehl zum Ausrollen, etwa 1 kg Butterschmalz zum Fritieren, Puderzucker zum Bestäuben, Salz Zubereitung 2 Eier mit 60 gr Vanillezucker sehr schaumig schlagen, Schale von 1 Zitrone fein abreiben, zusammen mit 4cl Schnaps und 1 Prise Salz unterrühren. 50 gr Butter zerlassen. 350 gr Mehl auf die Arbeitsfläche häufen, eine Mulde hineindrücken. Zerlassene, etwas abgekühlte Butter und die schaumige Eiercrème in die Mitte geben, zu einem geschmeidigen Teig verkneten . In einem Topf 1 kg Butterschmalz erhitzen. Arbeitsfläche oder Backbrett mit Mehl bestäuben. Den Teig so dünn wie möglich ausrollen. Mit einem Teigrädchen in ungleichmässige Rechtecke oder Rauten schneiden (Kantenlänge etwa 4-5 cm). Bei jeder Teigscherbe in der Mitte einen kreuzförmigen Einschnitt machen. Crostoli im heissen Schmalz goldbraun ausbacken. Auf Küchenpapier sehr gut abtropfen lassen, mit Puderzucker bestäuben. Warm oder kalt servieren. Spezzatino d’agnello Lammragout Secondi piatti / Hauptgericht Zutaten für 4 Personen 600 gr Lammfleisch ohne Knochen (Schulter oder Keule), in 2-3 cm grosse Würfel schneiden, 50 gr durchwachsener Speck, in feine Streifen schneiden, 1 Zwiebel, schälen und fein hacken, 2 Knoblauchzehen, schälen und fein hacken, 5 EL Öl, 1 EL Mehl, 1/8 ltr Fleischbrühe, 1/8 ltr Rotwein, 2 EL Tomatenmark, 1 Prise Zimt, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Öl in einem Schmortopf erhitzen. Zuerst den Speck, dann Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und unter Rühren anbraten. Lammfleischwürfel portionsweise zufügen, rundum kräftig anbraten. Salzen und pfeffern, mit 1 EL Mehl bestäuben und etwas Farbe annehmen lassen. Mit der Fleischbrühe ablöschen, gut durchrühren, zugedeckt 1 Std. sanft schmoren. Nach etwa 30 Min. Garzeit den Rotwein angiessen, mit 1 Prise Zimt würzen. 2 EL Tomatenmark einrühren, fertig schmoren. In den letzten Min. eventuell den Deckel vom Topf nehmen, damit die Sauce sämig einköcheln kann. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Als Beilage passen zum Lammragout Salzkartoffeln oder Polenta als Brei oder in Scheiben geschnitten und kurz in der Pfanne gebraten. Fagioli con cotechino Bohnen mit Wurst Antipasti / Vorspeise Zutaten für 4 Personen 200 gr magere Schweinskochwurst (oder Schlackwurst), 100 gr getrocknete weisse Bohnen, waschen und über Nacht mit kaltem Wasser bedeckt einweichen, 2 kleine Zwiebeln, schälen, achteln, ½ TL frischer Majoran oder ¼ TL getrockneter, 30 gr Butter, 2 EL bestes kaltgepresstes Olivenöl, 1 – 2 EL Rotweinessig, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Am nächsten Tag die Bohnen im Einweichwasser weich garen ca. 30 Min. Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, Zwiebeln einrühren und glasig dünsten. Majoran einstreuen, salzen und pfeffern. Wurst in dünne Scheiben schneiden unter die Zwiebeln mischen, kurz mitbraten. Fertig gegarte Bohnen abschütten, abtropfen lassen und unterheben. Mit 2 EL Öl und eventuell etwas Rotweinessig beträufeln, nochmals mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken und servieren. Prosciutto e fichi Schinken mit Feigen Antipasti / Vorspeise Zutaten für 4 Personen 150 gr dünn aufgeschnittener San-Daniele-Schinken, ersatzw. Parmaschinken, 8 frische, vollreife Feigen, Grober Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Frische Feigen in eine Schüssel mit Eiswasser legen und gut vorkühlen. Die zarten Schinkenscheiben vorsichtig trenne und auf einer Platte anrichten. Feigen abtropfen lasse, vierteln oder kreuzweise einschneiden und neben den Schinken legen. Bei Tisch nimmt sich jeder Gast Schinken und Feigen auf seinen Teller. Für den Schinken die Pfeffermühle bereitstellen. Tipps Nur kreuzweise eingeschnittene Feigen lassen sich besonders leicht enthäuten. Dazu gibt es als Beilage frisches, knuspriges Weissbrot. Varianten Würzige italienische Salami statt Schinken zu den Feigen servieren. Oder: Die Schinkenscheiben mit einer schönen, reifen Cantaloup – Melone anrichten. (Melone dazu in schmale Spalten schneiden). Frico Käse-Omelett Antipasti Zutaten für mehrere Personen 1 Zwiebel, Salz, 100 g Butter, Pfeffer, 100 g sehr gereifter karnischer Käse, 200 g magerer Käse Zubereitung Den Käse in hauchdünne Scheiben schneiden. In der Frittierpfanne langsam die Butter erhitzen und die in hauchdünne Ringe geschnittene Zwiebel andünsten. Auf kleiner Flamme kochen, ohne die Zwiebel Farbe annehmen zu lassen; sie soll weiss und weich bleiben. Den gesamten Käse hinzufügen, salzen (falls der sehr gereifte Käse nicht zu pikant ist) und pfeffern. Weiterkochen lassen, bis der Käse geschmolzen und zu einem knusprigen Omelett geworden ist. Nun dieses wenden und auch von der anderen Seite kochen. Auf Küchenkrepp legen und dann auf den Servierteller geben und servieren. Patate in tecia Kartoffelpfanne Contorni/ Beilage Zutaten für 4 Personen 1 Zwiebel, 70 g Speck, 1 kg Kartoffeln, Salz, sehr wenig Brühe, Pfeffer Zubereitung Die Kartoffeln in gesalzenem Wasser kochen. Sobald sie gar sind, schälen und in Scheiben schneiden. In der Frittierpfanne den Speck und die in hauchdünne Scheiben geschnittene Zwiebel andünsten und Farbe annehmen lassen. Die Kartoffeln hinzufügen. Pfeffern, abschmecken und eventuell nachsalzen und dann eine halbe Suppenkelle Brühe zugiessen. Die Kartoffeln mit einer Gabel zerdrücken und auf kleiner Flamme schmoren. Lepre in salsa Hase in Sauce Secondi piatti / Hauptgericht Zutaten für 6 Personen 1 Glas Essig, 2 Zwiebeln, 1 Hase, Salz, ½ l Rotwein, 1 Knoblauchzehe, 100 g Butter, S1 Stange Sellerie, Olivenöl, Pfeffer, 5 Blätter Salbei, 1 Zweig Rosmarin, 1 Glas trockener Weisswein, 3 Lorbeerblätter, 2 Karotten, Origano Zubereitung Den Rotwein, den Essig, ein paar Pfefferkörner, den Salbei, den Lorbeer, den Rosmarin und eine Prise Origano in eine Kasserolle geben, die Karotten und den Sellerie (beides in Stückchen geschnitten) hinzufügen, das Ganze zirka 15 Minuten kochen und danach abkühlen lassen. Den Hasen säubern, in Stücke schneiden und diese in eine Schüssel geben. Die vorbereitete Marinade darübergiessen und an einem kühlen Ort zirka 12 Stunden durchziehen lassen. In einer Kasserolle das Öl und die Butter erhitzen, die gut abgetropften Fleischstücke zugeben und gut anbräunen lassen. Sobald das Fleisch gut Farbe angenommen hat, den zerdrückten Knoblauch und die in hauchdünne Ringe geschnittenen Zwiebeln hinzufügen, mit Weisswein und einem Teil der durchgeseihten Marinade begiessen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zirka eineinhalb Stunden kochen lassen. Kurz vor Ende der Kochzeit 2 Esslöffel in Butter angebratenes Mehl hinzufügen. Mit gerösteten Polentascheiben als Beilage servieren. Giambars Garnelen mit Kräutern Secondi piatti / Hauptgericht Zutaten für 4 Personen Salz, 3 Knoblauchzehen, Weisswein, Olivenöl, 700 g Süsswasserkrebse, 1 Hand voll Petersilie, Basilikum und Majoran, alle drei frisch, Paprika Zubereitung Die Garnelen unter fliessendem Wasser gut waschen. Den Knoblauch in einer Kasserolle in Öl anbraten und herausnehmen, wenn er goldbraun ist. Die Garnelen und eine gehackte Mischung aus Petersilie, Majoran und Basilikum zugeben. Weisswein dazugiessen und verdunsten lassen. Nun mit Salz abschmecken und eine Prise Paprika hinzufügen. Zugedeckt zirka zehn Minuten garen lassen. Mit Polenta als Beilage servieren. Polenta alla contadina Polenta nach Bauernart Secondi piatti / Hauptgericht Zutaten für 6-8 Personen 50 g Speck, Salz, einige Blätter Wirsing, 500 g gelbes Maismehl, 100 g Schweinegrieben Zubereitung Das Mehl in eine Schüssel geben und die Grieben, den Speck und soviel kochendes gesalzenes Wasser wie nötig, um eine ziemlich konsistente Masse zu erhalten, hinzufügen. Die Mischung rundlich wie eine Polenta formen, auf Wirsingblättern anordnen und gänzlich mit weiteren Wirsingblättern bedecken. Die Mischung in eine gut eingeölte Tortenform geben und im Ofen bei 180° zirka 2 Stunden backen. Paparot Spinat-Mehl-Suppe Primi piatti / Vorspeise Zutaten für 6 Personen 70 g Speck, Salz, 1 kg Spinat, 2 Knoblauchzehen, 2 l Brühe, Olivenöl, Pfeffer, 80 g Weissmehl, 150 g gelbes Maismeh Zubereitung Den Spinat gut waschen und nur mit dem noch an den Blättern haftenden Wasser kochen. Nach dem Kochen gut ausdrücken und hacken. Die Knoblauchzehen mit dem Öl und dem gehackten Speck in einem Topf andünsten lassen und herausnehmen, sobald sie Farbe annehmen. Nun den Spinat und die Brühe zugeben. Die beiden Mehlsorten vermischen und unter ständigem Umrühren in die Suppe einstreuen. Darauf achten, dass sich keine Klumpen bilden. Zirka 20 Minuten unter ständigem Umrühren kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren. Risotto di scampi Risotto mit Scampi Primi piatti / Vorspeise Zutaten für 6 Personen 1 Zwiebeln, 450 g Reis. Salz, Butter, 800 g Scampi, Petersilie, Olivenöl, Pfeffer, Weissmehl, 1 Zitrone, Tomatensauce Zubereitung Die Scampi schälen, in Mehl wenden und leicht in heissem Öl anbraten. Herausnehmen und warm stellen. Die Zwiebel hacken, zu dem gleichen Öl geben und Farbe annehmen lassen. Nun die in wenig lauwarmem Wasser aufgelöste Tomatensauce hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zirka 25 Minuten kochen lassen. Die Scampi zugeben und mit dem Zitronensaft begiessen. Umrühren und vom Herd nehmen. Wenig Wasser in einer Kasserolle zum Kochen bringen und den Reis hineingeben. Das Wasser einkochen lassen und unter ständigem Umrühren nach und nach immer etwas kochend heisses Wasser hinzufügen. Nach halber Kochzeit die Sauce und fast alle Scampi (ein paar zum Garnieren aufheben) hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn der Reis gar ist, Butter unterrühren und die gehackte Petersilie hinzufügen. Das Risotto auf den Servierteller geben und mit den aufgehobenen Scampi garnieren. Rambasicci Gefüllte Wirsingröllchen Secondi piatti / Hauptgericht Zutaten für 4 Personen 1 Zwiebel, Salz, Knoblauch, Brühe, Butter, 1 Wirsing, Olivenöl, Pfeffer, Paprika, 1 Esslöffel Semmelbrösel oder Paniermehl, 300g gehacktes Schweinefleisch, 300g gehacktes Rindfleisch, 25g geriebener Käse Zubereitung Die Wirsingblätter einige Minuten lang in kochendes Wasser geben und mit einem Tuch trockentupfen. Die beiden Fleischsorten in eine Schüssel geben, mit Salz abschmecken und mit dem fein gehackten Knoblauch und mit dem Paprika verfeinern. Das Ganze gut verrühren. Auf jedes Wirsingblatt ein wenig von der Masse geben und es danach aufrollen und mit zwei Holzstäbchen zusammenhalten. Die Zwiebel in ziemlich dicke Scheiben schneiden, mit dem Öl und der Butter anbraten und herausnehmen, sobald sie Farbe angenommen hat. Die Wirsingröllchen in den Topf geben und ab und zu mit etwas Brühe begiessen. Am Ende der Kochzeit mit dem geriebenen Käse und den Semmelbröseln bestreuen. Heiss und bedeckt mit der Sauce des Kochens servieren. Frittata alle erbe Kräuteromelett Contorni / Beilage Zutaten für 4 Personen Salz, 6 Eier, Olivenöl, Pfeffer, gemischtes Gemüse (Mangold, Spinat, Porree, Zwiebel, Basilikum, Salbei) Zubereitung Alle Gemüsesorten putzen und waschen und (ausgenommen Basilikum und Salbei) kochen. Wenn sie gar sind, abgiessen, gut ausdrücken (so dass sie fast trocken sind) und danach in kleine Stückchen schneiden. Die Frittierpfanne mit ein wenig Öl auf den Herd geben. Sobald das Öl heiss ist, das Gemüse hineingeben und das Basilikum und den Salbei hinzufügen. Gut umrühren und bei mässiger Hitze Geschmack annehmen lassen. Die Eier in einer Schüssel verschlagen, salzen und pfeffern und das angedünstete Gemüse untermengen. Die Frittierpfanne erneut mit wenig Öl auf den Herd stellen und die Mischung in das heisse Öl giessen. Von unten gut braten. Nun das Omelett mit Hilfe eines grossen Tellers wenden und auch von der anderen Seite braten. Warm oder kalt servieren. Gnocchi di prugne Zwetschgenknödel Primi piatti / Vorspeise Zutaten für 8 Personen 1 kg Kartoffeln, Salz, 1 Ei, Butter, Milch, 250g Weissmehl, getrocknete blaue Pflaumen, Semmelbrösel oder Paniermehl, Zimt Zubereitung Die Pflaumen in lauwarmem Wasser einweichen, den Kern entfernen und an seiner Stelle einen Teelöffel Zucker hineingeben. Die Kartoffeln kochen und beim Durchdrücken durch die Kartoffelpresse direkt auf die Arbeitsfläche fallen lassen. Etwas abkühlen lassen und dann das Mehl, das Ei, ein Stückchen Butter, 3 oder 4 Esslöffel Milch und Salz hinzufügen. Alles gut mit den Händen verkneten, bis man eine Mischung mit der richtigen Konsistenz erhält. Nun ziemlich grosse Knödel formen, in die Mitte eines jeden eine mit Zucker gefüllte Pflaume geben und wieder schliessen. Die Knödel in Wasser kochen und abgiessen, sobald sie an die Oberfläche steigen. In Butter geröstete Semmelbrösel, Zucker und Zimt darübergeben und servieren. Gulash triestino Triester Gulasch Gulash triestino - Triester Gulasch Secondi piatti / Hauptgericht Zutaten für 4 Personen 600g Zwiebeln, Salz, 100g Schweinefett, Majoran, 700g knochenloses Rindfleisch, Rosmarin, Lorbeer, Tomatensauce, Paprika Zubereitung Die Zwiebeln in hauchdünne Ringe schneiden. In einer Kasserolle das klein gehackte Schweinefett andünsten und die Zwiebeln zugeben. Wenn diese Farbe angenommen haben, das in Würfel geschnittene Fleisch hinzufügen, mit Salz abschmecken und unter häufigem Umrühren scharf anbraten. Nun mit etwas Paprika bestreuen und den Bund Gewürzkräuter dazugeben. Nach halber Kochzeit das überschüssige Fett abschöpfen, die in lauwarmem Wasser verdünnte Tomatensauce hinzufügen und auf kleiner Flamme zu Ende garen, bis die Sauce eingedickt ist. Sobald das Gulasch fertig ist, den Bund Gewürzkräuter herausnehmen und servieren. Grappa Weine in den verschiedenen Regionen
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