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Die italienische Küche Kochen in den Regionen Kochrezepte aus dem Latium (Lazio) |
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Die Küche des Latium wird zum grössten Teil von der römischen Küche verkörpert. In dieser wiederum fliessen alle Spezialitäten der kulinarischen Traditionen der Region zusammen, so dass sie zu einer reichhaltigen und sehr schmackhaften Zusammenfassung einer abwechslungsreichen Kochkunst wird, in der Beiträge aus angrenzenden Gebieten und anderen Gemeinschaften erscheinen. Hierbei steht die jüdische Küche mit ihren fernen historischen Ursprüngen an erster Stelle.
weiter... Gelato di ricotta Ricotta-Eis mit Rum Dolci / Süssspeisen Zutaten für 6-8 Portionen 500 gr frischer Ricotta (italienischer Frischkäse, ersatzweise gut abgetropfter Speisequark + Frischkäse im Verhältnis 1:1), 3/8 ltr Rahm, ½ unbehandelte Zitrone (Schale), 4 Eigelb, 4 cl Rum (oder Maraschino), 100 gr Zucker Zubereitung 4 Eigelb mit 100 g Zucker in eine Schüssel geben, zu einer schaumigen Masse aufschlagen. Nach und nach 4 cl Rum einträufeln, kräftig unterrühren. Ricotta durch ein feines Sieb streichen, esslöffelweise unter den Eierschaum rühren. Mit fein abgeriebener Schale von ½ Zitrone würzen. Rahm steifschlagen, portionsweise locker unter die Ricottamischung ziehen. Eine flache Kastenform mit Pergamentpapier auslegen. Die Masse einfüllen und glattstreichen. Mit Pergamentpapier abdecken. Im Tiefkühlfach oder in der Tiefkühltruhe 2—3 Std. gefrieren lassen. 30 Min. vor dem Servieren herausnehmen und etwas antauen lassen. Aus der Kastenform auf eine dekorative Platte stürzen. In Scheiben schneiden und servieren. Tipp Schmeckt am besten mit frischen Früchten und Beeren garniert - zum Beispiel mit Melonenkugeln, Aprikosenschnitzen und Brombeeren. Uccelletti finti di campagna Fleischvögel am Spiess Secondi piatti / Hauptgericht Zutaten für 4 Personen 500 gr Rindsrouladenfleisch, 100 gr roher Schinken, in Scheiben, Salbeiblätter, Salz, Pfeffer aus der Mühle, italienisches Weissbrot, in grosse Würfel schneiden, 50 gr durchwachsener Speck, in kleine Würfel schneiden, Schmalz oder Olivenöl extra vergine Zubereitung Das Rindfleisch in Scheiben schneiden, mit einem nassen Fleischklopfer hauchdünn klopfen und in 8 bis 10 Zentimeter lange Quadrate schneiden. Die Fleischstücke jeweils mit 1 Scheibe Schinken belegen und 1 Salbeiblatt darauf legen. Das Fleisch zusammenrollen und salzen und pfeffern. Auf kleine Holzspiesse jeweils 1 Brot- und Speckwürfel, 1 Roulade und 1 Salbeiblatt und nochmals je 1 Stück Speck und Brot stecken. Die Spiesse mit zerlassenem Fett oder Olivenöl bestreichen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Ein Blech einfetten. Die Spiesse darauf legen und etwa 30 Minuten im Ofen braten, dabei einmal wenden, damit sie gleichmässig bräunen. Die Spiesse auf einem vorgewärmten Teller anrichten und sofort servieren. Suppli alla romana Gefüllte Reiskroketten Antipasti / Vorspeise Zutaten für 30 Stück 200 g Rinderhackfleisch, 50 gr roher Schinken, in kleine Würfel schneiden, 50 gr frisch geriebener Parmesan, 150 gr Mozzarella (oder Provatura-Käse), in winzige Würfelchen schneiden, 20 gr getrocknete Pilze in 1/8 ltr Wasser 2 Std. lang einweichen, 2 Eier, 4 EL Butter, 400 gr Avorio- oder Vialone-Reis, ½ ltr Rinderbrühe oder –fond, 400 gr Tomatenfruchtfleisch (aus Dose oder Packung), 2 EL Tomatenmark, 1 Zwiebel, schälen, in kleine Würfel schneiden, 100 gr Semmelbrösel, 0el oder Butterschmalz zum Fritieren, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Füllung: In einem Topf ½ Rinderbrühe mit 400 gr Tomatenfruchtfleisch und 3 EL Butter mischen, aufkochen. 400 gr Reis einstreuen, bei milder Hitze ausquellen lassen und dabei öfter umrühren, damit der Reis nicht ansetzt. Reis in eine Schüssel umfüllen, nach und nach mit 2 Eiern und 50 gr geriebenem Parmesan vermischen. Abkühlen lassen. Füllung: In einer Pfanne 1 EL Butter zerlassen. Zwiebel, Schinken und Hackfleisch unter Rühren anbraten. Pilze abtropfen lassen, kleinhacken und mitbraten. 2 EL Tomatenmark mit dem Pilzsud glattrühren und untermischen. Bei milder Hitze einköcheln lassen. Fertige Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit einem Löffel von der Reismischung eigrosse Portionen abnehmen und in der Hand flachdrücken. 1 TL Sauce und einige Käsewürfelchen in die Mitte geben, den Reis um die Füllung herum zur Kugel formen. Rundum in Semmelbröseln wälzen und auf einen Teller legen. Auf diese Weise etwa 30 Reiskugeln formen. In einem Topf reichlich 0el oder Butterschmalz erhitzen. Die Reiskugeln portionsweise hineingeben und goldbraun fritieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Sofort servieren. Als Beilage eventuell übrig gebliebene Fleischsauce oder eine würzige Tomatensauce servieren. Vorspeise für 10—12 Personen, mit grossem Salat ein Hauptgericht für 6 Personen. Carciofi alla giudia Artischocken auf jüdische Art Contorni / Beilagen Zutaten für 4 Personen 8 junge, zarte Artischocken, 2-3 Zitronen, etwa ½ ltr Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Eine Schüssel mit eiskaltem Wasser füllen, den Saft von 1–2 Zitronen untermischen. Holzige Stiele der Artischocken abschneiden. Äussere harte Blätter entfernen, bei den übrigen Blättern mit einer Küchenschere nur die Spitzen gerade abschneiden. Artischocken sofort ins kalte Zitronenwasser legen. Artischocken aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und gut abtrocknen. Die Blätter auflockern, damit sie sich wie bei einer Blüte etwas öffnen. Salzen und pfeffern. Artischocken in einen breiten Topf setzen, Olivenöl angiessen, bis das Gemüse halb bedeckt ist. Langsam erhitzen. Artischocken bei mittlerer Hitze etwa 10 Min. brutzeln. Danach umdrehen, weitere 10 Min. braten. Das ÖI darf nicht zu heiss werden, damit die äusseren Blätter nicht verbrennen, bevor das Artischockenherz richtig gar ist. Kurz vor Garzeitende die Artischocken vorsichtig mit einigen Spritzern kaltem Wasser benetzen. Knusprig gebackenes Gemüse herausheben, auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen. Mit Zitronenschnitzen servieren. Mit Brot servieren! Anmerkung Ein berühmtes Rezept aus dem jüdischen Ghetto im alten Rom. Spinaci alla romana Spinat mit Rosinen Contorni / Beilagen Zutaten für 4-6 Personen 1 kg frischer Blattspinat, 50 gr Rosinen, in Wasser, 2 EL Pinienkerne, 2 Knoblauchzehen, schälen, halbieren, 3–4 EL Olivenöl, 2 EL Butter, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Blattspinat waschen und tropfnass in einen Topf geben. Erhitzen, kurz zusammenfallen lassen. Spinatblätter gut abtropfen lassen. In einer grossen Pfanne 3–4 EL Olivenöl erhitzen, 2 EL Butter darin schmelzen lassen. Knoblauchzehen, bei milder Hitze unter Rühren anbraten, danach aus der Pfanne nehmen. Spinat in die Pfanne geben und im heissen Fett wenden. Rosinen abtropfen lassen, unter den Spinat mischen. 10 Min. unter häufigem Rühren sanft garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss 2 EL Pinienkerne und nach Geschmack den gebratenen Knoblauch aufstreuen. Fagiolini al tonno Grüne Bohnen mit Thunfisch Contorni / Beilagen Zutaten für 4 Personen 600 g zarte grüne Bohnen, putzen, falls nötig entfädeln. waschen und abtropfen lassen, 400 g Eiertomaten, waschen, in Würfelchen schneiden, grünen Stengelansatz dabei entfernen, 2 Frühlingszwiebeln, putzen und waschen, 1 Bund glatte Petersilie, fein hacken, 1 Dose Thunfisch ohne Öl (150 g), 3–4 EL Weissweinessig 5 EL bestes Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Bohnen in einem Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Bohnen hineingeben und in 10–12 Min. bissfest garen. Frühlingszwiebeln, die weissen Teilehacken, grüne Teile in feine Ringe schneiden. Thunfisch aus der Dose abtropfen lassen, mit einer Gabel fein zerzupfen. In einer Schüssel 3 EL Weinessig mit Salz, Pfeffer und 5 EL Olivenöl verquirlen. Gehackte weisse Zwiebeln und die Hälfte der Petersilie einrühren. Fertig gegarte Bohnen abgiessen, kalt abbrausen und gut abtropfen lassen. In die Schüssel geben und mit der Sauce vermengen. Tomatenstückchen, grüne Zwiebelringe und zuletzt Thunfischstückchen locker unterheben. Abschmecken, eventuell mit Essig, Salz und Pfeffer nachwürzen und mit restlicher Petersilie bestreuen. Noch warm servieren. Coda alla vaccinara Ochsenchwanzragout Secondi piatti / Hauptgericht Zutaten für 6 Personen 1,5 kg Ochsenschwanz, 100 gr durchwachsener Speck, in feine Streifen schneiden, 2 EL Schmalz, 2 Karotten, schälen, in winzige Würfel schneiden, 4–5 Stangen Staudensellerie, putzen und waschen, zartes Grün fein hacken. Stangen in feine Scheibchen schneiden, 2 Bund glatte Petersilie, waschen, trockentupfen, sehr fein hacken, 1/4 ltr trockener Weisswein, 3 EL Tomatenmark, 1 grosse Zwiebel, schälen, in winzige Würfel schneiden, 2 Knoblauchzehen, schälen, sehr fein hacken, scharfes Paprikapulver, 1 Prise Zimt, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung 1 Ochsenschwanz vom Metzger in kleine Stücke hacken lassen. Unter fliessendem Wasser kurz abspülen. 1 ½ ltr Salzwasser aufkochen, Ochsenschwanzstücke hineingeben, 10 Min. köcheln lassen. Abgiessen, abtropfen lassen und etwa ½ ltr vom Kochwasser aufbewahren. Petersilie, Knoblauch, Karotten- und Zwiebelwürfeli in einer kleinen Schüssel mischen. In einem breiten Schmortopf 2 EL Schmalz erhitzen Speckstreifen einrühren und langsam ausbraten. Ochsenschwanzstücke portionsweise in den Topf geben, rundum kräftig anbräunen. Vorbereitete Gemüsemischung dazugeben und andünsten. 1/8 ltr Weisswein angiessen, bei geöffnetem Topf zur Hälfte eindampfen lassen. Nochmals 1/8 ltr Wein angiessen, mit Salz und Pfeffer würzen. 3 EL Tomatenmark mit ½ ltr aufbewahrtem Kochwasser glattrühren, über das Fleisch giessen. Topf schliessen, 2 ½ Std. bei milder Hitze schmoren. Nach 2 ¼ Std. Staudensellerie zum Fleisch geben und noch 15 Min. mitgaren. Sobald das Fleisch gar ist, die Sauce mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und 1 Prise Zimt abschmecken. Selleriegrün und Petersilie aufstreuen, das Ragout in einer vorgewärmten Schüssel servieren. Das Original dieses alten römischen Leibgerichts, das auch heute noch populär ist, fällt durch extravagante Würze aus dem Rahmen: Da schmoren Rosinen und Pinienkerne, bittere Schokolade und würzige Kräuter zusammen in der Sauce und verbinden sich mit dem reichlich verwendeten Staudensellerie zu einem recht eigenwilligen Aroma. Geblieben ist bei unserer etwas modernisierten Fassung der Schwerpunkt Staudensellerie – und die Einsicht, dass geduldiges Schmoren (eher 1 Stündchen mehr als weniger) wieder einmal das beste Rezept ist! Statt das Fleisch in Speck und Schmalz zu brutzeln, gibt es auch die Variante mit Olivenöl: Ochsenschwanz darin scharf anbraten, mit gehacktem Knoblauch und zerstossener Peperoncinoschote würzen, dann Tomatenpüree und Weisswein untermischen. Als Beilage bietet sich Weissbrot an – schon wegen der köstlichen Sauce! Saltimbocca alla Romana Kalbsschnitzel mit Schinken und Salbei Secondi piatti / Hauptgericht «Spring in den Mund», so heissen diese zarten Kalbsschnitzel mit Rohschinken und Salbei Zutaten für 4 Personen 8 dünne Kalbsschnitzel (500 gr), 8 Scheiben luftgetrockneter Rohschinken, hauchdünn geschnitten (wenn möglich Parma-Rohschinken), 8 schöne Salbeiblätter, 3-4 EL Butter, 1/8 ltr trockener Weisswein, Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle, Dünne Holzzahnstocher Zubereitung Kalbschnitzel vorsichtig mit der glatten Seite des Fleischklopfers flachklopfen, am besten das Fleisch zwischen zwei Klarsichtfolien. Auf jedes Schnitzel 1 Scheibe Schinken und 1 Salbeiblatt legen, mit Zahnstocher feststecken. In einer Pfanne 2 EL Butter zerlassen. Schnitzelchen hineingeben und pro Seite 2-3 Minuten braten. Fleisch nur zart salzen und Pfeffern, herausnehmen und abgedeckt warmstellen. Bratensatz mit 1/8 ltr Weisswein auflösen, nach Belieben etwas Fleischextrakt zufügen, kräftig aufkochen. Mit einem Schneebesen 1-2 EL kalte Butter in die Sauce einrühren. Abschmecken, aber nicht mehr aufkochen lassen. Die Schnitzelchen kurz in die Sauce geben und heiss werden lassen. Auf gut vorgewärmte Teller verteilen, mit der Sauce beträufelt servieren. Eine köstliche Beilage dazu: Weissbrot und frische Erbsen oder Risotto, Kartoffelpüree, Nudeln, gedämpftes Gemüse. Cinghiale in agrodolce Wildschweinragout süss-sauer Secondi piatti / Hauptgericht Zutaten für 4 Personen 750 gr Wildschwein aus der Keule, in 3 cm grosse Würfel schneiden, 100 gr getrocknete, entsteinte Pflaumen, 30 gr Orangeat, 30 gr Rosinen, knapp mit Wasser bedeckt einweichen, nach Belieben 2 EL Pinienkerne, 1 TL frischer Rosmarin, fein gehackt (od.1/2 TL getrockneter), 1 grosse Zwiebel, fein gehackt, 5 EL Olivenöl, 2 EL Butter, Salz, Pfeffer aus der Mühle Für die Marinade 1/2 ltr kräftiger Rotwein, 1/8 ltr milder Rotweinessig, 1 Zwiebel, schälen in grobe Ringe schneiden, 1 Karotte, putzen in grobe Würfel schneiden, 1 Stange Staudensellerie, in 1 cm Stücke schneiden, 1 TL getrockneter Thymian, 1/2 TL schwarze Pfefferkörner, 2 Gewürznelken, 2 Lorbeerblätter, 1 TL Zucker, 1/4 TL Salz Zubereitung Rotwein und Rotweinessig zugedeckt in einem Topf aufkochen. Zwiebelringe, Karotten und Staudensellerie mit allen angegebenen Gewürzen in den Topf geben. Zugedeckt 5 Minuten kräftig durchkochen, dann abkühlen lassen. Das Wildschweinfleisch in eine Schüssel geben. Mit der kalten Marinade begiessen, zugedeckt über Nacht (nach meiner Erfahrung besser ca. 2 Tage) ziehen lassen zwischen durch das Fleisch kehren. Fleischwürfel aus der Marinade lesen, mit Küchenkrepp abtrocknen. Marinade durch ein feines Sieb giessen und auffangen. In einem Schmortopf 5 EL Olivenöl erhitzen. Fleisch portionsweise hineingeben und bei mittlerer Hitze rundum anbräunen. Salzen und pfeffern, die Hälfte der Marinade angiessen und das Fleisch im geschlossen Topf auf nicht zu grosser Hitze 1 ½ Stunde schmoren. In der Zwischenzeit die getrockneten Pflaumen in der restlichen Marinade einweichen. Rosinen knapp mit Wasser bedeckt einweichen. Nach ca. 1 Std. Schmorzeit Orangeat in winzige Würfelchen schneiden. Pflaumen und Rosinen abtropfen lassen und von beiden die Einweichflüssigkeit auffangen. Pflaumen in feine Streifen schneiden. In einer Pfanne die Butter zerlassen. Die gehackten Zwiebeln glasig dünsten. Dann Pflaumen, Orangeat, Rosinen und Rosmarin einrühren. Alles gründlich mischen, mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Aufgefangene Marinaden angiessen und einige Minuten köcheln lassen. Die Früchtemischung zum Wildschweinragout geben, weitere 10 Minuten schmoren. Sobald das Fleisch weich und mürbe ist, die Sauce mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Das Fleisch in eine vorgewärmte Schüssel anrichten und mit der Sauce übergiessen. Nach Belieben mit Pinienkernen sehr heiss servieren. Tipp Das Fleisch mit der Marinade in einen kräftigen Plastiksack geben. Und direkt an der Füllung abbinden. Somit ist das ganze Fleisch, die ganze Zeit über mit Marinade bedeckt und man muss es nicht von Zeit zu Zeit kehren. Anmerkung Von der Zutatenmischung her, zweifellos ein römisches Rezept – wobei der Anblick flanierender, halbwilder Borstentiere schon eher in Sardinien zum gewohnten Dorftreiben gehört. Die dort ansässigen, quirligen, schwarzgefleckten Hausschweine lassen sich in ihrem Freiheitsdrang kaum einschränken – was sich äusserst günstig auf den Geschmack der daraus entstehenden Braten auswirkt. Es ist jedoch noch zu erwähnen dass in der Römerzeit die Wildsaujagd in den Rom umgebenden Wäldern, mit Spiess und Messer bewaffnet für die kräftigen, jungen, adligen Römern nicht nur ein Mutbeweis sondern auch ein Vergnügen war. Beliebt waren auch Wildsau-Jagdszenen auf den marmornen Sarkophagen, um Mut und Tapferkeit dem Verstorbenen zu bezeugen. Dies galt auch schon für Kindersarkophage. Bucatini all’amatriciana Nudeln mit scharfer Specksauce Primi piatti / Vorspeise Zutaten für 4-6 Personen 150 gr geräucherte Schweinebacke (oder durchwachsener geräucherter Speck) in 1 cm grosse Würfel schneiden, 250 gr Tomaten, enthäuten, entkernen und in kleine Würfel schneiden (ersatzweise 1 Dose gehackte Tomaten), 50 gr frisch geriebener Pecorino (oder Parmesan), 400 gr Bucatini (dicke Spaghettisorte), 1 Zwiebel, fein gehackt, 2 EL Olivenöl, ½ Peperoncino (oder Chilischote), ersatzweise Cayennepfeffer, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung In einer Pfanne die Fleischwürfel mit dem Olivenöl bei milder Hitze rundum anbraten. Zwiebeln unterziehen und glasig dünsten. Inzwischen in einem Topf 4 ltr Salzwasser zum kochen bringen. Die Bucatini hineingeben und al dente garen. Tomaten zu den Fleischwürfel geben und durchkochen lassen. Mit Salz und fein gehacktem Peperoncino (oder Cayennepfeffer) pikant würzen. Bucatini abgiessen und gut abtropfen lassen. In die Pfanne geben und gründlich mit der Sauce mischen. Hälfte vom geriebenen Käse unterheben, nochmals mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Bucatini in eine vorgewärmte Schüssel oder tiefe Teller anrichten. Restlichen Käse zusammen mit einer Pfeffermühle extra dazureichen. Anmerkung Im Grenzgebiet zwischen Latium und Abruzzen liegt der Ort Amatrice, der diesem feurig-deftigen Gericht seinen Namen gegeben hat. Spaghetti alla carbonara Spaghetti mit Speck und Eiern Primi piatti / Vorspeise Zutaten für 4-6 Personen 100 gr durchwachsener Speck, in kleine Würfel schneiden, 100 gr frisch geriebener Parmesan (oder 50 gr Parmesan + 50 gr Pecorino), 3 EL Rahm, 3 Eier, 400 gr .Spaghetti, 2 EL Öl, 2 Knoblauchzehen, schälen, fein hacken, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Speck in einer grossen Pfanne mit 2 EL Öl langsam bei milder Hitze ausbraten. In einem grossen Topf 4 I Salzwasser aufkochen. 400 g Spaghetti hineingeben, in 8–10 Min. bissfest garen. Eier mit Rahm, Salz und Pfeffer kräftig mit dem Schneebesen zu einer schaumig –cremigen Masse verquirlen. 50 gr geriebenen Käse unterrühren. Knusprig gebratene Speckwürfel aus der Pfanne nehmen, warmhalten. Knoblauch, im Speckfett sanft andünsten. Spaghetti abgiessen, gut abtropfen lassen und sofort in die Pfanne geben. Gründlich im Speckfett wenden, dann die Pfanne vom Herd nehmen. Eiermasse hineingiessen und schnell unter die Nudeln mischen, ohne dass die Eier zu stocken beginnen. Die Sauce soll schön cremig bleiben. Die knusprigen Speckwürfel aufstreuen, mit reichlich frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Übrige 50 gr geriebenen Käse extra dazu servieren. Anmerkung Das ursprüngliche Rezept, welches von den Köhlern in den Apenninen stammt, wurde anstelle von Spaghetti mit Penne zubereitet, und zwar einfacher. Es wurde nur mit den Zutaten, welche ihnen zur Verfügung standen zubereitet, nämlich mit Zwiebeln, Käse und Speck. Die Penne wurden tropfnass angerichtet, mit dem Käse gemischt und mit den im Speck goldbraun gebratenen Zwiebeln übergossen. Eier und Rahm verwendete man erst viel später zur Bereicherung des Gerichts. Minestra di broccoli Broccolisuppe Primi piatti / Vorspeise Zutaten für 4-6 Personen 100 gr durchwachsener Speck, in feine Streifen schneiden, 500 gr Broccoli, putzen, in Röschen zerlegen, waschen und abtropfen lassen. Stiele in Scheibchen schneiden, 1 grosse Fleischtomate, enthäuten und entkernen. Das Fruchtfleisch grob zerkleinern, 1 Bund glatte Petersilie, sehr fein hacken, 50 gr frisch geriebener Parmesan, 1 ½ ltr Fleischbrühe, 150 gr Spaghetti, 2 Knoblauchzehen, schälen, in dünne Scheibchen schneiden, 1–2 TL Zitronensaft, 1 EL Schweineschmalz, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung In einem Topf 1 ½ ltr Fleischbrühe aufkochen. In einem grösseren Topf die Speckstreifen mit 1 EL Schmalz sachte erhitzen und anbraten. Knoblauch kurz andünsten. Broccoliröschen und Stiele einrühren und 2 Min. mitdünsten. Tomate dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Kochendheisse Brühe angiessen, aufwallen lassen. 150 gr Spaghetti in 3 cm lange Stücke brechen, in die Suppe streuen und mitgaren. Sobald Nudeln und Broccoli bissfest gegart sind, die Suppe würzig mit Salz, Pfeffer und 1–2 TL Zitronensaft abschmecken. Petersilie, einstreuen. Mit 50 gr frisch geriebenem Parmesan servieren. Stracciatella alla romana Eierflöckchensuppe Primi piatti / Vorspeise Zutaten für 4 Personen 1 ltr kräftige Fleischbrühe (am besten hausgemachte, gut abgekühlt), 4 Eier, 4 EL frisch geriebener Parmesan, Salz, Pfeffer aus der Mühle, frisch geriebene Muskatnuss Zubereitung In einer Schüssel 4 Eier mit einem Schneebesen sehr schaumig schlagen. 4 EL frisch geriebenen Parmesan, 1/8 ltr kalte Fleischbrühe, etwas frisch geriebene Muskatnuss und 1 Prise Salz kräftig unterrühren. Übrige Fleischbrühe in einem Topf aufkochen. Kurz vom Herd nehmen, nach und nach unter ständigem Rühren die Eiermasse einlaufen lassen. Topf zurück auf den Herd stellen, nochmals 5 Min. bei milder Hitze köcheln, dabei kräftig mit dem Schneebesen rühren, bis kleine Eierflöckchen entstehen. Sofort in vorgewärmte Suppentassen füllen und unverzüglich servieren, solange die Eierflöckchen schön saftig sind. Dazu schmecken knusprig geröstete Brotscheiben. Klassisches Rezept, das blitzschnell und leicht gelingt In Rom werden Sie diese Suppe in jedem Lokal löffeln können. Crostata di visicole Kirschkuchen Dolce / Süssspeisen Zutaten für ein Springform von 28 cm Durchmesser ergibt ca. 12 Portionen Kirschkompott für die Füllung, 750 gr frische Sauerkirschen, 1 unbehandelte Zitrone (Schale für das Kompott, Saft für den Teig verwenden), 150 gr Zucker, 2 Gewürznelken, 1 Zimtstange Für den Teig: 300 gr Mehl + Mehl zum Ausrollen und für die Form, 150 gr Zucker, 100 gr weiche Butter + 1 EL für die Form, 50 gr Schweineschmalz, einige EL Milch, 1 Ei, 2 Eigelb, 1 Prise Salz, Puderzucker zum Bestäuben Zubereitung Für die Füllung zuerst das Kirschkompott zubereiten. Sauerkirschen entsteinen. 1 Zitrone gründlich abbürsten und die Schale spiralförmig abschneiden ( Saft für den Teig verwenden ). Mit den Kirschen in einen Topf geben, 150 gr Zucker, 2 Gewürznelken und 1 Zimtstange untermischen. Im offenen Topf etwa 15 Min. kräftig köcheln lassen, bis die Flüssigkeit völlig verdampft ist (Nach Geschmack können Sie auch etwas Rotwein oder hochprozentigen Alkohol unterrühren). Abkühlen lassen, dann Zitronenschale, Gewürznelken und Zimtstange entfernen. Für den Teig 300 gr Mehl mit 150 gr Zucker mischen. 100 gr weiche Butter in Flöckchen, 50 gr Schmalz, 1 Ei, 1 Eigelb und den Saft von 1 Zitrone rasch unterkneten, mit 1 Prise Salz würzen. Zu einem geschmeidigen, glatten Teig kneten – falls er zu fest wird, einige EL Milch beim Kneten untermischen. Teig in eine Schüssel geben, zugedeckt im Kühlschrank 1 Std. kaltstellen. Eine Springform mit 1 EL Butter einfette leicht mit Mehl bestäuben. Teig aus dem Kühlschrank nehme 2/3 davon auf bemehlter Fläche zu einem dünnen Kreis ausrollen. Den Boden der Backform damit auskleiden, rundum etwa 5 cm Rand hochziehen. Backofen auf 175 Grad vorheizen. Das vorbereitete3 Kirschenkompott auf dem Teigboden verteilen und glattstreichen. Den überstehenden Rand nach innen aufrollen. Restlichen Teig dünn ausrollen, mit dem Teigrädchen zentimeterbreite Streifen ausschneiden. Teigstreifen gitterartig über den Kuchen legen. 1 Eigelb mit 1 EL Milch verquirlen, das Teiggitter damit bestreichen. Im vorgeheizten auf 175 Grad vorgeheizten Backofen 30-40 Min. backen. Herausnehmen und auskühlen lassen. Am besten erst am nächsten Tag servieren - eventuell dünn mit Puderzucker bestäuben. Crostata – das ist ganz allgemein der Hinweis auf einen Kuchen aus knusprigem Mürbeteig. Gefüllt mit Sauerkirschkompott oder Konfitüre erinnert diese italienische Spezialität verblüffend an die Linzer Torte aus dem Nachbarland Osterreich. Die italienische Crostata wird allerdings oft auch mit anderen Früchten belegt – mit Pflaumen und Zwetschgen, mit Pfirsichen und Aprikosen, mit Trauben oder Erdbeeren. Das Teiggitter ist nur bei der Verwendung von Konfitüren und Kompott üblich, bei frischem Obst wird der Boden solo gebacken und anschliessend belegt. Ist die Crostata mit einem dünnen knusprigen Teigmantel überdacht, versteckt sich darunter meist eine saftige Füllung aus Ricotta und kandierten Früchten. Anmerkung Dieses Rezept kennt man auch auf Sardninen. Penne all’arrabiata Makkaroni nach Art der 'zornigen Frau' Primi piatti / Vorspeise Zutaten für 4 Personen 100 gr durchwachsener Speck, in feine Streifen schneiden, 500 gr reife Tomaten, enthäuten, entkernen, das Fruchtfleisch klein schneiden und durch ein Sieb streichen, (wenn nicht Tomaten - Saison, ersatzweise 1gr. Büchse Pelati, ganz oder gewürfelt), 1 Bund italienische Petersilie (glattblättrige), fein gehackt, 2 kleine rote Chilischoten, 50 gr frisch geriebener Pecorino (oder Parmesan), 400 gr Penne (schräg abgeschnittene Makkaroniröhrchen), 1 Zwiebel, fein gehackt, 2 Knoblauchzehen, in feine Scheibchen geschnitten, 2 EL Butter, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung In einem Topf 4 ltr Salzwasser aufkochen, 400 gr Penne darin 5 Minuten vorgaren. In einer grossen Pfanne 2 EL Butter erwärmen, Speck, Zwiebeln hineingeben und auf kleiner Hitze unter Rühren dünsten ohne Farbe nehmen zu lassen. Knoblauch, passierte Tomaten und die 2 Chilischoten unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Auf kleiner Hitze weiterköcheln lassen. Penne abgiessen, vom heissen Penne - Kochwasser einige EL zurückbehalten. Penn nur kurz abtropfen lassen und unter die Sauce mischen. Das Ganze auf kleinem Feuer weiterköcheln lassen, bis die Penne so schön al dente sind. Wenn nötig vom Penne - Kochwasser nachgiessen. Nach Belieben die Chilischoten entfernen. Nochmals nach Bedarf mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Je nach Belieben mit dem Pecorino (Parmesan) mischen und in einer vorgewärmten Schüssel oder tiefen Tellern anrichten und mit der Petersilie bestreuen. Oder den frisch geriebenen Pecorino (Parmesan) separat dazu servieren, damit sich jeder Gast nach seinem Bedarf bedienen kann. Wichtig: Der Pecorino (Parmesan) sollte erst kurz vor Gebrauch gerieben werden, denn schon nach zehn Minuten fängt er an der Luft an zu Oxidieren. Das heisst er verändert seien herrlich feinen Geschmack. Anmerkung Die Makkaroni oder Spaghetti all’arrabiata (nach Art der zornigen Frau), sind typisch für diese Region und grosszügig mit Pfefferschoten gewürzt. Gekocht wird weniger mit Oel, traditionell sind es eher Speck, und Schmalz, die den Kohl und andere Gerichte fett machen, denn es gibt viele Schweine, die auch das Fleisch für pikante Würste liefern. Ihr Fleisch ist besonders würzig , da sie sich vorwiegend von Eicheln ernähren. Auch Butter ist sehr beliebt und Zutat der meisten Gerichte. Gnocchi di semolino alla romana Griesnocken auf römische Art Primi piatti / Vorspeise Sehr einfach in der Zubereitung - klassische Griessgnocchi mit Käse und Butter. Zutaten für 4 Personen 5 dl Milch, Salz, Pfeffer aus der Mühle, frisch geriebene Muskatnuss, 150 gr Griess, 3 kleine Eier, 100 gr Parmesan, frisch gerieben, 100 gr Butter, Butter für die Form Zubereitung Milch aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, den Griess zugeben und unter ständigem Rühren 20 Minuten kochen. Den Brei vom Feuer nehmen, kurz abkühlen lassen, dann die verrührten Eier daruntermischen. Ein rechteckiges Kuchenblech kalt abspülen, den noch warmen Brei daraufgiessen, mit einem Spatel glattstreichen und abkühlen lassen. Mit einem Ausstecher oder einem Glas Plätzchen von etwa 4 cm Durchmesser ausstechen. Eine feuerfeste Form mit Butter ausstreichen. Die Reste die beim Ausstechen der Plätzchen entstehen, hineinlegen. Mit etwas Parmesan bestreuen und mit zerlassener Butter übergiessen. Eine zweite Schicht Gnocchi darübergeben, dabei einen Rand von etwa 2 cm frei lassen, wieder mit Käse bestreuen und mit Butter begiessen. Danach den Rest der Gnocchi pyramidenförmig darauf geben. Zum Schluss mit Käse bestreuen und mit der restlich Butter begiessen. Im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen goldgelb überbacken. Dazu passt eine Hühnerlebersauce. Gnocchi di patate con burro verde Kartoffelgnocchi an grüner Butter Primi piatti / Vorspeise Zutaten für 4 Personen Grüne Butter: 80 gr Butter, 1 EL gehackte frische Kräuter (Rosmarin, Majoran, Basilika), 2 EL Petersilie, fein gehackt, 1 Knoblauchzehe, Salz, Schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 100 gr Pecorino oder Parmesan, frisch gerieben Teig: 1kg Kartoffeln, weich kochend, 2 Eier, 150 - 250 gr Mehl, Salz Zubereitung Zimmerwarme Butter mit den Kräutern gut vermischen. Kartoffeln in der Schale kochen. Noch warm schälen und pürieren. Etwas erkalten lassen und mit den verrührten Eiern, dem Mehl und wenig Salz kneten, bis der Teig nicht mehr an den Händen klebt. Zu fingerdicken Rollen formen und in 3 cm lange Stücke schneiden. Die Teigstücke einzeln quer auf eine Gabel legen, mit dem Finger eindrücken und etwas einrollen, damit die typische Gnocchiform entsteht. Die Gnocchi sehen muschelförmig aus und bekommen auf diese Art auf der einen Seite eine Vertiefung. Die Gnocchi in viel Salzwasser kochen, mit dem Schaumlöffel herausnehmen, gut abtropfen lassen und in eine vorgewärmte Platte anrichten. Die Kräuter - Buttermischung erwärmen, bis sie zerfliesst. Petersilie, wenig Salz, durchgepressten Knoblauch und Pfeffer zugeben. Die Gnocchi damit übergiessen und mit viel frisch geriebenem Käse bestreuen. Sofort servieren. Diese Gnocchi lassen sich auf viele Arten zubereiten: Gnocchi mit Mascarpone und Gorgonzola belegen, Pesto mit Butter und Pecorino oder Parmesan mischen und über die Gnocchi giessen, frisches Basilikum mit Butter und etwas Knoblauch erhitzen und darübergeben oder Tomatensauce zu den Gnocchi reichen. Tonno con i piselli Thunfisch mit Erbsen Secondi piatti / Hauptgericht Zutaten für 4 Personen 4 Scheiben Thunfisch (600 gr), 1 kg frische, zarte Erbsen (oder 600 gr tiefgekühlte) frische Erbsen auspalen, 1 Bund glatte Petersilie, fein gehackt, ½ Bund Basilikum, 1 mittelgrosse Zwiebel, schälen in feine Würfel schneiden, 2 EL Tomatenmark, ¼ ltr trockener Weisswein, 3 EL Butter, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung In einem breiten Topf 3 EL Butter zerlassen darin Zwiebeln und gehackte Petersilie andünsten. Erbsen einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. ¼ ltr Weisswein angiessen, den Topf zudecken und die Erbsen etwa 15 Min. bei milder Hitze vorgaren. Danach Tomatenpüree unterrühren. Thunfischscheiben kurz unter fliessendem Wasser abspülen, mit Küchenkrepp abtrocknen. Von beiden Seiten mit wenig Salz bestreuen, auf die Erbsen legen. Topfdeckel wieder fest schliessen, den Fisch 10 Minuten mitgaren. Thunfischscheiben wenden, in etwa 5 Minuten fertig garen. Mit Salz und grobem Pfeffer aus der Mühle abschmecken, mit kleinen Petersilienblättchen und Basilikum garnieren. Variante Fisch dünn mit Mehl bestäuben, in Olivenöl ganz kurz anbraten und erst danach auf die Erbsen legen. Supplì al Telefono Telephondraht - Kroketten Contorni / Beilage Zutaten für 4 Personen als Zwischengericht oder als Beilage 2 Eier, 2 Tassen frischer oder übriggebliebener Risotto, 1 Beutel Mozzarellinie, (kleine Mozzarellakugeln), oder 150 gr Mozzarella-Käse in 1 cm Würfel geschnitten (etwa 1 Tasse), 100 gr Paniermehl, Pflanzenöl oder Backfett zum Ausbacken Zubereitung Die Eier werden mit einer Gabel leicht durchgeschlagen. (Nicht schaumig rühren, sonst verlieren sie die Bindekraft, genau wie beim Wienerschnitzel). Dann wird der Risotto hinzugefügt und vorsichtig vermengt, wobei man darauf achten muss, dass die Reiskörner nicht zerdrückt werden. 1 EL dieser Mischung mit einem Löffel abnehmen, einen Würfel Mozzarella in die Mitte geben und mit einem zweiten Löffel Risotto zudecken. Die beiden Löffel zusammenpressen oder mit der Hand eine Krokette formen, wie ich es immer mache. Die Kugel in den Brotbröseln wälzen und auf Pergamentpapier ablegen. Auf die gleiche Weise die übrigen Kroketten formen. Sie lassen sich sofort fritieren(oder braten), doch ist es besser, wenn sie 30 Minuten im Kühlschrank ruhen. Das Öl in einer Friteuse auf 180° erhitzen. Den Backofen auf 120° vorheizen. Eine feuerfeste Platte mit Küchenpapier auslegen und in den vorgeheizten Ofen schieben. Die Kroketten zu je 3 - 4 Stück je nach Grösse der Friteuse ca. 5 Minuten goldbraun fritieren. Denn dann ist der Käse in der Krokette geschmolzen. Zum Abtropfen auf die Platte im Backofen legen bis alle durchgebacken sind. Insgesamt sollten sie nicht länger als 10 Minuten im Ofen warm gehalten werden. Sie verlieren an Qualität. Tipp: Ich nehme immer eine tiefe im Durchmesser kleine Bratpfanne, oder einen andere Pfanne mit kleinem Durchmesser, so brauche ich am wenigsten Öl. Ca. 3 - 5dl. Von mir aus gesehen werden sie am Besten aus Risotto alla milanese wenn ich Reste davon habe. Sonst koche ich mir etwas und vergrössere die Risotto - Portionen und zwei oder drei Tage später werden Suppli al Telefono gemacht mit einer feinen Tomatensauce separat dazu serviert. Ein feiner Saisonsalat vollendete das Gericht zu einer Hauptmahlzeit. Warum diese Kroketten Suppli al Telefono genannt werden, hat seinen Grund darin, wenn man eine Krokette in beide Hände nimmt, wie sie als Zwischen - Gericht auch gegessen werden (ohne Sauce) auseinander bricht und in die Länge zieht, bilden sich Fäden wie Telephondrähte. Piselli al prosciutto Erbsen mit Schinken Contorni / Beilagen Zutaten für 4-6 Personen 1 kg frische, zarte Erbsen auspalen, (ersatzweise 600 gr tiefgekühlte) 100g milder roher Schinken, den fetten Teil abtrennen und in Streifen schneiden 1/8 ltr kräftige Fleischbrühe oder -.fond, 2 kleine Zwiebeln, in dünne Scheiben schneiden, 2 EL Butter, dünne Weissbrotscheiben, 1 Prise Zucker, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zubereitung In einem kleinen Topf 1/8 ltr Fleischbrühe erhitzen und bereitstellen. In einer Pfanne 1 ½ EL Buttert und den fetten Speck zerlassen. Zwiebelscheiben darin unter Rühren glasig dünsten. Erbsen einrühren, mit 1 Prise Zucker, Salz und Pfeffer würzen. 1/8 ltr heisse Fleischbrühe angiessen, je nach Erbsensorte 10-20 Min. köcheln. Inzwischen den mageren Teil vom Schinken in sehr schmale Streifen schneiden. Dünne Weissbrotscheiben im Toaster anrösten. Schinkenstreifen und ½ EL Butter unter die gegarten Erbsen rühren, nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Weissbrot servieren. Ein leckeres, kleines Gemüsegericht, das auch als leichtes Abendessen geeignet ist (dann gleiche Menge für 4 Personen). Ohne geröstetes Weissbrot ideal als Beilage zu gebratener Leber oder magerem Fleisch. Pollo in padella Geflügelragout mit Tomaten Secondi piatti / Hauptgericht Zutaten für 4 Personen 1 Poularde (1,2 kg) in 10 Teile zerlegen 80 gr durchwachsener Speck, in feine Streifen schneiden 1 kg reife Fleischtomaten, enthäuten, entkernen und Fruchtfleisch grob zerteilen (ersatzweise 1 Dose gehackte Pelati) 2 EL frischer Majoran (oder 1 TL getrockneter), ¼ ltr trockener Weisswein, 2 Knoblauchzehen, 2 EL Schmalz, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Poularde, mit Salz und Pfeffer einreiben. In einem breiten Schmortopf oder einer grossen Pfanne 2 EL Schmalz erhitzen, Speckstreifen darin anbraten. Geflügelteile im heissen Fett rundum kräftig anbräunen. Mit der Hälfte vom Majoran bestreuen, Tomatenstücke einrühren. 2 Knoblauchzehen durch die Presse dazu drücken. Bei milder Hitze etwa 40 Min. schmoren, dabei nach und nach den Wein angiessen. Die Sauce für das Ragout soll relativ stark eingekocht sein. Wenn sich das Fleisch von den Knochen lösen lässt, die Sauce nochmals mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Mit frischem Majoran bestreut servieren. Falls nur getrockneter Majoran erhältlich; vor dem Servieren frischer fein gehackter Petersilie oder Schnittlauchröllchen bestreuen! Uccelletti Finti di Campagna Fleischvögel am Spiess Secondi piatti / Hauptgericht Zutaten für 4 Personen 500 gr Rindsrouladenfleisch, 100 gr roher Schinken, in Scheiben, Salbeiblätter, Salz, Pfeffer aus der Mühle, italienisches Weissbrot, in grosse Würfel schneiden, 50 gr durchwachsener Speck, in kleine Würfel schneiden, Schmalz oder Olivenöl extra vergine Zubereitung Das Rindfleisch in Scheiben schneiden, mit einem nassen Fleischklopfer hauchdünn klopfen und in 8 bis 10 Zentimeter lange Quadrate schneiden. Die Fleischstücke jeweils mit 1 Scheibe Schinken belegen und 1 Salbeiblatt darauf legen. Das Fleisch zusammenrollen und salzen und pfeffern. Auf kleine Holzspiesse jeweils 1 Brot- und Speckwürfel, 1 Roulade und 1 Salbeiblatt und nochmals je 1 Stück Speck und Brot stecken. Die Spiesse mit zerlassenem Fett oder Olivenöl bestreichen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Ein Blech einfetten. Die Spiesse darauf legen und etwa 30 Minuten im Ofen braten, dabei einmal wenden, damit sie gleichmässig bräunen. Die Spiesse auf einem vorgewärmten Teller anrichten und sofort servieren. Pandorato Pikantes Brot aus der Pfanne Antipasti / Vorspeise Zutaten für 6 Personen 50 gr roher Schinken in dünnen Scheiben, 150 gr Mozzarella, 12 Basilikumblättchen, 6 eingelegte Sardellenfilets, 400 gr Kastenweissbrot vom Vortag, 1/8 ltr Milch, 2 Eier, 2 EL Mehl, Öl zum Braten, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Kastenweissbrot entrinden. Im Abstand von 1 cm einschneiden, dabei den ersten Schnitt nur bis knapp vor den unteren Rand führen, beim zweiten Schnitt die Brotscheibe abtrennen. Auf diese Weise ergeben sich 6 zusammenhängende Doppelscheiben. Mozzarella in 6 Scheiben schneiden. In jedes Brot eine Käsescheibe legen. Die Hälfte der Brote zusätzlich mit 1 - 2 Schinkenscheiben füllen. 6 Sardellenfilets abspülen, mit Küchenkrepp abtrocknen. In die Brote ohne Schinken verteilen. Gefüllte Brote fest zusammendrücken und in 1/8 ltr Milch wenden. Rundum mit 2 EL Mehl bestäuben und auf eine tiefe Platte legen. In einem Teller 2 Eierkräftig verquirlen, salzen und pfeffern. Eierschaum über die Brote giessen, 15 Min. durchziehen lassen. Brote einmal wenden. In einer Pfanne reichlich Öl erhitzen. Brote bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun backen, auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen. Diagonal halbieren, jeweils 2 verschieden gefüllte Hälften zusammen anrichten und mit Basilikumblättchen garnieren. Lasagne ricce alla romana Gewellte Lasagne auf römische Art Primi piatti / Vorspeise Zutaten für 4 Personen 300 gr Lasagnette, ersatzweise andere breite Nudeln, z.B. Papardelle 25 getrocknete Steinpilze, in einer Tasse mit etwas lauwarmem Wasser einweichen 300 gr feste reife Tomaten (oder gehackte Pelati), 1 Zwiebel, schälen und fein hacken, 1 dicke Scheibe (ca. 50 gr) geräucherter Speck, in kleine Würfel schneiden, 1 Bund glatte Petersilie, waschen, abtrocknen und klein hacken, 3 EL Olivenöl, 20 gr Butter, 3 EL frisch geriebener Parmesan, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Für die Sauce: Die Tomaten waschen, kurz in kochendem Wasser blanchieren, häuten, vierteln, entkernen und anschliessend durch ein Sieb passieren. In einer Kasserolle die Zwiebeln in Olivenöl glasig dünsten. Die Speckwürfel hinzufügen und unter Rühren mit einem Holzlöffel kurz anbraten. Die abgetropften und kleingeschnittenen Pilze dazugeben und 1 Minute garen lassen. Die Tomaten hinzufügen, die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen. Auf kleiner Hitze ca. 15 Minuten köcheln. Dabei die Sauce von zu Zeit etwas umrühren. In der Zwischenzeit die Lasagnette in reichlich Salzwasser al dente kochen, abgiessen (dabei etwas vom Kochwasser zurückbehalten) und sofort in die Kasserolle mit der Sauce geben. 2 EL des Nudelwassers darübergeben und das Ganze etwa 1 Minute ziehen lassen. Die Butter und den geriebenen Parmesankäse hinzufügen, den Topf vom Herd nehmen und alle Zutaten sorgfältig vermischen. Die Pasta in eine gut vorgewärmte Schüssel oder in tiefe Teller verteilt anrichten. Mit Petersilie bestreuen und sofort servieren. Frisch geriebenen Parmesan und Pfeffermühle dazu reichen. Rom, Hauptstadt Italiens und Latiums, hat eine rustikale Küche. Die aromatischen Pilz - Specksauce ist ein typisches Beispiel für Pasta - Gerichte aus der römischen Region. Abbacchio alla Romana Milchlamm auf römische Art Secondi piatti / Hauptgericht Zutaten für 4-6 Personen 1 kg zartes Lammfleisch aus der Schulter, frisch oder tiefgekühlt (falls erhältlich Milchlamm) 1 EL frischer Rosmarin, (oder ½ EL getrockneter) fein gehackt 3 eingelegte Sardellenfilets, 5 Knoblauchzehen, schälen und hacken, 2 Knoblauchzehen, schälen und halbieren, 6 EL Olivenöl, 4 EL Weissweinessig, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Als erstes die Sauce zubereiten. Sardellenfilets abspülen, mit Küchenkrepp trocknen und klein schneiden zusammen mit dem Rosmarin und dem gehackten Knoblauch in den Mörser geben und zu einer Paste zerstossen. Nach und nach den Weinessig untermischen, zu einer glatten Crème rühren. Das Lammfleisch mit den halbierten Knoblauchzehen rundum kräftig einreiben. Danach das Fleisch in kleinere Würfel schneiden, frisch aus der Mühle pfeffern In einer grossen Pfanne das Olivenöl erhitzen. Lammstücke hineingeben und unter häufigem Wenden 5 Minuten kräftig anbräunen. Hitze reduzieren, ca. 5 Minuten sanft weiterbraten. Sobald das Fleisch gar ist, die Knoblauchcrème gründlich einrühren. Kurz heiss werden lassen, kräftig mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen, eventuell salzen, auf einer vorgewärmten Platte servieren. Die Sauce soll ziemlich eingekocht sein. Milchlamm gibt’s hauptsächlich zur Osterzeit! Nicht ganz so zartes Lammfleisch sollte man unter Zusatz von ca. 1 dl Lammfond oder Wasser ca. 15 Minuten in der Pfanne schmoren lassen. Fettuccine alla romana Bandnudeln mit Hühnerlebersauce Primi piatti / Vorspeise Zutaten Für die Grundsauce: 250 gr Hühnerklein, 50 gr durchwachsener Speck, in feine Würfel schneiden, 1 Karotte, schälen und fein würfeln, 1 Zwiebel, schälen und fein hacken, ¼ ltr trockener Weisswein, 1 Knoblauchzehe, 2 Gewürznelken, 1 Lorbeerblatt, 2 EL Olivenöl, 2 EL Tomatenmark, Salz, Pfeffer aus der Mühle Sonstige Zutaten: 250 gr Hühnerleber, in kleine Würfel schneiden, 50 gr milder roher Schinken, in feine Streifen schneiden., 2 Frühlingszwiebeln, putzen, waschen und feinhacken, 2 kleine Fleischtomaten, enthäuten und entkernen, in kleine Würfel schneiden, 20 gr getrocknete Pilze (zum Beispiel Steinpilze), in Wasser einweichen, 50 gr frisch geriebener Parmesan oder Pecorino, 400 gr grüne Fettuccine (8 Nudelnester aus schmalen grünen Bandnudeln), 2 EL Butter, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Grundsauce zubreiten: Speck mit 2 EL Olivenöl in einem breiten Topf auslassen. Hühnerklein ins heisse Speckfett geben, rundum anbraten. Karotten und Zwiebeln dazugeben und kurz anschmoren. Knoblauchzehe durch die Presse dazudrücken, mit Salz und Pfeffer würzen. Gewürznelken und Lorbeerblatt hineingeben, Wein angiessen. Mindestens 30 Min. köcheln lassen. Durch ein feines Sieb passieren, die Sauce in den Topf zurückgeben und das Tomatenmark unterrühren. In einer Pfanne 1 EL Butter zerlassen. Frühlingszwiebeln und Schinken bei milder Hitze anbraten. Pilze abtropfen lassen. Klein schneiden und mit dem Sud in die Pfanne geben. Die vorbereitete Sauce angiessen. 10 Min. kräftig köcheln lassen. Tomatenwürfel unterrühren. mit Salz und Pfeffer würzen. Inzwischen in einem grossen Topf 4 ltr Salzwasser aufkochen. Die 8 Fettuccine – Nester hineinlegen, in knapp 10 Minuten bissfest garen. In einer Pfanne 1 EL Butter zerlassen Leberstückchen dann unter Rühren 3 Minuten braten. Salzen, pfeffern, unter die Tomatensauce mischen. Fettuccine abgiessen und gut abtropfen lassen. Auf vorgewärmte Teller verteilen, mit der Sauce begiessen und geriebenen Käse dazu reichen. Carciofi alla giudia Frittierte Artischocken Zutaten für 4 Personen 8 Artischocken, Salz, Olivenöl, Pfeffer, 1 Zitrone Zubereitung Die Artischocken sorgfältig mit einem kleinen scharfen Messer putzen und dabei die äusseren harten Blätter kreisförmig entfernen, bis man zu den zarteren hellen Blättern kommt. Die Artischocken einige Minuten in Wasser mit Zitronensaft legen, danach abgiessen, gut trocknen und gut schlagen, um die Blätter zu weiten. Salzen und pfeffern. In reichlich heissem Öl frittieren und dabei häufig wenden, damit sie gut durchgegart werden. Fast am Ende der Kochzeit ein paar Tropfen kaltes Wasser darübergeben, damit sie knuspriger werden. Die Artischocken aus der Pfanne nehmen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und sofort anrichten. Peperoni ripieni Gefüllte Paprikaschoten Contorni / Beilagen Zutaten für 4 Personen Salz, 4 Paprikaschoten, Olivenöl, Pfeffer, 10 schwarze Oliven, Brotinneres von altbackenem Brot, 100g in Öl eingelegter Thunfisch Zubereitung Das Brotinnere in Wasser einweichen. Den Thunfisch und die Oliven (ohne Kerne) hacken und das Ganze in eine Schüssel geben. Das gut ausgedrückte Brotinnere, 4 Esslöffel Öl, Salz und Pfeffer hinzufügen und alles gut vermengen. Die Paprikaschoten waschen und längs halbieren. Nach dem Entfernen der Kerne und der Scheidewände mit der vorbereiteten Mischung füllen. Ein wenig Öl in eine ofenfeste Form geben und die Paprikaschoten darin anordnen. Im vorgeheizten Ofen (180°) vierzig Minuten garen lassen. Sie schmecken sowohl warm als auch kalt ausgezeichnet. Crostata di ricotta Ricottakuchen Dolce / Dessert Zutaten für 4-6 Personen Für den Teig: 300 gr Mehl, 150 gr Butter, 150 gr Zucker, Salz, 1 Ei, 3 Eigelbe, abgeriebene Schale von ½ unbehandelten Zitrone Für die Füllung: 50 gr Sultaninen, in lauwarmem Wasser einweichen, 30 gr Zitronat und Orangeat, sehr fein schneiden, 600 gr Ricotta, 250 gr Zucker, 1 Ei, 3 Eigelb, abgeriebene Schale von je ½ unbehandelten Zitrone und Orange, Zimtpulver, 40 gr Pinienkerne, Rum Ausserdem: 1 Ei zum Bestreichen, Butter und Mehl für die Form, Puderzucker Zubereitung Das Mehl auf ein Nudelbrett sieben, die weiche Butter in Flocken darauf verteilen und beides schnell zu grossen Bröseln vermengen. Die Brösel anhäufeln, den Zucker, 1 Prise Salz, Ei, Eigelbe und Zitronenschale zufügen und rasch verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Folie wickeln und 30 Minuten kühlstellen. Die Sultaninen abtropfen lassen. Den Ricotta durch ein Sieb drücken und mit Zucker, Zitronat und Orangeat, Ei, Eigelben, den abgeriebenen Zitrusschalen, etwas Zimt, den Pinienkernen, den abgetropften Sultaninen und 1 Schuss Rum verrühren. Den Backofen auf 180 auf vorheizen. Eine Tarteform von 24 Zentimeter Durchmesser mit Buttert einfetten und mit Mehl ausstreuen. 2/3 des Teigs auf dem Nudelbrett ausrollen und damit den Boden und den Rand der Form auskleiden. Die Füllung hineingeben und verstreichen. Den restlichen Teig ebenfalls ausrollen, in Streifen schneiden und die Streifen gitterartig über die Füllung legen. Die Ränder nach innen biegen und mit Hilfe einer Gabel leicht andrücken. Die Teigstreifen mit verquirltem Ei bestreichen und den Kuchen im auf 180° vorgeheizten Ofen etwa 40 Minuten backen. Den Kuchen herausnehmen, abkühlen lassen und auf einem Teller anrichten. Nach Belieben gesiebtem Puderzucker bestreuen, in Scheiben schneiden und servieren. Grappa Weine in den verschiedenen Regionen
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