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Die italienische Küche Kochen in den Regionen Kochrezepte aus Ligurien (Liguria) |
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Ligurien ist die kleinste italienische Region und sie hat eine sehr hohe Bevölkerungsdichte. Auch aus diesem Grunde ist die ligurische Küche sehr sparsam und fähig, jede nur essbare Zutat, die der Boden, das Meer und die Arbeit des Menschen hervorbringen, zu nutzen. Sehr verbreitet ist die Verwendung von wild wachsenden Pflanzen, die - aufgrund des reichlichen Regens - üppig wachsen: noch heute ersetzt der Borretsch in vielen Gebieten den Spinat in der Füllung von Tortelli und in der berühmten torta Pasqualina. Letztere ist eine salzige Pastete aus Blätterteig mit einer Füllung aus Kräutern (Mangold, Spinat, Borretsch) und ein traditionelles Gericht zum Osterfest (daher ihr Name), wahrscheinlich da im Frühling die Wiesen und Gemüsegärten eine grosse Menge an Gemüse bieten.
weiter... Latte dolce fritto Gebackene süsse Crème Dolci / Süssspeisen Zutaten für 6-8 Personen 8 Eier, 1 unbehandelte Zitrone (Schale), 100 gr Zucker, 1 ltr Milch, 150 gr Mehl, 8 EL Semmelbrösel, Öl zum Fritieren, Zimt und Zucker zum Bestreuen Zubereitung I4 Eier trennen. In einem rundwandigen Topf 4 Eigelb mit 4 ganzen Eiern, der abgeriebenen Schale von 1 Zitrone und 100 gr Zuckerkräftig verquirlen. Nach und nach abwechselnd 1 ltr Milchund150 gr Mehl untermischen. Alles gründlich verrühren, bis eine schöne glatte Masse ohne Klümpchen entsteht. Mischung 30 Minuten quellen lassen. Danach unter ständigem Rühren allmählich zum Kochen bringen (am besten funktioniert das in einem Simmertopf oder im Wasserbad). Einmal kurz aufkochen, vom Herd ziehen und gut ausquellen lassen. Masse in eine kalt ausgespülte flache Form oder auf ein Blech mit Rand geben. 2 cm hoch gleichmässig glattstreichen. Völlig auskühlen lassen. Erstarrte Crème mit einem Messer in Rauten oder Rechtecke von etwa 5 cm Kantenlänge schneiden. 4 Eiweiss mit einer Gabel gut verquirlen, Rauten einzeln durchziehen und in Semmelbröseln wenden. Reichlich Öl in einem Topf sehr heiss werden lassen (Temperaturprobe: An einem hineingehaltenen Holzstiel steigen kleine Bläschen auf). Panierte Rauten vorsichtig hineingeben, goldbraun ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und auf einer vorgewärmten Platte anrichten, mit Zimt und Zucker bestreuen, sofort servieren. Ein Dessert, das sich köstlich ergänzen lässt durch eine fruchtige Beilage: z.B. pürierte Himbeeren – abgeschmeckt mit etwas Zitronensaft und Staubzucker. Zu allen Nachspeisen passt ein gehaltvoller Dessertwein, zum Beispiel der Sciaccetra aus Ciqueterre Coniglio in umido Geschmortes Kaninchen Secondi piatti / Hauptspeise Zutaten für 6 Personen 1 küchenfertig vorbereitetes Kaninchen (etwa 1 ,5 kg), in 8 - 10 Teile zerlegen, unter fliessendem Wasser kurz abspülen und gründlich trockentupfen, 500 gr reife Tomaten, enthäuten und grob hacken, ½ Bund glatte Petersilie, Blättchen abzupfen für Garnitur, 1 TL frischer Rosmarin (oder ½ TL getrockneter), 3 Salbeiblätter, 2 EL Pinienkerne, 1/8 -1/4 ltr trockener Weisswein, 4 EL Olivenöl, 2 EL Butter, 2 Knoblauchzehen, in Scheibchen schneiden, 2 Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer aus der Mühle, frisch gemahlene Muskatnuss Zubereitung Knoblauchzehen mit 4 EL Olivenöl, 2 EL Butter, 1 TL Rosmarin, 3 Salbei- und 2 Lorbeerblättern in einen breiten Schmortopf geben und erhitzen. Kaninchenteile ins heisse Fett geben und von allen Seiten kräftig anbraten. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen, 1/8 ltr Wein angiessen, kurz aufkochen, dann die Temperatur verringern. Tomaten zum Kaninchen geben, zugedeckt bei niedriger Hitze in etwa 45 Min. fertig schmoren. Falls nötig, zwischendurch noch etwas Wein nachgiessen. Vor dem Servieren mit 2 EL Pinienkernen und Petersilienlättchen bestreuen. Vitello all’uccelletto Kalbfleisch in Weisswein Secondi piatti / Hauptspeise Zutaten für 4 Personen 600 gr zartes Kalbfleisch (Nuss oder Lende), in grosse Würfel schneiden, 100 gr kleine grüne Oliven ohne Stein, 6 Salbeiblätter, 100 ml trockener Weisswein, 4 EL Olivenöl, 30 gr Butter, 1 Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung 4 EL Olivenöl in einer grossen Pfanne langsam erhitzen, 30 gr Butter hineingeben und schmelzen lassen. 6 Salbeiblätter und 1 Lorbeerblatt sanft andünsten. Temperatur erhöhen, Kalbfleisch portionsweise hineingeben und unter Rühren kräftig anbraten. Salzen und pfeffern, 100 ml Weisswein angiessen und etwa 10 Min. sanft schmoren. 100 gr Oliven einrühren, kurz heiss werden lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren. Fiori di zucchini ripieni Gefüllte Zucchiniblüten Contorni / Beilagen Zutaten für 4 Personen 8 schöne Zucchiniblüten, 200 gr Zucchinifruchtfleisch, kleinschneiden, 2 Kartoffeln (etwa 150 gr, mehligkochende Sorte), 1 Bund Basilikum, in Streifen schneiden, 1 EL frischer Majoran (oder 1 TL getrockneter), fein hacken, 1 EL frisch geriebener Parmesan, 1 Ei, 2 Knoblauchzehen, 5 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Zucchiniblüten von eventuell vorhandenem Fruchtstiel trennen. Blüten nur kurz in kaltes Wasser tauchen, vorsichtig ausschütten, in ein Sieb legen und gut abtropfen lassen. Die Ligurer begeistern sich generell für Gemüse- besonders jedoch für alles was sich leicht und köstlich füllen lässt. 2 Kartoffeln in Salzwasser wich kochen. Zucchinifruchtfleisch mit eineigen EL Wasser und 1 Prise Salz in einen Topf geben. Zugedeckt in etwa 5 Min. weich garen. Zucchini abtropfen lassen, in eine Schüssel geben, etwas abgekühlt pürieren. Kartoffel noch heiss pellen, durch die Kartoffelpresse drücken und locker auf das Zucchinipüree häufen. Abkühlen lassen und untermischen. Basilikum und Majoran unter das Gemüsepüree mischen. Knoblauchzehen dazu pressen. Ei, geriebener Parmesan und 2 EL Olivenöl unterrühren, alles gründlich vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Backofen auf 250 Grad vorheizen. Eine feierfeste Form mit 1 EL Olivenöl ausstreichen. Die Blütenstempel der Zucchiniblüten herausschneiden. Zucchiniblüten mit dem vorbereiteten Gemüsepüree füllen, nebeneinander in die Form setzen. Mit 2 EL Olivenöl beträufeln und im Ofen etwa 3 Minuten überbacken. Heiss servieren. Anmerkung Kein Wunder, dass die leuchtenden Kelche der Zucchiniblüten hier oft und gerne serviert werden. Vom Frühsommer bis in den Herbst werden die hauchzarten Gebilde geerntet, entweder solo oder schon von einem jungen, hellgrünen Fruchtstiel begleitet. Den schneidet man vor dem Überbacken, Braten oder Fritieren am besten fächerförmig auf, damit die Garzeit von Frucht und Blüte in etwa gleichlang dauert. Zucchiniblüten, gefüllt mit Kräutern und Pilzen, mit feinem Hackfleisch, püriertem Gemüse, mit Pesto oder wie in diesem Rezept beschrieben, - das kann eine raffinierte Vorspeise oder Beilage sein. Oder aber, mit knusprigem Weissbrot serviert auch manchmal ein kleines Hauptgericht für 2 Personen. Tipp Für blitzschnelle Garnierung roh gehacktes Tomatenfruchtfleisch mit erstklassigem Olivenöl, wenig Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Beim Anrichten als Klecks neben die gefüllten Blüten setzen. Bollito freddo Mariniertes Rindfleisch Secondi piatti / Hauptspeise Zutaten für 4 Personen 400 gr gekochte, mageres Rindfleisch (eventuell Reste von einem grösseren Stück Suppenfleisch), ½ Bund glatte Petersilie, fein hacken, 4-5 EL trockener Weisswein, 4 eingelegte Sardellenfilets, unter fliessendem Wasser abspülen, trocknen und längs halbieren, 2 EL Kapern, sehr fein hacken, 2 Brötchen vom Vortag, in Scheiben schneiden, 6 EL kaltgepresstes Olivenöl, 3 EL Weinessig, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Brötchenscheiben, auf eine Platte legen und mit 4 - 5 EL Wein beträufeln. Das gekochte und gut gekühlte Rindfleisch in sehr dünne Scheiben aufschneiden, die Brötchen damit belegen. Halbierte Sardellenfilets darauf verteilen, bis zum Servieren kühl stellen. Kapern, mit 6 EL Olivenöl, 3 EL Weinessig, wenig Salz und frisch gemahlenem Pfeffer zu einer sämigen Sauce verrühren. Petersilie untermischen. Belegte Brötchen mit der Sauce bestreichen. Spezzatino con zucchine Kalbsragout mit Zucchini Secondi piatti / Hauptspeise Zutaten für 6 Personen 750 gr Kalbfleisch zum Schmoren (Schulter oder Brustspitze), in kleine Würfel schneiden, 2 Stangen Staudensellerie, in feine Scheibchen schneiden, 1 Karotte, schälen, fein hacken, 500 gr Kartoffeln (vorwiegend fest kochend), schälen, in kleine Würfelchen schneiden, 300 gr reife Tomaten, häuten, entkernen, in grosse Würfel schneiden, eratzw. Pelati aus dem Glas, 300 gr kleine Zucchini, waschen, in ½ cm breite Scheiben schneiden, 1 TL frischer Rosmarin, 1 Zwiebel, schälen, fein hacken, 2 Knoblauchzehen, schälen, fein hacken, 5 EL Olivenöl, 1/8 ltr trockener Weisswein, etwa1/8 ltr heisse Brühe, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung In einem breiten Topf 5 EL Öl erhitzen. Fleischwürfel portionsweise ins heisse Öl geben, unter Rühren kräftig anbraten. Gemüse untermischen und kurz mitbraten. Mit Wein und Brühe angiessen, Rosmarin einstreuen, Kartoffeln in den Topf geben. Zugedeckt schmoren. Tomaten hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen, etwa 20 Min. garen, bis die Kartoffeln fast weich sind. Zucchini. zum .Ragout geben und alles in 10 Min. fertig garen. Ein sommerliches Ragout, das mit frischen Gemüsen der Saison abwechslungsreich zubereitet werden kann. Moscardini all genovese Geschmorter Tintenfisch Secondi piatti / Hauptspeise Zutaten für 4 Personen 1 kg kleine Tintenfische, 20 gr getrocknete Pilze, 600 gr reife Tomaten, enthäuten entkernen, ersatzweise Pelati aus dem Glas, 1 Bund glatte Petersilie, ½ Bund Basilikum, ¼ ltr trockener Weisswein, 1/8 ltr Fischbrühe oder fertiger Fischfond aus dem Glas, 2 Zwiebeln, schälen, fein hacken, 3 Knoblauchzehen, schälen, fein hacken, 4 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung 120 gr getrocknete Pilze in ¼ ltr Weisswein einweichen. Tintenfische gründlich putzen und waschen, Haut abziehen. Tentakel jeweils mit Kopf vom Mantel abschneiden, Augen, Kauwerkzeuge und Innereien entfernen. Mantel in ½ cm breite Streifen schneiden. In einer breiten Pfanne 4 EL Olivenöl erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin andünsten. Pilze abtropfen lassen, Weinsud auffangen. Pilze kleinschneiden, kurz anbraten. Tomaten und Sud dazugeben, salzen und pfeffern, 10 Min. köcheln, ab und zu umrühren. Tintenfische einlegen, zugedeckt etwa 50 Min. weich schmoren. Nach und nach die Fischbrühe angiessen, dabei kräftig durchrühren. Petersilie fein hacken, Basilikum in Streifen schneiden. Tintenfisch abschmecken, frische Kräuter einstreuen. Mit geröstetem Knoblauchbrot servieren. Zuppa alla genovese Brühe mit Kräuteromelett Primi piatti / Vorspeise Zutaten für 4 Personen 1 Kopf Endiviensalat (250 gr) putzen und waschen, , 1 Bund gemischte Kräuter, fein hacken, (Basilikum, Schnittlauch, Petersilie, Borretsch, Thymian), 1 TL Zitronensaft, 3 EL Parmesan, frisch gerieben, 3 Eier, 1 kleine Zwiebel, schälen, fein hacken, 3 EL Olivenöl, 1 ltr kräftige Fleischbrühe, Salz, Pfeffer aus der Mühle, frisch geriebene Muskatnuss Zubereitung Endiviensalat, in kochendem Salzwasser 2 Min. blanchieren, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. In einer Pfanne 3 El Olivenöl erhitzen, Kräuter und Zwiebel andünsten. Salat fest auspressen, in feine Streifen schneiden. 3/4 davon zusammen mit Zwiebel und Kräutern 10 Min. garen. Mit 1 TL Zitronensaft. Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Eier mit 3 EL Parmesan verquirlen. Über das Gemüse giessen. Vorsichtig mischen und bei sehr milder Hitze stocken lassen. Aus der Pfanne nehmen und etwas abkühlen lassen. 1 ltr Fleischbrühe aufkochen. Omelett in feine Streifen schneiden. Mit den restlichen Salatstreifen in die Brühe einlegen, heiss werden lassen und sofort servieren. Tipp Wenn Sie reichlich frischen Borretsch bekommen, verwenden Sie diesen an Stelle des Salates für die Suppe! Sarde in marinata Marinierte Sardinen Secondi piatti / Hauptspeise Zutaten für 4 Personen 750 gr frische Sardinen, ausnehmen, gut waschen und die Köpfe abschneiden, 1 Zitrone, ½ Bund glatte Petersilie, fein hacken, ½ Bund Basilikum, in feine Streifen schneiden, 2 Knoblauchzehen, schälen, sehr fein hacken, 1 kleine Zwiebel, schälen, sehr fein hacken, 1 Lorbeerblatt, 1 TL getrockneter Rosmarin, 1/8 ltr trockener Weisswein, 1/8 ltr Weissweinessig, , 2 EL Mehl, 5 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Sardinen abtrocknen, mit dem Saft von ½ Zitrone beträufeln und von beiden Seiten leicht mit Mehl bestäuben. In einer grossen Pfanne 5 EL Olivenöl erhitzen, die Fische darin von jeder Seite etwa 2 Min. braten. Marinade: Knoblauch und Zwiebeln mit dem Weisswein, Weissweinessig, Lorbeerblatt, Rosmarin und ½ TL Salz in einen Topf geben. 2 Min. kräftig durchköcheln. Sud vom Herd nehmen, die frischen Kräuter einrühren, mit Pfeffer würzen. ½ Zitrone in Scheiben schneiden. Fertig gebratene Sardinen mit den Zitronenscheiben in eine Form schichten. Mit dem Kräutersud begiessen und zugedeckt kurz durchziehen lassen. Auch als warme oder kalte Vorspeise für 6 – 8 Personen geeignet. Stoccafisso Stockfisch Eintopf Secondi piatti / Hauptspeise Zutaten für 4 Personen 600 gr Stockfisch, 24 Std. wässern, das Wasser dabei 1 - 2mal wechseln. Fisch danach gut abwaschen, enthäuten und entgräten, in mundgerechte Stücke schneiden, 500 gr reife Tomaten, enthäuten, entkernen und zerkleinern, 1 Stange Staudensellerie, kleinhacken, 1 Karotte, schälen, kleinhacken, 300 gr Kartoffeln, schälen und in zentimeter grosse Würfel schneiden, ½ Bund glatte Petersilie, ½ Bund Basilikum, 3 EL Pinienkerne, 1 kleine Zwiebel, schälen, kleinhacken, 2 Knoblauchzehen, schälen, kleinhacken, 5 EL Olivenöl, etwa 1 ltr Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung In einem Schmortopf 5 EL Olivenöl erhitzen. Sellerie, Karotten, Zwiebeln und Knoblauch darin andünsten. Stockfisch einrühren und kurz anbraten. Tomaten und 1 Itr Brühe dazugeben, mit Salz (wenig!) und Pfeffer würzen. Zugedeckt bei kleiner Hitze 1 Std. schmoren. Kartoffeln nach 1 Std. zum Fisch geben, noch 30 Min. weiter garen. Fertigen Eintopf würzen, in eine vorgewärmte Schüssel oder tiefe Teller anrichten, mit Petersilienblättchen, Basilikum und Pinienkernen bestreuen. Zuppa di cozze Muschelsuppe Primi piatti / Vorspeise Zutaten für 4 Personen 2 kg Miesmuscheln, Muscheln gründlich putzen, unter fliessendem Wasser abbürsten. Bereits geöffnete Muscheln wegwerfen, 1 Zitrone, achteln, 1 Bund glatte Petersilie, grob hacken, 2 Knoblauchzehen, 3 EL Olivenöl, 200 ml trockener Weisswein, 1/8 ltr Brühe, 1 EL Butter, 1 EL Mehl, 8 kleine Weissbrotscheiben, im Toaster rösten , Salz Zubereitung In einem grossen Topf 3 EL Olivenöl erhitzen, 2 Knoblauchzehen hineinpressen. Die Hälfte der Petersilie mit dem Knoblauch andünsten. Gesäuberte Muscheln tropfnass dazugeben und gut zugedeckt so lange garen, bis sich die Schalen öffnen (etwa 5 Min.). Mit dem Weisswein und der Brühe begiessen, salzen und in10 Min. fertiggaren. Butter mit dem Mehl verkneten, in der Brühe auflösen und glattrühren. Sud würzen. Nur die geöffneten Muscheln auf Suppenteller verteilen, mit der Brühe beträufeln und restliche Petersilie aufstreuen. Zitronenachtel und geröstetes Weissbrot dazu servieren. Variante Zum Schluss 500 gr geschälte und durchpassierte vollreife Tomaten mit in den Sud geben, kräftig durchköcheln und die Sauce heiss über die Muscheln giessen. Trofie con salsa di funghi Nocken mit Pilzsauce Primi piatti / Vorspeise Zutaten für 4 Personen 200 gr frische Steinpilze, putzen, vorsichtig abreiben und in feine Scheibchen schneiden (oder getrocknete, 2 Std. einweichen), 400 gr Tomaten, enthäuten und entkernen, Fruchtfleisch zerkleinern, 50 gr Parmesan, frisch gerieben, 2 EL Tomatenmark, 1 kleine Zwiebel, fein hacken, 1 Knoblauchzehe, fein hacken, 350 gr Weizenmehl, 50 gr Weizenkleie, 3 EL Olivenöl, 30 gr Butter, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Teig: Aus 350 gr Weizenmehl, 50 gr Weizenkleie, ½ TL Salz und etwa ¼ lauwarmem Wasser einen glatten Teig kneten, mit einem feuchten Tuch bedeckt 20 Min. ruhen lassen. Sauce: In einer Pfanne 3 EL Olivenöl erhitzen. Zwiebel und Knoblauch andünsten, Tomaten und Tomatenmark einrühren, salzen und pfeffern. Bei starker Hitze einköcheln lassen, dann Pilze einrühren und zugedeckt bei kleinster Hitze schmoren. Vom Teig kleine Stückchen abschneiden und zu bleistiftdünnen, etwa 5 cm langen Rollen formen. Einzeln, spiralförmig um eine dicke Stricknadel wickeln, vorsichtig abstreifen und kurz antrocknen lassen. In einem grossen Topf 2 – 3 ltr Salzwasser aufkochen, die Nocken portionsweise hineingeben, kurz ziehen lassen. Sobald sie an die Oberfläche steigen, mit dem Schaumlöffel herausholen, abtropfen lassen und in eine vorgewärmte Schüssel geben. 30 gr zerlassene Butter und die Hälfte des Parmesans untermischen. Die Pilzsauce eventuell mit etwas heissem Nudelwasser verdünnen und über die Nocken giessen. Restlichen Parmesan extra dazu servieren. Anmerkung Trofie: eine Gnocchispezialität, die nur in Genua diesen Namen trägt. Die spiraligen Nocken werden dort bevorzugt mit Pesto serviert - hier als Variante einmal mit einer warmen Pilzsauce. Pansoòti con salsa di noci Gefüllte Teigecken mit Nusssauce Primi piatti / Vorspeise Zutaten für 4 Personen 100 gr Borretsch, 150 gr Basilikum, 100 gr Ricotta (italienischer Frischkäse), 40 gr Parmesan, frisch geriebenen, 4 EL Dickmilch, 100 gr Walnusskerne + Walnusskerne zum Garnieren, 1/8 ltr trockener Weisswein, 1 Ei, 2 Knoblauchzehen, 4 EL Weissbrotkrume, 300 gr Weizenmehl + Mehl zum Ausrollen, 4 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Füllung: Kräuter waschen, Borretsch in wenig Salzwasser kurz aufkochen. Abtropfen lassen, ausdrücken. Alle Kräuter sehr fein hacken. Knoblauchzehen durchpressen und mit den Kräutern, dem Ei, dem Ricotta und 20 gr Parmesan gründlich vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Teig: Aus 300 gr Mehl, dem Wein, 1 Prise Salz und etwas Wasser einen festen, elastischen Teig kneten. 20 Min. bedeckt ruhen lassen. Danach auf leicht bemehlter Fläche ausrollen (2 - 3 mm dick) und in Quadrate von 5 - 6 cm Kantenlänge schneiden. Auf jedes Teigstückchen eine Portion der Füllung setzen. Teigränder mit Wasser bestreichen, zu Dreiecken zusammenklappen und die Ränder leicht andrücken. Sauce: 100 gr Walnusskerne kurz überbrühen und die feine Haut abziehen. 4 EL Brotkrume in Wasser einweichen, gut ausdrücken. Mit den Nusskernen und etwas Salz im Mörser (oder im Mixer) zu einer Crème zerreiben. Durch ein Sieb streichen, esslöffelweise 4 EL Olivenöl und 4 EL Dickmilch unterrühren. Reichlich Salzwasser aufkochen. Pansoòti etwa 15 Minuten garen, abtropfen lassen und mit der Nusssauce mischen. In vorgewärmte Teller anrichten, mit restlichem Parmesan bestreuen und heiss servieren. Das Besondere steckt auch im Teig: Er wird mit Wein zubereitet. Dazu frischer Borretsch und fein zerriebene Walnüsse – ein traumhaft kombiniertes Aroma. Coniglio arrosto alla ligure Gebratenes Kaninchen auf Ligurische Art Secondi piatti / Hauptgericht Zutaten für 4 Personen 1 Zwiebel, Salz, 2 Knoblauchzehen, Butter, Kaninchen, Olivenöl, Pfeffer, 1 Zweig Rosmarin, trockener Weisswein, schwarze Oliven (in Salzlake), Thymian Zubereitung Olivenöl und ein Stückchen Butter mit dem Knoblauch, dem gehackten Rosmarin und dem Thymian von allen Seiten gut anbraten. Wenn das Fleisch auf allen Seiten Farbe angenommen hat, die gehackte Zwiebel dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nun den Wein zu dem Kaninchen giessen und verdunsten lassen. Auf kleiner Flamme zirka fünfzig Minuten zugedeckt weiterköcheln lassen und ein oder zwei Esslöffel Fleischbrühe dazugeben, falls die Sauce zu sehr einkochen sollte. Zwanzig Minuten, bevor man den Topf vom Herd nimmt, auch die schwarzen Oliven hinzufügen. Vor dem Servieren die Knoblauchzehen herausnehmen. Torta di biete e carciofi Mangold–Artischockentorte Antipasti / Vorspeise Zutaten für 8-10 Personen Für den Teig: 500 gr Mehl + Mehl zum Ausrollen, 4 EL Olivenöl, Salz Für die Füllung: 1 kg Mangold 12 junge, zarte Artischocken (ersatzweise Artischockenherzen aus der Dose), 1 TL frischer Majoran(oder ½ TL getrockneter), 150 gr frisch geriebener Parmesan, 50 gr Butter, 5 EL Olivenöl + Öl zum Bestreichen, 1 Zwiebel, 3 EL Semmelbrösel, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Teig: Mehl auf ein Backbrett häufen, 1 TL Salz, 4 EL Olivenöl und ¼ ltr kaltes Wasser zufügen. Zutaten sorgfältig verkneten, bis ein glatter, homogener Teig entstanden ist. Zugedeckt ruhen lassen. Füllung: Mangoldwaschen, die Rippen herausschneiden. Blätter zerpflücken, tropfnass in einen heissen Topf geben, zusammen fallen lassen, Auspressen und kleinhacken. Artischocken putzen, äussere, harte Blätter und die Spitzen abschneiden, Heu herauszupfen. Artischocken in dünne Scheibchen schneiden. 1 Zwiebel fein hacken. 3 EL Olivenöl erhitzen, Zwiebel und Artischocken anbraten (Artischockenherzen aus der Dose aber erst ganz zum Schluss zur Füllung geben). Mangold untermischen und kurz mitbraten. 50 gr Butter zerlassen, 2EL Semmelbrösel anrösten. 150 gr Parmesan und die Butterbrösel zu den Artischocken geben. 2 EL Olivenöl, 1 TL Majoran, Salz und Pfeffer zufügen, alles gründlich mischen und abschmecken. Backofen auf 200 Grad vorheizen. Eine runde, flache Form (26 cm Durchmesser) ölen. Teig halbieren und zwei dünne Kreise ausrollen, mit einer davon die Form auskleiden. 1 EL Semmelbrösel aufstreuen, Füllung auftragen und 2 cm dick verstreichen. Mit der zweiten Teigplatte abdecken, Rand festdrücken, Aus Teigresten eventuell eine dünne Rolle formen, um den Rand legen. Die Qberfläche der Torte mit Öl bestreichen, mit einer Gabel einige Löcher einstechen. In den vorgeheizten Backofen schieben und 55 Min. backen, Lauwarm oder kalt servieren. Sardenaira Pikanter Kuchen mit Sardellen Antipasti / Vorspeise Zutaten für 8-10 Personen Für den Teig: 500 gr Mehl, 30 gr Hefe, 4 EL lauwarme Milch, 4 EL Olivenöl (+ Öl fürs Blech), Salz Für den Belag: 1 kg frische Tomaten, enthäuten und klein schneiden, 1 - 2 TL Oregano (frisch oder getrocknet), frisches Basilikum, 2 weisse Zwiebeln, fein hacken, 100 gr schwarze Oliven, 100 gr eingelegte Sardellenfilets, abspülen, fein hacken, 3 Knoblauchzehen, in Scheibchen schneiden, 6 EL Olivenöl Zubereitung Teig: 500gr Mehl auf die Arbeitsfläche häufen, eine Mulde hineindrücken. 30 gr Hefe in 4 EL lauwarmer Milch auflösen, dazugeben. ½ TL Salz, 4 EL Olivenöl und etwa ¼ ltr lauwarmes Wasser einarbeiten; bis ein glatter Teig entsteht. Mit einem Tuch bedecken, an einem warmen Ort 1 Std. gehen lassen. Belag:Zwiebeln in 4 EL heissem Olivenöl andünsten. Tomaten dazugeben. Im offenen Topf sanft köcheln, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Sardellenfilets untermischen Backofen auf 175 Grad vorheizen. Ein grosses Blech ölen, Teig mit den Händen darauf verteilen und flachdrücken. Tomaten aufstreichen. Knoblauch, mit Oliven und Oregano auf dem Teig verteilen. 45 Min. in dden Backofen schieben; Zum Schluss Basilikum aufstreuen. Minestrone col pesto Gemüsesuppe mit Pesto Primi piatti / Vorspeise Zutaten für 4-6 Personen 300 gr frische Borlotti – Bohnen (oder 200 gr getrocknete), 4 kleine Kartoffeln (vorwiegend festkochende Sorte), 2 Karotten, 2 kleine Stangen Lauch, 2 Stangen Staudensellerie, 2 kleine Zucchini, 2 Tomaten, enthäuten und entkernen, Fruchtfleisch grob zerteilen, 1 Bund Borretsch (50 gr),eventuell mit Blüten, waschen und hacken, 4 EL frisch geriebener Parmesan, 150 gr Suppennudeln, 1 Zwiebel, 4 EL Olivenöl + Öl zum Beträufeln, 2 EL Pesto, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Frische Bohnen aushülsen, getrocknete über Nacht in Wasser einweichen. Kartoffeln, Karotten, Lauch, Sellerie, Zucchini und 1 Zwiebel waschen und schälen oder putzen, in Scheiben schneiden. In einem grossen Topf 2 ltr Wasser zum Kochen bringen, salzen. Bohnen und vorbereitetes Gemüse. hineingeben. (Getrocknete Bohnen zuerst 15 Min. alleine garen), dann übriges Gemüse in den Topf geben. 4 EL Olivenöl einrühren und den Topf zudecken. 30 Min. bei kleinster Hitze zu einer dicken Suppe köcheln. Tomaten und Borretschblätter nach 30 Min. zum Gemüse geben, weitere 15 Min. garen. Kurz vor Garzeitende die Suppe nochmals richtig aufkochen, 150 gr Suppennudeln hineingeben und bissfest garen. 2 EL Pesto mit einem Schöpflöffel heisser Brühe mischen und in die Suppe rühren. Sofort servieren, bei Tisch mit etwas frischem Öl beträufeln, pfeffern und mit 4 EL Käse bestreuen. Falls vorhanden, mit den dekorativen Borretschblüten garnieren. Falls Sie keine Borlotti - Bohnen im Handel finden, nehmen Sie einfach Wachtel- oder Lumé- Bohnen - zu erkennen am rotgesprenkelten Muster. Pesto – das grüne Wunder Drei wichtige Verwendungen kennen die Ligurer für die Verwendung von Pesto: Als schwimmende Insel in einer Minestrone, als schmelzende Würze auf heissen Trenette und; als Sauce zu Trofie, den genuesischen Gnocchi. Der Name Pesto kommt von pestare = zerdrücken, denn das wichtigste Werkzeug ist der Marmor-Mörser, in dem die Zutaten ganz fein zerstampft werden. Das klassische Rezept schreibt zwei Käsesorten vor: Parmesan und frischen, scharfen Pecorino. Ein Tipp für die Praxis Bereiten Sie gleich eine ausreichend grosse Menge Pesto auf Vorrat; solange es frisches Basilikum zu kaufen gibt. Im Tiefkühlfach hält sich die Superpaste (vielleicht! ?) bis zum nächsten Frühjahr! Canestrelli Mandelkringel Dolci / Dessert Zutaten für etwa 60 Stück 300 gr geschälte Mandeln, fein mahlen, 200 gr Zucker, 5 - 6 EL Orangenblütenwasser (oder 2 EL Orangenlikör + 3 - 4 EL Wasser, Fett fürs Blech, Orangensirup zum Glasieren Zubereitung Mandeln in eine Schüssel geben, mit einem Holzlöffel 200 gr Zucker gründlich untermischen. 5 - 6 EL Orangenblütenwasser kräftig unterkneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Backofen auf 150 Grad vorheizen. Den Teig in kleinen Portionen fingerdick ausrollen. Gleichmässige Kringel daraus formen, auf leicht gefettete Bleche verteilen. Die Bleche nacheinander auf die oberste Schiene des vorgeheizten Backofens schieben 15 - 20 Min. eher trocknen lassen als backen. Herausnehmen, noch heiss mit wenig Orangensirup glasieren. In bunte Konfekthüllen setzen, abkühlen lassen. Statt Orangensirup können Sie auch etwas Orangenmarmelade mit einem Spritzer Zitronensaft glatt rühren, leicht erwärmen und als Glasur für die Mandelkringel verwenden. Vorratstipp Bewahren Sie die Mandelkringel am besten in einer gut schliessenden Blechdose auf sie werden dadurch etwas weicher. Caccuiucco alla Livornese Gemischter Fischeintopf Secondi piatti / Hauptgericht Zutaten für 6 Personen 1,5 kg gemischte Fische (zum Beispiel Seezunge, Knurrhahn, Meerbarbe, Dorsch, Heilbutt, Makrele), 250 gr kleine Tintenfische, 500 gr Miesmuscheln, 2 Stangen Staudensellerie, 600 gr reife Tomaten, 1 Bund glatte Petersilie, fein hacken, 1 Karotte, 1 grosse Zwiebel, 5 Knoblauchzehen, ¼ ltr trockener Weisswein, 100 ml Olivenöl, frisches Weissbrot in Scheiben, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Fische ausnehmen, unterfliessendem Wasser abspülen, in Portionenstücke teilen, Köpfe und Flossen abschneiden. Seezunge filetieren. Die Fischabschnitte mit ½ ltr Wasser in einen Topf geben und erhitzen. Tintenfische putzen und abspülen, kleinschneiden. Muscheln waschen, kräftig abbürsten, bereits geöffnete Muscheln nicht verwenden. 2 Selleriestangen, 1 Karotte, ½ Zwiebel und 2 Knoblauchzehen kleinschneiden, zu den Fischabschnitten in den Topf geben. ½ TL Salz einstreuen. Brühe 30 Minuten köcheln. Danach durch ein feines Sieb giessen und beiseite stellen. 6 EL Olivenöl in einer grossen Kasserolle erhitzen. ½ Zwiebel und 2 Knoblauchzehen kleinschneiden, mit den Tintenfischen andünsten. Tomaten enthäuten, zerkleinern und dazugeben. ¼ ltr Wein angiessen, 15 Min. köcheln. Mit Salz und Pfeffer würzen. Nun als erstes die festfleischigen Fischsorten (Knurrhahn, Seehecht, Dorsch, Heilbutt, Makrele) in die Tomatensauce einlegen, die Hälfte der vorbereiteten Fischbrühe angiessen und sachte 10 Min. garen. Zuletzt die Muscheln, Meerbarben und ausgelöste Seezungenfilets hineingeben, übrige Brühe angiessen, alles in weiteren 10 – 15 Min. fertig garen. Petersilie untermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Weissbrotscheiben im Toaster rösten, mit der übrigen Knoblauchzehe einreiben und mit restlichem Olivenöl beträufeln. Als Beilage zum Fischeintopf reichen. Die ungewöhnliche Vielfalt der Fischsorten, Schal- und Krustentiere macht den Reiz dieses Eintopfs aus und sorgt für ein unvergessliches Aroma. Experimentieren Sie ruhig mit allem, was der Fischhändler zu bieten hat in der Mischung liegen Sie immer richtig. Und: Es müssen nicht immer die teuersten Fischsorten sein, achten Sie auf preisgünstige Angebote! Pansotti alla recchese Pansotti mit Käse Secondi piatti / Hauptgericht Zutaten für 3-4 Personen 350 gr frischer Eiernudelteig Für die Füllung: 300 gr Mangold, die Stiele abschneiden, 600 gr Borretsch, putzen, 100 gr sehr frischer Ricotta-Käse, 3 EL frisch geriebener Parmesan, , 1 Ei, ½ Knoblauchzehe, schälen und fein hacken, einige Zweige Majoran, waschen, abtrocknen, fein hacken, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Für die Füllung: Mangold und Borretsch in kaltem Wasser waschen und 4 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren. Abtropfen lassen, gut ausdrücken und pürieren. Mangold und Borretsch anschliessend in eine Schüssel füllen. Ricotta und geriebenen Parmesan, das Ei, den Knoblauch, den Majoran sowie Pfeffer und Salz zugeben. Alle Zutaten mit einem Holzlöffel vermengen. Den fertigen Nudelteig dünn ausrollen und mit einem Teigrädchen Quadrate von etwa 6 Zentimeter Seitenlänge ausschneiden. Die Ränder mit verquirltem Eiweiss bepinseln. Auf jedes Teigstückchen eine kleine Portion der Mangold – Borretsch - Mischung setzen. Dann eine Teighälfte diagonal über die Füllung klappen, so dass Dreiecke entstehen. Anschliessend die Ränder mit den Fingern gut zusammendrücken. So lange fortfahren, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Für die Sauce: die Rinde vom Brot entfernen. Die Krume in eine Tasse geben, die Milch darübergiessen und einweichen lassen. Mit dem Mixer die Walnusskerne, das gut ausgedrückte Weissbrot, Knoblauch, Olivenöl, eine Prise Salz und Pfeffer zu einer glatten Creme verrühren. Anschliessend noch den Majoran dazugeben. In einem grossen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen, Salz zugeben und die Pansoòtti bissfest kochen. Abgiessen, mit der Sauce vermischen und sofort servieren. Typisch für die Küche Liguriens sind Gerichte mit vielen Kräutern. Den hier verwendeten Borretsch kennen wir auch unter dem Namen Gurkenkraut. Scorzonero in umido Schwarzwurzel-Ragout Contorni / Beilage Zutaten für 4 Personen 750 gr frische Schwarzwurzeln, 1 Zitrone (Saft), 1 Zwiebel, fein hacken, 1 Bund glatte Petersilie, waschen trocknen lassen und fein hacken, 4 EL Olivenöl, 1 TL Mehl, gut ¼ ltr Brühe, 2 Eigelb, Salz Zubereitung 750 gr frische Schwarzwurzeln, unter fliessendem Wasser gründlich abbürsten, so dünn wie möglich schälen und sofort in kaltes Wasser mit dem Saft von 1/2 Zitrone legen In einem breiten Topf 4 EL Olivenöl erhitzen, Zwiebel und die Hälfte der Petersilie einrühren und kurz andünsten. Schwarzwurzeln abtropfen lassen und in daumenlange Stücke schneiden. In den Topf geben, salzen. 5 Min. mitbraten. Das Mehl darüberstäuben, etwas Farbe annehmen lassen und mit der Brühe ablöschen, etwas Brühe zurückbehalten. 15 - 20 Minuten sanft garen. 2 Eigelb mit dem restlichen Saft der Zitrone und etwa 2 EL Brühe und Salz verquirlen. In die Sauce rühren, nicht mehr kochen lassen. In eine gut vorgewärmte Schüssel anrichten und mit der restlichen Petersilie bestreuen. Tipp Das Schälen der Schwarzwurzeln nimmt immer etwas Zeit in Anspruch. Probieren Sie auch einmal diese Methode: Schwarzwurzeln waschen und gründlich bürsten, dann ungeschält in kochendem Salzwasser 10 Minuten blanchieren. Abschrecken und mit einem Messer die Schale ablösen. Bei der Zubereitung verringert sich die Garzeit entsprechend. Fagiolini alla Genovese Grüne Bohnen Contorni / Beilage Zutaten für 4 Personen 600 gr zarte grüne Bohnen, waschen, putzen, 1 Bund ital. Petersilie(glattblättrige), waschen und fein hacken, 4 eingelegte Sardellen Filets, kurz abspülen, trocken tupfen und fein hacken, 2 Knoblauchzehen, Presse durchdrücken, oder fein gehackt, 4 EL Olivenöl, 1 EL Butter, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Die Bohnen in kochendem Wasser blanchieren, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Die fein gehackten: Petersilie, Sardellen und Knoblauch miteinander mischen. In einem breiten Topf oder Bratpfanne das Olivenöl erwärmen, darin die Butter schmelzen lassen. Die Sardellenmischung zugeben und bei milder Hitze unter Rühren andünsten. Gut abgetropfte Bohnen hineingeben gut untermischen und fertig garen. . Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Auf einer vorgewärmten Platte anrichten oder gleich als Garniture zum Fleisch geben. Diese Spezialität darf man sich nicht entgehen zu lassen. Entweder als Contorni (Zwischengericht) oder als Begleitung zu einem guten Stück Fleisch. Vorzüglich als Beilage zu kurz gebratenem Fleisch. Z.B Kalbschnitzel oder Steaks, zarten Lammkoteletts, gegrilltem Kaninchen oder Geflügel. Ravioli Dolci Süsse Teigtaschen Dolci / Dessert Zutaten für 6-8 Personen 1 unbehandelte Orange (Schale), 150 gr kandierte Früchte, 200 gr Ricotta (italienischer Frischkäse, ersatzweise gut abgetropfter Speisequark), 300 gr fertiger Blätterteig (eventuell tiefgekühlt und aufgetaut), Mehl zum Ausrollen, Öl zum Ausbacken, Puderzucker zum Bestäuben Zubereitung 200 gr Ricotta oder Quark gut abtropfen lassen 1 Orange heiss abwaschen und abtrocknen. Schale fein abreiben. 150 gr kandierte Früchte in sehr feine Würfel schneiden oder im Blitzhacker zerkleinern; mit Ricotta und abgeriebener Orangenschale mischen. 300 gr Blätterteig auf leicht bemehlter Fläche dünn ausrollen (aufgetaute Platten dazu übereinander legen). Auf der Hälfte des Teiges im Abstand von 5 cm mit einem Teelöffel die Ricottafüllung verteilen. Zweite Teighälfte locker darüber klappen. Mit einem Glas um die Füllungen herum runde Teigtäschchen ausstechen, die Ränder festdrücken. Zum Fritieren reichlich Öl in einem Topf sehr: heiss werden lassen (Temperaturprobe: An einem hineingehaltenen Holzstiel steigen kleine Bläschen auf). Ravioli portionsweise hineingeben, goldbraun ausbacken. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen, dann mit Puderzucker bestäuben und sofort servieren. Tipp Ravioli dolci -ein typisches Karnevalsgebäck. das mit verschiedenen Füllungen aus unterschiedlichen Teigarten zubereitet wird. Der tiefgekühlte Blätterteig ist eine bequeme Variante, wenn es einmal schnell geht. Dem Original noch etwas näher kommt einknuspriger Mürbeteig: Fügen Sie 200 gr Mehl, 125 gr Butter und 1 Eigelb mit 1 Prise Salz rasch zu einem glatten Teig, 30 Min. im Kühlschrank ruhen lassen, dünn ausrollen und wie oben beschrieben weiter verarbeiten. Cima ripiena alla genovese Gefüllte Kalbsbrust Secondi piatti / Hauptgericht Zutaten für 4-6 Personen 1 entbeinte Kalbsbrust (1,2 kg), 200 gr Kalbshirn oder Bries, 200 gr Hackfleisch vom Kalb, 30 gr getrocknete gemischte Pilze, 80 gr Erbsen (frisch gepalt oder tiefgekühlt), 2 Knoblauchzehen, schälen, fein hacken, 1 mittelgrosse Karotte, putzen und in kleine Würfelchen schneiden, ½ Bund Petersilie, waschen, trocknen und fein hacken, 1 TL frische Majoranblättchen, (oder 1 ½ TL getrocknete), 2 EL Pinienkerne oder geschälte Pistazien, 3 EL frisch geriebener Parmesan, 3 Eier, 30 gr Butter, 2 ltr Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer aus der Mühle., Frisch geriebene Muskatnuss Zubereitung 30 g getrocknete Pilze in Wasser einweichen. Kalbsbrust flach hinlegen, mit einem spitzen Messer eine Tasche einschneiden (oder den Braten schon beim Metzger zum Füllen vorbereiten lassen). Kurz abspülen und trockentupfen. Kalbshirn oder Bries 5 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren. Danach eiskalt abschrecken, sorgfältig von Häuten und Gefässen befreien, in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne 30 gr Buttert zerlassen, Hirn oder Bries darin sanft anbraten. In eine Schüssel umfüllen und etwas abkühlen lassen. Pilze abkühlen lassen und klein hacken, den Sud aufheben. Knoblauch, Karottenwürfeli, Pilze und Petersilie in die Schüssel geben. Hackfleisch, Erbsen, Pinienkerne oder Pistazien sowie Majoran zufügen, alles behutsam mischen. 3 Eier verquirlen, zusammen mit dem Parmesan unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss kräftig würzen. Die vorbereitete Kalbsbrust nur zu etwa 2/3 mit der Mischung füllen, da diese sich beim Garen noch beträchtlich ausdehnt. Die Öffnung mit Küchenzwirn fest zunähen. Währenddessen in einem grossen Topf 2 ltr Gemüsebrühe erhitzen, den Pilzsud zugiessen. Kurz vorm Siedepunkt die gefüllte Kalbsbrust in die Brühe geben. Zugedeckt bei kleinster Stufe mindestens 2 Std. garen. Vom Herd nehmen, das Fleisch noch 30 Min. im Sud nachziehen lassen. Abkühlen lassen, in dünne Scheiben aufschneiden und servieren. Die Zubereitung der Füllung lässt genügend Spielraum für Phantasie - in Italien sehr beliebt ist zum Beispiel auch eine Variante auf der Basis von frischem Schweinefleisch und Speck. Mit gehackten Spinatblättern, Zwiebeln oder verschiedenen Kräutern, häufig ergänzt mit hartgekochten Eiern. Normalerweise isst man die gefüllte Brust kalt und in dünne Scheiben geschnitten, die Brühe wird extra gereicht oder für andere Zwecke in der Küche eingesetzt (zum Beispiel zum Garen von Risotto). Damit sich der Braten besser schneiden lässt, empfiehlt es sich, ihn während des Abkühlens mit einem Teller abzudecken und mit einem Gewicht zu beschweren. Natürlich schmeckt die würzige Kalbsbrust auch warm und in dickeren Scheiben serviert zumindest die Versionen ohne hartgekochte Eier. Scorzonera fritta Ausgebackene Schwarzwurzeln Contorni / Beilagen Zutaten für 4 Personen 750 g frische Schwarzwurzeln, ½ Zitrone (Saft), 30 gr frisch geriebener Parmesan, 2 EL trockener Weisswein, 2 Eier, 100 gr Mehl, Öl zum Fritieren, Salz Zubereitung Schwarzwurzeln gründlich unter fliessendem Wasser waschen und abschaben, mit einem kleinen Messer oder dem Sparschäler die schwarze Schale ablösen, Geschälte Stangen in 4 cm lange Stücke schneiden und sofort in kaltes Wasser mit dem Saft von ½ Zitrone legen. In kochendem Salzwasser 10 - 15 Min, bissfest garen. 2 Eier trennen. Eigelbe mit 100 gr Mehl, 30 gr frisch geriebenem Parmesan, 2 EL Wein und 50 ml kaltem Wasser verquirlen, salzen. Eiweisse steifschlagen und locker unterheben. Reichlich Öl in einem Topf oder einer Friteuse erhitzen. Schwarzwurzeln abgiessen, gut abtropfen lassen und mit Küchenkrepp trocknen. Durch den Ausbackteig ziehen und im heissen Öl knusprig fritieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und als Beilage zu Fleisch servieren. Das Wichtigste beim Fritieren: frisches Öl, das stark genug erhitzt ist. Wie Sie das feststellen? Einfach den Stiel eines Kochlöffels hineintauchen - sobald kleine Bläschen auf- steigen, kann's losgehen. Trenette con il pesto Trenette mit Pesto Primi piatti / Vorspeise Zutaten für 4 Personen 350 gr Trenette (ersatzweise Spaghetti oder Linguine), 100 gr Basilikumblätter, 1 Knoblauchzehe, 30 gr Pinienkerne, 3 Walnusskerne, 150 gr kaltgepresstes Olivenöl (extravergine), 2 EL geriebener Parmesan, 2 EL geriebener Pecorino , 150 gr grüne Bohnen, 1 Kartoffel, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Für die Pesto - Sauce die Basilikumblätter waschen und vorsichtig trocknen. Die geschälte und in Scheiben geschnittene Knoblauchzehe, die Pinien- und Walnusskerne in die Küchenmaschine geben und pürieren. Die Basilikumblätter (einige zum Garnieren übriglassen) sowie etwas Salz zugeben und das Ganze pürieren. Dann das Olivenöl in kleinen Portionen dazugiessen. Alles in der Küchenmaschine verrühren, bis die Sauce cremig ist. Abschliessend die beiden geriebenen Käsesorten unterrühren mit Pfeffer würzen. Die Pesto - Sauce in eine Schüssel füllen und beiseite stellen. Die Bohnen putzen, waschen und in etwa 3 cm lange Stücke schneiden. Die Kartoffel schälen, in Streifen schneiden und in kaltes Wasser legen, damit sie sich nicht verfärbt. ln einem Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen, Salz zugeben und die Trenette bissfest kochen. 7 bis 8 Minuten vor Ende der Kochzeit Bohnen - und Kartoffelstücke dazugeben. Die Basilikumsauce mit 2 bis 3 Esslöffel Kochwasser verdünnen und gut verrühren. Nudeln und Gemüse abgiessen und mit dem Pesto vermischen. In vorgewärmte, tiefe Teller anrichten mit einigen Basilikumblättern garnieren und sofort heiss servieren. Tipp Traditionell werden die Zutaten für diese grüne Basilikumsauce in Italien in einem Mörser zerstampft (pestare) und vermischt. Ein so hergestelltes Pesto schmeckt noch intensiver. Tonno alla genovese Thunfisch Genueser Art Primi piatti / Vorspeise Zutaten für 4 Personen ½ kg frischer Thunfisch, 30 g getrocknete Pilze, 2 in Salz eingelegte Anchovis , Salz, Petersilie, 1 Glas Weisswein, Olivenöl, Pfeffer, Zitronensaft, Weissmehl Zubereitung Die Pilze in lauwarmem Wasser einweichen. Die Anchovis entgräten und gut waschen. Den Knoblauch, die Petersilie, die Pilze und die Anchovis hacken und alles mit dem Öl und einem Esslöffel Mehl in einen Tiegel geben. 5 Minuten kochen. Nun den Wein dazugiessen. Sobald dieser anfängt zu kochen, die Thunfischscheiben hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Tiegel zudecken und bei mässiger Hitze zirka 25-30 Minuten kochen lassen. Den Thunfisch bedeckt von Sosse und beträufelt mit Zitronensaft servieren. Tonno Focaccia al formaggio Brotfladen mit Käse Focaccia al formaggio - Brotfladen mit Käse Antipasti / Vorspeise Zutaten für 6 Personen 250 gr Ziegenfrischkäse (oder sehr frischer Blauschimmelkäse), 200 gr Mehl, ca. 100 ml feinstes Olivenöl, ½ TL Salz Zubereitung Teig: 200 gr Mehl mit 50 ml Olivenöl mischen und auf dem Backbrett verkneten. Soviel kaltes Wasser zufügen, dass ein glatter Teig entsteht. Zu einer Kugel formen, in eine Plastikfolie wickeln und etwa eine Stunde ruhen lasen. Danach den Teig einige Minuten kräftig durchkneten, zu zwei gleichen Kugeln formen und auf dem Backbrett nochmals 5 Minuten ruhen lasen. Eine Teigportion mit dem Nudelholz dünn ausrollen, vorsichtig mit den Händen nach allen Richtungen so dünn wie möglich ausziehen. Backofen auf höchste Stufe vorheizen. Mit der Teigplatte eine gefettete, möglichst grosse, runde Backform auskleiden (in Ligurien verwendet man dafür Formen von 50 cm Durchmesser oder grösser – falls in einem der typischen Holzkohlenöfen gebacken wird). Oder statt dessen ein normales Backblech verwenden. Ziegenkäse würfeln und auf dem Teig verteilen. Mit der zweiten, ebenso dünn ausgezogenen Teigplatte abdecken, Ränder andrücken. Mit der Fingerspitze an einigen Stellen markstückgrosse Vertiefungen eindrücken. Teigoberfläche mit Salz bestreuen, mit dem restlichen Öl beträufeln. Das Öl mit der Handfläche auf dem Teig verteilen. Die Käsestückchen dabei leicht zerdrücken. Für ca. 10 Minuten in den sehr heissen Backofen schieben bis die Oberfläche schön gebräunt ist. In grosse Stücke schneiden. Falls frischer Ziegenkäse nicht erhältlich ist (diese ligurische Käsespezialität heisst im Original übrigens formaggetta), kann statt dessen auch Blauschimmelkäse für das Focaccia – Rezept verwendet werden. Aber auch dieser Käse sollte so frisch wie möglich sein. Gebacken wird der würzige Fladen im Idealfall im Holzkohlenofen. Zu Hause mit Elektro – oder Gasherd sollte man darauf achten, dass die Ofentür bis zum Schluss immer fest geschlossen bleibt. Coniglio arrosto alla ligure Gebratenes Kaninchen auf Ligurische Art Secondi piatti / Hauptgericht Zutaten für 4 Personen 1 Zwiebel, Salz, 2 Knoblauchzehen, Butter, Kaninchen, Olivenöl, Pfeffer, 1 Zweig Rosmarin, trockener Weisswein, schwarze Oliven (in Salzlake), Thymian Zubereitung Das Kaninchen in Stücke schneiden, waschen und in ½ Glas Olivenöl und ein Stückchen Butter mit dem Knoblauch, dem gehackten Rosmarin und dem Thymian von allen Seiten gut anbraten. Wenn das Fleisch auf allen Seiten Farbe angenommen hat, die gehackte Zwiebel dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nun den Wein zu dem Kaninchen giessen und verdunsten lassen. Auf kleiner Flamme zirka fünfzig Minuten zugedeckt weiterköcheln lassen und ein oder zwei Esslöffel Fleischbrühe dazugeben, falls die Sauce zu sehr einkochen sollte. Zwanzig Minuten, bevor man den Topf vom Herd nimmt, auch die schwarzen Oliven hinzufügen. Vor dem Servieren die Knoblauchzehen herausnehmen. Torta pasqualina Ostertorte Antipasti / Vorspeise Zutaten für 8 Personen Für den Teig: 500 gr Mehl und Mehl zum Ausrollen, 2 EL Olivenöl und Öl zum Bestreichen, Salz, Für die Füllung: 1 kg Blattspinat, 1 - 2 TL Majoran (frisch oder getrocknet), 1 trockenes Brötchen ohne Rinde, 80 gr frisch geriebener Parmesan, etwa 100 ml Milch, 500 gr Ricotta (italienischer Frischkäse, ersatzweise Speisequark), 50 gr Butter, 8 Eier, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Für den Teig Mehl mit einer Prise Salz auf das Backbrett geben, 2 EL Öl untermischen und mit soviel Wasser (etwa ¼ ltr) verkneten, dass ein glatter, geschmeidiger Teig entsteht. Etwa 10 Min. kräftig durchkneten. Teig in 12 gleichmässig grosse Stücke teilen, zu kleinen Kugeln formen und auf ein mit Mehl bestäubtes Tuch legen. Mit einem leicht angefeuchteten Tuch abdecken, etwa 1 Std. ruhen lassen. Für die Füllung Spinat putzen und waschen. Tropfnass in einen Topf geben, salzen und kurz aufkochen. Danach die Blätter gut abtropfen und abkühlen lassen, fest auspressen. Spinat fein hacken und mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen. Das Brötchen klein schneiden und in etwa 100 ml Milch einweichen. 2 Eier verquirlen und 2 - 3 EL Parmesan einrühren. Mit dem leicht ausgedrückten Brötchen vermischen, Ricotta oder gut abgetropften Quark unterrühren; Spinat vorsichtig unterheben. Kräftig würzen. Eine der Teigkugeln auf bemehlter Fläche so dünn wie möglich ausrollen, danach mit den Händen vorsichtig in alle Richtungen noch dünner ausziehen (vergleichbar mit einem Strudelteig). Eine Springform (26 cm Durchmesser) ölen, die Teigplatte so hineinlegen, dass sie den Rand der Backform etwa 1 cm überlappt. Leicht mit Öl einstreichen. 5 weitere Teigportionen ebenso verarbeiten und nacheinander in die Form legen. Jede Schicht, ausser der letzten, mit Öl bestreichen. Vorbereitete Füllung auf dem Teig verteilen, glattstreichen und mit etwas Öl beträufeln. Mit einem Löffelrücken in gleichmässigen Abständen sechs Vertiefungen in die Füllung drücken. Jeweils ein Butterflöckchen hineingeben. 6 Eier nacheinander vorsichtig aufschlagen, in die Vertiefungen gleiten lassen, ohne dass der Dotter verletzt wird. Eier salzen und pfeffern, mit restlichem Käse bestreuen. Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die übrigen Teigportionen ausrollen, dünn ausziehen und ebenfalls nacheinander in die Form legen, dabei jeweils dünn mit Öl bestreichen, am Rand mit Butterstückchen belegen. Die überlappenden Teigränder nach innen aufrollen und andrücken. Teigoberfläche mit Öl einstreichen, damit der Dampf entweichen kann (dabei die Eier nicht verletzen!). In den vorgeheizten Backofen schieben und in etwa 75 Minuten goldbraun backen. Lauwarm oder abgekühlt servieren. Etwas aufwendig ist sie schon, diese ungewöhnliche Spezialität aus Genua die früher hauptsächlich zur Osterzeit liebevoll fabriziert wurde. Nicht weniger als 33 Schichten knusprigen Teiges durften es damals sein - als Symbol für die 33 vollendeten Lebensjahre Jesu Christi. Heute lässt man sich die Torte auch dann schmecken, wenn sie etwas weniger Mühe bereitet hat. Ein bequemer Trick, aber durchaus keine Sünde wäre es, wenn Sie der Einfachheit halber einmal auf tiefgekühlten Blätterteig zurückgreifen würden. In Italien recht beliebt ist die Variante, Ricotta und Gemüse nicht zu vermischen, sondern als getrennte Schichten aufzutragen. Ganz wichtig: nicht direkt aus dem Kühlschrank heraus servieren - lauwarm schmeckt die Torte am allerbesten! Grappa Weine in den verschiedenen Regionen
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