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Die italienische Küche Kochen in den Regionen Kochrezepte aus der Lombardei (Lombardia) |
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Die komplexen historischen Geschicke der Lombardei, die Kontakte zu den verschiedenen Teilen Europas, die bedeutende, auf Arbeit und Privatinitiative beruhende Entwicklung dieser Region haben sämtliche Sitten und Gebräuche ihrer Einwohner beeinflusst und ernährungsmässige und gastronomische Gewohnheiten verursacht, die in den verschiedenen Städten jeweils sehr unterschiedlich sind. Insbesondere Mailand, gewiss eine der offensten italienischen Städte und daher weniger zu jedwedem Provinzialismus geneigt, hat sich für eine Küche entschieden, in der Spezialitäten aus verschiedenen italienischen Regionen neben lokalen Gerichten stehen, die vor allem die folgenden sind: risotto con lo zafferano, minestrone in verschiedenen Varianten, cassoeula, costoletta, busecca (eine Kuttelnsuppe, die mit Gekröse gemacht wird), ossobuco und panettone, der typische Weihnachtskuchen, der die ganze Welt erobert hat.
weiter... Monte Bianco Kastanienpüree mit geschlagenem Rahm Dolci / Süssspeisen Zutaten für 6 Personen 600 gr Esskastanien (Maroni), ½ ltr Milch, 200 gr Rahm, 1 Vanilleschote, 100 gr Puderzucker, 50 gr Kakao, 2 cl Rum Zubereitung Backofen auf 250 Grad vorheizen. Esskastanien mit einem scharfen Messer leicht einritzen, auf ein Blech legen und etwa 20 Min. in den Backofen schieben, bis die Schalen aufspringen. Heraus nehmen und noch heiss schälen. Esskastanien in einen Topf geben. ½ ltr Milch angiessen und 1 aufgeschlitzte Vanilleschote hineinlegen. In etwa 45 Min. weich köcheln (Die Milch wird dabei fast aufgesaugt). Vanilleschote herausnehmen, Esskastanien pürieren. 100 gr Puderzucker, 50 gr Kakao und 2 cl Rum unters Püree mischen und glattrühren. Auf Dessertschälchen verteilen. Besonders dekorativ: durch eine Spätzlepresse drücken und spaghettiförmig anrichten. 200 gr Rahm steif schlagen und das Kastanienpüree damit garnieren. Tipp Wenn's saisonbedingt keine frischen Maroni gibt, geschälte aus der Dose nehmen (etwa 400 gr). Sie müssen nicht so lange in der Milch köcheln, bis sie zerfallen (Garprobe nach 30 Min.). Uova zuccate Kürbis-Mandel-Eier Contorni / Beilagen Zutaten für 4-6 Personen 400 gr geschälter Kürbis, 100 gr fein gemahlene Mandeln, 100 gr frisch geriebener Parmesan, 6 Eier, 60 gr weiche Butter, Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Geschältes, reifes Kürbisfleisch in kleine Stückchen schneiden. In einen Topf geben, leicht salzen und 2 - 3 EL Wasser angiessen. Zugedeckt weichköcheln. Mit dem Pürierstab im Topf pürieren oder durchein feines Sieb streichen. Etwas abkühlen lassen. Backofen auf 200 Grad vorheizen. 250 gr fein gemahlene Mandeln und die Hälfte der Butter unter das Kürbispüree mischen. 6 Eier verquirlen, mit 50 gr frisch geriebenem Parmesan glattrühren. Löffelweise das Kürbispüree dazugeben und unterrühren. Mit Salz und Pfefferabschmecken. Eine feuerfeste Form mit 1 EL Butter ausstreichen, Kürbis-Eiermischung hineingeben, mit restlichen Mandeln und Parmesan bestreuen, übrige Butter in Flöckchen darauf setzen. In den vorgeheizten Backofen schieben und stocken lassen (dauert etwa 30 Min.). Sofort servieren. Anmerkung Frischer Kürbis wird auch in dünne Scheiben geschnitten und in aromatischem Olivenöl knusprig fritiert - gut abtropfen lassen, mit Salz, Pfeffer und einem Hauch Chili bestreuen. Timballo verde Geüseauflauf Contorni / Beilagen Zutaten für 4-6 Personen 600 gr Kartoffeln (mehlige Sorte) waschen, 500 gr frischer Blattspinat (Erstzw. Tiefgefroren) putzen, waschen, 2 Bund glatte Petersilie, Blättchen abzupfen, 100 gr frisch geriebener Parmesan, 4 Eier, 4 EL Rahm, 3 EL Butter, Salz, Pfeffer aus der Mühle, frisch geriebene Muskatnuss Zubereitung Kartoffeln in Salzwasser aufsetzen und weich kochen. In einem zweiten Topf reichlich Salzwasser für den Spinat erhitzen. Spinat im kochenden Wasser 2 Minuten blanchieren. Gut abtropfen lassen. Petersilienblättchen mit dem Spinat zusammen fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Backofen auf 175 Grad vorheizen. Kartoffeln abgiessen und noch heiss pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Die Eier mit dem Rahm verquirlen und unter die Kartoffelmasse rühren. Spinatpüree und etwa ¾ vom Parmesan gründlich untermischen. Nochmals kräftig abschmecken. Eine feuerfeste Form mit 1 EL Butter ausstreichen. Kartoffelmasse einfüllen, in den vorgeheizten Ofen schieben und 20 Minuten garen. Mit dem restlichen Parmesan bestreuen, 2 EL Butter in Flöckchen darauf verteilen, knusprig überbacken und heiss servieren. Frische Erbsen oder Karotten finden sich in anderen Varianten dieses Gemüse Auflaufes - -mal werden zusätzliche Käsesorten verwendet oder statt Kartoffeln ein Gemisch aus Nudeln und Béchamelsauce. Wer keine Kartoffelpresse besitzt: Mit einer groben Reibe kann man die Kartoffeln auch Kleinkriegen. Tipp Ich habe tiefgekühlten, gehackten aber ungewürzten Spinat (natur) verwendet und die Kartoffeln mit dem Stampfer zu Brei gemacht. Es hat dann immer noch so kleine Kartoffelstückchen darunter, welche ich besonders liebe. Dazu mache ich mit Vorliebe: Involtini alla milanese – Gefüllte Kalbsröllchen. Brasato alla milanese Schmorbraten in Rotwein Secondi piatti / Hauptgericht Zutaten für 6 Personen 1 kg Rindfleisch vom Bug, 1 Stange Staudensellerie, putzen in Scheibchen schneiden, 1 kleiner Kohlrabi mit Grün, , das Grün für später beiseite legen, 1 Karotte, schälen in kleine Würfel schneiden, 4 Tomaten, enthäuten, das Fruchtfleisch kleinhacken (oder gehackte Pelati aus der Dose), 3/8 ltr Rotwein, etwa ¼ ltr Fleischbrühe, 3 EL Öl, 50 gr Butter, 1 Zwiebel, schälen klein hacken, 2 Knoblauchzehen, 2 Gewürznelken, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss Zubereitung Das Fleisch mit einem spitzen Messer in gleichmässigen Abständen leicht einritzen, mit kleinen Knoblauchstückchen {von 2 Zehen) spicken. In einem schweren Bräter 3 EL Öl erhitzen, 50 gr Butter darin schmelzen lassen. Fleischhineingeben, rundum anbraten. Inzwischen das Gemüse vorbereiten: Sellerie, Kohlrabi, Karotten und Zwiebeln in den Bräter geben und anbraten. Salzen und pfeffern, 2 Gewürznelken dazugeben. 3/8 ltr Rotwein angiessen und etwas eindampfen lassen. Tomaten zum Fleisch in den Bräter geben. Etwa ¼ ltr Fleischbrühe nach und nach angiessen, den Braten zugedeckt 3 Std. sachte schmoren. Zum Servieren die Sauce durch ein Sieb streichen, mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken und nochmals schnell heiss werden lassen. Kohlrabiblätter in feine Streifen schneiden und das aufgeschnittene Fleisch damit bestreuen. Als Beilage passt dazu Polenta als Brei oder in Scheiben geschnitten und kurz in der Pfanne gebraten. Scaloppine al limone Kalbsschnitzel mit Zitronensauce Secondi piatti / Hauptgericht Zutaten für 4 Personen 4 Kalbsschnitzel (je 120 gr), 2 Zitronen(1 davon mit unbehandelter Schale), 6 EL Olivenöl, 1 EL kalte Butter, Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Die Kalbsschnitzel quer halbieren, etwa ½ cm dünn klopfen. Schale der unbehandelten Zitrone fein abreiben, Saftauspressen. Zitronensaft mit 4 EL Olivenöl kräftig verquirlen, mit wenig Pfeffer würzen und abgeriebene Zitronenschale untermischen. Marinade über die Schnitzel giessen, abgedeckt im Kühlschrank mindestens 1 Std. durchziehen lassen. Zwischendurch einmal wenden. In einer Pfanne 2 EL Olivenöl verstreichen und erhitzen. Schnitzel aus der Marinade nehmen, gut abtropfen lassen. In die heisse Pfanne geben, von beiden Seiten etwa 2 Min. braten. Herausnehmen und zugedeckt beiseite stellen. Zitronen-Öl-Marinade in die Pfanne giessen. Zweite Zitrone auspressen, den Saft dazu geben und alles kräftig aufkochen. 1 EL kalte Butter in die Sauce rühren und schmelzen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen. Schnitzel in die Sauce legen und nochmals richtig heiss werden lassen. Auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Sauce umgiessen und sofort servieren. Beim Anrichten können Sie diese Schnitzelchen sehr schön mit hauchfein geschnittenen Zitronenscheiben und frischen Kräutern, zum Beispiel Zitronenmelisse garnieren. Achten Sie bei diesem Rezept besonders auf die Qualität des Kalbfleisches - Damit die zarten Schnitzel beim Braten in der Pfanne nicht allen Saft verlieren. Vitello al latte Kalbsbraten in Milch Secondi piatti / Hauptgericht Zutaten für 6 Personen 1 kg Kalbsnuss, 1 ltr Milch, 250 gr Rahm, 2 Knoblauchzehen, 80 gr 8utter, 2 EL Mehl, 1 Lorbeerblatt, 1 Zweig Thymian (frisch oder getrocknet), Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Kalbsnuss leicht salzen und pfeffern, 2 Knoblauchzehen durchpressen und das Fleisch damit einreiben. In einem Schmortopf 80 gr Butter zerlassen .Kalbsnuss hineingeben und von allen Seiten Farbe annehmen lassen. 1 ltr Milch in einem zweiten, kleinen Topf erhitzen. Kalbsbraten mit der heissen Milch begiessen, 1 Lorbeerblatt und 1 Thymianzweig in den Topf geben. Zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 1 ½ Std. schmoren, das Fleisch zwischendurch immer wieder mit Milch übergiessen: Sobald das Fleisch schön zart und weich geschmort ist, herausnehmen und abgedeckt warm stellen. Lorbeer und Thymian aus der Sauce nehmen, 250 gr Rahm angiessen und kräftig köcheln lassen, bis eine sämige Sauce entsteht. Sauce durch ein Sieb passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kalbsnuss in feine Scheiben schneiden, auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit der Sauce servieren. Dazu passt: zartes nur kurz gedünstetes Gemüse wie Broccoli, Karotten, weisse Rübchen oder Kohlrabi. Anmerkung Milch, ein typischer Rohstoff der Lombardischen Küche, dient nicht nur als Ausgangsprodukt für Butter und würzige Käsesorten sondern wird hier auch traditionsgemäss zum Marinieren von Braten verwendet. Das sanfte Bad macht das Fleisch wunderbar mürbe und ist gleichzeitig die Grundlage für eine feine, cremige Sauce. Mit Rahm ergänzt köchelt der Milchsud noch besser ein und gewinnt an Aroma. Malfati Spinat-Käsenocken Primi piatti / Vorspeise Zutaten für 6 Personen 600 gr frischer Blattspinat, 150 gr Ricotta (italienscher Frischkäse, ersatzweise gut abgetropfter Magerquark), 100 gr frisch geriebener Parmesan, 2 Eier, 1 Eigelb, 100 gr Butter, 200 gr Mehl, 1 kleine Zwiebel, geschält grob gehackt, Salz, Pfeffer aus der Mühle, frisch geriebene Muskatnuss Zubereitung Blattspinat putzen und waschen, tropfnass in einen Topf geben, erhitzen und zusammenfallen lassen. Etwas abkühlen lassen, die Blätter auspressen und fein hacken. Zwiebeln in 30 gr zerlassener Butter glasig dünsten. Gehackten Spinat untermischen, vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Ricotta crèmig rühren, abgekühlten Spinat und die Hälfte des geriebenen Parmesan untermischen. 2 Eier und 1 Eigelb einrühren, mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss kräftig würzen. Nach und nach 200 gr Mehl einarbeiten, zu einem glatten Teig rühren, nochmals abschmecken. In einem grossen Topf 2 ltr Salzwasser aufkochen. Aus der Teigmasse mit zwei Esslöffeln Nocken abstechen. Ins kochende Wasser geben, dann die Temperatur verringern und die Nocken ziehen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Währenddessen Backofen auf 175 Grad vorheizen. Nocken mit dem Schaumlöffel herausnehmen, abtropfen lassen und in eine feuerfeste Form geben. Restliche Butter zerlassen und darüber träufeln, für 5 Min. in den heissen Backofen schieben. Mit übrigem Parmesan bestreuen und sofort servieren. Anmerkung Kurioserweise schmückt diese Köstlichkeit ein wenig schmeichelhafter Name - Malfatti könnte man nämlich am ehesten mit «misslungen» oder «schlecht gemacht» übersetzen. Doch seien Sie versichert: Die Italiener wollen damit nur feststellen, dass sich die Form dieser Nocken geradezu simpel ausnimmt - im Vergleich zu den zahlreichen. sehr viel eleganteren Nudelrivalen. Geschmacklich gehören die bescheidenen Spinatbällchen jedoch zur absoluten Spitze ! Risotto alla bergamasca Bergamasker Fischrisotto Primo / secondi piatti / Vor- / Hauptspeise Zutaten für 4 Portionen als Hauptgericht. Als Vorspeise für 6 Portionen Fischsud: 5 dl kräftige, heisse, Gemüsebouillon (aus Würfel), 1 halbe Zwiebel, fein gehackt, 2 Knoblauchzehen, durchgepresst, 2 Lorbeerblätter, 2 Gewürznelken, 1 kleiner Streifen Zitronenceste, (abgezogene Zitronenschale ohne weisse Innenhaut), 1 EL Zitronensaft, 1 kleiner Dillzweig, ersatzweise 1 Messerspitze getrocknete Dillspitzen, 1 TL zerdrückte, schwarze Pfefferkörner Zubereitung Die Fleischbrühe mit allen Zutaten ca. 15 Minuten zu einem Sud gut durchkochen lassen. Fisch: 600 gr Fischfilets, (St.Pierre, Rotbarsch, Seezunge, Seeteufel, Egli, Felchen) in den Sud geben, und bei kleiner Hitze 10 Minuten ziehen lassen. Sorgfältig herausheben und mit Alufolie zugedeckt warm stellen. Fleischbrühe absieben und mit heissem Wasser auf ca. 7 dl Flüssigkeit ergänzen. Risotto: 2 EL feines Olivenöl, 1 Zwiebel, feingehackt, 2 Knoblauchzehen, durchgepresst, 1 Lorbeerblatt, 300 gr Risottoreis, 1 rote Peperoni, fein gewürfelt, 1 dl trockener Weisswein, ca. 8 dl kräftigen, heissen, Fischsud, 200 gr gekochte Scampi, 1 Messerspitze Safran, 1 Bund Petersilie, gehackt, 50 gr frisch geriebener Parmesan Zubereitung Risotto: Olivenöl in einer Kasserolle warm werden lassen, Schalotten Knoblauch und Lorbeerblatt darin auf kleiner Flamme langsam andämpfen. Reis zufügen, mitdünsten bis er glasig ist. Peperoniwürfeli beigeben und kurz mitdünsten lassen. Mit dem Weisswein ablöschen, und vollständig einkochen. Den heissen Sud nach und nach dazugiessen, so dass der Reis immer knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist. Unter häufigem Rühren ca. 20 Minuten knapp weich köcheln, Pfanne nicht zudecken. 200 gr gekochte Scampi, den Safran und die gehackte Petersilie untermischen. Den Risotto nochmals knapp mit Sud bedecken und zugleich die Fischfilets grob zerteilen und sorgfältig unter den Reis mischen. Kasserolle vom Feuer nehmen und zugedeckt ca. 5 Minuten ziehen lassen, bis der Risotto die richtige Konsistenz hat. Sedani al formaggio Sellerie mit Käse Antipasti / Vorspeise Zutaten für 6 Personen 1 grosser Staudensellerie, putzen, waschen und das Grün aufbewahren, einzelne Stangen in 3 – 4 cm lange Stücke schneiden und abtropfen lassen, 100 gr Gorgonzola, 4 EL Rahm, 100 gr Mascarpone (italienischer Doppelrahm - Frischkäse), Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Gorgonzola mit einer Gabel zerdrücken, Rahm unterrühren. Löffelweise den Mascarpone untermischen, zu einer glatten Crème rühren. Käsecrème auf eine flache Schale häufen, aus der Mühle pfeffern. Selleriestücke daneben anrichten, mit dem beiseite gelegten Selleriegrün garnieren. Staudensellerie - ein Lieblingskind der italienischen Gemüseküche. Das grösste Anbaugebiet liegt in Piemont, dicht gefolgt von Latium und Apulien. Mondeghili Hackfleischbällchen Antipasti / Vorspeise Zutaten für 4-6 Personen als Antipasti 1 Altbackenes Brötchen, über Nacht in Milch einweichen, 125 ml Milch, 100 gr Salsicce, klein schneiden, 1000 gr Mortadella, klein schneiden, 400 gr gemischtes Hackfleisch, 2 Eier, 1 EL gehackte Petersilie, 40 gr frisch geriebener Parmesan, Salz, Pfeffer aus der Mühle, frisch geriebene Muskatnuss, Semmelbröseln, 50 gr Butter Zubereitung Das Brötchen gut ausdrücken. Salsicce und Mortadella zusammen mit dem Hackfleisch in einer Schüssel gut vermengen. Die Eier aufschlagen und zusammen mit der Petersilie, Knoblauch, Käse und mit dem eingeweichten Brötchen zur Hackfleischmasse geben. Mit Salz, Pfeffer aus der Mühle, frisch geriebene Muskatnuss würzen und mit einem Holzlöffel gut durchmischen. Die Masse zu kleinen lockeren Bällchen formen und in den Semmelbröseln wenden. In Butter braten. Tipp Heiss als Antipasti oder mit einem schönen Salat als Hauptmahlzeit servieren. Im Sommer werden die Hackfleischbällchen auch kalt gegessen mit frischem Brot und einem Glas Wein. Mondeghili sind ein typisches Restessen. Deshalb lassen sich dafür auch Bratenreste, Suppenfleisch oder Wurstbrät verwenden. Die Zutaten sollten mit einem Wiegemesser möglichst fein gehackt werden. Diese Mondeghili (Fleischbällchen) kennt man eigentlich in ganz Italien und so viele Hausfrauen, so viele Zubereitungsarten und Bezeichnungen. Costolette alla Milanese Mailänder Kotelettes Secondi piatti / Hauptgericht Saftige Kalbskoteletts, in Brotkrumen paniert und in frischer Butter sorgfältig gebraten - die weltberühmte Mailänder Spezialität. Zutaten für 4 Personen 4 grosse Kalbskoteletts mit Knochen, 2 kleine Eier, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 200 gr geriebenes Weissbrot, 150 gr frische Butter, 1 Zitrone Zubereitung Die Koteletts dem Knochen entlang mit einem Messer leicht lösen, damit sie sich nachher beim Braten nicht zusammenziehen. Fett und Haut am Rand der Koteletts wegschneiden. Das Fleisch mit dem Fleischklopfer (zwischen zwei Klarsichtfolien) platt schlagen. Eier mit etwas Salz und Pfeffer verrühren, das Fleisch beidseitig durch das Ei ziehen. Weissbrot auf einem Papier ausbreiten. Koteletts auf das Brot legen, panieren und die Panade mit der Handfläche gut andrücken. Butter in einer grossen Bratpfanne erhitzen. Die Koteletts beidseitig 4 - 5 Minuten anbraten. Zugedeckt noch ca. 10 Minuten schmoren lassen. Mit Zitronenvierteln servieren. Wichtig ist, dass das Fleisch von guter Qualität ist. Das goldene Kotelett. Dem costoletta alla milanese ist eine gewisse Ähnlichkeit mit dem Wienerschnitzel nicht abzusprechen. Deshalb behaupten die Wiener, dieses Kotelett sei eine Kopie ihrer so berühmten Spezialität. Allerdings fanden Gelehrte im Wienerstaatsarchiv Hinweise darauf, dass der Feldmarschall Radetzky der kaiserlichen Regierung mitteilte, er habe in Mailand eine köstliche Speise entdeckt, ein Kotelett, in Ei und Brot gewälzt und knusprig in Butter gebraten. Nach seiner Rückkehr aus Italien muss Radetzky dem Hofkoch das Rezept verraten haben. In Mailand selbst besteht kein Zweifel daran, dass dieses Kotelette da entstanden ist. Denn lange schon vor dem Besuch von Radetzky wurden in dieser Stadt panierte Schnitzel gegessen. Im Mittelalter gab es sogar bei wohlhabenden Leuten die Sitte, die Speisen zu vergolden, da viele Ärzte Gold als Medizin für das Herz empfahlen. Die ärmeren Mailänder konnten sich diesen Luxus allerdings nicht leisten. Sie suchten nach einem Ersatz und kamen darauf, ihr Kotelett in goldgelbem Ei und Brotbrösel zu wälzen, um es dann goldgelb auszubacken. Der Zusammenhang kam während der Sissizeit (Sissi heiratete 1854 Franz Joseph I. und wurde Kaiserin von Österreich)und Radetzky war 1831 -1857 Oberbefehlshaber bzw. Generalgouverneur in Oberitalien bis ein Jahr vor seinem Tod, (geb.2.11.1766 in Böhmen, gest.5.1.1858 in Mailand, der hatte übrigens wie ich auch am 2.11. Geburtstag.), wo er alle Erhebungen gegen die Habsburg. Herrschaft niederwarf. Zu dieser Zeit komponierte Verdi auch die durch den Gefangenenchor (als Zeichen der Auflehnung der Venezianer und Lombarden) sofort weltberühmt gewordene Oper Nabucco. Radetzky hat durch seine mit eiserner Faust durchgeführte Unterdrückung der Italiener, nicht nur sich zum best gehassten Mann in Italien gemacht, sondern auch das Hause Habsburg. Piccata Milanese Secondi piatti / Hauptgericht Zutaten für 4 Personen 12 Kalbsplätzchen (je ca. 40 gr.) z.B. aus der Nuss, ½ TL Salz, Pfeffer aus der Mühle, 2 EL Mehl, 3 kleine Eier, verklopft, 60 gr Sbrinz oder Parmesan, frisch gerieben, Bratbutter zum Braten Garnitur:50 gr Rindszunge, gekocht, in feine Streifen geschnitten, 50 gr Schinken, in feine Streifen geschnitten, 50 gr Champignons, gehackt, 1 - 2 EL Butter, 3 dl klarer Kalbsfond, aus dem Glas, 3 dl Madeira Zubereitung Für die Piccata Plätzchen würzen, im Mehl wenden. Eier und Käse mischen, Plätzchen durch die Masse ziehen. Portionenweise in Bratbutter beidseitig je ca. 2 - 3 Minuten goldgelb braten. Auf eine vorgewärmte Platte anrichten und im Ofen bei 50 Grad warm halten. Für die Garnitur Zunge, Schinken und Pilze in der Butter anbraten, über die Piccata verteilen. Bratfett mit Haushaltpapier auftupfen, Bratsatz mit dem Kalbsfond und Madeira auflösen, Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen. Sauce separat zur Piccata servieren. Dazu serviert man einen feinen Safranrisotto. Risotto Lombardo Secondi piatti / Hauptgericht Zutaten für 4 Personen 2 EL Olivenöl, 2 Schalotten oder 1 Zwiebel, fein gehackt, 2 Knoblauchzehen, durchgepresst, 300 gr. Risottoreis, 1 ½ dl Weisswein, trocken, 1 ltr kräftige, heisse, Hühnerbrühe, 1 EL Butter , 100 gr frisch geriebener Parmesan Garnitur: 8 Piccataschnitzel à ca. 30 gr, 4 Tomaten, in dicke Scheiben geschnitten, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 2 EL Mehl, 2 Eier leicht verklopft, 2 EL Butter Zubereitung Schalotten, Knoblauch und Lorbeer in der warmen Butter, auf kleiner Flamme langsam andämpfen. Reis beifügen, mitdünsten bis er glasig ist. Mit dem Weisswein ablöschen, vollständig einkochen. Die heisse Bouillon nach und nach dazugiessen. So, dass der Reis immer knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist. Unter häufigem Rühren ca. 20 Minuten knapp weich köcheln, Pfanne nicht zudecken. Die Butter und die Hälfte des Parmesan unterziehen. Pfanne vom Herd nehmen und ein Paar Minuten ruhen lassen. Garnitur: Ei mit dem restlichen Parmesan verklopfen. Fleisch und Tomaten mit Salz und Pfeffermühle würzen. Zuerst im Mehl und dann im Ei wenden. In einer Bratpfanne die Butter erhitzen, Piccataschnitzel und Tomatenscheiben goldgelb braten Den Risotto in eine vorgewärmte Schüssel anrichten. Piccataschnitzel und Tomatenscheiben abwechselnd darauf legen. Involtini alla Milanese Kalbsröllchen Secondi piatti / Hauptgericht Zutaten für 4 Personen 4 dünne Kalbsschnitzel à ca. 100 gr, 2 kleine Bratwürstchen, 2 Hühnerlebern, fein hacken, 50 gr durchwachsener Speck, in dünnen Streifen, 1 Bund Petersilie, fein gehackt, 8 –10 Salbeiblättchen, 2 EL frisch geriebener Parmesan, 2 Eigelb, 50 gr Butter, 1/8 ltr Weisswein, 1/8 ltr Fleischbrühe, 2 Knoblauchzehen, durchgepresst, Mehl zum Bestäuben, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Schnitzel sehr dünn klopfen! Bratwürstchen enthäuten, die Fülle zerkleinern und in eine Schüssel geben. Für die Füllung: Hühnerleber, Knoblauch und Petersilie zum Brät geben, Parmesan und Eigelb hinzufügen. Gründlich mischen, aus der Mühle pfeffern. Paste gleichmässig auf die Schnitzel streichen, aufrollen. Mit jeweils 1 Salbeiblatt belegen, mit Speckstreifen umwickeln und mit Spiesschen feststecken. Roulladen dünn mit Mehlbestäuben. In einer Pfanne die Butter erhitzen, Fleischröllchen darin unter Wenden goldbraun braten. Salzen und den Wein angiessen, etwa zur Hälfte eindampfen lassen. Fleischbrühe dazugiessen, zugedeckt bei schwacher Hitze schmoren. Nach 10 Minuten jedes Röllchen mit einem weiteren Salbeiblatt belegen, oder einige Salbeiblätter in die Sauce geben. Röllchen herausnehmen, warm stellen. Die Sauce nochmals kräftig durchköcheln, abschmecken und zum Fleisch servieren. Conchiglie con asparagi e carote Conchiglie mit Spargel und Karotten Primi piatti / Vorspeise Zutaten 300 gr Conchiglie (Muschelnudeln), 1 Bund Spargel, schälen, die harten Enden entfernen und in 3 bis 4 cm lange Streifen schneiden, 2 Karotten, waschen, putzen, schälen und in schmale, 3 bis 4 cm lange Streifen schneiden, 1 Stange Bleichsellerie, putzen, waschen und in Streifen schneiden, 1 Zwiebel, schälen und fein hacken, 30 gr Butter, 3 EL kaltgepresstes Olivenöl (extravergine), Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Karotten in 3 bis 4 Minuten blanchieren. Danach herausnehmen und abtropfen lassen. Den Sellerie ebenfalls 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren, danach abtropfen lassen. In einer Kasserolle Butter und Öl erwärmen und die Zwiebeln glasig dünsten. Karotten, Sellerie und Spargel zugeben. Salzen, pfeffern und zugedeckt 7 bis 8 Minuten köcheln lassen. ln einem grossen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen, Salz zugeben und die Conchiglie bissfest kochen. Nudeln abgiessen, unter das Gemüse heben und sofort servieren. Olivenöl ist eine der wichtigsten Zutaten der italienischen Küche. Die beste Qualität stammt aus der ersten Pressung (extra - vergine) und wird bei Raumtemperatur gepresst. Ossobuco alla Milanese Kalbshaxen nach Mailänderart Secondi piatti / Hauptgericht Siehe Italien - Weltberühmte Rezepte Petto d’oca in crescione Gänsebrust mit Brunnenkresse Secondi piatti / Hauptgericht Zutaten für 4 Personen 40 gr Sultaninen, etwa 3 Std. in Weinbrand einweichen, ½ Glas Weinbrand, 30 ml Olivenöl, ½ Gänsebrust, ca. 400 gr schwer, 500 ml Gemüsebrühe, 4 Bund Brunnenkresse, waschen und trockentupfen, 1 TL Aceto Balsamico, Salz, Kerne von 1 Granatapfel, 20 gr geröstete Pinienkerne Zubereitung In einer Kasserolle ein wenig Öl erhitzen und die Gänsebrust darin anbräunen. Gemüsebrühe angiessen, den Deckel schliessen und im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen weitergaren. Die Gänsebrust sollte immer zu einem Drittel mit der Gemüsebrühe bedeckt sein. Am Ende der Garzeit sollte die Gänsebrust innen noch leicht rosa sein. Um ganz sicher zu gehen, kann mit einem Fleischthermometer nachgemessen werden. Wenn die Temperatur im Innern 63 Grad beträgt, ist die Gänsebrust genau richtig. Etwas Olivenöl mit dem Aceto balsamico und ein wenig Salz zu einem Dressing verrühren. Die Kresse auf Teller verteilen und mit der Hälfte des Dressings beträufeln. Die noch lauwarme Gänsebrust in Scheiben schneiden und auf das Kressebett legen. Granatapfel- und Pinienkerne sowie Sultaninen darüber verteilen und mit dem restlichen Dressing beträufeln. Oca farcita Gefüllte Gans Secondi piatti / Hauptgericht Zutaten für 6-8 Personen 100 gr getrocknete Pflaumen, Tag in lauwarmem Wasser einweichen, 1 küchenfertige Gans, ca. 3 - 4 kg, 300 gr Salsiccie (Schweinsbratwurstbrät), 2 Äpfel, am besten Boskop, 200 gr geröstete und geschälte Maronen, 10 geschälte Haselnüsse, 200 gr Speck oder Schinken, 20 gr Butter, Brühe oder Wasser Zubereitung Die Gans säubern und das Brustbein entfernen, damit sie leichter zu füllen ist. Wurst, Äpfel, Maronen, Pflaumen und Haselnüsse grob zerkleinern und mit den Händen vermengen. Die Gans damit füllen und die Öffnung mit Küchengarn zunähen. Anschliessend die Gans mit Speck oder Schinken rundherum belegen und mit Küchengarn umwickeln. Die Gans mit der Butter in einen Bräter geben und im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen etwa 3 Std. garen. Hin und wieder wenden und ab und zu mit etwas heisser Brühe oder Wasser übergiessen. Tagliatelle con zucchine e gamberetti Bandnudeln mit Zucchini und Garnelen Secondi piatti / Hauptgericht Zutaten für 4 Personen 400 gr Tagliatelle, 1 Bund ital. Petersilie, waschen, trocknen und klein hacken, 300 gr Zucchini, putzen, waschen, abtrocknen und in Scheiben schneiden, 1 Zwiebel, schälen und fein hacken, 1 Schalotte, schälen und fein hacken, 300 gr Garnelen, schälen, den schwarzen Faden innen entfernen, waschen und abtrocknen, 4 EL feinstes Olivenöl, 10 Safranfäden (oder ein Briefchen Safranpulver), Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung In einer Kasserolle die Zwiebel- und Schalottenwürfel in Olivenöl glasig dünsten. Die Zucchini - Scheiben dazugeben und unter Rühren einige Minuten anbraten. Mit 2 Esslöffel Wasser ablöschen und das Gemüse 6 bis 7 Minuten köcheln lassen. Die Garnelen hinzufügen und weitere 2 bis 3 Minuten garen. Die in 3 Esslöffel warmem Wasser aufgelösten Safranfäden dazugeben, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Alles noch einmal 3 Minuten bei mässiger Hitze kochen. In der Zwischenzeit reichlich Wasser zum Kochen bringen, salzen, die Nudeln hineingeben und al dente kochen. Abgiessen und mit der Sauce vermischen. Das Gericht auf einer gut vorgewärmten Platte anrichten, mit gehackter Petersilie bestreuen und heiss servieren. Nodino di vitello al rosmarino Kalbskoteletts mit Rosmarin Secondi piatti / Hauptgericht Zutaten für 4 Personen 4 Kalbskoteletts zu je 250 gr, 85 gr Butter, 4 Kleine Zweige Rosmarin, 1 Glas trockener Weisswein, 25 gr in Salz eingelegte Kapern, 10 Minuten in Wasser einweichen, , dann abgiessen und fein hacken, Schale von 1 Zitrone, 1 EL feingehackte, glatte Petersilie, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Mehl zum Bestäuben Zubereitung Die Koteletts auf beiden Seiten mit Mehl bestäuben. Butter in einer Bratpfanne erhitzen und jeweils 2 Koteletts darin bei kleiner Hitze auf jeder Seite 15 Minuten braten. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Die Nadeln der Rosmarinzweige mit dem Wein in die Pfanne geben, zum Kochen bringen und dabei kräftig rühren, um den Bratensatz zu lösen, dann Kapern, Zitronensaft und Petersilie hinzufügen. Die Hitze reduzieren und alle Zutaten gut vermischen. Kalbskoteletts in die Pfanne geben und das Ganze weitere 10 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und servieren. Anmerkung Nodino ist ein Kotelett aus dem Rippenstück des Kalbs. Dieses Rezept ist nur eine von zahlreichen Zubereitungsmöglichkeiten und sehr typisch für Norditalien, wo man dieses Fleisch besonders gern isst. Trippa alla milanese Kutteln nach Mailänder Art Secondi piatti / Hauptgericht Zutaten für 6 Personen 1 Zwiebel, Salz, 1 kg Kutteln, Brühe, 50 g Butter, 300 g geschälte Tomaten, 1 Stange Sellerie, Pfeffer, 3 Salbeiblätter, 1 Karotten, geriebener Parmesankäse, 150 g Feuerbohnen Zubereitung Die Bohnen über Nacht einweichen lassen. Bohnen mit frischem kaltem Wasser aufsetzen und kochen. Die Kutteln waschen und in Streifen schneiden. In einer Kasserolle eine gehackte Mischung aus Sellerie, Karotten, Zwiebel und Salbei in der Butter andünsten und sobald sie Farbe annimmt die Kutteln dazugeben. Umrühren und das Wasser verkochen lassen. Die in Stückchen geschnittenen Tomaten hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zirka 2 Stunden kochen lassen. Ab und zu etwas Fleischbrühe dazugiessen. 15 Minuten vor Ende der Kochzeit die abgetropften Bohnen dazugeben, erneut mit Salz und Pfeffer abschmecken und Geschmack annehmen lassen. Die Kutteln heiss und mit geriebenem Parmesan bestreut servieren. Casoeula Schweinefleisch-Wurst-Eintopf Secondi piatti / Hauptgericht Zutaten für 4-6 Personen 1 kg Wirsingkohl, 1 Zwiebel, Salz, Brühe, Butter, 3 Selleriestangen, 600 g Rippenspeer vom Schwein, 150 g Schweineschwarten, Weisswein, Pfeffer, 2 Karotten, 1 Esslöffel Tomatensauce, 300 g Luganega-Wurst, 4Salamin de verz (Salamisorte), 1 Schweinepfote Zubereitung Die Schweinepfote längs auseinanderbrechen und zusammen mit den Schwarten absengen. Gut abkratzen, alle Borsten sorgfältig entfernen und gründlich waschen. Die Schwarten in Streifen schneiden, in kochendes Wasser geben und zirka eine Stunde kochen, damit sie entfettet werden. In einer graucen Kasserolle die gehackte Zwiebel glasig werden lassen und sobald sie anfängt, Farbe anzunehmen, das Rippenspeer, die luganega und die salamin hinzufügen und Geschmack annehmen lassen. Wein dazugiessen und bei mässiger Hitze verdunsten lassen. Nun das Fleisch herausnehmen und zu dem verbliebenen Fond die in Scheiben geschnittenen Selleriestangen und Karotten geben und die in wenig Fleischbrühe aufgelöste Tomatensauce hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf kleiner Flamme kochen. Den Kohl putzen, die Blätter waschen, grob zerschneiden und in einem Topf von dem nach dem Waschen auf den Blättern verbliebenen Wasser trocknen (darauf achten, dass sie nicht ansetzen). Danach zu dem restlichen Gemüse geben und umrühren, das Fleisch darauf geben und zirka eine weitere Stunde kochen lassen; dabei die Kasserolle leicht schwenken, um die Sauce nach oben kommen zu lassen. Es ist wichtig, dass das überschüssige Fett an die Oberfläche tritt. Am Ende der Kochzeit sollte der Eintopf ziemlich dickflüssig sein. Sehr heiss mit Polenta als Beilage servieren. Polenta Taragna Contorni / Beilage Zutaten für 6-8 Personen Salz, 250 g Butter, 100 g gelbes Maismehl, 500 g dunkles Buchweizenmehl, 250 g frischer Käse aus dem Valtellina Zubereitung In einem grossen Topf zirka 2 Liter gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Die beiden vorher miteinander vermischten Mehlsorten unter Rühren einstreuen. Wie bei einer normalen Polenta 1 Stunde weiterkochen und dabei ständig umrühren. Die in kleine Stücke geschnittene Butter dazugeben und weitere 10 Minuten kochen. Den in dünne Scheiben geschnittenen Käse hinzufügen und einige Minuten lang gut umrühren, bis der Käse vollständig geschmolzen ist. Nun die Polenta auf ein Holzbrett geben und servieren. Grappa Weine in den verschiedenen Regionen
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