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Die italienische Küche Kochen in den Regionen Kochrezepte aus den Marken (Marche) |
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Man kann den Landstrich der Marken als Bindeglied zwischen Norden und Süden betrachten. Die Küche der Marken teilt stark die Wesensmerkmale der Küche und der Traditionen der angrenzenden Länder. Das Gebiet um Pescara, das Pescarese, ist im Wesentlichen romagnolisch gefärbt, entlang des Bergrückens des Apennins sind toskanische und umbrische Einflüsse deutlich zu erkennen, die Provinz Ascoli Piceno ist ein Vorzimmer der Abruzzen und des Latiums. Dagegen ist die kulinarische Tradition der Marken hinsichtlich des Prunks der Renaissance aussen vor geblieben, da dieser sowohl an die Kirche als auch an die Höfe gebunden war und dieser Landstrich – historisch betrachtet – ein Land der Eroberung war, das in den Händen der kleinen lokalen Gutsbesitzer gelassen wurde, deren Sitten und Gebräuche die Grenzen der eigenen Besitzungen überschritten. Es ist nämlich kein Zufall, dass die Küche der Marken (wie die der Abruzzen und des Molise) in den grossen historischen Abhandlungen der Kochkunst fehlt.
weiter... Merluzzo alla marchigniana Fritierter Kabeljau Secondi piatti / Hauptgericht Zutaten für 4 Personen 4 Meerbarben, ca. je 200 gr 80 g sehr milder roher Schinken in Scheiben, in 2 cm breite Längsstreifen schneiden, 1 - 2 Zitronen, 12 Salbeiblättchen, ½ Bund glatte Petersilie, Blättchen abzupfen, 2 - 3 EL Semmelbrösel, 5 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Meerbarben schuppen, putzen und waschen, Köpfe abschneiden. Längs aufschneiden, vorsichtig die Hauptgräte entfernen. Fische innen salzen, pfeffern und mit je 1 TL Zitronensaft beträufeln. Je 2 Salbeiblättchen hineinlegen, zusammenklappen. Nebeneinander in eine flache Schüssel legen. 4 EL Olivenöl mit 2 EL Zitronensaft, Salz und Pfeffer verquirlen. Marinade über die Meerbarben gießen, zugedeckt im Kühlschrank 2 Std. durchziehen lassen. Fische einmal wenden. Eine feuerfeste Form mit 1 EL Olivenöl ausstreichen und bereitstellen. Backofen auf 200 Grad vorheizen. Fische aus der Marinade nehmen und abtropfen lassen. Rundum mit 2 - 3 EL Semmelbröseln bestreuen. Mit den Schinkenstreifen umwickeln und nebeneinander in die Form legen. Restliche Salbeiblätter aufstreuen, mit der Marinade beträufeln. Im vorgeheizten Ofen 15 Min. backen. Petersilienblättchen aufstreuen. Zitronenviertel dazu reichen. Merluzzo alla marchigniana Fritierter Kabeljau Secondi piatti / Hauptgericht Zutaten für 4 Personen 600 gr Kabeljaufilet 500 gr vollreife Tomaten, enthäuten, entkernen und das Fruchtfleisch kleinschneiden, 1 Stange Staudensellerie, fein schneiden, 1 Bund glatte Petersilie, fein hacken, 1 Zitrone, 1 kleine Zwiebel, schälen, fein schneiden, 2 Knoblauchzehen, schälen, fein schneiden, 3 EL Olivenöl + ÖI zum ausbacken, 1 EL Mehl, 3 EL Semmelbrösel, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Kabeljaufilet in 2 cm grosse Würfel schneiden. Salzen, pfeffern, mit 2 EL Zitronensaft beträufeln und zugedeckt im Kühlschrank durchziehen lassen. Stangensellerie, Petersilie, Zwiebeln und Knoblauch mischen. 3 EL Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Zwiebelgemisch andünsten, gehackte Tomaten einrühren, Im offenen Topf bei milder Hitze einköcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und 1 EL Zitronensaft würzen. Kabeljauwürfel rundum dünn mit 1 EL Mehl bestäuben, in 3 EL Semmelbröseln wenden. In einer Pfanne reichlich Öl erhitzen, Fischwürfel knusprig ausbacken. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Mit der Tomatensauce und Zitronenschnitzen servieren. Tipp Oft wird dieses Rezept mit Stocktisch (das ist getrockneter Kabeljau) zubereitet - die Version mit frischem Kabeljau ist weniger aufwendig und schmeckt noch saftiger. Beim Servieren frisches Weissbrot bereitstellen - zum Aufstippen der köstlichen Sauce. Anmerkung Diese Gericht kennt man auch in Umbrien. Lumachelle all’urbinate Gemüsesuppe mit Nudeln Secondi piatti / Hauptgericht Zutaten für 4 Personen 2 mittelgrosse Karotten, in kleine Würfel schneiden, ¼ Weisskohl, in Streifen schneiden, 2 Salsicce, 2 Hühnerlebern, klein schneiden, 60 gr Butter, 300 gr Tomaten, enthäutet und gewürfelt, 1 ltr Fleischbrühe, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 300 gr Schneckennudeln, 100 gr Parmesan, frisch gerieben Salsicce aus der Haut drücken und mit der Hühnerleber in Butter anbraten, dann gewürfelte Tomaten zugeben und bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis die Sauce eingedickt ist. Fleischbrühe zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Schneckennudeln in die Suppe geben und bissfest kochen. Vor dem Servieren mit geriebenem Parmesan bestreuen. Anmerkung Der mit Hühnerleber verfeinerte Schneckennudeleintopf mit dem Namen Lumachelle al'urbinate wird auch Piatto alla Beatrice Sforza Duchessa d'Urbino genannt und scheint aus der Blütezeit des Herzogtums Urbino zu stammen. Doch inzwischen vermutet man, dass er seinen Namen nicht so sehr Beatrice verdankt, sondern der einfachen Tatsache, dass nur die Reichen und Mächtigen sich diese Spezialität leisten konnten. Beatrice Sforza (1475-1497), eine Tochter aus dem Hause d’ Este, Herzogin von Urbino und Gattin des Herzogs Ludovico il Moro, förderte nicht nur Künstler wie Bramante oder Leonardo da Vinci und kümmerte sich nicht nur um den Ausbau des Mailänder Kastell sowie der Kartause von Pavia, sondern war arischen Genüssen durchaus zugetan. Sie steht sogar in dem Ruf, selbst eine gute Köchin gewesen zu sein. Doch die Gerichte, die heute mit ihrem Namen geschmückt werden, sind nicht unbedingt auf den Einfallsreichtum und die Kochkünste der Herzogin zurückzuführen, sondern wurden von verschiedenen Köchen nach ihrem Gusto kreiert. So ihr gewidmete Beilagenteller alla Beatrice von einem französischen Koch erfunden, der seine Komposition aus Morcheln, glasierten Karotten, Artischockenherzen und neuen Kartoffeln gern zum Braten servierte. Passatelli all’urbinate Spinat-Fleisch-Nudeln Primi piatti / Vorspeise / Secondi piatti / Hauptgericht Zutaten für 4 Personen 200 gr Spinat, waschen, abtropfen und klein schneiden, 300 gr Kalbsfilet, 30 gr Rindermark, 30 gr Butter, 80 gr Semmelbrösel, 4 Eier, frisch geriebene Muskatnuss, Salz, 100 gr Parmesan, frisch gerieben, 1.5 ltr Brühe Zubereitung Spinat ohne Wasser kurz erhitzen. Das Kalbsfilet klein schneiden, mehrere Male durch den Fleischwolf drehen und zusammen mit dem Rindermark und der Butter im Mörser pürieren. Diese Masse in eine Schüssel geben. Spinat, Semmelbrösel, Eier, 1 Prise Muskat, Salz und gut die Hälfte des geriebenen Parmesans zugeben und gut durchmischen. Die Fleischmasse sollte ziemlich fest sein. Daraus dicke, kurze Nudeln (passatelli) formen und in der Brühe kochen, bis sie an die Oberfläche kommen. In einer gut vorgewärmten Suppenschüssel mit der Brühe servieren und mit dem restlichen Parmesan bestreuen. Pollo in potacchio Brathuhn mit Zwiebeln und Peperoncino Secondi piatti / Hauptgericht Zutaten für 4 Personen 3 - 4 EL Olivenöl Extra Vergine, 1 kleine Zwiebel, in Ringe geschnitten, 2 Knoblauchzehen, zerdrückt, 1 bratfertiges Huhn, in 6 oder acht Stücke geschnitten, 1 kleiner Peperoncino, Salz und Pfeffer aus der Mühle, 1 EL Tomatenmark, 1 Glas trockener Weisswein, einige Rosmarinzweige, 6 - 8 EL Hühnerbrühe Zubereitung Das Öl in einer Kasserolle erhitzen, die in Ringe geschnittene Zwiebel und die zerdrückten Knoblauchzehen 15 Min. andünsten. Das Huhn zugeben. Den feingehackten Peperoncino zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Huhn bei mässiger Hitze von allen Seiten braun anbraten. Tomatenmark mit etwas warmem Wasser verrühren und zusammen mit dem Wein zum Huhn geben. Die Temperatur reduzieren, den Deckel aufsetzen und das Huhn etwa 30 Min. schmoren. 1 Rosmarinzweig klein hacken und über die Fleischstücke streuen. Das Huhn weitere 30 Min. schmoren, bis es gar ist. Dabei gelegentlich ein wenig Brühe angiessen. Mit den restlichen Rosmarinzweigen garnieren und servieren. Vincisgrassi Lasagne mit Fleischsauce Secondi piatti / Hauptgericht Zutaten für ca. 8 Personen Für den Teig: 350 gr Weizenmehl, + Mehl zum Ausrollen, 125 gr Hartweizengriess, 4 Eier, 1 Prise Salz, 3 - 4 EL Vin Santo oder Marsala (ital. Dessertweine), ersatzweise halbtrockener Weisswein Für die Fleischsauce: 250 gr Kalbshirn oder Kalbsbries, 400 gr Hackfleisch vom Lamm, 250 gr Hühnerleber, 100 gr durchwachsener Speck, 20 gr getrocknete Pilze, (gem. Pilze oder Steinpilze), in Wasser einweichen, 1 Karotte, schälen, fein hacken, 1 Zwiebel, schälen, fein hacken, ¼ ltr trockener Weisswein, 1/8 ltr Fleischbrühe, 100 ml Milch, 2 EL Tomatenmark, 1 EL Butter, 3 - 4 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer aus der Mühle, 1 Prise Zimt Für die Béchamelsauce: 2 EL Butter, 2 EL Mehl, ½ ltr Milch, Salz, Pfeffer aus der Mühle, frisch geriebene Muskatnuss Zubereitung Für den Teig: das Mehl mit dem Hartweizengriess auf die Arbeitsfläche häufen, eine Mulde hineindrücken, in die Mitte. 4 Eier, Salz und Wein hineingeben und zu einem geschmeidigen Teig kneten. Mit einem Tuch abdecken und beiseite stellen. Für die Fleischsauce: Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen und die gehackte Zwiebel darin glasig dünsten. Das Hackfleisch und den fein gehackten Schinken zugeben und 10 Min. bei niedriger Hitze mitbraten. Den Wein angiessen, die Tomaten zugeben, mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen und bei niedriger Hitze etwa 1 Std. kochen. Kalbshirn oder Kalbsbries 5 Min. in kochendem Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken. Häute und Adern entfernen. Für später beiseite stellen. Speck in 1 EL Butter anbraten, Gemüse kurz andünsten, Lammhack portionsweise anbraten. ¼ ltr Wein angiessen, aufkochen, zur Hälfte eindampfen lassen. 1/8 ltr Brühe, Tomatenmark, Salz und Pfeffer untermischen. Zugedeckt 30 Min. sanft köcheln. Den Nudelteig auf leicht bemehlter Fläche dünn ausrollen. Eine Auflaufform bereitstellen. Nudelblätter passend für die Form zurechtschneiden. Auf ein Küchentuch legen und kurz antrocknen lassen. In einem grossen Topf 3 ltr Salzwasser aufkochen. Nudelblätter portionenweise 3 Min garen, kalt abschrecken und auf dem Küchentuch gut abtropfen lassen. Hühnerleber und Kalbshirn (oder Bries) in Würfelchen schneiden. Pilze abtropfen lassen (Einweichwasser auffangen)und kleinschneiden. Nach 30 Minuten Garzeit der Fleischsauce dazugeben. Pilzwasser und 100 ml Milch angiessen, mit 1 Prise Zimt würzen. Bei kleiner Hitze in 10 -15 Minuten garen, abschmecken. Für die Béchamelsauce: In einem Topf 2 EL Butter zerlassen, 2 EL Mehl einstreuen und anschwitzen. Vom Herd nehmen, ½ ltr Milch angiessen. Zurück auf die Herdplatte stellen, unter Rühren aufkochen. 10 Min. leise köcheln lassen, öfter umrühren. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Form mit Butter einfetten, mit einer Lage Nudelblätter auslegen. Einige EL Fleischsauce und Béchamelsauce aufstreichen, mit geriebenem Parmesan bestreuen. Nun wieder Nudelblätter auflegen, Saucen und Parmesan darauf verteilen. Auf diese Weise alle Zutaten einschichten, mit Nudeln abschliessen. Oberfläche mit reichlich Parmesan bestreuen, 3 EL Butterflöckchen darauf verteilen. Gut abdecken und im Kühlschrank einige Stunden (am besten über Nacht) stehen lassen. Backofen auf 200 Grad vorheizen. Auflauf auf der zweituntersten Rille darin ca. 30 Min. backen, bis sich eine schöne Kruste gebildet hat. In Portionenstücke schneiden und heiss servieren. Besonders delikat: Der Teig wird mit Dessertwein gewürzt, die Fleischsauce mit einem Hauch Zimt abgerundet. Um Zeit zu sparen, könnte man auch fertige Lasagne-Teigplatten für den Auflauf nehmen. Anmerkung Die Hochzeit Federigo da Montefeltros und Battista Sforzas im Jahre 1460 war vermutlich der Anlass zur Errichtung des Palazzo Ducale in Urbino. Er wurde von Luciano da Laurana erbaut und gehört mit seiner prächtigen Fassade und der vorzüglichen Innenausstattung zu den künstlerisch bedeutendsten Schlossbauten Italiens. Nachdem Urbino in der Mitte des 15. Jahrhunderts zum Herzogtum erklärt worden war, entwickelte sich die Stadt schnell zum Zentrum eines dynamischen und blühenden Staatswesens. Doch anders als an den fürstlichen Höfen der Toskana oder der Emilia-Romagna scheint man im Palazzo Ducale, einem der schönsten Bauwerke der italienischen Renaissance, nur selten prunkvolle Bankette veranstaltet zu haben. Dementsprechend gering blieb der herzogliche Einfluss auf die kulinarischen Traditionen der Region, und nur wenige Gerichte wurden dem Hof gewidmet. Auch in späteren Zeiten zeigten sich die Marchigiani stets unbeeinflussbar - selbst die Opulenz des 18.Jahrhunderts ist spurlos an ihnen vorbeigezogen. Dennoch gibt es eine Spezialität, die eine .herrschaftliche. Geschichte hat. Der Vincisgrassi, ein der Lasagne ähnlicher, üppiger Nudelauflauf mit würziger Fleischfüllung, war einst den reichen Adeligen vorbehalten. Damals nannte man das Gericht Princisgrassi und spielte damit auf die Leibesfülle derer an, die sich den Verzehr des teuren Auflaufs leisten konnten. Als im Jahre 1849 österreichische Truppen in die Marken einmarschierten, war ihr Feldherr, Fürst Windischgraetz, von den gefüllten Nudelplatten derart begeistert, dass die Marchigiani, die sich natürlich geehrt fühlten, das Gericht prompt in. Windischgraetz umbenennen wollten. Da leider kaum jemand den Namen des Fürsten richtig aussprechen konnte, soll es angeblich zu der Verballhornung Vincisgrassi gekommen sein. Zucchine ripiene Gefüllte Zucchini Contorni / Beilagen Zutaten für 6 - 8 Portionen als Beilage (als Hauptgericht 3 - 4 Portionen) 300 gr Rinderhack, 8 kleine, feste Zucchini, waschen, Blütenansätze und Stielenden abschneiden, 500 gr reife Tomaten, enthäuten und entkernen. Fruchtfleisch klein schneiden, 1 Bund glatte Petersilie, fein hacken, 4 EL frisch geriebener Parmesan, ½ Brötchen vom Vortag, Rinde abreiben, Brotkrume in Würfelchen schneiden und knapp bedeckt in kaltem Wasser einweichen 1 Zwiebel, fein hacken, 1 Knoblauchzehe, 2 EL Olivenöl, 1 EL Butter, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Zucchini in kochendem Salzwasser 5 Min. vorgaren. Kalt abschrecken und abkühlen lassen. In einem breiten Topf, in dem später 16 Zucchinihälften Platz haben sollten, 2 EL Olivenöl erhitzen. Zwiebel darin andünsten, dann Tomaten einrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Knoblauchzehe durch die Presse dazudrücken. Sauce einköcheln lassen. Zucchini der Länge nach halbieren, etwas aushöhlen und das entnommene Fruchtfleisch fein hacken. In einer Pfanne 1 EL Butter erhitzen. Rinderhack unter Rühren krümelig braten, in eine Schüssel umfüllen, etwas abkühlen lassen. Brötchen ausdrücken, mit der Petersilie zum Hackfleisch geben. Den Parmesan und das Zucchinifruchtfleisch untermischen. Alles gut vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen. Masse in die ausgehöhlten Zucchinihälften füllen. Gefüllte Zucchinihälften nebeneinander in die Tomatensauce setzen. Zugedeckt bei milder Hitze ca. 30 Minuten garen. Die Zucchini dürfen noch einen zarten Biss haben. Jeweils 2 – 3 Zucchinihälften mit Tomatensauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Costelette di agnello alle marche Lammkoteletten nach Marken-Art Secondi piatti / Hauptgericht Zutaten für 4 bis 6 Personen 12 Lammkoteletts, 6 Esslöffel Olivenöl, 2 bis 3 Knoblauchzehen, geschält und in dicke Scheiben geschnitten (3 Millimeter), 1 bis 3 Chilischoten, getrocknet, das Abgeriebene einer Zitrone (Bio), 1 Kaffeelöffel getrockneter Oregano, Salz, 2 bis 3 Esslöffel Zitronensaft, 15 bis 20 grosse schwarze Oliven, entsteint und in grobe Stücke geschnitten Zubereitung Die Koteletts leicht flach drücken. In einer Platte auslegen und mit etwa vier Esslöffeln Olivenöl beträufeln. Mit Knoblauchscheiben, Zitronenabgeriebenem, Chilischoten und Oregano bestreuen. Salzen und, mit Klarsichtfolie überspannt, etwa 120 Minuten marinieren. Tipps Kaufen Sie stets frisches Lammfleisch, denn nur dieses lässt sich auf den so genannten rosa Punkt garen. Dadurch wird das Gericht zart und saftig zugleich. Tiefgekühltes Fleisch lässt sich nicht auf den rosa Gargrad bringen. Denn es wurde durch den Kühlprozess schon einmal «gegart», und die Eiweisse in der Zellflüssigkeit sind damit bereits fest geworden. Anmerkung Was für jedes Fleisch gilt, gilt auch hier: Vor dem Anbraten sollte es stets Raumtemperatur annehmen können. Nur so ziehen sich die Fleischzellen unter dem Hitzeschock des Anbratens nicht zusammen und lassen das Fleisch nicht hart und trocken werden. Quaglie al risotto Wachteln mit Reis Secondi piatti / Hauptgericht Zutaten für 4 Personen 8 küchenfertig vorbereitete Wachteln, 8 Scheiben durchwachsener Speck (etwa 100 gr), 800 gr Reis, 1 EL frischer Thymian (.oder ½ EL getrockneter), 2 Lorbeerblätter, 1/8 ltr trockener Weisswein, ¼ ltr Geflügelbrühe, 3 EL Butter, 4 EL frisch geriebener Parmesan, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Wachteln kurz abspülen und abtrocknen, Innereien herausnehmen. Eventuell vorhandene Federkiele mit einer Pinzette sorgfältig entfernen. Wachteln Innen und aussen leicht salzen und pfeffern. In einer Kasserolle Speckscheiben knusprig braten. Herausnehmen, in einem Pfännchen am Herdrand warm halten. 1 EL Butter in der Kasserolle zergehen lassen. Wachteln langsam von allen Seiten anbräunen. Thymianblättchen und 2 Lorbeerblätter dazugeben, 1/8 ltr Weisswein und ¼ ltr Brühe angiessen. Zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 1 Std. schmoren. In einem Topf 1 ltr Salzwasser aufkochen, 300 gr Reis einstreuen, ausquellen lassen. Reis abgiessen und abtropfen lassen, 2 EL Butter und 4 EL Parmesan untermischen. Reis auf einer gut vorgewärmten Platte mit Wachteln und Speckscheiben anrichten. Sauce abschmecken, dazu servieren. Lumachelle al'urbinate - Gemüsesuppe mit Nudeln Secondi piatti / Hauptgericht Zutaten für 4 Personen 2 mittelgrosse Karotten, in kleine Würfel schneiden, ¼ Weisskohl, in Streifen schneiden, 2 Salsicce, 2 Hühnerlebern, klein schneiden, 60 gr Butter, 300 gr Tomaten, enthäutet und gewürfelt, 1 ltr Fleischbrühe, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 300 gr Schneckennudeln, 100 gr Parmesan, frisch gerieben, Karotten, Weisskohl Zubereitung Salsicce aus der Haut drücken und mit der Hühnerleber in Butter anbraten, dann gewürfelte Tomaten zugeben und bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis die Sauce eingedickt ist. Fleischbrühe zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Schneckennudeln in die Suppe geben und bissfest kochen. Vor dem Servieren mit geriebenem Parmesan bestreuen. Anmerkung Der mit Hühnerleber verfeinerte Schneckennudeleintopf mit dem Namen Lumachelle al'urbinate wird auch Piatto alla Beatrice Sforza Duchessa d'Urbino genannt und scheint aus der Blütezeit des Herzogtums Urbino zu stammen. Doch inzwischen vermutet man, dass er seinen Namen nicht so sehr Beatrice verdankt, sondern der einfachen Tatsache, dass nur die Reichen und Mächtigen sich diese Spezialität leisten konnten. Beatrice Sforza (1475-1497), eine Tochter aus dem Hause d’ Este, Herzogin von Urbino und Gattin des Herzogs Ludovico il Moro, förderte nicht nur Künstler wie Bramante oder Leonardo da Vinci und kümmerte sich nicht nur um den Ausbau des Mailänder Kastell sowie der Kartause von Pavia, sondern war arischen Genüssen durchaus zugetan. Sie steht sogar in dem Ruf, selbst eine gute Köchin gewesen zu sein. Doch die Gerichte, die heute mit ihrem Namen geschmückt werden, sind nicht unbedingt auf den Einfallsreichtum und die Kochkünste der Herzogin zurückzuführen, sondern wurden von verschiedenen Köchen nach ihrem Gusto kreiert. So ihr gewidmete Beilagenteller alla Beatrice von einem französischen Koch erfunden, der seine Komposition aus Morcheln, glasierten Karotten, Artischockenherzen und neuen Kartoffeln gern zum Braten servierte. Passatelli al'urbinate - Spinat-Fleisch-Nudeln Primi piatti / Vorspeise Zutaten für 4 Personen 200 gr Spinat, waschen, abtropfen und klein schneiden, 300 gr Kalbsfilet, 30 gr Rindermark, 30 gr Butter, 80 gr Semmelbrösel, 4 Eier, frisch geriebene Muskatnuss, Salz, 100 gr Parmesan, frisch gerieben, 1.5 ltr Brühe Zubereitung Spinat ohne Wasser kurz erhitzen. Das Kalbsfilet klein schneiden, mehrere Male durch den Fleischwolf drehen und zusammen mit dem Rindermark und der Butter im Mörser pürieren. Diese Masse in eine Schüssel geben. Spinat, Semmelbrösel, Eier, 1 Prise Muskat, Salz und gut die Hälfte des geriebenen Parmesans zugeben und gut durchmischen. Die Fleischmasse sollte ziemlich fest sein. Daraus dicke, kurze Nudeln (passatelli) formen und in der Brühe kochen, bis sie an die Oberfläche kommen. In einer gut vorgewärmten Suppenschüssel mit der Brühe servieren und mit dem restlichen Parmesan bestreuen. Pollo in potacchio Brathuhn mit Zwiebeln und Peperoncino Secondi piatti / Hauptgericht Zutaten für 4 Personen 3 - 4 EL Olivenöl Extra Vergine, 1 kleine Zwiebel, in Ringe geschnitten, 2 Knoblauchzehen, zerdrückt, 1 bratfertiges Huhn, in 6 oder acht Stücke geschnitten, 1 kleiner Peperoncino, Salz und Pfeffer aus der Mühle, 1 EL Tomatenmark, 1 Glas trockener Weisswein, einige Rosmarinzweige, 6 - 8 EL Hühnerbrühe Zubereitung Das Öl in einer Kasserolle erhitzen, die in Ringe geschnittene Zwiebel und die zerdrückten Knoblauchzehen 15 Min. andünsten. Das Huhn zugeben. Den feingehackten Peperoncino zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Huhn bei mässiger Hitze von allen Seiten braun anbraten. Tomatenmark mit etwas warmem Wasser verrühren und zusammen mit dem Wein zum Huhn geben. Die Temperatur reduzieren, den Deckel aufsetzen und das Huhn etwa 30 Min. schmoren. 1 Rosmarinzweig klein hacken und über die Fleischstücke streuen. Das Huhn weitere 30 Min. schmoren, bis es gar ist. Dabei gelegentlich ein wenig Brühe angiessen. Mit den restlichen Rosmarinzweigen garnieren und servieren. Tipp Nur Poulet-Oberschenkel verwenden. (2 Stück p.Pers.) Grappa Weine in den verschiedenen Regionen
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