 g26.ch |
Die italienische Küche Kochen in den Regionen Kochrezepte aus der Region Molise |
Home Kunst Kultur Lifestyle Kulinarisch Weinbau Grappa Glossar Kultur Abruzzen Aostatal Apulien Basilikata Emilia Romagna Friaul Kalabrien Kampanien Latium Ligurien Lombardei Marken Molise Piemont Sardinien Sizilien Toskana Südtirol Umbrien Venetien Kulinarisch Abruzzen Aostatal Apulien Basilikata Kalabrien Kampanien Emilia Romagna Friaul Latium Ligurien Lombardei Marken Molise Piemont Sardinien Sizilien Toskana Trentino Umbrien Venetien Rezepte Abruzzen Aostatal Apulien Basilikata Kalabrien Kampanien Emilia Romagna Friaul Latium Ligurien Lombardei Marken Molise Piemont Sardinien Sizilien Toskana Trentino Umbrien Venetien UNESCO Welterbe Schweiz Irak Italien Marokko Kochen in Europa Länder und Regionen |
In der Regel nimmt man während des Alltages bescheidene Mahlzeiten ein. Stehen jedoch Feste an so wird - wie es Tradition und Brauch ist - stundenlang getafelt. So kommt es auch, dass ein traditionelles Hochzeitsmahl in den Landgemeinden fast immer noch zwanzig Gänge hat. Die kalten Wintereinbrüche dieser Gegend prägen den auch die Küche und deren Zutaten. So wird z.B. oft und viel mit Peperoncini gekocht. Eine heisse Sauce - im wahrsten Sinne - wärmt so von innen. weiter... Spaghetti con aglio, olio e peperoncino Spaghetti mit Knoblauch, Öl und Pfefferschote Primi piatti / Vorspeise Zutaten für 4-6 Portionen 1 Bund glattblättrige Petersilie, fein gehackt, 1 Peperoncino (getrocknete, scharfe, rote Pfefferschote), ersatzweise Chilischote, 4 Knoblauchzehen, schälen, halbieren, 500 gr Spaghetti, 50 ml feinstes Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Spaghetti in einem grossen Topf (4 ltr Salzwasser aufkochen), hineingeben und in 10 - 15 Minuten al dente kochen. Inzwischen in einer grossen Pfanne 50 ml Olivenöl erwärmen. Knoblauch zusammen mit dem Peperoncino in heisse Öl geben und unter Rühren sanft dünsten. Die al dente gekochten Spaghetti abgiessen und abtropfen lassen. Peperoncino und Knoblauchzehen aus der Pfanne nehmen, Spaghetti und Petersilie in das heisse Öl geben und alles gründlich vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zur Dekoration Peperoncino und Knoblauchzehen wieder auf die fertigen Spaghetti legen, sofort heiss servieren. Die Peperoncinoschote sollte man nur solange im Öl mitdünsten, bis die Schärfe den persönlichen Geschmack erreicht hat. Das lässt sich sicherlich erst beim zweiten Versuch exakt bestimmen. Anmerkung Zunächst mal mit Vorsicht rangehen! Wer’s von Natur aus pikant liebt, kann Feuerschote auch bis zuletzt in der Pfanne lassen und mit unter die Spaghetti mischen, eventuell noch zusätzlich mit einem Hauch Cayennepfeffer würzen.(Das sind meine Lieblings Spaghetti). Eine entschärfte Rezeptvariante heisst: aglio e olio - Erstaunlich wie köstlich Spaghetti schmecken, die mit nichts weiter als Knoblauch und feinstem Olivenöl gewürzt sind. Dieses Gericht kennt man auch in den Abruzzen: Fritate di patate e zafferano Kartoffelküchlein mit Safran Contorni / Beilagen Zutaten für 6 Personen als Beilage 600 gr Kartoffeln, 1 gr Safran, Olivenöl, extra vergine, 3 Eier, 2 EL Petersilie, fein gehackt, Weizenmehl nach Bedarf, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Kartoffeln kochen, schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Den Safran in 3 EL Olivenöl auflösen. Kartoffelmasse, Eier, Petersilie und das Safran - ÖI in eine Schüssel geben und zu einem Teig vermischen, ohne ihn kräftig zu kneten. Gegebenenfalls noch etwas Olivenöl oder Mehl zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Der Kartoffelteig sollte weich und locker sein. Den Teig löffelweise in eine leicht gefettete Pfanne geben, glattstreichen und bei niedriger Hitze ausbacken. Brasciole Kalbfleischrouladen Secondi piatti / Hauptgericht Zutaten für 4 Personen 4 Eier, 2 EL frisch geriebener Pecorino, Salz und Pfeffer aus der Mühle, Olivenöl, extra vergine, 200 gr Scamorza – Käse, 1 handvoll Petersilienblätter, fein gehackt, 1 Zwiebel, schälen und fein hacken, 100 gr durchwachsener Speck oder Schinkenspeck, fein gehackt, 4 Kalbschnitzel à ca. 120 gr, kalt abwaschen und trockentupfen, 4 – 8 Mangoldblätter, waschen und trockentupfen, 4 Scheiben roher Schinken, 1 Glas trockener Weisswein, Etwas Fleisch- oder Gemüsebrühe Zubereitung Die Eier in einer Schüssel mit Pecorino, Salz und Pfeffer verquirlen. In einer kleinen Pfanne jeweils 1 EL Öl erhitzen und nacheinander aus dem Teig 4 Eierkuchen, ungefähr in Schnitzelgrösse, backen. Den Scamorzakäse in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Schnitzel vorsichtig zwischen zwei Klarsichtfolien dünn ausklopfen(nicht zerreissen). Jedes Schnitzel mit jeweils 1 Eierkuchen, 1 Scheibe Schinken, 1 bis 2 Mangoldblättern und den Scamorzascheiben belegen. Die Fleischscheiben fest zusammenrollen und mit Küchengarn zu Rouladen binden. In einer Pfanne 3 EL Olivenöl erhitzen und Zwiebeln, Speck und Petersilie darin andünsten. Die Rouladen zufügen, ebenfalls anbraten, salzen und pfeffern. Mit dem Weisswein ablöschen und ca. 20 Minuten zugedeckt schmoren lassen. Wenn nötig etwas Brühe nach giessen. Auf einer gut vorgewärmten Platte anrichten. Dazu: Risotto oder Hausmachernudeln mit gerösteten Brotbrösel überschmelzt. Pollo con le bietole Huhn mit Mangold Secondi piatti / Hauptgericht Zutaten für 4 Personen 1 Poulet oder eine Poularde ca. 1,5 kg schwer, 2 Karotten, eine davon in kleine Würfelchen schneiden, 1 Stange Bleichsellerie, gehackt, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 grosse Zwiebel, in dünne Streifen geschnitten, 60 ml natives Olivenöl, 1 kg Mangold, geputzt und gehackt, 180 gr Crème double, ca. 2 dl heisse Hühnerbouillon Zubereitung Das Huhn rupfen, ausnehmen und sorgfältig waschen. Hals, Füsse und Flügel beiseite legen, das restliche Huhn in kleinere Stücke teilen. Hals, Füsse und Flügel in einen Keramiktopf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Eine Karotte und den gehackten Sellerie als Aromazutaten hinzufügen. Mit Salz würzen und ca. 1 Stunde auskochen. Dann die Brühe durch ein Sieb giessen und beiseite stellen. Das war der Vorgang bei uns zu Hause (wir haben in den 50er Jahren eine Zeitlang für den Eigenverbrauch selbst Poulet gemästet r.l.s.) und wird in ländlichen Gegenden oder in guten Hôtels in Italien immer noch ausgeführt. Bei uns geht es jedoch einfacher. Anstelle der aus Abatis selbst hergestellten Bouillon, kann Hühnerbouillon mit Würfel hergestellt werden. In einem Schmortopf (Bräter) die gehackte Karotte, Zwiebeln und Olivenöl vermischen. Unter ständigem Rühren bei schwacher Hitze 10 Minuten sautieren. Bevor die Gemüse Farbe annehmen, die Hühnerteile mit Salz und Pfeffer würzen, hinzufügen und unter häufigem Rühren bei mittlerer Temperatur bräunen. Mit ca. 120 ml heisser Hühnerbouillon ablöschen und zum Kochen bringen. Den Mangold zufügen, mit Pfeffer aus der Mühle würzen und etwa 1 Stunde bei mittlerer Hitze garen. Falls notwendig, noch Brühe dazugeben. Abschmecken und wenn nötig mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Die Crème double angiessen vorsichtig mischen und noch 2 Minuten erhitzen. Das Gericht kann wenn es z.B. ein schöner Keramik - Schmortopf ist, direkt im Topf zu Tisch gebracht werden. In Italien gibt es noch (in anderen Nachbarstaaten auch wieder vermehrt) freilaufende Hühner, die mit Körner gefüttert werden und festes, schmackhaftes Fleisch haben. Früher hielt jede auf dem Lande lebende Familie eigene Hühner, die nicht nur erstklassiges Fleisch, sondern zusätzlich auch Eier lieferten. Einige Bauernfamilien tun dies bis heute, da in Käfig gehaltene Hühner zwar wenig Fett, aber minderwertiges, weiches Fleisch haben. Polenta alla Molisana Polenta Moliser-Art Primi piatti / Vorspeise Zutaten für 4 Personen 1 ltr kräftige Gemüse- oder Hühnerbouillon, 180 gr Polenta ( feiner oder grober, gelber Maisgries), 1 grosse Zwiebel, fein gehackt , 3 Knoblauchzehen, fein gehackt, 200 gr roher Schinken in Streifen schneiden , 7 EL Olivenöl, 150 gr frisch geriebener Pecorino oder Parmesan, 50 gr Butter, 1 Bund glatte Petersilie, gehackt, 1 EL frische Rosmarinnadeln grob gehackt(ersatzweise Rosmarinpulver ½ TL), 350 gr frische Steinpilze, möglichst kleine, feste event. mit Küchenpapier abreiben und je nach Grösse, der Länge nach zerteilen 250 gr frische Pfifferlinge, event. mit Küchenpapier abreiben, grosse Stücke klein schneiden, Salz und Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Die Bouillon aufkochen. Die Polenta unter rühren mit einem Schneebesen einrieseln lassen. Aufpassen dass sie nicht klumpt. Rosmarin beigeben. Auf kleinster Flamme 45 bis 60 Minuten zugedeckt ausquellen lassen, dabei ab und zu einmal umrühren. In einer Pfanne Olivenöl warm werden lassen, Schinken, Zwiebeln und Knoblauch darin dünsten. Kurz vor Ende der Kochzeit der Polenta, den Käse und die Butter unterrühren. Mit Salz, und gemahlenem Pfeffer würzen. Die Pilze getrennt nach Sorten, in jeweils 3 EL heissem Olivenöl in einer grossen Pfanne bei sehr starker Hitze goldbraun braten. Dürfen keinen Saft ziehen. Die Pilze in der Pfanne mischen, die Schinkenmischung unterrühren und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle nach Belieben würzen. Die Polenta in einer gut vorgewärmten Schüssel anrichten und das Pilzgemisch darauf verteilen. Tipp: Es können auch andere Pilze sein oder nur eine Sorte. Capra alla Molisana Ziegenfleisch nach Art von Molise Secondi piatti / Hauptgericht Zutaten für 6 Personen 1 kg Ziegenfleisch, in kleine Stücke schneiden, 1 ltr Rotwein, 2 Lorbeerblätter, 2 Salbeiblätter, 2 Rosmarinzweige, 1 Peperoncino, 5 – 6 EL Olivenöl extra vergine, 1 Zwiebel, schälen, fein hacken, Salz, 500 gr reife Tomaten schälen, entkernen und grob würfeln (ersatzw. Dose) Zubereitung Das Ziegenfleisch in eine Schüssel geben, den Rotwein angiessen, Lorbeer, Salbei, Rosmarin sowie den Peperoncino zugeben. Das Fleisch eine Nacht an einem kühlen Ort in der Marinade ziehen lassen. Olivenöl in einer halbhohen Kasserolle erhitzen und die gehackte Zwiebel darin andünsten. Das Fleisch zugeben und kräftig anbraten. Nach und nach etwas Wein aus der Marinade angiessen. Wenn der Wein verkocht ist, das Fleisch salzen und die Tomaten zugeben. Bei geschlossenem Topf weitergaren und gelegentlich etwas kochendes, leicht gesalzenes Wasser angiessen. Bei niedriger Hitze so lange köcheln, bis das Fleisch weich und der Bratenfond ziemlich dickflüssig ist. Agnello all’uovo e limone Lamm mit Ei und Zitrone Secondi piatti / Hauptgericht Zutaten für 4 Personen 1 Zwiebel, schälen, fein hacken, 100 gr roher Schinken, in Steifen schneiden, 20 gr Schmalz oder Butter, Salz, Pfeffer aus der Mühle, frisch geriebene Muskatnuss, 1 kg Lammfleisch, in Stücke schneiden, Weizenmehl, 250 ml Fleischbrühe, 250 ml trockener Weisswein, 2 Eigelb, Saft von 1 Zitrone Zubereitung Die Zwiebeln und den Schinken in Schmalz oder Butter anbraten, salzen, pfeffern etwas Muskat darüber reiben. Die Lammfleischstücke in Mehl wenden, zu den Zwiebeln geben und kräftig anbraten. Die Fleischbrühe angiessen und langsam einkochen lassen. Den Weisswein angiessen, noch einmal salzen und pfeffern und bei niedriger Hitze ca. 2 Stunden schmoren. Wenn das Lammfleisch gar ist, aus dem Topf nehmen und warm halten. Die Eigelbe mit dem Zitronensaft verquirlen und in den Bratenfond einrühren. Den Topf wieder auf den Herd stellen und bei kleinstmöglicher Hitze weiterrühren, bis die Sauce schaumig ist. Über das Lammfleisch giessen und sofort servieren. Cavatielli catenati Klösschen mit Speck und Eiern Primi piatti / Vorspeise Zutaten für 4 Personen Für die Klösschen: 400 gr Hartweizengriess, lauwarmes Wasser, Salz Für die Sauce: 5 Eier, 100 gr Speck, Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Das Griess auf den Tisch sieben und 1 Prise Salz darüber streuen. Etwas lauwarmes Wasser in kleinen Portionen zugeben und mit dem Griess langsam zu einem weichen elastischen Teig verarbeiten: Der Teig ist fertig, wenn er nicht mehr an den Händen klebt. Ruhen lassen. Anschliessend kleine Teigmengen mit dem Handballen auf der Tischplatte hin und her rollen, so dass etwa bleistiftdicke Schnüre entstehen. Diese in etwa 2 cm lange Stücke schneiden. Die einzelnen Klösschen in der Mitte mit dem Daumen leicht einkerben und in kochendem Salzwasser bissfest kochen und abgiessen. Eier gründlich verquirlen. Den Speck würfeln und in einer Pfanne in Olivenöl leicht anbräunen. Dann die Klösschen untermischen. Anschliessend die Eimasse zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss alles noch einmal gründlich vermischen und sofort in vorgewärmten Tellern servieren. Agnello con le olive Lamm mit Oliven Secondi piatti / Hauptgericht Zutaten für 4 Personen 600 gr Lammfleisch, Weizenmehl, 4 – 5 EL Olivenöl extra vergine, Salz, 250 ml Fleischbrühe, 100 gr schwarze Oliven, entsteint und fein gehackt, Oregano, gehackt, ein kleine Stück Peperoncino, feingehackt, Saft von ½ Zitrone Zubereitung Lammfleisch in Scheiben schneiden und mit Mehl bestäuben. Olivenöl in einem Topf erhitzen und das Lammfleisch kräftig darin anbraten. Salzen die Hälfte der Fleischbrühe angiessen und ca. 30 Minuten schmoren, dabei einige Male wenden. Die Hitze reduzieren, die gehackten Oliven über dem Fleisch verteilen. Oregano sowie feingehackten Peperoncino darüber streuen, die restliche Brühe angiessen und weitere 1 ½ Stunden garen. Mit Zitronensaft beträufeln und heiss servieren. Capra alla Molisana Ziegenfleisch nach Art von Molise Secondi piatti / Hauptgericht Zutaten für 6 Personen 1 kg Ziegenfleisch, in kleine Stücke schneiden, 1 ltr Rotwein, 2 Lorbeerblätter, 2 Salbeiblätter, 2 Rosmarinzweige, 1 Peperoncino, 5 - 6 EL Olivenöl extra vergine, 1 Zwiebel, schälen, fein hacken, Salz, 500 gr reife Tomaten schälen, entkernen und grob würfeln (ersatzw. Dose) Zubereitung Das Ziegenfleisch in eine Schüssel geben, den Rotwein angiessen, Lorbeer, Salbei, Rosmarin sowie den Peperoncino zugeben. Das Fleisch eine Nacht an einem kühlen Ort in der Marinade ziehen lassen. Olivenöl in einer halbhohen Kasserolle erhitzen und die gehackte Zwiebel darin andünsten. Das Fleisch zugeben und kräftig anbraten. Nach und nach etwas Wein aus der Marinade angiessen. Wenn der Wein verkocht ist, das Fleisch salzen und die Tomaten zugeben. Bei geschlossenem Topf weitergaren und gelegentlich etwas kochendes, leicht gesalzenes Wasser angiessen. Bei niedriger Hitze so lange köcheln, bis das Fleisch weich und der Bratenfond ziemlich dickflüssig ist. Torta di mandorle Mandelkuchen Dolce / Dessert Zutaten für 4 – 6 Personen (Springform 20 cm Durchmesser) 100 gr Mandel geschälte Mandeln, ganz, 4 Eier, 50 gr Mehl, 150 gr Zucker, 50 gr Semmelbrösel, abgeriebene Schale 1 unbehandelten Zitrone, 1 TL Zimtpulver, Salz, Butter und Mehl für die Form, Puderzucker zum Bestreuen Zubereitung Den Backofen auf 180° vorheizen. Die Mandeln auf ein Blech verteilen und etwa 10 Minuten im Backofen rösten, dabei einmal wenden. Die Mandeln herausnehmen und klein hacken. Eine Springform von 20 cm Durchmesser mit Buttert einfetten und mit Mehl ausstreuen. Die Eier trenne. Das Mehl sieben. Eigelbe mit dem Zucker schaumig rühren. Mandeln, Mehl, Semmelbrösel, abgeriebene Zitronenschale und das Zimtpulver untermischen und alles gründlich zu einem glatten Teig verrühren. Die Eiweisse mit etwas salz sehr steif schlagen und den Eischnee vorsichtig unter die Teigmasse heben. Den Teig in die Springform verteilen, glattstreichen und ca. 30 Minuten backen. Den Kuchen aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen, aus der Form lösen und mit reichlich Puderzucker bestäuben. Den Kuchen in Stücke schneiden und servieren. Bemerkung Es gibt praktisch in ganz Italien Mandelkuchen. Jedoch hat jede Region, wenn auch nicht stark abgeädert, so doch ihr eigenes Rezept. Grappa Weine in den verschiedenen Regionen
 |
|