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Die italienische Küche Kochen in den Regionen Kochrezepte aus dem Piemont (Piemonte) |
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Es ist wohl wahr, dass die piemontesische Küche zu den abwechslungsreichsten und feinsten unseres Landes gehört. Es ist jedoch ebenfalls wahr, dass dieser Abwechslungsreichtum und diese Feinheit nicht nur durch den Einfluss des nahen Frankreich bedingt wurden, auch wenn letzteres überall für die komplexe Ausarbeitung und die Reichhaltigkeit seiner Gastronomie anerkannt wird und seit dem 18. Jh. führend in der europäischen Küche ist. Die piemontesische Küche ist um einiges authentischer, da sie es verstanden hat, die guten Geschmacke von einst und die alten, eng an die lokalen Produkte gebundenen Traditionen unversehrt zu erhalten.
weiter... Amaretti Mandelplätzchen Dolci / Süssspeisen Zutaten für etwa 30 Stück 250 gr geschälte Mandeln, fein gemahlen, 1 TL Bittermandelaroma (eventuell), 200 gr Zucker, 4 Eiweiss, 1 EL Butter, 1 EL Mehl, Puderzucker zum Bestäuben Zubereitung Mandeln fein gemahlen, mit 150 gr Zucker und 1 TL Bittermandelaroma mischen. 4 Eiweiss zu steifem Schnee schlagen, restliche 50 gr Zucker einrieseln lassen. Die Mandelmasse löffelweise unter den Eischnee ziehen, zu einer glatten Masse rühren. Backblech fetten und mit 1 EL Mehl bestäuben. Die Mandelmasse in einen Spritzbeutel mit glatter Tülle füllen, walnussgrosse Häufchen auf die Bleche setzen, etwa 2 Stunden stehen lassen (oder die Plätzchen mit einem Teelöffel abstechen). Backofen auf 150 Grad vorheizen. Mandelplätzchen etwa 1 Stunde eher trocknen lassen als backen. Mit Puderzucker bestäuben. Anmerkung Amaretti werden zerbröselt in unterschiedlichsten Rezepten, für Süssspeisen, aber auch als Würze in pikanten Gemüsegerichten verwendet. Als Gebäck zum Eintauchen in Vin Santo (das ist ein typischer Dessertwein) servieren. Oder einfach zum Espresso nach dem Essen. Zabaione con bacche Weinschaum mit Beeren Dolci / Süssspeisen Zutaten für 4 Portionen 200 gr frische, gemischte Beeren,, ½ unbehandelte Zitrone, Saft und Schale, 4 Eigelb, 4 EL trockener Marsala (Likörwein aus Sizilien), 4 EL Zucker Zubereitung Beeren waschen, abtropfen lassen und von den Stielen zupfen, Erdbeeren eventuell halbieren. In einer Schüssel mischen, mit dem Saft von ½ Zitrone beträufeln und kühl stellen. Einen grossen Topf mit Wasser füllen und erhitzen. Eine kleinere, runde Edelstahlschüssel ins Wasserbadsetzen. 4 Eigelb mit 4 EL Zucker und der abgeriebenen Schale von ½ Zitrone hineingeben, mit dem Schneebesen gründlich verquirlen. 4 EL Marsalawein nach und nach einträufeln. Bei milder Hitze zu einer schaumigen Crème aufschlagen. Vom Herd nehmen, auf 4 Teller verteilen und mit den Beeren garnieren, Tipp Noch einfacher, die Crème im Simmertopf mit doppelter Wandung zubereiten. Varianten: mit Wein, Sekt oder Weinbrand zubereiten. Lässt sich gut vorbereiten: Zabaionecrème - den warmen Weinschaum im kalten Wasserbad abkühlen lassen, 200 gr geschlagenen Rahm unterziehen, bis zum Servieren sehr gut kühlen. Carpaccio Marinierte, rohe Rinderlende Antipasti / Vorspeise Zutaten für 4-6 Portionen 200 gr gut abgehangene Rinderlende (Mittelstück ohne Sehnen und Fett), 150 gr kleine braune Egerlinge oder frische Steinpilze, putzen, abreiben, in dünne Scheiben schneiden, 1–2 Zitronen, ½ Bund Basilikum, 50 gr Parmesan am Stück, 8 EL kaltgepresstes, aromatisches Olivenöl + Olivenöl zum Servieren, Salz, grober Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Rinderlende am Stück in Frischhaltefolie einwickeln, ins Tiefkühlfach legen, kurz anfrieren lassen (ca. 1 Std.) Vier grosse Teller mit je 1 EL Olivenöl bestreichen. Rinderlende mit einem sehr scharfen Messer, grossen Messer oder mit der elektr. Schneidmaschine hauchfein aufschneiden. Die Scheiben von der Folie ziehen, eventuell mit der stumpfen Seite des Fleischklopfers vorsichtig zwischen 2 Folienblätter noch dünner klopfen, flach nebeneinander auf die Teller legen und mit restlichem Öl beträufeln. Die dünnen Egerlingscheiben über das Fleisch verteilen. Parmesan in feine Scheiben hobeln und über das Fleisch streuen. Mit grob gemahlenem Pfeffer würzen und mit Basilikumblättchen garnieren. Zitronen halbieren, zusammen mit Salz und frischem Olivenöl zum Carpaccio reichen. Nach persönlichem Geschmack bei Tisch würzen. Beilage: Knuspriges Weissbrot Carote in agro Süss-saure Karotten Antipasti / Vorspeise Zutaten für 4 Portionen 500 gr junge, zarte Karotten, putzen, in 1 cm dicke Scheiben oder etwas breitere, schräge Abschnitte schneiden, 1 frisches Kräutersträusschen, aus Rosmarin, Petersilie, Minze und Lorbeer, 1 Bund Basilikum, 1/8 ltr Wasser, 1/8 ltr trockener Weisswein, 1/8 ltr Weissweinessig, 2 Knoblauchzehen, schälen, halbieren, 1 EL Zucker, 4 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Die geschnittenen Karotten mit Wasser Wein und Essig in einen Topf geben und erhitzen. Knoblauch mit Zucker und Olivenöl einrühren. Das Kräutersträusschen dazugeben, Deckel schliessen und die Karotten 10 -15 Minuten sanft garen. Etwas abkühlen lassen. Knoblauch und Kräuter entfernen, die Karotten getrennt davon in eine Schüssel geben. Sud durch ein feines Sieb passieren, Karotten damit beträufeln. Zugedeckt im Kühlschrank 1 – 2 Tage durchziehen lassen. Zum Servieren mit frischen Basilikumstreifchen bestreuen. Eingelegte Gemüse sind nicht nur besonders delikat – sie lassen sich darüber hinaus auch fantastisch leicht vorbereiten. Die beste Idee also, wenn Sie viele Gäste erwarten, ein buntes Buffet planen oder sich einfach nur einmal an Antipasti satt essen wollen. Mit obigem Rezept können Sie nach Herzenslust auch andere Gemüse zubereiten, zum Beispiel Zucchinistifte, kleine Zwiebelchen oder weisse Rübchen. Polenta pasticciata Polenta Auflauf Primi Piatti / Vorspeise Zutaten für 6 Portionen 350 gr Rinder-Hackfleisch, 150 gr Kalbsbrät, 100 gr Parmesan, frisch gerieben, 1 ltr Salzwasser, 250 gr Maisgriess, 1 Zwiebel, schälen, fein hacken, 2 EL Tomatenmark, 2 EL Wasser, 100 gr Butter, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung In einem schweren Topf gut 1 ltr Salzwasser aufkochen. Maisgriess einrieseln lassen, dabei ständig mit einem langen, schmalen Holzlöffel rühren. Vorsicht Spritzgefahr! Eventuell kurz vom Herd nehmen. Nun die Temperatur verringern, Polenta 30 Minuten köcheln lassen, so oft wie möglich kräftig rühren. Dabei bildet sich eine Kruste im Topf, und der Mausbrei beginnt, sich vom Topfboden und der Wandung zu lösen. Wird der Brei beim Rühren zu fest, löffelweise kochendes Wasser nachgiessen, ist er zu weich, noch etwas Maisgriess unterrühren. Fertigen Maisbrei auf ein grosses Holzbrett oder auf ein mit Griess bestreutes Tuch stürzen, etwa 5 cm hoch glattstreichen und auskühlen lassen. In einer Pfanne 2 EL Butter erhitzen, Zwiebeln glasig dünsten. In kleinen Portionen Rinderhack und Kalbsbrät einrühren und krümelig braten. Salzen und pfeffern, Tomatenmark und 2 EL Wasser einrühren. 5 Minuten köcheln. Backofen auf 150 Grad vorheizen. Restliche Butter schmelzen. Eine gross feuerfeste Form mit 2 EL geschmolzener Butter ausstreichen. Den abgekühlten und fest gewordenen Maisbrei in 1 cm breite Scheiben schneiden. (Das geht am besten mit einem starken Zwirnsfaden) Eine Schicht Polentascheiben in die gefettete Form legen. Mit etwas zerlassener Butter beträufeln, einige EL frisch geriebenen Parmesan aufstreuen, mit Hackfleischragout bedecken (2 – 3 EL Parmesan beiseite nehmen, erst beim Servieren aufstreuen). Wieder eine Lage Polentascheiben einschichten, mit flüssiger Butter beträufeln, Parmesan aufstreuen und Hackfleisch hinein geben. Auf diese Weise alle Zutaten aufbrauchen und mit Polentascheiben den Abschluss machen, restliche Butter aufstreichen. Im vorgeheizten Backofen ca. 30 Minuten garen. Restlichen Parmesan aufstreuen und den Auflauf sehr heiss in der Form servieren. Anmerkung Kaum jemand denkt heute noch daran, dass erst Christoph Kolumbus den Mais aus Amerika mitbrachte, so selbstverständlich gehört er zur bäuerlichen Kost ganz Norditaliens. Ein Herzog aus den Bergen südlich von Rimini soll es gewesen sein, der als Freund und Begleiter des Abenteurers den Wert der goldgelben Körner erkannte und sie auf Samt gebettet, aus der neuen Welt mitbrachte. Traditionsbewussten Köchen und der ländlichen Bevölkerung ist es letztendlich zu verdanken, dass der berühmte Maisbrei auch heute nach de alten Regeln der Kunst zubereitet wird – in der Lombardei und in Venetien, im Friaul, in Südtirol, Piemont und im Trentino. Pappardelle ai funghi Breite Bandnudeln mit Austernpilzen Primi Piatti / Vorspeise Zutaten für 4 Portionen 400 gr Austernpilze, trocken putzen und in Streifen schneiden,, 3 Tomaten, häuten und würfeln, 1 Bd. Petersilie, fein gehackt, 3 Zweige Thymian, klein hacken, 1 Bd. Schnittlauch, in Röllchen schneiden, 16 Salbeiblätter, klein hacken, 2 Knoblauchzehen, schälen und in Scheibchen schneiden, 400 gr Pappardelle, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 1 EL Butter zum Anbraten, 5 cl trockener Weisswein, 5 cl italienischer Vermouth, trocken, 100 gr kalte Butter, in Würfel, 25 ml Rahm Zubereitung Die Bandnudeln in Salzwasser al dente kochen. Inzwischen die Pilze in Butter anbraten. Tomaten, Kräuter und Knoblauch dazugeben. Mit Weisswein und Vermouth ablöschen, etwas einkochen lassen. Kalte Butterstückchen einrühren, den Rahm dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Bandnudeln, abtropfen lassen und mit der Sauce vermengen. In eine gut vorgewärmte Schüssel oder tiefe Teller anrichten. Heiss servieren. Auf Wunsch mit frisch geriebenem Parmesan, separat. Fagottini della Rosin Ravioli mit Fonduta-Füllung Primi Piatti/secondi piatti - Vorspeise/Hauptspeise Zutaten für 4 Portionen Teig: 300 gr Mehl, 4 Eigelb, 2 Eiweiss von grossen Eiern, 1 Prise Salz Füllung: 300 gr Fontina-Käse, in feine Scheiben geschnitten, 1 ½ dl Milch, 3 Eigelb, 2 TL Mehl, 130 gr Butter, Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle, 1 Eiweiss, 100 gr frisch geriebener Parmesan, 1 Knoblauchzehe, schälen, in feine Scheibchen schneiden (nach Belieben) Zubereitung Zuerst die Fonduta zubereiten: Die Käsescheibchen in eine kleine tiefe Schüssel geben und mit der Milch begiessen. Zudecken und über Nacht ruhen lassen. Die Eigelbe mit dem Mehl verrühren, in einen Chromstahltopf geben. Die Milch mit dem Käse dazugiessen und unter Rühren langsam erwärmen, bis der Käse geschmolzen ist und sich eine dickflüssige (sämige) Masse bildet. Vom Feuer nehmen, 30 gr Butter zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Erkalten lassen. Für den Teig: das Mehl auf ein Brett sieben, eine Vertiefung anbringen und die Eigelbe und die Eiweisse mit 1 Prise Salz hineingeben und zu einem gleichmässigen Teig kneten. In eine Schüssel geben, mit einem Tuch zudecken und etwa 1 Stunde ruhen lassen. Den Teig sehr dünn zu 2 Teigrechtecken ausrollen (am besten mit einer Teigwarenmaschine). 1 Teigrechteck ausbreiten und in Abständen von 5 cm je 1 TL Fonduta draufgeben. Zwischenräume (dort, wo nachher geschnitten wird) senkrecht und waagrecht mit Eiweiss bestreichen. Das zweite, ungefähr gleich grosse Teigrechteck darauflegen und mit dem Teigrädchen Ravioli ausschneiden (auf ein bemehltes Tuch legen, damit sie nicht ankleben). Die Ravioli für 3 Minuten in kochendes, leicht gesalzene Wasser geben. Wenn sie 1 – 2 Tage vorher zubereitet worden sind, erhöht sich die Kochzeit auf etwa 20 Minuten. Die Ravioli abgiessen, in eine vorgewärmte Schüssel geben und mit der Hälfte des Käses bestreuen. Die restliche Butter erwärmen, bis sie hellgelb wird. Die feinen Knoblauchscheibchen darin ein paar Sekunden mitdünsten, ohne Farbe nehmen zu lassen. Die Butter über die Ravioli giessen. Mit viel weissem Pfeffer aus der Mühle bestreuen. Den restlichen Käse separat dazu servieren. Tipp Es ist sehr wichtig, dass der Fontinakäse solange wie möglich vor dem Erwärmen in der Milch liegen bleibt. Der Geschmack der Fonduta wird dadurch besser. Auch muss man darauf achten, dass der Käse bei sehr kleiner Hitze erwärmt wird. Anmerkung Der Name Rosin bezieht sich vermutlich auf Contessa di Mirafiore, die mit dem König Victor Emanuel II. eine morganatische Ehe führte. Sie war eine Feinschmeckerin, und viele raffinierte Gerichte wurden nach ihr benannt. Möglicherweise könnte die Bezeichnung auch von einer besonders guten Wirtin oder Köchin aus dem Piemont stammen. Diese Ravioli sind wirklich eine Offenbarung. Ich habe sie nach dem Verkosten sofort als meine Lieblings – Ravioli in meine Rezeptsammlung genommen. Ich probierte sie allerdings noch nie mit Trüffeln. Mit einem Saisonsalat im Voraus ergeben sie eine Mahlzeit, die man dem verwöhntesten Gourmet auftischen kann. Reibt man weisse Trüffel darüber, wird das Gericht zum Gedicht! Rigatoni al Limone Rigatoni in Zitronen-Rahm-Sauce Primi Piatti/secondi piatti - Vorspeise/Hauptspeise Zutaten für 4 Portionen als Hauptspeise 600 gr Rigatoni, 250 ml Crème double, 60 gr Butter, Abgeriebene Schale von 2 Zitronen, 120 gr frisch geriebener Parmesan Zubereitung Die Rigatoni in reichlich kochendem Salzwasser al dente kochen. In der Zwischenzeit in einem kleinen Topf die Crème double zusammen mit Buttert, abgeriebener Zitronenschale und Parmesan erhitzen. Die Rigatoni abtropfen lassen und in eine gut vorgewärmte Servierschüssel füllen. Die fertige Sauce unterheben und heiss servieren. Anmerkung 600 gr Rigatoni reichen für 6 Personen als primi piatti/Vorspeise oder Contorni/Beilage z.B. zu einem Stück Lammfleisch oder für 4 Personen als secondi piatti/Hauptspeise eventuell mit einem schönen Saisonsalat. In alter Zeit verwendete man in Italien häufig die frischen aromatischen Produkte des Küchengartens, weil sie sofort greifbar waren und für schnell zuzubereitende nahrhafte Mahlzeiten verwendet werden konnten. Ausserdem stand den Bauersfrauen, die täglich die Kühe molken, immer frische Sahne zur Verfügung. Antipasto di peperoni Marinierte Paprikaschoten Antipasti / Vorspeise Zutaten für 4-6 Portionen 4 grosse Paprikaschoten (rot, grün, gelb, gemischt), waschen ,halbieren, die Kerne und Scheidewände entfernen, 1 Saft einer kleinen Zitrone, 2 Knoblauchzehen, schälen und in feine Scheibchen schneiden, 6 EL feinstes Olivenöl, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Paprikaschoten -Hälften mit der Wölbung nach oben in den sehr heissen Backofen oder unter den Grill schieben. Anrösten, bis die Haut Blasen wirft. Herausnehmen, mit einem feuchten Tuch bedecken und abkühlen lassen. Haut vorsichtig lösen. Den Peperonisaft der sich gebildet hat mit dem Zitronensaft mischen. Knoblauch unterrühren. Schotenhälften in etwa 3 cm breite Streifen schneiden. Auf eine Platte legen, salzen und grob pfeffern. Mit dem vorbereiteten Zitronensaft - Gemisch und dem Olivenöl gleichmässig beträufeln. Mit Klarsichtfolie abdecken und gut ca. 2 Stunden durchziehen lassen. Tipp Einfacher und bequemer geht das Enthäuten in der Mikrowelle: Schoten wie oben vorbereiten, auf einen Teller legen und bei höchster Stufe ca. 3 Minuten garen. Die Haut lässt sich nun einfach und schnell ablösen. Bagna cauda Gemüsefondue mit heisser Sardellensauce Antipasti / Vorspeise Zutaten für 6-8 Portionen Für die Sauce: 100 gr eingelegte Sardellenfilets, 6 Knoblauchzehen, sehr fein hacken oder durch die Knoblauchpresse drücken, 50 gr Butter, 200 ml feinstes Olivenöl Gemüsebeilage: ½ zarter Blumenkohl, in Röschen zerteilen, 250 gr Broccoli, in Röschen zerteilen, 1 kleine Fenchelknolle, in ½ cm dicke Streifen schneiden, 1 Staude Stangensellerie, in ca 3 cm lange Stücke schneiden, 3 kleine Paprikaschoten, (rot, grün und gelb), waschen halbieren und Kerne entfernen, in Streifen schneiden, 200 gr junge Karotten, waschen, der Länge nach zerteilen, 200 gr Champignons, putzen, nicht zerteilen Zubereitung Blumenkohl und Broccoli in kochendem Salzwasser blanchieren (Blumenkohl 4 Min., Broccoli 2 Minuten. Wer das übrige Gemüse blanchieren will ca. 4 Minuten. Für die Sauce: 100 gr eingelegte Sardellenfilets unter fliessendem, kaltem Wasser kurz abspülen. Trocken tupfen und klein schneiden. In einer Pfanne die Butter bei mildester Hitze zerlassen. Knoblauch darin zart andünsten, nicht anbräunen. Das Olivenöl nach und nach dazugiessen, bei kleinster Hitze und häufigem Rühren sanft erhitzen, darauf achten, dass der Knoblauch nicht verbrennt. Die Pfanne mit der heissen Sauce vom Herd nehmen. Sardellenfilets mit einer Gabel sorgfältig zerdrücken, in die Sauce geben. Wieder zurück auf den Herd. Bei milder Hitze rühren, bis eine sämige Sauce entsteht. Zum Servieren Rechaud auf dem Tisch bereitstellen. Gemüse auf Tellern oder Platte dekorativ anrichten. Die Sardellensauce in der grossen Pfanne auf den Tisch bringen und warm halten - oder in kleine Pfännchen umfüllen und für jeden Gast extra auf einem Rechaud bereitstellen. Gemüse nun nach freier Wahl in die heisse Sauce tauchen, dazu Grissins und reichlich frisches Weissbrot reichen. Tipp Rohes Gemüse bis zum Servieren in Eiswasser legen, damit es schön kühl und knackig bleibt. Gut abtropfen lassen und dekorativ auf einer Platte anrichten. Was nicht schaden kann: reichlich knuspriges Brot bereitstellen - um der wuchtigen Sauce einen besänftigenden Begleiter zu geben. Anmerkung Ein Fondue echt italienischer Prägung - knackiges Gemüse wird in eine würzige und (ganz wichtig!!) während des Essens kochend heiss gehaltene Sauce aus Butter, Olivenöl, Knoblauch und Sardellen getaucht. Bagna cauda wird hauptsächlich als Vorspeise serviert, kann aber auch sehr gut als Hauptgericht eingeplant werden, dann möglichst ergänzt durch weitere Zutaten: Pellkartoffeln, rote Bete, Wirsingstreifen, Kohlrabi - und Zucchinistifte usw. Ganz nach Geschmack kann man das Gemüse einfach roh belassen oder kurz blanchieren (also 2 - 5 Minuten in kochendes Salzwasser tauchen), was ich vorziehe. Bollito misto con salsa verde Gemischtes gekochtes Fleisch mit grüner Sauce Secondi piatti / Hauptgericht Zutaten für 8-10 Portionen 1 gepökelte Kalbszunge (etwa 600 gr), 1 kg Rindfleisch (Schulter oder Nacken), 1 Poularde (1,5 kg), 500 gr Kalbfleisch (Nuss), 1 frische Schweinswurst, mit Knoblauch gewürzt (300 g), 4 Stangen Staudensellerie, 3 Karotten, 1 kleine Stange Lauch, 2 Zwiebeln, Salz, ½ TL Pfefferkörner Für die Salsa verde: 4 Bund glatte Petersilie, Blättchen abzupfen, 6 eingelegte Sardellenfilets, 1 Knoblauchzehe, 1-2 EL Kapern, 2 Eigelb, 5 EL Olivenöl, 2 TL Weinessig, Salz Zubereitung 1 Kalbszunge knapp mit Wasser bedecken, zum Kochen bringen. Danach die Hitze verringern, Zunge in etwa 1 ½ Std. weich köcheln. Gleichzeitig in einem grossen Topf 3 ltr Salzwasser aufkochen, ½ TL Pfefferkörner und das Rindfleisch hineingeben. Die Temperatur verringern, Rindfleisch etwa 30 Min. ziehen lassen. Danach die Poularde dazugeben. Selleriestangen Lauch und 2 Zwiebeln putzen und klein schneiden. Zusammen mit dem Kalbfleisch in den grossen Topf geben. Alles ca. 1 Std. sachte weiterköcheln lassen. Salsa verde: Petersilienblättchen, zusammen mit 6 Sardellenfilets, 1 Knoblauchzehe, 1-2 EL Kapern und 2 Eigelb im Mixer fein pürieren (oder im Mörser zerstampfen). In dünnem Strahl 5 EL Öl einrühren, bis eine sämige Sauce entsteht. Mit Salz und Essig würzen. Die Schweinswurst mehrmals einstechen, mit Wasser bedeckt langsam erhitzen. Fertig gegarte Kalbszunge kalt abschrecken, mit einem Küchenmesser an der Spitze einschneiden und die Haut abziehen. Vorm Servieren nochmals zum übrigen Fleisch in den Topf geben und richtig heiss werden lassen. Fleischsorten in dünne Scheiben aufschneiden, Poularde und Wurst in Portionsstücke teilen und alles auf einer gut vorgewärmten Platte anrichten. Mit Salsa verde und dem Gemüse servieren. Als Beilage passen ausserdem gekochte Salzkartoffeln. Anmerkung Diese Gericht finden wir auch im Aostatal. Ein traditionelles und üppiges Familienessen, bei dem viele Leute ohne grossen Aufwand um den Tisch versammelt werden können. Strenggenommen gehört in den echten Bollito-Misto-Topf noch einiges mehr an Fleischsorten, als hier angegeben - zum Beispiel Zampone, ein würzig gefüllter Schweinsfuss, der in unseren Geschäften leider nur selten zu finden ist (im italienischen Feinkostladen manchmal fertig gegart und folienverpackt- in diesem Falle nach Anweisung einige Std. in Wasser legen und später im Topf nur heiss werden lassen). Einfacher ergänzen lässt sich der Fleischtopf mit Ochsenschwanz (Garzeit etwa 1 ½ Std.) und Markknochen (nur etwa 15 Min. mitgaren). Pikant eingelegte Senffrüchte (Mostarda di Cremona), eine Spezialität aus Norditalien, werden gerne als Beilage zum Fleisch serviert. Gnocchi di patate alla piemontese Kartoffelklösschen Primi piatti / Vorspeise Zutaten für 4-6 Personen Für den Teig: 1 kg Kartoffeln, mehlig kochende Sorte, ca. 250 gr Mehl, Salz Für die Sauce: 750 reife Tomaten, enthäuten und in kleine Würfel schneiden, frischer Salbei, 1 Zwiebel, fein gehackt, 3 EL Butter, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zum Bestreuen: 50 gr frisch geriebener Parmesan Zubereitung Sauce: in 1 EL zerlassener Butter die Zwiebeln glasig dünsten. Tomaten einrühren, salzen und pfeffern, langsam zu einer sämigen Sauce köcheln. Für den Teig: Kartoffeln waschen, in Salzwasser weichkochen. Schälen und noch heiss durch die Kartoffelpresse auf die bemehlte Arbeitsplatte drücken. Während die Kartoffeln kochen, bereits die Tomatensauce zubereiten. Das Kartoffelpüree leicht salzen, nach und nach soviel Mehl darunter kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist. Die Menge des benötigten Mehls hängt stark von der Kartoffelsorte ab - der Teig soll nicht mehr an den Finger kleben. Zum Formen: der Gnocchi eigrosse Portionen vom Teig abnehmen und jeweils auf bemehlter Fläche zu fingerdicken Röllchen drehen. 2 - 3 cm lange Stücke abschneiden. Jedes Teigstückchen mit Daumen oder Zeigefinger auf die Innenseite einer Gemüsereibe oder einer Gabel drücken. Die fertigen Gnocchi auf die leicht bemehlte Arbeitsplatte legen. Inzwischen in einem grossen Topf 2 ltr Salzwasser zum kochen bringen. Gnocchi nach und nach ins kochende Wasser geben, bei geringerer Temperatur etwa 4 Minuten garziehen lassen. Ab und zu vorsichtig umrühren, damit die Klösschen nicht aneinander kleben bleiben. Sobald die Gnocchi oben schwimmen, mit dem Schaumlöffel heraus nehmen und gut abtropfen lassen. Salbeiblätter in 1 EL heisser Butter zart anbraten. Gnocchi in der Salbeibutter schwenken, zur Tomatensauce servieren. Mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen. Anmerkung Nicht nur im Piemont begegnen dem Feinschmecker diese kleinen, eher unscheinbaren Teigklösschen, die aus nicht weiter als durchgepressten Kartoffeln, Mehl und Salz bereitet sind. Mancherorts werden noch 1 - 2 Eier unter den Teig geknetet, um ihn geschmeidiger zu machen. Am allerwichtigsten jedoch ist bei allen Rezepten die Qualität der Kartoffeln! Stoccafisso all’acquese Stockfisch nach Acqueser Art Secondi piatti / Hauptgericht Zutaten für 4 Personen Stockfisch: 1 kg Stockfisch (getrockneter, aber nicht gesalzener Kabeljau), 1 Handvoll Petersilienblätter, 4 EL Pinienkerne, 2 Knoblauchzehen, 4 Sardellen, in Salz eingelegt (oder 8 Filets), 1 Stück frischer Peperoncino, rot, 2 EL Tomatensauce (ersatzweise 1 EL Tomatenpüree in 1 EL Wasser aufgelöst), Wenig Olivenöl extra vergine, Wenig Gemüsebouillon, 4 Kartoffeln mittlerer Grösse, mit der Schale gekocht, geschält und in Scheiben geschnitten, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Garnitur: Kartoffeln mittlerer Grösse, mit der Schale gekocht, geschält und in Scheiben geschnitten 4 EL Oliven, 2 EL Pinienkerne Zubereitung Stockfisch: Den Stockfisch 24 Std. in kaltem Wasser einweichen, dabei das Wasser mehrmals erneuern. Mit Wasser abspülen, in grosse Stücke schneiden und in heissem Wasser 10 Min. garen. In einem Sieb abtropfen lassen. Die Haut abziehen, die Gräten entfernen und das Fleisch in kleine Stücke zupfen. Petersilienblätter, Pinienkerne, Knoblauchzehen, die ganzen Sardellen (Kopf abschneiden und Salz abklopfen) sowie das Peperoncinostück im Cutter zu einer pestoähnlichen Masse verarbeiten. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, die Masse dazugeben, die Tomatensauce untermischen und 30 Min. zugedeckt köcheln lassen. Falls nötig wenig Gemüsebouillon zugeben. Den Stockfisch sowie die geschälten und in Scheiben geschnittenen Kartoffeln dazugeben und weitere 30 Min. auf kleinem Feuer zugedeckt köcheln lassen. Falls nötig mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Anrichten: Oliven und Pinienkerne unter das Stockfischragout mischen. Heiss auf Teller geben und mit den restlichen vier geschälten und in Scheiben geschnittenen Kartoffeln garnieren. Rezept: Renata Colla Brasato piemontese al barolo Piemontesischer Schmorbraten an Barolo Secondi piatti / Hauptgericht Zutaten für 4 Personen ca. 800 g mageres Fleisch, 50 g Schweinespeck (Fett vom Schinken oder vom Speck), 50 g Butter, Mehl Zubereitung Für die Marinade: eine Flasche nicht sehr lang gealterten Barolo; zwei Zwiebeln; zwei Karotten; zwei Selleriestangen; einen Rosmarinzweig; 2 Gewürznelken; eine Knoblauchzehe; ein Lorbeerblatt; 3 Pfefferkörner. Nehmen Sie das Fleisch, schneiden Sie es für längs auf und füllen es mit Speckstreifen. Alternativ können Sie das Fleisch auch mit dünnen Speckscheiben umwickeln und mit Haushaltsfaden befestigen. Geben Sie das Fleisch mit dem gehackten Gemüse, den Gewürzen und Kräutern in eine Terrine, giessen Sie den Barolo hinzu und lassen alles abgedeckt für eine Nacht ziehen. In einer Kasserolle lassen Sie später die Butter schmelzen, fügen den Rest des Specks (gehackt) hinzu und braten das Fleisch an, nachdem es in Mehl gewälzt wurde. Braten Sie es bei grosser Flamme so an, dass eine leichte Kruste entsteht. Jetzt geben Sie die gesamte Marinade hinzu, lassen es aufkochen und salzen es bei Bedarf. Entnehmen Sie dann das Fleisch, halten es warm und pürieren Sie die Sauce mit dem Gemüse. Erhitzen Sie die Sauce dann wieder auf dem Feuer, würzen bei Bedarf mit etwas Salz nach und geben Sie diese dann über das in Scheiben geschnittene Fleisch. Das Fleisch wird mit Polenta oder Püree serviert. Der Brasato ist ein grossartiges herbstliches Gericht, dessen originaler Name wahrscheinlich Bue brasato al Barol war; Ochse, für die Piemonteser eines der geschätztesten Fleischarten und der Barolo, der beste Wein der Region. Dazu empfohlener Wein: Barolo. Maria Grazia Fiorenzo Paniscia alla Novarese Reis mit braunen Bohnen und Salami Secondi piatti / Hauptgericht Zutaten 300 g braune Bohnen, 4 Tomaten, 2 Zwiebeln, 120 g weiche Salami vom Schwein, 100 g Pancetta, 1,5 l Fleischbrühe (Geflügel, Rind, Kalb), 5 Essl. Butter, 450 g Rundkornreis, 100 ml Prosecco, Salz, Pfeffer Zubereitung Die Paniscia oder auch Panissia ist das Gericht der Provinz Novara. Wie ein klassisches Risotto sollte sie nur mit bestem italienischem Rundkornreis zubereitet werden. Die Paniscia ist nicht so sämig wie ein gutes Risotto, sondern etwas trockener. Wenn Sie keine kleinen braunen Bohnen bekommen, die nach 20-30 Min. Kochzeit gar sind, kochen Sie die Bohnen getrennt vor, bevor Sie sie an die Paniscia geben. Weichen Sie die Bohnen über Nacht in kaltem Wasser ein. Am nächsten Tag ritzen Sie die Tomaten am Stilansatz ein, tauchen sie kurz in kochendes Wasser und schrecken sie unter kaltem Wasser ab. Häuten Sie die Tomaten. Man schneidet sie in 2 cm grosse Stücke und entfernt die Tomaten-Samen. Die Zwiebeln schälen und fein hacken. Die Salami häuten und ebenso wie den Pancetta fein hacken. Bringen Sie die Brühe zum Kochen. Zwiebeln, Salami und Pancetta in der Butter 5 Min. anbraten. Dann den Reis zugeben und alles in der Pfanne wenden, bis die Körner glänzen. Mit 200 ml Wein ablöschen. Fügen Sie jetzt die Tomaten und die braunen Bohnen dazu. Wie bei einem Risotto nach und nach unter ständigem Rühren heisse Brühe zugeben, bis der Reis weich, aber noch bissfest ist. Das dauert zwischen 20-30 Min. Beginnen sie nach 20 Min zu kosten. Sollte die Brühe aufgebraucht sein, fahren sie mit heissem Wasser fort. Die Paniscia erst im letzten Moment mit Salz und Pfeffer würzen und sofort heiss servieren. Tipp Achten Sie beim Kauf getrockneter Hülsenfrüchte auf eine kräftige Farbe und eine glatte Haut. Die Kochzeit von getrockneten Hülsenfrüchten variiert nach Grösse, Sorte und Alter. Die Einweichzeit ist ein weiterer Faktor: Je länger die Einweichzeit, desto kürzer die Garzeit. Salz und andere, säurehaltige Zutaten wie etwa Essig sollten Sie der Kochflüssigkeit erst zufügen, wenn die Bohnen fast gar sind. Sie werden sonst hart. Mineralstoffreiches Leitungswasser sollten Sie filtern oder durch Zugabe von einer Prise Natron weicher machen. Bohnen enthalten Giftstoffe, die erst durch das Kochen zerstört werden. Sie sollten daher mindestens 10 Min. gekocht und niemals roh verzehrt werden. Farfalle con funghi e pomodori Farfalle mit Pilzen und Tomaten Primi piatti / Vorspeise Zutaten für 4 Personen 350 gr Farfalle 300 gr Steinpilze trocken säubern, dabei das harte und sandige Ende entfernen und in Scheiben schneiden 2 Knoblauchzehen, schälen und leicht zerdrücken 250 gr feste reife Tomaten (oder Dosentomaten), entkernen und in Würfel schneiden, 1 Bund glatte Petersilie, fein gehackt, 4 EL kalt gepresstes Olivenöl (extravergine), 1 Messerspitze getrockneter Peperoncino (oder getrocknete Chilischote), 2 EL frisch geriebener Parmesan oder Pecorino, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung In einer Kasserolle eine zerdrückte Knoblauchzehe und etwas Petersilie in 2 Esslöffel Olivenöl andünsten. Die Pilze hinzufügen, bei mässiger Hitze etwa 3 Minuten anbraten. Von Zeit zu Zeit alles umrühren. Nun in einer zweiten Kasserolle die andere Knoblauchzehe und den fein gehackten Peperoncino im restlichen Öl andünsten, die Tomaten dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und alles bei starker Hitze 5 Minuten kochen. Die Pilze hinzufügen und unter Rühren weitere 2 bis 3Minuten dünsten. In der Zwischenzeit in einem grossen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen, Salz zugeben, und die Farfalle bissfest kochen. Mit der Pilz- Tomaten - Sauce vermischen, auf einer Servierplatte anrichten und mit der restlichen Petersilie bestreuen. Den frisch geriebenen Käse separat dazu reichen. Tipp Statt Steinpilze: Champignons Austernpilze, Shi–Take - Pilze für das Rezept verwenden. Cipolle ripiene Gefüllte Zwiebeln Secondi piatti / Hauptgericht Zutaten 8 grosse Zwiebeln (von der Grösse einer kleinen Orange), schälen, 200 gr Luganiga, 1 EL Semmelbrösel, 1 Ei verquirlt, 1 EL Rosinen, 1 EL Pinienkerne, 2 Amaretti, zerkrümelt, 1 EL Parmesan, frisch gerieben, 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss, 1 Prise Zimt, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Zwiebeln, in leicht gesalzenem Wasser 10 Minuten garen und abtropfen lassen. Das Wurstbrät aus der Haut lösen und zerkrümeln. Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen und die Wurstmasse darin anbräunen. Abkühlen lassen, dann mit Semmelbröseln, verquirltem Ei, Rosinen, Pinienkernen, zerkrümelten Amaretti, Parmesan, Muskatnuss und Zimt vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kappe der Zwiebeln abschneiden, die Zwiebeln mit einem Löffel aushöhlen. Mit der Wurstmischung füllen und 20 - 25 Minuten im Ofen backen. Heiss oder kalt servieren. Im Piemont serviert man gebackene Zwiebeln häufig zusammen mit Caponnet und manchmal wird für beide Gerichte die gleiche Füllung verwendet. Dieses Rezept hat eine andere Füllung und ist trotz seiner Zutaten, nämlich Pinienkernen und Rosinen, die eigentlich aus dem Süden stammen, typisch für die Piemonteser Küche. Luganiga, Luganega, Luganeca, Lucanica/Frische Schweinswurst Diese langen dürren Schweinswürste sind wahrscheinlich die Ahnen des Hot dog. Sie werden aus relativ grob gehacktem Schweinefleisch hergestellt und haben einen Fettgehalt von 40 Prozent. Es wird ein langes Stück Darm gestopft, in lange Wurstsegmente abgeteilt und meterweise verkauft. Solche Würste gibt es vor allem in Nord – und Mittelitalien, wo sie im Winter in Tomatensauce gekocht und mit Polenta serviert werden. Man kann sie auch grillen, braten oder schmoren. Das vom Darm befreite Wurstbrät kann man zerkrümeln und braten; es dient als Grundlage für Pastasaucen oder Risotti. Ich esse Schweinswürste am liebsten mit Polenta. Caponnet Gefüllte Wirsingpäckchen Secondi piatti / Hauptgericht Zutaten für 4 Personen 8 Wirsingblätter, 100 gr Luganiga, 200 gr kalter Braten, kleingeschnitten, 2 Eier, verquirlt, 2 EL Semmelbrösel, 1 Knoblauchzehe, sehr fein gehackt, 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss, 55 gr Parmesan, frisch gerieben, 25 gr Butter, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Den Backofen auf 170 Grad vorheizen. Die Kohlblätter in leicht gesalzenem Wasser 5 Minuten garen, bis sie biegsam sind. Abtropfen lassen und mit einem Tuch trockentupfen. Den harten Mittelstrunk eventuell herausschneiden. Das Wurstbrät zerkrümeln und mit den Bratenresten, Eiern, Semmelbröseln, Knoblauch, Muskatnuss sowie 45 gr Parmesan vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Jeweils etwas von der Mischung in die Mitte der Kohlblätter geben, zu einem Päckchen falten und mit einem Cocktailspiess zusammenstecken. Auf ein Backblech legen, Butterflöckchen darauf verteilen, mit dem restlichen Parmesan bestreuen und 20 Minuten im Bratrohr backen. Anschliessend heiss oder kalt servieren. In Canavese und vor allem in Ivrea ist dieses Gericht im Winter auf jedem Fest ein absolutes Muss, wo man es als Teil eines reichhaltigen Antipasti-Büffets serviert. Es eignen sich nur Blätter von Wirsingkohl, am besten aus der zweiten Lage, denn die äusseren sind meist zu hart. Für die Füllung benötigen Sie Bratenreste und etwas Wurstbrät, können ersatzweise jedoch auch einfaches Rinderhack verwenden, das Sie kurz anbraten. Lingua alla Piemontese Zunge Piemonteser Art Secondi piatti / Hauptgericht Zutaten für 4 Personen Essig, 1 Zwiebel, Salz, 1 Esslöffel Kapern, Brühe, 1 Stange Sellerie, 750 g Kalbszunge, Petersilie, Olivenöl, Pfeffer, 1 Stückchen Chili, Weissmehl, 1 Karotte, Tomatensauce Zubereitung Die Kalbszunge in gesalzenem Wasser mit einer halben Karotte, einer halben Stange Sellerie und einer halben Zwiebel zirka 2 Stunden auf kleiner Flamme köcheln lassen. In der Zwischenzeit die anderen Zwiebel-, Karotten- und Selleriestangenhälften klein hacken und mit dem Öl in einer Kasserolle gut andünsten. Die gehackte Petersilie, die Kapern, die in wenig Fleischbrühe aufgelöste Tomatensauce und den Chili dazugeben. Das in wenig Fleischbrühe aufgelöste Mehl hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf kleiner Flamme zirka 30 Minuten kochen lassen. Falls die Sauce zu dickflüssig wird, weitere Fleischbrühe und zum Ende der Kochzeit einige Esslöffel Essig dazugeben. Die Zunge abtropfen, abziehen und in Scheiben schneiden. Die Scheiben auf einen Servierteller geben, die Sauce darübergeben und servieren. Vitello farcito Gefülltes Kalbfleisch Secondi piatti / Hauptgericht Zutaten für 4 Personen 50g Speck, 100g roher Schinken, Salz, 1 Trüffel, 1 Ei, 1 Knoblauchzehe, wenig Brühe, 50g Butter, wenig Milch, Petersilie, Olivenöl, Pfeffer, 600g Bauchfleisch vom Kalb, 15g getrocknete Pilze, 2 Esslöffel geriebener Parmesankäse, 1 Glas Rotwein, 1 Brötchen, 100g mageres Kalbfleisch, 2 dünne Scheiben gepökelte Zunge Zubereitung Das magere Kalbfleisch in wenig Butter erst allein und dann mit dem Speck, der Zunge, den vorher in Wasser eingeweichten Pilzen, der Trüffel, der Knoblauchzehe und der Petersilie anbraten. Das Ganze 2 Mal durch den Fleischwolf drehen. Zu der Mischung das vorher in Milch eingeweichte Brötchen, das Ei, den geriebenen Parmesan, ausreichend Salz und Pfeffer geben und alles gut vermengen. Die Füllung in die bereits vorbereitete und geöffnete Kalbsbrust füllen und dabei abwechselnd mit Schinkenscheiben schichten. Nun die Öffnung der Kalbsbrust zunähen und das Fleisch mit feinem Küchenzwirn binden, damit es die Form behält. Die restliche Butter mit ein paar Esslöffeln Öl in einer geeigneten Kasserolle anbraten. Die gefüllte Kalbsbrust hineingeben, salzen, pfeffern und kochen lassen. Dabei zunächst mit Wein, später mit Brühe begiessen und häufig wenden. Man kann die Kalbsbrust auch im Ofen garen. Mit der entfetteten Sauce servieren. Anatra farcita Gefüllte Ente Secondi piatti / Hauptgericht Zutaten für 4 Personen 1 grosse Zwiebel, 50g Speck, 50g Bauchspeck, 100g Reis, Salz, 100g Wurst, 3 Eier, 1 Knoblauchzehe, Petersilie, Olivenöl, Pfeffer, Rosmarin, Muskatnuss, 1 Ente à ca. 1 kg, 400g gemischtes Fleisch Zubereitung Das Fleisch durch den Fleischwolf drehen und danach mit der enthäuteten Kochwurst, dem Bauchspeck und dem Speck (beides gehackt) und der in hauchdünne Ringe geschnittenen Zwiebel anbraten. Den Reis in kochendem gesalzenem Wasser 8 Minuten kochen und danach abgiessen. Alle angebratenen Zutaten in eine Schüssel geben und den Reis, die Petersilie und den Knoblauch (beides gehackt), die ganzen Eier, Salz, Pfeffer und Muskatnuss hinzufügen. Die Zutaten gut vermengen und die vorher gesäuberte und vom Hals befreite Ente füllen. Die Öffnung mit farblosem Küchenzwirn zunähen. In eine ovale Kasserolle einige Esslöffel Öl und einen Zweig Rosmarin geben, die Ente darauflegen und zirka 2½ Stunden garen lassen. Eventuell ab und zu mit ein wenig Wasser oder Brühe begiessen. Trota alla Piemontese Forelle Piemonteser Art Secondi piatti / Hauptgericht Zutaten für 4 Personen 1 Zwiebel, Salz, Knoblauch, 2 Gläser Brühe, 1 Stange Sellerie, 50 g Sultaninen, Olivenöl, Salbei, 1 Zweig Rosmarin, Weissmehl, 1 Zitrone, 800 g Forellen, Balsamessig Zubereitung Die Sultaninen waschen und danach zirka 15 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen. Das Gemüse putzen und waschen. Nun den Sellerie, die Salbei- und Rosmarinblätter, 1 Knoblauchzehe und die Zwiebel hacken und in den Fischkochtopf geben. Das Öl hinzufügen und andünsten lassen. Den in der Zwischenzeit vorbereiteten Fisch in den Topf geben, mit Essig beträufeln und Zitronenschale darüberreiben. Nun auch die gut ausgedrückten Sultaninen und die Brühe dazugeben. Salzen und den Topf zudecken. Die Forelle, wenn sie gar ist, vorsichtig aus dem Fischkochtopf nehmen und auf einen ovalen Servierteller geben. Die Haut entfernen. Die Kochflüssigkeit direkt in einen sauberen Topf seihen und einen gestrichenen Esslöffel Weissmehl hinzufügen. Die Brühe unter Umrühren auf kleiner Flamme eindicken lassen, bis man eine Sosse erhält, und diese über die Forelle giessen. Carpaccio ai funghi porcini Kalbfleisch-Carpaccio mit Steinpilzen Antipasti / Vorspeise Zutaten für 4 Personen Carpaccio: 200g Rotondino di coscia di vitello (ausserhalb des Piemonts Fleisch von der Nuss eines Weidekalbs verlangen) 200gr frische Steinpilze, Sauce: 4 EL Olivenöl extra vergine, 1 TL Zitronensaft, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Carpaccio: Fleisch mit der Aufschnittmaschine in hauchdünne Tranchen schneiden (lassen). Die Steinpilze sorgfaltig mit einem Pinselchen und falls nötig mit einem feuchten Tuch von allfälligen Erdrückständen reinigen und in dünne Scheiben schneiden. Sauce: Olivenöl und Zitronensaft vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Anrichten: Die Fleischtranchen auf einem Teller anrichten und mit den Pilzscheiben dekorativ belegen. Mit der Sauce beträufeln. Sofort servieren. Rezept: Renata Colla Peperoni al forno ripieni di tonno Peperoni mit Thunfischfüllung Primi piatti / Vorspeise Zutaten für 4 Personen Peperoni: 2 grosse rote Peperoni, Thunfischfüllung, 50 gr Thunfisch aus der Dose, 30 gr Mayonnaise, 5 Kapern, 2 Sardellenfilets, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Sauce: 1 EL Olivenöl extravergine, ½ EL Rotweinessig, Salz, Garnitur:, Einige Petersilienblätter, fein gehackt Zubereitung Peperoni: Die ganzen Peperoni in einer feuerfesten Form im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad während 30 Minuten rösten. Zugedeckt abkühlen lassen, die Haut abziehen und der Länge nach in acht Streifen schneiden. Thunfischfüllung: Alle Zutaten bis und mit Sardellenfilets im Cutter zu einer homogenen Masse verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Anrichten: Die Peperonistreifen mit der Thunfischfüllung bestreichen und der Länge nach aufrollen. Je vier Röllchen auf einen Teller geben und mit der Sauce nappieren. Mit den gehackten Petersilienblättern bestreuen. Ravioli di fonduta Ravioli mit Käsefüllung Vorspeise / Hauptgericht / primi piatti / secondi piatti Zutaten für 4 Personen Füllung: 200 gr Fontinakäse, in kleine Würfel schneiden, 2 Eigelb, 3 EL Vollmilch, Salz, schwarzer Pfeffer, aus der Mühle Teig: 200 gr Weissmehl, 2 Eier, 1 Prise Salz, 1 Eiweiss zum Bestreichen des Teigs Sauce: 20 gr Butter, 3 EL Vollrahm, 3 EL Parmesan, frisch gerieben Zubereitung Füllung: Den Fontinakäse, die Eigelb und die Milch im Wasserbad vorsichtig zu einer homogenen, zähflüssigen Masse verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen. Teig: Das Mehl auf eine Arbeitsfläche geben und in die Mitte eine Mulde drücken. Das Salz und die Eier hineingeben. Mit den Fingern die Eier verrühren, nach und nach vom Rand her das Mehl in die Mulde schieben und in die entstehende Masse einarbeiten. Mit den Handballen den Teig solange kräftig kneten, bis er glänzt und nicht mehr klebrig ist, was gute 10 bis 15 Min dauern kann. Den Teig zu einer Kugel formen und mit einem Tuch bedeckt während 1 Std. ruhen lassen. Den Teig in Portionen schneiden, mit wenig Mehl bestäuben und mit der Nudelmaschine (oder von Hand) auswallen. Dabei mit dem grössten Walzenabstand beginnen und diese Prozedur bis zur kleinsten Einstellung wiederholen. Die ausgewallten Teigblätter mit Mehl bestäuben und 5 Min. antrocknen lassen. Gleich grosse Portionen der Füllung im Abstand von 6 cm auf ein Teigblatt geben. Den Teig um die Füllung herum mit Eiweiss bestreichen und ein zweites Teigband vorsichtig darauf legen. Um die Füllungen herum gut andrücken und mit dem Teigrädchen 6 cm breite Quadrate ausschneiden. Den Vorgang wiederholen, bis Teig und Füllung aufgebraucht sind. Die Ravioli in schwach kochendem Salzwasser 3 bis 4 Minuten garen. Sauce: Die Butter schmelzen, den Rahm und den Parmesan dazu geben und gut verrühren. Anrichten: Die fertig gegarten Ravioli mit der Schaumkelle abschöpfen, kurz abtropfen lassen und in der warmen Sauce wenden. Involtini alla canavesana Leber-Röllchen alla canavesana Secondi piatti / Hauptgericht Zutaten für 4 Personen 300 g Wurst, wenig Brühe, Butter, 1 Esslöffel Sultaninen, geriebener Parmesankäse, Bratensaft (vom Braten oder vom Schmorbraten), Tomatensauce, 300 g Kalbsleber, Wacholderbeeren, Netz vom Schwein Zubereitung Die Leber fein hacken und in eine Schüssel geben. Die gehäutete und zerbröckelte Wurst, eine Hand voll geriebenen Käse, die vorher gewaschenen Sultaninen und ein paar gehackte Wacholderbeeren dazugeben. Das Ganze sehr gut vermengen. Nun das Schweinenetz in kleine Vierecke schneiden. In jedes einen Esslöffel von der Mischung geben und dabei kleine Röllchen formen. Diese in der Butter goldgelb frittieren. Nun etwas Brühe darübergiessen und die Tomatensace und den Bratensaft (die vorher vermengt wurden) dazugeben. Zirka 10 Minuten kochen lassen, abschmecken und eventuell nachsalzen. Die involtini auf Kartoffelpüree servieren und mit ihrer Sauce beträufeln. Gnocchi alla bava Gnocchi mit Käsefäden Primi piatti / Vorspeise Zutaten für 4 Personen 200 g Mehl, 1 kg Kartoffeln, Salz, 80 g Butter, 150 g Fontinakäse Zubereitung Die Kartoffeln kochen und noch heiss mit der Kartoffelpresse pürieren. Das Püree direkt auf das Nudelbrett geben und nach und nach das Mehl dazugeben, bis man eine feste Masse erhält. Diese gut und gleichmässig durchkneten, bis sie nicht mehr an den Händen haftet. Stäbchen formen und in zirka 2 cm lange Stückchen schneiden. Die Gnocchi in kochendes gesalzenes Wasser geben und abgiessen, sobald sie an die Oberfläche treten. Die Gnocchi in einer gebutterten Ofenform schichtweise anordnen und zwischen die einzelnen Schichten den in dünne Scheiben geschnittenen Fontina geben. Die letzte Schicht mit Butterflöckchen belegen und im auf 220° vorgeheizten Backofen zirka 5 Minuten backen. Sofort servieren Agliata - Bandnudeln mit Walnüssen und Knoblauch Agliata - Bandnudeln mit Walnüssen und Knoblauch Primi piatti / Vorspeise Zutaten für 4 Personen Salz, 3 Knoblauchzehen, 50 g Butter, 500 g Nüsse, Milch, 80 g Brotinneres, 300 g Eierbandnudeln Zubereitung Das Brotinnere in eine Tasse geben und mit Milch bedecken. Die Walnüsse aufknacken, die Nusskerne zusammen mit den drei Knoblauchzehen in den Mörser geben und das Ganze zerstossen. Dabei beachten, dass man die Walnussstücke rausschmecken muss. Nun das in Milch eingeweichte Brotinnere (ohne es auszudrücken) und eine Prise Salz hinzufügen: gut vermengen und die Mischung ruhen lassen. Die Tagliatelle kochen, abgiessen, mit der rohen Butter anmachen und die gesamte Walnusssosse darübergeben. Sorgfältig umrühren und sofort servieren. Grappa Weine in den verschiedenen Regionen
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