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Die italienische Küche Kochen in den Regionen Kochrezepte aus Sardinien (Sardegna) |
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Sardinien ist nicht nur geograhisch betrachtet eine Insel: als abgelegener Landstrich blieb es viele Jahrhunderte in seine archaische und strenge Kultur, in seine Mühe und in seine Würde eingeschlossen. Landwirtschaft und Viehzucht sind seit jeher die Grundlagen der sardischen Wirtschaft gewesen. In den Sechziger und Siebziger Jahren kam dann der Tourismus-Boom, die «Entdeckung» des wunderbaren Meeres der Insel und der immensen Möglichkeiten für die Urlaubsindustrie. Noch heute sind die Gegensätze offensichtlich und der Schock des so jähen Übergangs von Alt auf Neu - der zwar vor allem die Küsten betrifft, sich jedoch auch auf die ganze Insel niederschlägt - ist noch nicht ganz verwunden.
weiter... Torta di mandorle Mandeltorte Dolci / Süssspeisen Zutaten für 6 Portionen Für den Teig: ½ unbehandelte Zitrone (Schale + 1 Spritzer Saft), 4 Eier, 100 gr geschälte Mandeln, 100 gr Zucker, 50 gr Vanillezucker, 50 gr Mehl + 1 EL für die Backform, 1 TL Backpulver Sonstige Zutaten: 2 EL Zitronensaft, 150 gr Puderzucker, 2 EL Mandellikör (eventuell), 50 gr geschälte Mandeln, Fett für die Form Zubereitung Für den Teig: geschälte Mandeln mit einem grossen Messer so fein wie möglich hacken oder in einer Nussmühle grob mahlen. 4 Eier trennen, die 4 Eigelb mit 100 gr Zucker und 50 gr Vanillezucker in eine Schüssel geben, mit dem Schneebesen kräftig zu einer schaumigen, luftigen Masse schlagen. Gehackte Mandeln, 50 gr Mehl und 1 TL Backpulver untermischen. Schale von ½ Zitrone fein abreiben und dazugeben. Backofen auf 175 Grad vorheizen. 4 Eiweiss mit 1 Spritzer Zitronensaft zu steifem Schnee schlagen. In 2—3 Portionen zum Teig geben und nur locker unterheben. Eine runde Backform (28 cm Durchmesser) mit Fett ausstreichen und leicht mit Mehl bestäuben. Den Teig einfüllen und glattstreichen. Im vorgeheizten Backofen etwa 40 Min. backen. Aus der Form lösen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Für die Glasur: 150 gr Puderzucker mit 2 EL Zitronensaft glattrühren. Eventuell 2 EL Mandellikör unterrühren (oder nach Geschmack noch mehr Zitronensaft). 50 gr geschälte Mandeln grob hacken. In einer Pfanne unter Rühren leicht anrösten. Zitronenglasur auf den ausgekühlten Kuchen auftragen, mit einem breiten Messer gleichmässig glattstreichen. Geröstete Mandeln auf den Kuchen streuen, bevor die Glasur völlig erstarrt ist. Sarde arrosto Gegrillte Sardinen mit Fenchel Secondi piatti / Hauptgericht Zutaten für 4 Portionen 8 kleine, frische Sardinen, 3 Fenchelknollen, 1 Zitrone (Saft), 1/8 ltr trockener Weisswein, 1 EL Fenchelsamen, 3 Knoblauchzehen, fein hacken, 50 ml Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Sardinen ausnehmen, gründlich waschen und mit Küchenkrepp abtrocknen. Innen und aussen mit Salz bestreuen, in eine flache Schüssel legen. Fein gehackte Knoblauchzehen, mit 50 ml Olivenöl verquirlen, 1 EL Fenchelsamen einrühren. Über die Fische träufeln. 1/8 ltr Wein angiessen, zugedeckt im Kühlschrank mindestens 2 Std. durchziehen lassen. In einem Topf etwa 1 ltr Salzwasser aufkochen. Fenchelknollen putzen, 5 Min. im kochenden Wasser blanchieren. Kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Quer in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Von beiden Seiten salzen und pfeffern. Fische aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und etwas abtrocknen. Sud auffangen. Sardinen mit den Fenchelscheiben auf einen Grillrost legen, mit einem Teil der Marinade einstreichen. Überm Holzkohlengrill langsam 10–15 Min. garen (oder statt dessen 10 Min. in der Grillpfanne braten). Fische und Gemüse ab und zu mit Marinade bestreichen, 1-2mal wenden. Vor dem Servieren mit Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen. Sarde ripieni Gefüllte Sardinen Secondi piatti / Hauptgericht Zutaten für 4-6 Portionen 10 kleine frische Sardinen, etwa 1 kg, 2 Zitronen, 1 Bund glatte Petersilie, 100 gr frischer Schafkäse, in kleine Würfelchen schneiden, 50 gr frisch geriebener Pecorino oder Parmesan, 8 eingelegte Sardellenfilets, abspülen und abtrocknen, halbieren, 2 grosse Dosen geschälte Tomaten je 800 gr, 3 Knoblauchzehen, fein hacken, 8 EL Semmelbrösel, 1/8 ltr Olivenöl, 3 EL Mehl, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Frische Sardinen ausnehmen, Köpfe abschneiden und die Rückengräte mitsamt Schwanz entfernen. Die Fische unter fliessendem Wasser gründlich waschen, mit Küchenkrepp abtrocknen. Innen leicht salzen und mit dem Saft von ½ Zitrone beträufeln. ½ Bund Petersilie fein hacken. Sardinen mit Käsewürfelchen, etwas Petersilie und je ½ Sardellefilet füllen. Tomaten aus der Dose abtropfen lassen, grob zerkleinern. Saft für etwas anderes verwenden (zum Beispiel für eine Suppe). Tomaten in einer flachen, feuerfesten Form verteilen, salzen und pfeffern. Backofen auf 225 Grad vorheizen. Fische rundum dünn mit insgesamt 3 EL Mehl bestäuben. In einer Pfanne 5 EL Olivenöl erhitzen. Die gefüllten Sardinen darin von jeder Seite 2 Min. anbraten. Nebeneinander auf das Tomatenfruchtfleisch legen. Restliche Petersilie Knoblauch, 50 gr geriebenem Käse und 8 EL Semmelbröseln mischen. Über die gefüllten Sardinen streuen, alles mit restlichem Olivenöl beträufeln und im vorgeheizten Backofen 10 Min. überbacken. Mit Zitronenschnitzen servieren. Variante ohne Tomaten Sardinen mit Salz und Pfeffer würzen, dünn mit Mehl bestäuben, durch verquirltes Ei ziehen und in der Semmelbrösel-Käse-Mischung wenden. In Olivenöl braten oder auf einem gefetteten Backblech in den Ofen schieben, mit Öl und Weisswein beträufeln. Crostata di visicole Kirschkuchen Dolce / Süssspeisen Zutaten für ein Springform von 28 cm Durchmesser ergibt ca. 12 Portionen Kirschkompott für die Füllung, 750 gr frische Sauerkirschen, 1 unbehandelte Zitrone (Schale für das Kompott, Saft für den Teig verwenden), 150 gr Zucker, 2 Gewürznelken, 1 Zimtstange Für den Teig: 300 gr Mehl + Mehl zum Ausrollen und für die Form, 150 gr Zucker, 100 gr weiche Butter + 1 EL für die Form, 50 gr Schweineschmalz, einige EL Milch, 1 Ei, 2 Eigelb, 1 Prise Salz, Puderzucker zum Bestäuben Zubereitung Für die Füllung zuerst das Kirschkompott zubereiten. Sauerkirschen entsteinen. 1 Zitrone gründlich abbürsten und die Schale spiralförmig abschneiden ( Saft für den Teig verwenden ). Mit den Kirschen in einen Topf geben, 150 gr Zucker, 2 Gewürznelken und 1 Zimtstange untermischen. Im offenen Topf etwa 15 Min. kräftig köcheln lassen, bis die Flüssigkeit völlig verdampft ist (Nach Geschmack können Sie auch etwas Rotwein oder hochprozentigen Alkohol unterrühren). Abkühlen lassen, dann Zitronenschale, Gewürznelken und Zimtstange entfernen. Für den Teig 300 gr Mehl mit 150 gr Zucker mischen. 100 gr weiche Butter in Flöckchen, 50 gr Schmalz, 1 Ei, 1 Eigelb und den Saft von 1 Zitrone rasch unterkneten, mit 1 Prise Salz würzen. Zu einem geschmeidigen, glatten Teig kneten – falls er zu fest wird, einige EL Milch beim Kneten untermischen. Teig in eine Schüssel geben, zugedeckt im Kühlschrank 1 Std. kaltstellen. Eine Springform mit 1 EL Butter einfette leicht mit Mehl bestäuben. Teig aus dem Kühlschrank nehme 2/3 davon auf bemehlter Fläche zu einem dünnen Kreis ausrollen. Den Boden der Backform damit auskleiden, rundum etwa 5 cm Rand hochziehen. Backofen auf 175 Grad vorheizen. Das vorbereitete3 Kirschenkompott auf dem Teigboden verteilen und glattstreichen. Den überstehenden Rand nach innen aufrollen. Restlichen Teig dünn ausrollen, mit dem Teigrädchen zentimeterbreite Streifen ausschneiden. Teigstreifen gitterartig über den Kuchen legen. 1 Eigelb mit 1 EL Milch verquirlen, das Teiggitter damit bestreichen. Im vorgeheizten auf 175 Grad vorgeheizten Backofen 30-40 Min. backen. Herausnehmen und auskühlen lassen. Am besten erst am nächsten Tag servieren - eventuell dünn mit Puderzucker bestäuben. Crostata – das ist ganz allgemein der Hinweis auf einen Kuchen aus knusprigem Mürbeteig. Gefüllt mit Sauerkirschkompott oder Konfitüre erinnert diese italienische Spezialität verblüffend an die Linzer Torte aus dem Nachbarland Osterreich. Die italienische Crostata wird allerdings oft auch mit anderen Früchten belegt – mit Pflaumen und Zwetschgen, mit Pfirsichen und Aprikosen, mit Trauben oder Erdbeeren. Das Teiggitter ist nur bei der Verwendung von Konfitüren und Kompott üblich, bei frischem Obst wird der Boden solo gebacken und anschliessend belegt. Ist die Crostata mit einem dünnen knusprigen Teigmantel überdacht, versteckt sich darunter meist eine saftige Füllung aus Ricotta und kandierten Früchten. Anmerkung Dieses Rezept kennt man auch im Latium. Vitello alla sarda Kalbsbraten mit Kapernsauce Secondi piatti / Hauptgericht Zutaten für 4 Personen 600 gr Kalbsnuss, 2 Karotten, schälen, 3 Frühlingszwiebeln, 1 Bund glatte Petersilie, 1 Zitrone unbehandelt, waschen und abreiben, 1/8 ltr trockener Weisswein, 1/8 ltr Fleischbrühe, 2 EL Kapern, 2 Knoblauchzehen, 1-2 EL Mehl, 5 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Kalbsnuss rundum zart pfeffern, dünn mit 1 – 2 EL Mehl bestäuben. 1 Karotte, die weissen Teile der Frühlinszwiebeln (Grün aufbewahren), ½ Bund glatte Petersilie und Knoblauchzehen fein hacken. In einem Schmortopf 5 EL Olivenöl erhitzen. Kalbfleisch hineingeben und rundum anbräunen. Gehacktes Gemüse, Petersilie und Knoblauch einrühren, kurz andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Weisswein und Bouillon angiessen. Von der gewaschenen Zitrone die Hälfte in feine Scheiben schneiden und dazugeben. Topf fest schliessen, ca. 50 Minuten schmoren. Nach ca. 40 Minuten die zweite Karotte in feine Streifchen, das Grün der 3 Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Nach 50 Minuten Kalbfleisch herausnehmen und die Zitronenscheiben entfernen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, wieder in den Topf zurückgeben. Kalbsbraten hineinlegen, das fein geschnittene Gemüse und 2 EL Kapern in die Sauce rühren. Zugedeckt nochmals 10 – 15 Minuten garen. Restliche Petersilie fein hacken. Fertigen Kalbsbraten herausnehmen, in sehr dünne Tranchen schneiden und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Petersilie in die Sauce einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und über die Fleischscheiben verteilen. Anmerkung Kapern das sind zarte graugrüne Knospen, die erst durch das Einsalzen und Marinieren ihren köstlich – pikanten Geschmack annehmen. Wenige Löffelchen davon reichen schon aus, um einer Sauce, einem Ragout, einer Füllung mehr Raffinesse zu geben, eine erfrischende Note zu setzen. Qualitätsunterschiede lassen sich bei Kapern auf den ersten Blick feststellen: Die kleinsten sind auch die besten! Calamari ripieni Gefüllte Tintenfische Secondi piatti / Hauptgericht Zutaten für 4 Personen ,2 kg frische, mittelgrosse Tintenfische (Kalmare), 2 unbehandelte Zitronen, 2 TL frischer Rosmarin (oder 1 TL getrockneter) fein hacken, 1 Bund glatte Petersilie, fein hacken, 1 Ei, 3 - 4 eingelegte Sardellenfilets, kurz abspülen und mit Küchenkrepp abtrocknen und fein hacken, 2 Knoblauchzehen, 3 EL Semmelbrösel, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Olivenöl zum Bestreichen Zubereitung Ungeputzte Tintenfische unter fliessendem Wasser gründlich waschen. Danach die dünne Haut vom beutelartigen Tintenfischkörper abziehen - der Fisch soll von aussen schön weiss aussehen. Nun das Innere mit den Fangarmen aus dem Körper herausziehen. Mit einem scharfen Messer Innereien und den Kopf abtrennen und wegwerfen, Fangarme für die Füllung verwenden. Beutel umstülpen und auch die Innenseite gründlich waschen, eventuell die Haut abziehen. Alles mit Küchenkrepp abtrocknen. Körperbeutel wieder wenden, innen mit dem Saft von ½ Zitrone beträufeln und beiseite legen. Für die Füllung Fangarme und eventuell einen Teil der Beutel (insgesamt etwa 200 gr Tintenfische mit einem scharfen Messer zerkleinern und in eine Schüssel geben. Rosmarin und die Petersilie , untermischen. 3 - 4 Sardellenfilets in die Schüssel geben. 2 Knoblauchzehen dazupressen. 3 EL Semmelbrösel, abgeriebene Schale von ½ Zitrone und 1 Ei zugeben. Alles gründlich mischen, mit Salz und Pfeffer würzen (mit Salz vorsichtig umgehen, da die eingelegten Sardellenfilet recht würzig sein können). Backofen auf 200 Grad vorheizen (oder Grill benutzen!). Die vorbereiteten Tintenfischbeutel mit der Mischung füllen. Öffnung der gefüllten Tintenfischbeutel mit weissem Küchenzwirn fest zunähen. Tintenfische nebeneinander in eine feuerfeste, gut gefettete Form oder auf ein Grillgitter legen. Rundum mit reichlich Olivenöl bestreichen, salzen pfeffern und mit etwas Rosmarin bestreuen. In den vorgeheizten Backofen oder unter den heissen Grill schieben. Etwa 40 Minuten backen (Grill 20 Minuten), dabei mindestens einmal wenden. Sehr heiss servieren, eventuell mit Kräuter oder Zitronenachteln servieren. Als Füllung für die Kalmare schmeckt auch Fischfilet sehr gut - fein püriert und gewürzt mit Zitronensaft, Kräutern und Knoblauch. Oder aber eine Mischung aus in Olivenöl angerösteten Weissbrotbröseln, gehackten Sardellenfilets und reichlich Petersilie. Natürlich können Sie für dieses Rezept ebenso tiefgekühlten Tintenfisch nehmen, der oft geputzt und küchenfertig verpackt angeboten wird. Achten Sie beim Einkauf darauf, um welche Sorte von Tintenfisch es sich handelt, nicht alle sind so gut zum Füllen geeignet wie die Gattung der Kalmare, die Tintenfische mit schlankem, langgestrecktem Körper. Der Oktopus (Krake) zum Beispiel hat besonders stark ausgeprägte Fangarme, einen kleinen gedrungenen Körper und benötigt eine weitaus längere Garzeit. Sepia, der gemeine Tintenfisch, ist der zierlichste Vertreter und kann nur einen entsprechend winzigen Beutel vorweisen. Pàrdulas Käsetörtchen Dolce / Süssspeisen Zutaten für 10 Stück Für den Teig: 200 gr Hartweizengriess, ¼ ltr lauwarmes Wasser, 50 gr weiche Butter, Salz, Öl für das Blech Für die Füllung: 400 gr Frischkäse, 1 Ei, 1 unbehandelte Zitrone, Schale, 60 gr Zucker, 1 Döschen Safranpulver, 1 Prise Salz, Sonstige Zutaten:, Öl für das Blech, 1 Ei, Puderzucker zum Bestäuben Zubereitung Mehl mit dem Hartweizengriess mischen. Mit knapp ¼ ltr lauwarmem Wasser zu einem Teig kneten. Mit 1 Prise Salz würzen, 50 gr weiche Butter in Flöckchen dazugeben und kräftig unter kneten. Teig mit einem feuchten Tuch bedeckt stehen lassen bis die Füllung fertig ist. Für die Füllung: 1 Ei mit 60 gr Zucker in einer Schüssel schaumig schlagen. Safranpulver einrühren und auflösen, mit 1 Prise Salz würzen. Nach und nach den Frischkäse dazugeben und kräftig untermischen. Zitrone und Orange gründlich abwaschen, trockenen und die Schale fein abreiben. Unter die Käsemischung rühren. Backofen auf 175 Grad vorheizen. Ein Backblech mit Öl einstreichen. Den Teig auf bemehlter Fläche 2 mm dünn ausrollen. Mir einem Glas Kreise von 8 – 10 cm Durchmesser ausstechen. Teigreste wieder zusammenkneten, nochmals ausrollen und erneut Kreise ausstechen. 1 Ei trennen, Eiweiss verquirlen. Auf die Hälfte der Teigkreise je 1 EL Käsefüllung in die Mitte setzen. Die Ränder leicht mit Eiweiss bestreichen, jeweils mit einem zweiten Teigblatt abdecken, Ränder mit einer Gabel andrücken. Gefüllte Teigtaschen auf das vorbereitete Backblech setzen. Das Eigelb glattrühren, die Oberfläche der Teigtaschen damit bestreichen. Im vorgeheizten Ofen ca. 25 Min. backen. Abkühlen lassen und mit Puderzucker bestäubt servieren. Tipp In die Füllung passen auch sehr gut gehackte Nüsse. Pane carasau / pane fratau Knusprige Brotfladen Antipasti / contorni / Vorspeise / Beilage Zutaten für 8 Stück Für den Teig: 250 gr Mehl, 250 gr Hartweizengriess, 20 gr Hefe (ca. ½ Würfel), 1 Prise Zucker, Salz Sonstige Zutaten: Mehl zum Ausrollen, Fett für die Bleche, Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Rosmarin, frisch oder getrocknet Zutaten für Pane fratau - Brotfladen mit Belag: 4 pane carasau, 500 gr fertiges Tomatenpüree evt. Aus der Packung oder Dose (nicht zu verwechseln mit dem 2 – 3 fach Konzentrat), 50 gr frisch geriebener Pecorino oder Parmesan, 4 frische Eier, ¼ ltr heisse Fleischbrühe, 2 EL Butter, Salz, Pfeffer aus der Mühle, glatte Petersilie und Basilikum zum Garnieren Zubereitung Mehl und Hartweizengriess in eine Schüssel geben und mischen. Hefe zerbröckeln, in einer Tasse mit einer Prise Zucker und 2 EL warmem Wasser glattrühren. Hefe in die Mitte des Mehlgemisches geben, wenig Mehl unterrühren. Mit einem Tuch bedecken und an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen.. Danach mit ¼ ltr lauwarmem Wasser und 1 TL Salz zu einem glatten Teig kneten, wieder in die Schüssel geben und nochmals zugedeckt 1 Stund gehen lassen. Backofen auf 250° vorheizen. 2 flache runde Bleche (25- 30 cm Durchmesser)) fetten. Hefeteig nochmals kräftig durchkneten, 8 kleine runde Portionen abnehmen und auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche millimeterdünn zu Rondellen in der Grösse der Formen ausrollen. Ausgerollte Teigfladen jeweils auf die gefetteten Bleche legen. Im vorgeheizten Ofen nacheinander je ca. 5 Minuten backen, bis sich Blasen bilden, der Teig jedoch noch keine Farbe angenommen hat. Frisch gebackene Teigfladen herausnehmen, sofort flach aufeinander stapeln. Oben mit einem flachen Teller oder einem Brett abdecken, mit einem Gewicht beschweren. Die gestapelten Fladen etwas abkühlen lassen. Jeden Fladen nochmals in den Ofen schieben und in 8 – 10 Minuten knusprig backen. Abkühlen lassen, in Papier verpackt aufbewahren. Zum servieren (als Beilage zu Antipasti) nur kurz aufbacken, mit Olivenöl ganz dünn bestreichen, mit Salz, grob gemahlenem Pfeffer und fein gehacktem Rosmarin bestreuen. Pane carasau kann aber auch Grundlage einer kleinen Mahlzeit sein z.B.: Pane fratau: Eine Art belegtes Pane carasau. Dazu 4 Brotfladen auf grosse Teller legen, mit ¼ ltr Fleischbrühe beträufeln. Tomatenpüree erhitzen und würzen. In einer Pfanne 2 EL Butter zerlassen, 4 Spiegeleier braten. Salzen, pfeffern und mit dem frisch geriebenen Pecorino bestreuen. jeden Brotfladen mit Tomatenpüree bestreichen und je ein Ei drauf geben. Mit Petersilie – und Basilikumblättchen bestreut, servieren. Carta da musica, Notenpapier, nennen die Sarden liebevoll ihr hauchdünnes Fladenbrot für die Vorratskammer. Die Zubereitung erfordert ein klein wenig Geduld, da die Fladen gleich doppelt gebacken werden müssen. (Ein Umluftherd ist da bestens geeignet: Dort können Sie mehrere Bleche gleichzeitig einschieben). Früher nahmen die Hirten das Fladengebäck mit aufs Feld, heute serviert man es in den Restaurants als kleine Knabberei zur Vorspeise: Dafür werden die Notenblätter nur kurz aufgebacken, mit aromatischem Olivenöl beträufelt, mit Salz, grob gemahlenem Pfeffer und fein gehacktem Rosmarin bestreut. Malloreddus Safrannocken Primi Piatti / Vorspeise Zutaten für 4-6 Personen Für den Teig: Nocken am Vortag zubereiten! 300 gr Hartweizengriess, 100 gr Mehl, Mehl zum Ausrollen und Bestäuben, 1 Döschen Safranfäden, Salz Sonstige Zutaten: 150 gr geräucherte Knoblauchwurst, in Rädchen schneiden, 400 gr reife Tomaten, häuten, entkernen und in kleine Würfel schneiden, ersatzweise gehackte Pelati aus der Dose, 1 Bund Basilikum, Blättchen abzupfen, 50 gr frisch geriebener Pecorino oder Parmesan, 1 Zwiebel, schälen, grob hacken, 3 Knoblauchzehen, schälen in feine Scheibchen schneiden, 3 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Safranfäden in 1/8 ltr lauwarmem Wasser auflösen. Hartweizengriess mit dem Mehl mischen. 1 Prise Salz, Safran und soviel zusätzliches (ca. 3 – 4 EL) Wasser unterkneten, dass ein glatter Nudelteig entsteht. Mit einem feuchten Tuch bedecken und 30 Minuten ruhen lassen. Kleine Portionen vom Teig abnehmen auf bemehlter Fläche zu ½ cm dicken Rollen drehen. 1 cm lange Stückchen abschneiden, leicht in Mehl wenden. Jedes Stückchen mit dem Daumen flach drücken und auf ein grossmaschiges Sieb drücken. Die Längsseiten nach innen eindrehen bis sie sich knapp berühren. Nocken auf ein bemehltes Tuch legen, abdecken und mindestens 24 Stunden trocknen lassen. Für die Tomatensauce, in einem Topf 3 EL Olivenöl erhitzen. Zwiebeln, Knoblauchwurst und Knoblauch sanft anbraten. Tomatenwürfel einrühren, salzen pfeffern, bei sanfter Hitze sämig köcheln. Inzwischen in einem grossen Topf 4 ltr Salzwasser aufkochen. Safrannocken hineingeben, 13 – 15 Minuten al dente kochen. Abgiessen und gut abtropfen lassen. Auf vorgewärmte Teller verteilen, mit der Sauce begiessen. Käse darüber streuen, pfeffern und mit Basilikumblättchen garnieren. Sofort mit der Pfeffer Mühle und nach Belieben zusätzlich mit frisch geriebenem Käse servieren. Culingionis Nudeltaschen mit Schafkäse Primi Piatti / Vorspeise Zutaten für 4-6 Personen Für den Teig: 200 gr Mehl + Mehl zum Ausrollen, 200 gr Hartweizengriess, 3 Eier, Salz Für die Füllung: 300 gr Blattspinat, putzen und waschen, 200 gr frischer; weicher Schafkäse (oder 100 gr reiferer Schafkäse + 100 gr Frischkäse), 2 EL Butter, Muskatnuss, Salz, Pfeffer aus der Mühle, frisch geriebene Muskatnuss Sonstige Zutaten: 500 gr vollreife Tomaten, enthäuten und klein hacken, 2 EL Olivenöl, 50 gr frisch geriebener Pecorino (oder Parmesan), Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Aus dem Mehl, dem Hartweizengriess, den Eiern und einer Prise Salz einen glatten Nudelteig kneten. (Bei Bedarf etwas Wasser unterkneten). Zur Kugel formen, mit einem feuchten Tuch bedecken und 30 Min. ruhen lassen. Für die Füllung den Spinat Tropfnass in einen heissen Topf geben, zusammenfallen. Etwas abkühlen lassen, auspressen und fein hacken. Mit 2 EL Butter in einer Pfanne kurz andünsten, mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Frischen Schafkäse fein zerkrümeln (reiferen Schafkäse mit 100 gr Frischkäse glattrühren), in einer Schüssel gründlich mit dem Spinat mischen. Abschmecken. Tomaten mit 2 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen, bei milder Hitze einköcheln, salzen und pfeffern. Nudelteig halbieren, auf bemehlter Fläche so dünn wie möglich ausrollen. Auf eine der Teigplatten im Abstand von 4 cm je 1 TL Füllung setzen. Zweite Teigplatte vorsichtig darüber legen. Mit einem Teigrädchen Ravioli ausschneiden. Kurz antrocknen lassen. Inzwischen in einem grossen Topf 4 ltr Salzwasser aufkochen. Teigtäschchen portionsweise hineingeben, nach dem Aufwallen 7 Min. ziehen lassen. Herausheben, gut abtropfen lassen. Tomatensauce untermischen, mit 50 gr geriebenem Käse bestreuen. Ein ähnliches Rezept, Ravioli mit Ricottafüllung, wird im Latium zubereitet. Favata Bohneneintopf mit Fenchel Primi Piatti / contorni / Vorspeise / Beilage Zutaten für 4-6 Personen 4 rohe Bratwürste ca. 400 gr, 1 Scheibe durchwachsener Speck, mit Schwarte, ca. 100 gr, 50 gr frisch geriebener Pecorino oder Parmesan, ½ Wirsing ca. 400 gr, Wirsingblätter in feine Streifen schneiden, 2 Fenchelknollen ca. 400 gr, halbieren, Stiele abschneiden, Fenchelherzen in feine Streifen schneiden, 1 Bund glatte Petersilie, fein hacken, 300 gr getrocknete weisse Bohnen (oder Borlotti) am Vorabend mit Wasser bedeckt einweichen, 1 grosse Zwiebel, schälen in Streifen schneiden, 2 Knoblauchzehen, ¾ ltr heisse Fleischbrühe, 4 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Bohnen im Einweichwasser aufsetzen und 1 Stunde köcheln lassen. Bohnen abgiessen, die Brühe auffangen und warm halten. Bratwürste mit einer Gabel einstechen. In einem Topf Olivenöl erhitzen, Bratwürste und Zwiebeln sanft anbraten. Knoblauchzehen durch die Presse dazudrücken. Speck und abgetropfte Bohnen hineingeben. Heisse Bohnenbrühe angiessen. Bei milder Hitze 30 Minuten köcheln. ¾ ltr heisse Fleischbrühe, Wirsing und Fenchel in den Topf geben. Weitere 30 Minuten sanft köcheln. Mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilie einrühren. Bohnensuppe mit 50 gr frisch geriebenem Käse bestreut servieren. Minestrone di ceci Kichererbsensuppe Primi piatti / Vorspeise Zutaten für 4-6 Personen 50 gr durchwachsener Speck, in feine Streifen schneiden, 4 Stangen Staudensellerie, in feine Scheibchen schneiden, 2 Karotten, schälen, in feine Scheibchen oder Streifen schneiden, 1 Bund glatte Petersilie, fein hacken, 300 gr getrocknete Kichererbsen (am Vortag einweichen), 1 ltr Fleischbrühe, 1 Zwiebel, schälen fein hacken, 2 Knoblauchzehen, schälen fein hacken, 2 EL Tomatenmark, 3 EL Olivenöl, 8 kleine Weissbrotscheiben, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung 300 gr Kichererbsen über Nacht in ¾ ltr Wasser einweichen. Am nächsten Tag 1 ltr Fleischbrühe angiessen und erhitzen, Kichererbsen etwa 2 Std. köcheln lassen. In einer Pfanne 3 EL Olivenöl erhitzen, Speckstreifen darin sanft anbraten. Zwiebel, Knoblauch, Karotten und Sellerie einrühren, bei milder Hitze 5 Min. braten. 2 EL Tomatenmark mit einigen EL Kichererbsenbrühe glattrühren und untermischen. Sobald die Kichererbsen gar sind, Pfanneninhalt in den Topf geben und alles gründlich mischen, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Petersilie bestreuen. 8 Brotscheiben toasten, zur Suppe servieren. Wenn's schnell gehen soll Kichererbsen aus der Dose nehmen. Focaccia sarda Kartoffelpizza mit Schafkäse Antipasti / Vorspeise Zutaten für 4-6 Personen 300 gr Kartoffeln, mehlige Sorte, 600 vollreife Tomaten, häuten und entkernen, das Fruchtfleisch klein hacken, (ersatzweise 1 Dose Pelati à ca. 800 gr, Flüssigkeit abschütten), 200 gr frischer Schafkäse, in Würfel schneiden, 1/8 - ¼ ltr Milch, 20 gr Hefe, 1 Zwiebel, fein hacken, 2 Knoblauchzehen, fein hacken, 250 - 300 gr Mehl, 4 EL Olivenöl, 1 Prise Zucker, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Kartoffeln waschen und in Salzwasser garen. Noch heiss pellen und durch die Kartoffelpresse auf ein Backbrett drücken. 250 gr Mehl und 1/8 ltr Milch untermischen, eine Mulde eindrücken. 20 gr Hefe mit einer Prise Zucker und 2 EL lauwarmer Milch verrühren und auflösen. In die Teigmulde geben, mit Mehl bestäuben. Mit einem Tuch bedecken und an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen. Danach mit ½ TL Salz (und evt. weiterem Mehl und Milch) zu einem glatten Teig kneten. Er darf an den Händen nicht mehr kleben. Nochmals bei Zimmertemperatur 30 Minuten gehen lassen. Während dessen in einem Topf Olivenöl erwärmen, Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten, Tomaten einrühren, salzen und pfeffern. Bei milder Hitze zu einer sämigen Sauce köcheln Backofen auf 200 Grad vorheizen. Ein Backblech mit 2 EL Olivenöl bestreichen, dünn mit Mehl bestäuben. Teig mit Händen auf dem Blech flachdrücken, so dass ringsum auch ein Rand entsteht. Die Tomatensauce gleichmässig aufstreichen. Schafkäsewürfel darauf verteilen. Frisch aus der Mühle pfeffern und im vorgeheizten Ofen ca. 30 Minuten backen. Zusätzlich nötige Mehl - und Milchmengen hängen bei diesem Rezept hauptsächlich von der Qualität der Kartoffeln ab. Es ist empfehlenswert, immer nur kleine Mengen unter den Teig zu kneten, bis er die richtige Konsistenz erreicht hat: Er sollte schön glatt und samtig sein und nicht mehr an den Fingern kleben. Pernici con leticchie Rebhuhn mit Linsen Secondi piatti / Hauptgericht Zutaten für 2 Personen 2 bratfertige Rebhühner (je etwa 220 gr), 50 gr durchwachsener Speck, in kleine Würfel schneiden, 1 EL Schmalz, 200 gr braune Linsen, mit Wasser bedeckt über Nacht einweichen, 1 Bund glatte Petersilie, grob hacken, 1 Zwiebel, schälen fein hacken, 1 EL Tomatenpüree, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Linsen im Einweichwasser aufsetzen und 30 Minuten vorgaren. Inzwischen Rebhühner von vorhandenen Federkielen befreien. Linsenabgiessen, Kochwasser auffangen. Speck. mit 1 EL Schmalz in einen Topf geben, erhitzen und sanft anbraten. Rebhühner salzen und pfeffern. Im heissen Speck-Schmalz-Gemisch rundum anbräunen. Zwiebeln einrühren und bei verringerter Hitze glasig dünsten. Linsen dazugeben, etwa 1/4 ltr Kochwasser angiessen, 1 EL Tomatenpüree einrühren. Kräftig salzen und pfeffern, halb bedeckt etwa 50 Min. sanft schmoren. Die Flüssigkeit soll zum grossen Teil verdampfen. Die Linsen abschmecken, Rebhühner eventuell zerteilen und mit Petersilie bestreut servieren. Perdingiànu Farzìu Auberginen Contorni / Beilagen Zutaten für 4 Personen 4 grosse Auberginen, 2 Eier, 1 kleines Bund Petersilie, 4 EL Olivenöl, Knoblauch, Salz, frisch gemahlenen Pfeffer, Paniermehl Zubereitung Die Auberginen waschen, gut abtrocknen, längs halbieren, einritzen und mit Salz einreiben. Etwa eine Stunde liegen lassen, abspülen und drei bis fünf Minuten in siedendem Wasser ziehen lassen. Abgiessen und das Fruchtfleisch mit einem Teelöffel aus den Schalen kratzen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch klein hacken, Petersilie abspülen, trocken tupfen und fein schneiden. Beides in die Pfanne geben und von der Unterseite anbraten, Fruchtfleisch hinzugeben. Alle Zutaten verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und köcheln lassen. Die Creme von der Kochstelle nehmen, erkalten lassen, dann die Eier und etwas Paniermehl unterrühren und damit die Auberginenschalen füllen. Mit Paniermehl bestreuen und mit etwas OIivenöl in die Fettpfanne des Backofens legen. Etwa zwanzig Minuten bei 175 Grad backen. Caule a Cansola Blumenkohl (Provinz Sassari) Contorni / Beilagen Zutaten für 4 Personen 2 Blumenkohlköpfe, 1 Zwiebel, 4 Zehen Knoblauch, 1 Bund Petersilie, 2 Pomodori Secchi, 200 g Speck, 5 Tomaten, 10-12 Oliven (schwarze und grüne), 6 EL Olivenöl Zubereitung Den Blumenkohl in grobe Stücke schneiden und gut waschen. Speck in etwa 4 mm grosse Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch abziehen und kleinhacken. Petersilie waschen, abtropfen lassen und hacken. Das Olivenöl in einem grossen Topf erhitzen. Knoblauch, Zwiebeln, Petersilie, Pomodori Secchi und den Speck in den Topf geben und von der Unterseite anbraten. Tomaten waschen, würfeln und in den Topf geben. Blumenkohl hinzugeben und auf kleiner Flamme köcheln lassen. Möglichst nicht rühren, weil der Blumenkohl dann schnell zerfällt. Falls nötig ein Glas Wasser dazugiessen. Sobald der Blumenkohl halbgar ist Oliven dazu geben. Mit Salz abschmecken. Coniglio con patate Kaninchen mit Kartoffeln Secondi patti / Hauptgericht Zutaten für 4 Personen 1 Kaninchen à 1 Kg, 3 Knoblauchzehen, 8 grosse Kartoffeln, 6 EL Olivenöl, 1/2 Glas Weisswein, Rosmarin, Salz, Pfeffer Zubereitung Kaninchen waschen, Innereien entfernen, abspülen, trocken tupfen und in grosse Stücke schneiden. Knoblauch abziehen und fein hacken, Rosmarin abspülen und trocken tupfen. Das Olivenöl in einem grossen Topf erhitzen. Kaninchenstücke, Knoblauch, und den Rosmarin in den Topf geben und von der Unterseite anbraten. Ein Glas Wasser zugeben, Deckel schliessen und auf kleiner Flamme braten lassen. Sobald das Wasser eingezogen ist, ein Glas Weisswein zugiessen und weiter garen lassen. Falls nötig noch ein Glas Wasser zugiessen. In der Zwischenzeit Kartoffeln schälen, in grosse Stücke schneiden und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten. Die goldbraunen Kartoffeln in den Topf zu dem Kaninchen geben und kurz aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Coniglio Minestrone di verdure Gemüse mit Quadrucci Primi piatti / secondi patti / Vorspeise / Hauptgericht Zutaten für 4 Personen 150 gr Quadrucci (Fleckerl, ca. 3 x 3 cm gross) aus Eier – Pastateig 150 gr Bohnen, putzen. die Enden abschneiden und die Bohnen in Stücke schneiden 200 gr Wirsingkohl, Kohlblätter ablösen, waschen und in Streifen schneiden 1 Karotte, putzen, in Scheibchen schneiden, 1 Frühlingszwiebel, fein hacken, 1 Stange Bleichsellerie, in stücke schneiden, 100 gr enthülste Erbsen, 1 Knoblauchzehe, zerdrückt, 1 Bund glatte Petersilie, fein gehackt, 1 feste reife Tomate, schälen entkernen und in Würfeli schneiden, 1 Bund Basilikum, waschen, trocknen und klein zupfen., 5 EL feinstes Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Das vorbereitete Gemüse, die Erbsen, die zerdrückte Knoblauchzehe und die feingehackte Petersilie in einen grossen Topf geben. Mit 2 Liter kaltem Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Salzen und ungefähr eine Stunde auf dem Siedepunkt köcheln lassen. Einige Minuten vor Ende der Kochzeit die kleinen Teigquadrate (Fleckerl), die Tomatenwürfel und das Basilikum in den Topf geben. Die Suppe nochmals kurz durchziehen lassen, vom Herd nehmen, das Olivenöl und frisch gemahlenen Pfeffer unterrühren. In eine vorgewärmte Suppenschüssel oder direkt in vorgewärmte Suppenteller anrichten. Heiss servieren. Sardinien besitzt nicht nur eine eigene Sprache und ein eigenes Recht, auch die sardische Küche geht ihre eignen Wege – das zeigen die Quadrucci in dieser Suppe. Quadrucci - Nudeln und viel frisches Gemüse machen aus dieser Suppe ein Hauptgericht! Grappa Weine in den verschiedenen Regionen
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