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Die italienische Küche Kochen in den Regionen Kochrezepte aus der Toskana |
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Die Küche der Toskana ist einfach und bodenständig. Sie geht grösstenteils auf bäuerliche Traditionen zurück und verlässt sich auf den Eigengeschmack der Zutaten, die daher möglichst frisch und nach Jahreszeit verwendet werden. Grundlage ist fast immer das Olivenöl, das hier als besonders gut gilt, und den Gerichten zusammen mit einigen Kräutern das Aroma gibt.
Fleisch spielt eine relativ grosse Rolle, wobei vom Rind, Schwein und Lamm, über Wild und Kaninchen bis hin zu Geflügel aller Art sehr viele verschiedene Sorten auf verschiedene Weise zubereitet werden.
weiter... Zuccoto Eisgekühlte Kuppeltorte Dolce / Dessert Zutaten für 8-10 Portionen Für den Biskuitboden (möglichst schon am Vortag backen): 5 Eier, 120 gr Puderzucker, 1 EL Vanillezucker, 50 gr Speisestärke, 50 gr Mehl Für die Füllung: 200 gr Zartbitter-Schokolade, 50 gr geschälte Mandeln, 50 gr geschälte Haselnüsse, 50 gr Baiser, 1 ltr Rahm, 50 gr Puderzucker Sonstige Zutaten: 2 cl Weinbrand, 2 cl Amaretto (Mandellikör), Butter zum Einfetten, 100 gr Schokoladenglasur, Puderzucker zum Bestäuben Zubereitung Ein grosses Blech mit Backpapier belegen. Backofen auf 175 Grad vorheizen. Für den Biskuitboden 5 Eigelb, 120 gr Puderzucker und 1 EL Vanillezucker mit dem Schneebesen schön schaumig schlagen. 5 Eiweiss zu steifem Schnee schlagen und vorsichtig unterziehen. 50 gr Speisestärke und 50 gr Mehl einrieseln lassen und unter die Eiermischung rühren. Masse etwa 1 cm hoch auf das Blech streichen und im vorgeheizten Backofen 15 Min. backen. Auf ein Brett stürzen, Papier abziehen und den Biskuit gut auskühlen lassen. Eine tiefe, halbrunde Schüssel mit gebuttertem Pergamentpapier oder Folie auslegen. Aus dem Biskuit einen kleinen Kreis (Durchmesser des Schüsselbodens, etwa 10 cm) ausschneiden, in die Schüssel legen. Restlichen Biskuit in Streifen schneiden, mit einem Teil davon die Seiten der Schüssel bis oben hin auskleiden. 2 cl Weinbrand mit 2 cl Amaretto mischen. Mit einem Pinsel auf den Biskuit auftragen. Füllung: Die Hälfte der Schokolade grob raspeln, den Rest mit 100 ml Rahm im Wasserbad schmelzen. Mandeln und Nüsse grob hacken kurz anrösten. Baiser zerkrümeln. Restliche Rahm mit 50 gr Puderzucker steifschlagen. Schokoraspel, Mandel und Nüsse untermischen. Rahm in 2 Portionen teilen. Unter eine Hälfte das zerkrümelte Baiser rühren, die zweite Rahmhälfte mit der abgekühlten, flüssigen Schokolade mischen. Baiserrahm Löffelweise in die Form geben, den Biskuit rundum bis oben hin gleichmässig bestreichen. 20 Min. kaltstellen. Mit dem Schokorahm auffüllen, glattstreichen. Oberfläche mit den restlichen Biskuitstreifen abdecken. Mindestens 6 Std., eventuell über Nacht, in den sehr kalten Kühlschrank stellen. Für die Garnierung der Torte Schablonen herstellen: Aus Papier einen Kreis (20–25 cm Durchmesser) ausschneiden. Die Mitte markieren, von aussen her strahlenförmig spitze Dreiecke zur Mitte hin ausschneiden. Schokoladenglasur schmelzen. Die gut gekühlte Torte stürzen, Pergamentpapier abziehen. Mit Glasur überziehen, trocknen lassen. Schablonen auflegen. Freie Stellen mit Puderzucker bestäuben, so dass sich ein strahlenförmiges Muster ergibt. In Portionenstücke schneiden, sofort servieren. Anmerkung Eine üppige, verführerische Torte – mit likörgetränkten Biskuitböden, Bergen von Rahm, Baiser, Schokolade und Nüssen. Ebenso reichhaltig ist das Spektrum der Rezeptvarianten: Statt Amaretto wird auch gern eine Mischung aus Maraschino, Rum und Orangenlikör auf den Biskuitboden geträufelt. In der Rahmfüllung stecken zusätzlich klein gewürfelte kandierte Früchte, zum Beispiel leuchtend rote, zuckersüsse Kirschen. Als Dekoration tauchen kleine dunkle Mokkaböhnchen, Mandelsplitter, Schokoladenraspel oder kandierte Früchte auf. Die Biskuitböden können auch ringförmig zugeschnitten, gefüllt und aufeinandergesetzt werden. Frittelle di riso Reiskrapfen Dolce / Dessert Zutaten für 4-6 Portionen 1 unbehandelte Orange (Schale) waschen und abtrocknen, Schale fein abreiben, 1 unbehandelte Zitrone (Schale) waschen und abtrocknen, Schale fein abreiben, 2 cl Vin Santo (italienischer Dessertwein) oder Rum, 250 gr Milchreis, 50 gr Rosinen, in Wein oder Rum einweichen, ¾ ltr Milch, 2 Eier, 2 EL Butter, 70 gr Zucker, 1 .EL Mehl, Öl oder Schmalz zum Fritieren, Salz, Puderzucker zum Bestäuben Zubereitung ¾ ltr Milch mit 1 Prise Salz aufkochen, 250 gr Milchreis einstreuen, bei milder Hitze unter häufigem Rühren ausquellen lassen. Reis vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Abgerieben Orangen- und Zitronenschale zusammen mit 2 Eigelb, 2 EL Butter, 50 gr Zucker und den Rosinen mit Sud unter den Reis rühren. In einem Topf reichlich Öl erhitzen. 2 Eiweiss zu steifem Schnee schlagen, mit 20 gr Zucker und 1 EL Mehl mischen und vorsichtig unter die Reismasse ziehen. Mit einem Esslöffel Nocken abstechen, im heissen ÖL rundum goldbraun backen, dabei mit einer Gabel öfters wenden. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und warmhalten, bis alle Krapfen fertig gebacken sind. Auf einer grossen Platte auftürmen, mit Puderzucker bestäuben und heiss servieren. Panforte di Siena Gewürzkuchen Dolce / Dessert Zutaten für 10–12 Portionen 100 gr geschälte Mandeln, 100 gr geschälte Haselnüsse, 100 gr Walnusskerne, 150 gr getrocknete Feigen, 150 gr gemischte kandierte Früchte, 150 gr Puderzucker, 100 gr Honig, Oblaten zum Auslegen der Form, ½ TL Zimtpulver, je 1 Prise Nelkenpulver, Korianderpulver, Ingwerpulver und Muskatnuss (oder Muskatblüte), 1–2 EL Mehl, Butter zum Einfetten, Puderzucker und Zimt zum Bestäuben Zubereitung Mandeln, Haselnüsse und Walnusskerne in einer Pfanne unter Rühren kurz anrösten. Abkühlen lassen grob hacken, in eine Schüssel umfüllen. 2 Getrocknete Feigen und die kandierten Früchte in kleine Würfelchen schneiden und unter die Nüsse mischen. Zimtpulver, Nelkenpulver, Korianderpulver, Ingwerpulver und frisch geriebene Muskatnuss (oder zerstosse Muskatblüte) untermischen. 150 gr Puderzucker und 100 gr Honig in einer Schüssel mit rundem Boden mischen, ins Wasserbad setzen. Bei schwacher Hitze ständig rühren, bis die Masse schmilzt und Fäden zieht. Vom Herd nehmen und unter Rühren etwas abkühlen lassen. Backofen auf 150 Grad vorheizen. Honiglösung unter die vorbereitete Nussmischung rühren, 1–2 EL Mehl untermengen. Eine flache Form (eckig oder rund, je nach Oblaten) mit Butter einstreichen, mit Oblaten auslegen. Teig einfüllen und -2 cm hoch glattstreichen. Im vorgeheizten Backofen etwa 30 Min. backen. Abkühlen lassen, mit einer Mischung aus Puderzucker und Zimt dünn bestäuben. Eventuell in kleine Stücke, Streifen oder Rauten schneiden, in einem verschlossenen Gefäss aufbewahren. Anmerkung Kein Besucher verlässt Siena, ohne eine süsse Reserve im Handgepäck zu wissen. Denn es ist völlig undenkbar, dass nicht irgend jemand zu Hause schon ungeduldig auf dieses Mitbringsel wartet: Panforte, den Honigpfefferkuchen mit pikanten Gewürzen, die das berühmte Gebäck schon vor Jahrhunderten kostbar und begehrenswert machten. Biscotti di Prato Mandelschnitten Dolce / Dessert Zutaten für etwa 70 Stück 200 gr Mandelstifte, 1 unbehandelte Zitrone (Schale), 3 Eier, 250 gr Zucker, 3 EL Vanillezucker, etwa 400 gr Mehl, ½ Päckchen Backpulver, 1 TL Butter + Butter fürs Blech, 1 Prise Salz Zubereitung In einer Pfanne Mandelstifte unter Rühren kurz anrösten, zur Seite stellen. Backofen auf 175 Grad vorheizen, ein Backblech mit Butter fetten. In einer breiten Schüssel Eigelb mit Zucker und Vanillezucker gründlich verrühren. Eiweiss mit 1 Prise Salz zu steifem Schnee schlagen. Portionsweise unters Eigelb ziehen. Abgeriebene Schale von 1 Zitrone und die gerösteten Mandelstifte untermischen. 400 gr Mehl mit ½ Päckchen Backpulver mischen, sieben. Alles gründlich zu einem glatten Teig verkneten, eventuell mehr Mehl untermischen. 2 cm dicke Teigrollen formen und aufs gefettete Blech legen. Im vorgeheizten Backofen etwa 35 Min. backen, bis die Oberfläche leicht gebräunt ist. Herausnehmen, sofort mit einem scharfen Messer in 1 cm breite schräge Stücke schneiden. Abkühlen lassen, luftdicht verpackt aufbewahren. Anmerkung Wer ahnungslos hineinbeisst, wird sich vielleicht nicht sofort für diese kernigen Happen begeistern – denn sie sind traditionsgemäss dazu bestimmt, vorm Knabbern erst einmal in den köstlichen Dessertwein Vin Santo gestippt zu werden. Falls Sie den gerade nicht parat. haben, probieren Sie's mal mit einem Espresso! Pinzimonio Gemüserohkost Antipasti / Vorspeise Zutaten für 4-6 Personen 2 junge Fenchelknollen, je 1 rote und gelbe Paprikaschote, 2 kleine feste Zucchini, 2 mittelgrosse, aromatische Fleischtomaten, 1 Radicchio, einige Blätter Romana-Salat, 4 Frühlingszwiebeln Für die Sauce: 6 EL guten Weinessig, 12 EL bestes Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Fenchelknolle waschen, die harten Aussenblätter entfernen, Stiele grosszügig abschneiden. Fenchelherzen längs vierteln oder achteln. Paprikaschoten waschen, halbieren, weisse Trennwände und Kerne entfernen. Schotenhälften in 1 cm breite Streifen schneiden. Zucchini waschen, die Enden abschneiden. In ½ cm dicke Scheiben oder Stifte schneiden. Fleischtomaten waschen, Blütenansatz Keilförmig ausschneiden. In schmale Schnitze zerteilen. Radicchio und Romana Salat in Blätter zerlegen und waschen. Beide Salatsorten sofort gut abtropfen lassen oder trocken schwingen. Frühlingszwiebeln waschen, putzen und Stangen halbieren. Gemüse und Salate dekorativ auf einer grossen Platte anrichten. Für die Sauce: Weinessig mit Salz und Pfeffer aus der Mühle kräftig verquirlen, dann das Olivenöl unterschlagen. In kleine Schüsselchen umfüllen und auf dem Tisch verteilen. Jeder Gast wählt sich nun sein Lieblings Gemüse von der Platte, stippt es kurz in die Sauce und knabbert das Ganze in Begleitung von knusprigem Weissbrot. Als Vorspeise, Zwischengang oder kleine Sommermahlzeit. Wieviel Sauce man braucht, lässt sich nicht ganz exakt voraussagen – lieber etwas mehr anrühren und den Rest dann in einem verschlossen Schraubglas im Kühlschrank für den nächsten Salat aufbewahren. Tipp Gilt allgemein. Gemüse immer vor dem Rüsten putzen, also solange es noch Ganz ist, zuerst waschen und dann rüsten und zerschneiden. Zerschnittenes Gemüse waschen, verliert viel wasserlösliche Vitamine. Das gleiche gilt für den Salat, wenn die Blätter gewaschen sind sofort abtropfen lassen oder trocken schleudern. Will man noch ein wenig Vitamine retten, auf keine Fall im Wasser liegen lassen bis zum Verbrauch. Funghi alla toscana Gebratene Knoblauchpilze Contorni / Beilagen Zutaten für 4 Personen 500 gr frische, gemischte Pilze (Egerlinge, Champignons, Austernpilze, Pfifferlinge), Pilze putzen (trocken mit einem Bürstchen) in feine Scheiben schneiden, mit 1 EL Zitronensaft beträufeln, 1 Zweig frische Minze, Blättchen abzupfen, ½ Bund glatte Petersilie, fein gehackt, Saft einer Zitrone, 4 Knoblauchzehen, schälen, in feine Scheibchen schneiden, 2 EL Tomatenmark, 5 EL Olivenöl, 1 TL Butter, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung In der Pfanne das Olivenöl erhitzen. Pilze portionsweise hineingeben, kurz anbraten, herausnehmen und beiseite stellen. Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Butter in der Pfanne schmelzen lassen, Knoblauch und fein gehackte Petersilie einrühren, sanft andünsten. Restlichen Zitronensaft und das Tomatenmark einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Alle Pilze noch mal in die Pfanne geben, gründlich untermischen, abschmecken. Pilze in eine feuerfeste Tonform umfüllen, im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen 10 Minuten garen. Mit Minzeblättchen bestreuen. Brodelnd heiss servieren. Fagioli all’uceletto Weisse Bohnen mit Salbei Contorni / Beilagen Zutaten für 6 Personen 350gr weisse Bohnen, über Nacht einweichen, 500 gr reife Tomaten, enthäuten und entkernen Fruchtfleisch klein schneiden, ersatzweise eine grosse Dose (840 gr ) Pelati, 10 frische Salbeiblätter, 3 Knoblauchzehen, schälen und hacken, 5 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Das Einweichwasser am nächsten Tag auf 2 Liter ergänzen. Die Bohnen zugedeckt bei kleinster Stufe mindestens 1 ½ Std. köcheln. Nach 1 Stunde in einem grossen Topf 4 EL Olivenöl erhitzen. Knoblauch und die Hälfte der Salbeistreifen darin andünsten. Bohnen abtropfen lassen, mit den Tomaten in den Topf geben, kräftig salzen und pfeffern. Zugedeckt ca. 20 Minuten garen. In einer Bratpfanne 1 EL Olivenöl erhitzen und darin die restlichen Salbeistreifen andünsten. Bohnen abschmecken und mit dem Salbei bestreuen. Berühmt für Bohnen ist die Toskana - und an originellen Rezepten kaum zu übertreffen. Geheimnisvoll zum Beispiel die bauchige Weinflasche, die als Gefäss dient. Gefüllt mit frischen weissen Kernen, mit duftendem Olivenöl, Salbei, Wasser und Gewürzen verwandelt sich ihr Inhalt über Nacht in Fiacioli al fiasco - sofern sie in der Nähe einer heissen Glut gestellt wurde. Finocchi al forno Überbackener Fenchel Contorni / Beilagen Zutaten für 4 Personen 4 kleine Fenchelknollen, längs halbieren, die äusseren Schalen und harten Stiele entfernen, Fenchelgrün aufbewahren, ½ unbehandelte Zitrone (Saft und Schale), 1 Bund glatte Petersilie, 3 EL frisch geriebener Parmesan, 1 kleine Dose geschälte Tomaten, 400 gr, abtropfen lassen, Tomatenfleisch grob zerteilen, Saft für etwas anderes verwenden, 4 EL Semmelbrösel, 1 Zwiebel, fein gehackt, 4 Knoblauchzehen, in feine Scheibchen geschnitten, 6 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Salzwasser (für 4 Personen ca. 1 ltr) mit dem Zitronensaft aufkochen. Fenchelhälften ca. 20 Min. garen. Abtropfen lassen und den Sud aufbewahren. Backofen auf 200° vorheizen. Eine feuerfeste Form mit 2 EL Olivenöl ausstreichen. Tomaten in die Form geben. Fenchelhälften hineinsetzen. Mit einem Teil der Fenchelbrühe beträufeln. Alles kräftig salzen und pfeffern. In einer Pfanne das restliche Olivenöl erhitzen. Zwiebel und Knoblauch sanft andünsten. Semmelbrösel einrühren, goldbraun rösten. Vom Herd nehmen. Kräuter und Parmesan unter die Brösel mischen, über den Fenchel verteilen. Im vorgeheizten Backofen 20 Min. backen. Spinaci gratinati Überbackener Spinat Contorni / Beilagen Zutaten für 4 Personen 1 kg Blattspinat, putzen, waschen (ersatzweise tiefgekühlter Spinat, auftauen und ausdrücken), 25 gr frisch geriebener Parmesan, 30 gr Butter, 1 EL Olivenöl, 2 Knoblauchzehen, durch die Presse gedrückt, oder fein gehackt, Salz, Pfeffer aus der Mühle Für die Sauce: 25 gr frisch geriebener Parmesan, 1 EL Butter, 1 EL Mehl, ¼ ltr Milch, ½ Zitrone (Saft), Salz, Pfeffer aus der Mühle und frisch geriebene Muskatnuss Zubereitung Den Blattspinat tropfnass in einen grossen Topf geben, bei starker Hitze zusammenfallen lassen. Auf einem Sieb abtropfen lassen. In einer Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen. Den gut abgetropften Spinat hineingeben, Knoblauch zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen, 1 EL Butter untermischen und bei milder Hitze zergehen lassen. Vom Herd nehmen. Backofen auf 200 Grad vorheizen. Für die Sauce: in einem Topf die Butter zergehen lassen, 1 EL Mehl einrühren und leicht anschwitzen. Nach und nach ¼ ltr Milch angiessen, unter Rühren crèmig einköcheln. Vom Herd nehmen, 25 gr geriebenen Parmesan einrühren, mit einer rechten Prise frisch gemahlener Muskatnuss, Salz. Pfeffer und 1 - 2 EL Zitronensaft würzen. Spinat in eine ausgebutterte Auflaufform füllen, die Sauce darüber verteilen, mit 25 gr frisch geriebenem Parmesan bestreuen. Im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen etwa 5 Minuten überbacken. Frittata al formaggio Käse Omelett (Pfannkuchen) Secondi piatti / Hauptgericht Zutaten für 2-4 Personen 50 gr frisch geriebener Parmesan, 5 Eier, 5 EL Rahm, 10 frische Salbeiblättchen, 400 gr geschälte Tomaten (aus der Dose), abtropfen lassen, Saft auffangen, die Tomaten grob schneiden, 1 kleine Zwiebel, schälen, fein hacken, 1 Knoblauchzehe, schälen, fein hacken, 3 EL Olivenöl 1 EL Butter, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Für die Sauce: In einem kleinen Topf 1 EL Olivenöl erhitzen. Zwiebel und Knoblauch andünsten, Tomaten einrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen, auf kleiner Flamme köcheln lassen. Nach und nach den aufgefangenen Tomatensaft angiessen. Für das Omelett Eier mit Rahm verquirlen. Die Hälfte des frisch geriebenen Parmesan einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen, 1 EL Butter darin schmelzen lassen. Salbeiblättchen einstreuen, sanft anbraten. Die Eiermischung in die Pfanne giessen und gleichmässig verteilen. Bei milder Hitze stocken lassen. Wenden und auf der anderen Seite ebenfalls goldbraun backen. Omelett in Streifen schneiden und mit Tomatensauce servieren. Restlichen Parmesan aufstreuen. Frittata in zoccoli Speck-Omelette Secondi piatti / Hauptspeise Zutaten als Hauptspeise für 2 Personen 100 gr durchwachsener Speck, in schmale Streifen schneiden, ½ Bund Basilikum, 5 frische Eier, 1 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung 1 EL Olivenöl in einer Bratpfanne erwärmen. Den Speck zugeben und unter Rühren erhitzen, bis der Speck ausgelassen und die Speckwürfelchen knusprig sind. 5 Eier mit wenig Salz (vorsichtig, da der Speck stark gesalzen sein kann) und Pfeffer verquirlen. In die Pfanne giessen und gleichmässig verteilen. Bei milder Hitze stocken lassen, wenden und beidseitig goldbraun backen. Mit frischen Basilikumblättchen servieren. Mit einem schönen Salat ein vollständiges Menu. Frittata wird meist in Streifen geschnitten und lauwarm serviert - auch als appetitanregende Häppchen vorm Essen, dann reicht die Menge für 4 Personen. Fagiano arrosto Gebratener Fasan mit Salbei Secondi piatti / Hauptgericht Zutaten für 2 Personen 1 junger Fasan (etwa 900 gr), möglichst mit der Leber, 100 gr roher Schinken, 3 grosse, dünne Scheiben fetter Speck, 10 gr gemischte getrocknete Waldpilze, 6–8 Salbeiblättchen (frisch oder getrocknet), 1 EL frischer Rosmarin (oder ½ EL getrockneter), 200 gr Rahm (oder Crème double), 2 cl Weinbrand, 1/8 ltr Wildfond (aus dem Glas) oder Geflügelbrühe, 2 Knoblauchzehen, 3 EL Öl, ½ TL Wacholderbeeren, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung 10 gr getrocknete Pilze in 2 cl Weinbrand einweichen. Fasan innen und aussen unter fliessendem Wasser abspülen, gut abtrocknen. Leber herausnehmen und beiseite stellen. 2 Knoblauchzehen mit ½ TL Wacholderbeeren und 1 Prise Salz im Mörser fein zerdrücken. Rohen Schinken in kleine Würfelchen schneiden. Pilze abtropfen lassen, fein hacken, den Weinbrandsud aufheben. 1 EL Rosmarinnadeln fein hacken. Pilze mit klein geschnittenem Schinken, zerdrückten Wacholderbeeren und Knoblauch, Rosmarin und Salbeiblättchen mischen. Fasan innen mit Pfeffer ausreiben, mit der vorbereiteten Mischung füllen. Mit Küchenzwirn zunähen. Aussen leicht salzen und pfeffern. Backofen auf 220 Grad vorheizen. Die Brustpartie vom Fasan mit den Speckscheiben abdecken und mit Küchenzwirn festbinden. In einem Bräter 3 EL Öl erhitzen. Fasan hineingeben und rundum kräftig anbraten. Mit dem aufgefangenen Pilzsud übergiessen, Sud verdampfen lassen. Danach den Bräter in den vorgeheizten Backofen schieben. Fasan 20 Min. braten, zwischendurch einmal wenden. Bräter aus dem Ofen holen, die Speckscheiben entfernen. Fasan mit der Brust nach oben wieder in den Bräter legen und 1/8 ltr Wildfond angiessen. In etwa 20 Min. fertigbraten. Dabei häufig mit dem Bratensaft beträufeln. Fasan herausnehmen, abgedeckt warmhalten. Bräter auf die Herdplatte stellen, Rahm angiessen und kräftig einköcheln. Leber in kleine Stückchen schneiden, in die Sauce rühren und kurz mitgaren. Mit dem Pürierstab die Sauce fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Drei Rezeptvarianten – aus der Toskana und aus Umbrien Unkompliziert: Fasan mit Rotwein im Backofen schmoren, Kartoffelscheiben und frischen Rosmarin gleich mit in den Bräter geben. Bäuerlich-herzhaft: Fasan mit Kräutern und Würstchen füllen, in Schweinenetz und dickes Pergamentpapier einwickeln und im Backofen garen. Festtagsschmaus: Fasan dezent würzen, mit Speck und schwarzen Trüffeln füllen und in Rahm schmoren. Anmerkung Weinempfehlung: ein kräftiger Rotwein, zum Beispiel Brunello di Montalcino Im September wird die Jagd auf Fasane eröffnet, und bis etwa Mitte Januar gibt's die schmackhaften Wildhühner frisch zu kaufen. Wer in einer anderen Jahreszeit Appetit auf das Edelgeflügel bekommt, muss auf tiefgekühlte Ware zurückgreifen (gibt's in Fachgeschäften). Zuchtfasane und das echte Wildgeflügel unterscheiden sich am augenscheinlichsten in Grösse und Gewicht: die gezüchteten Tiere sind leichter, wiegen zwischen 800 gr und 1 kg, die wildwüchsigen Vettern liegen etwas über 1 kg. Zum Braten eignen sich nur junge Fasane, die älteren (ab 1 Jahr) sollte man besser langsam weichschmoren, zu Pasteten, Terrinen oder Füllungen verarbeiten. Cipollata Zwiebelsuppe Primi piatti / 2. Vorspeise Zutaten für 6 Personen 400 gr frische Schweinerippchen, 50 gr durchwachsener Speck, in Würfelchen schneiden, 50 gr Knoblauchwurst, in Würfelchen schneiden, 1 kg milde weisse Zwiebeln, 2 Karotten, waschen, grob zerteilen, 2 Stangen Staudensellerien, grob zerteilen, 2 Knoblauchzehen, 6 Scheiben Bauernbrot, 5 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Karotten, Stangensellerie und 1 Zwiebel schälen, grob zerteilen und mit den Schweinerippchen in einen Topf geben. 1 ½ ltr Wasser angiessen, salzen und zum Kochen bringen. 15 Min. garen. Restliche Zwiebeln schälen, in dünne Scheiben schneiden, kurz in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen. 5 EL Öl erhitzen. Speck und Wurst unter Rühren einige Min. sanft anbraten. Zwiebeln sehr gut abtropfen lassen, portionsweise dazugeben und glasig dünsten. Rippchenbrühe durchsieben, dazugiessen, bei schwacher Hitze etwa 1 Std. köcheln. Fleisch von den Knochen lösen, kleinschneiden. In die Suppe einrühren, heiss werden lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Brotscheiben toasten, mit Knoblauch einreiben und zur Zwiebelsuppe servieren. Könnte theoretisch auch die Grundlage für eine Ribollita sein - denn das ist eigentlich die Bezeichnung für alle Suppen, die auch (und besonders) aufgewärmt ihre Liebhaber finden. Sogliola alla fiorentina Seezunge mit Spinat Secondi piatti / Hauptgericht Zutaten für 4 Personen 2 frische Seezungen, je 500 gr, 750 gr frischer Spinat, verlesen, gründlich waschen und abtropfen lassen (ersatzw. tiefgekühlt), ½ Zitrone (Saft), 2 Knoblauchzehen, 2 EL trockener Weisswein, 2 EL Butter, eventuell frisch geriebener Parmesan, Salz, Pfeffer aus der Mühle Für die Sauce: 1 kleine Zwiebel, sehr fein Hacken, 1 TL frische Thymianblättchen od. ½ TL getrocknete, 2 EL Butter, ¼ ltr Milch, 200 gr Rahm (1 Becher), 2 Eigelb, 3 EL frisch geriebener Parmesan, 1 gehäufter EL Mehl, Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Den Spinat mit 2 EL Weisswein Salz, Pfeffer in einen Topf geben, erhitzen. 2 Knoblauchzehen dazupressen. Topf zudecken und den Spinat zusammenfallen lassen. Für die Sauce, in 1 EL Butter die Zwiebeln glasig dünsten. Thymianblättchen einstreuen. ¼ ltr Milch angiessen, salzen pfeffern. Kurz aufkochen, dann ca. 5 Min. ziehen lassen. Backofen auf 200 Grad vorheizen. In einem Topf 1 EL Butter schmelzen, 1 EL Mehl einstreuen, unter Rühren anschwitzen. Thymianmilch und 200 gr Rahm angiessen, unter Rühren cremig einköcheln. Sauce vom Herd nehmen, 2 Eigelb und 3 EL frisch geriebenen Parmesan unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Eine feuerfeste Form mit ½ EL Butter ausstreichen. 4 Seezungenfilets hineinlegen, Spinat darüber verteilen, die restlichen 4 Fischfilets darauf legen. Mit der Sauce begiessen, restliche Butter in Flöckchen darauf verteilen. Im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen ca. 12 Minuten garen. Auf gut vorgewärmte Teller verteilen, nach Wunsch mit etwas frisch geriebenem Parmesan bestreuen oder den Käse separat dazu servieren. Tipps Seezungen entweder vom Fischhändler küchenfertig vorbereiten lassen oder selbst filetieren. Auch Anfänger der Fischkochkunst haben bei diesem edlen Exemplar keinerlei Berührungsängste nötig – denn der kleine Plattfisch lässt sich ganz besonders einfach von Haut und Gräten befreien 1. Selbst filetieren, dazu die Fische mit der dunkeln Seite nach oben auf eine Arbeitsplatte legen. Mit einer Küchenschere die seitlichen Flossen abschneiden. 2. Am Schwanzende die Haut quer einritzen, mit einem Ruck zum Kopfende hin abziehen. Seezungen umdrehen, die hellere Haut auf der anderen Seite ebenso einritzen und abziehen. 3. Fischfleisch nun rechts und links von der Mittelgräte und entlang der Aussenränder mit einem scharfen Messer einschneiden. Filets vom Kopf und von den Gräten lösen und abheben. Die insgesamt 8 Seezungenfilets leicht salzen und pfeffern, mit dem Saft von ½ Zitrone beträufeln. Anmerkung Viel entscheidender ist da, bereits beim Einkauf auf Frische und Qualität zu achten – mit Hilfe des Geruchsinnes, aber auch anhand einiger augenscheinlicher Regeln, die ebenso für andere Fischarten gelten: Die Augen sind klar, prall und glänzend. Die Hautoberfläche ist nicht angekratzt oder in anderer Form beschädigt und weist eine appetitliche Färbung auf. Die Kiemen und Flossen sind deutlich in ihrer Struktur zu erkennen, schön leuchtend und weder fleckig noch trübe. Pollo alla diavola Mariniertes Teufelshähnchen Secondi piatti / Hauptgericht Zutaten für 2 Personen 1 Brathähnchen, ca. 1 kg, 2 Zitronen, 3-4 getrocknete Chilischoten, entkernen. winzig klein hacken (danach sofort die Hände waschen !), 10 Salbeiblättchen, in feine Streifen schneiden, 100 ml Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Hähnchen auf der Brustseite mit der Geflügelschere aufschneiden, flachdrücken und auf ein Stück Alufolie legen. Saft von 1 Zitrone mit 100 ml Olivenöl. Salz und Pfeffer verquirlen. Salbeiblättchen. mit den Chilischoten in die Marinade rühren. Hähnchen von beiden Seiten mit der Marinade begiessen und einreiben, in die Folie einwickeln und 2 Stunden durchziehen lassen. Dann den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Hähnchen in der Folie auf ein Blech legen. Folie oben öffnen und zur Seite klappen. Hähnchen im vorgeheizten Backofen etwa ½ Std. knusprig braten. Mit Zitronenschnitzen garnieren. Warum das platte Geflügel Teufelshähnchen genannt wird, wird man beim ersten der rasanten Knusperbissen spüren. Für Zartbesaitete: einfach weniger Chili nehmen! Trote affogate Kräuterforellen In Weisswein Secondi piatti / Hauptgericht Zutaten für 4 Personen 4 frische Forellen, je ca. 200 gr, 1 Bund glatte Petersilie, sehr fein hacken, 1 Zweig Zitronenmelisse, sehr fein hacken, ¼ ltr trockener Weisswein, 1 kleine Zwiebel, schälen, sehr fein schneiden, 4 Knoblauchzehen, schälen, sehr fein schneiden, 6 EL Olivenöl, 2 EL Mehl, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Forellen ausnehmen, die 1 Flossen abschneiden. Gründlich unter fliessendem Wasser waschen. Mit Küchenkrepp abtupfen, innen und aussen salzen und pfeffern. Rundum dünn mit 2 EL Mehl bestäuben. Petersilie, Zitronenmelisse, Zwiebeln und Knoblauch mischen. In einer grossen Pfanne 6 EL Olivenöl erhitzen. Kräutergemisch unter Rühren bei milder Hitze andünsten. Forellen in die Pfanne legen und von beiden Seiten jeweils 2 Min, anbraten. Esslöffelweise den Weisswein angiessen, jeweils etwas eindampfen lassen und dann erst Wein nachgiessen. Forellen auf diese Art 15-20 Min. garen. Auf einer gut vorgewärmten Platte anrichten und mit der Sauce beträufeln. Beim Servieren frisches Weissbrot bereitstellen - zum Aufstippen der köstlichen Sauce. Fegatelli alla toscana Leberspiesschen Secondi piatti / Hauptgericht Zutaten für 4 Personen 500 gr Schweineleber, 150 gr Schweinsnetz, rechtzeitig vorbestellen, 2 EL Schweineschmalz, 8 kleine Weissbrotscheiben, 1 EL Fenchelsamen, 8 getrocknete Salbeiblättchen, zerbröseln, 8 kleine Lorbeerblätter, 1 Knoblauchzehe, schälen, 4 EL Semmelbrösel (helles Paniermehl), 1 EL Olivenöl für die Pfanne, 6 Pfefferkörner, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Schweinenetz 2 Minuten überbrühen, in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen. (am besten über Nacht). Dann vorsichtig (Achtung Zerreissgefahr )auf ein Tuch ausbreiten, mit einem Küchenkrepp trockentupfen. In Quadrate von etwa 6 cm Kantenlänge schneiden. Schweineleber in quadratische, flache Stücke schneiden (so viel wie Netzstücke). Fenchelsamen, Salbei, Knoblauchzehe, Salz und Pfefferkörner in einem Mörser fein zerstossen Mit den Semmelbröseln mischen. Leberstückchen mit der Gewürzmischung bestreuen, einzeln in Schweinenetz einwickeln. Weissbrotscheibchen mit Schweineschmalz bestreichen, halbieren. Leberpäckchen abwechselnd mit Brot und Lorbeerblättern auf Spiesse stecken. Salzen und Pfeffern. Eine Grill - oder Bratpfanne leicht ölen, die Leberspiesse bei mittlerer Hitze 10 Minuten rundum braten. Tipp: Das Schweinenetz in kaltem Wasser gut wässern, es verliert dadurch den Schweinegeschmack und wird zarter. Acquacotta Pilzsuppe mit Brot Primi Piatti / Vorspeise Zutaten für 4 Personen 250 gr Steinpilze oder braune Champignons, putzen und in feine Scheibchen schneiden, 2 vollreife Fleischtomaten, enthäuten, entkernen und Fruchtfleisch fein hacken, 2 Stangen Staudensellerie, 1 EL frische Thymianblättchen oder 1 TL getrocknete, 1 Bund Schnittlauch, in feine Röllchen schneiden, 50 gr frisch geriebener Parmesan, 8 kleine Scheiben Weissbrot, 1 Zwiebel, schälen, in kleine Würfel schneiden, 1 Knoblauchzehe, 1 ltr kräftige, heisse Fleischbrühe, 4 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung In einem Topf 4 EL Olivenöl erhitzen. Zwiebel und Sellerie darin andünsten. 1 Knoblauchzehe dazupressen. 1 ltr heisse Fleischbrühe angiessen, gehackte Tomaten einrühren. Mit ½ EL Thymian, Salz und Pfeffer würzen. 20 Min. im offenen Topf sanft köcheln. Pilzscheibchen in die .Suppe rühren, weitere 10 Min. bei milder Hitze garen. 8 Scheiben Weissbrot im Toaster anrösten, auf 4 Suppenteller verteilen. Suppe gut abschmecken und über die Brotscheiben giessen. Mit Thymian, Schnittlauch und 50 gr frisch geriebenem Parmesan bestreut servieren. Anmerkung Die üppige Version eines ursprünglich sehr kargen Mahles - früher enthielt diese Suppe nämlich nichts weiter als Brot, Öl, Käse und Wasser! Ribollita Aufgewärmte Gemüsesuppe Primi Piatti / Vorspeise Zutaten für 6 Personen 100 gr durchwachsener Speck, Schinkenknochen (eventuell beim Metzger bestellen), 250 gr getrocknete weisse Bohnen, mit Wasser bedeckt 12 Std. einweichen, ½ Wirsing (400 gr), in grobe Streifen schneiden, 1 kleine Stange Lauch, in Streifen schneiden, 2 Karotten, schälen, in Scheibchen schneiden, 2 Stangen Staudensellerie, in kleine Stücke schneiden, 2 Zweige frischer Thymian, 1 Zwiebel, fein gehackt, 2 Knoblauchzehen, fein gehackt, 300 gr Weissbrot vom Vortag, in nicht zu dicke Scheiben schneiden, 2 ltr Fleischbrühe oder –fond, 6 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Bohnen im Einweichwasser aufkochen, bei geringer Hitze 1½ Std. garen. In einem grossen Topf 3 EL Olivenöl erhitzen. Speck und Gemüse anbraten.2 ltr Fleischbrühe angiessen, 1 Thymianzweig und den Schinkenknochen hineingeben. Zugedeckt bei kleinster Hitze 30 Min. garen. Wirsingblätter putzen, in den Topf geben, weitere 30 Min. mitgaren. Die Hälft der gekochten Bohnen pürieren. Zusammen mit den ganzen Bohnenkernen untermischen, 30 Min. offen weiterköcheln. Knochen herausnehmen. Suppe abschmecken. Mit Brotscheiben lagenweise in ,einen grossen Topf schichten. Über Nacht kaltstellen, vor dem Servieren nochmals aufkochen. Mit frischem 0livenöl beträufeln, mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen. Ginestrata Eiercrèmesuppe Primi Piatti / Vorspeise Zutaten für 4 Personen 4 frische Eigelb, ½ ltr. abgekühlte Geflügelbrühe, 2 cl Marsala oder Vin Santo (ital. Dessertweine), 50 gr Butter, ¼ TL Zimtpulver, 1 Prise Zucker, frisch geriebene Muskatnuss, Salz Zubereitung 4 Eigelbe in eine Schüssel geben, nach und nach ½ ltr Geflügelbrühe und den Marsala oder Vin Santo einrühren, kräftig verquirlen. Mit Zimtpulver und Salz würzen. Durch ein Sieb in einen Topf umgiessen (und nun am besten im Wasserbad oder Simmertopf weiterarbeiten). Die Mischung unter ständigem Rühren langsam erhitzen. Butterflocken hinzugeben und kräftig einrühren. Auf keinen Fall kochen lassen, damit die Eiercrème nicht gerinnt. Wenn die Suppe richtig heiss und schön crèmig geworden ist, mit einer Prise Zucker und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. In vorgewärmte Suppentassen oder Suppenteller anrichten und sofort servieren. Anmerkung Ein stiller Star unter den Spezialitäten aus dem Chianti - Gebiet. Der bildhafte Name dieser Suppe rührt von ihrer zart ginsterartigen Farbe her. Und geschmacklich? Ein Erlebnis - wegen des ungewöhnlich interessanten und besonders feinen Kontrastes von pikant und süss. Crostini alla toscana Geröstetes Weissbrot mit Hühnerlebercrème und Olivenpaste Antipasti / Vorspeise Zutaten für etwa 30 Stück Für die Hühnerlebercrème 200 gr frische Hühnerleber, ½ unbehandelte Zitrone (Saft und abgeriebene Schale), 1 Stange Staudensellerie, 1 Karotte, ½ Bund glatte Petersilie, fein hacken, 1/8 ltr Rotwein, 2 EL Tomatenmark, 1 EL Kapern, 1 kleine Zwiebel, 2 EL Olivenöl, 2 EL Butter, 1 Lorbeerblatt, ½ TL Wacholderbeeren, Salz, Pfeffer aus der Mühle Für die Olivenpaste: 150 gr schwarze Oliven ohne Stein, 2 eingelegte Sardellenfilets, 1 getrocknete Chilischote, 1 TL Zitronensaft, 4 Knoblauchzehen, je 1 TL frischer Rosmarin und Thymian (oder je ½ TL getrockneter), 6 Salbeiblättchen, 1 EL Kapern, etwa 100 ml Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle Ausserdem: 30 kleine Scheibchen Weissbrot: Zubereitung Für die Hühnerlebercrème: Hühnerleber putzen und kleinschneiden. Mit 1 Lorbeerblatt und ½ TL Wacholderbeeren in ein Schälchen geben 1/8 ltr Rotwein angiessen. Über Nacht durchziehen lassen. 1 Zwiebel, 1 Selleriestange und 1 Karotte sehr fein hacken. In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen, 1 EL Butter darin schmelzen. Das Gemüse andünsten. Hühnerleber aus der Marinade nehmen, etwas abtrocknen, Sud durchsieben. Leber zum Gemüse geben kurz anbraten. 2 EL Tomatenmark und den Sud einrühren. 10 Min. sanft köcheln, mit Salz, Pfeffer, Saft und Schale von ½ Zitrone würzen. Petersilie, einrühren. Etwas abkühlen lassen, mit 1 EL Kapern im Mixer fein pürieren. 1 EL weiche Butter unterrühren, abschmecken. Für die Olivenpaste: 2 Sardellenfilets abspülen, trocknen und kleinschneiden. Chilischote entkernen. Mit Oliven, allen Kräutern, 4 Knoblauchzehen und 1 EL Kapern fein pürieren. Nach und nach etwa 100 ml Olivenöl einfliessen lassen, bis eine sämige Paste entsteht. Mit 1 TL Zitronensaft, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Weissbrotscheibchen im Toaster oder im Backofen anrösten. Jede Scheibe mit einer der Pasten bestreichen. Frittata di carciofi Artischockenomelett Contorni / Beilagen Zutaten für 4 Personen 4 junge, zarte Artischocken, 2 EL Zitronensaft, 4 Eier, 2 EL Milch, 4 EL Olivenöl, 2 EL Butter, 1 EL Mehl, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Die holzigen äusseren Blätter der Artischocken entfernen, von den übrigen Blättern die Spitzen abschneiden. Artischocken achteln, das Heu entfernen, Geputzte Artischocken sofort in Wasser mit 2 EL Zitronensaft legen, damit sie sich nicht verfärben. In einer Pfanne 4 EL Olivenöl erhitzen. Artischocken aus dem Zitronenwasser nehmen, gut trocknen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit 1 EL Mehl bestäuben und im heissen Öl goldgelb backen. Herausnehmen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Pfanne säubern. 4 Eier mit 2 EL Milch verquirlen, salzen und pfeffern. In der Pfanne 2 EL Butter schmelzen lassen, Artischocken hineingeben und die Eiermischung angiessen (oder nacheinander vier Portionen zubereiten). Die Unterseite goldgelb backen dabei die Pfanne ab und zu rütteln. Omelett auf einen Teller gleiten lassen und wenden. Bei milder Hitze fertig backen, heiss servieren. Omeletts mit frischem Gemüse oder Kräutern werden auch gerne als kleine Vorspeise oder als Imbiss serviert. Triglie alla livornese Meerbarben mit Tomaten Secondi piatti / Hauptgericht Zutaten für 4 Personen 8 kleine Meerbarben, gründlich waschen und abtrocknen, 500 gr – reife Tomaten, enthäuten und entkernen, grob zerkleinern, oder gehackte Pelati aus dem Glas, 2 Stangen Staudensellerie, in feine Scheibchen schneiden, ½ Bund glatte Petersilie, 3 Knoblauchzehen, 5 EL Olivenöl, 2 - 3 EL Mehl, Salz, Pfeffer aus der Mühle Für die Sauce: in einem breiten Topf 2 EL Olivenöl erhitzen, Sellerie und Knoblauch andünsten. Tomaten hineingeben, salzen und pfeffern, etwa 15 Min. köcheln lassen. Eventuell einige EL Wasser angiessen. Meerbarben leicht mit 2 - 3 EL Mehl bestäuben. In einer Pfanne 3 EL Olivenöl erhitzen, die Barben darin von beiden Seiten jeweils 1 Min. anbraten. Tomatensauce durch ein Sieb streichen, wieder in den Topf geben. Die kurz an- gebratenen Meerbarben aus der Pfanne nehmen und in die Tomatensauce legen. In etwa 5 Min. garziehen lassen. Mit Petersilienblättchen garnieren, abschmecken. Tipp Meerbarben, auch Schnepfen des Meeres genannt, besitzen keine Gallenblase. Aus diesem Grunde darf man, gerade bei kleineren Exemplaren, auf das Ausnehmen der Fische verzichten. Ricciarelli Mandelkekse Dolce / Dessert Zutaten für 20 Kekse 300 gr gemahlene Mandeln (aus der Tüte oder selber mahlen), 350 gr Zucker, 1 Teelöffel Vanillezucker, Schale einer Zitrone (gerieben), 2 Eiweiss (geschlagen), 1 Esslöffel Honig, Puderzucker, Oblaten (optional) Zubereitung Mandeln und Zucker gut vermischen. Vanillezucker und Zitronenschale dazugeben. Eiweiss und Honig unterheben und gut vermischen. Man kann den Teig dann ausrollen und mit einer Form Kekse ausstechen und auf die Oblaten legen oder Esslöffelgrosse Portionen in eine ovale Form kneten/rollen. Ein Backblech mit Puderzucker bestauben und die Kekse darauf verteilen, mit extra Puderzucker bestäuben und ca. 15-20 Minuten bei 190 Grad backen. Die Kekse sollten eigentlich nicht braun werden, aussen etwas kross aber innen schön weich und klebrig. Arista alla Fiorentina Schweinebraten nach Florentinerart Secondi piatti / Hauptgericht Zutaten für 4 Personen 5 Zweiglein Rosmarin, Knoblauchzehen, 3 Salbeiblätter, 1 Prise Fenchelsamen, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 1 kg magerer Schweinshals oder Kotelettstück ohne Knochen (Schweinscarré), 2 EL Olivenöl Zubereitung Von 1 Zweiglein Rosmarin die Nadeln und die Salbeiblätter fein hacken und mit den Knoblauchzehen und dem Fenchelsamen im Mörser zerstossen. Salz und Pfeffer zugeben. Mit einer Spicknadel oder einem schmalen Messer (ich nehme das Rüstmesserli) 3 – 4 Löcher in das Fleisch bohren. Die Öffnungen mit der Gewürzmischung füllen. Das Fleisch zu einem Rollbraten schnüren. Die restlichen Rosmarinzweiglein verteilt unter die Schnur schieben. Das Fleisch mit Olivenöl bestreichen. Am Spiess (oder in einer Kasserolle, dann aber öfters wenden) im Ofen bei 180 Grad oder auf dem Grill etwa 2 Stunden braten. Anekdote Der beste Braten der Toskana – knusprig gebraten und nach Rosmarin und Salbei duftend. - Dieser Braten wird nach einem sehr alten toskanischen Rezept zubereitet, Der Arista war das traditionelle Essen der ökumenischen Konzile. Als es 1430 griechischen Bischöfen serviert wurde, fanden sie diese Spezialität áristos, das heisst ausgezeichnet. Daraus entstand der Name arista. Tipp Am besten unterstellt man dem Spiess oder dem Grill ein Blech zum Auffangen des Fleischsaftes. Man kann darin gleichzeitig Kartoffeln oder Beilagen garen. Der Arista kann auch kalt aufgetischt werden. Involtini alla fiorentina Rindsrouladen nach Florentiner Art Secondi piatti / Hauptgericht Zutaten 8 Scheiben Rindfleisch, 200g Blattspinat, 2 Karotten, 1 Selleriestange, 2 Zwiebeln, 4 Scheiben Mozzarella, 1 Tl. Tomatenmark., 1 El. Butter, 1 Knoblauchzehe, 4 Blätter Salbei, 1/3 1 Marsala, 3 EL Fleischbrühe, 2 EL Olivenöl, Pfeffer Salz Zubereitung Die gehackte Zwiebel in Butter andünsten, würzen, dann den gewaschenen Spinat dazugeben und einige Minuten weiterdünsten. Inzwischen die Rouladen klopfen und mit je einer halben Scheibe Mozzarella und einem Salbeiblatt belegen, dann den Spinat darauf verteilen, das Fleisch zu Rouladen rollen und fixieren. Die Rouladen in Öl gut anbraten, dann die gewaschenen, gewürfelten Gemüse, Tomatenmark und Knoblauch dazugeben und kurz dünsten. Mit einem Teil des Weins ablöschen, einige Minuten einkochen, dabei allmählich die Fleischbrühe dazugiessen und das Ganze eine Viertelstunde zugedeckt schmoren. Die Rouladen herausnehmen, den Rest Marsala dazugeben und die Sauce einkochen lassen. Günter Hornburg Paglia e fieno Weisse und grüne Bandnudeln mit Rahm-Pilzsauce Primi piatti / Vorspeise Zutaten für 4-6 Portionen Für den Teig: 100 gr frischer Blattspinat, putzen, waschen, 400 gr Mehl, + Mehl zum Ausrollen, 4 Eier, 1 EL Olivenöl, Salz Für die Sauce: 100 gr milder roher Schinken, in schmale Streifen schneiden 300 gr frische Pilze (Champignons, Austernpilze, Pfifferlinge oder Steinpilze) putzen in dünne Scheibchen schneiden und mit einem Löffel Zitronensaft beträufeln ½ Zitrone (Saft) putzen in dünne Scheibchen schneiden und mit einem Löffel Zitronensaft beträufeln ½ Bund glatte Petersilie, fein hacken, ½ Bund Basilikum, 200 gr Rahm, 150 ml milde Fleischbrühe, 1 Knoblauchzehe, 1 ½ EL Buttert, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zum Servieren: 50 gr frisch geriebener Parmesan Zubereitung In einem Topf Salzwasser aufkochen und darin den Spinat ca. 2 Minuten blanchieren. In ein Sieb abgiessen, in kaltes Wasser tauchen und gut abtropfen lassen. Fest auspressen und im Mixer pürieren. Für die beiden Nudelteige 400 g Mehl auf die Arbeitsplatte häufen, eine Mulde hineindrücken. 4 Eier, 1 EL Olivenöl und ½ TL Salz in die Mitte geben, nach und nach mit dem Mehl verrühren und zu einem glatten elastischen Teig kneten. 1/3 der Teigmenge abnehmen, mit dem pürierten Spinat verkneten. Teigportionen mit einem Küchentuch bedeckt 20 Min. ruhen lassen. Beide Teigsorten auf bemehlter Fläche dünn auswallen, antrocknen lassen. In einem breiten Topf ½ EL Butter zerlassen, 1 Knoblauchzehe hineinpressen und sanft andünsten. Den Rahm und die Fleischbrühe angiessen, bei stärkerer Hitze crèmig einköcheln. Die Nudelblätter locker aufrollen, mit einem scharfen Messer in ½ cm schmale Streifen schneiden und auf ein bemehltes Tuch legen. In einem grossen Topf 4 ltr Salzwasser zum Kochen bringen. In einer Pfanne 1 EL Buttert zerlassen. Pilze portionsweise einrühren und anbraten. Petersilie mit den Schinkenstreifen unter die Pilze mischen und bei milder Hitze mitbraten. Vorsichtig Salzen und pfeffern. Weisse und grüne Bandnudeln in 7-8 Min. bissfest garen. Gut abtropfen lassen, in einer vorgewärmten Schüssel locker mischen. Rahmsauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, über die Nudeln giessen. Mit der Pilz – Schinken - Mischung bedecken und mit Basilikumblättchen bestreuen. Aus der Mühle grob pfeffern, frisch geriebenen Parmesan dazu servieren. Stroh und Heu wird diese Mischung aus gelben und grünen Nudelstreifen genannt - auch wenn kein Mensch auf die Idee käme, diese würzige Delikatesse tatsächlich mit getrocknetem Gras zu vergleichen ! Triglia alla Livornese Rotbarbe auf livornesische Art Zutaten für 4 Personen 12 kleine Rotbarben, 500g Tomaten, 2 Knoblauchzehen, 2 Zweige frischer Thymian, Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, 4 EL kleingehackte Petersilie, Mehl, Olivenöl zum Braten Zubereitung Fische gründlich säubern und lose mit Mehl bestäuben. Die Tomaten häuten, entkernen und zerkleinern. Pfefferschote zerdrücken und Knoblauch dünn schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Fische hineinlegen. 2 - 3 min. je Seite braten, aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Den Knoblauch, 3 EL Petersilie, den Tymian und die Pfefferschote in die Pfanne geben und leicht anbraten, bis der Knoblauch zu bräunen beginnt. Die Tomaten, Salz und Pfeffer zugeben und 20 - 30 min. köcheln lassen, bis die Sauce sich verdickt. Nun die Fische nochmal in die Pfanne geben (Vorsicht, damit sie nicht zerfallen) und 5 min. erhitzen. Mit der restlichen Petersilie bestreuen. Sofort servieren. Polenta Maisgericht Primi Piatti / Vorspeise Zutaten für 4 Personen als Vorspeise oder Beilage 1 ltr Wasser, 350 gr Maisgriess (mittlere Mahlstärke), Salz Zubereitung Den Maisgriess unter stetem Rühren langsam in das kochende Salzwasser geben und 30-40 Minuten kochen lassen. Dabei muss immer wieder gerührt werden, damit die Polenta ansetzt. Die Polenta ist fertig, wenn sie sich vom Topfrand löst. Diese Polenta passt ausgezeichnet zu Saucenfleisch. Sie können Polenta auch als selbständiges Gericht zubereiten, z. B. mit einer aromatischen Tomatensauce oder mit Rahm und viel Reibkäse. Sie können auch die erkaltete Polenta in 1 cm dicke Scheiben schneiden und im heissen Fett beidseitig goldbraun braten. In der Maremma - einem Gebiet, das sich ursprünglich am Meer von Cecina bis nach Tarquinia zog, später aber auch das dahinterliegende Hügelland bis in die Gegend von Siena einbezieht – wird die Polenta alla maremmana zubereitet. Sie ist von den Zutaten her etwas üppiger: Die Polenta wie oben beschrieben mit 300 gr Maisgriess zubereiten, jedoch nur halb garen. Dann 150 gr geschmolzene Butter, 200 gr geriebenen Pecorino und 100 gr gehackten Bauchspeck zufügen und die Polenta unter Rühren fertig garen. Mit einer dick eingekochten Tomatensauce servieren. Tonno Cipolla e Fagioli Thunfisch mit Zwiebeln und Bohnen Primi piatti / Vorspeise Zutaten für 4 Portionen 150 gr getrocknete weisse Bohnen, 300 gr Thunfisch aus der Dose, 1 grosse Zwiebel, gehackt, Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Die über Nacht eingeweichten Bohnen weich kochen. Den Thunfisch zerpflücken und zusammen mit der Zwiebel unter die abgetropften Bohnen mischen. Mit Olivenöl übergiessen und mit Salz und Pfeffer gut würzen. Anstelle der getrockneten, können hier auch Bohnen aus der Dose verwendet werden. Bevorzugen Sie Thunfisch naturell oder Thunfisch in Öl eingelegt. Tipp: Wenn das Kochwasser nicht gesalzen wird verringert sich die Kochzeit. Es ist unmöglich bei getrockneten Bohnen die genaue Kochzeit anzugeben. Achten Sie auf die Angaben auf der Verpackung. Ältere Bohnen haben eine wesentlich längere Kochzeit. Kochzeit im Schnellkochtopf ca. 20 –25 Minuten. Zuppa di Fagioli Bohnensuppe Primi piatti / Vorspeise Zutaten für 4 Personen 300 gr getrocknete weisse Bohnen, ersatzweise 1 grosse Dose, ½ Glas Olivenöl, 1 grosse gehackte Zwiebel, 2 gehackte Knoblauchzehen, 2 Selleriestangen, grob geschnitten, 1 Lauchstängel, grob geschnitten, 4 Karotten, waschen, in grobe Scheiben schneiden, einige Wirsingblätter, in grobe Streifen geschnitten, einige Mangoldblätter oder Spinat, in grobe Streifen geschnitten, 500 gr gehäutete Tomaten oder Pelati, 1 Bund Petersilie, grob gehackt, 1 Bund Basilikum, grob gehackt, Salz und Pfeffer aus der Mühle, 300 gr altbackenes Brot (Weissbrot), Zubereitung Die Bohnen über Nacht einweichen und mit dem Einweichwasser ca. 1 ½ Stunden kochen. Das Öl erhitzen und die Zwiebel und den Knoblauch darin glasig dünsten. Alle grob geschnittenen Gemüse und Kräuter ebenfalls in den Kochtopf geben und gut durchschmoren lassen. Mit reichlich Wasser bedecken. Salzen, pfeffern und mindestens 2 Stunden leise köcheln lassen. Die Hälfte der separat gekochten Bohnen durchpassieren oder mit dem Mixer pürieren. Das Mus und die ganzen Bohnen zur Suppe geben. Eventuell etwas nachwürzen. Das Brot in feine Scheiben direkt in die Suppenschüssel schneiden und die heisse, sehr dickflüssige Suppe darübergiessen. Kurze Zeit stehen lassen, damit das Brot weich wird. La Ribollita - Die wiederaufgekochte Bohnensuppe: Die berühmte Ribollita ist die wieder aufgewärmte Bohnensuppe. Sie haben am Vortag hoffentlich genug Bohnensuppe übriggelassen. Denn aufgewärmt schmeckt sie besser! Die Suppe in eine feuerfeste Form geben. Mit dünnen Zwiebelstreifen bedecken und etwas Olivenöl darübergiessen. Im auf 220 Grad vorgeheizten Ofen überbacken, bis die Zwiebeln goldbraun sind. Patate con i Bomboloni Kartoffeln mit Zuckertomaten Contorni / Beilagen Zutaten für 4 Personen als Beilage 1 kg Kartoffeln, ½ kg Zwiebeln, ½ kg Zuckertomaten, 4 Esslöffel Olivenöl, Salz und Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Die geschälten Kartoffeln und die Zwiebeln in gleich grosse Würfel schneiden und zusammen mit den ganzen Tomaten in eine feuerfeste Form geben. Das Öl darübergiessen, würzen und bei guter Hitze (ca. 180-200 Grad), im Backofen ca. 45 Minuten backen. Zuckertomaten (auch Kirschtomaten) sind sehr kleine Tomaten, die seit einiger Zeit auch bei uns erhältlich sind. Im Herbst werden in der Toscana ganze Zweige mit diesen Tomätchen in die kühle Vorratskammer gehängt. Sie halten sich den ganzen Winter über und bleiben schön saftig. Bistecchine alla Cacciatora Schweinskoteletts Jägerinnen-Art Secondi piatti / Hauptgericht Zutaten für 4 Personen 4 Schweinekoteletts, Fenchelsamen, Mehl, 3 Esslöffel 0livenöl, 1 Zwiebel feingehackt, Salz und Pfeffer aus der Mühle, hausgemachte Tomatensauce, 1 Glas Rotwein Zubereitung Die Koteletts mit Fenchelsamen würzen und in Mehl wenden. Das Öl erhitzen, die Zwiebel etwas Farbe annehmen lassen und würzen. Das Fleisch darin kurz anbraten, wenden und eine grosszügige Portion hausgemachte Tomatensauce und den Rotwein darübergiessen. Auf lebhaftem Feuer etwas eindicken lassen. Tipp: Zu diesen Bistecchine werden oft Fagioli all’ Uccelleto serviert. Salsa di Pomodori freschi Tomatensauce frisch Contorni / Beilagen Zutaten 1 kg frische Tomaten, 3 Esslöffel Olivenöl, 1 kleine Zwiebel, feingehackt, 1 Karotte, feingehackt, 1 Selleriestängel, feingehackt, Salz und Pfeffer aus der Mühle, Oregano oder Basilikum (frisch) Zubereitung Die Tomaten kurz überbrühen, die Haut abziehen und auspressen. Das Olivenöl erhitzen. Das feingehackte Gemüse darin anrösten. Die Tomaten dazugeben. Mit Salz und Pfeffer und Oregano würzen. Bei kleiner Hitze mindestens 40 Minuten köcheln lassen. Wenn statt Oregano mit Basilikum gewürzt wird, wird das in Streifen geschnittene Basilikum erst kurz vor dem Servieren zur Sauce gegeben. Rigatoni strasciati alla fiorentina Rigatoni nach Florentiner Art Primi piatti / Vorspeise Zutaten für 4 Personen 250 gr feste reife Tomaten, (ersatzw. Dosentomaten) häuten, vierteln, entkernen und in grössere Stücke schneiden 400 gr Rigatoni (ersatzw. Penne rigate), 1 Zwiebel schälen und fein hacken, ½ Knoblauchzehe, fein hacken, 1 Bund Basilikum, 1 Bund Petersilie, 1 Zweig Rosmarin, 2 Salbeiblätter, Basilikum, Petersilie Rosmarin und Salbeiblätter putzen, waschen, trocknen und fein hacken, 2 EL feinstes Olivenöl, 150 gr mageres Rinderhack, 50 gr mageres Schweinehack, 50 gr Kalbshack, 30 gr Salsiccia (eine italienische Wurstsorte, ersatzweise Brühwurst), 1 Lorbeerblatt, ½ Glas Rotwein, 20 gr Butter, 2 EL frisch geriebener Parmesan, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung In einer Kasserolle Kräuter sowie Zwiebel- und Knoblauchwürfel in Olivenöl andünsten. Rinder-, Schweine- und Kalbshack, zerkleinerte Salsiccia oder Brühwurst und Lorbeerblatt dazugeben. Bei starker Hitze unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel braun braten. Mit dem Rotwein ablöschen und diesen bei starker Hitze verdampfen lassen. Die Tomaten unter das Fleisch mischen. Alles mit Salz und grob gemahlenem Pfeffer würzen. Die Sauce bei mässiger Hitze etwa 1 Stunde lang köcheln lassen. Etwa 15 Minuten vor Ende der Kochzeit reichlich Wasser in einem grossen Topf zum kochen bringen, salzen, die Rigatoni hineingeben, bissfest kochen und dann abgiessen. Die fertige Tomaten – Fleisch - Sauce in eine grosse Pfanne umfüllen, die Nudeln dazugeben und sorgfältig mit der Sauce vermischen. Alles zusammen einige Minuten ziehen lassen. Die Butter und den geriebenen Käse darübergeben, alles auf einer gut vorgewärmten Platte anrichten und servieren. Frisch gerieben Parmesan zusätzlich, sowie die Pfeffermühle dazu reichen. Crespelle ripiene agli asparagi e zucchine Pfannkuchen mit Spargel und Zucchini Primi piatti / Vorspeise Zutaten für 4 Personen (8 Crespelle) 2 Eier, 100 gr Mehl, ¼ ltr Milch, 4 EL frisch geriebener Parmesan, 1 Bund glatte Petersilie, fein gehackt, frisch geriebene Muskatnuss, 3 EL Olivenöl, 30 gr Butter, Salz, Pfeffer aus der Mühle Für die Füllung: 150 gr Lauch (das weisse), putzen, die äusseren Blätter entfernen. Die Stangen waschen und in 5 cm lange Streifen schneiden, 1 Stange Bleichsellerie, putzen, waschen und in 5 cm lange Streifen schneiden, 300 gr Zucchini, putzen, waschen und in 5 cm lange Streifen schneiden, 300 gr Spargelspitzen, waschen und trockentupfen, 30 gr Butter, Salz, Pfeffer aus der Mühle Für die Sauce: 200 gr feste reife Tomaten, häuten, entkernen und in Streifen schneiden (oder Pelatiwürfel aus der Dose), 1 Bund Basilikum, waschen, trocknen und die Hälfte davon in Streifen schneiden, 1 Schalotte, schälen und feinhacken, 20 gr Butter, 200 gr Rahm, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Für die Crespelle die Eier in eine Schüssel geben. Unter ständigem Rühren nach und nach das Mehl dazugeben. Die Milch dazugiessen und so lange rühren, bis ein glatter Teig entsteht. Diesen mindestens 30 Minuten ruhen lassen. 2 EL geriebenen Parmesan, die feingehackte Petersilie, eine Messerspitze Muskatnuss, Salz und grob gemahlenen Pfeffer dazugeben. Eine beschichtete Pfanne mit Öl auspinseln, erhitzen und Teig für eine Crespella hineingeben. Die Pfanne dabei schwenken, so dass der Teig sich verteilt. Sobald der Teig gestockt ist, die Crespella wenden und kurz von der anderen Seite backen. Jede Crespella mit etwas geriebenem Käse bestreuen. Für die Füllung: In einer Kasserolle 30 gr Butter zerlassen. Lauch - und Selleriestreifen sowie einige Esslöffel Wasser dazugeben und das Gemüse andünsten. Nach etwa 4 Minuten Zucchinistreifen und Spargelspitzen hinzufügen. Salzen und pfeffern. Das Gemüse zugedeckt bei mittlerer Hitze weitere 10 Minuten kochen. Die Crespelle auf einer Arbeitsfläche ausbreiten. In die Mitte von jeder Crespella jeweils etwas Gemüse geben. Die Pfannkuchen zusammenklappen und in eine gebutterte, feuerfeste Form legen Den Rest Butter zerlassen und die Crespelle damit bestreichen. Im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen ca. 15 Minuten backen Für die Sauce: In einer Kasserolle 20 gr Butter erwärmen und die Schalotten glasig dünsten. Den Rahm hinzufügen, salzen, pfeffern und alles einige Minuten köcheln lassen. Kurz vor Ende der Kochzeit Tomaten- und Basilikumstreifen sowie Basilikumblätterdazugeben. Die Crespelle heiss servieren und die Sauce extra dazu reichen. Panzanella Gekühlter Brotsalat Antipasti / Vorspeise Zutaten für 6 - 8 Portionen 300 gr Weissbrot (am Vortag entrinden und in Scheiben schneiden, trocknen lassen!), 300 gr aromatische, reife Fleischtomaten, enthäuten, entkernen und in schmale Streifen schneiden, je 1 kleine gelbe und rote Paprikaschote, winzig klein würfeln, 2 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe schneiden, 1 Bund glatte Petersilie fein hacken, 1 Bund Basilikum, eventuell frische Minze, Blätter in Streifen schneiden, 3 Knoblauchzehen, durchpressen, 2 EL Kapern, 6 - 8 EL Rotweinessig, 8 EL bestes Olivenöl, 1 Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Brot am Vortag entrinden und in Scheiben schneiden, trocknen lassen. Am nächsten Tag 1/8 ltr Wasser mit 6 EL Rotweinessig und 1 Lorbeerblatt kurz aufkochen. Abkühlen lassen und den Sud über die Brotscheiben giessen. 30 Min. durchziehen lassen. Brot ausdrücken und in kleine Stückchen zupfen, Lorbeerblatt entfernen. Mit Tomaten, Paprika, Zwiebeln und 2 EL Kapern mischen. Knoblauch, mit 8 EL Olivenöl verquirlen, gehackte Petersilie, Salz und frisch gemahlenen Pfeffer unterrühren. Sauce über den Salat träufeln und gründlich untermischen, im Kühlschrank 1 Std. kaltstellen. Vor dem Servieren mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken. Restliche Kräuterblättchen aufstreuen. Trippa alla fiorentina Kutteln auf Florentinische Art Zutaten für 4 Personen 1 Zwiebel, Salz, 1 kg Kutteln, ½ Glas Rotwein, 300 g geschälte Tomaten, 1 Stange Sellerie, Olivenöl, Pfeffer, 1 Karotte, geriebener Parmesankäse Zubereitung Zwiebel, Sellerie und Karotte fein hacken und in 6 Esslöffeln Olivenöl andünsten. Die in feine Streifen geschnittenen Kutteln hinzufügen und sie Geschmack annehmen lassen. Den Rotwein dazugeben und verdampfen lassen. Die Tomaten dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zirka 40 Minuten auf kleiner Flamme weiterköcheln lassen. Dampfend heiss servieren und den Parmesan separat reichen. Sformato di riso alla Toscana Toskanischer Reisauflauf Secondi piatti / Hauptgericht Zutaten für 4 Personen 1 Zwiebel, 100 g Hühnerklein, 400 g Reis, Salz, 300 g Wurst, Öl, Brühe, Butter, ½ Glas Weisswein, Pfeffer, 5 Tomaten, geriebener Parmesankäse Zubereitung Die Wurst häuten und zerkleinern, das Hühnerklein säubern, waschen und grob hacken. Einen grossen Topf mit der Butter, zwei Esslöffel Öl und der fein gehackten Zwiebel auf den Herd stellen und die Zwiebel glasig werden lassen, ohne sie zuviel Farbe annehmen zu lassen. Die zerkleinerte Wurst und das Klein dazugeben, gründlich umrühren und den Wein zugiessen. Sobald der Wein verdampft ist, die geschälten Tomaten ohne Kerne dazugeben und leicht köcheln lassen. Danach den Reis dazugeben und ihn bei ständigem Umrühren kurz andünsten. Nun damit beginnen, die kochend heisse Fleischbrühe zuzugiessen und den Reis gar kochen; dabei allmählich immer neue Brühe zugiessen, wenn die vorherige aufgesaugt ist. Leicht salzen und reichlich pfeffern. Den Reis vom Herd nehmen, drei gute Handvoll Parmesan untermengen, das Ganze in eine gut gebutterte runde Auflaufform mit Loch in der Mitte geben. Die Mischung leicht drücken und fünf Minuten in den Backofen schieben. Aus dem Ofen nehmen und auf dem Servierteller umstürzen. Ossibuchi alla Toscana Beinscheiben nach Toskanischer Art Secondi piatti / Hauptgericht Zutaten für 4 Personen 4 Beinscheiben vom Kalb, Weizenmehl, 20 gr Butter, 3 - 4 EL Olivenöl extra vergine, 1 Zwiebel, schälen und fein hacken, 2 Selleriestangen, in feine Stücke schneiden, 1 Karotte, schälen und klein würfeln, 1 Glas Rotwein, 200 gr passierte Tomaten, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Eventuell Fleischbrühe Zubereitung Die Beinscheiben in Mehl wenden und in Butter und Olivenöl braten, bis sie rundherum gleichmässig braun sind. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Zwiebel, Sellerie, und Möhre und in derselben Pfanne andünsten. Mit dem Rotwein ablöschen und die Tomaten einrühren. Das Fleisch nebeneinander in diese Sauce legen und so viel Wasser angiessen, dass es ganz bedeckt ist. Den Deckel aufsetzen und etwa 1 Std. schmoren lassen. Die Beinscheiben nach 30 Min. wenden und mit Salz und Pfeffer würzen. Sollte die Sauce zu stark einkochen, etwas Brühe angiessen. Grappa Weine in den verschiedenen Regionen
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