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Die italienische Küche Kochen in den Regionen Kochrezepte aus dem Trentino-Südtirol |
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Jahrhundertelang war in dieser Region der Unterschied zwischen der armen Küche und der Küche der Mächtigen riesengross: Auf dem Land hat die Pellagra infolge einer vitaminarmen Unterernährung jahrhundertelang geherrscht. Die Polenta in ihren verschiedenen Formen (aus Mais, aus Kartoffeln, aus Buchweizen) war zusammen mit Kartoffeln die einzige Nahrung der Bauern. Während des Sommers verzehrten sie sie mit gekochten wildwachsenden Birnen, mit zerlassenem Speck, mit Steckrüben, aber auch mit Nichts dazu, und in den Wintermonaten - wenn es ihnen gut ging - Tag für Tag mit Kraut, das man aus cavolo cappuccio (Kappes) gewinnt und das heutzutage berühmt ist. Dieses Kohlgemüse mit chinesischem Ursprung war wahrscheinlich infolge von weiten Auswanderungen ins Trentino gekommen und es wurde seit jeher reichlich angebaut. Für die Wintermonate wurde der Kohl in Streifen geschnitten und in einem Holzbottich abwechselnd mit Lagen aus grobkörnigem Salz, Kümmel und Wacholderbeeren eingeschichtet, in dem er mindestens zwei Monate lang durchziehen musste. Polenta, Kraut, Speck, Minestrone, ein wenig Käse und Butter (beides hausgemacht) waren die Speisen, die - wenn es sie denn gab - die Bevölkerung dieses Landes ernährt haben, ohne Abänderungen oder Anreicherungen und ohne Ausarbeitung von Varianten, da jedes andere Produkt (Käse, Eier, Pilze usw.) für die wenigen Lire verkauft wurde, die für das Überleben unerlässlich waren.
weiter... Cavolo rosso Rotkohlgemüse Contorni / Beilage Zutaten für 4-6 Portionen 50 gr durchwachsener Speck, in kleine Würfel geschnitten, 1 kleiner Kopf Rotkohl (750 gr), 200 ml Rotwein, 1 Zwiebel, fein hacken, 2 EL Butter, 1 Prise Zucker, Salz und Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Die äusseren Blätter vom Rotkohl entfernen, den Kopf längs vierteln und den Strunk herausschneiden. Kohlviertel quer in feine Streifen schneiden, waschen und gut abtropfen lassen. Den Speck mit der Butter in einen Topf geben und bei sanfter Hitze auslassen. Die knusprig gebratenen Grieben herausnehmen und warm halten. Die Zwiebeln in das ausgelassene Fett geben und glasig dünsten. Den fein geschnittenen Rotkohl einrühren, kräftig salzen und pfeffern, mit 1 Prise Zucker würzen. Den Rotwein angiessen, zugedeckt 30 Minuten garen. In eine vorgewärmte Schüssel anrichten und mit den Speckgrieben bestreuen. Alpenländische Aromen im Kochtopf - das fängt beim kernigen Speck an und endet noch lange nicht beim Kraut. Für Kenner absolut kein Stilbruch: den Rotkohl mit Olivenöl dünsten oder ganz zum Schluss 2 EL Johannisbeergelee untermischen. Passt vorzüglich zu Wild, Wildgeflügel, aber auch zu einem feinen Schweinebraten mit Kartoffelpüree. Cappuccini affogati Ertrunkene Kapuziner Dolci / Süssspeisen Zutaten für 6 Portionen 1 kleines Stangenweissbrot, 250 gr, vom Vortag, in 2 cm dicke Scheiben schneiden, ¼ ltr guter Rotwein, ½ Zitrone, unbehandelt, 4 Eier, verquirlen, 3 EL gemahlene Mandeln, 100 gr Rosinen, 100 gr Vanillezucker, 1 Zimtstange, 2 Gewürznelken, Öl zum Braten und für die Form Zubereitung ¼ ltr Rotwein mit 50 gr Vanillezucker, 1 Zimtstange und 2 Gewürznelken erhitzen. Schale von ½ Zitrone spiralig abschneiden und dazugeben. 3 EL gemahlene Mandeln unter die verquirlten Eier rühren. In einer grossen Pfanne reichlich Öl erhitzen. Weissbrotscheiben von beiden Seiten durch die Eiermasse ziehen, im heissen Öl knusprig und goldbraun braten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Backofen auf 175 Grad vorheizen. Eine feuerfeste Form mit 2 EL Öl ausstreichen. Den heissen Rotwein durch ein feines Sieb giessen, in den Topf zurückgeben und wieder auf die Herdplatte stellen. 100 gr Rosinen kurz darin ziehen lassen. Die gebratenen Brotscheiben in die Form einschichten, jede Scheibe zart zuckern, mit 1 -2 EL Rotwein beträufeln und mit Rosinen bestreuen. Im vorgeheizten Backofen überbacken. Heiss servieren. Strudel di mele Apfelstrudel Dolci / Süssspeisen Zutaten für 6-8 Portionen Für den Teig: 250 gr Mehl + Mehl zum Ausrollen, 2 EL Butter, 1 Ei, 1 Prise Salz, 1 EL Öl zum Bestreichen Für die Füllung: 1 kg feste, säuerliche Äpfel, 1 unbehandelte Zitrone Schale + Saft, 100 gr Rosinen, 3 EL Pinienkerne, 70 gr Zucker, ½ TL Zimtpulver, 2 - 3 EL Semmelbrösel Sonstige Zutaten: Fett für das Blech, Butter zum Bestreichen des Teiges, Puderzucker zum Bestäuben Zubereitung Für den Teig 250 g Mehl auf das Backbrett häufen, eine Mulde in die Mitte drücken. 2 EL zerlassene Butter, 1 Ei und 1 Prise Salz hineingeben. Vom Rand her die Zutaten mischen und zu einem Teig verkneten, dabei nach und nach etwa 100 ml lauwarmes Wasser zufügen. Sehr kräftig durchkneten, bis der Teig glatt und elastisch ist. Zur Kugel formen, mit Öl bestreichen und in eine Plastiktüte packen. Mindestens 20 Min. ruhen lassen. Für die Füllung 100 gr Rosinen in etwas Wasser einweichen. Äpfel vierteln und schälen, Kerngehäuse entfernen. Apfelviertel in schmale Scheibchen schneiden, in eine Schüssel geben. Fein abgeriebene Schale von 1 Zitrone, 2 EL Zitronensaft, 3 EL Pinienkerne, 70 gr Zucker und ½ TL Zimtpulver untermischen. Gut durchziehen lassen. Kurz vor dem Füllen des Strudels die eingeweichten Rosinen abtropfen lassen und ebenfalls unter die Äpfel mischen. Backofen auf 200 Grad vorheizen, ein Backblech einfetten. Zum Ausrollen des Teiges ein grosses Küchentuch mit Mehl bestäuben. Teigkugel zunächst mit dem Nudelholz dünn ausrollen. Dann mit beiden Handrücken unter die Teigdecke fassen und vorsichtig nach allen Richtungen hauchdünn ausziehen. Teigfläche dünn mit zerlassener Butter beträufeln, mit 2 - 3 EL Semmelbröseln bestreuen. Apfelmischung gleichmässig darauf verteilen, ringsum einen 2 cm breiten Rand frei lassen. Ränder mit zerlassener Butter bestreichen, nach innen über die Füllung einschlagen. Das Küchentuch an einer der Längsseiten anheben und den Strudel schwungvoll aufrollen. Mit Hilfe des Tuches auf das Blech heben. Oberfläche üppig mit zerlassener Butter bestreichen. Im vorgeheizten Backofen etwa 1 Std. backen. Etwas abkühlen lassen, mit Puderzucker bestäubt servieren. Anmerkung Strudel -ein magisches Wort für jeden Backkünstler, besonders aber für all die andern, die beim Anblick dieses hausgemachten Kuchenwunders unberechenbar zu werden pflegen. Im süddeutschen und österreichischen Raum gehört es fast schon zur Allgemeinbildung, den Teig so transparent zu ziehen, da man durch ihn hindurch auch die neuesten Nachrichten entziffern könnte. Aber auch die Italiener beweisen Fingerspitzengefühl – mit diesem Original aus Südtirol, einem knusprig – zarten Strudel. Als Füllung passen ausser den herben Äpfeln auch andere feinsäuerliche Obstsorten. Zum Beispiel Birnen oder Aprikosen. Und falls Sie den Strudel lieber im Bräter als auf dem Blech backen: 200 ml Rahm angiessen und den Teig ab und zu damit bestreichen. Minestra di orzo Graupensuppe Primi Piatti/ Vorspeise Zutaten für 4 Personen 80 gr durchwachsener Speck, in feine Streifen schneiden, 1 kleine Stange Lauch, putzen, waschen, in Streifen schneiden, 2 Stangen Staudensellerie, putzen, waschen, in Streifen schneiden, 2 Karotten putzen, in Scheiben schneiden, 2 Kartoffeln (150 gr ), schälen in Würfel schneiden, 1 Bund Petersilie, waschen, trocknen, fein hacken, 200 gr Perlgraupen, 1 Zwiebel, schälen, fein hacken, 2 Knoblauchzehen, schälen, fein hacken, 1 Lorbeerblatt, 2 ltr Fleisch oder Knochenbrühe, 2 EL Öl, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung In einem grossen Topf die Speckstreifen auslassen, Öl angiessen. Gemüse unter Rühren 5 Minuten andünsten. Perlgraupen und Lorbeerblatt dazugeben, mit der Brühe auffüllen und zum Kochen bringen. Danach die Temperatur drosseln, die Suppe ca. 1 Std. leicht köcheln lassen, bis die Graupen gar sind. Lorbeerblatt entfernen, mit Salz und Pfeffer würzen. In vorgewärmte tiefe Teller anrichten und mit der Petersilie bestreuen. Perlgraupen sind geschälte und polierte Gerstenkörner – im Handel unter der Bezeichnung Rollgerste zu finden. Strangolapreti Spinatnocken Primi Piatti/ Vorspeise Zutaten für 4-6 Personen 500 gr frischer Blattspinat, putzen, waschen, grobe Stiele entfernen, Einige Salbeiblättchen, 50 gr Bergkäse (oder Parmesan), frisch gerieben, 250 gr Weissbrot vom Vortag, in kleine Würfel schneiden, 2 Eier, 150 ml Milch, 50 gr Butter, 4 – 5 EL Mehl (eventuell mehr), Salz, Pfeffer aus der Mühle, frisch geriebene Muskatnuss Zubereitung Weissbrotwürfel mit Milch begiessen, gut durchmischen. Mit einem Teller abdecken, ein Gewicht darauf stellen und mindestens 2 Stunden durchziehen lassen. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, Spinatblätter darin 2 Minuten blanchieren. Kalt abschrecken, gut abtropfen und abkühlen lassen. Danach auspressen und so fein wie möglich hacken. Spinat mit dem Brot, Eiern und 4-5 EL Mehl gründlich verkneten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. In einem grossen Topf 2 ltr Salzwasser aufkochen. Mit zwei Esslöffeln einen Probenocken aus der Brotmasse formen, ins kochende Salzwasser und ihn etwa 5 Minuten garziehen lassen. Je nach Konsistenz die übrige Brotmasse mit Mehl oder Milch ergänzen. Nocken abstechen, ins kochende Wasser geben und garziehen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen, abtropfen lassen und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Butter zerlassen, Salbeiblättchen darin schwenken. Nocken in die Pfanne geben und gründlich mit der Butter vermischen. Käse darüberstreuen und heiss servieren. Tipp In der Pfanne zu Tisch bringen! Ideal zu einem saucenreichen Gericht, Schmorfleisch oder Ragout. Polenta smalzada trentina Polenta mit Sardellen Primi Piatti/ Vorspeise Zutaten für 4 Personen 80 gr Parmesan, frisch gerieben, 1 ltr Salzwasser, 250 gr Maisgriess, 10 eingelegte Sardellenfilets, 100 gr Butterm, Salz Zubereitung In einem grossen Topf 1 ltr Salzwasser aufkochen. Maisgriess einrieseln lassen. Ca. 40 Minuten köcheln lassen, dabei so oft wie möglich kräftig rühren Backofen auf 225 Grad vorheizen. Butter schmelzen lasen, jedoch nicht anbräunen. Eine feuerfeste Form mit Butter ausstreichen. Sobald der Maisbrei die richtige Konsistenz bekommen hat und sich vom Topfboden und den Wänden löst, in die gefettete Auflaufform umfüllen und glattstreichen. Die Sardellenfilets kalt abspülen und trocknen, kleinschneiden, über die Polenta verteilen. Mit der Hälfte der zerlassenen Butter beträufeln, die Hälfte vom Parmesan aufstreuen. Im vorgeheizten Backofen 10 Minuten überbacken. Restliche Butter und Parmesan dazu servieren. Eigentlich wird diese Spezialität aus dem Trentino aus Buchweizenmehl zubereitet! Schmeckt noch herzhafter, ist aber optisch weniger reizvoll. Ideal auch als Beilage, zum Beispiel zu gebratenen Schweinerippchen. Oder einfach zu einem frischen Salat, da die Polenta sehr nahrhaft ist. Canèderli in brodo Speckknödel-Suppe Primi Piatti/ Vorspeise Zutaten für 4 Personen 100 gr durchwachsener Speck, in sehr kleine Würfelchen schneiden, 50 gr Salami in Scheiben, in sehr kleine Würfelchen schneiden, 1 Bund glatte Petersilie, hacken, 1 Bund Schnittlauch, in feine Röllchen schneiden, 250 gr Weissbrot oder Brötchen vom Vortag, 3 Eier, ¼ ltr Milch, 1 ½ ltr kräftige Fleischbrühe, 1 Zwiebel, schälen und in sehr kleine Würfelchen schneiden, 6 EL Mehl, Salz, Pfeffer aus der Mühle, frisch geriebene Muskatnuss Zubereitung Weissbrot in kleine Würfel schneiden, in eine Schüssel geben. Eier mit Milch verquirlen, über das Brot giessen und 20 Minuten durchziehen lassen. Ab und zu umrühren. In einer kleinen Pfanne Speck auslassen, Zwiebeln und die Hälfte der Petersilie einrühren und ca. 2 Min. mitbraten. Salami zusammen mit der restliche Petersilie unter die Speckmischung rühren. Mit dem eingeweichten Brot vermengen, 6 EL Mehluntermischen. Masse mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. 1½ ltr Fleischbrühe aufkochen. Mit angefeuchteten Händen etwa 10 gleichmässige kleine Knödel formen, in der Brühe gar ziehen lassen. Nicht kochen! In gut vorgewärmte Suppenteller anrichten und mit den Schnittlauchröllchen bestreuen. Tipp: Fleischbrühe am besten am Tag vorher frisch zubereiten: Reichlich Suppengemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Lauch) putzen, waschen und kleinschneiden. Zusammen mit einigen Markknochen in 2 ltr Salzwasser aufsetzen. Lorbeerblatt, Gewürznelke, Pfefferkörner dazugeben, aufkochen. In die aufwallende Brühe kann man nun auserdem ein Stück Suppenfleisch geben, dann die Temperatur drosseln und alles bei kleiner Hitze 1½-2 Stunden ziehen lassen, nur ab und zu kurz aufköcheln. Zuppa di finferli con canederli Pfifferlingssuppe mit Klösschen Primi Piatti/ Vorspeise Zutaten für 4 Personen 150 gr kleinere frisch geerntete Pfifferlinge, gründlich säubern, 1 Schalotte, fein gehackt, 30 gr Butter, 1,5 ltr Hühnerbrühe, 1 Bund Schnittlauch, in Röllchen geschnitten, Für die Klösschen: 150 gr frisches weisses Knödelbrot, 3 Eidotter, 2 EL Glatte Petersilie, fein gehackt, 1 Scheibe Südtiroler Speck, in sehr feine Streifen, und dann in sehr kleine Würfel geschnitten, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Das Knödelbrot mit Eigelb, Petersilie, Parmesan, Speck sowie etwas Salz und Pfeffer vermischen, bis eine geschmeidige Masse entsteht. Zu olivengrossen Bällchen formen. Die Schalotte in Butter andünsten, und sobald sie sich zu verfärben beginnt, die Pilze dazugeben. 5 Minuten dünsten, dann die Brühe dazugiessen und zum Kochen bringen. Die Knödel in die siedende Flüssigkeit geben und 5 Minuten köcheln lassen. Mit Schnittlauchröllchen bestreut servieren. Dieses Rezept ist typisch für die Südtiroler Region, das Alto Adige, wo sich der Einfluss der österreichischen Küche bemerkbar macht. Die Klösschen können unterschiedlich zubereitet werden, bestehen aber in der Regel aus Semmelbrot und Ei. Hier werden sie in einer köstlichen Brühe mit Pfifferlingen serviert. Gnocchi farciti all’Asiago Gnocchi mit Käse-Speck-Füllung Primi Piatti/ Vorspeise Zutaten für 4 - 6 Personen 1 kg Kartoffeln, vorwiegend mehlig kochend, 1 Scheibe geräucherten Speck, klein würfeln, 150 gr Asiago, harte, halbfetter Käse, fein würfeln, ersatzw. Parmesan, 300 gr Mehl, 1 Ei, 1 EL Olivenöl Für die Salbei-Mischung: 80 gr Butter, Salbeiblätter, nach Geschmack, 5 – 6 EL geriebener Parmesan Zubereitung Die Kartoffeln waschen, in einen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Zum Kochen bringen, salzen und etwa 30 Minuten garen. Das Mehl auf ein grosses Holzbrett sieben. Die Kartoffeln abgiessen, pellen, sofort durch eine Kartoffelpresse auf das Mehl drücken und abkühlen lassen. Das Ei sowie eine Prise Salz dazugeben und alles einige Minuten kneten, bis die Masse die richtige Konsistenz hat. Mit leicht bemehlten Händen aus dem Teig etwa 3 cm dicke Röllchen formen. In einer Kasserolle den gewürfelten Speck in Olivenöl anbraten, herausnehmen und in eine Schüssel geben. Den Käse hinzufügen und beides mit einem Holzlöffel sorgfältig vermischen. Mit einem Messer die vorbereiteten Teigröllchen in Scheiben schneiden und sie leicht flachdrücken. In die Mitte jeder Scheibe ein wenig von der Käse-Speck-Mischung geben. Mit einer zweiten Teigscheibe bedecken, dabei die Ränder mit den Zinken einer Gabel fest zusammendrücken. So lange damit fortfahren, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Die Gnocchi in reichlich Salzwasser kochen. Sobald sie an die Oberfläche steigen, mit einer Schaumkelle herausnehmen. In einer kleinen Kasserolle die Butter zusammen mit den Salbeiblättern erwärmen und über die abgetropften Gnocchi giessen. Mit geriebenem Parmesan bestreuen und heiss servieren. Diese Gnocchi mit deftigem Inhalt sind eine Spezialität aus dem Trentino. Durch Salbei erhalten sie ein zusätzliches Aroma. Anmerkung Gnocchi kennt man normalerweise als Klösschen aus Kartoffel - Mehl -Teig oder aus Griess, serviert etwa mit klassischer Tomatensauce. Diese deftige regionale Spezialität aus Asiago zeigt, wie vielseitig Gnocchi sein können! Zelten Weihnachtskuchen Dolce / Dessert Zutaten Für den Teig: 50 gr Rosinen, 200 gr getrocknete Feigen, in Stücke geschnitten, 100 gr Haselnüsse, gehackt, 50 gr süsse Mandeln, geschält und gehackt, 50 gr Pinienkerne, 100 gr kandierte Früchte, gewürfelt, ½ Glas Grappa, 80 gr Butter, 120 gr Zucker, 2 Eier, 100 gr Weizenmehl, 10 gr Backpulver, 70 ml Milch Butter und Mehl für die Backform 1 Eigelb, Mandeln Nüsse und kandierte Früchte zum Garnieren Zubereitung Die Rosinen in warmem Wasser einweichen, abgiessen und zusammen mit den Feigen, Haselnüssen, Mandeln, Pinienkernen und den kandierten Früchten in eine Schüssel geben. Mit Grappa tränken. Die Butter im Wasserbad zerlassen, den Zucker zugeben und solange rühren bis eine geschmeidige Crème entsteht. Dann die Eier nacheinander und schliesslich das Mehl mit dem Backpulver einarbeiten. Den Teig mit Milch verdünnen. Die Früchte – Nuss – Mischung zugeben und gut vermengen. Eine Backform mit Butter einfetten und mit Mehl bestäuben. Den Teig einfüllen und die Oberfläche mit Eigelb bepinseln. Im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen ca. 45 backen. Die Oberfläche des Zelten mit Mandeln, Nüssen und kandierten Früchten dekorieren. In dünne Scheiben schneiden und kalt servieren. Der Zelten ist zwar eine typische Süssigkeit des Trentino und Südtirols, doch beide Regionen halten strikt an ihren Versionen des Rezepts fest. In Südtirol besteht der Zelten hauptsächlich aus Trockenfrüchten – Feigen, Feigen, dazu Nüsse, Mandeln und Pinienkernen – und kandierten Früchten. Man gibt ihm lediglich einen geringen Anteil an Weizenmehl bei. Im Trentino dagegen beharrt man darauf, dass der Zelten zu gleichen Teilen aus Mehl und Trockenfrüchten hergestellt werden müsse. In Südtirol gehört diese Spezialität traditionell zum Weihnachtstag. Richtig aufbewahrt , hält sie sich bis Ostern. Grappa Weine in den verschiedenen Regionen
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