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Die italienische Küche Kochen in den Regionen Kochrezepte aus Venetien (Veneto) |
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Vier Grundelemente beherrschen die venetische Ernährung: Polenta, Reis, Bohnen und baccalà (Klippfisch). Auf diesen Angelpunkten entwickelt sich eine Geschmacksbandbreite, die ihre Auswahl in der Produktion der regionalen Landwirtschaft und Viehzucht und in der Verarbeitung der Produkte trifft. In Anbetracht der Geschichte dieses Landstrichs wundert man sich nicht, dass die vier Hauptpfeiler allesamt importiert wurden. Das Maismehl, angekommen im 16. Jh., wurde von der Serenissima (Republik Venedig) trotz des allgemeinen Misstrauens der Bauern gegenüber jedweder Neuheit (die Lombarden überwanden sich erst nach der von Manzoni beschriebenen Pest des Jahres 1630 und der auf sie folgenden Hungersnot zum Maisanbau!) aufgezwungen. Die Ankunft der Bohnen fällt in den gleichen Zeitraum. Der Reis, der infolge des venezianischen Handels mit dem Orient aus der arabischen Welt gekommen war, wurde ab der ersten Hälfte des 16. Jh. in den weiten Ebenen von Roverchiara und Palù im Gebiet des Veronese angebaut.
weiter... Tirami su Mascarponecrème Dolci / Süssspeisen Zutaten für 8 Personen 1 unbehandelte Zitrone, 500 gr Mascarpone italienischer Doppelrahm-Frischkäse, ersatzweise 300 gr Rahmquark, gemischt mit 200 gr Crème fraîche, 4 Eigelb, 4 EL Zucker 2 Tässchen kalter Espresso, 4 cl Weinbrand, 150 gr Löffelbiskuits, Ungesüsstes Kakaopulver Zubereitung 4 Eigelb mit 4 EL Zucker in eine Schüssel geben, mit dem Handrührgerät auf höchster Stufe schaumig schlagen. Löffelweise 500 gr Mascarpone unterziehen. Mit fein abgeriebener Schale von 1 Zitrone würzen. Eine flache Form bereitstellen. 2 Tässchen kalten Espresso mit 4 cl Weinbrand mischen. Die Hälfte der Löffelbiskuits nacheinander ganz kurz hineintauchen. Boden der Form damit auslegen. Die Hälfte der Mascarponecrème aufhäufen, glatt streichen. Übrige Biskuits ebenfalls kurz in den Espresso eintauchen, einschichten, restliche Crème einfüllen. Zugedeckt 5 Std. in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren mit ungesüsstem Kakaopulver bestäuben. Anmerkung «Crema di mascarpone» - so lautet auch ein altes lombardisches Rezept, das vieles gemein hat mit diesem wohl erfolgreichsten Dessert der 80er Jahre. Allerdings: Eine andere süsse Spur führt eher in die Küche der Toskana! Radicchio rosso Gebratener Radicchio Contorni / Beilagen Zutaten für 4 Personen 100 gr durchwachsener Speck, in feine Streifen schneiden, 750 gr Radicchio, putzen äusseren Blätter entfernen, 4 kleine Zwiebeln, achteln, 2 Knoblauchzehen, fein hacken, 5 EL kalt gepresstes, aromatisches Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Radicchio Salatköpfe längs vierteln und die Strünke herausschneiden. Kurz abbrausen und gut abtropfen1assen. In einer grossen Pfanne 3 EL Olivenöl erhitzen, Speck und Zwiebeln unter Rühren 3 Min. anbraten. Knoblauch untermischen. Gut abgetropften Radicchio in die Pfanne geben, bei geringer Hitze 5 Min. braten, dabei 1 - 2mal wenden. Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und 2 EL Olivenöl würzen. Heiss als Beilage zu gebratenem oder gegrilltem Fleisch servieren. Anmerkung Eine besondere Spezialität aus Venetien ist der Radicchio di Treviso - lange glatte Blätter statt kugeliger Form. Zarter und kostspieliger als der normale Radicchio. Zubereitung alla griglia: - mit Olivenöl bestreichen, grillen, mit Salz und Pfeffer würzen Risotto nero Schwarzer Tintenfischreis Primi piatti/Vorspeise / Secondi piatti/Hauptgericht Zutaten für 4-6 Personen 750 gr Tintenfische mit Tintenbeutel (im Fachgeschäft erhältlich), 1 kleine Zitrone (Saft), 300 gr Risottoreis (z.b. Carnaroli - od. Avorio – od. Vialonereis), 1 Bund glatte Petersilie, fein gehackt, 1 Zwiebel, geschält und fein gehackt, 2 Knoblauchzehen, schälen und in feine Scheibchen schneiden, 7 EL Olivenöl, ¼ trockener Weisswein, ca. ¾ ltr heisse Fischbrühe (od. fertigen Fischfond aus dem Glas), Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Tintenfische putzen, waschen, die gefüllten Tintenbeutel vorsichtig in eine Schüssel legen. Tintenfischkörper und Tentakel in feine Streifen schneiden. Knoblauch mit 3 EL Olivenöl und Saft der Zitrone mischen. Tintenfischfleisch darin einlegen und ca. 20 Minuten marinieren. In einem Topf 4 EL Olivenöl erhitzen. Zwiebeln andünsten. Tintenfisch-Streifen abtropfen lassen, zufügen, unter Rühren anbraten. Marinade und den Weisswein angiessen. Tintenbeutel öffnen, die Tinte in den Topf geben. 20 Minuten köcheln. Ab und zu etwas Fischbrühe angiessen. Den Reis einstreuen, restliche Fischbrühe nach und nach angiessen und den Reis unter ständigem Rühren ausquellen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Auf eine gut vorgewärmte Platte oder tiefe Teller anrichten und mit der Petersilie bestreuen und heiss mit Pfeffermühle servieren. Nach Belieben Zitronenschnitze dazugeben. Uova sode grosse Hartgekochte grosse Eier Antipasti / Vorspeise Zutaten für 6 feuerfeste Förmchen von ca. 5 cm Durchmesser 60 gr Butter, 6 Eier, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Saft von ½ Zitrone Zubereitung Die Förmchen ausbuttern. Die Eier trennen und in die Mitte jedes Förmchens ein Eigelb setzen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die restliche Butter mit dem Zitronensaft vermischen und auf jedes Eigelb ein Butterflöckchen geben. Das Eiweiss schlagen, bis ein steifer Schnee entstanden ist. Den Eischnee in einen Spritzsack mit einer Sterntülle füllen und rund um das Eigelb in Rosetten spritzen. Die Förmchen nicht zu dicht unter den Grill setzen und die Eier etwa 5 Minuten garen, bis das Eiweiss fest wird und leicht gebräunt ist. Heiss servieren. Das Original-Rezept Dieses Rezept stammt aus Vincenzo Tanaras «L’Economia del Cittadino in Villa» (Die Wirtschaft im Stadthaus), das 1687 von Tramontin in Venedig veröffentlicht wurde. Das Gericht wird darin für ein vornehmes Bankett empfohlen, hauptsächlich wegen seiner grossartigen Wirkung. Die Vorbereitung solcher Bankette erforderte ein beachtliches Können. Generell wurde diese Aufgabe nie Frauen übertragen, da sie angeblich anmassende Hexen waren. Und, wie man behauptete, war der schmutzigste Mann immer noch besser als die sauberste Frau. So jedenfalls sah das damalige Frauenbild aus. Natürlich ist das moderne Rezept wie man sah einfacher als das Original, und es eignet sich ebenso gut für ein grosses Essen. Nach dieser Methode kann ein Ei, so gross wie der Kopf eines Mannes, zubereitet werden. Man trennt 25 Eier und verquirlt das Eigelb nacheinander gründlich mit einem Schneebesen. Das gut verquirlte Eigelb wird in eine gut gereinigte Schweinsblase (darf keine Löcher haben) gefüllt, die man verschliesst und in kochendes Wasser legt, bis das Eigelb fest geworden ist. Nun nimmt man diese grosse Eigelb aus der Schweinsblase und legt es in eine zweite, erheblich grössere, in der sich das fest geschlagene Eiweiss befindet. Beim Verschliessen ist darauf zu achten, dass das Eigelb rundum mit Eiweiss umhüllt ist. Dann hängt man die Schweinsblase an einer Schnur in das kochende Wasser, bis das Eiweiss fest wird. Die Blase entfernen – und fertig ist das Riesenei. Gnocchi alla bava Schlemmergnocchi Primi piatti / Vorspeise Herrliche Kartoffelgnocchi mit Fontina-Käse und Butter überbacken Zutaten für 4 Personen Teig: 1kg Kartoffeln, 2 Eier, 150 -250 gr Mehl, Salz 250 g Fontinakäse, in dünnen Scheiben, 100 gr Butter Zubereitung Zimmerwarme Butter mit den Kräutern gut vermischen. Kartoffeln in der Schale kochen. Noch warm schälen und pürieren. Etwas erkalten lassen und mit den verrührten eiern, dem Mehl und wenig Salz kneten, bis der Teig nicht mehr an den Händen klebt. Zu fingerdicken Rollen formen und in 3 cm lange Stücke schneiden. Die Teigstücke einzeln quer auf eine Gabel legen, mit dem Finger eindrücken und etwas einrollen, damit die typische Gnocchiform entsteht. Die Gnocchi sehen muschelförmig aus und bekommen auf diese Art auf der einen Seite eine Vertiefung. Die Gnocchi in viel Salzwasser kochen, mit dem Schaumlöffel herausnehmen, gut abtropfen lassen. Eine feuerfeste Form mit Butter ausstreichen. Die Hälfte der verbleibenden Butter erwärmen und mit den Abgetropften Gnocchi mischen. Lagenweise mit dem dünn geschnittenen Fontina -Käse in die Form schichten. Die letzte Schicht mit Butterflocken belegen. Im sehr heissen Backofen ca. 240°, 5 Minuten lang bei Oberhitze überbacken. Wenn die Gnocchi kalt in den Backofen kommen, etwas länger darin belassen, damit sie wirklich heiss werden. Tipp Man kann die sehr heissen Gnocchi auch mit Fonduta anrichten. Gnocchi und der Karneval von Verona Der Karnevalsfreitag in Verona wird seit Jahrhunderten mit Essen und Trinken gefeiert, was viele damit erklären, dass dieser Brauch auf eine Hungersnot im 15. Jahrhundert zurückzuführen ist. Als sich Verona der venezianischen Regierung unterwarf, erhielten die neuen Untertanen kostenlos Lebensmittel, um sie günstig zu stimmen. Bis Ende des 18. Jahrhunderts wurde diese Tradition auf Staatskosten weitergeführt. Noch heute wird anlässlich dieses Festes der „papà del gnocco“, der Gnocchi - Vater, gewählt und viele Hausfrauen aus einem Stadtteil Veronas bereiten Berge dieser Mehlspeise zu. Um Punkt 12 Uhr werden sie an diesem Freitag in grossen Töpfen gekocht, herausgenommen und mit Parmesan und heisser Butter übergossen. Dazu gibt es vielfach einen Sugo aus Pferdefleisch zur Erinnerung an die Schlacht zwischen Theoderich und Odoaker im Jahr 489, wo die Sieger die getöteten Pferde der Bevölkerung schenkten. Das viele Fleisch konnte nicht frisch verwendet werden. Es soll aber einer klugen Hausfrau eingefallen sein, es in Wein einzulegen. So entstand eines der ältesten Fleischgerichte Venetiens. Gnocchi verdi Spinatgnocchi mit Ricotta Primi piatti / Vorspeise Zutaten für 4 Personen 600 gr Spinat, 2 EL Butter, 200 gr Ricotta, 2 Eier, 100 gr Mehl, 100 gr Parmesan, frisch gerieben, Salz, Pfeffer aus der Mühle, frisch geriebene Muskatnuss Zubereitung 2 EL Butter in einer Kasserolle erhitzen, den Spinat beigeben und bei regelmässiger Hitze dünsten, bis die Flüssigkeit eingedampft ist. Den Ricotta beigeben. Die Eier verrühren, zusammen mit dem Mehl und ¼ des Parmesans zum Spinat geben, gut vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und etwa ½ Stunde kühl stellen. 5 ltr Wasser mit Salz zum kochen bringen. Von der Spinat - Ricotta - Masse kleine Bällchen formen (zwischen bemehlten Händen). Die Bällchen in leicht siedende Wasser geben und so lange ziehen lassen, bis sie sich fest anfühlen (etwa 5 - 8 Minuten). Mit dem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen und warm stellen. 2 EL flüssiggemachte Butter in eine feuerfeste Form geben. Die Gnocchi hineinlegen, mit dem restlichen Käse bestreuen und mit Butterflocken belegen. Die Gnocchi im Ofen überbacken, bis der Käse schmilzt. Es empfiehlt sich, zuerst ein Probegnocchi zu kochen, um zu sehen, ob der Teig fest genug ist. Falls das nicht der Fall ist, kann man der Masse noch etwas Mehl zugeben. Wichtig ist, dass sowohl der Spinat wie auch der Ricotta vor dem Verarbeiten gut ausgepresst werden. Fasoj in salsa Bohnen mit Sardellensauce Primi piatti / Contorni Zutaten für 4 Personen als Vorspeise oder Beilage 600 gr frische dicke Bohnen oder 200 gr getrocknete Bohnen müssen vor dem Kochen mindestens 12 Stunden in lauwarmem Wasser eingeweicht werden, 1 Knoblauchzehe, halbieren, 5 EL Olivenöl Extra Vergine, 4 Sardellenfilets, 1 EL Petersilie, fein gehackt, 5 – 6 EL Rotweinessig, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Frische Bohnen aushülsen, mit Wasser bedecken, salzen und langsam bei geschlossenem Topf zum Kochen bringen. Sobald die Bohnen gar sind, vom Herd nehmen, aber vorerst noch in der Brühe belassen. Die Knoblauchzehen mit dem Olivenöl in eine kleine Kasserolle geben und leicht andünsten. Die Sardellenfilets zugeben und schmelzen lassen. Die Hälfte der Petersilie, den Rotweinessig und etwas Pfeffer in die Kasserolle geben und einige Minuten mitkochen. Die Bohnen abgiessen, in eine Schüssel geben und behutsam mit der Essig – Sardellen – Mischung sowie etwas frisch gemahlenem Pfeffer vermengen. Die Schüssel abdecken und die Bohnen ca. 1 Stunde ziehen lassen. Die restliche Petersilie darüber streuen und möglichst lauwarm servieren. Bohnen aus dem Veneto Feinschmecker wissen, wie gut Bohnen und Pasta zusammengehen. Pasta e fasoj, wie die Veneter das beliebte Gericht aus Bohnen und Nudeln nennen, ist ein Klassiker der regionalen Küche und verdankt seinen Ruf den verschiedenen hochwertigen und zarten Bohnensorten, die zwischen Lamon, Belluno und Feltre gezogen werden. Eine davon ist die grosse rotgesprenkelte und sehr aromatische Borlotto-Bohne, vielleicht die beste Bohne Italiens. Borlotti kommen meist als getrocknete Bohnen in den Handel. Die Cannellino-Bohne stammt ursprünglich aus der. Toskana, wird heute aber in ganz Italien angebaut. Cannellini sind weiss und fein und gehören zu den in der Gastronomie besonders gern verwendeten Arten. Auch sie werden meist getrocknet angeboten. Als ebenfalls besonders fein und aromatisch gelten die Bohnen aus Lamon. Unter fagiolini verstehen die Italiener grüne Bohnen, die man gern ganz jung erntet und leicht gedünstet als kalten Sommersalat oder warm als Beilage serviert. Es gibt verschiedene Arten von fagiolini: Die kleinste Sorte ist die Contender, die Bobis ist etwas grösser, und die Stringa, die der Gartenbohne ähnelt, wird bis zu 50 Zentimeter lang. Neben grünen fagiolini gibt es auch weissliche Varietäten wie etwa den Burro di Roquencourt, die ursprünglich in Frankreich beheimatet war, und die Meraviglia di Venezia - das Wunder aus Venedig - die der Zuckerschote ähnelt. Da Bohnen zu den ältesten Nahrungsmitteln überhaupt gehören, sind sie vielleicht nie so ganz aus den Hinterköpfen der grossen Küchenmeister verschwunden. Was früher einmal als Arme-Leute-Essen galt, hat heute einen festen Platz auf den hochrangigen Speisekarten nicht nur in Italien. Selbst Beluga -Kaviar wird von Bohnen ganz aussergewöhnlich schmackhaft begleitet. Zuppa di pasta e fagioli ai frutti di mare - Bohnen-Teigwarensuppe mit Venusmuscheln Primi piatti / Vorspeise Zutaten für 4 Personen 150 gr getrocknete weisse Bohnen, 1 kleine Zwiebel, fein hacken, 2 Knoblauchzehen, fein hacken, 60 gr Pancetta (italienischer Bauchspeck), in kleine Würfelchen schneiden, 4 EL Olivenöl, 1 kleine Dose Pelati gewürfelt, ca. 200 gr, 1 ltr Wasser, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 150 gr Penne, 200 gr Venusmuscheln ausgelöst, 1 ½ Bund glatte Petersilie, fein gehackt Zubereitung Am Vortag: Bohnen in reichlich kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag: Zwiebel, Knoblauch und Pancetta im heissen Öl in einer grossen Pfanne andünsten. Eingelegte Bohnen abschütten und kurz mitdünsten. Pelati zufügen und mit 1 Liter Wasser ablöschen. Alles zugedeckt ca.30 Minuten kochen lassen. Salzen und pfeffern. Penne beigeben und al dente kochen. Am Schluss die Venusmuscheln zufügen. Suppe aufkochen, abschmecken und mit Petersilie verfeinern. Muscheln auslösen: Muscheln 5 Minuten in ein kaltes Wasserbad legen. Unter fliessendem Wasser abspülen. Zerbrochene beschädigte oder offene Muscheln aussortieren. Wein aufkochen und die Muscheln hineingeben. Zugedeckt etwa 5 Minuten leise kochen lassen, bis sich die Muscheln öffnen. Muscheln, die sich nicht geöffnet haben, wegwerfen! Kochsud durch einen Kaffeefilter abgiessen und auffangen. Die Muscheln aus der Schale lösen. Tipp Ausgelöste Muscheln sind auch tiefgekühlt erhältlich. Vongole allo zenzero - Venusmuscheln mit Ingwer Primi piatti / Vorspeise Zutaten für 2 Personen 500 gr Venusmuscheln, 1 Knoblauchzehe, schälen fein hacken, 1 kleines Stück Ingwer, fein hacken, ½ dl Olivenöl extra vergine, ½ dl Prosecco, ½ dl Wasser, Salz, Pfeffer aus der Mühle, einige Stängel Petersilie, fein hacken, Zitronenschnitze für die Garnitur Zubereitung Muscheln kurz in kaltes Wasser legen. Unter fliessendem Wasser abspülen. Wichtig: Kaputte und offene Muscheln aussortieren. Knoblauch und Ingwer in Öl andünsten. Bei grosser Hitze Muscheln zugeben. Mit Prosecco und Wasser ablöschen, salzen und pfeffern. 2 - 3 Minuten zugedeckt dünsten. Wenn die Muscheln offen sind, mit Petersilie bestreuen und mit Zitronenschnitzen servieren. Wichtig: Jetzt alle noch geschlossenen Muscheln wegwerfen. Das Rezept stammt aus der Osteria Corte Sconta in Venedig, spezialisiert auf Meeresfrüchte und Fisch. Prataioli marinati su radicchio - Marinierte Pilze auf Radicchio Antipasti / Vorspeise Zutaten für 4 Personen 500 gr Champignons, 3 EL Olivenöl, 1 TL Salz, 1 EL Rohzucker, 2 Knoblauchzehen, 0,5 dl Aceto Balsamico, 1 Zweig Rosmarin, vom Zweigstreifen, fein hacken, Pfeffer aus der Mühle, 1 Radicchio Zubereitung Champignons mit einem Pinsel putzen und frisch anschneiden. Unter Wenden im heissen Öl kurz andünsten. Salz und Zucker darüber streuen. Knoblauch dazupressen. Unter Wenden braten, bis die Pilze goldbraun sind. Mit Aceto ablöschen. Bei grosser Hitze auf dem Herd lassen, bis nur noch wenig Flüssigkeit vorhanden ist. Gehackte Rosmarinnadeln unter die Champignons mischen. Salzen und pfeffern. Radicchioblätter dekorativ auf Teller oder eine Antipastiplatte geben. Lauwarme oder raumtemperierte Champignons darauf anrichten. Dazu passt ofenfrisches Baguette oder Knoblauch-Crostini Fegato alla veneziana - Kalbsleber venetianische Art Siehe Italien - Weltberühmte Rezepte Involtini di Fegato e Radicchio - Kalbsleber–Radicchio-Röllchen Secondi piatti / Hauptgericht Zutaten für 4 Personen 1 grosser Radicchio lungo (langer Radicchio), 4 Kalbsleberplätzchen, ohne Haut und Sehnen, à je ca. 100 gr, 1 EL Olivenöl, 15 gr Butter, 1 Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 dl Marsala, 20 gr kalte Butter, 1 EL Petersilie, fein gehackt Zubereitung Bei 1 grossen Radicchio lungo Blätter auseinander nehmen und zu 4 Bündeln zusammenfassen. Je 1 Kalbsleberplätzchen darum wickeln. 1 EL Olivenöl und 15 gr Butter in einer Bratpfanne erhitzen. Röllchen darin rundum während ca. 6 Minuten anbraten. Knoblauchzehe direkt dazu pressen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Marsala ablöschen. Die kalte Butter in den Jus einrühren. Am Schluss die gehackte Petersilie zufügen. Auf gut vorgewärmte Teller anrichten und sofort servieren. Involtini Cotolette al latte - Kalbskotelett in Milch Secondi piatti / Hauptgericht Zutaten für 4 Personen 4 Kalbskoteletts a ca. 180 gr, 2 Knoblauchzehen, schälen , 8 Salbeiblätter, 2 Zweige Rosmarin, ½ TL Salz, 1 Flasche Soave Weisswein aus dem Veneto, 20 gr Bratbutter, 8 dl Milch, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung 1-2 Tage im Voraus: Koteletts in eine nicht zu grosse Porzellan- oder Glasschüssel geben. Knoblauch und mit 4 Salbeiblättern, 1 Rosmarinzweig und Salz dazugeben. Mit Wein auffüllen, bis das Fleisch ganz bedeckt ist. Im Kühlschrank 24 - 48 Stunden marinieren. Am Zubereitungstag: Koteletts aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Marinade durch ein Sieb abgiessen und auffangen. 2 dl abmessen. Knoblauch beiseite legen, Kräuter entsorgen. Restliche Salbeiblätter und Rosmarinnadeln fein schneiden. Backofen auf 80 Grad vorheizen; in der Mitte ein mit Backpapier belegtes Blech einschieben. Koteletts in heisser Bratbutter in einer hohen, weiten Bratpfanne auf jeder Seite 2 Minuten anbraten. Kräuter beigeben, Knoblauch direkt dazupressen und beides kurz mitbraten. Mit 2 dl Marinade ablöschen und mit Milch aufgiessen. Einmal aufkochen. Zurückhaltend salzen und pfeffern. Koteletts herausheben und sofort auf das vorbereitete Blech in den vorgeheizten Ofen geben. 45-60 Minuten sanft garen. In der Zwischenzeit die Sauce in eine Saucenpfanne giessen und bei grosser Hitze auf 3 dl sämig einkochen (sie flockt aus). Gegen Schluss mit dem Stabmixer glatt aufschlagen. Abschmecken. Koteletts auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der kochend heissen Sauce umgiessen. Beilage: Festkochende Kartoffeln ungeschält vierteln. In einer ofenfesten Form mit Olivenöl beträufeln, salzen und pfeffern. lm 220° heissen Ofen 30 Minuten backen. Ofen auf 80° zurückschalten. Koteletts einschieben und neben den Kartoffeln garen. Während der letzten 15 Minuten eine Hand voll schwarze Oliven mitbacken. Nach dem Garen der Koteletts Ofen auf 220° erhitzen. Kartoffeln heiss werden lassen. Risi e Bisi - Risotto Veneto - Reis mit Erbsen - Der Klassiker aus Venedig Siehe Italien - Weltberühmte Rezepte Risotto con fegatini - Reis mit Geflügelleber Primi Piatti / Vorspeise Zutaten für 4 (Hauptgericht) 6 Personen (Vorspeise) 250 gr frische Hühnerleber, putzen und klein schneiden, 50 gr durchwachsener Speck, in kleine Würfel schneiden, 20 gr getrocknete Steinpilze, 4 EL frisch geriebener Parmesan, 250 gr Carnaroli - Reis (oder Arborio, Vialone), 1/8 ltr trockener Weisswein, 1 ltr heisse Geflügelbrühe, 1 Zwiebel, fein gehackt, 3 EL Butter , Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Die getrockneten Steinpilze ca. 2 Std. in 1/8 ltr Weisswein einweichen. 2 EL Butter in einen Topf geben und erwärmen. Den Speck und die Zwiebeln dazu geben und auf kleiner Hitze langsam dünsten. Pilze abtropfen lassen, den Sud auffangen. Pilze klein hacken, zu den Zwiebeln geben und kurz anbraten. Den Reis einstreuen, unter Rühren glasig werden lassen. Nach und nach die heisse Brühe angiessen, den Reis unter ständigem Rühren ausquellen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 2 EL Parmesan untermischen. Inzwischen die restliche Butter in einer kleine Pfanne schmelzen. Die Leberstücke zugeben und ca. 3 Minuten braten. Leicht salzen und pfeffern., Wein - Pilzsud angiessen und kurz aufkochen. Den Risotto auf die vorgewärmten Teller anrichten und darauf die Leber verteilen. Mit dem restlichen Parmesan bestreuen und sofort servieren. Anmerkung Edlere Variante: Mit frischen Steinpilzen Spaghetti alle vongole - Spaghetti mit Venusmuscheln Primi piatti / Vorspeise Zutaten für 4 Personen 800 gr Venusmuscheln, 1 dl Weisswein, 2 Knoblauchzehen, fein hacken, 2 kleine Peperoncini, in feine Ringe schneiden. Kerne nach Belieben entfernen, 4 EL Olivenöl, 1 Bund glatte Petersilie, fein hacken, 400 gr Spaghetti, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Muscheln 5 Minuten in ein kaltes Wasserbad legen. Unter fliessendem Wasser abspülen. Zerbrochene oder beschädigte Muscheln aussortieren. Wein aufkochen und die Muscheln hineingeben. Zugedeckt etwa 5 Minuten leise kochen lassen, bis sich die Muscheln öffnen. Muscheln, die sich nicht geöffnet haben, wegwerfen, Kochsud durch einen Kaffeefilter abgiessen und auffangen. Öl in einer weiten Pfanne erhitzen. Knoblauch und Peperoncini darin dünsten. Mit dem Muschelsud ablöschen und etwas einkochen. Spaghetti in siedendem Salzwasser al dente kochen. Abschütten und zusammen mit den ausgelösten und den ganzen Vongole sowie der Petersilie zur Knoblauch Peperoncini- Mischung geben. Pikant würzen und alles nur noch gut heiss werden lassen. Die Petersilie darf erst kurz vor der Verwendung gehackt werden, da sie sonst ihr Aroma verliert. Zu diesem Gericht wird kein Parmesankäse gereicht. Gnocchi con salsa all’astice - Kartoffelgnocchi an Hummersauce Primi Piatti/ Vorspeise Zutaten für 4 Personen Gnocchi: 800 gr Kartoffeln mehligkochend, Salz, ca. 200 gr Knöpflimehl, Sauce: 2 dl Rahm, 1 dl Weisswein, 150 gr ausgelöstes, gekochtes. Hummerfleisch, Salz, Pfeffer aus der Mühle, einige Tropfen Zitronensaft, 1 Bund glatte Petersilie, fein gehackt Zubereitung Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und über Dampf weichkochen. Ins Passe - Vite geben und etwas verdampfen lassen. In eine Schüssel treiben. Mit Salz und Mehl zu einem weichen Teig zusammenfügen, der nicht mehr klebt. Daraus lange daumendicke Stränge formen. Diese in 2 cm lange Stücke schneiden. Gnocchi über eine Gabel abrollen. Bis zum Kochen auf ein mit Knöpflimehl bestäubtes Küchentuch geben. Für die Sauce: Rahm und Wein einkochen, bis die Sauce bindet. Hummer in Streifen schneiden und in der Sauce nur noch heiss werden lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Zitronensaft abschmecken. Petersilie kurz vor dem Servieren zur Sauce geben. Gnocchi in reichlich siedendem Salzwasser 3 - 4 Minuten al dente kochen. Abgiessen und auf gut vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Hummersauce überziehen. Anmerkung Gekochten, ganzen Hummer erhalten Sie auch tiefgekühlt. Papardelle con bocconcini di coniglio - Papardelle mit Kaninchen Secondi piatti/Hauptgericht Zutaten für 4 Personen 400 gr Papardelle, 300 gr feste reife Tomaten schälen, vierteln, entkernen und klein hacken , ½ Zwiebel, fein gehackt, 1 Karotte, putzen und klein hacken, 1 Stange Bleichsellerie, putzen in feine Scheiben schneiden, 1 Bund glatte Petersilie, fein hacken, ½ junges Kaninchen ca. 600 gr, ausbeinen und in kleine Stücke schneiden, 2 EL Olivenöl, 20 gr Butter, 3 EL frisch geriebener Parmesan, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung ln einer Kasserolle Olivenöl zusammen mit der Butter erhitzen. Das Kaninchenfleisch zugeben und von allen Seiten goldbraun anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen. ln die gleiche Kasserolle die Karotten-, Bleichsellerie- und Zwiebelstückchen geben und andünsten. Die Tomatenwürfel hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und alles etwa 20 Minuten köcheln lassen. Nun das Kaninchenfleisch wieder dazugeben und das Ragù weitere 20 Minuten köcheln lassen. Am Ende der Kochzeit die feingehackte Petersilie untermischen. ln der Zwischenzeit reichlich Wasser zum Kochen bringen. Salzen, die Pappardelle hineingeben und bissfest kochen. Abgiessen, mit dem Kaninchen - Ragù vermischen und heiss servieren. Den geriebenen Parmesan extra zu dem Gericht reichen. Anmerkung Bocconcini heisst auf deutsch Leckerbissen und lecker ist dieses Gericht mit Sicherheit! Lasagne al radiccio - Kleine Radiccio-Lasagne Primi piatti / Vorspeise Zutaten für 4 Personen 250 gr rote Zwiebeln, in Ringe schneiden, 2,5 dl Salzwasser, 350 gr Radicchio, 1 dl Rotwein, 2,5 dl Milch, 150 gr Butter, 1 gestrichener EL Mehl., 250 gr Parmesan frisch gerieben, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 6 Lasagneblätter Zubereitung Salzwasser aufkochen und die Zwiebeln darin 10 Minuten auskochen. Durch ein Sieb abgiessen, dabei die Flüssigkeit auffangen und zurück in die Pfanne geben. Die Zwiebeln entsorgen. Radicchio–Streifen im Zwiebelsud mit dem Rotwein ungedeckt 5 Minuten weich kochen. Die Flüssigkeit sollte ganz eingekocht sein. Parallel dazu in einer zweiten Pfanne die Milch aufkochen. 100 gr weiche Butter mit dem Mehl verkneten und unter Rühren zur kochenden Milch geben. Die dicke Sauce mit 100 gr Parmesan mischen. Mit Salz und Pfeffer pikant würzen. Vom Herd nehmen. Den Radicchio zugeben. Die Lasagneblätter im siedenden Salzwasser knapp al dente kochen. Ofen auf 200° vorheizen. Lasagneblätter halbieren und je 4 Quadrate auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Radicchiosauce darüber giessen. Je 1 Lasagneblatt darauf legen und Sauce darüber geben. Noch einmal wiederholen. Restlichen Parmesan über die Lasagne streuen und die restliche Butter in Flocken darauf geben. Mit Pfeffer würzen. In der Ofenmitte 15 Minuten überbacken.Auf gut vorgewärmten Tellern anrichten. Tipp Die Lasagne kann auch in einer grossen Gratinform zubereitet werden. Die Backzeit verlängert sich um 15 - 20 Minuten. Verze stufate - Geschmorter Wirz Contorni / Beilage Zutaten für 4 Personen 1 Wirz ca. 500 gr, Wirz vierteln und Strunk entfernen, Blätter in feine Streifen schneiden 2 Knoblauchzehen, fein hacken, 4 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Öl in eine weiten Bratpfanne erhitzen. Knoblauch und Wirz beigeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Während ca. 30 Minuten bei kleiner Hitze unter Wenden dünsten. Wenn nötig wenig Wasser zufügen. Finocchi marinati - Marinierter Fenchel Contorni / Beilage Zutaten für 4 Personen 3 Fenchelknollen ca. 600 gr, 4 EL Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer aus der Mühle, ½ Bund glatte Petersilie, fein hacken , 1 Fenchel, in dünne Scheiben schneiden Zubereitung 1 EL Öl in einer Grillpfanne erhitzen. Die Scheiben portionenweise darin auf beiden Seiten goldbraun braten. Restliches Öl in ein Schälchen geben. Knoblauch direkt dazupressen. Salzen und pfeffern. Petersilie beigeben. Die gebratenen Fenchelscheiben vor dem Servieren nochmals in die Pfanne geben. Das Marinadenöl darüber geben und alles nur noch gut heiss werden lassen. Anrichten und sofort servieren. Crostini al Radiccio Trevisano - Radicchio Trevisano–Crostini Antipasti / Vorspeise Zutaten für ca. 20 Baguette-Scheiben 1 Schalotte, fein hacken, 200 gr Radicchioblätter, in feine Streifen schneiden, 3 EL Olivenöl, ½ dl Rotwein, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Petersilie, fein gehackt, Ca. 20 Baguette – Scheiben, Frisch geriebener Parmesan Zubereitung Schalotte und Radicchio – Streifen im heissen Olivenöl andünsten. Mit dem Rotwein ablöschen. Salzen, pfeffern und die Flüssigkeit fast ganz einkochen lasen. Etwas gehackte Petersilie darunter mischen. Auf die Baguette – Scheiben verteilen und in der Ofenmitte bei 220° ca. 6 Minuten backen. Mit frisch geriebenem Parmesan überstreuen. Heiss servieren! Polenta ai ferri - Polenta vom Grill Contorni / Beilage Zutaten für 4 Personen 4 dl Milch, 4 dl Wasser, 1 TL Salz, 200 gr Maisgriess, fein Zubereitung Milch und Wasser aufkochen. Salzen. Unter Rühren die Polenta einrieseln lassen. Während 20 Minuten auf kleinem Feuer zu einem dicken Breikochen. Auf ein Backpapier geben gut 1 cm dick ausstreichen und erkalten lassen. Polenta in Rauten oder Quadrate schneiden. In einer heissen, beschichteten Grillpfanne beidseitig goldbraun braten. Tipp 2-Minuten-Polenta verwenden und wie oben zubereiten aber in ca. 3 - 4 Minuten zu einem dicken Brei kochen. Passt zu allen Braten- oder Lebergerichten als Beilage. Auch mit Verze stufate oder/und Finocchi marinati als vegetarisches Gericht. Radicchio di Treviso ai ferri - Radicchio vom Grill Contorni / Beilage Zutaten für 4 Personen 4 Radicchio di Treviso Olivenöl zum Bepinseln Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Radicchio längs halbieren. Mit Öl bepinseln und mit Salz und Pfeffer würzen. Auf dem Grill oder in der Grillpfanne auf beiden Seiten 2 - 3 Minuten braten. Sofort servieren. Torta meringata al cappuccino - Meringuierte Cappuccino-Torte Dolci / Desserts Zutaten für eine Springform von 18 cm Durchmesser Bisquit: 3 Eier, 75 gr Zucker, 70 gr Mehl Füllung: 1 Vanilleschote, 1 dl Milch, 50 gr Zucker, 2 TL Instantkaffee, 1 Eigelb, 1 gestrichener TL Mehl, 1,75 dl Rahm Zum Fertigstellen: 3 Eiweiss, ½ Beutel Vanillezucker, 170 gr Zucker, Kaffeepulver und Puderzucker, zum Bestäuben Zubereitung Teig: Ofen auf 180 °C vorheizen. Eier und Zucker in der Küchenmaschine oder mit dem Handmixer während mindestens 10 Minuten zu einer hellen, dicken Creme aufschlagen, Mehl dazusieben und mit dem Schwingbesen vorsichtig darunter ziehen. Springformboden mit Backpapier belegen, Ring aufsetzen und die Masse einfüllen. In der unteren Ofenhälfte 30 - 35 Minuten backen. Herausnehmen, kurz auskühlen, den Rand mit einem Messerlösen und das Biskuit auf ein Gitter stürzen. Auskühlen lassen. Für die Füllung: Vanilleschote halbieren und die Samen auskratzen. Samt restlichen Zutaten bis und mit Mehl in eine Pfanne geben. Unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Durch ein Sieb giessen und auskühlen lassen. Rahm steif schlagen und unter die Crème ziehen. Das Biskuit mit einem Sägemesser in 4 gleich dicke Scheiben schneiden. Den Boden auf eine ofenfeste Platte geben. Mit Füllung bestreichen und mit dem zweiten Boden belegen. So weiterfahren, bis die Torte wieder zusammengesetzt ist. Mit der restlichen Füllung Tortenoberfläche und Rand bestreichen. Kühl stellen. Den Backofengrill (nur Grill) auf 250° vorheizen. Eiweiss schaumig schlagen Vanillezucker und Zucker einrieseln lassen. So lange weiterschlagen, bis die Masse sehr steif und glänzend ist. In einen Spritzsack mit gezackter Tülle geben. Die Torte damit garnieren. Unter dem Grill leicht bräunen; unbedingt überwachen! Torte herausnehmen, mit gemahlenem Kaffee und Puderzucker bestäuben. Bis zum Servieren mind. 1 Stunde kühl stellen. Biscottini al cioccolato - Schokoladen-Mandelkonfekt Dolci / Desserts Zutaten 170 gr weiche Butter, 70 gr Zucker, 1 Ei, 100 gr weisse Mandeln gemahlen, 120 gr Mehl, 30 gr Kakaopulver, Puderzucker zum Bestäuben Zubereitung Butter schaumig rühren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker beigeben und kurz weiterrühren. Das Ei darunter rühren. Mandeln, Mehl und Kakao mischen und alles zu einem Teig zusammenfügen. Ofen auf 190°C vorheizen. Mit Hilfe von 2 Teelöffeln kleine Häufchen im Abstand von ca. 4 cm auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. In der unteren Ofenhälfte während 10 - 12 Minuten backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen. Die Biscottini nach Belieben noch warm mit Puderzucker bestäuben. Zabaione al caffè - Kaffee-Weinschaumcreme Dolci / Desserts Zutaten für 4 Personen 4 Eigelb, 4 EL Zucker, 1,5 dl Marsala, 0,5 dl Ristretto (sehr starker Espresso) Zubereitung Eigelb und Zucker in einer Chromstahlschüssel schaumig rühren. Unter Rühren Marsala und Ristretto beigeben. Alles über einem heissen Wasserbad ca. 15 Minuten zu einer schaumigen Crème aufschlagen. In Gläser verteilen und sofort servieren. Tipp Noch schneller geht es mit dem Mixer. Allerdings wird die Konsistenz der Crème nie die gleiche wie bei einer von Hand aufgeschlagenen Zabaione. Asparagi in Salsa - Spargel mit Sardellensauce Antipasit / primi piatti Zutaten für 4 Personen (als Vorspeise oder Beilage) Zubereitung Den. Spargel schälen und zu kleinen Bündeln zusammenbinden. Die Bündel aufrecht in einen hohen Topf mit kochendem Salzwasser stellen, je nach Dicke 10 - 20 Min. kochen. Den Spargel herausnehmen, abtropfen lassen die Fäden entfernen und abkühlen lassen. Die hartgekochten Eier halbieren, Die Eigelbe durch ein Sieb streichen und mit 2 EL Zitronensaft und so viel Olivenöl vermengen, dass eine flüssige Sauce entsteht Die Sardellen, Kapern und Eiweisse fein hacken und in die Sauce rühren, Mit Salz und Pfeffer würzen und über den Spargel geben. Asparagi alla Basanese - Spargel mit Eiersauce Antipasti /primi piatti/ Vorspeise In Bassano del Grappa am Ende des Valsugana – Tals wird zwar auch grüner Spargel angebaut, doch noch bekannter ist der Ort für seine weissen Stangen. Spargel aus Bassano ist DOC – geschützt. Wichtig für diese umwerfend köstliche Spargelsauce ist der Garzustand der Eier: Ihr Eigelb sollte zwar crèmig, auf keinen Fall aber noch flüssig oder gar bereits zu fest geworden sein. Zutaten für zwei Person: Zubereitung Den Spargel sorgfältig schälen, in Salzwasser knapp gar kochen, und gut abtropfen lassen. Inzwischen die Eier in etwa 8 Minuten auf den Punkt kochen abschrecken, pellen, in einer Schüssel mit einer Gabel in kleine Stückchen zerteilen, dabei Salz, Pfeffer, Öl und zum Schluss Essig zufügen. Diese Sauce neben dem Spargel anrichten und sofort servieren Spargel aus Bassano Spargel ist in Italien ein äusserst beliebtes Gemüse. Man baut drei Arten der langstieligen Delikatesse an: den grünen Spargel, der vor allem im Piemont und in der Emilia - Romagna gezogen wird, den purpurnen Spargel, der aus Kampanien stammt und deshalb oft auch als asparago napoletano bezeichnet wird, und den weissen Spargel, der nahezu ausschliesslich im Veneto produziert wird -genauer gesagt in der Gegend um Bassano del Grappa am Ufer der Brenta. In Bassano wird sogar jährlich ein Spargelfest gefeiert, bei dem die Restaurants ihre neuesten Spargelkreationen vorstellen. Die hungrigen Gäste bestimmen per Stimmabgabe das Siegerlokal. Beim weissen Spargel wird durch eine spezielle Anbautechnik die Chlorophyll-Synthese also das, was Pflanzen grün macht -verhindert, indem man die aus dem Boden spriessenden Spargelspitzen mit Erde oder dunklen Plastikfolien bedeckt und somit vor Lichteinwirkung schützt. Doch meist lässt man nur die erste Ernte als weissen Spargel heranwachsen und sticht danach zunehmend grün. Grüner Spargel hat meist ein weniger intensives Aroma, bietet aber dennoch den typischen Spargelgeschmack. Grappa Weine in den verschiedenen Regionen
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