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Italien - La bella Italia Weltberühmte Gerichte und Rezepte aus Italien Risotto alla Milanese - Risotto Mailänderart |
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Zutaten für 4 Personen als Beilage
Zubereitung In einer Kasserolle die Hälfte der Butter mit den Rindermarkwürfeln aufschäumen lassen, Zwiebeln zugeben und auf kleinem Feuer darin glasig dünsten, ohne sie dabei Farbe nehmen zu lassen. Reis einstreuen, unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel mitdünsten bis er glasig ist, darf aber nicht bräunen. Einen Schuss (etwa 1 Tasse voll) heisse Brühe aufgiessen, dabei ständig rühren. Sobald die Flüssigkeit fast verdampft ist, wieder Brühe aufgiessen, leise köchelnd weitergaren lassen, dabei rühren. Es soll stets nur so viel Brühe im Topf sein, dass der Reis eben bedeckt ist. Nach ca. 15 Minuten den aufgelösten Safran dazugeben. Noch 7 Minuten weitergaren dabei rühren und Brühe zugiessen. Nun probieren: Wenn die Reiskörner gar sind, aber noch Biss haben, die restliche Butter und den Parmesan unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Der Risotto soll jetzt so feucht und cremig sein, dass er im Topf beim Schräghalten fliesst. Von der Kochplatte nehmen, einen Deckel auflegen und noch 1 - 2 Minuten quellen lassen. Sofort servieren, nach Belieben noch frisch geriebenen Parmesan dazu reichen. Allgemeines Ein richtiger Risotto entspricht so ganz und gar nicht unserer Vorstellung von einem lockerkörnigem Reisgericht. Er ähnelt eher einem halbflüssigen Brei, der köstlich duftet und wunderbar saftig ist. Die Reiskörner haben nach dem Garen noch einen angenehm bissfesten Kern, deshalb wird ein Risotto immer frisch zubereitet. Heimat der Risotti ist Mailand, wo jedes Restaurant ein eigenes Rezept hütet. Nur die Zubereitung folgt stets dem gleichen Grundprinzip: Rundkornreis wird in Butter glasig gedünstet, nach und nach mit Flüssigkeit aufgegossen und unter ständigem Rühren auf kleinem Feuer gegart. Die feinste Reissorte heisst Carnaroli, die typischste, Vialone, und am bekanntesten ist die Reissorte Arborio, die häufig unter dem Namen Avorio im Handel ist. Am Fett zum Anbraten scheiden sich schon die Geister: Puristen nehmen nur Butter, sonst gibt man Ochsenmark als Geschmacksgeber dazu. Beim klassischen Rezept kommt nur eine feingewürfelte Zwiebel ins Fett. Wer’s gemüsiger mag, gesellt ihr 1 Karotte und etwas Staudensellerie, in kleine Würfel geschnitten, bei. Auch Knoblauch ist erlaubt. Zum Aufgiessen wird heisse Rinds -, Kalbs - oder Hühnerbrühe verwendet, eventuell auch ein Schuss Weisswein. Wichtig ist, dass immer nur wenig Brühe angegossen wird, die kochend heiss sein muss, sonst wird der Garvorgang unterbrochen. Und wer’s üppig und besonders sämig mag, darf zum Schluss noch 1 EL Rahm oder Doppelrahm unterrühren. Geschichte Risotto, ein italienisches Nationalgericht, wird aus weissem Rundkornreis gekocht. Wichtig ist dabei: viel rühren und immer wieder aufgiessen! Und wenn Sie Ihren Risotto besonders sämig und ein bisschen pikant haben wollen, rühren Sie Butter und geriebenen Parmesan ein. Für den Risotto alla milanese ist der Safran typisch - das Gewürz mit dem scharf-bitteren Geschmack, das nicht nur Speisen intensiv gelb färbt. Im Mittelalter färbte man auch die Gläser der Kirchenfenster mit Safran. Die Legende berichtet, dass Valerio di Fiandra, ein Glaskünstler, seinen Meister ärgern wollte und dessen Risotto mit der Glasfarbe Safran gelb einfärbte. Der Streich fand so viel Zustimmung, dass er zum Nationalgericht wurde. Für ein Kilo Safran müssen die Staubgefässe aus 80 000 Blüten von Hand ausgezupft werden - kein Wunder, dass Safran das teuerste Gewürz der Welt ist. Jede Region, ja fast jede Stadt hat ein spezielles Rezept. Con frutti di mare (mit Meeresfrüchten) bevorzugt man den Risotto natürlich in Meeresnähe. Im Piemont genügen ein paar Blättchen einer Trüffel - und aus einem einfachen Reisgericht wird eine Luxusspeise. Risotto alla Milanese - Geschichte und Geschichtchen Wenn vielleicht historisch nicht belegt, so doch ganz gut erfunden und für Sie (auf)gelesen. Über den Ursprung dieses berühmt gewordenen Gerichtes gibt es zwei verschiedene Geschichten. Die netteste reicht zurück bis ins Ende des 15. Jahrhunderts und ist mit der Errichtung des ebenso berühmten Mailänder Domes verknüpft. Dem tüchtigen Schüler eines bekannten Glaskünstlers gelang es, wundervolle Gelbtöne zu erzielen, indem er der Farbe etwas Safran beimischte. Eines Tages, man weiss nicht ob absichtlich oder zufällig, fiel dem jungen Mann etwas Safran in den daneben brodelnden Risottotopf. Die Farbe des fertiggekochten Gerichtes war so aussergewöhnlich und einmalig, dass der neue Risotto von allen Anwesenden begeistert gelobt und innert kürzester Zeit in der ganzen Stadt bekannt wurde. Er bekam den Namen Mailänder Risotto und ist heute noch eines der bekanntesten Gerichte der Mailänderküche. Eine andere Version besagt: Wir schreiben das Jahr 1574. In der reichen oberitalienischen Stadt Mailand entsteht ein gigantischer weisser Marmordom. Es wird eine der prächtigsten Kirchen der Welt werden. Von überall her in Italien strömen Handwerker, um sich beim Bau des Domes Geld zu verdienen. Aus Navelli, einem Ort in den Abruzzen, bekannt für seinen Safrananbau, ist vor einigen Wochen ein junger Bursche eingetroffen. Alvaro hat sich als Steinmetz in Mailand verdingt. Doch ihn plagt das Heimweh, und wenn er manchmal in der kurzen Mittagspause die Augen schliesst, tauchen vor ihm die Berge Navellis auf. Im Herbst waren dort die Felder mit den zartlila Safrankrokussen bedeckt. Sicher hat Mamma (so nennt jeder italienische junge Mann seine Mutter) gerade eines ihrer köstlichen Safrangerichte zubereitet. Und jetzt fällt ihm ein, dass er noch ein paar Gramm Safran in seinem Reisebeutel hat. Mamma hat sie ihm beim Abschied zugesteckt. Wie konnte er das nur vergessen! Ob er damit das fade Mailänder Reisgericht verbessern kann? An diesem Tag vor der Bauhütte des Mailänder Doms hat Alvaro das berühmte Gericht Risotto alla Milanese erfunden. Es half gegen Heimweh und Trübsinn. Bald sprach es sich herum und bis zum heutigen Tag ist dieses Reisgericht mit Mailand verbunden. Geniessen Sie den Risotto alla Milanese beim Heimweh, Liebeskummer, Traurigkeit oder einfach aus purer Lust am Leben und Geniessen. Über die Verwendung von Wein für dieses Gericht sind die Meinungen geteilt. Viele Mailänderinnen aus alten Familien löschen den Reis nach dem Anziehen mit 1 Glas sehr gutem Rotwein ab (ca. 1 ½ dl für 4 Personen). Erst wenn der Wein vollständig verdampft ist, (wie bei allen anderen Risotti, (bei welchen mit Wein abgelöscht wird) wird der Risotto mit heisser Fleischbrühe weiter gekocht. Bei allen Gerichten mit Safranzugabe ist es empfehlenswert, den Safran mit etwas Bouillon aufzulösen und kurz vor Ende der Kochzeit unter den Risotto zu mischen. Es braucht weniger Safran, der Geschmack ist kräftiger und er wird durch das Kochen nicht bitter. Urväterrisotto Zur Zubereitung eines guten Risotto nach Mailänder Art ist Qualitätsreis erforderlich, etwa vom Typ Vialone, grosskörnig und etwas runder als das Korn vom Typ Carolina, welches länglich, fast spindelförmig ist. Ein Reis, der nicht völlig geschält ist, also nicht ganz vom Perikarp befreit ist, geniesst die Gunst der piemontesischen und lombardischen Kenner, der Landwirte selber, für ihre eigene private Küche. Das Korn, wenn man es genau ins Auge fasst, weist hier und dort Reste der abgeschälten Samenhülle, des Perikarps auf, Reste wie von einem zerschlissenen Gewand, nussbraun oder in der Farbe von Schweinsleder, aber hauchfein: nach den Regeln der Kunst zubereitet, entsteht ausgezeichneter Risotto, nahrhaft, reich an den Vitaminen, die den Weichweizen und den Samenkörnern und ihren hauchfeinen Schalen nachgerühmt werden. Der Risotto alla paesana gelingt besonders köstlich mit der obengenannten Sorte, desgleichen der Risotto auf Mailänder Art: ein wenig dunkler, zugegeben, nach und trotz der vergoldenden Taufe mit dem Safran. Klassisches Kochgefäss für den Risotto auf Mailänder Art ist die runde oder auch ovale Kasserolle aus verzinntem Kupfer mit Eisengriff: die alte und schwere Kasserolle, von der man seit einiger Zeit nicht mehr gehört hat: kostbares Ausstattungsstück der weiträumigen Küche: sie war wesentlicher Bestandteil des Kupfergeschirrs, schlicht die Kupfer genannt, die ein alter Poet, der Maler Jacopo Bassano, nicht zu rühmen vergass in seinen poetischen -Interieurs-, wo die glänzenden Kupfer mehr als einmal auf dem Ziegelfussboden erscheinen, um einen Sonnenstrahl einzufangen und zu spiegeln, einen Strahl jener Sonne, die, ,wenn das Mahl von Menschen verdaut, concocto prandio, hinabsinkt. Da man uns das alte Kupfer geraubt hat, bleibt uns nur übrig, dem Ersatz Vertrauen zu schenken: dem Aluminium. Die Kasserolle, mit der Linken mittels Filzlappen am Stil übers Feuer gehalten, empfange nun Schnitze oder feingehackte Stückchen zartester Zwiebel, und einen viertel Schöpflöffel Brühe, am besten kochend, und Fleisch vom Rind: und erstklassige Butter aus Lodi. Butter, quantum prodest, nachdem man die Zahl der Tischgenossen kennt. Beim ersten Brutzeln dieses massvollen, butterig-zwiebligen Gemenges wird in kleinen, wiederholten Portionen der Reis beigefügt: nach und nach, bis zu einer Menge von zwei oder drei Handvoll pro Person, je nach dem voraussichtlichen Appetit der Tafelnden: auch darf die wenige Brühe nicht selber den Prozess des Kochens einleiten: der Kochlöffel (nun aus Holz) bekommt jetzt zu tun: rühren, rühren und nochmals rühren. Die Körner müssen sich ganz leicht bräunen und härten am Grund des verzinnten Bodens, der in dieser Phase des Rituals glüht, sie dürfen jedoch ihre eigne «Persönlichkeit nicht verlieren; sich nicht verkleben und verklumpen. Butter, quantum sufficit, nicht mehr, darf ich bitten: sie darf nicht schwimmen, darf keine schmutzige Brühe werden: jedes Korn soll sie fetten, nicht aber ersäufen. Der Reis muss, so sagte ich, überm verzinnten Boden des Topfs hart werden. Dann, nach und nach, schwillt er wieder an und kocht, weil man nach und nach die Brühe beigibt, wobei ihr behutsam und emsig sein solltet: gebt nur hin und wieder Brühe hinzu, zu Beginn zwei halbe Schöpflöffel aus einem beiseitestehenden Topf. In dem habt ihr das Safranpulver schon aufgelöst, das so lebhaft ist, so unvergleichlich anregend für den Magen: aus getrockneten Staubfäden, die dann sorgsam gemahlen, wird es gewonnen. Für acht Personen zwei Kaffeelöffel voll. Die safranbereicherte Brühe muss eine mandaringelbe Farbe angenommen haben: so dass der Risotto, nach vollendeter Kochzeit, zwanzig, zweiundzwanzig Minuten, orangegelb erscheinen muss: für ängstliche Mägen genügen zwei gestrichene Kaffeelöffel, nicht gehäufte: und daraus wird dann helles Kanariengelb. Am wichtigsten ist, dass man sein Gemüt dem Ritual in Furcht der Götter zuwende, in Verehrung des ehrwürdigen Äskulap oder, besser gesagt, des Asklepios, und für den geheiligten Risotto auf Mailänder Art Ingredienzien von erster Qualität verwende: den obengenannten Vialone mit der obengenannten zerschabten Hülle, die obengenannte Lodibutter (Laus Pompeia) und die obengenannten Schnitze zarter Zwiebel; für die Brühe Rindfleisch, Karotten und Sellerie, die alle drei aus der Poebene stammen, nicht Fleisch von einem pensionierten Bullen mit balkanischem Gehörn und Gemüt: für den Safran empfehle ich Carlo Erba aus Mailand in versiegelten Döschen: eine Ausgabe von zehn, zwölf, höchstens fünfzehn Lire pro Person: eine halbe Zigarette ! Keine Täuschung der Götter, keine Missachtung des Asklepios, kein Verrat an der Familie noch an den von Zeus Xenios beschützten Gästen, nur um Carlo Erba seinen wohlbemessenen Gewinnst vorzuenthalten. Nein! Was die Butter angeht, so könnten, falls Lodi nicht greifbar ist, Melegnano, Casalbuttano, Soresina, oder Melzo und Casalpusterlengo an die Stelle treten, also das gesamte Mailänder Flachland unterhalb der Quellgegend, vom Ticino zur Adda und hinunter bis Cremaa und Cremona. Zur Margarine sage ich: nein! Und zur Butter, die nach Seife schmeckt: nein! Zu den dankbaren, sogar ratsamen oder von Supersachverständigen und Supertechnikern verlangten Zutaten gehört Knochenmark (vom Rind), das vorher bereitgestellt und für diesen Gebrauch behutsam in einem weiteren Nebentopf aufbewahrt wurde. Es ist üblich, das Mark etwa bei halber Kochzeit auf den Reis zu geben: mindestens eine Portion pro Tischgenosse: diese werden dann untergerührt und vermengt, mit dem Kochlöffel (wieder aus Holz), mit welchem man den Risotto seiner Vollendung entgegenführt. Das Mark verleiht dem Risotto, genauso wie die sehr massvoll verwendete Butter, eine weise bemessene Fettigkeit: und unterstützt, wie es scheint, die blutbildende Funktion unseres eigenen Knochenmarks. Zwei oder mehr Löffel von rotem, schwerem Wein (Piemont) gehören zwar nicht zur obligaten Vorschrift, aber, falls geschätzt, verleihen sie dem Gericht jenen aromatischen Geschmack, der die Verdauung anreizt und fördert. Der Risotto auf Mailänder Art darf nicht verkocht sein, pfui Teufel, nein!, nur ein klein wenig feuchter als körnig soll er auf den Teller kommen: das Korn zwar durchtränkt und geschwellt von den obengenannten Säften, aber jedes Korn einzeln, nicht an seine Genossen gepappt, nicht aufgeweicht zu Brei und Pamps, der niemandem gefiele. Geriebener Parmesan wird von den guten Risottoköchen kaum als zulässig erklärt, denn er würde die Mailändische Nüchternheit und Eleganz verherzhaften. Nach den ersten Septemberregen dürfen frische Pilze in die Kasserolle; oder, nach Sankt Martin, dürfen sich trockene Trüffel, geschabt mit dem speziellen Trüffelschabegerät, auf den Teller senken, also auf den angerichteten Reis, dies ausgeführt vom dienstbeflissenen Rufwärter, der nach erfolgtem Mahl, nach beendigtem Fest, gebührend belohnt wird. Weder die Variation mit Pilzen, noch die mit Trüffeln vermag die tiefe, die vitale, die edle Bedeutsamkeit des Risotto nach Mailänder Art zu entstellen. Von Carlo Emilio Gadda Aus: Italienische Reise. Ein literarischer Führer durch das heutige Italien Zusammengestellt von Alice Vollenweider. Verlag Klaus Wagenbach, Berlin 1985. Italien - Geschichte und Kultur Klima und Vegetation / Wirtschaft / Verkehr / Germanenreiche, Kirchenstaat und Byzanz / Reichsitalien und Normannenstaat / Renaissance / Herrschaft der europäischen Grossmächte / Risorgimento und Einigung / Der Nationalstaat / Das faschistische Italien / Italien nach 1945 / Politik und Verfassung / Architektur / Plastik / Malerei / Literatur / Musik weiter... Italien - Weltkulturerbe UNESCO Liste der Kulturdenkmäler und Naturdenkmäler . Die von der UNESCO geführte Liste des Welterbes umfasst insgesamt 754 Denkmäler in 129 Ländern. Davon sind 582 Kulturdenkmäler (C) und 149 Naturdenkmäler (N). Weitere 23 Denkmäler gehören sowohl dem Kultur- als auch dem Naturerbe an. (Stand 2003). weiter... Italien - Kultur in den Regionen Von der Antike bis zur heutigen Zeit spielte Italien eine zentrale Rolle in der weltweiten Kunst und Kultur. 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Käsekultur gibt es in allen Ländern, in denen es Milch gibt, sei es von Rindern, Büffeln, Schafen oder Ziegen. Aber neben Käse pur bieten die Käsespeisekarten von der Normandie über Vorarlberg bis in die Emilia-Romagna auch Delikatessen aller Art: Vor-, Haupt- und Nachspeisen. weiter... Kochrezepte aus den verschiedenen Regionen Italien verfügt über Tausende verschiedener Speisen, Hunderte von gastronomischen Spezialitäten, eine Unmenge von wohlschmeckenden typischen Produkten, die auf einem modernen und fortschrittlichen Agrar- und Industriesystem beruht, das darauf bedacht ist, die traditionellen Eigenschaften und Nährwerte der Nahrungsmittel aufrechtzuerhalten. weiter... Essenslust auf italienisch Frisch und einfach - das ist italienische Küche. Komplizierte Mehlsaucen, kunstvolle Maskeraden sind ihr fremd. Der unverfälschte Geschmack frischer einheimischer Produkte wird durch einen Hauch des passenden Gewürzkrautes betont: bescheidenste Gerichte werden zum Meisterwerk. weiter... Die italienische Kochkunst In Europa entwickelte sich auf der italienischen Halbinsel die erste wirkliche Kochkunst. Ihre Begründer, die alten Römer, holten sich einen Teil ihrer kulinarischen Einfälle aus Kleinasien und Griechenland. Gleichzeitig machten sie eine Fülle der im eigenen Land wachsenden Zutaten und Vorräte zunutze. Dank dieser Zusammenwirkung fiel Italien die Rolle zu, Frankreich und allen anderen abendländischen Kulturen das Wesen einer guten Küche und guten Essens zu vermitteln. weiter... Geschichte der italienischen Küche Für unsere Vorfahren, die Römer, bedeutete das Festmahl in der Phase des Niedergangs ihrer Macht, die in Europa mit dem Fall des Weströmischen Reiches (476 n. Chr.) enden wird, einen ausgedehnten Moment der Entspannung. Zu Kitharaklängen und Flötenmelodien knabberten die Repräsentanten der sich selbst zerstörenden Macht komplizierte, mit teuren Gewürzen bedeckte Speisen - Flamingozungen, Leber von Tieren und seltene Vögel - während sich das Volk und die Sklaven mit den Resten begnügen oder sich hauptsächlich von Gemüse und Kräutern ernähren mussten. weiter... Kulinarisches Italien Italiens Küche zählt kulturell mit zum wichtigsten Erbe des Landes. Wie schon viele Leute festgestellt haben, beherrschen nicht alle Italiener die Kunst des Kochens, aber es gibt wenige, die nichts von gutem Essen verstehen. Essen ist eine nationale Leidenschaft, und in ihr kommt zum Ausdruck, wie sehr die Italiener das gute Leben lieben und geniessen. Die Italiener verfügen über die beneidenswerte Fähigkeit, jedes gemeinsame Essen zu einem vergnügten Ereignis werden lassen. Essen ist gleichsam ein Fest, und Geselligkeit bei Tisch stärkt eine Tradition, die aus einer langen und ereignisreichen Geschichte hervorgegangen ist. weiter...  |
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