g26.ch	Italien - La bella Italia Nahrungsmittel, Fleisch, Früchte, Gemüse Italienische Chianina Rinder
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Das Chianina-Fleisch hebt sich vor allem durch einen hohen Proteingehalt und wenig Cholesterin hervor. Dass es besonders zart und saftig ist, versteht sich beinahe von selbst. In der heimischen Küche wird das Fleisch nicht nur für das berühmte Chianina-Steak, sondern auch für alle Arten von Schmorgerichten, Ragouts und vieles mehr verwendet. Besonderen Wert legt man auf die Kontrolle. Diese herausragenden Rinder müssen in anerkannten Zuchtbetrieben geboren worden sein und in einem eigenen Herdbuch eingetragen werden. Für die Überprüfung der Qualität des Fleisches wurde eigens ein Gütesiegel eingeführt, wonach jedes Rind im Schlachthof von Fachleuten überprüft wird. Das Zeichen wird aussen sowie zusätzlich an achtzehn verschiedenen Fleischstücken angebracht. Dieses Fleisch darf, wenn es frisch oder tiefgekühlt in Stücken verkauft wird, nur in versiegelten Verpackungen verkauft werden, die das Gütesiegel tragen. Zusätzliche Bezeichnungen sind streng verboten. In italienischen Restaurants findet man dieses hervorragende Fleisch wenn man auf die Ausschreibung Amico della Chianina vor dem Lokal achtet. Wenn man in der Metzgerei ein Stück kauft, sollte man auf jeden Fall auf die entsprechenden Gütesiegel achten, denn dann kann eigentlich nichts mehr schief gehen. von Marion Gnedt www.freenet.de Die weissen Rinder Seit die Angst vor den Mucche pazze, den BSE-verseuchten Rindern aus Grossbritannien auch die Italiener erfasst hat, ist Piero Manieri ein gefragter Mann. Jetzt wollen sie auf einmal alle sein Fleisch haben. Denn Manieri ist, auch wenn seine Macelleria unweit des Bahnhofs von Chiusi auf den ersten Blick nicht anders aussieht als andere Fleischgeschäfte zwischen Mailand und Palermo, ein besonderer Metzger. Er hat sich der Rettung einer der ältesten und zugleich edelsten Rinderrassen der Welt verschrieben: der Razza Chianina . Letztes Jahr veranstaltete er sogar auf eigene Faust einen Kongress. Chiusi, im Südostzipfel der Toskana gelegen, an Umbrien angrenzend, war einst Königsstadt der Etrusker. In den Tälern des mittleren Tiber- und des Chiana-Flusses wurden schon vor 2500 Jahren Rinder gezüchtet. Vor tausend Jahren versumpfte der Chiana-Fluss, im vorigen Jahrhundert wurde das breite Tal zwischen Arezzo und Chiusi trockengelegt, und seither gehört es zu den fruchtbarsten Gegenden Italiens. Noch zu Beginn unseres Jahrhunderts hielten sich die Grossbauern und ihre Halbpacht-Landarbeiter die mächtigen porzellanweissen Ochsen als Last- und Transporttiere. Anfang der 30er Jahre beauftragte die Regierung das Zoologische Institut der Universität Florenz mit einem Zuchtplan. Die Rasse des Chianina-Rinds wurde so standardisiert und schon bald gelobt als die beste Italiens oder sogar der Welt. Vor allem in Argentinien fand sie schnell Verbreitung. Die Ausfuhr von Zuchttieren wird von Rom noch heute streng limitiert und überwacht. Auch in Italien selbst braucht man eine Lizenz, um diese Tiere zu halten. So sind im Zuchtregister der Provinz Siena, wo die Razza Chianina am verbreitesten ist, 102 Betriebe zugelassen. Die meisten findet man in der Ortschaft Abbadia di Montepulciano. Der grösse Umschlagplatz für Zucht- und Jungtiere ist der Viehmarkt von Bastia bei Assisi. In jedem besseren Toskana-Führer kann man nachlesen, dass der grösste Gaumengenuss dieser Region ein Bistecca alla fiorentina sei, das diesen Namen nur verdient, wenn es sich um ein T-Bone-Steak vom Chianina-Rind handelt. Die Wahrheit ist: In 95 Prozent der Restaurants setzt man Ihnen ausländisches Fleisch vor, klagt Piero Manieri. Der Grund: Fleisch von Chianina-Rindern ist durchschnittlich 15 Prozent teurer als Importfleisch. Die schweren Tiere haben einen höheren Knochenanteil, und ihre Aufzucht und Haltung ist aufwendiger. Grundsätzlich wird nur Heu verfüttert. Es gibt einige Grossbetriebe, die bis zu 400 Tiere im Stall haben, aber die traditionelle Aufzucht geschieht immer noch in Familienbetrieben. Schon von zwölf Tieren kann eine Familie leben, sagt Manieri, als wir ihn auf einer Einkaufstour zum Bauernhof von Angelo Baglioni in Cetona begleiten, in dessen dunklen Ställen genau ein dutzend Rinder stehen. Der Bauer ist stolz auf die beiden, zunächst noch hellbraunen Kälber, die in den letzten Tagen zur Welt gekommen sind. Als wir uns verabschieden, zieht Baglioni die Stirne kraus: Nein, von den Rindern allein kann man nicht leben. Es müssen schon Wein, Oliven und Schweine dazukommen. Das ist einer der Gründe, weshalb die Chianina-Rasse, die überall in der Welt gefragt ist, ausgerechnet in ihrer Heimat von Aussterben bedroht ist. Ohne die Kleinbauern, die sich aufopfern, gäbe es sie vielleicht gar nicht mehr. Und ohne Metzger wie Piero Manieri, der auf einem Bauerhof in der Nähe von Chiusi aufwuchs und dann in Turin sein Handwerk lernte, sicher auch nicht. Mit über 100 Kollegen gründete einen Verbund 5 R (Fünf Rassen). Wer dieses Schild am Schaufenster kleben hat, verkauft nur Fleisch vom Chianina-Rind oder einer der anderen vier klassischen italienischen Rassen. Eine Urkunde auf der Theke belegt die Herkunft des Fleisches, das gerade verkauft wird - komplett mit Namen, Züchter und Lebendgewicht des Tiers. Geschlachtet wird meist nach 16 bis 18 Monaten, dann wiegen die weiblichen Tiere rund 450 und die Toros 700 Kilo. Ein T-Bone-Steak kostet dann an der Ladentheke etwa 26 Mark pro Kilo. Stolz schwenkt der Manieri den Brief eines renommierten Ernährungswissenschaftlers, der sein Engagement lobt und schreibt, warum das zarte Chianina-Fleisch so gut ist: Es enthält 50 Prozent mehr Proteine, aber ein Drittel weniger Kalorien als anderes Rindfleisch. Und natürlich schmeckt es auch viel würziger, meint Professor Antonio Caporale. Die Affäre um den Rinderwahnsinn hat Manieri mit gewisser Schadenfreude verfolgt. Nicht nur sein eigenes Geschäft floriert wie nie - jetzt besinnen sich alle auf die einheimischen Rassen. Unter dem BSE-Schock hat die Metzger-Innung von Florenz ihren 400 Mitgliedern dringend empfohlen, nur noch Chianina-Fleisch zu verkaufen. Von Ulrich Rosenbaum www.toskanafraktion.de Addio Ossobuco - Italien und der Rinderwahn Rom, 26. Januar 2001 - Es ist nur ein Stück Fleisch, wenn auch ein ziemlich schweres. Und doch scheint mit dem Bistecca alla Fiorentina für viele Italiener eine Welt unterzugehen.Etwa einen Finger dick und zwei Hände gross werden die Scheiben für dieses riesige T-Bone-Steak geschnitten, direkt aus der Wirbelsäule des Rindviehs. Für einen toskanischen Fleischer, sagt Dario Cecchini, ein Traditionsmetzger aus dem Dorf Panzano im Süden von Florenz, hat das Schneiden des Fiorentina etwa die Bedeutung wie für den Priester der Segen am Ende des Gottesdienstes: Es ist der letzte Akt in der Liturgie des Fleisches. Für einen toskanischen Gourmet ist das Florentiner Steak, das es schon seit dem 17. Jahrhundert gibt, etwa so heilig wie für einen Münchner die Schweinshaxn. Es besteht aus zwei grossen Batzen besten Steak- und Filetfleisches vom toskanischen Jungrind der Chianina-Rasse (benannt nach dem Chiana-Tal), das an einem Stück Knochen hängt. Drei Minuten wird es von jeder Seite auf einem Holzkohlengrill kross gebraten, dann kommt das Steak fast roh, aber unglaublich zart auf den Tisch. Nun will der italienische Gesundheitsminister Umberto Veronesi den Fleischern jedoch vorschreiben, beim Schlachtenden Knochen vom Fleisch zu trennen - das Wirbelsäulenstück könnte ja BSE-Prionen transportieren. Der Plan löste einen Proteststurm aus: Öffentliche Fiorentina-Mahlzeiten werden veranstaltet, der Chef der toskanischen Metzgerinnung kündigte zivilen Ungehorsam an, notfalls werde man das Knochensteak als Schmuggelgut unterm Ladentisch anbieten. Der Fleischer Cechini aus Panzano sieht indes eine Kulturkatastrophe herannahen: Das Fiorentina ohne Knochen ist wie die Toskana ohne die Göttliche Komödie. Christiane Kohl Süddeutsche Zeitung g26.ch PLATTFORM FÜR KUNST KULTUR UND GESELLSCHAFT