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Über Jahrhunderte hinweg war Lardo-Speck eine der häufigsten Zutaten in der Küche, bis er von anderen Fetten immer mehr verdrängt und erst in jüngster Zeit auch von Feinschmeckern wiederentdeckt wurde. Lardo, der italienische Name für Speck, wird zwar in ganz Italien hergestellt, doch im Aostatal und in der Toskana findet man bis heute besonders feine Varianten, die geradezu auf der Zunge zergehen.
Heutzutage kennt zwar jeder Salami, dagegen nur wenige Lardo, den Speck, der schon in der Antike Verwendung fand, inzwischen aber zu jenen Lebensmitteln gehört, die nicht im Trend des »light food« liegen. Umso mehr erstaunt es, dass man ihn heute wieder häufiger als Antipasto in exklusiven Restaurants angeboten bekommt, wo ihn selbst verwöhnteste Feinschmecker für sich wiederentdeckt haben. Herstellung Lardo wird aus dem Schweinerücken gewonnen, wobei man nur die Fettschicht direkt unter der Schwarte verwendet, während die tieferen, weichen Fettschichten zu Schmalz verarbeitet werden. Guter Speck muss ausserdem eine bestimmte Dicke aufweisen, die nur die sogenannten schweren Landschweine haben, was in Italien allerdings kein Problem ist, denn hier gehören noch etwa 70 Prozent aller Schweine dieser Rasse an, während das Verhältnis zwischen Land- und Mastschweinen in anderen Ländern eher umgekehrt ist. Das erklärt auch, warum die Küchen der europäischen Nachbarländer reich an mageren Schweinefleischprodukten wie etwa Kochschinken sind, den man in Italien kaum findet. Für Schweinefleisch werden üblicherweise kleine Schweine von nicht mehr als 100 Kilogramm verwendet, während Landschweine nicht selten ein Gewicht von über 200 Kilogramm erreichen und in erster Linie zur Herstellung von Wurst- und Schinkenspezialitäten genutzt werden. Ausserdem sind Landschweine von Natur aus grösser als Fleischschweine, ohne extra dafür gemästet zu werden, was zum einen für die Produktion von Wurst genutzt wird, bei der, der Fleischanteil leicht überwiegen sollte. Zum Anderen kann nur aus den grossen Landschweinen guter, dicker Lardo gewonnen werden, da sich die dünneren Speckschichten der Fleischschweine nicht zur Lagerung eignen und auch nie »Süsse« und Zartheit eines echten Lardo erlangen. Die Herstellungsverfahren für den Lardo variieren von Region zu Region. Gewöhnlich wird der Speck in grosse quadratische. oder rechteckige Stücke geschnitten, die gesalzen und mit Kräutern und Knoblauch gewürzt. Dann in eine Salzlauge gelegt werden. Dann beschwert man die Speckstücke Gewichten und lässt sie mindestens drei Monate reifen. Einkaufstipps Guter Lardo ist mindestens fünf Zentimeter dick. Nicht empfehlenswert sind strohgelbe Produkte, da diese meist nicht die notwendige Süsse aufweisen und häufig leicht ranzig schmecken. Qualitativ hochwertiger Speck ist dagegen weiss oder leicht rosa. Lardo sollte kompakt sein und zugleich auf der Zunge zergehen. Er sollte delikat duften und die Kräuter zum Ausdruck bringen, mit denen er zubereitet wurde. Der Geschmack sollte vollmundig und angenehm salzig sein sowie eine gewisse Süsse aufweisen, die etwas an frische Walnüsse erinnert. Kulinarische Empfehlungen Mit Lardo verfeinert man Nudelgerichte, Polenta oder Suppen. Salate erhalten durch knusprig gebratene Speckwürfel eine würzige Note. Man kann Lardo auch über Braten legen oder in dünne Scheiben geschnitten als delikaten Brotbelag verwenden. Den Speck in kleine Würfel schneiden und braten, bis ein Teil des Fetts geschmolzen ist. Die knusprigen Speckwürfel über mit wenig Essig und Öl angemachten Rucola geben. Mit knusprig gebratenen Speckstücken Tagliatelle verfeinern, die noch mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abgeschmeckt werden. Oder den Speck bei der Zubereitung von Spaghetti alla carbonara anstelle von Bauchspeck verwenden. Den Lardo in kleine Stücke schneiden und diese über noch warme gebratene Polentastücke verteilen. Kleingeschnittenen Speck, Chili und Knoblauch als Basis für Minestrone und andere Suppen verwenden. Oder den Speck mit etwas Salbei und Knoblauch auslassen und die Sauce anstelle von Butter zu Pizzoccheri reichen. Kleingeschnittenen Speck mit Küchenkräutern mischen, damit die Rinderfilets bestreichen und diese anschliessend auf dem Grill oder im Backofen grillen. Die verschiedenen Sorten Der bekannteste Speck stammt aus Arnad :Aostatal) und Colonnata. Für den Lardo aus Amad werden ausschliesslich schwere Landschweine verwendet, deren Speckschicht zuerst von der Schwarte gelöst und dann in drei Schichten in speziellen Behältern gelagert wird. Zwischen diese Schichten kommen Salz, Lorbeer, Pfeffer, Salbei, Rosmarin, Nelken, Zimt, Wacholder, Muskatnuss und Knoblauch. Dann werden sie mit Wasser bedeckt, das zuvor mit Salz und Kräutern gekocht und wieder abgekühlt wurde. Soll der Speck länger reifen, gibt man Weisswein zu. Nun wird der Behälter mit einem Deckel verschlossen und mit einem Gewicht beschwert, bis der Speck nach einer längeren Reifezeit zwischen drei und zwölf Monaten fertig ist. Für den Speck aus Colonnata, einem Ort in den apuanischen Alpen (Toskana) werden in der Regel Landschweine mit einem Gewicht von rund 200 Kilogramm verwendet. Bei der Zubereitung werden die Speckstücke unter anderem mit Pfeffer, Zimt, Nelken, Salbei, Rosmarin und Knoblauch gewürzt und reifen traditionell in Trögen aus glattem Marmor, die zuvor mit Knoblauch ausgerieben wurden. Links Antipasti Im allgemeinen werden antipasti nur in Restaurants und bei Banketten serviert. Durch den heutigen Trend zu leichteren Mahlzeiten kommt den antipasti ausserdem eine neue Bedeutung zu, da sich die traditionellen Rezepte ideal als Hauptgang für ein leichtes sommerliches Mittagsmahl oder ein kaltes Abendessen eignen. weiter...  |
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