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kochen Kochen in der Algarve Algarve, südlichste Landschaft und frühere Provinz Portugals, der vom Alentejo im Norden durch die Serra do Caldeirao (575 m) und die Serra de Monchique (902 m) abgeschlossene Südsaum, dessen ebenes und hügeliges Küstenland die eigentliche Algarve ist; Klima und Vegetation sind typisch mediterran; hinter der Küste Fruchthaine (Feigen, Mandeln, Apfelsinen, Zitronen, Johannisbrot- und Olivenbäume), Weingärten; Kleinbesitz; Korkindustrie, Seesalzgewinnung; Thunfisch- und Sardinenfischerei, Fischverwertung; seit dem Bau des Flughafens in Faro starker Fremdenverkehr. Die 500 Jahre lange maurische Herrschaft hat sich der Algarve unauslöschbar aufgeprägt; Mitte des 13. Jahrhunderts von Portugal erobert; im Zeitalter der Entdeckungen hatten besonders die Orte Lagos und Sagres Bedeutung. (Quelle: www.wissen.de) Die Fischerei bestimmt an der Algarve, dem südlichsten Küstenstreifen Portugals, den Lebensrhythmus vieler Menschen. Noch vor Sonnenaufgang legen die Küstenfischer ab. Auf dem Meer werden die kilometerlangen Netze ausgeworfen und erst wieder eingezogen, wenn die Sonne über dem Horizont steht. Mal gibt es einen reichen Fang, mal ist nur wenig im Netz. Auch das, was sie fangen, wechselt von Tag zu Tag. Nur eines bleibt gleich: das Meeresgetier, das Mittags und Abends auf den Tisch kommt, ist wirklich immer frisch. Die Fischgerichte der Algarve haben den besonderen Geschmack des Meeres. Doch all die delikaten frischen Seefische, Kopffüssler und Krustentiere haben den Appetit der Portugiesen für konservierten Fisch nicht schmälern können. Nach wie vor wird Kabeljau auf Stockgestellen luftgetrocknet oder eingesalzen und auf Klippen ausgelegt, bis seinem zarten Fleisch alle Flüssigkeit entzogen ist. Stockfisch und Klippfisch kann man lange lagern, ohne dass er verdirbt. Doch ob er lange liegen bleibt, ist fraglich. Denn selbst dort, wo das Meer eine schöne Strecke entfernt ist, kommen Stock- und Klippfisch wöchentlich ein- oder zweimal auf den Tisch - zum Beispiel als PASTEIS DE BACALHAO, wie Amalia Conceição sie kocht. Fisch ist nicht das einzige, was die Algarve für den Gaumen bietet. Hier gibt es auch sehr süsses, buntes Marzipankonfekt, das an den Orient erinnert. Das Besondere daran ist, dass das Mandelmehl mit einem Zuckersirup gekocht und nicht einfach mit Puderzucker verknetet wird. Die Mandelbäume hat ein Maurenfürst vor vielen Jahrhunderten für seine Frau ins Land gebracht. Sie sollte sich an der winterlichen Mandelblüte erfreuen. Quelle: arte tv Guisado Schmortopf mit Gemüse und Seefisch Ein typisches Gericht der portugiesischen Fischer, dessen aromatische Gemüsegrundlage mit vielen atlantischen Seefisch-Arten harmoniert. Zutaten für 8 Personen 2 kg küchenfertiger Fisch (z. B. Dorsch, Kabeljau, Schellfisch, Seehase, Seehecht, Seelachs), grobes Meersalz, 5 Tomaten (ersatzweise 300 g Dosentomaten), 2 grüne Paprikaschoten, 750 g Kartoffeln, 2 mittelgrosse Zwiebeln, 4 Knoblauchzehen, 5 Essl. Olivenöl, 4 Stängel krause Petersilie, 6 Stängel Koriandergrün, 1 Lorbeerblatt, 3 Nelken, Salz, weisser Pfeffer, 100 ml Wasser Zubereitung Grosse Fische in Stücke schneiden, kleine so belassen, wie sie sind. Den Fisch mit grobem Meersalz bestreuen, 60 Min. beiseite stellen. Tomaten am Stilansatz einritzen, kurz in kochendes Wasser tauchen, unter kaltem Wasser abschrecken, häuten, Samen entfernen, grob würfeln. Stilansatz und Samen der Paprika entfernen, grob würfeln. Kartoffeln schälen, grob würfeln. Zwiebeln und Knoblauch schälen, fein hacken und in Olivenöl anschwitzen, bis sie glasig sind. Den Topf vom Herd nehmen. Paprika und Tomaten auf Zwiebeln und Knoblauch verteilen. Kartoffeln, feingehackte Kräuter und die Gewürze auf dieses Bett geben, salzen, pfeffern, Wasser angiessen und 10 Min. auf mittlerer Hitze kochen lassen. Das grobe Salz vom Fisch abwischen. Den Fisch mit weissem Pfeffer würzen, auf die Kartoffeln geben und auf kleiner Flamme im geschlossenen Topf dünsten, bis der Fisch gar ist. Die exakte Garzeit ist abhängig von der Sorte und der Dicke des Fischs. Gehen Sie bei ganzen Fischen von 4 Min. je 1 cm Dicke aus. Messen Sie an der dicksten Stelle. Überwachen Sie den Garprozess sorgfältig. Fisch ist gar, wenn er sich fest anfühlt und beim Anschneiden an der dicksten Stelle, also hinter den Kiemen, das Innere nicht glasig ist. Das Fleisch sollte sich dann in Flocken von den Gräten lösen. Damit Fisch und Kartoffeln zur selben Zeit gar werden, müssen die Garzeiten beider Zutaten aufeinander abgestimmt werden. Tipp Frischer Fisch riecht angenehm. Seine Augen sollten glänzen, die Kiemen noch feucht und hellrot sein. Fisch kann man durch einen Bauchschnitt ausnehmen oder, wenn er seine Form behalten soll, durch die Kiemen. Dazu mit einem Finger durch die Kiemenöffnung fahren und die Eingeweide mit den Kiemen zusammen herausziehen. Carne de Porco com Amêijoas Schweinefleisch mit Muscheln Ein einfaches, aber ungewöhnlich wohlschmeckendes Gericht, das von der gelungenen Kombination aus mildem Schweinefleisch, zarten Venusmuscheln und einem leicht säurebetonten Weisswein lebt - vorzugsweise einem portugiesischen aus den Regionen Minho (Vinho Verde), Dão oder Lagoa. Das Fleisch wird nicht angebraten, denn der Röstgeschmack, der sich dabei entwickelt, würde das feine Aroma der Muscheln übertönen. Zutaten 1 kg Schweinelende, 3 Knoblauchzehen, ½ Essl. süsser Paprika, Salz, 2 Lorbeerblätter, 200 ml Weisswein, 5 Essl. Olivenöl, 1 kg Venusmuscheln, ersatzweise Herz- oder sehr kleine Miesmuscheln, 100 g Butter, 1 Bund glattblättrige Petersilie Zubereitung Die Lende in etwa 1 cm dicke und 2-3 cm lange Streifen schneiden. Mit zerquetschten Knoblauchzehen, Paprikapulver, etwas Salz, Lorbeerblatt und Weisswein mindestens zwei Stunden bei Zimmertemperatur, besser über Nacht im Kühlschrank marinieren. Die Venusmuscheln, wie unten empfohlen, mehrere Stunden in stark gesalzenem Wasser entsanden. Dann gründlich schrubben. Bei Miesmuscheln evtl. die Barthaare entfernen. Offene Muscheln, die sich nicht schliessen, wenn man sie mit einem Finger antippt, wegwerfen. Das Fleisch mit der Marinade in einem tiefen Topf auf mittlerer Flamme 20-30 Min. in dem Öl schmoren. Wenn es zart ist, die Muscheln, Butter und Petersilie hinzugeben. Den Topf schliessen und weitere 3-4 Min. kochen, bis sich die Muscheln geöffnet haben. Geschlossene Muscheln aussortieren - sie sind vermutlich tot. Tipp Venusmuscheln sind sehr empfindlich und sollten unmittelbar nach dem Kauf verbraucht werden. Herzmuscheln lassen sich bis zu drei Tage im Kühlschrank aufbewahren. Aber auch hier gilt die Devise: je frischer, desto besser und desto unbedenklicher der Genuss. Venus- und Herzmuscheln sind fast immer stark versandet. Man legt Venusmuscheln in stark gesalzenes kaltes Wasser (5 Essl. Salz auf 250 ml Wasser), Herzmuscheln in schwach gesalzenes kaltes Wasser (2 Essl. Salz auf 1 l Wasser). Das Wasser muss zwei- bis dreimal erneuert werden. Nach 5 bis 6 Stunden ist der Sand ausgespült. Muscheln danach sehr gründlich unter fliessendem Wasser bürsten. Venusmuscheln werden, wie eigentlich alle Muscheln, sehr schnell zäh und bekommen eine gummiartige Konsistenz, wenn sie zu lange gegart werden. Beenden Sie den Garprozess, wenn sich die meisten Muscheln geöffnet haben. Geschlossene Muscheln immer aussortieren! Pulpo Grelhado Gegrillter Tintenfisch Würzen sie den gegrillten Tintenfisch wie die Fischer an der Algarve nach ihrem Geschmack. Essen Sie z.B. Knoblauchbutter oder -mayonnaise dazu oder auch eine würzige Tomatensauce. Zutaten 1 kg küchenfertiger Tintenfisch, etwas Olivenöl, Salz, Pfeffer, nach Belieben feingehackter Knoblauch und glattblättrige Petersilie, Zitronenachtel Zubereitung Den Tintenfisch waschen und trocken tupfen. Etwa 6-10 Min. über glühender Holzkohle auf einem mit Öl eingepinselten Rost grillen. Dabei einmal wenden. Die Garzeit hängt von der Grösse der Tintenfische, dem Abstand des Gargutes von der Holzkohle und der Intensität der Glut ab. Unerfahrene Köche sollten den Garprozess daher ständig überwachen. Tipp Frischer Tintenfisch riecht angenehm salzig nach Meer. Im Kühlschrank hält er sich ein bis zwei Tage, sollte aber am besten sofort verzehrt werden. Wie alle Weichtiere darf auch Tintenfisch nicht zu lange gegart werden, um zu verhindern, dass er zäh und gummiartig wird. Pasteis de Bacahlao Klippfischklösschen Überschüsse aus dem Fang werden schon seit Menschengedenken durch Einsalzen und Trocknen haltbar gemacht. So war man unabhängig von den wechselnden Fangergebnissen. Zutaten 400 g Klippfisch, 750 g mehligkochende Kartoffeln, 1 mittelgrosse Zwiebel, ½ Bund Petersilie, 3 Eier, Salz, Pfeffer, Olivenöl zum Frittieren, ersatzweise Kokosfett Zubereitung Den Klippfisch 24 Stunden lang wässern. Das Wasser mehrmals wechseln. Dem Trockenfisch muss überschüssiges Salz entzogen werden. Die Kartoffeln schälen, in 1 cm dicke Scheiben schneiden. 10 Min. in ungesalzenem Wasser kochen, dann den Klippfisch dazugeben. Weitere 10 Min. kochen bis die Kartoffelscheiben weich sind und der Fisch leicht zerfällt, wenn man ihn mit einer Gabel ansticht. Abgiessen. Zwiebel und Petersilie fein hacken. Den Klippfisch entgräten und in sehr kleine Stücke zerpflücken. Kartoffelscheiben durchdrücken. Klippfisch, Kartoffeln, Zwiebel, Petersilie und Eier in einer Schüssel zu eine festen, feuchten Masse verrühren. Mit zwei Teelöffeln oder mit den Händen kleine Klösschen formen und in einer flachen Pfanne in 1-2 cm tiefen Öl bei 180° C etwa 5 Min. frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und heiss oder bei Zimmertemperatur servieren. Tipp Verwenden Sie zum Wässern oder Marinieren von Lebensmitteln Gefässe aus Glas, Emaille oder rostfreiem Stahl. Sie nehmen nicht den Geruch der Lebensmittel an. Es kann auch nicht zu chemischen Reaktionen kommen, die den Geschmack des Lebensmittels oder die Gefässoberfläche verändern. Frittieröl hat eine Temperatur von 180° C erreicht, wenn an einem hineingetauchten hölzernen Kochlöffelstiel feine Luftbläschen aufsteigen. Sopa de Ervilha com Espinatos Erbsensuppe mit Spinat Eine schnell zubereitete Suppe - ideal für ein leichtes Mittagessen am Samstag, nach dem Besuch auf dem Wochenmarkt. Dunkelgrüner Blattspinat und Erbsen schwimmen in einem aprikotfarbenen Püree aus Kartoffeln und Karotten. Zutaten 1 kg mehligkochende Kartoffeln, 500 g Karotten, 2 mittelgrosse Zwiebeln, 2 l Wasser, 5 Essl. Olivenöl, 2 Bündel frischer Blattspinat, 500 g grüne Erbsen, 1-2 Brühwürfel, Salz, weisser Pfeffer Zubereitung Kartoffeln, Karotten und Zwiebeln schälen, fein würfeln. In kaltem Wasser aufsetzen, erhitzen und 20 Min. kochen. Mit etwas Salz und Olivenöl in der flotten Lotte pürieren. Die Spinatblätter von den Stängeln rupfen. Die Erbsen in Salzwasser kochen. Rechnen Sie je nach Grösse mit 5 bis 20 Min. Kochzeit. Wenn die Erbsen fast gar sind, den Spinat zugeben. Die Blätter mit einem Kochlöffel unter die Oberfläche drücken. Nach 1 Min. Erbsen und Spinat abgiessen, abtropfen lassen und mit dem Brühwürfel zur Suppe geben. Wieder erwärmen und abschmecken. Tipp Frischen Spinat immer sehr gut waschen, um Sand, Erde und Kleinstlebewesen zu entfernen. Kochen Sie Gemüse nur im offenen Topf - das hilft, die schöne grüne Farbe zu erhalten. Eine Prise Backpulver im Kochwasser bewirkt dasselbe. Zarte Zuckererbsen sind gargekocht, wenn ihr Kochwasser wieder zu kochen beginnt. Ansonsten gilt: kleine junge Frühsommer-Erbsen mit hohem Zuckeranteil sind schneller gar als grosse mehlige Sommer-Erbsen mit hohem Stärkeanteil. Letztere werden gerne für Eintöpfe verwendet. Bolos de Amendo Mandelkugeln Mandelkonfekt ist ein Klassiker der Küche - nicht nur an der Algarve, sondern auf der ganzen iberischen Halbinsel. Erfunden wurde das Marzipan vermutlich in Italien. Sein Name geht zurück auf Marcis panis, Brot des Heiligen Markus, des Schutzpatrons von Venedig. Zutaten für etwa 2,5 kg Marzipanfrüchte Marzipan: 1000 g Kristallzucker, 400 ml Wasser, 1000 g süsse Mandeln Füllung: 200 g Kristallzucker, 6 Essl. Wasser, 6 Eigelb Zubereitung In einem grossen Topf Wasser zum Kochen bringen, die Mandeln hineingeben und wieder zum Kochen bringen. Die Mandeln nach 2 Min. abgiessen, kalt abbrausen und sofort häuten, indem man den Mandelkern zwischen Daumen und Zeigefinger aus dem Häutchen drückt. Auf Küchenpapier trocknen lassen. In einer Moulinette zu Mandelmehl mahlen. In einem grossen schweren Topf (z.B. aus emailliertem Gusseisen) Kristallzucker und Wasser zu einem Sirup kochen, das Mandelmehl einrühren. Solange unter unablässigem Rühren weiterkochen bis eine sehr dickflüssige Masse entsteht, die sich vom Topfboden löst. Abkühlen lassen, dann zu Kugeln formen, in die man mit dem Zeigefinger ein möglichst tiefes Loch bohrt, das mit den Fingern etwas erweitert wird. Etwas Marzipan beiseite stellen, um daraus Blätter zu formen. Die Eigelbe durch ein Sieb streichen, um das Bändchen zurückzuhalten. In einem schweren Topf Kristallzucker und Wasser zu einem Sirup kochen. Den Topf vom Herd nehmen, den Sirup 5 Min. abkühlen lassen, dann die Eigelbe einrühren. Auf kleinster Flamme mindestens 10 Min. unablässig mit einem Schneebesen rühren, bis eine glatte Creme entsteht, die den Löffel dick überzieht. Die Creme darf dabei niemals den Siedepunkt erreichen. Die Eigelb könnten sonst gerinnen. Etwas abkühlen lassen. In die ausgehöhlten Marzipankugeln füllen. Die Kugeln über der Füllung schliessen und die gegenüberliegende Seite ein wenig eindrücken - wie für den Stängelansatz einer Frucht. Das beiseitegestellte Marzipan mit Speisefarbe grün färben, auf etwas Puderzucker 2 mm dick ausrollen, Blätter ausschneiden und mit der schmalen Rückseite eines Messers stilisierte Blattadern aufbringen. An den Stängelansatz der Marzipanfrucht drücken. Diese mit etwas Speisefarbe bemalen. Tipp Sie können Marzipan auch einfacher herstellen, indem sie gemahlene Mandeln mit der gleichen Gewichtsmenge Puderzucker und etwas Rosenwasser oder Eiweiss verkneten. Gehen Sie beim Gestalten von Marzipankonfekt von geometrischen Grundformen wie Kugel (Apfel/Orange) oder Kegel (Birne/Karotte) aus. Schauen Sie sich den Gegenstand, den Sie nachformen wollen, genau an, um festzustellen, aus welchen geometrischen Grundformen er sich zusammensetzt und wie seine Oberfläche beschaffen ist. Orangen und Äpfel haben eine Kugelform. Im Gegensatz zum Apfel hat die Orange noch kleine Vertiefungen auf der Oberfläche. Links Weinbau in Europa - Weinlexikon Zusammenfassung der wichtigsten Weinländer in Europa. Wer auf mehr neugierig wird, kann sich im Weinlexikon unten auf der Seite informieren. Dort finden Sie auch Angaben über Länder, welche auf der Seite nicht aufgeführt sind sowie viel Wissenswertes über Geschichte, Anbau, Herstellung und vieles mehr. weiter... 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