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kochen Kochen in Andalusien Andalusien, spanisch Andalucía, historische Landschaft und Region in Südspanien, umfasst die 8 Provinzen Almería, Cádiz, Córdoba, Granada, Huelva, Jaén, Málaga und Sevilla, zusammen Wer denkt da nicht an Córdoba, Sevilla und Granada - Städte mit grossartiger maurischer Architektur. Die Mauren haben diese Landschaft im Süden der iberischen Halbinsel viele Jahrhundert beherrscht und Land und Leuten ihren Stempel aufgedrückt. Sie perfektionierten die Bewässerungsanlagen aus römischer Zeit, die vielerorts erst den Ackerbau ermöglichen. Denn Regen fällt nur in den milden Wintermonaten. Im Sommer steigt das Thermometer bis auf 40°C. Die Küche Andalusiens hat sich diesem Klima angepasst. Leichte Kost ist gefragt. Die berühmte Gazpacho, eine kalte Gemüsesuppe, stammt aus Andalusien. Sie wurde am Feldrain und im Weinberg als Mittagsmahl serviert. Eine lange Tradition haben auch die in Olivenöl gebackenen Speisen, die überhaupt nicht fettig schmecken. Zona de fritos nennen die Spanier daher den Süden ihres Landes. Rosas FRITÀ und Pablos CALABAZA FRITÀ sind typisch andalusische Gerichte - und zwar auch, was die Verwendung von meist frischen Mandeln betrifft. Den Mandelbaum haben die Araber aus Nordafrika ebenso nach Andalusien gebracht wie die den Küchenbrauch, mit Mandeln die Sauce anzureichern. Quelle: arte tv Frita Kaninchen mit Mandeln, Knoblauch, Pilzen und Gemüse Wie die Gazpacho ist die Frità ein Gericht, das die Andalusier gerne mit ins Freie nehmen. Sie schmeckt am nächsten Tag besonders gut - bei Zimmertemperatur oder aufgewärmt - und ist damit ideal für ein sommerliches Picknick im Grünen. Der charakteristische Geschmack kommt von der Mandel-Knoblauch-Paste. Sie können damit also durchaus grosszügig sein. Zutaten für 4-6 Personen Kaninchen: 1 Kaninchen, 1 Stallhase oder 1 Poularde (jeweils etwa 1,5 kg), Salz, Pfeffer, 50 ml Olivenöl, 200 ml trockener Weisswein Gemüse: 2 grosse rote Paprikaschoten, 4 grüne Paprikaschoten, 2 mittelgrosse Zwiebeln, 500 g Tomaten, ersatzweise 300 g abgetropfte Dosentomaten, 50 ml Olivenöl Pilze: 500 g Austernpilze, 30 ml Olivenöl Mandel-Knoblauch-Paste: 100 g ungeschälte Mandeln, 3 grosse Knoblauchzehen, 30 ml Olivenöl, ¼ Bund glattblättrige Petersilie Zubereitung Kaninchen, Stallhase oder Poularde in möglichst viele Teile zerlegen (Kaninchen/Hase: Rücken und Hinterläufe in zwei Stücke teilen; Poularde: Brust, Rücken und Schenkel halbieren). Teile in einer Kasserolle mit Öl übergiessen, salzen, pfeffern. Im Öl wenden, damit sie gleichmässig mit Öl und Gewürz bedeckt sind. Im offenen Topf goldbraun anbraten. Dabei regelmässig wenden. Mit Wein ablöschen, Deckel auflegen, auf niedrigster Hitze 20 Min. schmoren. Vom Herd nehmen. Die roten Paprika über einer offenen Flamme grillen, bis die Haut Blasen wirft und schwarz ist. Vorsichtig häuten, Stilansatz und Samen entfernen. In 2 cm breite Streifen schneiden. Beiseite stellen. Unter das Fleisch heben. Stilansatz und Samen der grünen Paprika entfernen, in 2 cm grosse Stücke schneiden. Tomaten am Stilansatz einritzen, kurz in kochendes Wasser tauchen, unter kaltem abschrecken, häuten. Tomaten und Zwiebeln in 2 cm grosse Stücke schneiden, Tomaten-Samen entfernen. Gemüse in Öl kurz anbraten. Es sollte bissfest bleiben. Falls Sie Dosentomaten verwenden, Zwiebeln und Paprika kurz anbraten, Dosentomaten separat mit etwas Öl 10 Min. einkochen. Unter das Fleisch heben. Austernpilze durch Abreiben mit einem feuchten Tuch reinigen. In 2 cm breite Streifen schneiden. Unter regelmässigem Wenden in Öl anbraten, bis sie kein Wasser mehr abgeben. Beim Anbraten leicht salzen. Ebenfalls unter das Fleisch heben. Knoblauch schälen, mit den Mandeln in Öl leicht bräunen. Herausheben, abtropfen lassen. Mit der Petersilie im Mörser zu einer Paste zerreiben. Unter das Fleisch heben. Sofort oder besser noch am nächsten Tag auftragen - bei Zimmertemperatur oder aufgewärmt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Weissbrot dazu reichen. Tipp Im Sommer bietet sich der Garten-Grill zum Häuten der Paprika an - am besten, nach einer Grillparty. Wenden Sie die Schoten häufig. Nehmen sie ansonsten eine Lötlampe oder legen Sie die in Alufolie gewickelten Paprikaschoten in den Backofen (180° C) bis sie weich sind und die Haut sich löst. Über offener Flamme sind die Ergebnisse jedoch am besten: Das Schotenfleisch bleibt fest und knackig und die Haut lässt sich sehr gut ablösen. Pilze reinigt man am besten durch Abreiben mit einem feuchten Tuch oder mit einem feinen Pinsel. Beim Abwaschen saugen sie sich mit Wasser voll. Gachas Brei mit Wurst und Gemüse Andalusien ist ein Land sozialer Gegensätze, die erst in jüngster Zeit gemildert wurden. Einer relativ dünnen Schicht vermögender Grundbesitzer stand ein Heer von Landarbeitern gegenüber, die meist nur während der Olivenernte Arbeit fanden, zuhause aber oft viele Münder stopfen mussten. Mehl- oder Griessbrei mit Wurst und Gemüse war und ist preiswert und macht satt. Und gesund ist es nebenbei auch noch: schliesslich sollten Getreideprodukte einen hohen Anteil an der Ernährung haben. Zutaten für 4-6 Personen Wurst-Gemüse-Mischung: 500 g Longanica (spanische Rohwurst mit Paprika) oder 500 g Schweinekamm oder -schulter, in 1 cm grosse Würfel geschnitten, 10 Essl. Olivenöl, 2 mittelgrosse grobgeschnittene Zwiebeln, 2 rote und 5 grüne grobgeschnittene Paprikaschoten, 400 g Tomaten, ersatzweise 200 g Dosentomaten, 2 Knoblauchzehen, 250 g ungeschälte Mandeln, ½ Bund glattblättrige Petersilie, 1 Tl Kreuzkümmel, Salz, Pfeffer, 1 Briefchen Safran, 500 ml kochendes Wasser Brei: 2 l Wasser, 500 kg Instant-Mehl (oder: 3 l Wasser, 450 g Hart- oder Weichweizengriess), Salz Zubereitung Tomaten am Stilansatz einritzen, kurz in kochendes Wasser tauchen, unter kaltem abschrecken, häuten, achteln, Samen entfernen, salzen. Die Wurst in 2 cm lange Stücke schneiden und in 3 Essl. Olivenöl kurz anbraten. Zwiebeln, Paprika und Tomaten dazugeben. Auf kleinster Hitze 45 Min. schmoren lassen. Knoblauch und Mandeln im restlichen Olivenöl leicht bräunen. Herausnehmen, abtropfen lassen und im Mörser mit Petersilie, Kreuzkümmel, etwas Salz und Safran zu einer Paste zerstossen. Zur Wurst geben. Das kochende Wasser angiessen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und noch etwa 5 Min. ziehen lassen. Für den Brei das Wasser zum Kochen bringen. Den Topf vom Herd ziehen. Instant-Mehl oder Griess unter Rühren langsam einrieseln lassen. Wieder zum Kochen bringen. Dabei weiterrühren. Dann bei schwacher Hitze 15 Min. rühren, bis sich der Mehlgeschmack verliert. Griessbrei benötigt etwa 5 bis 10 Min. bis er fertig ist. Mit Salz abschmecken. In eine breite, tiefe Schüssel giessen. 5 Min. stehen lassen. Wurst und Gemüse über den Brei geben und servieren. Die Andalusier essen Gachas direkt aus der Schüssel. Tipp Viele Würste sind im Gegensatz zu Fleisch schon gewürzt. Kalkulieren Sie dies beim Würzen ein. Griess nie in sprudelnd kochendes Wasser geben. Immer langsam durch die Hand einrieseln lassen und dabei ständig rühren - am besten mit einem Schneebesen. So verhindern Sie Klümpchenbildung. Griessbrei setzt leicht an. Daher auf kleinster Hitze unter ständigem Rühren ausquellen lassen. Ggf. ein Flammsieb unterlegen. Wird der Brei zu dick, noch etwas Flüssigkeit einrühren. Moraga Sardinen und Venusmuscheln in Weisswein gedämpft Frische Sardinen sind nicht sehr oft im Angebot. Weitaus die meisten dieser fetten Fische werden als Konserve verkauft - eingelegt in Wein, Tomatensauce oder Öl. Sardinen treten in grossen Schwärmen in den wärmeren Gewässern des Mittelmeers und des Atlantiks auf. Der niedrige Preis und ihr Wohlgeschmack machen sie so beliebt. Pablo dämpft sie in Weisswein, schliesslich wird in Andalusien vor allem Weisswein produziert. Zutaten für 4 Personen 2 naturbelassene Zitronen, 5 Knoblauchzehen, ½ Bund glattblättrige Petersilie, 500 g Sardinen, ersatzweise dünne Streifen von Kabeljau, 250 g Venusmuscheln, ersatzweise Herzmuscheln oder sehr kleine Miesmuscheln, 4 Lorbeerblätter, 2 Essl. Pinienkerne, Salz, 50 ml Olivenöl, 200 ml Weisswein Zubereitung Zitronen und Knoblauch in dünne Scheiben schneiden, Petersilie fein hacken. Sardinen filetieren. Den Boden eines Topfes mit 1/3 der Muscheln auslegen. Eine Schicht Sardinen im Gittermuster darüber legen. Mit 1/3 der Zitronenscheiben, der Hälfte der Knoblauchscheiben, 2 Lorbeerblättern, 1 Essl. Pinienkerne und wenig Salz würzen. Insgesamt drei Lagen in dieser Weise schichten. Auf die oberste Sardinenlage kommen nur Zitronenscheiben und die feingehackte Petersilie. Weisswein und Olivenöl darüber giessen. Im geschlossenen Topf auf kleiner Hitze etwa 20 Min. dämpfen, bis Fisch und Muscheln gar sind. Evtl. bei Tisch nachsalzen. Tipp Muscheln gibt es von September bis April. Unbedingt auf Frische achten! Muscheln wegwerfen, die offen sind oder sich nicht schliessen, wenn man sie leicht zusammendrückt. Ebenso Muscheln, die nach dem Garen noch geschlossen sind. Alle diese Muscheln könnten tot sein. Muscheln vor der Verwendung gründlich schrubben. Evtl. Barthaare entfernen. Stark verschmutzte oder sandige Muscheln für 2 bis 3 Stunden in Meersalzwasser legen, um das Fleisch zu säubern. Muscheln schmecken leicht salzig. Erst nach dem Kochen mit Salz abschmecken. Calabaza Frità Frittierter Kürbis Nicht nur Essen, auch Kochen kann eine sehr sinnliche Sache sein, wenn man so wie Pablo allen Zutaten die grösste Sorgfalt angedeihen lässt, indem man sie getrennt und nacheinander gart, um das Optimale aus jedem Lebensmittel herauszuholen. Zutaten für 6 Personen 2,5 kg Kürbis (z.B. Hokkaido), 250 ml Olivenöl, 200 ml Weisswein, 200 ml Wasser, 2 getrocknete Paprikaschoten, ersatzweise 3 frische Paprikaschoten, 5 Knoblauchzehen, 2 Hühnerlebern, 2 hartgekochte Eier, 50 g ungeschälte Mandeln, 1 gehäufter Essl. Pinienkerne, 1 grosse Scheibe Weissbrot, 1 Prise Salz, 1 Prise Oregano, Cayennepfeffer, Zubereitung Den Kürbis längs in schmale Streifen schneiden, Kerne abkratzen, Kürbisfleisch von der harten Aussenhaut lösen und in 5 cm breite Stücke schneiden. Die Kürbisfleischstücke in 150 ml Olivenöl auf mittlerer Hitze kurz anschwitzen. Wein und Wasser angiessen, Pfanne schliessen und auf kleiner Hitze etwa 30 bis 40 Min. dünsten, bis die Kürbisstücke weich sind. Paprikaschoten aufbrechen, Samen herauskratzen, Schoten in breite Streifen schneiden. Hühnerleber in 2 cm dicke Stücke scheiden. Das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Nacheinander die Knoblauchzehen, die Mandeln, die Pinienkerne, die Brotscheibe, den Paprika und die Hühnerleber auf mittlerer Flamme kurz anbraten. Knoblauch, Mandeln, Pinienkerne, Brot und getrocknete Paprika sollten leicht gebräunt sein, die Mandeln ihren charakteristischen Röstgeruch verströmen. Frische Paprika sollte weich sein, die Leber durchgegart. In einen Mörser geben und zerstossen, wobei man Salz, Oregano und etwas Cayennepfeffer zugibt. Unter die Kürbisscheiben heben und noch 5 Min. auf kleiner Flamme ziehen lassen. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Mit Weissbrot servieren. Tipp Einen einwandfreien Kürbis erkennen Sie an der festen, relativ matten Schale, die keine Druckstellen und bräunliche Flecken aufweisen sollte. Er sollte schwer in der Hand liegen. Ein Rest des Stils verzögert das Austrocknen und ist ein weiteres Qualitätsmerkmal. Herausgekratzte Kürbiskerne waschen, dann trocknen oder rösten (mit/ohne Salz) als Knabberei für Ihre Tapatafel. Tapas Spaniens pikante Häppchen sind inzwischen weltberühmt. Finger-Food ist angesagt und der Snack zwischendurch darf ruhig etwas ausgefallen sein. Tapas gibt es in wirklich zahllosen Varianten. Fast alles lässt sich mit Phantasie und Fingerfertigkeit zur Tapa machen. Ursprünglich war die Tapa ein kleine Scheibe Weissbrot, mit der man zum Schutz vor Insekten Bier-, Wein- und Sherrygläser bedeckte. Tapa heisst soviel wie Deckel und der wurde kostenlos mit dem Glas serviert. Einen pikanten Belag bereitete der Wirt oft gleich hinter der Theke zu. Heute kommen viele Tapas ohne Weissbrotscheibe aus: zum Beispiel eingelegte Oliven, gesalzene Mandeln und Scheiben des andalusischen jamón de Jabugo, den Kenner für den besten Schinken der Welt halten. Auf Mengenangaben haben wir verzichtet. Überlegen Sie, ob Sie Tapas als Vorspeise, als Hauptgang (ración) im Sommer oder als Appetithappen zum Wein servieren wollen. Kalkulieren Sie auch ein, dass wenige, über einen längeren Zeitraum gegessene Häppchen schon bei relativ geringen Mengen sättigen. COHETES - Gefüllte Dörrfeigen Getrocknete Feigen sind sehr sättigend. 2 bis 3 pro Person sind meist ausreichend. Ungeschälte Mandeln, getrocknete Feigen. In die Unterseite jeder Dörrfeige eine Mandel bohren. ALMENDRAS FRITÀS SALADAS - Gesalzene Röstmandeln Ungeschälte Mandeln, Olivenöl, Salz Die Mandeln in Olivenöl über mittlerer Hitze hellbraun rösten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Salzen und abgekühlt servieren. BOQUERONES - Marinierte Sardellen Frische Sardellen (Anschovis), grobes Meersalz, Weissweinessig, Petersilie, etwas feingehackter Knoblauch, Olivenöl Die Sardellen filetieren. Sparsam mit Meersalz bestreuen. Essig angiessen und 3 Stunden marinieren. Aus der Marinade nehmen. Darauf achten, dass kein Salz mehr an den Sardellen haftet. Mit Petersilie und frisch gehacktem Knoblauch in eine flache Form schichten. Mit reichlich Olivenöl bedecken und mindestens 3 Stunden ziehen lassen. SETAS REHOGADAS - Gedünstete Pilze Pilze (z.B. Austernpilze, Steinpilze, Champignons, Shiitake), etwas feingehackter Knoblauch, Olivenöl, etwas Weisswein, nach Belieben Salz und Pfeffer Pilze in breite Scheiben schneiden. Den Knoblauch in Olivenöl anschwitzen. Pilze zugeben. Wenn die Pilze keine Flüssigkeit mehr abgeben, etwas Weisswein angiessen. Auf schwacher Hitze 5-10 Min. im Weisswein ziehen lassen. Links Weinbau in Europa - Weinlexikon Zusammenfassung der wichtigsten Weinländer in Europa. Wer auf mehr neugierig wird, kann sich im Weinlexikon unten auf der Seite informieren. Dort finden Sie auch Angaben über Länder, welche auf der Seite nicht aufgeführt sind sowie viel Wissenswertes über Geschichte, Anbau, Herstellung und vieles mehr. weiter... Weitere Regionen Abruzzen / Algarve / Andalusien / Aostatal / Auvergne / Apulien / Baden / Basilikata / Baskenland / Boehmen / Brandenburg / Bresse / Dalmatien / Deutschland / Emilia / Finnland / Franken / Frankreich / Friaul / Friesland / Griechenland / Istrien / Italien / Kalabrien / Kampanien / Kroatien / Latium / Ligurien / Litauen / Lombardei / Lothringen / Mallorca / Marken / Molise / Normandie / Piemont / Polen / Portugal / Quercy / Rumänien / Russland / Sachsen / Sardinien / Schlesien / Schottland / Schweden / Schweiz / Sizilien / Spanien / Steiermark / Toskana / Trentino / Tunesien / Türkei / Ukraine / Umbrien / Ungarn / Uri / Venezien / Wales / Wallonien
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