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Europa - Kochen ist ein Kulturgut Kulinarisches in den Ländern und Regionen Aostatal | ||||||||||||||
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Aostatal, italienisch Valle d'Aosta, französisch Val d'Aoste. Autonome Region (seit 1947) in Norditalien, mit spürbaren Einflüssen aus Frankreich, 3263 km2, 119'000 Einwohner, Hauptstadt Aosta; vorwiegend Hochgebirge, durch die Dora Bàltea und ihre Nebenflüsse aufgegliedert; über den Grossen und Kleinen Sankt Bernhard sowie durch den Mont-Blanc-Tunnel mit der Schweiz und Frankreich verbunden. (Quelle: www.wissen.de)
Ein kleines Dorf im äussersten Nordwesten Italiens, am Fusse des Montblanc – nicht weit von Frankreich: Heute beginnt der Almauftrieb im Aosta-Tal. 120 Kühe werden mit Lkws auf 2000 Meter Höhe transportiert, denn nach der langen Zeit im Stall ist ein Fussmarsch für die Kühe zu beschwerlich. Den ganzen Sommer über bleiben die Tiere hoch oben auf der Alm und liefern die Milch für eine Spezialität der Region: den Fontina-Käse. Der junge italienische Bergbauer Cassiano Treboud und seine Frau Barbara leben unten im Tal. Während der Sommermonate lebt und arbeitet der erfahrene Senner Remo Lillaz mit drei Kuhhirten auf der Alm. Sie sind eine bunt zusammengewürfelte Gruppe: ein Italiener, ein Albaner und ein Marokkaner. Christen und Moslems an einem Tisch. Der Fontina wird in reiner Handarbeit hergestellt, dafür ist Remo zuständig, er kocht auch jeden Tag für die Männer. Eine natürliche, einfache Küche mit vielen frischen Kräutern von der Almwiese und vor allem mit Fontina; der steht fast immer auf seinem Speiseplan. Auch wenn manchmal in der einsam gelegenen Almküche Zutaten fehlen - den Männern hier oben schmeckt es nach getaner Arbeit einfach köstlich. Quelle: arte tv Minestra di Latte Milchsuppe mit Reis Milch gibt es auf der Alm natürlich im Überfluss! Die Zutaten für Minestra die Latte sind also immer vorhanden und die Zubereitung ist einfach und geht schnell. Zutaten für 4 Personen 1,5 Liter Milch, 3 Tassen normaler Langkornreis, ½ TL Salz, 1 Zimtstange Muskatnuss Zubereitung Die Milch zusammen mit dem Reis vorsichtig aufkochen lassen. Immer wieder umrühren und dabei nur leicht köcheln lassen. Salzen, die Zimtstange in kleine Stücke brechen, dazugeben und mitkochen. Etwas Muskatnuss* reiben und zur Suppe geben. Nach ungefähr 10 -15 Minuten ist der Reis weich und die Suppe fertig. Am besten immer mal wieder kosten, denn der Reis soll nicht zu weich werden. Sofort anrichten. *Muskatnuss immer sehr vorsichtig dosieren, damit es nicht vorschmeckt. Polenta mit Fontina Der Maisgries Polenta ist fein ausgemahlener, getrockneter Mais, bei dem häufig der Keim entfernt wird um es haltbarer zu machen. Zutaten für 4 Personen 1,5 l Wasser, 300 g grobes gelbes Maismehl oder Polenta, 200 g Fontina-Käse, 50 g Butter, 1 TL Salz, Olivenöl, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, Zimt Zubereitung In einem grossen Topf (oder, wenn vorhanden Kupferkessel) 1,5 Liter Wasser zum Kochen bringen und salzen. In das gesalzene Wasser einen kleinen Schuss Olivenöl geben. Das Maismehl (oder Polenta-Gries) langsam, unter ständigem Rühren (zuerst mit dem Schneebesen, dann mit einem Holzlöffel) einrieseln lassen. Das Kochen der Polenta dauert bei kleiner Flamme oder niedriger Hitze etwa 30 bis 40 Minuten. Während dieser Zeit muss stetig umgerührt werden, sonst brennt sie an. Wenn sich die Polenta vom Topf löst, auf ein Holzbrett giessen und abkühlen lassen. Mit einem Faden in ½ cm starke Scheiben schneiden. In eine ausgebutterte Auflaufform, abwechselnd Polentascheiben und eine Schicht Fontina legen. Mit schwarzem Pfeffer und Zimt würzen. Die oberste Schicht sollte Fontina sein. Butter in einem Töpfchen zerlassen, heiss über die Polenta mit Fontina giessen. Im vorgeheizten Backofen bei ca. 200 Grad ungefähr 20 Minuten backen. Heiss servieren. Tipp Man kann auch einen kleinen Teil des Wassers (ca. eine halbe Tasse) mit Weiswein ersetzen. Supetta Für eine Supetta, einem typischen Gericht aus dem Valle´d Aosta, braucht man nicht viel: Weissbrot, Fontina, schwarzen Pfeffer, Zimt und eine kräftige Brühe vom Rind. Zutaten für 4 Personen Für die Fleischbrühe: 2 Liter Wasser, 1 kg Rindfleisch, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, Salbei, Rosmarin, Ev. Gemüse: Karotten, Sellerie, Lauch, Petersilie, Salz Ca. 500 g oder 12 Scheiben Schwarzbrot oder Weissbrot (je nach Geschmack), 300 g Fontina Käse, 50 g Butter, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, etwas Zimt Zubereitung Fleischbrühe kann sehr unterschiedlich schmecken. Folgendes ist zu beachten: Soll das Fleisch saftig bleiben, wird es in Mehl bestäubt und von allen Seiten kurz angebraten, da auf diese Weise die Säfte in das Fleisch eingeschlossen werden. Eine weitere Möglichkeit ist, das Fleisch in die kochende Brühe zu geben, wodurch der Fleischsaft ebenfalls nicht austreten kann. Wünscht man hingegen eine sehr gehaltvolle Brühe, wird das Fleisch ohne vorheriges anbraten in kalter Flüssigkeit angesetzt, so dass der Fleischsaft an die Brühe abgegeben wird. Damit diese klar bleibt, bringt man das Fleisch ohne andere Zutaten zum kochen und schöpft den dabei entstehenden Schaum, der sich anfangs an der Oberfläche sammelt, immer wieder ab. Erst dann fügt man Gewürze und Kräuter hinzu und lässt das Fleisch zugedeckt und bei kleiner Hitze köcheln bis es weich ist. Das klein geschnittene Gemüse sollte erst in der letzten halben Stunde zugegeben werden, damit die Vitamine erhalten bleiben, und das Fleisch und die Brühe sollten erst am Ende gesalzen werden. Für Supetta sollte die Brühe besonders gehaltvoll sein, das Fleisch wird demzufolge also mit kaltem Wasser angesetzt. Die Butter in eine feuerfeste Schüssel geben. Das Brot in Scheiben schneiden und in die Schüssel legen. (Man kann die Brotscheiben auch toasten). Den Fontina-Käse in ca. 4 – 5 mm dicke Scheiben schneiden und auf die Brotschicht legen. Abwechselnd belegen, bis die Schüssel angefüllt ist. Die oberste Schicht muss Käse sein. Nach jeder Schicht mit schwarzem Pfeffer und Zimt würzen. Kein Salz, da der Käse salzig ist. Am Schluss wird die heisse Rinderbrühe mit einem Schöpflöffel über die Käse-Brot-Mischung gegossen. Dann die feuerfeste Form in den Backofen schieben und bei ca. 200 Grad ungefähr 20 Minuten backen. Sehr heiss servieren! Tipp Das Fleisch aus der Brühe kann man auch zur Supetta servieren. Man kann das Gericht auch statt im Backofen im geschlossenen Topf auf dem Herd überbacken. Rehgulasch Reh-Civet Nicht nur im Herbst, zur Wildzeit bieten Fachhändler Wildbret an - vakuumverpackt oder tiefgefroren ist es das ganze Jahr über erhältlich. Zutaten für 4 Personen 1 kg Rehfleisch z.B. aus der Keule, 1 Zwiebel, 1 Karotte, Olivenöl, Butter, Mehl, Salz, Pfeffer Für die Marinade: 1 Liter Rotwein, 1 in Scheiben geschnittene Zwiebel, 1 in Stückchen geschnittene Karotte, 1 in Stückchen geschnittene Stangensellerie, 1 in Stückchen geschnittener Lauch, einige Knoblauchzehen, klein gehackt, Salbei, Bergthymian oder normaler Thymian, Majoran, Wacholderbeeren, ganze Pfefferkörner, Gewürznelken, Salz. Zubereitung Das Rehfleisch in Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Mit dem Wein übergiessen und alle anderen Zutaten der Marinade hinzufügen. Die Schüssel zudecken, an einem kühlen Ort für etwa 12 Stunden marinieren lassen, ab und zu umrühren. Das Fleisch aus der Marinade nehmen, mit Küchenkrepp abtrocknen (die Marinade aufheben) und mit Mehl bestreuen. Drei bis vier EL Olivenöl und ein wenig Butter in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch unter Zugabe der geschnittenen Zwiebel und Karotte anbraten. Die Marinade hinzufügen und bei geringer Hitze mit geschlossenem Deckel ca. 2 Stunden lang köcheln. Ab und zu umrühren. Mit Polenta servieren. Tipp Wenn die Sauce zu dünnflüssig ist, das weich gegarte Fleisch aus der Sauce nehmen. Mehl in Sauerrahm glatt einrühren, zur verbliebenen Flüssigkeit geben und einige Minuten kochen, bis die Sauce eine sämige Konsistenz aufweist. Das Fleisch nun wieder einlegen und erwärmen. Frisch erlegtes Wild lässt man 4-7 Tage an einem kalten (0-4 Grad), gut belüfteten, trockenen Ort abhängen, damit das Fleisch zart wird und sich sein Aroma entfalten kann. Dagegen müssen Jungtiere, bei denen der strenge Geschmack noch nicht so ausgeprägt ist, nicht abhängen. Wild das im Laden angeboten wird, ist bereits abgehangen und kann direkt verwendet werden. Am zartesten ist das Fleisch von Rehkitz und Hirschkalb. Das Alter der Tiere lässt sich unter anderem an der Farbe des sichtbaren Fetts erkennen, das bei jungen Tieren weiss, bei älteren dunkler ist. Links Aostatal im Lexikon Geschichte, Kunst, Kultur, UNESCO Welterbe usw. weiter... Weinbau in Europa - Weinlexikon Zusammenfassung der wichtigsten Weinländer in Europa. Wer auf mehr neugierig wird, kann sich im Weinlexikon unten auf der Seite informieren. Dort finden Sie auch Angaben über Länder, welche auf der Seite nicht aufgeführt sind sowie viel Wissenswertes über Geschichte, Anbau, Herstellung und vieles mehr. weiter... 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