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kochen Kochen in der Auvergne Auvergne, historische Landschaft (ehemalige Grafschaft) im südlichen Mittelfrankreich, umfasst als Region die Départements Puy-de-Dôme, Cantal, Allier und Haute-Loire, 26'013 km2, 1,3 Mio. Einwohner, Hauptstadt Clermont-Ferrand; das über 600 m hohe waldarme Kernland des französischen Zentralplateaus, mit aufgesetzten Vulkanmassiven (Mont Dore 1886 m und Cantal 1858 m), zahlreichen Vulkankegeln (Puy de Dôme 1465 m), Kraterseen (Lac Pavin) und ausgedehnten Lavafeldern (Monts d'Aubrac); Viehzucht (Maulesel, Schafe); in den geschützten Becken (Limagnes) und Tälern Landwirtschaft (Getreide-, Obst- und Weinbau); viele Mineralquellen, Heilbäder und Luftkurorte. (Quelle: www.wissen.de) Für die meisten französischen arte-Seher ist es selbstverständlich, für viele deutsche Zuschauer eine Überraschung: die innige Beziehung, die viele Franzosen zu ihren Messern pflegen: Ob Bauer oder Handwerker - ein jeder hat sein Taschenmesser, das er stets bei sich führt. Ob es das Klappmesser für jeden Tag ist, das Küchenmesser zum Tranchieren oder die oft reich verzierten Schneidewerkzeuge bei Tisch - um das richtige Messer gibt es in Frankreich einen echten Kult. Es gibt Messermagazine, -messen, -börsen. Jede französische Region hat ihren eigenen Messertyp. Der grösste Teil von ihnen wird jedoch in und um das Städtchen Thiers in der Auvergne gefertigt. Schon im 15.Jh gab es in der Auvergne eine Messerproduktion am Fluss Durolle. Von der geographischen Lage aus gab es keinen Grund für die Entwicklung der Messerindustrie: kein Eisen für die Klingen und keinen Sandstein zum Schleifen der Klingen war in der Nähe. Infolgedessen mussten alle Rohstoffe importiert werden. Allerdings gab es in Thiers den Fluss: Mit seinen natürlichen Wasserfällen war die Durolle besonders geeignet, um eine Wasserkraft zu vermitteln, die den Schleifsteinen eine erstaunliche Geschwindigkeit gab. Sie war die einzige Energiequelle, die Jahrhunderte lang die Anlagen antrieb. Die Messer aus Thiers haben eine starke Konkurrenz: das Laguiole aus dem gleichnamigen Ort im Süden der Auvergne. Es ist, seit sich der Stardesigner Philipp Starck dessen angenommen hat, die Marke schlechthin . Deshalb haben die Thiernoiser vor einigen Jahren ein eigenes Messer kreiert, das Thiers. Die Messermacher haben auch eine Bruderschaft gegründet, die gemeinsame Marketingstrategien entwickelt und Qualitätskriterien definiert. Quelle: arte tv Kartoffeleintopf Die Rezepte in der Auvergne sind oft einfach, schnell zuzubereiten und schmackhaft. Die Basis vieler Gerichte besteht aus Kartoffeln, so auch dieser Eintopf, der Ähnlichkeit mit einem Auflauf hat. Zutaten für 4-6 Portionen 1kg festkochende Kartoffeln, sechs dünne Scheiben Schinkenspeck, 4 Knoblauchzehen, 80g Butter, 100 ml Öl, Salz und Pfeffer, Petersilie, ca. ½ l gut gewürzte Fleischbrühe Zubereitung Die Kartoffeln schälen, waschen und in pfennigdicke Scheiben schneiden. Den Knoblauch abziehen und fein hacken. Ein Drittel der Kartoffeln in eine feuerfeste Auflaufform* legen, darauf ein Teil des Knoblauchs, Salz, Pfeffer und Öl verteilen. Zwei weitere Lagen Kartoffeln und Gewürze auf die selbe Art aufschichten. Mit Petersilie bestreuen. Am Ende den Schinkenspeck und einige Butterflocken darauf verteilen. Soviel Fleischbrühe darüber giessen, bis die Kartoffeln annähernd mit Flüssigkeit bedeckt sind. Je nach Geschmack kann auch mehr Brühe verwendet werden, wenn man den Eintopf eher flüssig mag. Die Form so lange auf den Herd stellen, bis die Brühe kocht, währenddessen den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Den Eintopf im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Celsius etwa eine Stunde garen. Tipp Wenn Sie eine Keramikform nutzen, stellen Sie vorher sicher, dass Sie diese auch auf die Herdplatte stellen können. Sonst nehmen Sie besser eine emaillierte Gusseisenform. Linsensalat Der auvergnische Linsensalat ist ein sättigendes Sommergericht. Die kleinsten aller Linsen kommen aus Le Puy in der Auvergne. Man kann diesen Salat natürlich auch mit anderen Linsen zubereiten. Zutaten für 4 Portionen 400g getrocknete grüne Linsen, eine Zwiebel, zwei Lorbeerblätter, 150g mittelalten St. Nectaire*, 150g geräucherten Schinkenspeck, 4 Schalotten, 8 Walnüsse, 5 EL Olivenöl, 5 EL Nussöl, ca. 2-3 EL Weissweinessig, 1EL scharfer Senf, Salz und Pfeffer Zubereitung Die Linsen verlesen, waschen, in kaltes Wasser geben und mit einer ganzen, geschälten Zwiebel und den Lorbeerblättern etwa 20 Minuten kochen. In der Zwischenzeit den Schinkenspeck fein würfeln und in einer Pfanne bei kleiner Hitze anbraten. Die Schalotten abziehen und fein hacken. Oliven- und Nussöl, Weissweinessig und Senf zu einer Vinaigrette verrühren und die zerkleinerten Schalotten hineingeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und gehackte Petersilie darüber streuen. Die Linsen abgiessen und abtropfen lassen. Die Vinaigrette nach Geschmack unter die Linsen mischen. Den St. Nectaire würfeln und gemeinsam mit dem Schinkenspeck darüber geben. Anschliessend mit Walnüssen garnieren. * St. Necataire ist ein bekannter halbfester Schnittkäse aus der Auvergne. Er zeigt eine leicht blühende Rinde, sein Teig ist homogen und weich. Sein Geschmack ist erdig und nussig. Er hat einen kräftigen Kellergeruch, schmeckt aber wie ein feinwürziger Butterkäse. Alternativ kann man auch St. Albray-Käse verwenden. Tipp Verwenden sie nicht die kleinen, grünen Linsen aus Puy, sollten Sie die Linsen vor dem zubereiten einweichen. Kirschkuchen Pfannkuchenteig, der mit zusätzlichem Mehl angedickt wurde, ist die Hauptzutat von Clafoutis. Der traditionelle Clafoutis wird mit schwarzen Wildkirschen zubereitet, aber man kann statt dessen fast alle kleinen frischen oder getrockneten Früchte verwenden. In der Auvergne ist auch eine Variante mit pochierten Birnen sehr beliebt. Zutaten 100g Mehl, 100g Puderzucker, 200ml Sahne, 2 Eier, 500g Kirschen, eine Prise Salz, 30g Butter Zubereitung In einer Schüssel mit einem Schneebesen Zucker, Salz, Eier und Sahne schaumig rühren. Dann das Mehl hineinsieben und kurz aber gründlich verrühren. Die Kirschen waschen und in eine gebutterte Kuchenform geben, so dass sie randvoll mit Kirschen ist. Danach den Teig darüber giessen. Den Ofen auf 200 Grad C (Umluft: 180 Grad C) vorheizen und den Kuchen ca. 20 min. backen. Dann die Temperatur auf 170 Grad reduzieren und den Kuchen mit einer Aluminiumfolie abdecken. Noch einmal 20 Minuten im Ofen lassen. Tipp Man kann natürlich auch die Kirschen entsteinen und den Kuchen statt in einem Kuchenblech auch in einer Auflaufform backen. Der Teig bekommt garantiert keine Klümpchen, wenn man Instant Mehl verwendet. Nach Belieben kann man frisches Obst auch mit Zucker bestreuen und mit Weinbrand oder Likör marinieren. Getrocknete Früchte - zum Beispiel Backplaumen oder Rosinen - sollten mit Wein oder Weinbrand knapp bedeckt werden und über Nacht ziehen, damit sie die Flüssigkeit ganz oder teilweise aufnehmen können. Rapouté thiernois Schinkeneintopf aus Thiers Die Auvergne hat ihren eigenen Schinken. Diese werden 20 Tage lang in einer Salzkruste gelagert. Dann wird das Salz abgebürstet und der Schinken wird ca. 6 Wochen in einer Trockenkammer abgehängt. Rapouté thiernois ist ein Arme-Leute-Essen. Nachdem ein Schinken gegessen ist, wird so der Knochen und das daran befindliche Fleisch verwertet Zutaten 1 grosser Schinkenknochen (mit Fleisch daran), 1-2 l Wasser, 1 Weisskohl, 500gr Kartoffeln, 250 gr weisse Bohnen, 1-2 Teelöffel Pfeffer, 1-2 Teelöffel Herbes de Provence, gegebenenfalls Salz Zubereitung Um den Schinkenknochen zu entsalzen, sollte man ihn einen Tag (oder über Nacht) in Wasser einlegen. Auch die Bohnen müssen über Nacht eingeweicht werden. Den Schinken drei Stunden in 1-2 Litern frischem Wasser kochen. Währenddessen den Kohl waschen und die Blätter klein schneiden, die Kartoffeln schälen und vierteln. Dann den Schinkenknochen zusammen mit dem Kohl, den Kartoffeln und den weissen Bohnen eine weitere Stunde lang kochen lassen. Eventuell noch mehr Wasser zufügen. Mit Pfeffer und Kräutern der Provence würzen. Abschmecken. Je nach Salzgehalt des Schinkens kann noch nachgesalzen werden. Heiss servieren. Tipp Kartoffeln, Weisskohl und Bohnen je nach Geschmack verwenden. Die Bohnen können auch ganz weggelassen werden. Sie können auch anderen, luftgetrockneten Schinken für dieses Gericht verwenden. Wenn sie nur schwach gesalzenen Schinken verwenden, können Sie die Einlegezeit verkürzen. Links Weinbau in Europa - Weinlexikon Zusammenfassung der wichtigsten Weinländer in Europa. Wer auf mehr neugierig wird, kann sich im Weinlexikon unten auf der Seite informieren. Dort finden Sie auch Angaben über Länder, welche auf der Seite nicht aufgeführt sind sowie viel Wissenswertes über Geschichte, Anbau, Herstellung und vieles mehr. weiter... Weitere Regionen Abruzzen / Algarve / Andalusien / Aostatal / Auvergne / Apulien / Baden / Basilikata / Baskenland / Boehmen / Brandenburg / Bresse / Dalmatien / Deutschland / Emilia / Finnland / Franken / Frankreich / Friaul / Friesland / Griechenland / Istrien / Italien / Kalabrien / Kampanien / Kroatien / Latium / Ligurien / Litauen / Lombardei / Lothringen / Mallorca / Marken / Molise / Normandie / Piemont / Polen / Portugal / Quercy / Rumänien / Russland / Sachsen / Sardinien / Schlesien / Schottland / Schweden / Schweiz / Sizilien / Spanien / Steiermark / Toskana / Trentino / Tunesien / Türkei / Ukraine / Umbrien / Ungarn / Uri / Venezien / Wales / Wallonien
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