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kochen Kochen im Baskenland Baskenland, spanisch País Vasco, Region im Norden Spaniens, 7234 km2, 2,1 Mio. Einwohner (davon 600'000 Basken); Hauptstadt Vitoria; umfasst den östlichen Teil des Kantabrischen Gebirges; Mittelgebirgscharakter, durch Längstalzonen verkehrsgünstig gegliedert; auf den Hügeln und in den Tälern Mais-, Bohnen-, Kartoffel-, Futterrüben- und Obstanbau (Apfelwein, spanisch Sidra); Viehzucht (Rinder und Schweine); in den höheren Lagen Weiden, Wald (Aufforstungen) und Heideflächen; in den zahlreichen Hafenorten Fischerei und Fischkonservierung; geringere Niederschläge in den breiten Tälern und Beckenlandschaften der Südabdachung; Eisenindustrie auf der Basis der Erzlagerstätten bei Bilbao; Maschinenbau, Elektro-, Nahrungsmittel-, Möbel-, Papier- sowie chemische Industrie; Fremdenverkehr in den Seebädern. (Quelle: www.wissen.de) Das Baskenland ist vor allem wegen seiner Autonomie-Bestrebungen in den Schlagzeilen. Wenger bekannt ist, dass die gebirgige Region am Golf von Biskaya im Norden Spaniens eine Hochburg für Feinschmecker ist. Einheimische Spitzenköche haben die Anregungen der nouvelle cuisine aus dem Nachbarland Frankreich aufgenommen und der einheimischen Küchentradition angepasst, die auf der Verwendung allerbester, vor allem frischer Grundzutaten beruht. Vielleicht spielt dabei eine Rolle, dass es auch ein französisches Baskenland gibt, das als Vermittler auftreten kann. Die Basken wissen gutes Essen und Trinken zu schätzen, sind freigebig und gastfreundlich, heimatverbunden, patriotisch, mit einem starken Gefühl der Zusammengehörigkeit, das dennoch Individualismus zulässt. Dieses Zusammengehörigkeitsgefühl findet seinen Ausdruck in einem ausgeprägten Vereinsleben, in dem die gastronomischen Gesellschaften des Baskenlandes einen bedeutenden Platz einnehmen. Diese Kochgesellschaften sind richtige Männerbünde - erst in jüngster Zeit werden auch Frauen zugelassen und zwar am Tisch zu gemeinsamen Mahlzeiten, auf keinen Fall in der Küche. Dort kochen nach wie vor die Männer mit dem Fleisch, dem Fisch, den Meeresfrüchten und dem Gemüse, das aus der eigenen Region stammt. Das heisst natürlich nicht, dass die Küche eine reine Männerdomäne ist. Zuhause herrschen eher patriarchalische Strukturen, dort stehen nach wie vor die Frauen am Herd. Aber auch hier wird mit einem wachen Sinn für das Charakteristische eines Lebensmittels gekocht und versucht, das Beste herauszuholen. Quelle: arte tv Baba Gorriak Baskischer Bohneneintopf Alubias rojas, die schwarzen Bohnen, aus denen dieser Eintopf zubereitet wird, sind eine ganz spezielle Sorte. Sie verfärben sich nämlich rötlich, wenn man sie kocht. Sie werden kaum noch angebaut und sind deshalb sogar im Baskenland eine gesuchte Delikatesse. Man kann sie aber getrost durch andere kleine schwarze Bohnen ersetzen. Ihren Eintopf serviert Luisa Arrizabalaga zusammen mit gedünstetem Chinakohl. Zutaten für 6 Personen Bohneneintopf: 1 kg Alubias rojas, ersatzweise möglichst kleine schwarze Bohnen, 500 g Rindfleisch, 300 g Chorizo, 1 mittelgrosse Zwiebel, 2 mittelgrosse Karotten, 1 kleine Dose Tomaten, 200 ml Olivenöl, Salz, Pfeffer, 1-3 Ringe Blutwurst (jede 300-500 g, nach Belieben auch mehr oder weniger) Chinakohl: 1 Chinakohl, 4-5 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer Zubereitung Die Bohnen waschen und mindestens 12 Stunden, am besten über Nacht, in kaltem Wasser einweichen. Das Rindfleisch fein würfeln, die Chorizo in Stücke schneiden (Man kann sie auch unzerteilt kochen). Die Zwiebel abziehen und fein hacken. Die Karotten schälen und ebenfalls fein hacken. Die Dosentomaten zusammen mit ihrem Saft pürieren. Giessen Sie das Einweichwasser weg und spülen Sie die Bohnen noch einmal in einem Sieb ab. Man gibt sie zusammen mit dem Fleisch, der Wurst, der Zwiebel, den Karotten, Tomaten und dem Olivenöl in einen grossen, tiefen Topf. Wasser dazugeben - und zwar soviel, dass es im Topf etwa doppelt so hoch wie die Bohnen steht. Zum Kochen bringen und etwa 1 ½ - 3 Stunden auf kleiner Flamme köcheln lassen. Gelegentlich umrühren. Die Bohnen sollten weich sein, aber noch ihre Form behalten. Beginnen Sie deshalb nach etwa 1 ½ Stunden mit dem regelmässigen Kosten. Die Kochzeit von Bohnen kann je nach Alter, Grösse und Trocknungsgrad erheblich variieren. Salzen und pfeffern. Die Blutwurst einlegen und in 5 Min. heiss werden lassen. Mit dem gedünsteten Chinakohl servieren. Die Blätter des Chinakohl vom Strunk trennen, waschen, trocken tupfen und quer zu den Blattrippen in breite Streifen schneiden. In dem Öl 5 Min. anschwitzen. Salzen, pfeffern und mit 2-3 EL Wasser weitere 5-10 Min. dünsten. Tipp Tadellosen Chinakohl erkennen Sie an folgenden Merkmalen: keine braunen Flecken, knackige und feste Blattrippen. Roh als Salat schmeckt er am besten. Patata Tortilla Kartoffel-Tortillas mit Sardellen-Filets Diese Tortilla hat nichts mit den dünnen, meist aus Maismehl zubereiteten Fladen zu tun, die eine Grundlage der Ernährung in Mittel- und Südamerika bilden. Auf der iberischen Halbinsel ist die Tortilla ein Omelett, das wie ein Kuchen in Stücke zerschnitten wird. Sie kann vielfältig abgewandelt werden: beispielsweise mit kleinen Paprika- und Tomatenwürfeln, frischen Kräutern, Lauch, Knoblauch. Lassen Sie Ihrer Phantasie freien Lauf und probieren Sie verschiedene Kombinationen aus. Servieren Sie die Tortilla heiss oder auf Zimmertemperatur abgekühlt als leichtes Sonntagsessen. Zutaten für 6 Personen Tortillas: 1,5 kg festkochende Kartoffeln, 200 ml Olivenöl, 10 Eier, Salz, 2 mittelgrosse Zwiebeln Sardellenfilets: 36 Sardellen, Mehl zum Panieren, 4-5 Eier, Olivenöl zum Frittieren Zubereitung Die Kartoffeln schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Scheiben abspülen und sorgfältig trocken tupfen. Mit dem Öl in eine grosse, schwere Pfanne geben und auf kleiner Hitze etwa 10-15 Min. garen. In einen Durchschlag geben. Das Öl auffangen. Die Kartoffeln mit den geschlagenen und gesalzenen Eiern vermengen. Geben Sie etwas von dem aufgefangenen Öl in eine sehr grosse schwere Pfanne. Seien Sie aber nicht zu sparsam mit dem Öl. Die Zwiebeln abziehen, fein hacken und über kleiner Hitze glasig schwitzen. Erhöhen Sie die Temperatur und geben Sie Eier und Kartoffeln dazu. Braten Sie die Tortilla auf kleiner Hitze an, bis die Unterseite knusprig ist. Sie sollte sich vom Pfannenboden lösen. Man deckt die Pfanne mit einem grossen Teller oder einer Platte ab und dreht sie vorsichtig um, so dass die Tortilla darauf zu liegen kommt. Etwas von dem aufgefangenen Öl in die Pfanne geben. Man lässt die Tortilla vom Teller vorsichtig zurück in die Pfanne gleiten und brät auch diese Seite braun und knusprig. Das Ei sollte innen gestockt, aber nicht trocken sein. Wie bereits beschrieben auf einen Teller stürzen, in Stücke schneiden und mit den Sardellen, evtl. auch baskischem Schafskäse, dem Idiazábal, servieren. Während die Tortilla brät, bereitet man die Sardellen zu. Man schlitzt die Sardellen auf der Bauchseite auf, zieht mit dem Kopf die Eingeweide heraus und klappt die Sardellen schmetterlingsartig auf. Waschen, sorgfältig trocken tupfen und in dem Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abschütteln. Die Eier leicht schlagen. Soviel Öl in eine grosse, schwere und tiefe Pfanne giessen, dass es 1,5-2 cm hoch steht. Die Sardellen in den Eiern wenden und in einzelnen Partien in dem heissen Öl goldbraun braten. Tipp Die Eier für ein Omelett oder für Rührei sollten ganz frisch sein und nur leicht und kurz geschlagen werden. Entscheidend für das Gelingen ist die richtige Pfanne. Aus welchem Material sie auch immer hergestellt ist (jeder Koch hat da seine eigenen Vorstellungen), sie darf nicht zu gross und nicht zu klein sein: Ist sie zu gross, dann stockt das Ei zu schnell und wird hart, ist zu klein, dann erhalten Sie ein Rührei. Das Bratfett sollte heiss sein, wenn das Ei in die Pfanne gegeben wird, damit es an der Unterseite gleich stockt und nicht ansetzt. So wird es braun und bleibt innen trotzdem weich und feucht. Txanpinoiak Saltsan Geschmorte Champignons Eine glückliche Verbindung von milden Champignons und fruchtig schmeckenden Gemüsen, die sich nicht nur als Vorspeise, sondern auch als Beilage für sommerliche Grillpartys empfiehlt. Sie kann nämlich bereits am Vortag zubereitet werden. In diesem Fall sollten Sie txanpinoiak saltsan noch einmal kurz vor dem Servieren abschmecken. Zutaten für 10 Personen 2 mittelgrosse Zwiebeln, 4 Knoblauchzehen, 2 grüne Paprikaschoten, 200 ml Olivenöl, 4 kg Champignons, 1 kleine Dose Tomaten, 2 kleine Chilischoten, 200 ml Weisswein, Salz Zubereitung Die Zwiebeln abziehen und fein hacken. Die Knoblauchzehen abziehen und in feine Scheiben schneiden. Die Paprika waschen, putzen und fein würfeln. In einer grossen geräumigen Pfanne oder einem breiten Topf in dem Olivenöl auf kleiner Hitze anschwitzen, bis Zwiebeln und Knoblauch goldgelb und die Paprikawürfel weich sind. Währenddessen die Champignons mit einem feuchten Tuch abreiben, Stielenden abschneiden und vierteln. Geben Sie die Champignons zu dem aromatischen Gemüse. Auf kleiner Hitze unter häufigem Umrühren eine Stunde schmoren lassen. Die Tomaten mit ihrem Saft pürieren, die Chilischoten waschen, putzen und fein würfeln. Mit dem Weisswein zu den Pilzen geben. Leicht salzen und eine weitere Stunde auf kleiner Hitze schmoren lassen. Mit Salz, ggf. auch etwas Chilipulver abschmecken. Heiss oder auf Zimmertemperatur abgekühlt servieren. Tipp Vorsicht beim Umgang mit scharfen Chilischoten. Die darin enthaltenen Öle können die Haut reizen. Putzen Sie Chilischoten am besten unter fliessendem Wasser. Waschen Sie sich danach sorgfältig die Hände. Fassen Sie sich nicht in die Augen. Arrain Sopa Baskische Fischsuppe Luisas Fischsuppe zeichnet sich dadurch aus, dass alle Zutaten zerkleinert werden - bis auf die Venusmuscheln. Bei den verwendeten Fischen können Sie je nach dem Marktangebot variieren - solange es sich um weissfleischige Seefische handelt. Zutaten für 10 Personen 500 g Venusmuscheln, 500 g Seeteufel, 250 g Felsenfisch, 500 g Kabeljau, 3 grosse Möhren, 2 Stangen Lauch, 2 mittelgrosse Zwiebeln, 5 Knoblauchzehen, 1 grüne Paprika, 2 kleine Dosen Tomaten, 1 Chilischote, 1 Baguette von etwa 250 g, Meersalz, nach Belieben 1 Glas Cognac zum Flambieren Zubereitung Legen Sie zunächst die Muscheln für 6 Stunden in Salzwasser, wie im letzten Absatz beschrieben. Den Fisch kalt abspülen. Karotten schälen und in grobe Stücke schneiden. Das Grüne vom Lauch und die Wurzelfasern abschneiden, welke äussere Blätter abziehen. Schneiden Sie die Stange über der Wurzel der Länge nach auf und spülen Sie unter kaltem Wasser den anhaftenden Schmutz ab. Schneiden Sie den Lauch in Streifen. Fisch, Karotten und Lauch in einen Topf geben und soviel Wasser angiessen, dass es zwei bis drei Finger breit über Fisch und Gemüse steht. Auf grosser Hitze zum Kochen bringen, dann auf kleiner Flamme etwa 1 Stunde köcheln lassen. Inzwischen die Zwiebeln und den Knoblauch abziehen und fein hacken. Paprika waschen, putzen und in grobe Würfel schneiden. Die Gemüse in dem Öl anschwitzen. Tomaten mit ihrem Saft pürieren. Dazugeben und etwa 15 Min. auf kleiner Flamme etwas einkochen lassen. Nehmen Sie den Fisch aus der Kochflüssigkeit, entgräten Sie ihn, zerpflücken Sie das Fischfleisch. Die Fischbrühe durchsieben. Das Gemüse wird nicht mehr benötigt. Das zerpflückte Weissbrot in die Brühe geben, die man zusammen mit der Tomatensauce und dem Fisch durch die Flotte Lotte dreht. Sie können die Suppe auch mit dem Mixer/Mixstab pürieren. Dann erhalten Sie aber nicht die etwas gröbere Struktur, die charakteristisch für Luisa Arrizabalagas Suppe ist. Mit Meersalz und der Chilischote würzen und noch einige Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen, die Muscheln hineingeben und weitere 5 Min. stehen lassen, bis sie sich erwärmt haben. Evtl. mit einem Glas erwärmten Cognac flambieren. Abschmecken und servieren. Venusmuscheln: Die Venusmuscheln 6 Stunden in kaltem Salzwasser einweichen, dem man 10 gestrichene Esslöffel Salz pro Liter Wasser zugesetzt hat, um Schmutz und Sand auszuspülen. Das Wasser sollte in dieser Zeit einmal, besser zweimal erneuert werden. Man schrubbt die Muscheln gründlich unter fliessendem Wasser, um anhaftenden Schmutz zu entfernen. Offene Muscheln, die sich beim Antippen nicht schliessen, sortiert man aus. Geben Sie die Muscheln mit ein wenig Wasser in einen grossen Topf, schliessen Sie den Topf und setzen Sie ihn auf grosser Flamme auf. Kochen Sie die Muscheln etwa 5 Min., bis sie sich geöffnet haben. Schütteln sie den Topf während der Garzeit ein- bis zweimal. Geschlossene Muscheln sortiert man jetzt aus. Holen Sie die Muscheln aus der Schale. Geben Sie die Muscheln in die Suppe, die danach nicht mehr kochen sollte. Aus optischen Gründen kann man einige Muscheln mit Schale in die Suppe geben. Tipp Gegarte Muscheln dürfen auf keinen Fall noch einmal gekocht werden. Durch diesen zweiten Kochvorgang werden sie zäh und gummiartig. Man erwärmt sie vorsichtig, indem man Suppen und Eintöpfe einige Minuten stehen lässt, nachdem man die Muscheln dazugegeben hat. Kokotxas Kabeljau- oder Seehechtbäckchen mit Venusmuscheln Diese baskische Fischspezialität wird mit den feinsten Teilen von Kabeljau und Seehecht zubereitet, die auf den baskischen Märkten gesondert verkauft werden. Bei den Kokotxas handelt es sich um gallertartige Fleischpartien aus dem Kiemenbereich. Die Zubereitung dieser edlen Speise ist einfach - ein Grund mehr, nur die besten Zutaten zu verwenden und den Garprozess sorgfältig zu überwachen, denn hier lassen sich Mängel in der Qualität und Fehler am Herd nicht mehr kaschieren. Zutaten für 10 Personen 300-500 g Venusmuscheln, 1 Knoblauchknolle, 100 ml Olivenöl, 2 kg Kokotxas (die Kiemenbäckchen von Kabeljau und Seehecht), 1 Bund Petersilie, Zubereitung Legen Sie zunächst die Muscheln für 6 Stunden in Salzwasser, wie unten beschrieben. Die Knoblauchknolle in Zehen zerpflücken, die Zehen abziehen und in feine Scheiben schneiden. Lassen Sie den Knoblauch in dem Olivenöl auf kleiner Hitze ganz langsam goldbraun werden. Nehmen Sie dazu eine grosse schwere Sauteuse, die später die Fischstücke nebeneinander in einer Lage fassen kann. Rühren Sie häufig um. Der Knoblauch darf nicht braun werden, sonst schmeckt er bitter und verdirbt das Gericht. Wenn er goldbraun ist, vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Die Venusmuscheln 6 Stunden in kaltem Salzwasser einweichen, dem man 10 gestrichene Esslöffel Salz pro Liter Wasser zugesetzt hat, um Schmutz und Sand auszuspülen. Das Salzwasser sollte in dieser Zeit einmal, besser zweimal erneuert werden. Man schrubbt die Muscheln gründlich unter fliessendem Wasser, um anhaftenden Schmutz zu entfernen. Offene Muscheln, die sich beim Antippen nicht schliessen, sortiert man aus. Geben Sie die Muscheln mit 150-200 ml Wasser in einen grossen Topf, schliessen Sie den Topf und setzen Sie ihn auf grosser Flamme auf. Kochen Sie die Muscheln etwa 5 Min., bis sie sich geöffnet haben. Schütteln sie den Topf während der Garzeit ein- bis zweimal. Geschlossene Muscheln sortiert man jetzt aus. Holen Sie die Muscheln aus der Schale. Sieben Sie das Muschelwasser durch und heben Sie es für die Fertigstellung der Kokotxas auf. Legen Sie die Kokotxas mit der Hautseite nach unten in die Sauteuse zum Olivenöl und den Knoblauchscheiben. Erhitzen Sie die Sauteuse langsam über kleinster Flamme. Schwenken Sie die Sauteuse häufig, um die Kokotxas im Öl sanft zu bewegen. Wenn aus der Oberfläche der Kokotxas nach 5-10 Min. Flüssigkeit austritt, dreht man Sie vorsichtig um. Fortfahren, wie beschrieben. Geben Sie nach und nach von dem heissen Muschelwasser dazu, damit der Fisch nicht austrocknet. Das einkochende Muschelwasser ergibt die Sauce. Zum Schluss die Muscheln und die Petersilie darüber streuen. Etwa 5 Min. stehen lassen, bis sich die Muscheln wieder erwärmt haben. Sofort servieren. Tipp Gerichte wie Kokotxas, bei denen Knoblauch eine entscheidende Rolle spielt, bereiten Sie am besten zu, wenn frischer Knoblauch erhältlich ist. Getrockneter Knoblauch schmeckt oft zu sehr hervor und übertönt die übrigen Zutaten. Man kann die Venusmuscheln auch weglassen, ebenso wie die Petersilie. Werden Kokotxas mit Petersilie gekocht, dann nennt man sie auch Kokotxas en salsa verde. Flan Flan ist das spanische Nationaldessert. Ihr Rezept hat Luisa aus ihrer Heimat, der Extremadura an der Grenze zu Portugal, ins Baskenland mitgebracht. Auch dort heisst er einfach Flan. Die Milch und die Eier müssen wirklich ganz frisch und von bester Qualität sein, den beides sollte man bei einem perfekten Flan herausschmecken. Er wird deshalb auch nur ganz leicht mit Zimt oder auch mit etwas Vanille aromatisiert. Zutaten für 6 Personen Flan: 1 l Milch, 1 Zimtstange, 6 grosse Eier (Gewichtsklasse L), 6 EL Zucker Karamell: 250 g Zucker, 250 ml Wasser, wahlweise, um die Kristallbildung zu verhindern: entweder 1 TL durchgesiebter Zitronensaft, oder 1 TL Honig, oder 1 TL Traubenzucker oder ½ TL Weinstein, geschmacksneutrales Pflanzenöl zum Einölen der Form Zubereitung Kochen Sie die Milch mit der Zimtstange auf. Zugedeckt auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Eier und Zucker schlagen. Geben Sie die mit Zimt aromatisierte Milch zu den Eiern und dem Zucker. Während die Milch abkühlt, bereiten Sie die Flanform mit dem Karamell vor: Stellen Sie zunächst eine Schüssel mit kaltem Wasser bereit. Sie sollte so gross sein, dass Sie ihren Kochtopf hineinstellen oder -halten können. Für den Karamell kochen Sie Zucker und Wasser auf. Zuckersirup kristallisiert beim Kochen sehr leicht aus. Geben Sie daher zu Beginn eine der oben genannten Zutaten zu Zucker und Wasser. Der Zucker sollte sich vollständig aufgelöst haben, bevor die Flüssigkeit zum Kochen kommt. Der kochende Sirup darf nicht gerührt werden. Zuckerkristalle, die sich am Topfrand bilden, sollten mit einem feuchten Pinsel entfernt werden. Sie dürfen nicht in den Sirup fallen. Der Sirup muss kochen, bis er eine Farbe annimmt, die an Bernstein erinnert. Zunächst kocht er noch sprudelnd, später nur noch leise. Dann beginnt er langsam braun zu werden. In diesem Stadium sollten Sie den Topf hin und wieder leicht schwenken, damit er gleichmässig bräunt. Die Karamellisierung schreitet jetzt rasch voran. Da Karamell schnell anbrennt, müssen Sie den Zuckersirup in dieser kritischen Phase ständig beobachten. Kurz bevor er seinen charakteristischen hellgelben Farbton annimmt, nehmen Sie den Topf vom Herd und setzen oder halten ihn kurz in das kalte Wasser, um den Kochprozess zu stoppen. Dies alles hört sich kompliziert und abenteuerlich an, ist aber eigentlich sehr einfach und darüber hinaus auch schnell gemacht. Arbeiten Sie vorsichtig, der kochende Zucker erreicht Temperaturen von 160-170° C. Halten Sie Kinder fern vom Herd, um jede Gefahr auszuschliessen. Geben Sie etwas geschmacksneutrales Öl auf ein Küchentuch und reiben Sie die Flanform damit aus. Giessen Sie den heissen Karamell aus dem Topf in die eingeölte Flanform. Schwenken Sie die Form, so dass der Karamell gleichmässig auf den Innenwänden verteilt wird. Wenn der Karamell hart geworden ist, können Sie die Eier-Milch-Masse durch ein feinmaschiges Sieb dazugeben. Stellen Sie die Form in ein Bad mit kochendem Wasser. Das Wasser sollte mindestens bis zur Mitte der Form reichen, besser noch etwas darüber hinaus. Im vorgeheizten Backofen bei 180° C (Umluft 170° C) etwa 1 Stunde garen. Wenn ein hineingestochener Metallspiess sauber herauskommt, ist der Flan durchgegart. Abkühlen lassen, aus der Form stürzen und servieren. Tipp Wenn der Sirup trotz aller Vorsicht kristallisiert, lässt man ihn einige Minuten abkühlen und rührt etwas Wasser unter, bis sich die Kristalle auflösen. Karamell hält man in einem heissen Wasserbad flüssig. Abgekühlten Karamell darf man nicht zu lange stehen lassen, denn er wird durch Luftfeuchtigkeit feucht und zäh. Um Formen für Süssspeisen einzuölen, kann man Mandelöl verwenden. Das ist besonders fein. Links Weinbau in Europa - Weinlexikon Zusammenfassung der wichtigsten Weinländer in Europa. Wer auf mehr neugierig wird, kann sich im Weinlexikon unten auf der Seite informieren. Dort finden Sie auch Angaben über Länder, welche auf der Seite nicht aufgeführt sind sowie viel Wissenswertes über Geschichte, Anbau, Herstellung und vieles mehr. weiter... 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