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kochen Kochen in Brandenburg Brandenburg, früher auch «Mark Brandenburg» oder «die Mark» genannt, Land im Osten Deutschlands, zwischen Elbe und Oder, 29'477 km2, 2,6 Mio. Einwohner; Hauptstadt Potsdam. Brandenburg ist ein Teil des Norddeutschen Flachlands mit den Landschaften Prignitz, Uckermark, Neumark, Havelland, Mittelmark, Spreewald und Niederlausitz. Den grössten Teil des Landes nehmen die in West-Ost-Richtung ziehenden 3 Urstromtäler ein mit dazwischen geschalteten sandigen Platten und vielen Seen. Im Norden greift Brandenburg auf die Baltische Seenplatte, im Süden auf den südlichen Landrücken (Fläming, Niederlausitz) über. Mit einer Bevölkerungsdichte von 88 Einwohner/km2 ist Brandenburg ein relativ dünn besiedeltes Land. In der Lausitz und im Spreewald lebt die westslawische Volksgruppe der Sorben. (Quelle: www.wissen.de) Viele hunderttausend Jahre bevor Rind, Schwein, Schaf und die verschiedenen Arten von Hausgeflügel domestiziert wurden und als Lieferanten von Milch, Fleisch, Eiern, wärmender Wolle und Federn dienten, war es die Jagd, die dem Menschen tierische Produkte verschaffte, die er auf andere Weise nicht erlangen konnte. Als Jäger und Sammler durchstreifte er die Welt und stellte mit geradezu primitiv anmutenden Mitteln wie Fallgruben, Schlingen und Speeren essbaren Tieren nach - nicht ohne Gefahr für das eigene Leben. Nachdem die Domestizierung von Tieren und der Ackerbau die menschliche Ernährung gesichert hatten, wurde die einstmals freie Jagd das eifersüchtig gehütete Privileg für eine dünne Adelsschicht, die die Jagd nicht nur zur Versorgung mit dem hoch geschätzten Wildbret, sondern auch als gefährlichen Sport, als Ausweis eigener Tüchtigkeit betrieb. Ein reiches Brauchtum und eine eigene Sprache bildeten sich aus. Da gab es die Pirsch, bei der zu Fuss gejagt wird, und die in England und Frankreich aufgekommene Parforcejagd, bei der die hohen Herren zu Pferd mit einer Hundemeute einem Hirsch oder auch einem Keiler nachhetzten. Fein säuberlich wurde nach Hochwild unterschieden, das dem Adel vorbehalten blieb, und nach Kleinwild (wie Hase oder Wildkaninchen), das auch das einfache Volk dann und wann erbeuten durfte. Doch ganz gleich, ob Hase oder Keiler, Wildbret mit seinem intensiven, schon von Natur aus würzigen Fleisch war eine gern gesehene Bereicherung des Speisezettels, die in hiesigen Breiten auch heute noch mit Sorgfalt zubereitet wird. Europa ist wohl der Kontinent mit den meisten Wildrezepten, bei denen immer wieder die Vielzahl selten eingesetzter Gewürze wie beispielsweise Piment und Wacholder auffällt. In früheren Jahrhunderten sollten Marinaden das kräftige Fleisch mürbe machen für den Genuss, Gewürze oft den Geruch und Geschmack zu lange abgehangenen Wildbrets überdecken. Hautgoût nannte man den starken Wildgeschmack der durch die anfangende Zersetzung der Eiweisse im Fleisch zustande kam. Heute sind derartige Vorkehrungen bei der Zubereitung nicht mehr notwendig, denn Wildfleisch kommt nur unter sorgfältig kontrollierten Bedingungen in den Handel und praktisch jedermann kann sich gelegentlich ein Stück Wild leisten. Wie vieles andere, so wurde auch der Genuss von Wildbret und die Jagd demokratisiert. Wo einst nur die Kurfürsten und Könige aus dem Haus Hohenzollern mit ihrem Hof zur Jagd ausritten, organisiert Jörg Herpel heute Jagdgesellschaften für diejenigen, die das Waidwerk als Steckenpferd betreiben. Hierbei darf nicht vergessen werden, dass die Jagd vor allem auch der Pflege des Wildbestandes und damit der Aufrechterhaltung eines ökologischen Gleichgewichtes dient. Abschussquoten verhindern eine sinnlose Abschlachterei, wie sie Jägern gelegentlich zum Vorwurf gemacht wird. Quelle: arte tv Wildgulasch Für dieses Rezept können Sie preiswerte Teile des Wildschweins mit vielen Knochen verwenden. Die Geschmacksstoffe, die in den Knochen sind, kommen durch das Auskochen dem Geschmack des Gerichts zugute. Zutaten für 6 Personen 2,4 kg Wildschweinfleisch (Schulter, Nacken, Rippen), 500 g gemischte Pilze (z.B. Champignons, Steinpilze, Pfifferlinge), ersatzweise 200-300 g getrocknete Waldpilze, 6 mittelgrosse Zwiebeln, 6-7 EL Schmalz vom Wildschwein, ersatzweise Schweineschmalz bzw. geschmacksneutrales Pflanzenöl, Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren, Piment, 2-3 Lorbeerblätter. Zubereitung Das Fleisch von den Knochen lösen und in Würfel von maximal 1 cm Kantenlänge schneiden. Die ausgelösten Knochen in 1,5 l Wasser 2 Stunden auskochen. Die Knochen wegwerfen, die Brühe aufbewahren. Diese Arbeitsgänge können Sie bereits am Vortag erledigen. Die Waldpilze putzen, indem Sie sie mit einem feuchten Tuch abreiben und das Stielende abschneiden. Die Pilze in grobe Stücke schneiden. Getrocknete Pilze in heissem Wasser einweichen. Die Zwiebeln abziehen, grob hacken. Das Wildfleisch 2-3 Min. scharf in dem Öl anbraten. Die Zwiebeln dazugeben. Auf mittlerer Hitze mit dem Wildfleisch braten, bis sie glasig sind. Leicht salzen, pfeffern und mit einem Fünftel der Wildbrühe ablöschen. Auf kleiner Hitze leicht einkochen und wieder ein Fünftel der Wildbrühe zugeben. Nach 15 Min. nach Geschmack mit einigen Wacholderbeeren, etwas zerstossenem Piment und 2-3 Lorbeerblätter würzen. Wenn die Flüssigkeit eingekocht ist, ein weiteres Fünftel Wildbrühe zufügen. Wieder einkochen und mit der Zugabe von Brühe so fortfahren, bis das letzte Fünftel aufgebraucht ist. Das fertige Wildgulasch hat eine sämige Konsistenz. Die gesamte Garzeit sollte etwa 80-90 Minuten betragen. Stellen Sie daher die Hitze nicht zu gross ein. Geben Sie die Pilze in den letzten 10 Min. zum Fleisch. Bei der Verwendung von getrockneten Pilzen sollten Sie auch das gefilterte Einweichwasser dazugeben. Tipp Statt Wildschwein können Sie auch Hirsch oder Reh nehmen. Erkundigen Sie sich nach einem Forstamt in Ihrer Nähe. Ausserhalb der Jagdsaison bieten viele Förster Wildfleischstücke aus der Tiefkühltruhe an - und das zu günstigen Preisen. Gefüllte Wildgans mit Rotkohl Ein geradezu klassisches Sonntagsessen für die kalte Jahreszeit. Wer keine Wildgans bekommt, kann natürlich auch eine Zuchtgans braten. Wildgänse haben allerdings einen intensiveren Geschmack. Es lohnt sich also, nach einem Händler für Wildgeflügel Ausschau zu halten. Zutaten Wildgans: 1 Wildgans von etwa 2 kg, Salz, 2 mittelgrosse säuerliche Äpfel (z.B. Boskop), 3 EL Weisswein, Pfeffer, Thymian Rotkohl: 1 Rotkohl, 1 mittelgrosser säuerlicher Apfel (z.B. Boskop), 1 mittelgrosse Zwiebel, 1 kleines Glas Sauerkirschen, 2 EL Gänsefett, 2 Nelken, Salz, Pfeffer, Zucker Zubereitung Die Gans ausnehmen, innen und aussen unter kaltem Wasser gut abspülen. Sorgfältig trockentupfen, innen und aussen leicht mit Salz einreiben. Den Backofen auf 180° C vorheizen. Die Äpfel schälen, die Kerngehäuse ausstechen. Die Äpfel möglichst im Ganzen in die Gans füllen. Die Gans binden. Weisswein und etwas Wasser in einen geräumigen Bräter geben und die Gans hineinlegen. Unter häufigem Begiessen etwa 90-120 Min. braten. Die Gans ist gar, wenn man mit einer Dressiernadel in den fleischigen Teil eines Schenkels sticht und der heraustretende Saft klar und ohne eine Spur von Blut ist (Bitte beachten Sie, dass sich exakte Garzeiten bei Wildgeflügel nur schwer angeben lassen. Entscheidend sind Grösse und Alter des Tieres. Überwachen Sie daher den Garprozess genau.). Wenn das Wasser verdampft, gegebenenfalls noch etwas kochendes Wasser dazugeben. Durch das häufige Begiessen wird das Fett ausgebraten, ohne das der Vogel austrocknet. Wenn die Gans gar ist, nimmt man sie aus dem Bräter heraus und lässt sie noch 5-10 Min. in dem ausgeschalteten heissen Backofen stehen, damit die Haut schön kross wird. Währenddessen gibt man den Sud in ein hohes schmales, hitzeresistentes Gefäss, schöpft das Gänsefett ab und schmeckt ihn mit etwas Salz, Pfeffer und Thymian ab. Man giesst ihn über die Kartoffeln, die man eventuell zusammen mit dem Rotkohl zu der Wildgans serviert. Von dem Rotkohl die äusseren Blätter abziehen. Den Rotkohl vierteln, den Strunk herausschneiden und den Kohl in feine Streifen schneiden. Den Apfel schälen, das Kerngehäuse herausstechen. Den Apfel ebenso wie die abgezogene Zwiebel in sehr kleine Stücke schneiden bzw. hacken. Mit dem Rotkohl, den Sauerkirschen, dem Gänsefett, den Nelken, wenig Salz und Pfeffer sowie einem Schuss Wasser in einem grossen schweren Topf, am besten aus emailliertem Gusseisen, etwa 30-40 Minuten bei kleiner Hitze schmoren. Mit etwas Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Tipp Das Gänsefett nicht wegwerfen. Im Kühlschrank hält es sich wochenlang. Sie können es als Brotaufstrich ebenso verwenden wie für die Zubereitung von Rotkohl. Für Rotkohl nimmt man nämlich traditionellerweise Gänsefett. Wildgeflügel immer nur durchgebraten verzehren. Auch diese Tiere können Träger gefährlicher Krankheitskeime sein. Brühsuppe Dieser Suppe auf der Basis von Hühnerbrühe wurde früher für die Wöchnerinnen gekocht, die dadurch wieder zu Kräften kommen sollten. Die Nachbarinnen brachten sie als kleine Aufmerksamkeit ans Wochenbett mit. Ob Brühsuppe tagaus, tagein allerdings nach dem Geschmack der frischgebackenen Mütter war, darf bezweifelt werden. Zutaten für 6 Personen Brühsuppe: 1 Bund Suppengrün, 1 Suppenhuhn von 1,5-2 kg, Muskatnuss Einlage: 5 Eier, 500 ml Milch, 200 g Instantmehl, 1 TL Backpulver, Salz, 1 Prise Zucker, 2 EL Butter Zubereitung Das Suppengrün putzen und grob zerkleinern. Mit dem Huhn, der Muskatnuss etwas Salz und Pfeffer in einen Topf mit 2,5 l kaltem Wasser geben und auf kleiner Flamme langsam zum Kochen bringen. Den gräulichen Schaum wiederholt mit dem feinen Schaumlöffel abschöpfen, bis sich keiner mehr bildet. So wird die Brühe am Ende klar. Das Huhn 90 Min. bei kleiner Hitze kochen lassen. Nicht umrühren, damit keine Trübstoffe freigesetzt werden. Das Huhn aus der Brühe nehmen und wegwerfen. Die Brühe durch eine doppelte Lage Käseleinen filtern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sie können die Brühe bereits am Vortag kochen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. So lässt sie sich auch besser entfetten. Eier und Milch verrühren; Mehl und Backpulver darüber sieben. Mit einem Holzlöffel vorsichtig mit der Flüssigkeit verrühren. Nicht schlagen, der Teig wird sonst zäh. Eine Stunde stehen lassen. Mit etwas Salz und Zucker abschmecken. Evtl. mit etwas Mehl andicken bzw. mit etwas Milch verdünnen. Der Teig sollte nämlich die Konsistenz von sehr dicker süsser Sahne haben. In einer grossen schweren und tiefen Pfanne die Butter zerlassen. Den Teig noch einmal aufrühren und in die Pfanne geben. Unter ständigem Anheben des Teiges mit einem Spachtel auf kleiner Hitze stocken lassen. Wenn der Teig gestockt ist, die Pfanne vom Feuer nehmen und mit einem Esslöffel Nocken abstechen, die man in der erhitzten Brühe noch 5 Minuten ziehen lässt. Noch einmal abschmecken und sofort servieren. Tipp Verfeinern Sie die Nockenmasse mit frischen Kräutern oder mit etwas Weinbrand. Salzkräuter Salzkräuter können Sie zum Würzen von Wildgerichten, vegetarischen Gerichten oder auch Speisequark und Doppelrahmkäse verwenden. Zutaten je 1 Stängel Liebstöckel, Petersilie, Thymian, Bohnenkraut, Salbei, 1 Kohlrabiblatt, Salz Zubereitung Die Kräuter waschen, ganz trocken tupfen und mit einem grossen schweren Messer sehr fein hacken. Auf einen Teil Kräuter 6 Teile Salz geben. Rote Beete Suppe Rote Beete sind eine urgesunde Zuckerrübenart. Ihr Genuss regt unter anderem Leber und Galle an. Blutbildend und antibiotisch soll sie auch wirken. In Deutschland trägt dieses Gemüse mit dem fein-erdigen, säuerlich-erfrischenden Geschmack viele, landschaftlich ganz unterschiedliche Bezeichnungen, die zeigen, wie beliebt die Rote Beete ist: Rote Bete, Rote Rübe, Rohne, Rahne, Rande und Salatrunkel. Zutaten für 6 Personen 4 grosse Rote Beete, 1 EL Essig, 40 g Butter, 20 g Mehl, 3 Pimentkörner, 1 Lorbeerblatt, 1 TL Majoran, 250 ml Saure Sahne, 1 EL Salzkräuter, ersatzweise Kräutersalz, Pfeffer, 1-2 TL Honig, Salz Zubereitung Die Rote Beete schälen und im Ganzen in 1,5 l Wasser kochen, bis sie weich sind. Das dauert je nach Grösse zwischen 45 und 60 Min. Geben Sie vorher einen Esslöffel Essig in das Kochwasser, damit die schöne rote Farbe von diesem winterlichen Wurzelgemüses erhalten bleibt. Nach dem Kochen schneiden Sie die Rote Beete in nicht zu feine Streifen. Das Kochwasser heben Sie auf. Zerlassen Sie die Butter in einem grossen schweren Topf. Geben Sie das Mehl dazu und lassen Sie es in der Butter etwa ½-1 Min. quellen, bis es Blasen wirft. Es darf nicht braun werden. Das Kochwasser der Rote Beete, zerstossenen Piment und das Lorbeerblatt dazugeben und unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen rasch zum Kochen bringen. 10-15 Min. unter gelegentlichem Umrühren langsam köcheln lassen, bis sich der Mehlgeschmack verliert. Dann Majoran, Saure Sahne, Salzkräuter, Pfeffer, Honig und Rote Beete einrühren. Mit Salz, Pfeffer, wenig Honig und wenig Essig abschmecken. Idealerweise sollten sich Süsse und Säure die Waage halten. Tipp Rote Beete haben eine lange Garzeit. Wenn Sie einen Dampfkochtopf verwenden, sind die Beete nach 15-30 Min. gar. Sie sparen Zeit und Geld - ohne dass die Qualität des Endproduktes leidet. Etwas Essig oder auch Zitronensaft im Kochwasser stabilisiert den roten Farbstoff. Salz im Kochwasser dagegen bleicht aus. Ziegenfrischkäse und Zieger Nach diesem Rezept können Sie auch Käse aus Kuhmilch herstellen, wenn Ziegenmilch nicht erhältlich ist. Die leicht säuerliche Molke, in der sich vor allem die wertvollen Mineralstoffe der Milch befinden, können Sie ohne weiteres trinken. Auf den Zieger müssen Sie in diesem Fall allerdings verzichten. Zutaten 3 l Ziegenmilch, 5 EL Buttermilch, 15 Tropfen Lab, Salz Zubereitung Die Milch, die Zimmertemperatur haben sollte, mit der Buttermilch ansäuern. Eine Stunde stehen lassen und dann auf etwa 30° C erhitzen. Messen Sie die Temperatur mit einem speziellen Küchenthermometer. Sollten Sie kein Thermometer besitzen, erwärmen Sie die Milch leicht. Sie gerinnt auch bei weniger als 30° C - nur dauert es dann ein wenig länger. Den Lab dazugeben. Die Milch 5 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis sich der gallertartige Bruch gebildet hat. Den Frischkäse kreuzweise aufschneiden, mit einem Sieblöffel in ein Käseleinen geben und die Molke abtropfen lassen. An den Schnittkanten tritt die Molke aus. Den gut abgetropften Frischkäse leicht salzen und bis zur weiteren Verwendung in einer Schüssel in den Kühlschrank stellen. Um Zieger herzustellen, erhitzen Sie die Molke auf 95° C . Einige Minuten stehen lassen. Die heisse Flüssigkeit durch ein Käseleinen sieben. Der Zieger, ein leckerer Brotaufstrich, bleibt im Tuch hängen. Tipp Statt eines Käseleinen können Sie auch ein vielfach gewaschenes, weisses Leinenhandtuch verwenden. Pressen Sie abgetropfte Käsemasse im Leinen zwischen zwei Holzbrettern unter einem Gewicht, z.B. grossen Konservendosen für einen Tag. Den kompakten Käse können Sie in Würfel schneiden und roh essen. Oder Anbraten und mit aromatischem Gemüse wie Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten, Paprika schmoren. Wildschweinrollbraten Die Fettadern des gut durchwachsenen Rippenstücks machen diesen Rollbraten so wunderbar saftig. Da lohnt sich auch die Mühe, das Rippenstück zu entbeinen. Zutaten für 6-8 Personen Rollbraten: 1 Rippenseite vom Wildschwein (1,5-2 kg), 1 mittelgrosse Zwiebel, 4 Gurken, süss-sauer eingelegt, 3 Wacholderbeeren, Salz, Pfeffer, mittelscharfer Senf, 1 EL 2-fach konzentriertes Tomatenmark, 1 EL frischer Thymian, 1 EL frischer Majoran, 1 EL frischer Salbei (bei Verwendung getrockneter Kräuter halbieren Sie die Menge jeweils), 100 g gemischte Waldpilze (Steinpilze, Pfifferlinge), ersatzweise 30-40 g getrocknete Waldpilze, 50 g Wildschweinschmalz, ersatzweise Schweineschmalz oder geschmacksneutrales Pflanzenöl, 2-3 mittelgrosse Karotten, ½ kleine Sellerieknolle, 1-2 Stangen Lauch, 1 l Rotwein Grünkohl: 1,5 kg Grünkohl, 100 g Butter, 50 g Walnüsse, etwas frisch geriebene Muskatnuss, 400 ml saure Sahne, Salz und Pfeffer Zubereitung Die Rippen mit einem kleinen, scharfen Messer vorsichtig auslösen. Ritzen Sie dazu die Haut neben jeder Rippe leicht an. Schieben Sie das Messer unter die Rippen und trennen Sie das Fleisch ab. Sollte das Rückgrat noch vorhanden sein, drehen sie die Rippen vom Rückgrat ab. Achten Sie darauf, nicht das Fleisch zu zerschneiden, was nicht sehr schwierig ist, denn das abgelöste Stück dürfte etwa 2 cm dick sein. Die Zwiebel abziehen und in grobe Stücke schneiden. Die Gurken vierteln. Die Wacholderbeeren zerdrücken. Die Karotten schälen und vierteln, den Sellerie schälen und grob zerteilen. Vom Lauch die äusseren Blätter entfernen, das Grüne und die Wurzelfasern abschneiden. Den Lauch mehrmals der Länge nach einschneiden und unter fliessendem Wasser gut abspülen. Getrocknete Waldpilze in heissem Wasser einweichen. Legen Sie das Fleisch mit der Aussenseite nach oben auf ein Brett. Pfeffern, salzen und mit Senf und Tomatenmark bestreichen. Etwas Thymian, Majoran, Salbei, Zwiebel, Gurke, Wacholder und die Pilze gleichmässig darüber verteilen. Aufrollen und mit Garn binden. Den Rollbraten auf grosser Hitze von allen Seiten gut anbraten. Karotten, Sellerie, Lauch dazugeben. Nicht anbraten. Sofort mit dem Rotwein ablöschen. Evtl. das Einweichwasser der Pilze zugeben. Im vorgeheizten Backofen bei 180° C 2 Stunden schmoren. Währenddessen den Grünkohl zubereiten. Die Grünkohlblätter abtrennen, zerteilen und sehr gründlich, am besten in etwas Essigwasser, waschen, um Erdreste und Kleinstlebewesen zu entfernen. Mit der Butter, den Walnüssen, dem Muskat, saurer Sahne, Salz und Pfeffer 20-30 Minuten auf kleiner Hitze schmoren. Den Rollbraten in Scheiben schneiden und mit dem Grünkohl und gekochten Kartoffeln servieren. Tipp Die ausgelösten Rippen können Sie für die Wildbrühe verwenden, die Sie für das Wildgulasch benötigen. Kochen Sie die Rippen in etwas Wasser aus und frieren Sie die Flüssigkeit bis zur Weiterverwendung ein. Gebratene Innereien vom Wildschwein Innereien sind nicht einfach zu beschaffen, denn sie müssen frisch verzehrt werden - im Gegensatz zu anderen Teilen des Wildschweins, die erst einige Tage abhängen müssen, bevor man sie zubereiten kann. Heute kommen die meisten Innereien aus der Gatterhaltung von Wildschweinen. Zutaten 1 Wildschweinherz, 2 Wildschweinnieren, 1 Wildschweinleber, 2-3 EL Vollkornmehl, 8 EL geschmacksneutrales Pflanzenöl, Salzkräuter, Pfeffer, Salbei, 150 ml Rotwein Zubereitung Die Innereien parieren: Von dem Herz, Haut, Sehnen und grosse Röhren abtrennen. Das Muskelfleisch möglichst nicht verletzen. Die Nieren von der schützenden Fetthülle und der umgebenden Haut trennen. Von der Leber ebenfalls die Haut abziehen. Herz und Niere in Scheiben von etwa 1 cm Dicke, die Leber in Streifen schneiden. Wenden Sie die Leber in dem Vollkornmehl. Würzen sie Herz und Niere mit Salzkräutern, Pfeffer und Salbei und braten Sie sie in dem Öl auf mittlerer Hitze. Die Herzscheiben benötigen etwa 5-8 Min. pro Seite, die Nieren etwa 4-6 Min. pro Seite. Die Leber ebenfalls in dem Öl braten, etwa 4-5 min. pro Seite. Erst nach dem Braten würzen. Da sich die genaue Garzeit nur schwer vorgeben lässt, sollten Sie auf jeden Fall eine Garprobe machen. Wildinnereien müssen immer durchgegart werden. Die Herzscheiben sollten auf Druck nicht nachgeben, sondern fest sein. Ebenso die Nieren. Schneiden Sie einen Leberstreifen an, um zu prüfen, ob er innen durchgegart ist. Den Bratensatz können Sie mit etwas Rotwein ablöschen. Mit Brot servieren. Links Weinbau in Europa - Weinlexikon Zusammenfassung der wichtigsten Weinländer in Europa. Wer auf mehr neugierig wird, kann sich im Weinlexikon unten auf der Seite informieren. Dort finden Sie auch Angaben über Länder, welche auf der Seite nicht aufgeführt sind sowie viel Wissenswertes über Geschichte, Anbau, Herstellung und vieles mehr. weiter... 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