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kochen Kochen in Franken Landschaft im nördlichen Bayern und im nordöstlichen Baden-Württemberg, umfasst das Einzugsgebiet des oberen und mittleren Main und Randgebiete des Neckarlands. Wichtige Siedlungs- und Wirtschaftszentren sind Nürnberg/Fürth, Würzburg und Bamberg. (Quelle: www.wissen.de) Im Spalter Hügelland, einer Region im alten Reichsland Franken, hat die Bierbrauerei eine lange Tradition. Man kann sogar sagen, dass die Franken Bierbrauer par excellence sind und Franken die Region mit der grössten Brauereidichte weltweit. Überall in dieser anmutigen Landschaft findet man daher Hopfenfelder und nahe dabei gelegen die hochgiebeligen Hopfenhäuser, auf deren fünf Böden die frisch geernteten Hopfendolden getrocknet werden. Hopfen wird heute fast nur noch zum Bierbrauen angebaut. Dabei sind die jungen Triebe ein delikates Gemüse für die ersten Frühlingswochen. Als Hopfensprossen oder -spargel kommen sie im März und April, roh oder gedünstet als exklusive Delikatesse auf den Tisch so mancher Hopfenbauernfamilie. Als Gemüse wurde die mehrjährige Pflanze wohl auch ursprünglich kultiviert. In Europa lässt sich ihr Anbau bis ins achte Jahrhundert zurückverfolgen. Als aromatische Zutat für Bier wurde der Hopfen erst viel später genutzt, nachdem man entdeckt hatte, dass er dem beliebten Volksgetränk einen angenehm bitteren Geschmack gab und es haltbarer und damit transportfähig machte - ein bedeutendes wirtschaftliches Argument in Zeiten mit wenig Möglichkeiten zur Kühlung. Bis ins hohe Mittelalter hinein wurde Bier mit verschiedenen Wurzeln, Kräuter und Baumblätter, Eichenrinde und Schafgarbe gewürzt. Sie verliehen ihm eine für den heutigen Geschmack wohl ziemlich penetrante Süsse. Im 12. Jahrhundert schlug dann die Stunde des Hopfens. Aber erst vierhundert Jahre später setzte er sich endgültig durch. Das deutsche Reinheitsgebot von 1516, das nur Wasser, Gerstenmalz und Hopfen im Bier erlaubt, legt von dieser Entwicklung Zeugnis ab. Besonders der Kirche war der Hopfen lange Zeit ein Dorn im Auge. Schliesslich hatte sie das Privileg, mit den Grut oder Gruit genannten Kräutermischungen zu brauen, deren Zusammensetzung so geheim gehalten wurde wie heutzutage die Rezeptur für Coca Cola. Das Bierbrauen war in diesen Zeiten noch vielfach eine häusliche Tätigkeit wie Brotbacken und Kochen. Uwe Jahnel und sein Freund Alfred Walter aus dem 120-Seelen-Ort Theilenberg nahe bei der romantischen Burg Wernfels setzen also mit ihrem Breustodl eine ehrwürdige Tradition fort. Früher haben beide im Kochtopf Bier gebraut. Weil aber der Aufwand für magere zwanzig Liter zu gross war, haben sie jetzt eine Bierbrauanlage gebaut. Nur in einem Punkt weicht die Bierbrauerei in Theilenfels von den altehrwürdigen Bräuchen des Gewerbes ab: Bierbrauen war im Mittelalter Frauensache. Und manche bezeugte Brauerei war in der Hand einer Unternehmerin. Quelle: arte tv Kartoffelnuden mit Apfelmus Kartoffelnudeln sind gewissermassen die grossen Brüder der italienischen Gnocchi. Wie Kartoffelküchlein, die man aus demselben Teig herstellen kann, werden sie in Fett gebraten und nicht gekocht. Wenn Sie das fränkische Rezept variieren, wie wir es bei den Tipps vorschlagen, lassen Sie das Apfelmus weg und planen Sie Kartoffelnudeln als Teil eines anderen Gerichts ein. Zutaten für 6 Personen Apfelmus: 500 g Äpfel (z.B. Boskop, Cortland, Golden Delicious, Idared), 100 ml Wasser, 150 g Zucker, nach Belieben 1 Zimtstange, abgeriebene Schale einer naturbelassenen Zitrone, etwas Vanillepulver Kartoffelnudeln: 1 kg mehlig-kochende Kartoffeln, 100 g Mehl, Salz, 2 Eier, 100 g Butterschmalz Zubereitung Die Äpfel waschen, mit Schale und Kerngehäuse in kleine Schnitze schneiden. Sofort mit Zucker und Wasser auf kleinster Flamme langsam zum Kochen bringen. Nach Belieben mit Zimt, Zitronenschale oder Vanille würzen. 20-25 Min. auf schwächster Hitze zu einem Brei verkochen. Den Brei durch ein Küchensieb in eine Schüssel passieren. Kerne und Schalenreste entfernen. Auf Zimmertemperatur abgekühlt servieren. Waschen Sie die Kartoffeln gründlich. Dämpfen Sie die Kartoffeln, bis Sie keinen Widerstand mehr bieten, wenn man Sie mit einem kleinen Messer ansticht. Nehmen Sie am besten kleine Kartoffeln, sie sind schneller gar und man spart Energie. Die Kartoffeln pellen und noch heiss durchdrücken. 2/3 des Mehls über die Kartoffeln sieben, mit etwas Salz würzen, kurz verkneten. Die Eier kurz verrühren. Unter die Kartoffeln kneten. Nach und nach soviel Mehl zugeben, bis ein kompakter Teig entsteht, der nicht mehr an der Schüssel und den Händen haftet. Mit bemehlten Händen etwas mehr als fingerdicke Rollen formen, die man in einer grossen, schweren Pfanne in dem Butterschmalz auf mittlerer Hitze goldbraun brät. Gebratene Kartoffelnudeln kann man abgedeckt im Backofen bei 50° C (keine Umluft) warm halten. Dies empfiehlt sich, wenn sie in zwei Durchgängen gebraten werden. Tipp Nehmen Sie für Apfelmus immer den ganzen Apfel. Natürlich sollte er dann nicht gewachst oder mit Pflanzenschutzmitteln besprüht sein. Äpfel verfärben sich rasch durch den Luftsauerstoff. Je nach Verwendungszweck können Sie Äpfel mit Zitronensaft oder etwas Alkohol beträufeln, um dies zu verhindern. Variieren Sie den Kartoffelteig mit frischen Kräutern, würzen Sie ihn mit Kreuzkümmel oder Curry. Servieren Sie die Kartoffelnudeln nicht als Hauptgericht, sondern als Beilage. Mit kleingeschnittenen Stücken von Nordseekrabben eignen sie sich z.B. als Beilage zu einem Fischgericht, mit angebratenen, abgetropften Pilzen zu herbstlichen Wildgerichten. Rinderbraten mit Semmelknödeln Ein geradezu klassisches deutsches Sonntagsessen. Ungewöhnlich ist sicher der Kürbis, der diesem Gericht seinen besonderen Geschmack gibt. Zwiebeln, Karotten und Kürbis binden die Sauce. Zutaten für 4 Personen Rinderbraten: 1 grosse Zwiebel, 2 mittelgrosse Karotten, 150 g Kürbis, 800-1000 g Rinderbraten (Unterschale, Bugschaufelstück), 5 EL geschmacksneutrales Pflanzenöl, Salz, Pfeffer Semmelknödel: 4 Semmeln (1-2 Tage alt), 1 Prise Salz, 375 ml Vollmilch, 4 Eier, 1 kleine Zwiebel, 2 EL Butter, ½ Bund krause Petersilie, Salz, Pfeffer, evtl. Semmelmehl, Weizenmehl oder Griess Zubereitung Die Zwiebel abziehen, die Karotte schälen. Beides fein hacken. Das Kürbisfleisch in grobe Würfel schneiden. Den Rinderbraten kurz waschen, sorgfältig trocken tupfen und in einem grossen, schweren Bratentopf in dem sehr heissen Öl von allen Seiten kräftig anbraten. Der Topf sollte etwas grösser als der Braten sein. Das angebratene Fleisch herausnehmen, das Fett abgiessen. Geben Sie den Braten zurück in den Topf. 250 ml kochendes Wasser, Zwiebel, Karotten, Kürbis, wenig Salz und etwas grob gemahlenen bzw. zerstossenen Pfeffer zugeben. Abgedeckt im vorgeheizten Ofen bei 180° C (Umluft 160° C) etwa 2 Stunden schmoren lassen. Den Braten jeweils nach 20-25 Min. wenden. Wenn zuviel Flüssigkeit verdunstet, etwas kochendes Wasser zugeben. Den Braten herausnehmen, in Alufolie wickeln, warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Durch die Gemüse wird die Sauce gebunden. Mit den Semmelknödeln und dem in Scheiben geschnittenen Rindfleisch servieren. Während der Rinderbraten im Ofen ist, können Sie die Knödeln zubereiten. Die altbackenen Semmeln in dünne Scheiben schneiden, salzen und mit lauwarmer Milch übergiessen. 30 Min. stehen lassen. Die Zwiebel abziehen, fein hacken und in der Butter auf kleiner Flamme glasig schwitzen. Petersilie waschen, ebenfalls fein hacken und kurz zu den Zwiebeln in die Butter geben. Abkühlen lassen. Die Eier kurz verrühren. Eingeweichte Semmeln, Zwiebeln, Petersilie und Eier mit etwas Salz und Pfeffer vorsichtig vermischen. Nicht zu lange mischen, damit der Semmelteig nicht schmiert. Mit nassen Händen einen Probeknödel formen. Er sollte etwa die Grösse eines Tennisballes haben. In kochendes Salzwasser geben, Hitze zurückschalten und 15-20 Min. im offenen Topf gar ziehen lassen. Das Wasser darf nicht mehr kochen. Wenn der Knödel zu weich ist und zerfällt, gibt man noch 2-3 El Semmelmehl, Weizenmehl oder Griess dazu. Wenn Sie mit diesem Rezept Erfahrung gesammelt haben, kann der Probeknödel selbstverständlich entfallen. Knödel formen, in kochendes Salzwasser geben und im offenen Topf in 15-20 Min. gar ziehen lassen. Mit einem Seihlöffel herausnehmen und sofort auftragen. Tipp Feingemahlener Pfeffer nimmt beim langen Schmoren einen bitteren Geschmack an. Bei allen Gerichten, die lange kochen müssen (Schmorgerichte, Brühen), sollten Sie also grob zerstossenen Pfeffer oder ganze Pfefferkörner nehmen. Semmeln für Semmelknödel sollten Sie nach dem Kauf für einen, besser zwei Tage in einem Kunststoffbeutel lagern. Sie sind dann altbacken, aber nicht hart und ausgetrocknet. Hopfenblodersalat Ein geradezu klassisches deutsches Sonntagsessen. Ungewöhnlich ist sicher der Kürbis, der diesem Gericht seinen besonderen Geschmack gibt. Zwiebeln, Karotten und Kürbis binden die Sauce. Zutaten für 4 Personen Rinderbraten: 1 grosse Zwiebel, 2 mittelgrosse Karotten, 150 g Kürbis, 800-1000 g Rinderbraten (Unterschale, Bugschaufelstück), 5 EL geschmacksneutrales Pflanzenöl, Salz, Pfeffer Semmelknödel: 4 Semmeln (1-2 Tage alt), 1 Prise Salz, 375 ml Vollmilch, 4 Eier, 1 kleine Zwiebel, 2 EL Butter, ½ Bund krause Petersilie, Salz, Pfeffer, evtl. Semmelmehl, Weizenmehl oder Griess Zubereitung Die Zwiebel abziehen, die Karotte schälen. Beides fein hacken. Das Kürbisfleisch in grobe Würfel schneiden. Den Rinderbraten kurz waschen, sorgfältig trocken tupfen und in einem grossen, schweren Bratentopf in dem sehr heissen Öl von allen Seiten kräftig anbraten. Der Topf sollte etwas grösser als der Braten sein. Das angebratene Fleisch herausnehmen, das Fett abgiessen. Geben Sie den Braten zurück in den Topf. 250 ml kochendes Wasser, Zwiebel, Karotten, Kürbis, wenig Salz und etwas grob gemahlenen bzw. zerstossenen Pfeffer zugeben. Abgedeckt im vorgeheizten Ofen bei 180° C (Umluft 160° C) etwa 2 Stunden schmoren lassen. Den Braten jeweils nach 20-25 Min. wenden. Wenn zuviel Flüssigkeit verdunstet, etwas kochendes Wasser zugeben. Den Braten herausnehmen, in Alufolie wickeln, warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Durch die Gemüse wird die Sauce gebunden. Mit den Semmelknödeln und dem in Scheiben geschnittenen Rindfleisch servieren. Während der Rinderbraten im Ofen ist, können Sie die Knödeln zubereiten. Die altbackenen Semmeln in dünne Scheiben schneiden, salzen und mit lauwarmer Milch übergiessen. 30 Min. stehen lassen. Die Zwiebel abziehen, fein hacken und in der Butter auf kleiner Flamme glasig schwitzen. Petersilie waschen, ebenfalls fein hacken und kurz zu den Zwiebeln in die Butter geben. Abkühlen lassen. Die Eier kurz verrühren. Eingeweichte Semmeln, Zwiebeln, Petersilie und Eier mit etwas Salz und Pfeffer vorsichtig vermischen. Nicht zu lange mischen, damit der Semmelteig nicht schmiert. Mit nassen Händen einen Probeknödel formen. Er sollte etwa die Grösse eines Tennisballes haben. In kochendes Salzwasser geben, Hitze zurückschalten und 15-20 Min. im offenen Topf gar ziehen lassen. Das Wasser darf nicht mehr kochen. Wenn der Knödel zu weich ist und zerfällt, gibt man noch 2-3 El Semmelmehl, Weizenmehl oder Griess dazu. Wenn Sie mit diesem Rezept Erfahrung gesammelt haben, kann der Probeknödel selbstverständlich entfallen. Knödel formen, in kochendes Salzwasser geben und im offenen Topf in 15-20 Min. gar ziehen lassen. Mit einem Seihlöffel herausnehmen und sofort auftragen. Tipp Feingemahlener Pfeffer nimmt beim langen Schmoren einen bitteren Geschmack an. Bei allen Gerichten, die lange kochen müssen (Schmorgerichte, Brühen), sollten Sie also grob zerstossenen Pfeffer oder ganze Pfefferkörner nehmen. Semmeln für Semmelknödel sollten Sie nach dem Kauf für einen, besser zwei Tage in einem Kunststoffbeutel lagern. Sie sind dann altbacken, aber nicht hart und ausgetrocknet. Schinken im Brotteig Ein Klassiker - geeignet für jedes herzhafte Büffet. Das Bier im Hefeteig rundet den süss-salzigen Geschmack des leicht gepökelten Schweineschinkens harmonisch ab. Kein Gericht für das nächste Familienfest, sondern für einen schönen Abend mit Freunden. Achten Sie besonders darauf, den Brotteig fest zu schliessen. Dies ist die wichtigste Bedingung für Ihren Erfolg. Nur in der Hülle bleibt der Schinken beim Backen richtig saftig! Zutaten für 8-10 Personen Schinken: 2 kg leicht gepökelter, entbeinter Schweineschinken mit Fettrand bzw. Kassler, 3-4 Lorbeerblätter, 1 EL ganze, schwarze Pfefferkörner, 1-2 grosse Zwiebeln Brotteig: 1 Würfel frische Hefe, ersatzweise 1 Päckchen Trockenhefe, 400 g Weizenmehl, 100 g Vollkornschrot, 1 TL Zucker, 2 TL Salz, 150 ml Bier, evtl. 1 Eiweiss Zubereitung Wählen Sie einen Topf, der gerade gross genug ist, den Schinken zu fassen Man lässt den Schinken etwa 90 Min in einem Sud aus Lorbeerblättern, Pfeffer und Zwiebelringen ziehen. Geben Sie das Fleisch in den kochenden Sud und lassen Sie den Topf auf der grössten Flamme. Wenn die Flüssigkeit zum zweiten Mal aufwallt, auf mittlere bis kleine Temperatur zurückschalten und abgedeckt ziehen lassen. Prüfen Sie von Zeit zu Zeit, dass der Schinken nicht kocht. Nach 45 Min. sollten Sie ihn in der Flüssigkeit wenden. Währenddessen den Hefeteig vorbereiten: Den Hefewürfel oder besser noch die Trockenhefe in 200 ml lauwarmem Wasser (30- (maximal) 40° C) auflösen. Beide Mehlsorten mit Zucker und Salz vermischen. Hefewasser, das zimmerwarme Bier und die Mehlmischung zu einem festen, glatten Teig verkneten, den Sie unter einem Tuch etwa 1 Stunde an einem warmen, vor Zugluft geschützten Ort gehen lassen. Nochmals durchkneten und auf einer mit Mehl bestäubten Fläche zu einer Platte ausrollen, die etwa 1 cm dick ist. Das heisse, gut abgetropfte (!) Schweinefleisch in die Mitte setzen und den Teig über dem Fleisch zusammenschlagen. Die Ränder mit Wasser oder verquirltem Eiweiss bestreichen und fest aneinander drücken, um den Schinken gut im Brotteig einzuschliessen. An einen warmen Ort stellen, damit der Teig gehen kann, während man den Backofen auf 180° C (Umluft 160° C) aufheizt. Den Schinken im Brotteig 60 Min. backen. Nach 50 Min. Backzeit die Oberfläche des Hefeteiges mit zimmerwarmem Wasser bestreichen. Mit Salat servieren. Den Schinkensaft tunkt man mit dem Brot auf. Aischgründer Karpfen Dieses Gericht ist nach der Aisch benannt, einem Flüsschen in dessen Wasser Karpfen leben. Das Gemüsebett und das Begiessen mit Brühe halten bei diesem Gericht das zarte Fischfleisch saftig. Zutaten für 6 Personen 2 Zwiebeln, 1 Karotte, 1 kleine Lauchstange, 1 Stück Knollensellerie, ¼ Bund Petersilie, 100 g Butter, 2 Karpfen à 1 kg, küchenfertig vorbereitet, Salz, 250 ml Fischfond oder Gemüsebrühe, 3-4 EL Semmelbröseln, 50 g Kräuterbutter, ½ Bund Petersilie Zubereitung Die Zwiebel abziehen und fein hacken. Die Karotte und das Selleriestück schälen und ebenfalls fein hacken. Von der Lauchstange welke äussere Blätter abziehen, das Grün abschneiden. In Längsrichtung bis zur Wurzel vierteln. Unter klarem Wasser waschen, mit Küchenpapier trocknen und klein schneiden. Die aromatischen Gemüse in der Butter auf kleiner Hitze in einem Bräter, der beide Karpfen fasst, langsam anschwitzen. Die Fische innen und aussen sorgfältig waschen, trocken tupfen und innen leicht salzen. Jeweils mit einer gewaschenen Kartoffel füllen, damit die Karpfen im Bräter einen sicheren Stand haben. Schneiden Sie die Kartoffeln evtl. etwas zurecht. Die Karpfen aufrecht auf das Gemüsebett setzen und im vorgeheizten Backofen bei 220° C 20° Min. backen. Mehrmals mit dem kochenden Fischfond bzw. der Gemüsebrühe begiessen, damit das zarte Fischfleisch nicht austrocknet. Nach 20 Min. Semmelbröseln über die Fische streuen und mit flüssiger Kräuterbutter beträufeln. Für weitere 15 Min. im Ofen lassen. Nicht mehr mit Brühe begiessen. Beginnen Sie nach 30 Min. Backzeit den Gargrad zu prüfen. Die Karpfen sind gar, wenn die Haut schön braun und knusprig ist und sich an der dicksten Stelle das Fleisch flockig von der Mittelgräte löst. Machen Sie dafür einen Probeschnitt. Köche, die auf Perfektion Wert legen, kalkulieren darüber hinaus noch ein, dass grosse Fische wie die Karpfen durch die Resthitze noch 4-5 Min. im Innern weitergaren. Aus dem Ofen nehmen, mit gehackter Petersilie bestreuen, mit Petersilienkartoffeln und grünem Salat servieren. Tipp Der Trick, dem Fisch durch Kartoffeln "Standfestigkeit" zu verleihen, hat selbst uns überrascht. Daher wollen wir ihn weiterempfehlen. Mit einer Bratenspritze, die man in jedem gut sortierten Haushaltswarengeschäft kaufen kann, lassen sich Gerichte im Backofen problemlos übergiessen. Links Weinbau in Europa - Weinlexikon Zusammenfassung der wichtigsten Weinländer in Europa. Wer auf mehr neugierig wird, kann sich im Weinlexikon unten auf der Seite informieren. Dort finden Sie auch Angaben über Länder, welche auf der Seite nicht aufgeführt sind sowie viel Wissenswertes über Geschichte, Anbau, Herstellung und vieles mehr. weiter... 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