|
Home Rezepte g26.ch Welterbe |
kochen Kochen in Friesland Ursprünglich das gesamte von Friesen bewohnte Gebiet von Brügge bis Jütland. Auch niedersächsischer Landkreis westlich des Jadebusens und der Außenjade im Regierungsbezirk Weser-Ems, 608 km2, 98'600 Einwohner; Verwaltungssitz ist Jever sowie niederländische Provinz mit der Hauptstadt Leeuwarden, 5741 km2, 615'000 Einwohner; erstreckt sich über die Marschen (80% davon unter dem Meeresspiegel) entlang dem IJssel- und Wattenmeer bis zur Lauwerszee und umfasst auch die Westfriesischen Inseln. (Quelle: www.wissen.de) Rauh ist das Wetter an der Nordsee und deftig die Kost, die die Seeleute zu sich nehmen, wenn sie auf Krabbenfang gehen oder nach Tagen heimkehren zu ihren Familien. Schliesslich macht die schwere Arbeit im Meeresklima besonders hungrig. Labskaus beispielsweise isst man traditionell auf See. Obwohl es sich typisch deutsch anhört, ist es ein Gericht, das die Matrosen vieler Seefahrernationen kennen. Schon die Herkunft des Namens zeigt das an: Labskaus - dahinter versteckt sich lob's course - Essen für einen Kerl. Was früher mehr oder minder phantasielos zubereitet und in einem Holznapf auf die fest verschraubten Tische der Mannschaftsmesse gestellt wurde, kann heute freilich - leicht verfeinert! - auch Feinschmeckerherzen in guten Fischrestaurants an der friesischen Nordseeküste erfreuen. An Land ist dann Grünkohl mit Pinkel angesagt. Diesen bereiten die Fischersfrauen für ihre Männer an kalten Wintertagen zu. Der Grünkohl braucht Frost, damit sich ein Teil der gespeicherten Stärke in Zucker verwandelt, was dem fertigen Kohlgericht eine leichte Süsse gibt. An der Waterkant sehnt man die Grünkohlzeit von November bis März geradezu herbei. Bei den Fischerfamilien herrscht oft noch die althergebrachte Arbeitsteilung. Die Männer fahren hinaus auf die mal ruhige, mal stürmische See. Ihre Arbeit ist zu hart für Frauen, und der Raum auf den meist kleinen Krabbenkuttern so beschränkt, dass selbst das Zusammenleben von Männern nur mit viel Rücksichtnahme und noch mehr Disziplin möglich ist. Die Kutter bleiben oft tagelang draussen, schliesslich müssen die Fanggebiete immer wieder neu gesucht und gefunden werden. Für die wenigen Fischer, die noch rausfahren, lohnt sich die viele Mühe jedoch, auch wenn sie das nicht so recht zugeben möchten. Die Nordseekrabbe, die zoologisch gesehen zur Familie der Sandgarnelen gehört, offiziell aber ihren falschen Namen tragen darf, weil er sich eingebürgert hat, ist eine gesuchte Delikatesse. Selbstauferlegte Fangquoten halten das Angebot knapp. Der angestammte Lebensraum der Nordseekrabbe ist das sandige Wattenmeer, wo sie im Wechsel der Gezeiten landeinwärts in die Priele und dann, bei Ebbe, wieder zurück ins Meer gespült wird. In ihrem kurzen Leben ist sie ständig wechselnden Temperaturen ausgesetzt. Im Sommer und Herbst wird die Nordseekrabbe in etwas tieferen Gewässern mit Schleppnetzen abgefischt. Quelle: arte tv Fischerfrühstück Dieser einfache Imbiss schmeckt dann am besten, wenn alles frisch und von bester Qualität ist: das herzhafte Brot, die Butter, Krabben und Eier. Meersalz und frisch gemahlener Pfeffer sind hier ebenfalls obligatorisch. Alle Zutaten sollten Sie eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Zutaten für 2 Personen 4 grosse Scheiben Schwarzbrot, etwa 80 g Butter, etwa 300 g frisch gepulte Nordseekrabben, 4 Eier, Salz, Pfeffer Zubereitung Die Brotscheiben mit der Hälfte der Butter bestreichen, Krabben darauf verteilen. Die restliche Butter in einer grossen schweren Pfanne zerlassen. Die Eier einzeln über einer Untertasse aufschlagen und von dort in die Pfanne gleiten lassen. Die Spiegeleier backen, bis das Eiweiss gestockt ist. Je ein Spiegelei über die Krabbenbrote geben. Leicht salzen und pfeffern. Sofort auf den Tisch bringen. Krabbenfrikadellen Eine geglückte Verbindung von Krabben und Rindfleisch. Wie bei vielen Gerichten, die Fisch und Meeresfrüchte mit Rind- und Schweinefleisch zusammenbringen, darf auch hier der Fleischanteil nicht zu hoch sein. Er würde sonst den feinen Geschmack der Meerestiere übertönen. Zutaten für 2 Personen 1 Zwiebel, 300 g kleine Nordseekrabben, 100 g Rinderhack, 1 Ei, 1 EL Paniermehl, Salz, Pfeffer Zubereitung Die Zwiebel abziehen und fein hacken. Die Nordseekrabben mit dem Hack, den Zwiebeln, dem Ei und Paniermehl vermischen. Wenn Sie grosse Krabben haben, schneiden Sie sie in grobe Stücke. Salzen, pfeffern, gut durchkneten. Noch einmal abschmecken. Frikadellen formen. Zerlassen Sie die Butter in einer Pfanne, die alle Frikadellen nebeneinander fasst. Braten Sie die Frikadellen auf kleiner Flamme etwa 5 Min. auf jeder Seite. Sofort servieren. Tipp Nordseekrabben werden auch unter dem Namen Granat verkauft. Wer keine Nordseekrabben bei seinem Fischhändler findet, kann auch jede andere Garnelenart verwenden. Frische Garnelen sollten nur schwach nach Fisch riechen und noch einen festen Körper haben. Tiefgefrorene Garnelen dürfen nicht von Eiskristallen überzogen oder durch Gefrierbrand ausgetrocknet sein. Der hohe Preis berechtigt Sie, auch beste Qualität zu fordern! Steckrübeneintopf Ein deftiger Eintopf für nasskalte Wintertage! Zutaten für 6-8 Personen 1 Eisbein, Salz, 1 kg Steckrüben, 1 kg Kartoffeln, 20 g Mehl, 50 ml Milch, Pfeffer, 1 Bund krause Petersilie Zubereitung Setzen Sie das Eisbein und 1 TL Salz mit etwa 2,5 l Wasser auf. Erhitzen und 1 Stunde im geschlossenen Topf langsam kochen lassen. In der Zwischenzeit die Steckrüben und die Kartoffeln schälen. Die Steckrüben in streichholzdicke Streifen schneiden, die Kartoffeln grob würfeln, bevor man beides zum Speck gibt. Das Kochwasser sollte danach etwa eins bis zwei Finger breit über dem Gemüse stehen. Gegebenenfalls füllen Sie noch etwas Wasser nach. Lassen Sie den Eintopf weitere 20-30 Min. kochen, bis die Steckrüben und die Kartoffeln fast gar sind. Man verrührt das Mehl mit der Milch und gibt es unter Rühren zum Eintopf. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Legen Sie die Kochwürste in den Topf. Lassen Sie den Eintopf noch 5-10 Min. leise köcheln, bis der Mehlgeschmack verschwunden ist und die Würste heiss sind. Petersilie waschen, trocken tupfen und grob hacken. Noch einmal abschmecken, mit der gehackten Petersilie bestreuen und sofort auftragen. Man schneidet die Kochwürstchen in sehr grobe Stücke. Ebenso den Speck, wenn es gewünscht ist. Tipp Dieser Eintopf lässt sich hervorragend einfrieren. Wer einen grossen Haushalt zu versorgen hat, kann daher gleich die zwei- oder dreifache Menge kochen. Grünkohl mit Pinkel Grünkohl mit Pinkel ist ein norddeutsches Traditionsgericht, dass die Menschen in Mittel- und Süddeutschland wohl meist nur dem Namen nach kennen. Die geräucherte Grützwurst, die diesem Winteressen den für Deutsche schlüpfrig klingenden Namen und dem Gericht den richtigen Geschmack gibt, ist nämlich ausserhalb ihres althergebrachten Produktionsgebietes nur äusserst selten zu finden. Auch an der Nordseeküste wird sie nur im Herbst und im Winter hergestellt. Jeder Metzger hat sein Geheimrezept, das er sorgfältig wie seinen Augapfel hütet. Zutaten 1-1,4 kg Grünkohl, 3 mittelgrosse Zwiebeln, 30 g Schweineschmalz, 1 Kaffeetasse Hafergrütze, 250 g durchwachsener frischer Speck, 500 g Kassler, Salz, Pfeffer, etwas zerstossenes Piment, etwas Zucker, 1 TL Senf, 4 Pinkelwürste, ersatzweise Kochmettwürste Zubereitung Trennen Sie die Blätter des Grünkohls ab und waschen Sie sie sorgfältig unter fliessendem Wasser oder in Essigwasser, um alle Erdreste abzuspülen und Kleinstlebewesen zu vertreiben. Erhitzen Sie in einem grossen Topf 3-4 Liter Wasser bis zum Siedepunkt, geben Sie den Grünkohl hinein und bringen Sie das Wasser wieder zum Kochen. Blanchieren Sie den Grünkohl 1-2 Minuten, giessen Sie ihn ab und brausen Sie die Grünkohlblätter kalt ab, damit die schöne grüne Farbe erhalten bleibt. Man lässt ihn etwas abtropfen, bevor man ihn klein hackt. Durch das Blanchieren schmeckt der Grünkohl nicht so bitter. Man zieht die Zwiebeln ab und hackt sie grob. In Schweineschmalz auf kleiner Flamme langsam anschwitzen. Wenn die Zwiebeln glasig sind, gibt man den Grünkohl dazu und streut die Hafergrütze dazwischen. Man legt Speck und Kasseler dazu, giesst 1-2 Kaffeetassen Wasser an, würzt mit wenig Salz, Pfeffer, Piment und Senf und schmort den Grünkohl im abgedeckten Topf 2-3 Stunden bei kleiner Hitze, bis das Fleisch durchgegart ist und sich die Aromen von Kohl und Fleisch verbunden haben. Geben Sie nach etwa 2 Stunden die Pinkelwürste dazu, die im Grünkohlbett warm werden sollen. Noch einmal mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und mit Brat- oder Salzkartoffeln servieren. Kasseler und Speck schneidet man in Scheiben, die Wurst in sehr grobe Stücke. Tipp Grünkohl sollte beim Kauf fest sein, mit kleinen, grünen Blättern, die keine Flecken aufweisen. Geben Sie eine Messerspitze Backpulver in das Blanchierwasser für grünes Gemüse, das sie im offenen Topf kochen sollten. Ebenso wie das Abschrecken mit kaltem Wasser hilft es, die grüne Farbe zu erhalten. Labskaus Alte Seemannskost aus den Zeiten, als auf tagelange Seereisen nur solche Lebensmittel mitgenommen werden konnten, die nicht sofort verdarben. Kartoffeln, Zwiebeln, eingelegte Gurken und konserviertes Fleisch gehörten dazu. Auf See wurde Labskaus auch eher mit Wasser als mit Milch und ohne ein so edles Gewürz wie Muskatnuss zubereitet. Tag für Tag nur Labskaus - kein Wunder, dass viele Matrosen auf den Smutje sauer waren und an Land nichts von dieser nahrhaften Kost hören wollten. Zutaten für 6 Personen 1 kg mehligkochende Kartoffeln, 2 mittelgrosse Zwiebeln, 3 grosse Gewürzgurken, 400 g Corned beef, etwa 250 ml Wasser oder Milch, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, nach Belieben 6 Eier, 1 grosses Glas Rote Beete, 6 saure Heringe Zubereitung Die Kartoffeln schälen, waschen und in leicht gesalzenem Wasser in etwa 20-30 Min. weich kochen. In der Zwischenzeit die Zwiebeln abziehen und ebenso wie die Gurken in feine Würfel schneiden. Würfeln Sie auch das Corned beef. Wenn die Kartoffeln weich sind - d.h. wenn Sie sie mit einem Messer anstechen können, ohne dass sie einen Widerstand bieten - giessen Sie das Kochwasser ab und zerstampfen die Kartoffeln mit dem Wasser/der Milch, die sie vorher erhitzt haben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Man stampft das Corned beef unter den Brei und gibt Zwiebeln und Gurken dazu. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sollte der Labskaus zu fest sein, geben Sie noch etwas Wasser oder Milch dazu. Man serviert den Labskaus mit Spiegelei, Roter Beete bzw. einem sauren Hering. Tipp Sie können das Corned beef und die Zwiebeln leicht anbraten, bevor Sie beides mit dem Kartoffelbrei vermischen. Es ist ein unergründliches Geheimnis, aber mit dem Kartoffelstampfer hergestellter Kartoffelbrei schmeckt einfach besser. Links Weinbau in Europa - Weinlexikon Zusammenfassung der wichtigsten Weinländer in Europa. Wer auf mehr neugierig wird, kann sich im Weinlexikon unten auf der Seite informieren. Dort finden Sie auch Angaben über Länder, welche auf der Seite nicht aufgeführt sind sowie viel Wissenswertes über Geschichte, Anbau, Herstellung und vieles mehr. weiter... Weitere Regionen Abruzzen / Algarve / Andalusien / Aostatal / Auvergne / Apulien / Baden / Basilikata / Baskenland / Boehmen / Brandenburg / Bresse / Dalmatien / Deutschland / Emilia / Finnland / Franken / Frankreich / Friaul / Friesland / Griechenland / Istrien / Italien / Kalabrien / Kampanien / Kroatien / Latium / Ligurien / Litauen / Lombardei / Lothringen / Mallorca / Marken / Molise / Normandie / Piemont / Polen / Portugal / Quercy / Rumänien / Russland / Sachsen / Sardinien / Schlesien / Schottland / Schweden / Schweiz / Sizilien / Spanien / Steiermark / Toskana / Trentino / Tunesien / Türkei / Ukraine / Umbrien / Ungarn / Uri / Venezien / Wales / Wallonien
|
|