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kochen Kochen in Istrien Istrien, kroatisch Istra, italienisch Istria, kroatische, im Norden slowenische Halbinsel in der nördlichen Adria, 4955 km², 350'000 (grösstenteils kroatische und slowenische) Einwohner; im Mittelteil eine Sandsteinmulde mit Acker-, Wein- und Obstbaulandschaft, im Norden ausgeprägtes Karstland, an der Westküste viele Buchten mit von Venedig gegründeten Städten und Häfen, Fischerei, an der Küste subtropische Vegetation; Wein-, Obst- und Ölbaumkulturen, Schafzucht; Fremdenverkehr. Im Altertum war Istrien von keltischen und illyrischen Stämmen bewohnt. Seit 177 v. Chr. war Istrien Bestandteil des Römischen Reichs. Nach dem Untergang des Weströmischen Reichs zunächst Teil des Ostgotenreichs, seit 539 des Byzantinischen Reichs, wurde Istrien Ende des 8. Jahrhunderts dem Frankenreich eingegliedert; 952 kam es zum Herzogtum Bayern, 976 zu Kärnten und wechselte dann mehrfach die Herrschaft. Im 13. Jahrhundert grossenteils venezianisch, in den Rest teilten sich die Grafen von Görz und die Habsburger (inneristrische Gebiete). 1805 an Napoleon verloren, kehrte Istrien, einschliesslich der bis 1797 venezianischen Teile, 1815 zu Österreich zurück, bei dem es bis 1918 blieb. 1919 wurde Istrien italienisch, 1947 bis auf Triest jugoslawisch. Durch den italienisch-jugoslawischen Vertrag von 1954 wurde Triest (Stadt und Hafen) Italien, das Hinterland von Triest Jugoslawien zugesprochen. Heute gehört Istrien ausser dem nördlichen slowenischen Teil zu Kroatien. www.wissen.de Speisen und Getränke Die Küche Istriens und des Kvarner ist deutlich vom Nachbarland Italien beeinflusst. Doch Gnocchi und Fusi werden auf den Speisekarten nicht nur anders geschrieben (njoki, fui), sie haben dank der besonderen istrischen Ingredienzien auch einen ganz eigenständigen Geschmack. Deutlich sind die Grenzlinien zwischen deftig-bäuerlicher Küche im Landesinneren und einer mediterranen, von Fisch dominierten Küstenkost. In den Restaurants findet man neben den lokalen Spezialitäten auch internationale Gerichte. In den ländlichen Lokalen, konoba oder gostionica genannt, ist das Angebot kleiner und von den Traditionen der jeweiligen Region geprägt. Die südjugoslawische Küche ist mit cevapcici, ranici oder pljeskavica nach wie vor vertreten, wurde in den letzten Jahren aber deutlich zurückgedrängt. In den ländlichen Lokalen, konoba oder gostionica genannt, ist das Angebot kleiner und von den Traditionen der jeweiligen Region geprägt. Aber auch Pizza hat sich, vor allem als Snack zwischendurch, einen Platz auf dem kroatischen Speiseplan erobert. Und die Hamburger sind in Kroatien eine Synthese mit der bosnischen pljeskavica eingegangen. Zwischen zwei Semmelhälften gepackt, mit Tomaten und Gurken garniert, werden sie an »Fast-Food«-Ständen verkauft. Essenszeiten sind normalerweise zwischen 12 und 15 Uhr und ab 18 Uhr Die Kroaten selbst geben einem gehaltvollen Mittagsmahl den Vorzug und essen abends nur noch eine Kleinigkeit. Viele Restaurants in den Touristenregionen haben bis in den späten Abend durchgängig geöffnet. Speisen Vorspeisen: Istrischer Schinken (prut) serviert mit Schafskäse (sir) Oliven und Brot sind der typische Auftakt eines bäuerlichen Essens in den gemütlichen Kneipen des istrischen Hinterlands. Bei kühler Witterung kann man den gehaltvollen Eintopf Manetra mit Speck, Bohnen bestellen. Der Rizoto (Risotto) wird im Frühjahr mit wildem Spargel, im Herbst mit köstlichen Trüffeln (tartufi) abgeschmeckt. Hauptgerichte: Rind, Schwein, Lamm und Wild, als Gulasch, Braten oder im Backofen gegart, kommen in Begleitung hausgemachter Teigwaren auf den Tisch: mit Njoki, aus Kartoffelteig geformten Klöschen, oder Fui, einer Art Maultaschen. Stets verfeinern naturreine Zutaten und Kräuter die Speisen: Mit Olivenöl, Kapern, Knoblauch, Lorbeer und Thymian wird grosszügig gewürzt. Im Herbst heben Pilze den Geschmack der Fleischgerichte. Fisch bekommt man vor allem an den Küsten: Den frischen Fang des Tages präsentieren die Restaurants in einer Vitrine am Eingang. Da glotzen Hummer, Langusten, Drachenkopf, Zahn- und Goldbrassen oder Seebarsch die Gäste an. Mit viel Knoblauch über Holzkohlenfeuer gegrillt, im Salzmantel gebacken oder in Kapernsauce gedünstet - Fisch schmeckt immer wieder anders und stets delikat. Als Beilage wird meist mit Knoblauch gedünsteter Mangold serviert. In Wein und Kräutern marinierte Sardinen werden häufig als Vorspeisen angeboten. Auch Miesmuscheln stimmen auf den Hauptgang ein; wer's reichhaltiger mag, bestelle ein Risotto mit Meeresfrüchten, Muscheln oder Scampi oder eine Lasagne mit Hummer. Pfahlmuscheln (datteri) stehen unter Naturschutz, trotzdem werden sie hinter vorgehaltener Hand als besondere Spezialität angeboten - verzichten Sie der Umwelt zuliebe auf diesen Genuss! Fisch wird fast überall nach Gewicht verkauft. Man sollte bei der Bestellung deutlich sagen, wieviel man essen möchte, sonst droht mit der Rechnung eine böse Überraschung. Getränke Neben Mineralwasser, mineralna voda, und den internationalen Soft-Drinks bekommt man pivo, das heimische Bier, vom Fass gezapft oder in Flaschen serviert; internationale Marken sind deutlich teurer. Da der Weinbau in Istrien eine lange Tradition hat, sollte man sich die guten Tropfen nicht entgehen lassen: Malvazija ist der am weitesten verbreitete, fruchtige Weisse, der zumeist auch offen ausgeschenkt wird; Teran heisst sein rotes, schweres Pendant. Daneben gibt es ausgezeichnete Flaschenweine. Berühmt ist der preisgekrönte Weisswein von Krk, Zlata lahtina, den man in den Kellereien von Vrbnik erwerben kann. Ein Glas Schnaps beschliesst traditionell das gute Essen: die aus Pflaumen gebrannte ljivovica oder das kroatische Pendant zum Grappa, die Lozovaa. Quelle: T-Online Die Küche Istriens und der Kvarner Region Die Küche Istriens und der Kvarner Region stellt eine Melange der Küchen des Binnenlandes und der Küstenregion dar. Diese Region ist reich an ausgezeichnetem Fisch und Meeresfrüchten, besonders wertvoll sind hierbei die Skampi / Garnelen und Calamaris der nördlichen Adria und die Muscheln aus dem Limer Fjord. Neben ausgezeichnetem Prosciutto, Käse und Oliven, bieten viele Weinkeller Fischsuppe, Fischeintöpfe, gedünstete Garnelen, und Meeresfrüchterisotto sowie andere typische Gerichte des mittleren Teils der Halbinsel an. So etwa die traditionelle Weinsuppe, ein Ragout, Jota, ähnlich der italienischen Minestrone (manistra, meneštra, menestra), aber auch Pasta- und Risottogerichte mit den berühmten Trüffeln, einer wild wachsenden, kostbaren Pilzart, die von eigens trainierten Hunden und Schweinen im Boden aufgespürt und ausgegraben wird. Diese Pilze stehen im Ruf, aphrodisierende Wirkung zu haben. Ausgezeichnete istrische Weine sind: Bujer Malmsy, Porecer Cabernet und Merlot, Buzeter Terrano, Vrbniker Zlahtina, der Schaumwein Bakarska Vodica etc. Quelle: www.croatia-1.de Stille Dörfer für die Spürnasen Istrien hat als Trumpf reizvolle Geheimtipps in der Hinterhand. Das kulinarische Istrien birgt abseits der ausgetretenen Touristenpfade schmackhafte Geheimtipps, fabelhafte Fische und autochthone Weine. Wilder Thymian und Rosmarin duften und wuchern, die Sonne strahlt, und die Seele lacht. Istrien serviert Genuss für alle Sinne. Weitab vom einseitigen Cevapcici-Image schlummern im Hinterland veritable Dornröschendörfer ihren friedvollen Schlaf und werden oft nur stundenweise von hungrigen Besuchern wachgeküsst. Schon während des österreichischen Kaiserreiches hatte der Weinbau in Istrien grosse Bedeutung. Immerhin 30.000 Hektar Land waren von Weinreben bedeckt. Schliesslich versank der Weinbau in Bedeutungslosigkeit, bis in den 1990er Jahren wieder ein Aufschwung einsetzte. Heute umfasst die Gesamtfläche der Weingärten Istriens, übrigens die grösste Halbinsel der Adria, rund 6150 Hektar. Sechs malerische Weinstrassen Als Hauptsorten dominieren in Istrien der weisse Malvasija und der rubinrote Teran. Der Duft des Malvasija kann ein bisschen an Akazie und der Geschmack an edelbittere Mandeln erinnern. Sechs malerische Weinstrassen führen zu 70 Weingütern, wo man nach Voranmeldung gastfreundlich mit dem istrischen Schinken «Pršut» und Käse empfangen wird. Zu diesen Spezialitäten passt auch hervorragend die autochthone Rotweinsorte Teran. Im Restaurant des kleinen Landhaushotels San Rocco im idyllischen Ort Brtoniglia (30 km von Triest) sind Weine des Winzers Giorgio Clai zu verkosten. Seine Cuvée aus Malvasija und Pinot grigio harmoniert perfekt zu Fisch und Meeresfrüchten. Giorgio Clai bewirtschaftet Weingärten in der Nähe des Künstlerdorfes Grožnjan, das wie ein Vogelnest auf einem Hügel haftet. Vor 20 Jahren lebten nur drei Familien in Grožnjan. Langsam wurden die Ruinen zu Künstlerateliers renoviert und heute ist Grožnjan das Kulturstädtchen Istriens. Das ganze Dorf pulsiert und musiziert. Kernstück des Dorfzentrums ist das kleine Café im italienischen Kulturhaus, mit Bilderbuchblick in das lange Mirnatal. Immer wieder entdeckt man zwischen den Hügeln alte Terrassen, wo früher ein Meer von Oliven wuchs. Engagierte Bauern pressen heute hochwertige Öle. Seit 1997 wurden 280.000 Olivenbäume neu gepflanzt. Gegenwärtig zählt Istrien 600.000 Olivenbäume. Eine idyllische Strasse schlängelt sich zu den Olivenhainen von Claudio Ipša, Lokalmatador im Mini-Dorf Ipši. 1000 Olivenbäume hegt und pflegt er hier. Claudio Ipša produziert eine Ölcuvée und drei reinsortige Öle. Sein frisches Öl aus der ansonsten in Italien weit verbreiteten Olivensorte Leccino empfiehlt der Olivenbauer zu weissem Fisch und gekochtem Fleisch. Es schmeckt milder als das Öl der autochthonen istrischen Sorte Bjelica. Dieses ist wilder und herber im Geschmack und bietet sich zu gegrilltem Fisch und Fleisch an. Das reinsortige Bjelica-Öl wird sanft in einer Zentrifuge entkernt und kernlos gepresst. Am längsten am Gaumen haftet Ipšas Öl der Olivensorte Frantoio. Intensiv und pfeffrig, etwa ein idealer Begleiter zu Radicchio. Für seine reinsortigen Öle wurde Claudio Ipša bereits von der Gourmetorganisation «Slow Food» ausgezeichnet. In Sichtweite von Ipši und Grožnjan, in der Terra magica des Mirnatales, wachsen auch die Preziosen, die das Dorf Livade berühmt machten. Trüffel-Gigant Zigante Livade ist jeden Herbst Schauplatz des «Tuberfestes». Das Trüffelfest hüllt die ganze Gegend in eine Duftwolke. Das Dorf Livade ist quasi gleichzusetzen mit Giancarlo Zigante, dem Trüffelkönig. Trüffeln gibt es in Istrien das ganze Jahr, so auch im Restaurant Zigante. Die Preisrelation von der weissen zur schwarzen istrischen Trüffel liegt bei 5:1. 2005 lag der Kilopreis für weisse istrische Trüffeln bei 2000 Euro. Ein Trüffelsucher in Zigantes gigantischem Regiment fand 1999 die grösste weisse Trüffel der Welt, die stolze 1,31 Kilogramm auf die Waage brachte. Als Einstiegsdroge bietet Giancarlo Zigante in seinem Zwei-Hauben-Restaurant ein kleines Trüffelmenü zu rund 25 Euro, mit Engagement und Sorgfalt zubereitet von Damir Modrušan. Inzwischen kamen in Istrien zehn Restaurants unter die Haube des Guide Gault Millau. Drei Betriebe wurden mit zwei Hauben gekrönt: die Restaurants Valsabbion und Milan in Pula sowie das Zigante in Livade. Novigrads Hotspot für Sashimi Ein kulinarischer Ausflug führt in ein Hafenstädtchen, das vor allem bei Seglern und Fischfans beliebt ist. Versteckt hinter den Hafenkulissen Novigrads liegt das Restaurant «Damir e Ornela», ein stiller Ein-Hauber. Patron Damir sorgt für ein kulinarisches Spektakel vor dem Gast. Sein Umgang mit rohen Fischen ist Erlebnisgastronomie im besten Sinne des Wortes. Mit feinster japanischer Klinge bearbeitet Damir die Seezunge, für die Novigrad weitum berühmt ist. Er serviert die Seezunge roh mit Polenta und Spargel. Umwerfend. Sein Erfolgsrezept ist simpel: Beste Rohprodukte, fangfrische Fische, hochwertiges Olivenöl. Was will der Gaumen eines Fischgourmets mehr! Gattin Ornela zaubert in der Küche die besten Gnocchi weit und breit. Zum Dahinschmelzen. Ein kulinarisches Kleinod an der Küste ist das bezaubernde Städtchen Rovinj. Auf dem Hügel thront die Kirche der Heiligen Euphemia. Unterhalb der Kirche schmiegt sich das ziegelrote Restaurant «Monte» an den Hügel an. Der Gastgarten ist eine lauschige Laube des Genusses. Patron Danijel kocht, Gattin Tjitske betreut die Gäste. Winzer Matoševic ist Doktor der Önologie, Präsident der istrischen Weinbauvereinigung und die Seele des istrischen Weinbaus. Im Restaurant Monte lässt sich sein Malvasija 2004 verkosten: ein typischer Charakterwein Istriens, mit Akazienblüte, Mineralität und leichtem Bitterl, der hervorragend zu Danijels Strudel mit Meeresfrüchten passt. Besonders romantisch ist ein Zweiertisch in einer winzigen Nische, mit Blick durch die engen Gassen auf das Meer - eine Art Romeo-und-Julia-Balkon. Der Kuhstall ist heute Verkostungsraum Gepflegte Unterkunft für Individualisten bietet in Rovinj das Hotel «Angelo d'Oro», das zur Gruppe der «Schlosshotels und Herrenhäuser» gehört. Auf der vegetationsreichen Insel Katarina bei Rovinj urlauben grossteils Familien, die gerne unter sich sind. Der Salzburger Hotelier und Inselbesitzer Wilfried Holleis bietet Kindern bis zu 12 Jahren in der Vor- und Nachsaison Gratisurlaub. Kulinarische Ausflüge nach Rovinj und Novigrad lassen sich perfekt mit Erkundungsfahrten durch das Landesinnere kombinieren. Man kann ein bisschen Meer und Meeresfrüchte schnuppern und dann wieder in das rustikalere Hinterland eintauchen. Ein architektonisches Juwel verbirgt sich in der Nähe des Ortes Momjan, der quasi die Hochburg der istrischen Muskatweine darstellt. Winzer Marino Markeži? renovierte hier ein altes Bauernhaus zu einem Schmuckstück. Das Weingut von Marino Markeži? trägt schon seit 1892 den Namen Kabola. Der einstige Kuhstall ist heute Verkostungsraum. Im Schinkenkeller reifen duftende Pršut, im Bilderbuchweinkeller ruhen französische und slawonische Eichenfässer. Über dem Weinkeller bewirtet Familie Markeži?auf Wunsch auch Feinschmecker. Chefkoch Sergio Razman begleitet den Malvasija 2004 mit einer eleganten Wildspargelsuppe. Über die typischen Nudeln Istriens, «Fuži», lässt Sergio Trüffel hobeln. Zum butterweichen Filetsteak harmoniert Istriens Paraderotwein, ein Teran 2004. Und zum delikaten Dessert (Schokosoufflé mit weisser Trüffel) muss es natürlich ein «Muskat momjanski» sein. www.salzburg.com Doris Maier 10/2007 Links Weinbau in Europa - Weinlexikon Zusammenfassung der wichtigsten Weinländer in Europa. Wer auf mehr neugierig wird, kann sich im Weinlexikon unten auf der Seite informieren. Dort finden Sie auch Angaben über Länder, welche auf der Seite nicht aufgeführt sind sowie viel Wissenswertes über Geschichte, Anbau, Herstellung und vieles mehr. weiter... 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