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kochen Kochen im Piemont Wer Piemont hört, der denkt zuerst einmal an Trüffel, weltweit die bekannteste Delikatesse der Region - und eine sehr rare obendrein. Ein anderes, eher alltägliches Produkt des Piemont wie der Reis wird daher kaum wahrgenommen. Und doch sind hier im Nordwesten Italiens die grössten Reiskulturen Europas. Seit mehr als fünfhundert Jahren wird dieses Getreide in den Provinzen Novara und Vercelli angebaut, auf deren flachen Ebenen sich die Reisfelder bis zum Horizont erstrecken. Erst seit etwa hundert Jahren freilich hat der Reisanbau grosse wirtschaftliche Bedeutung für die Region. Sumpfgebiete wurden trockengelegt und fruchtbares Ackerland daraus gemacht. Von diesem planerischen Eingriff des Menschen in die Natur zeugen die schnurgeraden Strassen und die mit Pappeln bepflanzten Dämme, die wie ein Gitternetz über den wassergefluteten Feldern liegen. Heute erledigen Maschinen fast alle Arbeit hier. Früher war der Reisanbau voller Mühen, die meisten Arbeiten wurden von Hand erledigt. Einzeln wurden die Körner gesät. Waren sie aufgegangen und hatten die Jungpflanzen eine bestimmte Höhe erreicht, dann setzt man die Schösslinge um. Vorher wurden die Felder geflutet. Es war und ist die grosse Kunst eines Reisbauern, seine Felder so plan anzulegen, dass das Wasser überall gleichmässig hoch steht. Ursprünglich wuchs der Reis auf dem Trockenen. Doch durch Mutationen hat er sich zu einer Sumpfpflanze entwickelt. Nur wenige Sorten werden heute “trocken" kultiviert. Das Wasser lässt man erst nach der Blüte ab. Je nach Sorte und klimatischen Bedingungen wird nach vier bis sechs Monate geerntet. Im Piemont erledigen das die Mähdrescher. Mondinen, Reisarbeiterinnen, kommen nicht mehr zum Einsatz. Die traditionelle Methode wird nur noch in asiatischen Ländern praktiziert, wo menschliche Arbeitskraft nach wie vor billig ist. Die Bedeutung, die der Reis in Norditalien hat, spiegelt sich in vielen Gerichten der piemontesischen und lombardischen Küche wider. Im Risotto können sich die Eigenschaften des norditalienischen Rundkornreis, des Arborio, des Carnaroli und des Maratelli so richtig entfalten. Er nimmt viel Flüssigkeit auf und wird doch nicht breiig, sondern bleibt bissfest. Die weiche Stärke an der Aussenseite des Korns wird durch unablässiges Rühren gelöst und gibt dem Risotto seine sämige Konsistenz. Als primo piatto, als erster Gang, wird Risotto im Norden oft anstelle von Pasta serviert. Quelle: arte tv Zucchine Sott'Olio Eingelegte Zucchini Eingelegte Gemüse werden gern als antipasto serviert - vor dem primo piatto, der meist aus Pasta, Gnocchi oder Risotto besteht. Zutaten 3 kg kleine Zucchini, Salz, 2 l Weissweinessig, Pfefferkörner, Basilikum, frische Lorbeerblätter, frischen Oregano, Knoblauch, Olivenöl Zubereitung Zuerst die ungeschälten Zucchini in etwa 1 cm Scheiben schneiden und kräftig salzen, um den Scheiben Flüssigkeit zu entziehen. Für drei Stunden in ein Sieb legen, damit die salzige Flüssigkeit abtropfen kann. Den Essig mit einigen Pfefferkörnern erhitzen. Die Zucchini zwei Minuten in dem Essig kochen, abgiessen, abtropfen lassen und mit einem Küchentuch trocknen. Die Zucchinischeiben abwechselnd mit Basilikum und Lorbeerblättern in fest verschliessbare Gläser schichten, etwas Oregano und je eine Knoblauchzehe dazugeben. Die Gläser mit Olivenöl auffüllen und an einem kühlen, dunklen Ort mindestens zwei Wochen durchziehen lassen. Innerhalb von 4 Monaten aufbrauchen. Tipp Der Zucchino, ein Sommerkürbis aus Italien, schmeckt sehr aromatisch, wenn er zwischen 15-20 cm lang ist. Riesen-Zuchini, wie sie auf unseren Märkten gelegentlich angeboten oder von Hobby-Gärtnern stolz präsentiert werden, haben meist schon ein trockenes und geschmacksarmes Fruchtfleisch. Minestra di Riso Reissuppe Reis ist eine charakteristische Zutat in norditalienischen Gemüsesuppen - genauso wie Bohnen in der Toskana, Salat und frische Kräuter an der Riviera und Tomaten, Knoblauch, Olivenöl und manchmal Pasta im Süden des Stiefels. Meist stellen die italienischen Köchinnen ihre Gemüsesuppen danach zusammen, was gerade auf dem Markt ist oder im Garten wächst. Zutaten für 6 Personen Zwiebel, Knoblauch, Lauch, Stangensellerie, Karotten, Spinat, Mangold, Zucchini, Petersilie, Basilikum, 50 g Butter, 1,5 l Wasser, 1 grosse festkochende Kartoffel, 50 g Rundkornreis (Carnaroli, Arborio, Maratelli), Salz, Pfeffer, 50 g frisch geriebener Parmesan Zubereitung Orientieren Sie sich bei den Gemüsen für ihre Suppe am aktuellen Marktangebot. Der Anteil an Gemüsen und Kräutern sollte, die Kartoffel nicht mitgerechnet, zwischen 400 und 500 g betragen. Sie können auch grössere Mengen davon kaufen, die Sie fein hacken und einfrieren, wie Pia Cerri es macht. Lauch und Stangensellerie haben einen sehr intensiven Geschmack. Mehr als eine Lauchstange und 1-2 Stängel Sellerie sollten Sie also nicht verwenden. Selbstverständlich können Sie auch bei den Kräutern variieren und Pecorino anstelle des Parmesan darüber streuen. Wenn Sie diese Suppe als leichten Auftakt eines Menüs servieren wollen, dann sollten Sie bei der Auswahl und der Menge der Gemüse und Kräuter auch die folgenden Gänge berücksichtigen. Alle Gemüse und Kräuter gründlich putzen und klein hacken. Dann in der Butter auf kleinster Flamme 10-15 Min. andünsten. Sie dürfen nicht braun werden. Mit dem Wasser auffüllen. Die geschälte und in Stücke geschnittene dazugeben, leicht salzen und 30 Min. kochen. Den Reis einrühren und weitere 20 Min. kochen. Abschmecken. Jede Portion bei Tisch mit etwas Parmesan bestreuen. Tipp Achten Sie beim Käsekauf auf den echten Parmesan, den parmigiano-reggiano. Ein Käse darf nur dann diesen Namen tragen, wenn die Milch von Kühen aus einem gesetzlich festgelegten Gebiet in den Provinzen Parma und Reggio Emilia stammt. Kaufen Sie Parmesan immer frisch am Stück und reiben Sie ihn erst kurz vor dem Essen. In Wachspapier und Alufolie verpackt, hält er sich im Kühlschrank etwa einen Monat, ohne an Qualität zu verlieren. Guter parmigiano-reggiano hat einen blassen Bernsteinton, sieht nicht trocken aus und hat keine weissen Flecken. Besonders unter der Rinde sollte er nicht weisslich sein, denn das ist ein untrügliches Zeichen, dass er langsam austrocknet - vermutlich, weil er nicht richtig gelagert wurde. Risotto al Gorgonzola In diesem Rezept werden erst die Zwiebeln mit dem Weisswein abgelöscht. Viele andere Risotto-Rezepte sehen vor, dass der Reis erst in der Butter kurz angebraten und dann die Brühe zugegeben wird. Auf jeden Fall sollten Sie den Reis ständig rühren. Nur so erhält das Risotto seine unnachahmliche Beschaffenheit: es sollte nicht zu feucht und nicht zu trocken sein und auf keinen Fall breiig. Verwenden Sie für ihr Risotto wirklich nur den besten italienischen Rundkornreis (Arborio, Carnaroli, Maratelli). Die Brühe darf nicht zu kräftig sein, um den Geschmack der übrigen Zutaten nicht zu übertönen. Das Risotto schmeckt sonst sehr nach Brühe. Zutaten 1 grosse Zwiebel, 70 g Butter, 200 ml trockener Weisswein, 1200 ml leichte Brühe (Geflügel, Kalb, Rind), 350 g italienischer Rundkornreis, 150 g Gorgonzola (ohne Mascarpone), 150 ml süsse Sahne, Salz, Pfeffer Zubereitung Die Zwiebeln schälen, fein hacken und in 50 g Butter glasig dünsten. Bringen Sie währendessen die Brühe zum Kochen. Die Zwiebeln mit Wein ablöschen. Etwas einkochen lassen. Geben Sie dann den ungewaschenen Rundkornreis dazu. Einen Schöpflöffel von der Brühe unter Rühren zum Reis geben, den man von da an ständig umrühren muss. Nur so erreichen Sie die sämige Konsistenz, die charakteristisch für ein gutes Risotto ist. Kochen sie den Reis auf mittlerer Hitze. Achten Sie darauf, dass der Reis nicht ansetzt. Immer, wenn der Reis die Brühe aufgesogen hat, einen weiteren Schöpflöffel von der heissen Brühe zugeben. Fahren Sie mit dem Rühren und der Zugabe von Brühe fort, bis der Reis weich, aber noch bissfest ist. Rechnen Sie dafür zwischen 20-30 Min. Beginnen sie nach 20 Min. zu kosten. Wenn die Brühe aufgebraucht ist, nehmen Sie heisses Wasser. Nach 20 Minuten den Gorgonzola in kleinen Stücken unterrühren. Wenn der Reis weich, aber noch bissfest ist, das Risotto mit der Sahne, der restlichen Butter und ein wenig Brühe fertig stellen. Sofort servieren. Tipp Ein Risotto muss sofort aufgetragen werden, beim Aufwärmen wird es nämlich schwer. Fritelle Verdi Mangoldklösschen Am besten servieren Sie Mangoldklösschen als piatto di mezzo, als Zwischengang zwischen primo piatto und secondo piatto, der Vorspeise und dem Hauptgang. Zutaten für 12 Klösschen 600 g Mangold, Salz, frischgemahlener Pfeffer, 4 Eier, 50 g frisch geriebener Parmesan, 2 Essl. Semmelbrösel, Olivenöl Zubereitung Waschen Sie den Mangold gründlich und schneiden Sie die grünen Blätter von den Stielen. Bei faserigen Mangoldstielen die Fasern vom Wurzelende her abziehen. Die Stiele in grobe Stücke schneiden, die Blätter zerreissen. In einem grossen Topf 2-3 l Wasser zum Kochen bringen und leicht salzen. Kochen Sie darin die Stiele 7 Min.; dann die Blätter dazugeben. Wieder zum Kochen bringen. Den Mangold noch 1 Minute im Topf lassen, dann abgiessen und sofort mit kaltem Wasser gründlich abschrecken. Abtropfen lassen. Drücken Sie den Mangold sehr gut aus, hacken Sie ihn dann fein und vermengen sie ihn mit Salz, Pfeffer, den Eiern, dem Parmesan und den Semmelbröseln. Abschmecken. Sollte der Teig zu feucht sein, geben Sie weitere 1-2 Essl. Semmelbrösel dazu. In eine geräumige Pfanne mit hohem Rand soviel Olivenöl giessen, dass das Öl etwa 5 mm hoch steht. Mit zwei Esslöffeln 12 Klösschen formen. Bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 5-7 Min. braten. Vorsichtig wenden, am besten mit einem breiten Spatel. Sie sollten aussen gut gebräunt, innen aber noch grün und saftig sein. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort heiss servieren. Tipp Mangold ist vom Früh- bis Spätsommer im Angebot. Die Blätter sollten knackig und dunkelgrün, die Stiele fest und makellos weiss oder rot sein. Wie Spinat muss Mangold immer gründlich gewaschen werden. Mangold nicht in Aluminium- oder Eisentöpfen kochen. Geben Sie niemals zu viele Klösse oder Frikadellen auf einmal in die Pfanne. Es sollte immer genügend Raum zum Wenden zwischen den Bratlingen sein. Halten Sie die fertigen Klösschen unter Alufolie im Backofen (50° C, keine austrocknende Umluft) warm. Tabulone Fleischsauce mit Steinpilzen Pia bereitet ihre Tapulone mit Eselsfleisch zu. Pferdefleisch ist ein guter Ersatz für diese würzige Sauce, die Sie mit breiten Bandnudeln oder Brot servieren können. Zutaten für 4 Personen 2 Knoblauchzehen, 600 g Hackfleisch (Esel, Pferd, Rind), 1 Lorbeerblatt, 2 Essl. Olivenöl, 2 Essl. Butter, Salz, Pfeffer, 1 zerstossene Gewürznelke, 400 ml trockener Rotwein, 200 ml Rinderbrühe, 200 g frische Steinpilze, ersatzweise 80 g getrocknete Steinpilze, 30 Min. in heissem Wasser eingeweicht Zubereitung Die Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Zusammen mit dem Hackfleisch und dem Lorbeerblatt in Olivenöl und Butter kräftig anbraten. Vorsichtig salzen, pfeffern und die zerstossene Gewürznelke zugeben. Jetzt giessen Sie den Wein an und lasssen ihn auf grosser Flamme etwas einkochen. Die Fleischbrühe dazu geben und weitere 60 Min. auf kleiner Flamme im geschlossenen Topf kochen lassen. Die Steinpilze mit einem feuchten Tuch abreiben, Steinchen, Tannenreste etc. entfernen; in Scheiben schneiden. Nach 45 Min. Schmorzeit die Steinpilze unter die Sauce heben. Wenn Sie getrocknete Steinpilze verwenden, geben Sie auch das Einweichwasser dazu und kochen Sie die Flüssigkeit zum Ende hin etwas ein. Abschmecken. Tipp Das Einweichwasser von Trockenpilzen mitverwenden. Je nach Herkunft haften an Trockenpilzen noch Reste von Tannennadeln, sehr kleine Steinchen u.ä. Nach dem Einweichen die Pilze genau untersuchen. Einweichwasser durch ein Haarsieb zugiessen. Bei Gerichten, die lange gegart werden, sollten Sie die Pilze erst 15 Min. vor Ablauf der Garzeit zugeben. So bleibt das feine Pilzaroma besser erhalten. Frische Pilze mit einem feuchten Tuch oder einem weichen Pinsel reinigen. Paniscia alla Novarese Reis mit braunen Bohnen und Salami Die Paniscia oder auch Panissia ist das Gericht der Provinz Novara. Wie ein klassisches Risotto sollte sie nur mit bestem italienischem Rundkornreis zubereitet werden. Die Paniscia ist nicht so sämig wie ein gutes Risotto, sondern etwas trockener. Wenn Sie keine kleinen braunen Bohnen bekommen, die nach 20-30 Min. Kochzeit gar sind, kochen Sie die Bohnen getrennt vor, bevor Sie sie an die Paniscia geben. Zutaten 300 g braune Bohnen, 4 Tomaten, 2 Zwiebeln, 120 g weiche Salami vom Schwein, 100 g Pancetta, 1,5 l Fleischbrühe (Geflügel, Rind, Kalb), 5 Essl. Butter, 450 g Rundkornreis, 100 ml Prosecco, Salz, Pfeffer Zubereitung Weichen Sie die Bohnen über Nacht in kaltem Wasser ein. Am nächsten Tag ritzen Sie die Tomaten am Stilansatz ein, tauchen sie kurz in kochendes Wasser und schrecken sie unter kaltem Wasser ab. Häuten Sie die Tomaten. Man schneidet sie in 2 cm grosse Stücke und entfernt die Tomaten-Samen. Die Zwiebeln schälen und fein hacken. Die Salami häuten und ebenso wie den Pancetta fein hacken. Bringen Sie die Brühe zum Kochen. Zwiebeln, Salami und Pancetta in der Butter 5 Min. anbraten. Dann den Reis zugeben und alles in der Pfanne wenden, bis die Körner glänzen. Mit 200 ml Wein ablöschen. Fügen Sie jetzt die Tomaten und die braunen Bohnen dazu. Wie bei einem Risotto nach und nach unter ständigem Rühren heisse Brühe zugeben, bis der Reis weich, aber noch bissfest ist. Das dauert zwischen 20-30 Min. Beginnen sie nach 20 Min zu kosten. Sollte die Brühe aufgebraucht sein, fahren sie mit heissem Wasser fort. Die Paniscia erst im letzten Moment mit Salz und Pfeffer würzen und sofort heiss servieren. Tipp Achten Sie beim Kauf getrockneter Hülsenfrüchte auf eine kräftige Farbe und eine glatte Haut. Die Kochzeit von getrockneten Hülsenfrüchten variiert nach Grösse, Sorte und Alter. Die Einweichzeit ist ein weiterer Faktor: Je länger die Einweichzeit, desto kürzer die Garzeit. Salz und andere, säurehaltige Zutaten wie etwa Essig sollten Sie der Kochflüssigkeit erst zufügen, wenn die Bohnen fast gar sind. Sie werden sonst hart. Mineralstoffreiches Leitungswasser sollten Sie filtern oder durch Zugabe von einer Prise Natron “weicher" machen. Bohnen enthalten Giftstoffe, die erst durch das Kochen zerstört werden. Sie sollten daher mindestens 10 Min. gekocht und niemals roh verzehrt werden. Tortine a la Pia Törtchen mit Zitronenschnaps Die echten Tortine à la Pia werden mit Limoncello, einem Zitronenschnaps, aromatisiert. Bei diesen kleinen Rührkuchen können Sie selbstverständlich variieren: z.B. mit Obstbränden, Orangenlikör und Rum. Kühl gelagert und gegen das Austrocknen geschützt, halten sich Tortine à la Pia zwei Tage. Am besten schmecken sie jedoch ganz frisch. Zutaten für 8 Törtchen 100 g Rosinen, 150 ml Weisswein, 100 g zimmerwarme Butter, 100 g Zucker, 2 Eier, 100 g Mehl, 1 gestrichener Tl. Backpulver, 2 Essl. Limoncello Zubereitung Zuerst die Rosinen 3 Stunden in Weisswein einweichen. Abtropfen lassen, mit Küchenkrepp trocknen und beiseite stellen. Mit einem Schneebesen die zimmerwarme Butter und den Zucker schaumig rühren. Trennen Sie Eigelb und Eiweiss. Eigelb unterrühren. Mehl und Backpulver darauf sieben, verrühren. Dann den Zitronenschnaps und die Rosinen, die vorher mit etwas Mehl bestäubt wurden, dazugeben. Eiweiss schlagen, bis sich weiche Spitzen bilden. Zunächst 1/3 des Eischnee unter den Teig heben, damit er lockerer wird. Dann die restlichen 2/3. Nehmen Sie 8 Papierförmchen von etwa 7 cm Durchmesser und geben Sie in jedes einen gut gehäuften Esslöffel Teig. Auf einem Blech 20 Min. im vorgeheizten Ofen bei 180° C (Umluft 170° C) backen, bis ein hineingestochenes Holzstäbchen sauber wieder herauskommt. In den Papierförmchen servieren. Tipp Backpulver zusammen mit dem Mehl sieben. So verteilt es sich gleichmässiger im Teig. Getrocknete Weinbeeren, kandierte Früchte und andere feste Zutaten, die in einem Teig mitgebacken werden, mit etwas Mehl bestäuben. So verhindert man, dass sie beim anschliessenden Backen durch den weichen Teig auf den Boden der Form sinken. Wenn Sie Eischnee unter feste Teigmassen heben, verfahren Sie nach der 1/3-2/3-Methode, die wir im Rezept beschrieben haben. Sie vermeiden so, dass der Eischnee zusammenfällt. Rane Fritte Frittierte Frösche Die gefluteten Reisfelder in Novara und Vercelli sind ein wahrer Tummelplatz für Frösche, die deshalb zu den örtlichen Spezialitäten gehören. Im Frühherbst schmecken sie besonders gut, wenn sie bereits etwas Fett für den Winter angesetzt haben. Verwenden Sie für dieses Gericht Froschschenkel, die küchenfertig tiefgefroren verkauft werden. Ihr Geschmack erinnert an Kalbfleisch. Als Vorspeise rechnet man 2-3 Schenkel pro Person. Zutaten für 6 Personen 12-18 Froschschenkel, Mehl, 1 l Olivenöl, Salz, Pfeffer Zubereitung Waschen Sie die Froschschenkel unter fliessendem Wasser. Trocknen Sie die Schenkel gut und bestäuben Sie sie leicht mit Mehl. Klopfen Sie überflüssiges Mehl ab und frittieren Sie die Schenkel in dem auf 180° C erhitzten Öl je nach Grösse etwa 6-8 Min. Salzen und pfeffern Sie die Schenkel, die man sofort heiss serviert. Tipp Geben Sie die Schenkel zusammen mit etwas Mehl in eine grosse Kunststofftüte. Schliessen Sie die Tüte und schütteln Sie sie. Entnehmen Sie die Schenkel, wobei Sie überschüssiges Mehl abschütteln. So kann man auch anderes Gargut schnell und mehlsparend mit einer dünnen Mehlschicht überziehen. Sanc Rusti Semmelbrösel und Parmesan mit Hühnerblut getränkt Sanc Rusti ist eine alte Speise der Mondinen, der Landarbeiterinnen auf den Reisfeldern. Bittere Armut zwang die Frauen und ihre Familien nichts zu verschwenden - und wenn es Geflügelblut war. Heute wird Sanc Rusti in den Nobelrestaurants der Provinz Novara serviert. Zutaten Blut eines frisch geschlachteten Hahns/Huhns, 50 g Semmelbrösel, 1 Essl. geriebener Parmesan, 1 Prise Salz, Pfeffer, 4 Zwiebeln, 3 Essl. Olivenöl Zubereitung Das Blut mit den Bröseln, Parmesan, Salz und etwas Pfeffer vermengen und mindestens zwei Stunden kalt stellen. Die Masse sollte leicht feucht sein. Wirkt sie nass, dann geben Sie noch etwas Semmelbrösel und Parmesan dazu. Die Zwiebeln schälen und in breite Streifen schneiden, die man in Olivenöl glasig schwitzt. Jetzt die Blutmischung in kleinen Portionen zugeben und 5-10 Min. unter ständigem Wenden auf kleiner Flamme braten, bis sie gestockt ist. Sofort heiss servieren. Links Weinbau in Europa - Weinlexikon Zusammenfassung der wichtigsten Weinländer in Europa. Wer auf mehr neugierig wird, kann sich im Weinlexikon unten auf der Seite informieren. Dort finden Sie auch Angaben über Länder, welche auf der Seite nicht aufgeführt sind sowie viel Wissenswertes über Geschichte, Anbau, Herstellung und vieles mehr. weiter... Weitere Regionen Abruzzen / Algarve / Andalusien / Aostatal / Auvergne / Apulien / Baden / Basilikata / Baskenland / Boehmen / Brandenburg / Bresse / Dalmatien / Deutschland / Emilia / Finnland / Franken / Frankreich / Friaul / Friesland / Griechenland / Istrien / Italien / Kalabrien / Kampanien / Kroatien / Latium / Ligurien / Litauen / Lombardei / Lothringen / Mallorca / Marken / Molise / Normandie / Piemont / Polen / Portugal / Quercy / Rumänien / Russland / Sachsen / Sardinien / Schlesien / Schottland / Schweden / Schweiz / Sizilien / Spanien / Steiermark / Toskana / Trentino / Tunesien / Türkei / Ukraine / Umbrien / Ungarn / Uri / Venezien / Wales / Wallonien
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