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kochen Kochen in Polen Weit und ruhig erstreckt sich das Land östlich von Oder und Neisse, ein stilles verträumtes Land mit abwechslungsreichen Landschaften, prächtigen Bürgerstädten und unendlich vielen kunsthistorischen Denkmälern. Die Zeit scheint zu stehen und mit ihr der Alltagsstress. Eine Fahrt unter Alleen vorbei an Kiefern-, Buchen- und Eichenwäldern, Mooren, Heideflächen und Weizenfluren, hügeligen Äckern, blauen Seen und kleinen Dörfern mit den typischen Gänseherden und Storchennestern versetzt den Betrachter in eine Welt, in der die Gegenwart nur schwer Einzug halten kann. Kornblumen, Klatschmohn und wilde Margeriten stehen am Wegesrand, an den kleinen Häuschen wenden sich die Sonnenblumen dem Licht zu und die Gartenzäune sind von bunten Wicken umrankt. Polen - ein liebliches Land ... Und doch - nirgendwo sonst in Europa haben die Kriege so viele Spuren hinterlassen und nirgendwo sonst wurde versucht, diese so perfekt wie möglich vergessen zu machen. Warschau und Danzig, Städte, die nach dem Krieg total vernichtet waren, entstanden wieder in ihrer alten Pracht, eine Leistung der polnischen Denkmalpfleger und Restauratoren, die ihnen weltweite Anerkennung brachte. Nur die Polen, auf der Suche nach Dauerhaftigkeit, Tradition und Stabilität, die es hier kaum gab, konnten ihre mittelalterlichen Gassen, Häuser und Hinterhöfe wieder erstehen lassen, um so zu zeigen, dass Menschen nicht nur in Gebäuden wohnen, sondern auch in der Erinnerung, ihrer Geschichte und Kultur. Die einfache polnische Küche ist recht deftig. Doch neben äusserst kalorienreichen Schweinefleisch- und Kartoffelgerichten gibt es auch leichtere Gemüsespeisen. Zu den typischen Gerichten gehören u.a. eine Rote-Rüben-Suppe (barszcz), saure Mehlsuppe mit Wurstscheiben (zurek), gedämpftes Sauerkraut mit verschiedenen Fleischsorten (bigos, das polnische Nationalgericht), Rinderrouladen (zrazy), Schweinekotelett (schab), gefüllte Maultaschen mit Fleisch, Quark-Kartoffelfüllung, Sauerkraut und Pilzfüllung, aber auch mit Obst (pierogi), Kuttelfleck (flaki) und als Beilagen die schon erwähnten Kartoffeln (ziemniaki), Buchweizengrütze und andere Sorten Getreide (kasza), hervorragende Salzgurken (ogórek kiszony) sowie Waldpilze (grzyby, nicht mit Champignons zu verwechseln). Überaus beliebt sind Fischgerichte mit Hering (sledz) oder Karpfen (karp). Die polnische Gastronomie hat sich inzwischen sehr entwickelt. Besonders in den Grossstädten kann der Gast in anspruchsvollen Restaurants eine nach altpolnischen Rezepten verfeinerte Küche geniessen, die der üblichen Schwere ledig ist. Quelle: T-Online Polnische Pilzgeriche Wenn im Herbst die Blätter fallen, dann geht man in Polen in die Pilze. In den polnischen Wäldern schiessen sie nur so aus dem fruchtbaren Boden, wenn es kühler wird. Die Artenvielfalt, die man hier findet, ist beeindruckend: nicht nur Pfifferlinge und Steinpilze, die exportiert werden, wachsen hier, sondern auch Butterpilz, Maronen- und Rotfussröhrling, Hallimasch, Egerling, Reizker, Totentrompete, Stockschwämmchen und Riesenschirmpilz. Etwa hundert Speisepilzarten gibt. Sie auseinander zu halten, ist eine Wissenschaft für sich. Junge Pilzsammler müssen bei den erfahrenen lernen. Und so bringt auch Anna Zukowska aus dem Weiler Piertanie nahe bei Suwalki ihren Enkelkindern bei, wie man die essbaren Pilze von den ungeniessbaren, ja giftigen unterscheidet. In den ausgedehnten Wäldern der nord-ostpolnischen Suwalszczyzna geht ihre Familie im Herbst regelmässig auf die Suche. Was sie dort im Schatten der Bäume, unter Gestrüpp und Farnwedeln abschneiden, wird in einem offenen Korb nach Hause getragen. Anna verwendet einen Teil der Pilze frisch, einen anderen Teil konserviert sie durch Einlegen oder Trocknen. Die Ernte einer Saison muss für das nächste Jahr reichen. Denn Pilze spielen eine wichtige Rolle in Annas Küche. Pilzfarce füllt sie in Teigtaschen oder bereitet Pilzfrikadellen daraus zu. Mischpilze aus dem Wald sind auch eine wichtige Zutat für Annas Pilz-Bigos, ihre eigene Variante des berühmten polnischen Nationalgerichts mit Sauerkraut, Schweinefleisch und Räucherwurst. Quelle: arte tv Pierogi z Grzybami Piroggen mit Pilzen Pani Annas Piroggen verraten den Einfluss des nahen Russland auf die polnische Küche. Der Name dieser Teigtaschen, die man in Russland gebacken oder frittiert gerne zur Borschtsch reicht, kommt von "pir", was soviel wie "Gastmahl" oder "Schmaus" heisst - und da werden ja nur delikate Gerichte serviert. Zutaten für 6 Personnen Teig: 500 g Mehl, 200 ml saure Milch, 2 Eier, 1 Prise Salz Pilzfüllung: 500g frische Steinpilze, 1 grosse Zwiebel, 100 g Speck, 100 g Paniermehl, 2 Eier, Salz, Pfeffer Zwiebel-Butter-Guss: 2 grosse Zwiebeln, 125 g Butter Zubereitung Das Mehl in eine Schüssel sieben. Die restlichen Zutaten zugeben und mit dem Mehl zu einem Teig verkneten. 30 Min. stehen lassen. Währenddessen die Füllung zubereiten. Die Pilze mit einem feuchten Tuch abreiben, Stilenden kappen und in wenig Salzwasser 10 Min. kochen, bis weich sind. Abgiessen, gut abtropfen lassen und durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die Zwiebel schälen, fein hacken. Den Speck fein hacken, in einer grossen schweren Pfanne über kleiner Hitze auslassen und die Zwiebeln in dem ausgelassenen Fett glasig dünsten. Zusammen mit dem Paniermehl und den Eiern zu den Pilzen geben. Die Füllung gut vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Teig auf einer bemehlten Fläche 6-7 mm dick ausrollen und Teigkreise von 8 cm Durchmesser ausstechen. Den restlichen Teig zusammenkneten, wieder ausrollen und weitere Teigkreise ausstechen. Etwa einen Teelöffel von der Füllung auf jeden Teigkreis geben und zu einer Teigtasche formen, wobei man die Ränder fest zudrückt. Die Ecken je einmal umknicken. Die Teigtaschen in kochendem Salzwasser etwa 10 Min. ziehen lassen. Mit einem Sieblöffel herausnehmen, gut abtropfen lassen und mit Butter und Zwiebeln servieren. Dafür die beiden restlichen Zwiebeln schälen, fein hacken und in der Butter auf kleiner Flamme glasig dünsten. Achten Sie auf die Hitze, die Butter darf nicht braun werden. Kotlety Grzybowe Pilzfrikadellen Sie können die Pilzfrikadellen bereits einige Stunden im voraus zubereiten und dann in der Meerrettichsauce erwärmen. Zutaten für 4 Personnen Pilzfüllung: 500g frische Steinpilze, 1 grosse Zwiebel, 100 g Paniermehl, 2 Eier, Salz, Pfeffer, ½ TL frischer Majoran, 5-7 EL geschmacksneutrales Pflanzenöl Sauce: 1 kleine Zwiebel, 20 g Butter, 1 EL Mehl, 250 ml Wasser, 3 EL saure Sahne, ½ TL Senf, 1 TL frisch geriebener Meerrettich, Salz, Pfeffer Zubereitung Die Pilze mit einem feuchten Tuch abreiben, Stilenden kappen und in wenig Salzwasser 10 Min. kochen, bis weich sind. Abgiessen, gut abtropfen lassen und durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die Zwiebel schälen, fein hacken. Zusammen mit dem Paniermehl und den Eiern zu den Pilzen geben. Die Füllung gut vermischen und mit Salz, Pfeffer und dem Majoran abschmecken. Längliche Frikadellen formen, die etwa 15 mm dick und 5 cm lang sind. In heissem Öl solange braten, bis sie gut gebräunt sind. Die Zwiebeln schälen und fein hacken. In der Butter glasig dünsten. Das Mehl dazugeben, eine halbe bis 1 Min. aufquellen lassen, bis es Blasen wirft. Das Wasser und die saure Sahne zugeben und unter Rühren aufkochen. Mit Senf, Meerrettich, Salz und Pfeffer würzen und 5-10 Min. kochen lassen, bis sich der Mehlgeschmack verliert. Mit den Pilzfrikadellen servieren. Zupa Grzybowa Pilzsuppe Zupa grzybowa bekommt durch geraspelte Karotten und Sahne ihre gelbe Tönung. Geben Sie die Petersilie erst dazu, wenn die Suppe in der Terrine oder im Suppenteller ist. Ihr leuchtendes Grün bildet einen schönen Kontrast mit dem blassen Gelb der Suppe. Zutaten für 6-8 Personnen 1 kg festkochende Kartoffeln, 500 g gemischte Waldpilze, 3 l Wasser, 2 mittelgrosse Karotten, 1 mittelgrosse Zwiebel, 2 EL Butter, 200 ml süsse Sahne, 1 Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer, 1 Bund Petersilie Zubereitung Die Kartoffeln schälen, in Würfel von 1,5 cm Kantenlänge schneiden und in etwas Salzwasser 5 Min. vorkochen. Die Pilze mit einem feuchten Tuch abreiben, Stilenden kappen und in grobe Stücke schneiden. Die Karotten grob raspeln. Die Pilze in den 3 l Wasser 10 Min. kochen, dann die Karotten zugeben und weitere 5 Min. kochen. Währenddessen die Zwiebel schälen, fein hacken und in der Butter glasig schwitzen. Mit den vorgekochten Kartoffeln, der Sahne und dem Lorbeerblatt zu den Pilzen und den Karotten geben. Salzen und pfeffern und weitere 20 Min. kochen, bis die Kartoffelwürfel gar sind. Die Petersilie fein hacken und auf die Suppe geben. Zapiekane Ziemniaki Z Grzybami Schmortopf mit Kartoffeln und Pilzen Die Polen sind herzhafte Esser. Dieser Schmortopf ist gerade das Richtige für die ersten kühlen Frühherbsttage, wenn die Pilzsaison noch nicht vorüber ist. Zutaten für 6 Personnen 2 mittelgrosse Zwiebeln, 200 g frischer durchwachsener Speck, 1 kg gemischte Waldpilze, 2 Karotten, Salz, Pfeffer, 1 kg festkochende Kartoffeln, 100 ml Wasser, 3-4 EL geschmacksneutrales Pflanzenöl, 100 g zerbröselter Frischkäse, vorzugsweise aus Kuhmilch Zubereitung Die Zwiebeln schälen und grob hacken. Den Speck fein hacken und in einer grossen schweren Pfanne über kleiner Flamme auslassen. Die Zwiebeln in dem Speck glasig schwitzen. Währenddessen die Pilze mit einem feuchten Tuch abreiben, Stilenden kappen und klein schneiden. Die Karotten schälen und fein würfeln. Pilze und Karotten zu den Zwiebeln geben und weitere 5 Min. anschwitzen. Sehr kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen. Bedenken Sie beim Abschmecken, dass die Kartoffeln nicht mehr gewürzt werden. Die Kartoffeln schälen und in maximal 1mm dicke Scheiben schneiden. In einen grossen tiefen Topf, am besten aus emailliertem Gusseisen, das Wasser und das Öl geben. Dann abwechselnd Kartoffelscheiben und Pilze hineinschichten. Die unterste und die oberste Lage sollte aus Kartoffeln bestehen. Dazwischen sollten mindestens zwei, besser drei Lagen Pilzfüllung sein. Den geriebenen Käse obenauf geben und 30 Min. auf kleiner Hitze garen, bis die Kartoffelscheiben weich sind und der Käse geschmolzen ist. Sofort mit einem Tortenheber servieren. Bigos Mysliwski Z Grzybami Bigos mit Pilzen Der Jägertopf wurde ursprünglich als deftiges Frühstück bei den Jagdgesellschaften des Adels gereicht. Schweinefleisch findet sich heute fast immer darin, aber statt Räucherwurst kann man auch Fleischreste vom Vortag nehmen. Aufgewärmt schmeckt er noch besser - und das hat Tradition. Zutaten für 6-8 Personnen 100 g frischer, durchwachsener Speck, 2 mittelgrosse Zwiebeln, 500 g Räucherwurst (z.B. die polnische Kielbasa), 200 g Schweinebauch ohne Schwarte, 100 g Trockenpilze, 1 Weisskohl (1,5-2 kg), 500 ml Wasser, 300 g frische gemischte Waldpilze, 2 Karotten, 2 Äpfel, 1 kg Sauerkraut, ½ Tube zweifach konzentriertes Tomatenmark, 1-2 Lorbeerblätter, 1 Prise Zucker, Salz, Pfeffer, 100 ml Rotwein Zubereitung Den Speck fein hacken und in einer grossen, schweren Pfanne auf kleiner Hitze auslassen. Die Zwiebeln schälen, fein hacken, in dem Speck glasig schwitzen. Die Räucherwurst in Stücke, den Schweinebauch in Würfel von 1 cm Kantenlänge schneiden. Zu den Zwiebeln und dem Speck geben und auf mittlerer Hitze kurz anbraten. 5 Min. sollten ausreichen. Beiseite stellen. Die Trockenpilze in etwas heissem Wasser einweichen. Die äusseren Blätter des Weisskohl entfernen. Den Weisskohl mit einem grossen schweren Messer vierteln, den Strunk herauslösen und die Kohlblätter in schmale Streifen schneiden. In Essigwasser waschen, um evtl. vorhandene Kleinlebewesen zu vertreiben. Abspülen und in einem sehr grossen schweren Schmortopf am besten aus emailliertem Gusseisen in einen halben Liter kochendes Wasser geben. 20 Min. bei geschlossenem Topf kochen. Inzwischen die Trockenpilze mit dem Einweichwasser in ein Haarsieb geben. Einweichwasser auffangen. Steinchen, Tannennadel etc. entfernen. Eingeweichte Pilze in Stücke schneiden. Frische Pilze mit einem feuchten Tuch abreiben, Stilenden kappen und in Stücke schneiden. Die Karotten und die Äpfel schälen. Die Karotten fein raspeln, die Äpfel reiben. Zusammen mit dem Sauerkraut, Trocken- und Frischpilzen, Speck, Zwiebeln, Räucherwurst und Schweinebauch, Tomatenmark, Lorbeerblatt und der Prise Zucker zu dem Weisskohl geben. Vorsichtig salzen, gut pfeffern. Speck und Räucherwurst enthalten bereits Gewürze. 60 Min. auf kleiner Flamme kochen lassen, bis die Schweinebauchwürfel weich sind. Mit dem Rotwein und dem Einweichwasser der Pilze verfeinern, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Grzyby Smarzone Geschmorte Pilze Der Kick bei diesem Pilzgericht ist der Wodka, der erst am Ende der Garzeit zugegeben werden darf. Servieren Sie zu dieser Pilzpfanne Kartoffelplätzchen. Zutaten für 4 Personnen 125 g Speck, 1 mittelgrosse Zwiebel, 500 g gemischte Waldpilze, Salz, Pfeffer, 100 ml Wodka Zubereitung Den Speck fein hacken und in einer grossen schweren Pfanne auf kleiner Hitze auslassen. Die Zwiebel schälen, fein hacken und in dem Speckfett anschwitzen, bis sie glasig sind. Die Pilze mit einem feuchten Tuch abreiben, die Stilenden kappen, klein schneiden und zu Zwiebeln und Speck geben. Salzen und Pfeffern. Einen Deckel auflegen und 10 Min. auf kleiner Hitze schmoren. Den Wodka angiessen und kurz erhitzen. Die Pilzpfanne sofort servieren. Links Weinbau in Europa - Weinlexikon Zusammenfassung der wichtigsten Weinländer in Europa. Wer auf mehr neugierig wird, kann sich im Weinlexikon unten auf der Seite informieren. Dort finden Sie auch Angaben über Länder, welche auf der Seite nicht aufgeführt sind sowie viel Wissenswertes über Geschichte, Anbau, Herstellung und vieles mehr. weiter... 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