|
Home Rezepte g26.ch Welterbe |
kochen Kochen in Portugal Portugal ist ein Land der Kontraste. Seine geographische Lage - im Südwesten Europas gelegen, durch Gebirge von Spanien getrennt und dem Atlantik zugewandt - hat die Geschichte des Landes entscheidend mitbestimmt. Fremde Menschen kamen ins Land, und die Portugiesen selbst fuhren über die Meere in fremde Länder. Die verschiedenen Einflüsse haben auch auf den Speisekarten ihre Spuren hinterlassen. Porto, im Norden Portugals gelegen, ist die zweitgrösste Stadt des Landes und hat ihm auch seinen Namen gegeben. Die Römer nannten die Stadt an der Douromündung Portus cale - ruhiger Hafen. Die Blütezeit der Stadt war im sogenannten Goldenen Zeitalter, der Epoche der grossen Entdeckungen und Eroberungen im fünfzehnten und sechzehnten Jahrhundert. Die grosse Zeit begann mit Heinrich dem Seefahrer, einem Sohn Portos. Vasco da Gama, Bartholomeu Dias, Gil Eanes, Pedro Alvares Cabral - und wie sie alle hiessen - folgten. Durch den weltweiten Handel, vor allem mit Gewürzen, wurde die Stadt kurzfristig sehr reich. Die Liebe zum Stockfisch Es klingt fast unglaublich, aber die Fischspezialität des Landes am Atlantischen Ozean, wo es natürlich täglich frischen Fisch in jeder Menge und Auswahl gibt, ist eingesalzener, getrockneter Stockfisch: rund um Neufundland gefangener Kabeljau, gesalzen und getrocknet, von den Portugiesen Bacalhau genannt und geliebt. Rezepte gibt es für jede Gelegenheit und für jeden Geschmack, insgesamt mehr, als das Jahr Tage hat: Vorspeisen wie Kroketten oder Bällchen, Reisgerichte, Speisen mit Eiern sowie viele Arten von Hauptspeisen. Der Bacalhau ist ein Erbe der grossen Vergangenheit. Als die Portugiesen mit ihren Schiffen die Weltmeere durchkreuzten, hatten sie grosse Verpflegungsprobleme. Ausser Einsalzen und Trocknen kannte man keine Konservierungsart, auch nicht für Fisch. Das Goldene Zeitalter ist vorbei, die Liebe zum Stockfisch ist geblieben. Man bekommt ihn heute in jedem Fischgeschäft und auf allen Märkten in verschiedensten Qualitäten. Zu allen Fischgerichten, ob aus getrockneten oder aus frischen Fischen zubereitet, passt am besten der leichte, trockene Wein aus der Provinz Minho im Norden Portugals, der Vinho verde. Normalerweise heisst verde grün, in diesem Fall bedeutet es jung. Der Vinho verde, ob weiss oder rot, ist mit dem Heurigen vergleichbar - ein junger, spritziger, alkoholarmer Wein. Das Besondere an dem köstlichen Wein ist die Art, wie er wächst. Die Reben des Vinho verde reifen nicht wie üblich an Rebstöcken in geschlossenen Kulturen, sondern sie ranken sich an Bäumen empor, bilden herrliche schattige Alleen, überdecken Veranden und Innenhöfe. Die Trauben des Vinho verde brauchen nicht viel Sonne, um den Reifegrad zu erreichen, den seine Fans so lieben. Heiliges Öl - Eine Kulturgeschichte des Olivenöls Schon aus der Bibel kennen wir den Olivenbaum. Auf der Iberischen Halbinsel wuchs er bereits vor der römischen Zeit. Die Legende über die Entstehung des Olivenbaums spielt aber im griechischen Göttermilieu. Athene, die Göttin der Weisheit, und Poseidon, der Gott des Meeres, stritten um die Vorherrschaft. Göttervater Zeus wollte sie demjenigen zuerkennen, der etwas Unvergängliches zum Nutzen des Volkes erschaffen würde. Poseidon liess eine salzige Quelle entspringen, die die Herrschaft über die Weltmeere symbolisieren sollte. Die kluge Athene pflanzte einen Olivenbaum, dessen Früchte die Menschen ernähren können und aus denen man Öl machen kann - für Lampen, für feine Speisen, für Arznei- und Schönheitsmittel und für sakrale Zwecke. Ganz klar, wer gewonnen hat! - Und ausserdem ist Olivenöl sehr gesund, weil es durch die ungesättigten Fettsäuren den Cholesterinspiegel im menschlichen Blut positiv beeinflusst. Azeite heisst das Olivenöl auf portugiesisch, und es gibt viele Arten - besser: Qualitäten - davon. Die Farbe sagt nichts aus über die Qualität, wichtig ist der Säuregehalt: je geringer der Ölsäurewert, desto wert- und qualitätsvoller das Öl. Wirklich gutes Öl aus der ersten Pressung von ausgezeichneten Früchten heisst azeite virgem extra especial und hat maximal einen Grad Säure. In der EU-Diktion muss das dann heissen: natives Olivenöl extra . Öle über 1,5 Grad Säurewert sind nicht mehr wirklich gut und sollten eigentlich raffiniert werden. Sie dürfen dann nur mehr als Olivenöl bezeichnet werden. Von Kutteln und Würsten Nur in der relativ kurzen Epoche des sogenannten Goldenen Zeitalters war ein kleiner Teil des portugiesischen Volkes reich. Die anderen haben im Laufe der wechselhaften Geschichte gelernt, mit wenig auszukommen und aus allem etwas zu machen. So haben die Portugiesen einen Spitznamen, der aus der Zeit der grossen Seefahrer stammt: Tripeiros - Kuttelesser, denn alle wertvollen Fleischteile wurden den Seefahrern auf ihren Weltreisen mitgegeben, den Daheimgebliebenen blieben nur die sogenannten minderen Teile der Tiere und die Innereien. Aber sie haben gelernt, daraus köstliche Spezialitäten zuzubereiten. So haben auch Würste in Portugal eine besondere Tradition, denn auch aus billigem Fleisch kann man durch Mischung mit Gewürzen und durch Räuchern sehr Schmackhaftes produzieren. Eine Wurst ist besonders berühmt, denn sie hatte in der Vergangenheit auch eine politische Funktion. In der Hochblüte der Inquisition, als Portugal in der Epoche Philipps II. zu Spanien gehörte, wurden wieder einmal die Juden verfolgt. Zu der üblichen Hausdurchsuchung gehörte auch eine Kontrolle der Speisekammer. Waren Vorräte an Schweinefleisch und Würsten, die normalerweise auch aus Schweinernem gemacht wurden, vorhanden, dann schlossen die Schergen aus, dass hier Juden wohnen könnten. Diesen Umstand machten sich die Verfolgten zunutze und erfanden eine Spezialwurst, die aussah wie alle anderen, aber vorwiegend aus Brot mit Knoblauch und ein bisschen Hühner- oder Schaffleisch bestand. Man nennt sie Farinheira oder auch Alheira de Mirandela und bekommt sie heute in jedem Geschäft und auf jedem Markt. Quelle 3sat.de Arroz de Polvo Oktopusreis Zutaten für 6 - 8 Personen 750 g Oktopus, 1 gehackte grosse Zwiebel, 3 EL Olivenöl, 1 grosser Fleischparadeiser (geschält, entkernt und in kleine Stücke geschnitten), 2 Schalen Reis, 2 Lorbeerblätter, Salz, 1 EL gehackte Petersilie, 1 Zitrone (in Viertel geschnitten) Zubereitung Den Oktopus in wenig Wasser weich kochen, danach in Stücke schneiden. Die Zwiebel in heissem Öl bräunen, danach den geschälten Paradeiser und die Oktopusstücke dazugeben und mit 4 Schalen Wasser aufgiessen, den Reis dazugeben, mit Salz und Lorbeerblatt würzen und auf kleiner Flamme ca. 25 Minuten köcheln lassen; eventuell mit noch etwas Wasser aufgiessen, falls zuviel Flüssigkeit verdampft ist. Den Oktopusreis mit Petersilie und Zitronenvierteln in einer Schüssel anrichten. Tripas a Moda di Porto Kutteln nach Porto-Art Zutaten für 6 Personen 500 g Kalbskutteln, 1 Zitrone (in Scheiben geschnitten), 2 gehackte grosse Zwiebeln, 200 g durchzogener Speck, 2 EL Olivenöl, 1 1/4 l Weisswein , 500 g weisse Bohnen, 2 kleingeschnittene Karotten, Salz, Pfeffer, 1 gekochte Hühnerbrust , 100 g in Streifen geschnittener Schinken, 1 EL gehackte Petersilie Zubereitung Die Kutteln waschen und über Nacht in Wasser mit Zitronenscheiben einweichen, danach in viel Salzwasser weich kochen und nach dem Auskühlen klein schneiden. In einem Topf den Speck mit Öl anbraten, die Zwiebel dazugeben und mit Wein ablöschen, dann Kutteln, Karotten, Bohnen, Salz und Pfeffer untermischen und ca. 20 Minuten köcheln lassen. Die Kutteln mit zerkleinerter Hühnerbrust, Schinkenstreifen und gehackter Petersilie auf Reis anrichten. Caldo Verde Grüne Suppe Zutaten für 4 Personen 500 g Kartoffeln, 1 kleine Knoblauchwurst oder Hartwurst, 1 kg Wirsingkohl (geputzt und in dünne Streifen geschnitten), 300 g geviertelte Zwiebeln, 1/16 l 0livenöl, Meersalz Zubereitung Die geschälten Kartoffeln mit der Wurst, den Zwiebeln und Olivenöl in 1 1/4 Liter Salzwasser weich kochen, danach die Wurst herausnehmen und alles übrige pürieren, noch einmal aufkochen lassen und den Kohl beifügen. Die Grüne Suppe portionsweise in Suppentassen mit je 1 Scheibe Wurst anrichten. Creme Queimado Milchsüssspeise Zutaten für 4 Personen 1 l Milch, 600 g Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker, Zucker zum Bestreuen Zubereitung Alle Zutaten vermischen und auf kleiner Flamme unter ständigem Rühren kochen, bis der Boden des Topfes sichtbar wird. Die Masse in eine flache Keramikform füllen und über Nacht in den Kühlschrank stellen, danach mit Zucker bestreuen und im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad Oberhitze karamellisieren, anschliessend sofort in der Form servieren. Pudim Abade di Priscos Milchpudding Zutaten für 6 Personen 1 Schale Milch, 1 Schale Zucker, 1 Zimtrinde, 200 g grüner Speck, abgeriebene Schale von 1/2 Zitrone, 2 Eigelb, 4 ganze Eier, 4 cl Portwein Zubereitung 1 Esslöffel Wasser mit 2/3 des Zuckers verrühren und in einem Topf bei mittlerer Hitze mit Zitronenschale, Zimtrinde und dem Speck karamellisieren, den Topf gelegentlich rütteln, um die Masse besser zu vermischen. Wenn der Schmelzvorgang beendet und die Sauce karamellbraun ist, Zimtrinde, Zitronenschale und Speck herausnehmen und Boden und Wände einer Puddingform mit der Sauce überziehen. Die Eier mit der Milch, dem restlichen Zucker und Portwein mit einem Handmixer verrühren und in die Puddingform füllen. Den Milchpudding im Wasserbad bei 180 Grad im vorgeheizten Ofen 1 1/2 Stunden garen, herausnehmen und nach dem Erkalten stürzen. Torta de Viana Biskuitroulade mit Eiercreme Zutaten für 1 Backblech Biskuitteig: 27 Eigelb, 8 Eiweiss, 380 g Zucker, 200 g Mehl Eiercreme: 300 g Zucker, 1 Schale Wasser, 100 g Reismehl, 12 Eigelb Zubereitung Die Eigelb und Eiweiss mit dem Zucker ca. 30 Minuten mit der Schneerute schaumig schlagen, danach das gesiebte Mehl vorsichtig unterheben. Den Teig auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Backblech streichen und im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad ca. 40 Minuten backen. Inzwischen für die Creme den Zucker mit 1 Schale Wasser erhitzen, bis er von einem Holzlöffel in dicken Fäden herunterläuft, danach das Reismehl dazusieben und die Masse solange rühren, bis der Boden des Topfes sichtbar wird und vom Herd nehmen. Die Eigelb ca. 2 Minuten schaumig schlagen, durch ein feines Sieb giessen und zu dem Zucker-Mehl-Gemisch geben. Die Masse nochmals erwärmen und gut rühren, bis wieder der Boden des Topfes sichtbar wird. Das fertige Biskuit noch am Backblech mit der Creme bestreichen, mit Hilfe des Backpapiers zu einer Roulade rollen und mit Puderzucker bestreuen. Links Weinbau in Europa - Weinlexikon Zusammenfassung der wichtigsten Weinländer in Europa. Wer auf mehr neugierig wird, kann sich im Weinlexikon unten auf der Seite informieren. Dort finden Sie auch Angaben über Länder, welche auf der Seite nicht aufgeführt sind sowie viel Wissenswertes über Geschichte, Anbau, Herstellung und vieles mehr. weiter... Weitere Regionen Abruzzen / Algarve / Andalusien / Aostatal / Auvergne / Apulien / Baden / Basilikata / Baskenland / Boehmen / Brandenburg / Bresse / Dalmatien / Deutschland / Emilia / Finnland / Franken / Frankreich / Friaul / Friesland / Griechenland / Istrien / Italien / Kalabrien / Kampanien / Kroatien / Latium / Ligurien / Litauen / Lombardei / Lothringen / Mallorca / Marken / Molise / Normandie / Piemont / Polen / Portugal / Quercy / Rumänien / Russland / Sachsen / Sardinien / Schlesien / Schottland / Schweden / Schweiz / Sizilien / Spanien / Steiermark / Toskana / Trentino / Tunesien / Türkei / Ukraine / Umbrien / Ungarn / Uri / Venezien / Wales / Wallonien
|
|