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kochen Kochen in Rumänien Einfache und herzhafte Gerichte sind für die Küche Rumäniens charakteristisch. Die Speisen der Rumänen verraten aber auch, dass dieses bäuerliche Land im Südosten Europas viele Jahrhunderte unter dem Einfluss fremder Völker gestanden hat. Das waren vor allem die Türken, die das Land im 14. Jahrhundert eroberten und erst 1878 wieder verfliessen. Der Toleranz des Islam gegenüber Christen und Juden ist es zuzuschreiben, dass die Rumänen Orthodoxe Christen bleiben konnten. Auch der Einfluss der Slawischen Völker, von Österreichern und Ungarn war gross. Die Landschaft an der Ostküste Rumäniens bestimmt die Donau, die sich in einem Labyrinth von Wasserläufen und kleinen Seen in das Schwarze Meer ergiesst, nachdem sie ihren Weg durch weite Teile Mittel- und Südosteuropas genommen hat. Die Dobrudscha, wie die rumänische Schwarzmeerküste in der Landessprache heisst, war schon den antiken Schriftstellern bekannt. Über das Schwarze Meer und diese Küste kamen die Römer in das Land. Noch heute heisst es nach ihnen Romania - Rumänien. Das Donaudelta, wo das Kloster Celic Dere liegt, ist ungewöhnlich fischreich. Ein grosser Teil der Süsswasserfische, die im restlichen Rumänien auf dem Speiseplan stehen, stammt von hier. Auch im Kloster weiss man die Vorzüge von wirklich fangfrischem Fisch zu schätzen, der nach alten Rezepten der Klosterküche zubereitet wird. Störkoteletts werden erst gegrillt und dann im Gewürzsud gar gezogen. Aus Hechten und anderen grossen Süsswasserfischen bereiten die Nonnen gefüllten Fisch. Beide Gerichte sind ein Beispiel dafür, dass auch einfache Gerichte ihre Raffinessen haben können. Quelle: arte tv Borsch Saurer Getreidesud Diese Grundzutat für viele rumänische Suppen, die einen angenehm säuerlichen Geschmack ergibt, hat nichts mit der russischen Borschtsch zu tun, auch wenn sich der Name so ähnlich anhört. Wem die Zubereitung zu aufwändig ist, verwendet zum Säuern Molke, die in Reformhäusern erhältlich ist. Nehmen Sie die im folgenden angegebenen Säuerungszeiten nicht wörtlich, sondern kosten Sie den Borsch, ob er säuerlich schmeckt. Zutaten für 1 l Borsch 400 g Weizenkleie, 1-2 EL Maismehl, 1 Sauerkirschzweig Zubereitung Verrühren Sie 100 g Weizenkleie und das Maismehl mit ein wenig Wasser zu einem dünnflüssigen Brei. Abdecken und an einem warmen, vor Zugluft geschützten Platz 2 Tage gehen lassen, bis der Brei feinsäuerlich riecht. Kochen Sie nach 2 Tagen einen kleinen Sauerkirschzweig in 1 l Wasser auf. Entfernen Sie den Kirschzweig, lassen Sie das Wasser abkühlen, bis es lauwarm ist, und rühren Sie dann den Brei und die restliche Weizenkleie ein. Abgedeckt an einem warmen, vor Zugluft geschützten Platz einen weiteren Tag stehen lassen, bis die Flüssigkeit klar ist und einen säuerlichen Geschmack hat. Durch ein feines Sieb oder ein Mulltuch abgiessen und im Kühlschrank bis zur weiteren Verwendung aufbewahren. Borsch hält sich etwa einen Monat. Ciorba Calugaresca Mönchsuppe Die Mönchssuppe (die hier ausnahmsweise einmal von Nonnen gekocht und verzehrt wird) ist ein gehaltvolles Gemüsegericht, für das Sie eigentlich verwenden können, was der Garten gerade hergibt. Die rumänische Geschmacksnote bekommt sie durch den säuerlichen Borsch. Wenn Sie den Borsch nicht vorher extra zubereiten möchten, nehmen Sie Molke zum Säuern der Suppe. Sie ist ein ideales Mittagessen für einen heissen Sommertag, wenn leichte, erfrischende Kost angesagt ist. Zutaten für 10 Personen 7 mittelgrosse Kartoffeln, 3 mittelgrosse Zwiebeln, ¼ Weisskohl, ½ Bund Staudensellerie, ½ Sellerieknolle, 1 Rote Beete, 3 mittelgrosse Möhren, 300 g Spinat, 2 Paprikaschoten, 6 Tomaten, 250-500 ml Borsch, ersatzweise Molke, 2-3 Knoblauchzehen, 180 ml Tomatensaft, 1 Bund Petersilie, 1 Bund Liebstöckel Zubereitung Die Kartoffeln waschen, schälen und grob würfeln. Die Zwiebeln abziehen und grob hacken. Aus dem halben Weisskohlkopf den Strunk herausschneiden und den Kohl fein schnetzeln. Schneiden Sie die Selleriestangen am dicken Ende etwas ein und ziehen Sie die Fäden ab. Schneiden Sie die Stangen in dünne Scheiben. Die halbe Sellerieknolle schälen und in feine Streifen schneiden. Die Rote Beete und die Möhren schälen und grob raspeln. Den Spinat gründlich waschen und die Blätter von den Stängeln zupfen. Die Paprikaschoten entkernen, von den weissen Rippen befreien und grob würfeln. Die Tomaten abziehen: Tomaten am Stilansatz einritzen, kurz in kochendes Wasser tauchen, unter kaltem Wasser abschrecken, häuten. Entkernen und in grobe Stücke schneiden. Man setzt die Gemüse mit dem lauwarmen Kochwasser, etwa 2,5 l, auf. Bei mittlerer Flamme etwa 30 Min. kochen, bis die Kartoffelwürfel gar sind. Geben Sie jetzt, ganz nach dem gewünschten Säuerungsgrad, 250 bis 500 ml Borsch (siehe Rezept) dazu. Lassen Sie die Suppe weitere 10 Min. kochen, bevor Sie den Tomatensaft, die abgezogenen und feingehackten Knoblauchzehen und die ebenfalls feingehackten Küchenkräuter einrühren. Behutsam salzen und noch ein bis zwei Minuten auf dem Herd stehen lassen. Dann mit dicken Scheiben Bauernbrot servieren. Tipp Kartoffeln und Sellerieknolle bewahrt man nach dem Schälen in Wasser auf. So verhindert man eine bräunliche Verfärbung. Gemüsesuppen werden oft Opfer überflüssiger Verfeinerungen, etwa durch Brühe statt Wasser. Der feine Geschmack der Gemüse wird dadurch übertönt. Halten Sie sich hier immer an das Originalrezept, das ja so gestaltet ist, dass es das frische Aroma der Gemüse am besten zur Geltung bringt. Saramura de Pastruga Stör - gegrillt und gekocht Die Kombination zweier Garmethoden ist das Besondere an diesem Fischgericht. Beim Grillen bilden sich Röststoffe, die das Wasser im Munde zusammenlaufen lassen. Im Gewürzsud wird der Fisch dann fertiggegart. Sie können Saramura de pastruga bereits am Vortag zubereiten. Erwärmen Sie den Fisch auf schwacher Flamme. So machen es die Nonnen von Celic Dere, die den Sonntag ohne Arbeit verbringen wollen. Den Stör, einen in Westeuropa selten gewordenen Fisch, können Sie durch andere Süsswasserfische wie Hecht oder Karpfen ersetzen. Zutaten für 6-8 Personen Gewürzsud: 2 Knoblauchzehen, 1 frische oder getrocknete scharfe Peperoni, 5 Lorbeerblätter, Salz, einige Pfefferkörner Fisch: 2 kg Stör, in 2 cm dicke Scheiben geschnitten, 5 Knoblauchzehen Zum Servieren: 1 Bund Petersilie, 3-4 naturbelassene Zitronen Zubereitung Man zieht die Knoblauchzehen ab und schneidet sie klein; die Peperoni aufschneiden, Kerne herauskratzen, wegwerfen. Mit dem Lorbeer und etwas Salz und dem Pfeffer in 1 Liter Wasser geben, auf grosser Flamme aufkochen und 15 Min. auf kleiner Flamme ziehen lassen. Man zieht die Knoblauchzehen ab und hackt sie fein. Grillen Sie die Störscheiben auf einem Holzkohlegrill über grosser Hitze auf jeder Seite 1-2 Min. Sie sollten beidseitig gebräunt sein. Das Holzkohlefeuer muss wirklich sehr heiss sein. So erreichen Sie, dass die Aussenseite schnell bräunt, ohne dass die Hitze ins Innere der Scheiben vordringt. Geben Sie die Störscheiben in eine flache, feuerfeste Auflaufform, die gross genug ist, die Scheiben nebeneinander zu fassen. Streuen Sie den feingehackten Knoblauch darüber und giessen Sie den kochenden Gewürzsud an. Auf kleiner Flamme, am besten über einem Flammsieb, oder im Backofen (130° C, Umluft: 110° C) etwa 15 Min. ganz schwach kochen lassen. Die Flüssigkeit sollte sich nur am Rande bewegen. Überprüfen Sie nach 10 Min. an einer Scheibe, ob der F isch durchgegart ist. Mit Zitronenscheiben und feingehackter Petersilie, die man im letzten Augenblick darüber streut, servieren. Tipp - Das hervorragende Fleisch des Störs schmeckt gegrillt besonders gut. Das gilt besonders für die kleineren Arten. Fisch selbst allerbester Qualität zerfällt leicht beim Grillen. Verwenden Sie spezielle Grillkörbe für ganze Fische oder Wendebräter für kleine Fische und Fischkoteletts. Ölen Sie Körbe und Bräter gut ein, damit das Fischfleisch nicht daran haften bleibt. - Achten Sie beim Kauf von Störkoteletts auf Frische. Sie dürfen auf keinen Fall nach Fisch riechen. Frischer Fisch hat keinen ausgeprägten Eigengeruch. Sarmale cu Miez de Nuca Krautwickel mit Nüssen Die Möglichkeiten, ein Weisskohlblatt zu füllen, sind vielfältig. Fleisch, Gemüse, Reis -eigentlich alles, was geschmacklich mit Weisskohl harmoniert, kann verwendet werden. Unsere vegetarischen Krautwickel sind gerade in der Fastenzeit bei den Nonnen sehr beliebt. Zutaten für 10 Personen Füllung: 250 g Reis, 10 kleine Zwiebeln, 3 mittelgrosse Möhren, 1 sehr grosser Bund krause Petersilie, 150 g Walnüsse, 1 Ei, Salz, Pfeffer, 40 Weisskohlblätter, 400 ml Tomatensaft, 150 ml Sonnenblumenöl, Zubereitung Den Reis waschen und in schwach gesalzenem Wasser fast weich kochen. Währenddessen die Zwiebeln abziehen und fein hacken. Die Möhren schälen und grob raspeln. Die Petersilie waschen und fein hacken. Die Walnüsse grob hacken. Das Ei leicht verrühren. Lassen Sie den Reis etwas abkühlen, bevor Sie ihn mit Zwiebeln, Möhren, Petersilie, Walnüssen und Ei vermengen. Salzen und Pfeffern. Die Kohlblätter 2 Min. in leicht gesalzenem Wasser blanchieren. Abgiessen, mit kaltem Wasser abschrecken und vorsichtig auf einem Küchenhandtuch auslegen. Trockentupfen. Formen Sie aus der Füllung Würstchen von etwa 2 cm Durchmesser, die Sie in die Kohlblätter einhüllen: Legen Sie das Würstchen auf das Blatt, schlagen Sie die Seiten rechts und links darüber und rollen Sie das Würstchen ein. Heben Sie acht bis zehn Kohlblätter auf, um später den Topf damit auszukleiden. Nehmen Sie von dem Öl 3-4 Teelöffel ab. Geben Sie das restliche Öl in einen Topf mit grossem Durchmesser. Mutter Veniamina aus Celic Dere, legt nun Sauerkirschzweige so in den Topf, dass die Kohlblätter den Topfboden nicht berühren und nicht anbrennen können. Wenn Sie diesem Brauch nicht folgen möchten oder können, kleiden Sie den Topfboden mit Kohlblättern aus. Legen Sie die Krautwickel darauf. Sie sollten eng beieinander liegen. Wenn die Krautwickel in mehreren Schichten in den Topf gelegt werden müssen, trennen Sie jede Schicht durch blanchierte Kohlblätter. Den Tomatensaft angiessen. Decken Sie die Krautwickel oben mit einer letzten Schicht von Kohlblättern ab. Etwas Wasser dazugeben. 3-4 Teelöffel Öl darauf träufeln . Im vorgeheizten Ofen bei 180° C (Umluft 160° C) etwa 1 Stunde schmoren. Tipp Ein Kohlkopf sollte fest sein und im Verhältnis zu seiner Grösse schwer in der Hand liegen. Achten Sie auf glänzende, knackige Blätter ohne Flecken. Um Kohlblätter von Ungeziefer zu befreien legt man ihn für einige Minuten in kaltes Essigwasser und wäscht ihn unter fliessendem Wasser gründlich ab. Stiuca Umpluta Gefüllter Hecht Gefüllter Fisch - das hört sich nach einem Klassiker der jüdischen Küche an. Der "Gefillte Fisch" wird in Fischfond gegart und kalt gegessen. Bei unserem Rezept bringt der Tomatensaft zusätzliche Würze. Auch Stiuca umpluta eignet sich als kulinarischer Höhepunkt eines hausgemachten Buffets. Zutaten für 6-7 Personen 1 mittelgrosse Zwiebel, 5 EL Sonnenblumenöl, 2 mittelgrosse Möhren, 1 Bund krause Petersilie, 1 Hecht von etwa 1,5 kg, 2 Eier, Salz, Pfeffer, 500 ml Tomatensaft, 2-3 Lorbeerblätter Bitten Sie Ihren Fischhändler, Ihnen einen Hecht zu verkaufen, der nicht durch einen Bauchschnitt ausgenommen wurde. Zubereitung Die Zwiebel abziehen, fein hacken und in 2 Esslöffel Öl auf kleiner Flamme glasig schwitzen. Rechnen Sie mit 8-10 Min. Die Möhren schälen und grob raspeln. Die Petersilie waschen und fein hacken. Bereiten Sie dann den Hecht vor. Arbeiten Sie sehr vorsichtig und achten Sie vor allem darauf, dass Sie die Hechthaut nicht verletzen. Man schneidet den Kopf ab. Trennen Sie mit einem scharfen kleinen Messer das Fleisch an der Schnittstelle von der Haut. Schneiden Sie dabei immer in Richtung Fischfleisch. Ziehen Sie die abgetrennte Fischhaut vorsichtig ab. Anhaftendes Fleisch können Sie später noch mit dem Messer von der Haut lösen. Entgräten Sie das Hechtfleisch und drehen Sie es zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs. So bleiben alle Grätenreste zurück. Das Fischhack mit Zwiebeln, Möhren, Petersilie, den Eiern vermengen, salzen und pfeffern. Füllen Sie die Masse in die Fischhaut, die sie am offenen Ende vernähen. Legen Sie den gefüllten Fisch in eine lange und schmale Auflaufform. Den Tomatensaft zum Kochen bringen. Man giesst ihn an den Fisch, träufelt das restliche Öl darüber, würzt mit etwas Salz, Pfeffer und den Lorbeerblättern und lässt den Hecht bei 180° C (Umluft 160° C) etwa 10-15 Min. im Ofen, bis die Hechthaut eine hellgraue Farbe angenommen hat , und der Fisch durchgegart ist. Er sollte sich fest anfühlen und leicht zurückfedern, wenn man darauf drückt. Nehmen Sie den Hecht aus der Sauce und schneiden Sie ihn in Scheiben, die Sie mit der Tomatensauce und dicken Scheiben Bauernbrot servieren. Schmecken Sie die Sauce vorher mit Salz und Pfeffer ab. Tipp Bei ganzen Fischen erkennen Sie die Frische an prallen, glänzenden Augen, dunkelroten, fleckenlosen Kiemen und dem Fehlen von Fischgeruch. Wenn sie versehentlich ein Loch in die Fischhaut geschnitten haben, umhüllen Sie den gefüllten Fisch vor dem Garen mit einigen ganz kurz blanchierten Kopfsalat- oder grossen Spinatblättern. Sie können die angeschnittene Stelle natürlich auch vernähen. Die Füllung können Sie variieren: Geben Sie einige Shrimps oder Muscheln dazu. Würzen Sie die Farce mit Curry. Piine de Vatra Landbro Für dieses schlichte Landbrot verwenden die Nonnen von Celic Dere "Bauernhefe" als Treibmittel. Experimentierfreudige Köchinnen und Köche können es ganz leicht selbst herstellen: Verkneten Sie 1 Teil Weizenmehl, 1 Teil Maismehl mit soviel ganz frisch gepresstem Traubensaft, dass Sie einen festen Teig erhalten. Trennen Sie walnussgrosse Stücke ab, die Sie in der Sonne trocknen lassen. Diese Stückchen werden bei der Brotbereitung zunächst in leicht lauwarmem Wasser eingeweicht und zum Brot gegeben. Bedenken Sie aber bitte, dass der Erfolg dieses Experiments von vielen Faktoren abhängt: vor allem der Frische des Traubensaftes und der richtigen Umgebungstemperatur. Zutaten 1 Würfel frische Hefe, ersatzweise 1 Päckchen Trockenhefe, 600 ml Wasser, 1 kg Mehl Zubereitung Bröckeln Sie die Hefe in eine Tasse lauwarmes Wasser (30 - (maximal) 40° C). Umrühren und 5-10 Min. an einem warmen, vor Zugluft geschützten Ort abgedeckt gehen lassen, bis sich feine Bläschen bilden. Mit dem Mehl und dem restlichen Wasser einen glatten, glänzenden Teig kneten. Das dauert etwa 15 Min. Formen Sie den Teig zu einer Kugel und lassen Sie ihn abgedeckt solange stehen, bis er um das Doppelte aufgegangen ist. Noch einmal kurz durchkneten. Formen Sie den Teig zu einem runden Laib. Lassen Sie das Brot noch einmal 45-60 Min. gehen, bevor Sie es im vorgeheizten Ofen bei 180° C (Umluft 160° C) etwa 60 Min. backen. Stellen Sie eine Schale mit Wasser in den Ofen. Der Wasserdampf lässt die Kruste schön knusprig werden. Das Brot ist durchgebacken, wenn Sie mit einem Holzstäbchen hineinstechen und es sauber wieder herausziehen. Poale in Briu Quarktaschen Auch für diese Teigtaschen nehmen die Nonnen ihre selbstgemachte "Hefe" aus Mehl und Traubensaft als Treibmittel. Eine Anleitung zur Herstellung finden Sie bei Pîine de vatra. Die Nonnen von Celic Dere nehmen ausser dem ganz frischen Quark noch einen Frischkäse, der einige Tage gereift ist. Wir empfehlen Ihnen milden Feta als Ersatz. Zutaten Teig: 1 Würfel frische Hefe, ersatzweise 1 Päckchen Trockenhefe, 200 g Zucker, 1 kg Mehl, 100 ml Milch, 3 Eier, 300 ml Sauermilch, 4 Päckchen Vanillezucker, 1 naturbelassene Zitrone, 1 TL Salz, 4 El Sonnenblumenöl, 3 EL Rum, 50 g Rosinen. Quarkfüllung: 100 g milder, schwach gesalzener Feta, 600 g Quark, 2 Eier, 200 g Zucker, 1 naturbelassene Zitrone, 1 Päckchen Vanillezucker, 50 g Rosinen Fertigstellung: 1 Ei, 50 g Zucker, 100 ml dünnflüssiger Honig Zubereitung Geben Sie die zerbröckelte Hefe mit einem Esslöffel Zucker und 1 El Mehl in die lauwarme Milch (30 - (maximal) 40° C). Umrühren und 5-10 Min. an einem warmen, vor Zugluft geschützten Ort abgedeckt gehen lassen, bis sich feine Bläschen bilden. Danach mit dem restlichen Zucker und Mehl, den Eiern, der Sauermilch, dem Vanillezucker, der abgeriebenen Zitronenschale, dem Salz, dem Sonnenblumenöl und dem Rum zu einem glatten, glänzenden Teig verkneten. Ganz zum Schluss die Rosinen unterkneten. Lassen Sie den Teig gehen, bis er sein Volumen verdoppelt hat. Den Feta fein reiben. Mit Quark, den Eiern, dem Zucker, abgeriebener Zitronenschale, Vanillezucker und Rosinen gründlich verrühren. Den Teig kurz durchkneten, zu einer 30 cm langen Rolle formen und 30 Scheiben von 1 cm Dicke abschneiden. Auf einem mit Mehl bestäubten Backbrett zu handtellergrossen Plättchen ausrollen. Jeweils einen Esslöffel Füllung in die Mitte einer Teigscheibe geben und die Teigränder so darüber klappen, dass sich ein Sechseck ergibt. Man bestreicht die Taschen mit einem verquirlten Ei und streut den Zucker darüber. Im vorgeheizten Ofen bei 180 ° C (Umluft 160° C) 20 Min. backen. Der Teig sollte schön aufgegangen und die Quarktasche an der Oberseite gebräunt sein. Stechen Sie mit einem Holzstäbchen in eine Tasche. Wenn es sauber wieder herauskommt, sind die Taschen durchgebacken. Noch heiss mit dem Honig dünn bestreichen. Tipp Honig, der auskristallisiert ist, kann man im Wasserbad durch leichtes Erwärmen wieder flüssig machen. Erhitzen Sie den Honig nie zu stark, um seine wertvollen Inhaltsstoffe nicht zu zerstören. Links Weinbau in Europa - Weinlexikon Zusammenfassung der wichtigsten Weinländer in Europa. Wer auf mehr neugierig wird, kann sich im Weinlexikon unten auf der Seite informieren. Dort finden Sie auch Angaben über Länder, welche auf der Seite nicht aufgeführt sind sowie viel Wissenswertes über Geschichte, Anbau, Herstellung und vieles mehr. weiter... 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