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kochen Kochen in Sardinien Sardinien gehört zwar seit Mitte des 19. Jh. zu Italien, geht aber kulinarisch eigene Wege. Was den Italienern die Pasta, ist den Sarden das traditionelle Hirtenbrot: Es bildet die Grundlage vieler Gerichte und ist noch heute als Beilage unersetzlich. Wenn die Sarden Pasta essen, dann sind das vor allem Teigtaschen wie Aurelias Culingionis. An der Küste wird mit dem gekocht, was die Fischer einholen: Sardinen, Thunfisch Langusten. Die Hirten und Bauern im Inneren der Insel verwenden Produkte der Agrar- und Weidewirtschaft: Getreide, Bohnen, Tomaten, Kartoffeln, Auberginen. Fleisch, Milch und Käse von den Schaf- und Ziegenherden, denen eine buschige Macchia aus Rosmarin, Thymian, wildem Fenchel, Wacholder, Minze und Myrte als Nahrung dient. Über das Meer kamen weitere Gewürze wie Orangenblütenwasser, Zimt, Muskatnuss und Safran nach Sardinien. Die Spanier führten feines Olivenöl ein. Quelle: arte tv Culingionis Nudelteigtaschen mit Kartoffel-Käse-Füllung und Tomatensauce Diese sardischen Ravioli werden auch mit Spinat- oder Frischkäse-Füllungen zubereitet. Ausserhalb von Talana nennt man sie auch Culingionis. Man kann variieren und mit ein wenig frischer Minze oder Basilikum, ganz fein gehacktem Knoblauch, etwas Pfeffer würzen - sofern man den Geschmack der Kartoffel-Käse Füllung nicht überdeckt. Culingionis können am Vortag zubereitet werden; mit Mehl bestäuben. Sie können auch zwischen Lagen von Pergamentpapier eingefroren werden. Zutaten für 4 Personen / 20 Culingionis Nudelteig: 220 g Hartweizenmehl, Salz, 1 Tl Schweineschmalz, 1 Ei, 75 ml Wasser. Füllung: 400 g mehlig-kochende Kartoffeln, 180 g feingeriebener Hartkäse aus Ziegenmilch oder Pecorino sardo, zusätzlich 50 g feingeriebenen Käse zum Bestreuen, Salz. Tomatensauce: 6 Essl. Olivenöl extra vergine, 1 mittelgrosse, feingehackte Zwiebel, 1-2 feingehackte Knoblauchzehen, 1 kg frische Tomaten, geschält, entkernt und kleingeschnitten oder 3 kleine Dosen Tomaten mit ihrem Saft, Salz, Pfeffer, eine gute Prise Zucker, 1 Essl. Petersilie, 1 Essl. Basilikum, in feine Streifen geschnitten. Zubereitung Aus Mehl, Salz, Schmalz, Ei und Wasser kurz einen leicht feuchten Nudelteig kneten. Unter einer umgedrehten Schüssel mind. 30 Min. ruhen lassen. Kartoffeln in Salzwasser kochen, pellen, pürieren. Mit Käse vermischen. Abkühlen lassen. Zwiebel und Knoblauch im Öl glasig werden lassen. Tomaten zugeben. Dosen-Tomaten mit dem Kochlöffel zerdrücken. Leicht würzen und etwa 45 Min. simmern lassen, bis die Sauce glänzt. Gelegentlich umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ganz am Ende Petersilie und Basilikum zugeben. Den Teig etwa 1mm dick ausrollen, Teigkreise von 9-10 cm Durchmesser ausstechen. Zwei gehäufte Tl Füllung auf jeden Teigkreis setzten, Teigkreise schliessen und Ränder gut festdrücken. Auf einem mit Mehl bestäubten Geschirrtuch liegen lassen. In 3-4 Litern schwach siedendem Salzwasser im offenen Topf etwa 5-7 Min. kochen. Die Culingionis sind fertig, wenn sie an der Oberfläche schwimmen. Herausholen, abtropfen lassen und auf eine vorgewärmte Platte legen. Mit Tomatensauce beträufeln und mit Käse bestreuen. Sofort servieren. Tipp Pellkartoffeln beim Kochen möglichst wenig anstechen. Sie saugen sich sonst mit Kochwasser voll. Frische Tomaten nur in der Saison (Ende Juni - Mitte September) verwenden. Petersilie und Basilikum immer erst am Ende zugeben. Beide Kräuter verlieren durch Kochen ihren frischen Geschmack. Carasau Sardisches Fladenbrot Die Zubereitung von Pane carasau erfordert einiges Geschick. Unsere Öfen haben nicht den glühend-heissen Stein- oder Ziegelboden sardischer Holzöfen, auf dem sich das Fladenbrot sofort zu einem Ballon aufbläht. Doch kann man sich mit einem Trick behelfen, zu dem uns der Blätterteig inspiriert hat. In sehr gut sortierten italienischen Feinkostläden kann man gelegentlich Pane carasau kaufen. Trocken gelagert hält es sich eins bis zwei Monate. Zutaten für 12 Fladenbrote 400 g Hartweizenmehl, 100 g Hartweizengriess, 390 ml lauwarmes Wasser, 1 Hefewürfel oder 2 Tl. Trockenhe Zubereitung Mehl, Griess, Wasser, Hefe, Salz und Zucker kräftig zu einem leicht feuchten Teig verkneten. Mit einem Tuch bedeckt 3-4 Stunden an einem warmen, vor Zugluft geschützten Ort (abgeschalteter Backofen) gehen lassen. Den Teig wenige Sekunden kneten. Zu einer Rolle formen. In 24 gleich grosse Stücke schneiden, die man zu Teigkugeln knetet. Diese in dem Mehl auf der Arbeitsplatte rollen. Zwei Teigkugeln abflachen, übereinander legen und auf der gut bemehlten Arbeitsplatte unter häufigem Wenden zu dünnen Teigkreisen von etwa 23 cm Durchmesser ausrollen. Den Backofen auf der höchsten Stufe vorheizen. Evtl. einen Backstein in den Ofen legen. Man kann das Brot aber auch auf einem Backblech oder dem sauberen Boden des Ofens backen. Den ersten Fladen in den Ofen legen. Er bläht sich nach wenigen Sekunden auf, bleibt aber noch etwa 2 Min. im Ofen. Man muss darauf achten, dass er nicht an einzelnen Stellen verbrennt. Herausnehmen. Auf eine Platte legen. Wenn der Ofen nach einer Minute wieder richtig heiss ist, mit dem zweiten Brot fortfahren. Ober- und Unterseite des Fladens mit einem Sägemesser auftrennen oder den Rand mit einer Schere abschneiden. Die getrennten Ober- und Unterseiten des Fladens bei 150 Grad in etwa 2 bis 3 Min. nebeneinanderliegend trocknen. Tipp Trockenhefe verwenden. Sie geht (fast) immer und schmeckt genauso gut wie frische Hefe. Die Flüssigkeit zum Ansetzen der Hefe darf nicht zu warm sein, sonst wird die Hefe abgetötet. Pane Frattau Sardischer Hirtenimbiss aus Fladenbrot, Tomatensauce und Käse Aurelia taucht die Fladen/Fladenstücke mit einem flachen Seihlöffel in kochendes Wasser. Man kann sie aber auch in einem tiefen Teller mit Wasser/Brühe einweichen. Auf Sardinien werden die übereinandergeschichteten Fladen oft zusammengerollt. Zutaten pro Person 2-3 Scheiben Pane carasau, 1 Tasse heisses Wasser oder Brühe, 1 Tassen heisse Tomatensauce Zubereitung Das Brot in Wasser/Brühe einweichen. Eine Scheibe auf einen Teller legen, dann Tomatensauce darübergeben, Käse draufstreuen. So fortfahren bis Brot, Sauce und Käse aufgebraucht sind. Die einzelnen Schichten sollten leicht überlappend auf dem Teller angeordnet werden. Sofort servieren. Peccora in cappoto Lammfleisch-Eintopf Die preiswerten Stücke vom Nacken oder der Schulter sind hierfür am besten geeignet. Durch ihren hohen Gehalt an natürlicher Gelatine bleibt das Fleisch selbst bei langen Garzeiten saftig. Man kann nach Belieben mit Fenchel oder Thymian würzen. Zutaten für 4 Personen 1,5 l Wasser, 1 kg Lammfleisch aus dem Nacken oder der Schulter, entbeint und in vier gleichgrosse Stücke geschnitten, 4 mittelgrosse Zwiebeln, 4 mittelgrosse, festkochende Kartoffeln, Salz, Pfeffe Zubereitung Das Wasser zum Kochen bringen. Fleisch hineingeben, rasch wieder zum Kochen bringen, dann 25 Min. schonend simmern lassen. Kartoffeln und Zwiebeln schälen. Zwiebeln und ggf. Kräuter zugeben. Weitere 10 Min. simmern lassen. Kartoffeln zugeben. Weitere 20 Minuten simmern lassen. Den Topf noch 10-15 Min. neben dem Herd stehen lassen. Fleisch, Kartoffeln und Zwiebeln servieren. Bei Tisch salzen und pfeffern. Tipp Beim Garziehen Fleisch immer in kochende Flüssigkeit geben, damit sich die Faserenden sofort schliessen und das Fleisch saftig bleibt. Dann schonend simmern. Salz in der Garflüssigkeit entzieht dem Fleisch Flüssigkeit. Flüssigkeiten zum Garziehen können vorher mit Zwiebeln, Lauch, Knoblauch, Sellerie, Möhren und Gewürzen aromatisiert werden. Ausgebeinte Knochen immer mitkochen. Sebadas Frittierte Teigtaschen mit Käsefüllung Die ideale Füllung ist ein säuerlicher Weisskäse wie Mozzarella. Der Käse muss Fäden ziehen. Die Sarden servieren Sebadas gerne mit erwärmtem, bitteren Honig. Zutaten für 12 sebadas Teig: 300 g Mehl, 100 g Zucker, 25 g Schweineschmalz, 1 Prise Salz, 100 ml Wasser. Füllung: 250 g Mozzarella. Zum Fertigstellen: Olivenöl (ersatzweise geschmacksneutrales Pflanzenfett), 150 g herben Honig (Heidehonig, Lindenblütenhonig, Thymianhonig). Zubereitung Aus Mehl, Zucker, Schmalz, Salz und Wasser einen glatten, glänzenden Teig kneten. Unter einer umgedrehten Schüssel mind. 30 Min. ruhen lassen. Den Teig 5 mm dick ausrollen. Rechtecke (ca. 10 x 20 cm) ausschneiden. Eine dicke Scheibe Mozzarella auf eine Hälfte des Rechtecks legen, die andere Hälfte drüberklappen. Den Rand festdrücken und überschüssigen Teig mit einem Teigrädchen halbrund abschneiden. In Olivenöl bei 180 Grad etwa 4 Min. frittieren. Die Sebadas sind fertig, wenn sie oben schwimmen. Den Honig leicht erwärmen und über die Sebadas geben, die heiss gegessen werden sollten. Pardulas Teignester mit süsser Frischkäse-Füllung Die Käsemasse kann auch mit Vanille, Safran, Muskatnuss oder -blüte und Zimt aromatisiert werden - jedoch niemals mehr als zwei Gewürze verwenden. Zutaten für 16 pardulas Teig: 300 g Mehl, 100 g Zucker, 25 g Schweineschmalz, 1 Prise Salz, 100 ml Wasser. Füllung: 500 g ungesalzenen Ziegenfrischkäse oder Ricotta, 2 Eigelb, 100 g Zucker, 10-30 g Mehl, 1 Prise Salz, abgeriebene Schale von zwei naturbelassenen Zitronen, nach Belieben farbige Zuckerstreusel zum Bestreuen. Zubereitung Aus Mehl, Zucker, Schmalz, Salz und Wasser einen glatten, glänzenden Teig kneten. Unter einer umgedrehten Schüssel mind. 30 Min. ruhen lassen. Käse, Eigelb, Zucker, Salz und Zitronenschale verrühren. Den Teig 5 mm dick ausrollen und Teigkreise von 9-10 cm Durchmesser ausstechen. Die Füllung mit etwas Mehl festigen, dass sie nicht zu feucht ist. Einen gut gehäuften Essl. auf jeden Teigkreis setzen. Die Teigränder hochziehen und viermal zusammendrücken, so dass ein “Nest" entsteht, das die Käsemasse umfasst. Eventuell mit Zuckerstreuseln bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 150-160 Grad etwa 30 Min. backen, bis sich die Käsemasse bei Fingerdruck fest anfühlt. Ausgekühlt servieren. Links Weinbau in Europa - Weinlexikon Zusammenfassung der wichtigsten Weinländer in Europa. Wer auf mehr neugierig wird, kann sich im Weinlexikon unten auf der Seite informieren. Dort finden Sie auch Angaben über Länder, welche auf der Seite nicht aufgeführt sind sowie viel Wissenswertes über Geschichte, Anbau, Herstellung und vieles mehr. weiter... 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