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kochen Schweizer Käse - Geschichte und Käsesorten Die Schweiz ist ein Grasland. Rund 80 Prozent des Kulturlandes sind für den Ackerbau nicht geeignet. Es lässt sich vorwiegend mit Tierhaltung bewirtschaften. Gäbe es keine Kühe und Rinder, würde das Grasland schnell verganden. Die Besiedlung des Berggebietes wäre nicht mehr gewährleistet, ein attraktives Freizeit- und Erholungsgebiet ginge verloren. In der Schweiz hat die Käseherstellung eine jahrhundertelange Tradition. Emmentaler, Gruyère und Sbrinz, aber auch Appenzeller oder Tête de Moine, gehören im Inland wie im Ausland zu den bekanntesten Käsesorten. Das Angebot ist jedoch wesentlich grösser, gibt es doch über 450 Schweizer Käsespezialisten. Schweizer Käse brilliert aber nicht nur durch grosse Vielfalt – er ist ein gesundes Grundnahrungsmittel von hoher Qualität, das sich in der Küche auf vielfältige Weise zubereiten lässt und wahren kulinarischen Genuss verspricht. Die Schweizer Milchwirtschaft gehört zu den nachhaltigsten landwirtschaftlichen Produktionsformen. Sie hat eine über die Herstellung qualitativ hochwertiger Nahrungsmittel hinausgehende, grosse wirtschaftliche Bedeutung, sichert sie doch Arbeit und Einkommen für viele Berufsgruppen. Die Hälfte der Milch, die die Milchproduzenten abliefern, wird zu Käse verarbeitet. Schweizer Käse ist bekannt für seine hohe Qualität, seine Naturbelassenheit und seinen guten Geschmack. Denn Produktionsrichtlinien, Qualitätskontrollen und Umweltauflagen sind sehr streng. Kein Wunder, gehört Käse seit jeher auf den täglichen Speisezettel der Schweizerinnen und Schweizer. Vom Zufall zum Glücksfall Käse? Möglich, dass ein steinzeitlicher Jäger ein Jungtier erbeutete, das kurz vorher vom Muttertier gesäugt worden war. Im Magen des Jungen hat er dann eine quarkähnliche Masse gefunden und damit das Grundprinzip der Herstellung von Labkäse entdeckt. In der Ilias steht nachzulesen, dass die Griechen bereits einen Ersatz für den Labmagen kannten. Zum Dicklegen der Milch dienten ihnen unter anderem unreife Feigen. Die früheren Hirtenvölker benutzten Tierdärme, um Milch aufzubewahren. Was die Menschen ebenfalls früh erkannten: Bei Kälte blieb die Milch länger frisch. Bei Wärme oder gar Hitze gerann die Milch schneller. Ein weiterer wichtiger Schritt war, die geronnene Masse von der flüssigen zu trennen und die dazu notwendigen Werkzeuge zu erfinden: geflochtene Körbchen, gelöcherte Keramikgefässe und Siebe aus Ton. Schliesslich lernten sie noch, den Käse reifen zu lassen und dadurch haltbar zu machen. Geschichte Im Jahre 161 unserer Zeitrechnung unternahm Kaiser Antonius Pius einen Feldzug gegen die Germanen, die in die römische Alpenprovinz Rätien eingefallen waren. Dieser Abstecher ins Bündnerland hatte für den Herrscher fatale, ja letale Folgen. Doch er starb nicht etwa im Kriegsgetümmel, sondern weil er sich am «CASEUS ALPINUS» überfressen hatte. Was nicht gegen die Bekömmlichkeit dieses frühen Bündner Bergkäses sprechen muss. Eher gegen die Völlerei des herrschendes Standes Doch die Geschichte des Käses ist viel älter. Das Handwerk des Käses erlernten die Menschen schon zehntausend Jahre vor dem alten Rom. Käsen war für die Jungsteinzeitler nichts anderes, als eine Möglichkeit, Milch haltbar zu machen und als Urzeit-Konserve mit auf Wanderschaft zu nehmen. Auch den Ägyptern, Griechen und angrenzenden Völkern bedeutet der Käse viel. Das ist bei Homer, Euripides und den Arzt Hippokrates nachzulesen. Aristoteles verfasste sogar eine Art Standardwerk über Milch und Käse. Wobei anzumerken ist, dass Käse damals fast nur aus Schaf- oder Ziegenmilch hergestellt wurde. Die Belagerer Trojas tranken zum Zeitvertreib Wein, in den sie Käse rieben. Und nicht weit davon, in Lydien, über das Krösus, der reichste Mann seiner Zeit regierte, labten sich die Menschen am ersten verbürgten Käsegericht. Die Zutaten: gesottenes Fleisch, weiches Brot, fette Brühe und mit Anis gewürzter Käse. Käse war antikes Fast Food: Zur Zeit der römischen Saturnalien, den bacchantischen Festwochen, in denen buchstäblich alles drunter und drüber ging, fand niemand Zeit und hatte kein Mensch Lust, etwas zu kochen. Um so mehr war Käse gefragt. Der «Caseus alpinus» oder «Caseus Helveticus» zählte in Rom zu den teueren Spezialitäten. Fest steht ferner, dass die Römer die Käsekultur vorantrieben. Sie würzten manchen Käse mit Kräutern und Pfeffer. Sie erfanden den gezogenen Käse – heute als Mozzarella bekannt. Und sie kochten mit Käse. Als kein Staat mehr mit Rom zu machen war, überlebte dieses Wissen um die Käseherstellung in den Klöstern. Einige noch heute berühmte Käse lassen sich auf das frühe Mittelalter zurückführen. Um die Jahrtausendwende wird Schabziger als Glarner Abgabe an das Kloster Säckigen erwähnt. 1115 taucht der Gruyère in Verträgen auf. Um 1200 Sbrinz und Emmentaler. Der Tête de Moine stammt aus dem jurassischen Kloster Bellelay. Und der Freiburger Vacherin wurde einer Sage nach im Kloster Monserrat bei Barcelona von einem Mönch namens Vacarius erfunden, der aus dem Freiburgischen stammte und im Alter auch dorthin zurückkehrte. Im 13. und 14. Jahrhundert besiedelten die Menschen auch jene Alpentäler, die bis dahin unbewohnt waren. Im Mittelland wurde es der ständig wachsenden Bevölkerung zu eng. Getreide – vor allem Dinkel, auch Spelz genannt – wurden bis weit über 1000 Meter angebaut. Daneben hielt man Schafe und Ziegen. Doch dann verschlechterte sich das Klima rapide und die Bergler hatten sich zudem eine lohnende Erwerbsquelle erschlossen: die Hartkäserei mit Lab. Die zusätzliche Umstellung von Dreifelderwirtschaft und Kleinvieh auf Weidewirtschaft und Grossvieh zeigte sich auch im Speiseplan der Bergbewohner: Das traditionelle Hauptnahrungsmittel, das Getreidemus, wurde vom Käse abgelöst. Und den nannte man kurzerhand «d’Spys». Emmentaler, Sbrinz, Gruyère und auch Appenzeller entwickelten sich zu wahren Exportschlagern. Sie wurden im 15. Jahrhundert ausserhalb der Schweiz so rasant abgesetzt, dass die Obrigkeit wiederholt eingreifen musste, um dafür zu sorgen, dass die einheimische Bevölkerung nicht zu kurz kam. Quelle: www.schweizerkaese.ch Emmentaler Käse Kein Emmentaler ohne Löcher. Aber nicht jeder Käse mit grossen Löchern ist ein Emmentaler! weiter... Tilsiter Käse Die Heimat des Tilsiter Switzerland ist die Ostschweiz - mit den grünen Tälern von Thur, Sitter und Töss bis zu den sanften Hügeln am Bodensee. Die meisten der über 50 Tilsiter-Käsereien sind auch heute noch überschaubare Familienbetriebe. Die Käsermeister kennen ihre Milchlieferanten persönlich. weiter... Le Gruyère AOC Der weltbekannte Gruyère, der Greyerzer Käse steht für den Charakter des gleichnamigen Gebietes im Kanton Freiburg. Gebiets: Natürliche Würze, liebevolle Handarbeit, bedächtige Pflege und Reife. Balsam für die Seele. weiter... Vacherin Fribourgeois Der Vacherin Fribourgeois Village besitzt einen ausgeprägten, unverwechselbaren Charakter. Sein zart schmelzender Teig und das würzige Aroma haben ihm einen der Spitzenränge unter den Käsesorten eingebracht. weiter... Tête de Moine - Fromage de Bellelay AOC Beuret und Chatelain berichten, dass bereits im Jahre 1192 der im Kloster hergestellte Käse als Jahreszins für das Lehen Étoile diente. Im Laufe der Jahrhunderte begannen auch Sennereien ausserhalb des Klosters diesen Käse herzustellen, zum Beispiel: Vacherie des Embreux (zwischen Les Genevez und Lajoux), vacheries de Lajoux und vacheries des Genevez, sowie andere Klosterhöfe in Les Joux, Fornet-Dessous, Rebévelier usw. weiter... Engelberger Käse Seit dem Hochmittelalter und dann über Jahrhunderte gehörten der Handel mit Vieh und Käse zu den wichtigsten Einnahmequellen für Kloster und Tal Engelberg. Genauere Angaben über den Käsehandel lassen sich aber erst seit dem 17. Jahrhundert machen, als der Engelberger Käseexport über die lokalen Märkte der Innerschweiz hinaus ins Wallis und ins Valle d’Ossola (Echental) expandierte. Sehr informative Seiten - gute Gestaltung! weiter... Formaggio d’alpe ticinese AOC Die Verwurzelung der Alpbewirtschaftung in der ländlichen Gesellschaft des Tessins und mit ihr die Herstellung von Alpkäse gehen bis ins 12. Jahrhundert zurück. Der Formaggio d’alpe ticinese wird aus roher Kuhmilch hergestellt. Möglich ist auch die Beimischung von bis zu 30 Prozent Ziegenmilch. Seinen guten Ruf verdankt der Käse insbesondere der südlich der Alpen wachsenden Flora sowie der traditionellen Herstellung nur während der Sömmerungszeit. All diese Faktoren verleihen dem Tessiner Alpkäse den charakteristischen Geschmack und sein Aroma. weiter... Bündner Käse Bündner Bergkäse ist ein Schweizer Halbhartkäse aus Rohmilch, erhältlich in den Fettstufen viertelfett, halbfett, vollfett und vollfett extra reif. Der würzige Halbhartkäse wird in verschiedenen Reifegraden von mild bis rezent angeboten. Ganz neu ist, dass fast alle Sorten auch als BIO-Käse erhältlich sind, produziert nach den strengen Richtlinien des biologischen Landbaus und ausgezeichnet mit der Knospe. weiter... Raclette Raclette ist eine der traditionsreichsten Schweizer Käsesorten und gleichzeitig wohl auch das beliebteste Schweizer Nationalgericht. Bereits im Mittelalter schöpften die Hirten bei einem würzigen Raclette in gemütlicher Runde neue Kraft. Dazu setzten sie einen halben Laib der Hitze des Ofens aus und streiften den geschmolzenen Käse zu einem bekömmlichen Mahl ab. weiter... L’Etivaz AOC Seit Jahrhunderten werden die Herden während den Sommermonaten auf die Alpweiden getrieben, wo ihre Milch zu Käse verarbeitet wird. Im Dorf L'Etivaz - im Herzen des Produktionsgebiets - wurden im Jahr 1934 durch die Vereinigung der Alpkäseproduzenten der Region die ersten Veredelungskeller erbaut. Der Käse wurde später unter dem Namen Alpkäse aus dem L’Etivaz vermarktet. weiter... Sbrinz AOC Das Mindestalter für den Konsum ist 18 Monate. Der Sbrinz ist dann ideal zum Hobeln. Das volle Aroma entwickelt er aber erst ab ungefähr 22 Monaten. Je älter ein Sbrinz ist, desto aromatischer und würziger wird sein Bouquet. weiter... Käsefondue Zum Dahinschmelzen - Auf die Kolumne über Käsefondue hat sich unser Schweizer Kolumnist das ganze Jahr gefreut. Er nimmt die Aufgabe als Lehrauftrag weiter... Links Weinbau in Europa - Weinlexikon Zusammenfassung der wichtigsten Weinländer in Europa. Wer auf mehr neugierig wird, kann sich im Weinlexikon unten auf der Seite informieren. Dort finden Sie auch Angaben über Länder, welche auf der Seite nicht aufgeführt sind sowie viel Wissenswertes über Geschichte, Anbau, Herstellung und vieles mehr. weiter... 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