kochen Kochkunst Die Kochkunst hatte bereits im Altertum einen hohen Stand erreicht. Sie breitete sich von den asiatischen Ländern nach Griechenland und dann nach Italien (Lucullus) aus. Unter den römischen Kaisern Augustus und Tiberius gab es Schulen der Kochkunst. Im Mittelalter wurde die Kochkunst besonders von den Klöstern gepflegt. Die moderne Kochkunst stammt aus Italien (seit dem 16. Jahrhundert) und wurde von dort aus durch Katharina von Medici nach Frankreich eingeführt. Wertvolle Bereicherung erfuhr die Küche in Mitteleuropa durch lokale Überlieferungen, Brauchtum und die Berührung mit fremden Küchen, vor allem aus dem Mittelmeerraum und Ostasien. Unsere Seiten möchten dazu beitragen Traditionen zu bewahren und neue Erkenntnisse zu verbreiten. Kochkunst Ernährung Begriffe Kochkunst Die Kunst, Nahrungsmittel durch Kochen, Braten, Dämpfen u. a. Verfahren möglichst schmackhaft, leicht verdaulich und nahrhaft zuzubereiten. Die Kochkunst hatte bereits im Altertum einen hohen Stand erreicht. Sie breitete sich von den asiatischen Ländern nach Griechenland und dann nach Italien (Lucullus) aus. Unter den römischen Kaisern Augustus und Tiberius gab es Schulen der Kochkunst. Im Mittelalter wurde die Kochkunst besonders von den Klöstern gepflegt. Die moderne Kochkunst stammt aus Italien (seit dem 16. Jahrhundert) und wurde von dort aus durch Katharina von Medici nach Frankreich eingeführt. Unter Ludwig XIV. erreichte sie den ersten Höhepunkt, der sich nach einem Rückschlag während der Französischen Revolution erst im 19. Jahrhundert wiederholte. In den letzten Jahrzehnten erhielt die Kochkunst neue Impulse aus Frankreich, wo P. Bocuse, die Gebrüder Troisgros und P. Haeberlin, allesamt Schüler von F. Point, eine Küche propagierten, die die frischen Produkte des Landes zu einfachen wohl schmeckenden Gerichten verarbeitet. Aus dem Einfluss von M. Guérard entwickelte sich die Nouvelle Cuisine mit Anregungen aus der Diätküche (Gemüsepürees, gedünstetes Fleisch, geringe Verwendung von Fett), die allerdings in ihren extremen Ausprägungen eine vergängliche Modeerscheinung war. Weitere Bereicherung erfuhr die bürgerliche Küche in Mitteleuropa durch die Berührung mit fremden Küchen, vor allem aus dem Mittelmeerraum und Ostasien. An der Entwicklung der Kochkunst haben neben berühmten Köchen (Scappi [Papst Pius V.], Noel [Friedrich der Grosse], Montier [Ludwig XV.], Carême [Talleyrand] u. a.) auch Fürsten und Staatsmänner, Dichter und Philosophen, wie z. B. Richelieu, Mazarin und Montaigne mitgearbeitet. Zu den berühmten Büchern der Kochkunst zählen: D'Uxelles, L'école des ragoûts 1730; Vard, Le cuisinier royal 1815; König, Geist der Kochkunst 1822; Grimod de la Reynière, Almanach des gourmands 1803-1812; Brillat-Savarin, La physiologie du goût 1825; Vaers, Gastrosophie 1851 und Dumas der Ältere, Grand dictionnaire de cuisine 1873. www.wissen.de Ernährung Ernährung - die Gesamtheit der Vorgänge, durch die dem lebenden Organismus diejenigen Substanzen von aussen zugeführt werden, die zur Aufrechterhaltung der Lebensvorgänge notwendig sind. Sie dient 1. als Energiequelle für alle Lebenserscheinungen wie Muskeltätigkeit, Körperwärme, Stofftransport; 2. liefert sie das Material zum Körperaufbau beim Wachstum und schafft 3. Ersatz für im Organismus verbrauchte Substanzen. Die biologische Halbwertszeit ist die Zeit, in der die Hälfte des vorhandenen Materials abgebaut und erneuert wird. Sie kann durch Markierung von Nährstoffen mit radioaktiven Substanzen ermittelt werden und beträgt beim Menschen für Proteine der Leber etwa 10 Tage, für Proteine in Haut, Muskulatur und Knochen etwa 158 Tage. Grund- und Hauptnährstoffe sind die chemischen Energiespeicher Kohlenhydrate, Proteineiweisse und Fette. Die Pflanzen stellen sie meist selbst her (Assimilation); ihre Lebensweise ist autotrophisch. Die Tiere müssen sie direkt (oder indirekt über andere Tiere) von den Pflanzen aufnehmen: Tiere können demnach reine Pflanzenfresser (Herbivoren, z. B. Wiederkäuer), Fleischfresser (Carnivoren) oder aber, wie der Mensch, Allesfresser (Omnivoren) sein. Die chemische Analyse der Pflanzen und Tiere zeigt einen Gehalt von ca. 50 Elementen. Die wichtigsten sind Kohlenstoff, Sauerstoff, Wasserstoff und Stickstoff, weiterhin Schwefel, Natrium, Kalium, Magnesium, Calcium, Chlor und Eisen, dazu Spurenelemente wie Kupfer, Iod und Cobalt. Aufgenommen werden sie bei den Pflanzen in anorganischer Form, meist als Salze, bei den Tieren anorganisch oder an organische Stoffe gebunden. Da beim Stoffwechsel der in den Proteinen gebundene Stickstoff den tierischen Organismus in Form von Harnstoff und anderen Ausscheidungsprodukten z. T. wieder verlässt, muss eine entsprechende Proteinmenge durch Ernährung wieder zugeführt werden. Das Proteinminimum für den Menschen beträgt ca. 35-50 g/Tag. Eine gute Ernährung enthält 70-90 g Proteine/Tag. Die Mindestmenge der Energie zur Aufrechterhaltung vitaler Körperfunktionen wird im Grundumsatz gemessen und beträgt beim Menschen 5860-8372 kJ/Tag. Hinzu kommt der sog. Arbeitsumsatz, der je nach Art der Tätigkeit stark variieren kann. Einige Aminosäuren (Eiweissbausteine), Fettsäuren (Fettbausteine) und die Vitamine können vom Körper nicht aufgebaut werden und müssen als essenzielle Nahrungsmittelbestandteile durch Ernährung zugeführt werden. www.wissen.de Begriffe Lebensmittel alle Stoffe, die dazu bestimmt sind, in unverändertem, zubereitetem oder verarbeitetem Zustand gegessen oder getrunken zu werden (ausser Arzneimitteln); Tabakwaren sind lebensmittelähnliche Erzeugnisse. Die Lebensmittel wurden früher in Nahrungsmittel und Genussmittel unterteilt. Die Lebensmittelkontrolle wird von der Polizei und Sachverständigen ausgeübt. Nahrungsmittel die rohen oder bearbeiteten Grundstoffe unserer Ernährung. Es gibt tierische und pflanzliche Nahrungsmittel. Tierische Nahrungsmittel sind Fleisch, tierische Fette, Milch, Eier und die daraus bereiteten Nahrungsmittel, wie Käse, Butter, Wurst, Konserven. Pflanzliche Nahrungsmittel sind die Körnerfrüchte (bzw. die daraus bereiteten Mehle und Backwaren), Obst, Nüsse, Gemüse, Stärkefrüchte (Kartoffeln, Topinambur usw.) und die daraus bereiteten Präparate und Konserven. Genussmittel im Unterschied zu den Nahrungsmitteln Stoffe von geringem oder keinem Nährwert, die nicht der Ernährung des menschlichen Körpers dienen, sondern über das Zentralnervensystem eine anregende Wirkung, z. T. eine Steigerung der körperlichen und geistigen Leistungen, zur Folge haben. Zu den Genussmitteln zählen alkaloidhaltige Stoffe wie Tabak, Kaffee, Tee, Mate, Coca-Cola und alkoholhaltige Getränke. Paul Bocuse französischer Koch, * 11. 2. 1926 Collonges-au-Mont-d'Or bei Lyon; bekanntester Befürworter einfacher Zubereitungen aus naturbelassenen Produkten höchster Qualität, gilt als Wegbereiter der Nouvelle Cuisine. Brillat-Savarin Jean Anthelme, französischer Schriftsteller, Jurist und Gastronom, * 1. 4. 1755 Belley, † 2. 2. 1826 Paris; berühmt durch seine Physiologie des Geschmacks 1825, deutsch 1865. Lucullus Lucius Licinius, römischer Politiker, * 117 v. Chr., † 56 v. Chr.; 74 v. Chr. Konsul, anschliessend mit der Führung des Krieges gegen Mithridates und Tigranes betraut, musste 66 v. Chr. den Oberbefehl an Pompeius abgeben; führte dann in Rom ein glanzvolles Leben als Privatmann. Besonders seine üppigen Gastmähler waren berühmt (lukullisches Mahl).