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Poisson en tajine mqualli
Merlans, pageots, mulets, daurades, sarres et aloses peuvent être préparés en tajine" Mqualli ". Suivant leur taille, ils sont, soit coupés en tranches, soit gardés entiers, (merlans et petits sarres).
Proportions pour 2 kg de poissons
Faire mariner quelques heures le
poisson dans la chermoula
D'autre part, faire une sauce avec:
- 1 cuillerée à café de gingembre
- 1 bonne pincée de safran (de préférence
fleur de safran pilée)
- 1 louche d'huile aux trois quarts
pleine
- 1 cuillerée à soupe de chermoula en
fin de cuisson
- 1 citron confit coupé
en quartiers
- 6 ou 7 olives confites
Bien mélanger cet appareil, disposer au fond d'un tajine quelques bouts de roseaux coupés en quatre dans le sens de la longueur. Placer les morceaux de poisson marinés sur les roseaux ainsi isolés pour qu'ils n'attachent pas. Verser la sauce dessus. Couvrir. Laisser mijoter quelques minutes sur le coin du fourneau et cuire à feu doux au four une trentaine de minutes. Retirer, vérifier l'assaisonnement, et, la cuisson du poisson. Si la sauce est trop légère, laisser réduire à découvert sur feu modérément chaud, jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse. Servir brûlant.
L'on peut, plus simplement préparer ce plat dans une cocotte. La sauce ayant mijoté quelques minutes, cuire les tranches de poissons marinées dans cette sauce, en prenant soin de les retourner délicatement afin qu'elles cuisent sur les deux faces sans s'effriter. Réduire cette sauce à point et servir dans un plat rond décoré d'olives et de quartiers de citrons confits.
La Cuisine Marocaine
Latifa Bennami-Smirès
ISBN: 9981-803-14-6
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