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Maroc La cuisine marocaine Les poissons deutsch |
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Poisson à la tomate Merlans, pageots, mulets etc. Proportions pour 2 kg de poissons, entiers ou en tranches suivant leur taille. Faire mariner quelques heures le poisson dans la chermoula et réserver. Laver et éplucher 2 kg 1/2 de tomates, les épépiner et les couper en morceaux dans une marmite.
Après évaporation complète de toute eau, la tomate est réduite en purée. Ajouter alors une poignée de persil haché, l'écorce d'un citron confit coupée en morceaux et 6 ou 7 olives confites. Laisser encore revenir sur le feu quelques minutes tout en remuant. D'autre part, disposer au fond d'un tajine quelques bouts de roseaux coupés en quatre dans le sens de la longueur, placer les tranches de poisson sur ces roseaux, ainsi isolées pour qu'elles n'attachent pas. Verser sur le poisson la chermoula restante, la purée et les tomates. Décorer d'olives et citrons confits. Couvrir et laisser mijoter quelques minutes sur le haut du fourneau. Puis, cuire à couvert au four, à feu modérément chaud, trois quarts d'heure environ. Si la sauce est trop liquide, la verser dans une casserole et la laisser réduire jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse. Ajouter une cuillerée à café de farine délayée dans un peu d'eau pour mieux la lier et laisser bouillir. Verser alors cette sauce dans le tajine et servir chaud ou froid suivant goût. L'on peut aussi cuire le poisson dans la cocotte, sur la tomate réduite, en prenant soin de baisser le feu et de retourner le poisson délicatement sans l'effriter. Servir alors dans un plat, le poisson couche sur le confit de tomates. La Cuisine Marocaine Latifa Bennami-Smirès ISBN: 9981-803-14-6    |
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