|
Marokko Essen und Trinken in Marokko Kräuter und Gewürze français |
|
|
|
Home Kulinarisch Highlights Lifestyle Kunst Kultur Welterbe Guide Links Sport Karte g26.ch Agadir Agdz Aït Ben Haddou Al-Hoceima Asilah Azrou Beni Mellal Boumalne Casablanca Ceuta Chefchaouen El-Jadida El-Kelaa-Mgouna Er-Rachidia Erfoud Essaouira Fes Guelmim Ifrane Kasbah Tadla Laayoune Larache Marrakesch Meknes Melilla Midelt Moulay Idriss Oujda Ouarzazate Ouezzane Rabat Rissani Safi Skoura Tafraoute Tamegroute Tan-Tan Tanger Tarfaya Taroudannt Taza Telouet Tetouan Tineghir Tinmal Tiznit Tubkal Volubilis Zagora |
Schon seit Hunderten von Jahren verwenden Generationen marokkanischer Frauen in ihren Küchen feingehackte Rinden, Samen, Wurzeln und Beeren. Ihr Wissen von der Kunst des Würzens steht uns heute zur Verfügung, um selbst den schlichtesten Mahlzeiten einen ganz besonderen Zauber zu verleihen. Denn es ist ein Irrtum zu glauben, einfaches Kochen erfordere nichts weiter als einen Hauch von Pfeffer und Salz, um etwas Schmackhaftes hervorzubringen. Es gibt eine grosse Fülle von würzenden Zutaten, die wir einsetzen können, um unseren Alltagsgerichten Wohlgeschmack zu verleihen. Und die marokkanische Küche setzt würzende Akzente - meisterhafte Kombinationen aus aromatisierenden und würzenden Substanzen und Kräutern -, die die kulinarische Palette entscheidend erweitern. Wie zum Beispiel Chermoula, die köstlich abgeschmeckte marokkanische Gewürzmischung aus feingehackter Zwiebel, Knoblauch, glattblättriger Petersilie und frischen grünen Korianderblättern, bestäubt mit Safran, edelsüssem Paprika und Cayennepfeffer - oder (für Tauben, Truthahn, Ente oder Wild) mit einem Hauch von Zimt anstatt des Safran. Knoblauch, Zwiebel und Ingwer sind von alters her in Indien und China als Mittel für langes Leben und Manneskraft geschätzt. Marokkanische Frauen erweiterten diesen Dreiklang um frische grüne Korianderblätter, glattblättrige Petersilie und die fünf Grundelemente der marokkanischen Küche: Safran, Kreuzkümmel, Cayennepfeffer, edelsüsser Paprika und Zimt. Sie verwenden grosse Mengen frische gehackte Kräuter und gemahlene Gewürze, um damit das Aroma einer Speise zu steigern oder hervorzuheben oder eine geschickte Geschmackskombination zu erreichen, um den Appetit anzuregen, die Verdauung zu fördern und den zubereiteten Gerichten Duft, Farbe und Substanz zu verleihen. Diese magischen Pülverchen, Blätter, Beeren und Samen sind das Geheimnis der marokkanischen Küche. Westlichen Köchen sei empfohlen, zunächst sparsam damit umzugehen, bis sie Erfahrung mit ihrer Wirkung haben. Es ist immer leichter, nachträglich noch etwas Würze hinzuzufügen, während es kaum möglich ist, sie zu entziehen. Wenn ein Rezept mit ungewohnten Kräutern und Gewürzen ausprobiert wird, sollte zunächst nur die Hälfte der angegebenen Mengen verwendet werden. Wenn dann der Geschmack zusagt, kann der Rest (oder sogar mehr) gegen Ende der Kochzeit zugefügt werden. Anis Eine Spur davon verleiht Gerichten ein lakritzähnliches Aroma. In Verbindung mit Zimt und Ingwer entsteht eine interessante Gewürzmischung für Fisch und Wild. Besonders beliebt ist Anis in der Konfektherstellung und Kuchenzubereitung. Marokkanische Köchinnen streuen Anissamen auf Kuchen, Brote, süsse Brote und verwenden sie auch gemahlen zusammen mit Zucker und Zimt, um Teig, Milchgetränken und Cremes Geschmack zu verleihen. Anis galt im alten China als Arznei, und die Marokkaner behaupten, es unterstütze die Verdauung und steigere die Intelligenz. Ingwer Er stammt ursprünglich aus Südostasien und ist eines der ältesten in Marokko bekannten orientalischen Gewürze. Bevor sie in den Handel kommen, werden die sorgfältig ausgewählten Wurzelknollen vorbehandelt, um etwas von ihrem Feuer zu verlieren, dann werden sie getrocknet und gemahlen. Die beste Qualität gemahlenen Ingwers ist von hellgelber Farbe. Gemischt mit gemahlenem schwarzen Pfeffer und Salz eignet sich Ingwer hervorragend als Grillgewürz für Rind- oder Lammfleisch (die Fleischwürfel vor dem Grillen gut mit der Mischung einreiben). Vorsichtig dosierter frischer Ingwer, geschält und sehr fein gehackt, verleiht Gerichten eine asiatisch-scharfe Note. Kardamom Im Aroma mit Ingwer und Piment verwandt, jedoch mit einem frischeren, zitronigen Geschmack. Er wird in Marokko als eine der wichtigsten Zutaten für Ras el Hanout gebraucht, die legendäre marokkanische Gewürzmischung, die in Winter- Tajines mit Fleisch, Geflügel oder Wild für >Wärme< sorgt. Kardamom verträgt sich auch gut mit Orange oder Melone und verleiht dem traditionellen Mokka nach dem Essen einen Hauch von arabischem Basar. Gut für die Verdauung. Koriander Süss bis herb im Geschmack, sind Koriandersamen eine wichtige Zutat für die marinierende Gewürzmischung von Khlii (an der Sonne getrocknetes Fleisch) und unentbehrlich für verschiedene Tajines mit Hülsenfrüchten sowie für Suppen. Frische Korianderblätter, früher schwer erhältlich, findet man heute in den meisten orientalischen (oder ostasiatischen) Lebensmittelläden. Sie verleihen jedem Gericht eine ganz besondere Note. Koriander kann gut eine Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden, in einem mit Wasser gefüllten Glas, das Grün mit Folie geschützt, oder einfach mit ein paar Tropfen Wasser in einem Frischhaltebeutel verschlossen, um die Feuchtigkeit zu erhalten. Frischer Koriander wird unter dem Namen Kasbour in praktisch allen marokkanischen Speisen verwendet. Die Exotik seines zurückhaltenden Aromas ist würziger Akzent in Kefta, Lammspiesschen, Rind- und Fischgerichten, sowie in allen Salaten und Salatsaucen. Kreuzkümmel Kreuzkümmel - zusammen mit Cayennepfeffer und edelsüssem Paprika - ist vielleicht das am meisten verwendete Gewürz in der marokkanischen Küche. Sein strenger, aromatischer Duft und sein beissendes Aroma (ähnlich dem des in westlichen Küchen anzutreffenden Gartenkümmels, nur noch intensiver) geben vielen marokkanischen Gerichten einen unverwechselbaren Geschmack, der besonders gut bei gegrilltem oder gedünstetem Lamm, bei über Holzkohle gegrillten Fleischspiesschen und bei Kefta zur Geltung kommt. In Marokko verwende ich gern die ganzen oder gemahlenen Samenkörner, um damit Würfel oder Kugeln aus cremigem Ziegenkäse würzig einzuhüllen. Pfeffer Pfeffer in allen Schärfegraden ist mit das beliebteste Gewürz in Marokko. Schwarzer Pfeffer, eines der ersten Gewürze, das in Europa eingeführt wurde, verliert schnell sein Aroma, wenn man ihn gemahlen kauft. Ich ziehe es daher vor, ihn jeweils frisch zu mahlen (oder zu zerstossen), kurz bevor ich ihn verwende. Süsser roter Pfeffer - in den Rezepten als edelsüsser Paprika bezeichnet - ist von aromatischer Wärme und intensivem Rot. Er wird in grossen Mengen in der marokkanischen Küche verwendet. Edelsüsser Paprika eignet sich besonders gut, um den marokkanischen Tajines, gegrilltem Fisch, Fleich- oder Geflügelgerichten Farbe und Würze zu geben oder um Salatsaucen für gekochte oder rohe marokkanische Salate abzuschmecken. Ich verwende ihn ausserdem mit Vorliebe, um Würfel oder Kugeln aus cremigem weissen Ziegenkäse darin zu wälzen. Cayennepfeffer, das schärfste von allen Gewürzen, ist sehr brennend und beissend. Fisch und Schalentiere erhalten mit einer Prise Cayennepfeffer eine pikante Note, Salatsaucen lassen sich damit reizvoll abschmecken, und für alle scharfen Eintopfgerichte Nordafrikas ist er unerlässlich. Ras et Hanout Frei übersetzt bedeutet der Name etwa >Mischung des Ladenbesitzers<. Es ist eine feurige Mischung aus vielen Gewürzen und Kräutern. Ras el Hanout kann man bei uns in orientalischen Geschäften fertig abgepackt kaufen, in Marokko wird es lose angeboten. Man kann eine relativ einfache Version dieser Gewürzmischung aus 13 Zutaten auch selbst zusammenstellen: aus Pfeffer, Malagettapfeffer (Paradieskörner), Lavendel, Thymian, Rosmarin, Kreuzkümmel, Ingwer, Muskatnuss und -blüte, Kardamom, Gewürznelken, Bockshornklee und Zimt. In manchen marokkanischen Mischungen finden sich auch geheimnisvolle Ingredienzien wie Rosenknospen, Harmelraute (Peganum harmala), Bilsenkraut, Belladonna und Cantharides (Spanische Fliege). Safran Safran, eines der kostbarsten Gewürze, wird aus den Staubfäden einer bestimmten Krokussorte gewonnen. Hochgeschätzt in Marokko als Würze für Brot, Kuchen, Suppen und Eintöpfe, verleiht es seinen typischen Geschmack und seine Farbe Chermoula-Mischungen für Fisch und Geflügel, Fischsuppen und der wunderbaren Fastensuppe Harira. Auch sonst wird dieses teure Gewürz gern in marokkanischen Rezepten verwendet, doch es genügt schon eine winzige Menge, manchmal in Verbindung mit Kurkuma (Gelbwurz), Salz und edelsüssem Paprika, um es ergiebiger zu machen. Salz Salz spielt in der marokkanischen Küche eine Rolle als integrierter Teil der hocharomatischen Gewürz- und Kräutermischungen, Chermoula, die den marokkanischen Speisen Geschmack verleihen. Man reicht es auch gerne in kleinen Schälchen gemeinsam mit gemahlenem Kreuzkümmel zu gegrillten Fleischspiesschen und Kefta, zu gebratenem und gegrilltem Lamm und Geflügel. Wermut Frisches Wermutkraut in Verbindung mit frischer Minze, Eisenkraut und Majoran in verschiedenen Variationen bildet die Grundlage für eine kräftige marokkanische Kräuterteemischung. Getrocknet wird er in Tajines und Suppen verwendet, und man sagt, dass er wegen seiner Bitterkeit zur erhöhten Speichelproduktion anregt. Er wirkt appetitanregend und fördert die Verdauung. Hervorragend auch gegen Leberbeschwerden. Zimt Sparsam verwendet, sind sein angenehmer Duft und süsslicher Geschmack der perfekte Kontrast zu Fisch und Fischsaucen. Kombiniert mit Pfeffer, Ingwer, Gewürznelke und Muskatblüte entsteht eine würzige trockene Marinade für Wild. Gemahlener Zimt ist die unverzichtbare Zutat für Khobz M'chefara (gebratenes marokkanisches Brot mit Zimt) und gemischt mit Zucker und gemahlenen Mandeln für die zarten tausendblättrigen süssen B'stilla-Pasteten. Robert Carrier Die Kultur der marokkanischen Küche DuMont, 1988 ISBN 3-7701-2263-1    |
|