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Marokko Essen und Trinken in Marokko Olivenöl français |
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Viele kleine Dörfer am Rande der Sahara sind von ihren eigenen Olivenhainen umgeben, in denen im Dezember und Januar die reifen Oliven geerntet werden. Für die Qualität des daraus gewonnenen Olivenöls ist Marokko so berühmt, dass ihm nicht einmal die grossen Olivenöl-Produzenten des Mittelmeerraumes, Italien und Spanien, diesen Ruhm streitig machen. Marokkanisches Olivenöl von goldener Farbe und fruchtigem Geschmack ist eines der edelsten Öle, die ich kenne. Eines Morgens, als wir besonders früh schon unterwegs waren, sahen wir auf dem noch in der Morgendämmerung liegenden Hauptplatz der Medina von Taroudannt eine Gruppe von etwa 30 Männern, die alle mit schwarzen Umhängen bekleidet und mit langen Holzstangen ausgerüstet waren. In dem diffusen Licht hatten sie etwas Bedrohliches an sich, wie vielleicht eine mittelalterliche Bruderschaft bewaffneter Mönche in geheimer Mission. Bei näherem Hinsehen entpuppten sich dann die dunklen Kapuzenumhänge als wollene Burnusse, die bedrohlichen Stangen als Holzstäbe, mit denen die Oliven von den Ästen der Olivenbäume geschlagen werden. Angetan von der Aussicht, bei einer Olivenernte dabeisein zu können, gaben wir unseren ursprünglichen Plan für diesen Tag auf und folgten statt dessen den Lastwagen mit den Erntehelfern, die schweigend dichtgedrängt auf den Ladeflächen sassen. Den Männern schien der Gedanke unbehaglich, in den aufsteigenden Morgennebeln Oliven zu ernten, und sie waren nicht bereit, auf die Bäume zu klettern, bevor die Sonne hoch genug stand, um den Tau zu trocknen. Frauen gesellten sich zu ihnen, sie kamen zu Fuss aus der Medina und trugen Säcke und Körbe, um die reifen Früchte darin zu sammeln. Dann schien die Zeit plötzlich gekommen zu sein; die Männer kletterten über lange Leitern auf die Bäume, und, der Klang der Holzstangen, mit denen sie auf die Äste schlugen, damit die Oliven herunterfielen, erinnerte an Kastagnetten. Die Frauen sammelten die Oliven vom Boden auf, wobei sie nur die besten Früchte aufhoben und auf Tücher legten, die bei den Bäumen ausgebreitet worden waren. Während des Erntens sangen die Frauen und stiessen dabei von Zeit zu Zeit jenen ungewöhnlich durchdringenden melodiösen Schrei aus, eine Art langgezogenes Wehklagen, mit dem sie grosse Freude oder grosse Trauer ausdrücken. Die Männer, die zwischen den ausladenden Ästen der alten Bäume herumkletterten, schienen mit ihren Holzstangen im Rhythmus des Gesangs zu klopfen. Wir beobachteten die Ernte den ganzen Morgen über, bis es für die Arbeiter Zeit für eine frühe Mittagspause geworden war - es gab Lammviertel, die über offenem Feuer gegart wurden, dazu vollreife Tomaten und grüne Paprikaschoten, in der Asche gegrillt. Knusprige runde Brotfladen, ein Becher Olivenöl für das Gemüse, kleine Päckchen mit Salz und gemahlenem Kreuzkümmel für das Lammfleisch, und die Mahlzeit war komplett. Während sie sich niederliessen, um ihr Mahl zu geniessen, führte uns der Mallern, der die Arbeiten beaufsichtigte, zu der nahegelegenen Olivenpresse. Dort wurden die reifen Oliven noch nach der jahrhundertealten Methode für die Ölgewinnung zermahlen - in einem grossen, runden Steintrog mit einem Durchmesser von etwa 2,5 m; ein kleiner Esel mit verbundenen Augen hielt ein schweres steinernes Rad in Bewegung, das die Oliven zerquetschte. So wie hier werden in ganz Marokko die reifen Oliven zu Brei zerstampft, in Mühlen, die es schon zu Zeiten eines Caelius Apicius, des berühmten römischen Kochbuchautors aus dem 1. Jahrhundert n. Chr., oder sogar noch früher gegeben hat. Und aus dem Brei wird ein Olivenöl von allerhöchster Qualität gepresst - das >jungfräuliche< Öl, hellgrün bis bernsteinfarben, fruchtig und geschmeidig, mit einem einzigartigen Geschmack -, vorzüglich geeignet für Salate, Marinaden oder für Chermoula, eines der grossertGeheimnisse der marokkanischen Küche. Aus den Rückständen der ersten Pressung werden in einem zweiten und dritten Arbeitsgang Öle gepresst, die zwar nicht die Spitzenqualität >extra vergine< erreichen, aber immer noch hohen Anforderungen gerecht werden und zur Zubereitung der zahlreichen Tajines mit Fleisch, Geflügel, Fisch und Gemüse verwendet werden, die die Grundlage marokkanischer Menüs bilden. Der Olivenbaum ist eine der vielseitigsten Nutzpflanzen der Erde. Das in einer vierten Pressung aus dem Brei gewonnene 01 wird zur Herstellung von Kosmetikprodukten verwendet, zum Beispiel für Seifen und Shampoos, und die trockenen Rückstände in der Ölmühle werden zu Düngemittel verarbeitet. Die Kerne ergeben noch ein Schmieröl, und aus dem feingemaserten Holz der Olivenbäume, goldfarben und interessant gezeichnet mit dunkleren, gewundenen Linien, entstehen schöne Salatschüsseln und Tabletts. Die Olivenbäume, die man in den kargen südlichen Hügellandschaften Marokkos antrifft - mit ihren staubig-grünen und auf der Unterseite silbrig-weissen Blättern - wachsen hier schon seit Urzeiten und stammen vermutlich aus dem Mittleren Osten. Der Ursprung der Olive verliert sich im Dunkel von Legenden: Die Ägypter kannten sie schon und weihten sie der Isis, Schwester und Gemahlin des Osiris, die Griechen der Pallas Athena, die Römer der Göttin Minerva. Aber wahrscheinlich waren es die Etrusker, die die Olive aus Kleinasien mitbrachten. Im Islam ist der Olivenbaum ein Symbol für Manneskraft und wird gleichgesetzt mit Licht, dem Symbol des Propheten. Bei einigen Stämmen trinken die Männer Olivenöl, um ihre Kraft zu steigern, und es war seit frühester Zeit Bestandteil des marokkanischen Lebens und der marokkanischen Küche. Von allen Ölen, die zum Kochen oder für Salatsaucen verwendet werden - wie zum Beispiel Erdnuss-, Sonnenblumen-, Sesam-, Senf-, Mais-, Haselnuss- oder Walnussöl - ist mir Olivenöl das liebste. Olivenöl muss ganz klar, hell in der Farbe und ohne Verunreinigungen sein. Öl von bester Qualität zeigt eine goldgelbe, etwas ins Grüne gehende Farbe, sein mildes Aroma verleiht ihm einen fruchtigen Geschmack, leicht und doch betont. Das frisch gepresste Öl ist zuerst etwas trübe, es klärt sich jedoch, wenn die Fermentation des Öls abgeschlossen ist. Kaltgepresste Öle (so bezeichnet, weil keine künstliche Erhitzung im Gewinnungsprozess angewandt wird), sind die reichsten in Farbe und Aroma und auch vom gesundheitlichen Standpunkt aus gesehen die besten. Ein aromatisiertes Öl, das in Marokko gern verwendet wird, ist Chili-Öl. Dazu gibt man 20 Chilischoten in eine Flasche mit Olivenöl und lässt sie etwa zwei Wochen ziehen. Marokkanischen Tajines, Suppen, Saucen für Couscous oder Salatsaucen verleiht dieses Öl einen pikanten Geschmack. Reifegrade von Oliven Unreife Oliven: von frischer, leuchtend grüner Farbe, oder zartgrün bis hellgrün, wenn die Frucht schon zu reifen beginnt. Halbreife Oliven: je nach Sorte hellrosa oder weinrot bis braun oder tiefbraun in der Farbe. Reife Oliven: je nach Sorte glänzend schwarz, dunkelviolett oder in dunklem Braunrot und durchgefärbt bis zum Stein. Arganienöl Eines der ungewöhnlichsten Bilder aus der Gegend um Agadir und Taroudannt sind die Herden kleiner schwarzer und weisser Ziegen, die in den Arganienwäldern herumklettern. Diese Wälder sind sehr licht, die kleinwüchsigen Bäume stehen weit verstreut. Die Ziegen lieben den herben, beissenden Geschmack der olivenähnlichen Früchte und gehen buchstäblich die Bäume hoch, um sie zu erreichen. Aus den Kernen der Früchte wird ein starkes, geschmacksintensives Öl gewonnen. Aus Arganienöl, vermischt mit Mandelpaste und einheimischem Honig, wird eine interessante süsse Creme, Amalou, hergestellt. Amalou zu geröstetem Brot oder gefüllt in Beghrir und Rghaif sind berühmte Gerichte im Süden Marokkos. Robert Carrier Die Kultur der marokkanischen Küche DuMont, 1988 ISBN 3-7701-2263-1    |
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