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Die Oliven, die säuberlich verpackt in den Regalen mitteleuropäischer Supermärkte zu finden sind, geben keine Vorstellung von der ungeheuren Vielfalt unterschiedlicher Oliven, die lose an den Marktständen jeder marokkanischen Stadt angeboten werden. Hier kann man wählen zwischen winzigen, runzeligen schwarzen Oliven mit einem durchdringend salzigen Geschmack für Salate und Vorspeisen, glänzenden grünen Oliven in Salzlake, ganz leicht zerdrückten grünen oder weinroten Oliven, vollgesogen mit Lake, die zum Kochen verwendet werden, eingeschnittenen Oliven, aromatisiert mit eingelegter Zitronenschale und getrockneten Kräutern, rosig gefärbten Oliven, eingeschnitten und mit Pomeranzen, Möhren, Fenchel und Cayennepfeffer eingelegt, oder schwarzen Oliven wie Ebenholzperlen, eingebettet in eine scharfe Chilisauce mit Namen Harissa. Oliven sind vermutlich in Syrien heimisch, wo sie schon vor 6 000 Jahren angebaut wurden. Von dort breitete sich die Kenntnis ihrer Kultivierung entlang der nordafrikanischen Küste aus und erreichte schliesslich mit der arabischen Eroberung Spanien und Portugal. Die Griechen und Römer bauten Oliven an und verwendeten das wertvolle Öl für Speisen, Arzneimittel und in sportlichen Wettstreiten als Körperöl. Im unreifen Zustand sind Oliven grün, dann gelblich-braun, zartrosa, violett, weinrot und schliesslich, nach erfolgter Reife, schwarz. Sie können in jedem Reifestadium geerntet werden. Für grüne Oliven, die in Salzlake oder Öl eingelegt werden, erntet man die Früchte früh; schwarze Oliven lässt man am Baum reifen, erntet sie aber, bevor sie weich werden. Zur Ölherstellung lässt man die Frucht am Baum voll ausreifen. Oliven frisch vom Baum, ob grün oder schwarz, sind entsetzlich bitter. Um sie zu Hause einzulegen, werden die Früchte zunächst sechs bis zehn Tage lang gewässert, wobei das Wasser möglichst oft gewechselt wird, bis der bittere Geschmack verschwunden ist. In der kommerziellen Verarbeitung werden die Oliven zunächst in eine Lauge eingelegt, um die Bitterstoffe auszuschwemmen, und danach gründlich gewaschen, um nun die Lauge zu entfernen. Als nächstes werden die Oliven (zu Hause wie in der Fabrik) längere Zeit in eine kräftige Salzlake eingelegt. Abschliessend ziehen sie mehrere Tage in klarem Wasser, um Salzrückstände auszulösen. Eingelegte Oliven mit Pomeranzen Für dieses Rezept eignen sich am besten halbreife Oliven von violetter Farbe, die gerade von Grün zu Schwarz überwechselt. Mit einem flachen Stein die Oliven leicht zerdrücken, gerade nur so viel, dass das Fleisch aufplatzt. Frische Oliven müssen längere Zeit gewässert werden; dazu werden sie in einem Gefäss mit kaltem Wasser bedeckt und über Nacht stehengelassen. Diesen Vorgang 7-10 Tage lang wiederholen, dabei das Wasser mehrmals wechseln, bis die Oliven ihre Bitterstoffe verloren haben. Abtropfen lassen. (Oliven aus dem Glas oder aus der Packung werden wie oben beschrieben zerdrückt, über Nacht in kaltes Wasser gelegt und dann abgetropft.) Für die Pomeranzenlake die Früchte sorgfältig schälen und alle Reste der weissen Haut entfernen. Dann das Fruchtfleisch grob zerkleinern und in einen Mörser geben. Mit grobkörnigem Salz zusammen kräftig zerreiben, um allen Saft zu gewinnen. Nach Geschmack auch mehr Salz und ih Teelöffel Cayennepfeffer zugeben. Gut vermischen und diese sehr aromatische Pomeranzenlake durch ein Sieb in eine saubere Schüssel passieren. Die Oliven in sterilisierte Einmachgläser mit Schnappverschluss füllen und die Pomeranzenlake zugeben. So viel abgekochtes kaltes Wasser aufgiessen, dass die Oliven bedeckt sind. Die Gläser verschliessen und die Oliven 2-3 Wochen marinieren. Man verwendet diese Oliven in Lamm- oder Kalb-Tajines mit Gemüsen oder in marokkanischen Salaten - zum Beispiel mit Orangenscheiben, Artischockenherzen oder Chicoree, aber auch in gemischten Salaten aus diesen-Zutaten. Grüne Oliven mit marokkanischer Marinade Frische grüne Oliven wie nebenstehend vorbereiten; eingelegt gekaufte Oliven über Nacht in kaltes Wasser legen, damit sie Salz abgeben, und abtropfen lassen. Für die marokkanische Marinade je 6 Esslöffel gehackte glattblättrige Petersilie und frische Korianderblätter mit 2 zerdrückten Knoblauchzehen, ½ Teelöffel getrockneten, zerstossenen Chilischoten und ¼ Teelöffel gemahlenem Kreuzkümmel vermischen, 4-6 Esslöffel Olivenöl unterrühren und Zitronensaft nach Belieben. Die Oliven mit dieser Marinade bedeckt mindestens 1 Woche im Kühlschrank ziehen lassen, währenddessen mehrmals gut umrühren und eventuell etwas Olivenöl nachgiessen. Grüne Oliven mit Kräutermarinade Dieses delikate Rezept - das ich erstmals auf dem Strassenmarkt in Fes probierte - ist eine frische Variante der gewöhnlichen eingelegten Oliven. Frische grüne Oliven wie nebenstehend vorbereiten; eingelegt gekaufte Oliven über Nacht kalt wässern, damit sie Salz abgeben, und abtropfen lassen. Für die Kräutermarinade je 8 Esslöffel gehackte glattblättrige Petersilie und frische Korianderblätter mit 2 zerdrückten Knoblauchzehen vermischen. Die Schale 1/z eingelegten Zitrone (siehe Seite 64), in dünne Streifen geschnitten, und dünne Streifen von scharfen grünen und roten Peperoni zufügen. Etwas Saft von eingelegten Zitronen nach Belieben unterrühren. Die Oliven in sterilisierte Einmachgläser mit Schnappverschluss geben und mit der Marinade bedecken. Schwarze Oliven mit eingelegten Zitronen Frische Oliven wie auf Seite 60 beschrieben vorbereiten; eingelegt gekaufte schwarze Oliven über Nacht in Wasser legen, damit sie Salz abgeben, und abtropfen lassen. Für die Marinade die gewürfelte Schale einer eingelegten Zitrone (siehe Seite 64) mit einem Teelöffel getrocknetem Oregano und dem Saft einer ausgepressten eingelegten Zitrone vermischen. ¼ Teelöffel Cayennepfeffer und frischen Zitronensaft nach Belieben zufügen. Die Oliven mit dieser Marinade bedecken und in sterilisierten Gläsern aufbewahren. Sie halten sich unbegrenzt, solange sie gut bedeckt sind. Schwarze Oliven mit Harissa Frische Oliven wie auf Seite 60 beschrieben vorbereiten; eingelegt gekaufte schwarze Oliven über Nacht wässern und abtropfen lassen. In einer Schüssel mit Harissa II vermischen, in sterilisierte Gläser füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Robert Carrier Die Kultur der marokkanischen Küche DuMont, 1988 ISBN 3-7701-2263-1    |
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