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Marokko Essen und Trinken in Marokko Hausgemachte Butter français |
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Butter, besonders geklärte, ranzig schmeckende Butter, genannt Smen, und Olivenöl werden in Marokko zum Kochen bevorzugt, daneben kann Erdnussöl zum Ausbacken, hauptsächlich für süsse Teigwaren, verwendet werden.
Zebda Diese frisch schmeckende und in Marokko hochgeschätzte Butter wird im Frühling hergestellt. Man lässt frische Milch in einem offenen Krug 2-3 Tage stocken. Diese >umgegangene< Milch wird dann in ein Butterfass, Khabia, gegossen und darin bewegt, bis sich die Butter von der Lben, der Buttermilch, zu trennen beginnt. Die Butterflocken werden zu handtellergrossen Kugeln geformt und bleiben in der Buttermilch wie in einer Marinade. Lben, die frische Buttermilch, ist im Süden Marokkos sehr beliebt, wo sie zum Frühstück zu Gebäck oder Pfannkuchen getrunken wird, oder als durstlöschendes Getränk, abgeschmeckt mit Orangenblütenwasser. Buttermilch wird auch gern zu süssem Couscous gereicht. Smen Die frisch bereitete Zebda wird durch Aufkochen haltbar gemacht, gesalzen und eventuell mit etwas Thymian, Oregano und Za'atar (wildwachsender Thymian) gewürzt. Für Mitteleuropäer schmeckt Smen sicher ein wenig zu streng, um es generell als Butterersatz zu verwenden (statt der in den Rezepten angegebenen Mengen Smen oder Butterschmalz kann dann Butter verarbeitet werden), es gibt jedoch Gerichte, zum Beispiel Couscous oder K'dra (Eintopf aus Huhn oder Lamm, geschmort mit Gemüse, Kichererbsen und Mandeln), denen nur Smen jenen köstlichen, typisch marokkanischen Geschmack verleihen kann. Bei mir zu Hause merke ich gleich an dem buttrigen, leicht an Mascarpone oder Gorgonzola erinnernden Geruch, der die Räume durchdringt, ob Couscous oder K'dra zubereitet wird. In den Haushalten von Fes oder bei den Berbern ist es Sitte, Smen wie Wein in versiegelten Krügen viele Jahre aufzuheben. Mit der Zeit wird Smen immer bernsteinfarbener und kräftiger. Im folgenden ein Rezept für die Herstellung von Smen zu Hause, dessen Resultat ziemlich nah an das Original heranreicht. Hausgemachtes Smen Die gewürfelte Butter bei mässiger Hitze schmelzen, dabei ständig rühren, um zu verhindern, dass sie bräunt. Die Butter aufschäumen lassen, dann die Hitze reduzieren und die Butter ohne Rühren 30-40 Minuten simmern lassen, bis sie klar ist und sich von dem Satz am Boden des Topfes trennt. Ein Sieb mit einem Moltontuch auslegen und darauf Salz und gehackte Kräuter streuen. Das gibt dem Smen zusätzliches Aroma. Die klare, flüssige Butter esslöffelweise durch das Sieb geben und dann in ein sterilisiertes Glas oder einen Steinzeugtopf seihen. Das Gefäss verschliessen und im Kühlschrank aufbewahren, bis Smen für Couscous, eine heisse Suppe oder eines der K'dra-Rezepte benötigt wird. Smen lässt sich gekühlt mindestens 6 Monate aufbewahren. Um dem Geschmack von gealtertem marokkanischen Smen noch näher zu kommen, kann man in die erkaltete geklärte Butter etwas Mascarpone oder einen milden Weichkäse einrühren (ca. 1 Teil Käse auf 5-6 Teile Smen). Es kann auch eine Mischung aus Butter und Olivenöl mit etwas Salz, schwarzem Pfeffer, edelsüssem Paprika und Cayennepfeffer sowie Zimt nach Belieben verwendet werden. Beides eignet sich hervorragend für Couscous. Robert Carrier Die Kultur der marokkanischen Küche DuMont, 1988 ISBN 3-7701-2263-1    |
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