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Marokko Essen und Trinken in Marokko Eingelegte Zitronen français |
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Eingelegte Zitronen, eine der wichtigsten Zutaten der marokkanischen Küche, kann man in Marokko fertig kaufen, in Gläser gepackt oder lose. Doch viele marokkanische Frauen ziehen es vor, die kleinen, dünnschaligen Zitronen (Dogq) und sauren Bergamotten (Boussera) selbst einzulegen. Auf unseren Märkten muss man vielleicht etwas suchen, bis man reife, dünnschalige Zitronen findet, aber ohne diesen Aufwand geht es nicht. Dickschalige Zitronen sind nicht geeignet.
Nur die Schale und der ausgepresste Saft werden zum Kochen verwendet (das Fruchtfleisch ist unbrauchbar), und der Geschmack ist einzigartig. Die Schale hat ihre Bitterstoffe verloren und verleiht unzähligen marokkanischen Gerichten ein pikantes Aroma. Die Zitronen mit einer nicht zu weichen Bürste säubern, dann in ein grosses Gefäss schichten. Mit kaltem Wasser bedeckt 3-5 Tage wässern, dabei das Wasser täglich wechseln. Die Zitronen abtropfen lassen. Dann mit der Spitze eines scharfen Messers etwa 1 cm von der Blüte jeder Zitrone entfernt bis ca. 1 cm vor den Stielansatz die Schale der Länge nach viermal so einritzen, als wollte man die Zitrone vierteln. Dann die Frucht genau in diesen Markierungen durchschneiden. Sie ist jetzt der Länge nach geviertelt, kann aber nicht auseinanderfallen, da sie oben und unten unverletzt ist. Jede Zitrone etwas auseinanderdrücken und in die Mitte ¼ Teelöffel grobkörniges Salz geben. Die Zitronen dann in sterilisierte Einmachgläser schichten, pro Glas mit je 1 Esslöffel Salz bestreuen, den durchgesiebten Saft je einer Zitrone zufügen und so viel kochendes Wasser aufgiessen, dass die Zitronen bedeckt sind. Die Zitronen vor Gebrauch mindestens 3 Wochen marinieren lassen. Der salzige Sud ist inzwischen ölig, honigdick und sehr geschmacksintensiv geworden. Man kann ihn statt Essig verwenden und Tajines damit abschmecken. Wenn im Rezept angegeben, eine Zitrone aus dem Gefäss nehmen und gut unter kaltem, fliessendem Wasser abspülen. Den Saft auspressen und das Fruchtfleisch entfernen. Die Schalen der Zitronenviertel für Lamm-, Huhn- oder Fisch-Tajines verwenden oder, in dünne Streifen oder kleine Würfel geschnitten, für Gemüse-Tajines, zu Fisch oder in Salaten. Eingelegte Zitronen dürfen niemals mit einem öligen oder fettigen Löffel aus dem Glas genommen werden, da Fett den Sud verdirbt. Ein weisslicher Belag auf den Zitronen ist kein Grund zur Besorgnis, er kann abgespült werden. Die eingelegten Zitronen halten sich an einem trockenen Platz fast unbegrenzt. Robert Carrier Die Kultur der marokkanischen Küche DuMont, 1988 ISBN 3-7701-2263-1    |
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