|
Marokko Essen und Trinken in Marokko Harissa français |
|
|
|
Home Kulinarisch Highlights Lifestyle Kunst Kultur Welterbe Guide Links Sport Karte g26.ch Agadir Agdz Aït Ben Haddou Al-Hoceima Asilah Azrou Beni Mellal Boumalne Casablanca Ceuta Chefchaouen El-Jadida El-Kelaa-Mgouna Er-Rachidia Erfoud Essaouira Fes Guelmim Ifrane Kasbah Tadla Laayoune Larache Marrakesch Meknes Melilla Midelt Moulay Idriss Oujda Ouarzazate Ouezzane Rabat Rissani Safi Skoura Tafraoute Tamegroute Tan-Tan Tanger Tarfaya Taroudannt Taza Telouet Tetouan Tineghir Tinmal Tiznit Tubkal Volubilis Zagora |
Harissa (manchmal auch Arhissa genannt) ist eine feurige Würze, bestehend aus zerstossenen Chilischoten, Olivenöl und Knoblauch, die in Marokko, Tunesien und Algerien gleichermassen beliebt ist. Sie eignet sich hervorragend für safrangewürzte Fischsuppen und Eintöpfe, für Tajines mit Fleisch und Geflügel, oder Fleisch- und Gemüsesuppen; ich verwende sie auch als Würze für luftgetrocknetes Fleisch. Harissa ist unerlässlich für eine scharfe Sauce zum traditionellen Couscous, und ich benutze die Schärfe von Harissa, um eine Sauce aus Tomaten und roten Paprikaschoten abzuschmecken, die die Grundlage ist für pochierte Eier oder für die kleinen frisch gemachten Würstchen, genannt Merguez (sie stammen eigentlich aus Tunesien, doch findet man sie heute in allen Strassenmarkt-Lokalen Marokkos). Eine gute Harissa sollte dick sein, etwa von gleicher Konsistenz wie Mayonnaise. Zum Servieren wird Harissa in ein Schälchen gefüllt und man bedient sich mit einem ganz kleinen Löffel. An den Imbissständen in den Souks wird eine Sauce aus Tomaten, gehäutet, entkernt und fein gewürfelt, und Wasser gerührt, abgeschmeckt mit Salz und ein wenig Harissa, die zu gegrillten Kefta oder Spiesschen mit Herz und Leber serviert wird. Es lohnt sich, sie auszuprobieren. Harissa I Stiele und Samen der getrockneten Chilischoten entfernen und die Schoten in heissem Wasser quellen lassen (anschliessend die Hände gründlich waschen, um die verbliebene Schärfe zu entfernen!) In der Zwischenzeit die Knoblauchzehen mit der Hälfte des Salzes im Mörser fein zerreiben, aus dem Mörser schaben und beiseite stellen. Dann die abgetropften Schoten in den Mörser geben und mit dem übrigen Salz zu einer geschmeidigen Paste verarbeiten. Zu dem zerriebenen Knoblauch geben. Koriander und Kreuzkümmel zusammen im Mörser zu Pulver zerstossen. Knoblauch und Chili zufügen, etwas Olivenöl zugeben und alles gut vermischen. Olivenöl zugiessen, bis die Sauce sämig ist und gut verrühren. In einem verschlossenen Gefäss hält sie sich im Kühlschrank fast unbegrenzt. Harissa II Die abgezogenen, frischen Paprikaschoten vierteln und putzen, aber die Samenkörner aufheben. Die Paprikastücke fein hacken und zu den Samenkörnern geben. Die Chilischoten in dünne Streifen schneiden; getrocknete Schoten erst etwa 1 Stunde in heissem Wasser einweichen, dann in Streifen schneiden. In einem Mörser die gehackten Paprikaschoten, den Paprikasamen, Knoblauch, Kreuzkümmel, Koriander und Salz nach Belieben zu einer festen Paste verarbeiten, eventuell etwas Olivenöl zufügen. Jetzt die vorbereiteten Chilischoten zugeben und weiter stampfen, bis sich alles verbunden hat. Noch etwas Olivenöl unterrühren, falls die Sauce nicht sämig genug ist. In ein sterilisiertes Glas füllen, auf die Oberfläche grosszügig Olivenöl giessen, das Glas gut verschliessen und kühl stellen. Robert Carrier Die Kultur der marokkanischen Küche DuMont, 1988 ISBN 3-7701-2263-1    |
|