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Marokko Essen und Trinken in Marokko Khlii - An der Sonne getrocknetes Fleisch français |
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Diese uralte Methode, Fleisch zu konservieren, gab es schon lange vor dem Zeitalter der Konservendosen und Gefrierschränke, und sie hat bis heute überdauert. Marokkanische Frauen reiben Streifen von Lamm- oder Rindfleisch mit Salz, Gewürzen, Knoblauch, Öl und Essig ein und hängen sie bis zu sieben Tage ins Freie, um in der heissen Sonne zu trocknen. Das Fleisch muss völlig durchgetrocknet sein, es darf keinerlei Feuchtigkeit mehr austreten, wenn es zwischen den Fingern gepresst wird.
Das sonnengetrocknete Fleisch wird dann etwa 2-2'h Stunden in Lammfett und Wasser gekocht, bis das ganze Wasser verdampft ist und die Fleischstreifen von dem glänzenden, aromatischen Fett und dem Fleischsaft überzogen sind. Khlii wird ähnlich verwendet wie bei uns Schinkenspeck oder geräucherter Speck: um Tajines von frischen oder getrockneten Gemüsen, einem Winter-Couscous oder einer Suppe Gehalt zu verleihen. Für die Gewürzmischung Für die Gewürzmischung alle Zutaten in eine Schüssel geben, gut verrühren und 24 Stunden ruhen lassen. Währenddessen das Fleisch in lange, dünne Streifen schneiden und gut mit grobkörnigem Salz einreiben. Zum Schutz vor Insekten in Baumwolltücher einschlagen und 24 Stunden lang durchziehen lassen. Dann jeden gesalzenen Fleischstreifen grosszügig mit der Gewürzmischung einreiben. Mit dem Tuch bedecken und weitere 24 Stunden marinieren lassen. Am nächsten Tag jeden Fleischstreifen über eine Wäscheleine hängen oder mit Nadel und Faden Schlingen knüpfen. Dazu jeweils ein Stück Faden durch das Ende jedes Streifens führen und verknoten. Alle Schlingen auf einen Besenstiel fädeln und diese Stange waagerecht in die Sonne hängen. Das Fleisch wieder mit Baumwolltüchern schützen. Es ist wichtig, dass jeder Streifen vollständig mit der Gewürzmischung >versiegelt< ist, das Fleisch daher während des Trocknens mehrmals daraufhin kontrollieren und Fehlstellen ausbessern. Vorsichtshalber das Fleisch nach Sonnenuntergang hereinholen, um es vor der Feuchtigkeit der Nacht zu bewahren. Wenn das Fleisch durch und durch trocken ist, von der Leine oder Stange nehmen und in gleich grosse Stücke schneiden. Das Fett in einem grossen Topf auslassen und die Fleischstücke mit 1/4 1 Wasser und Öl so lange köcheln lassen, bis das ganze Wasser aufgenommen wurde. Das sehr würzige Fett bleibt im Topf. Öfter umrühren, um zu verhindern, dass das Fleisch am Boden des Topfes ansetzt. Wenn das Fleisch weich ist, aus dem Topf nehmen und in einer grossen, flachen Schale abkühlen lassen. Das Fett durch ein Sieb in ein Gefäss abgiessen und vollständig abkühlen, aber nicht fest werden lassen. Das Fleisch locker in Einmachgläser mit Schnappverschluss schichten und mit dem durchgesiebten Fett übergiessen. Die Gläser noch 2 Stunden offen stehenlassen, dann verschliessen. Übriggebliebene Fleischkrümel und Reste der Gewürzmischung in einem kleinen Gefäss aufbewahren, um damit Beghrir oder Rghaif abzuschmecken. Khlii mit Spiegeleiern Ich schätze Khlii besonders in einem der alten Gerichte für die königliche Frühstückstafel, wie sie im Palais Jamai in Fes serviert werden. Für 4 Personen Khlii in kleine Würfel schneiden und mit Fett und Olivenöl in einem Tajine oder einer kleinen Bratpfanne bei sanfter Hitze einige Minuten schmoren. Warm stellen. Nun die gewürfelten Tomaten schmoren, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Mit edelsüssem Paprika, Cayennepfeffer und schwarzem Pfeffer würzen. Das Fleisch wieder in die Pfanne geben und erhitzen. Kurz vor dem Servieren 1 Ei pro Person aufschlagen und über die Fleisch-Tomaten-Mischung gleiten lassen. Die Pfanne bedecken und die Eier stocken lassen, bis das Weisse fest ist. Sofort servieren. Robert Carrier Die Kultur der marokkanischen Küche DuMont, 1988 ISBN 3-7701-2263-1    |
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