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Marokko Essen und Trinken in Marokko Khobz und andere marokkanische Brotsorten français |
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Brot gehört in Marokko zu jeder Mahlzeit und wird mit beinah religiöser Andacht verzehrt. «Gib mir Brot im Namen Allahs», ist ein Ruf, der in der Medina von Tür zu Tür erklingt. Und wenn ein Marokkaner ein Stück Brotrinde auf seinem Weg findet, hält er an und legt es behutsam zur Seite, damit niemand darauf tritt. Bei mir zu Hause wird jeder der knusprigen, flachen, runden Brotlaibe im Namen des Allmächtigen gesegnet, bevor er zu den Mahlzeiten in die traditionellen Keile geschnitten wird. Und meine Köchin Bacha bringt das Brot selbst an den Tisch und reicht es jedem Gast persönlich, damit - so sagt sie - dem Haus nichts als Glück beschieden sein möge. Bacha backt jeden Morgen frisches Brot; mit Bedacht stellt sie ihre grosse, runde, hölzerne Gsaa auf, in der sie ihren Teig knetet. Zuerst wiegt sie das dunkle Weizenmehl aus, fügt eine Prise Salz hinzu sowie ein wenig Maismehl (für das Knusprige) und vermischt das alles in der ganzen Breite der Schüssel. Anschliessend gibt sie einen Teelöffel voll Erdnussöl und etwas warmes Wasser hinzu, mischt alles noch mal leicht mit den Fingern durch und arbeitet dann den Sauerteig-Ansatz ein, der dem Brot ein wundervolles Aroma verleiht. Nun knetet sie den Teig kräftig mit beiden Händen, wobei sie von Zeit zu Zeit etwas warmes Wasser zugibt, bis der Teig geschmeidig und glatt ist und sich leicht von der Schüssel lösen lässt. Dann teilt sie ihn in vier Teile auf (drei, um die Laibe für den Tag zu backen, und einen, der am nächsten Tag als Sauerteig-Ansatz dient). Brot ist etwas Besonderes. Und wenn wir, wie es hin und wieder geschieht, einige zusätzliche Laibe kaufen müssen, um Bachas drei oder vier selbstgebackene Brote zu ergänzen, geht auch das nicht ohne ein gewisses Ritual ab. Auf Bachas Anweisung hin werden sie nur bei einer ganz bestimmten Frau gekauft, die in einem hohen Kiosk gleich am Bab Doukkala-Tor sitzt. Zu besonderen Anlässen verfeinert Bacha den Teig mit Sesamsamen oder Anissamen; ein andermal bestreicht sie die Laibe mit Eigelb und Wasser oder bestäubt sie leicht mit etwas Maismehl, um eine besonders knusprige Kruste zu erzielen. Ich mag diese Extras ebenso wie die bodenständigeren Mischungen aus dunklem Weizenmehl, Maismehl und Gerste, die ich erstmals auf dem Land kennenlernte, als derbe, einfache Versionen der raffinierten Brote, die es in den Städten gibt. Brot - wie das von Bacha - wird in den meisten Häusern meiner Nachbarschaft jeden Morgen frisch vorbereitet und anschliessend vom Bäcker der Gegend gebacken. Jede Familie markiert die Teiglaibe mit einem bestimmten Zeichen, damit sie nachher ihr Brot wiedererkennt. Die ungebackenen Laibe werden von den Kindern, im allgemeinen vom jüngsten Spross der Familie, auf speziellen Holzbrettern zum Bäcker getragen. Das Brot ist zum Schutz vor dem staubigen Weg durch die belebten Strassen mit gemusterten Baumwolltüchern bedeckt, die ebenfalls als Hinweis auf den Eigentümer dienen. Gebacken werden die Brotlaibe in einem mit Holz beheizten Ofen. Brot ist in Marokko wirklich das >Brot des Lebens<: mit ein paar Oliven oder Datteln oder auch einem Stück Käse und einem Glas des allgegenwärtigen Minztees ist es für die Landarbeiter oder die Schäfer, die im Bled (auf dem Land) ihre Herden hüten, eine komplette Mahlzeit. Hefe-Vorteig In einer kleinen Schüssel Hefe, Zucker und 1 Esslöffel Mehl mit lauwarmem Wasser verrühren. An einem warmen Ort ca. 15 Minuten gehen lassen. Anschliessend 100 g Mehl und das Maismehl in eine Schüssel sieben, die Hefe und 8 Esslöffel warmes Wasser hinzufügen und mit einem Holzlöffel das ganze Mehl unterrühren, bis sich ein kleiner Teigball formt. Jetzt den Teig aus der Schüssel nehmen und gründlich durchkneten. Einen Esslöffel Wasser zugeben und einarbeiten, einen weiteren Esslöffel Wasser zugeben und wieder kneten, bis die Flüssigkeit aufgenommen ist und der Teig glänzend und elastisch wird (10-20 Minuten). An den Händen oder der Backunterlage haftengebliebenen Teig abschaben und zur Teigmenge geben. Mit mehlbestäubten Händen den Teig zu einem Ball formen und dann mit so viel Mehl bestäuben, dass man den Teigball in Händen halten kann. Eine Schüssel leicht einölen, die Teigkugel hineinlegen und mit etwas Öl bepinseln. Die Schüssel mit einem Küchentuch bedeckt für 1-P/ Stunden, oder bis sich die Teigmenge verdoppelt hat, an einen warmen Ort stellen. Den Teig im Rezept für >Marokkanisches Brot< verwenden. Sauerteig-Ansatz Mehl und Maismehl in eine Rührschüssel sieben. 8 Esslöffel lauwarmes Wasser und einen Esslöffel Erdnussöl mit einem Holzlöffel unterrühren, bis sich eine Teigkugel formt. Den Teig aus der Schüssel nehmen und kräftig durchkneten. Einen Esslöffel Wasser einarbeiten, einen weiteren Esslöffel Wasser zugeben und erneut kneten, bis der Teig die Flüssigkeit aufgenommen hat und glatt, glänzend und elastisch ist (10-20 Minuten). Falls erforderlich, können auf diese Weise 1-2 weitere Esslöffel Wasser zugegeben werden. Den Teig jeweils so lange kneten, bis er das zusätzliche Wasser aufgenommen hat. Mit bemehlten Händen den Teig zu einer Kugel formen und mit Mehl bestreuen, bis es möglich ist, den Teigball in den Händen zu halten. Die Knoblauchzehe in die Mitte des Teigs stecken. Eine kleine Schüssel leicht einölen, den Teig hineingeben und mit etwas 01 bepinseln. Mit einem Tuch bedeckt mindestens 12 Stunden oder über Nacht an einen warmen Ort stellen, bis sich die Teigmenge verdoppelt hat. Die Knoblauchzehe entfernen und den Teig im Rezept für Marokkanisches Brot verwenden. Marokkanisches Brot Gewöhnlich mit dunklem oder Vollkornweizenmehl zubereitet - manchmal unter Beimischung von Gersten- oder Maismehl - bleibt marokkanisches Brot 24 Stunden lang frisch. In ländlichen Gegenden wird Brot auch oft ganz aus Gersten- oder Maismehl oder aus einer Mischung mehrerer Mehlsorten gebacken. In der Form sind die Brote rund und flach, mit einer goldbraunen, krossen Kruste. Dieses Rezept ergibt zwei flache, runde Brote und einen Teigrest als Ansatz fürs nächste Backen. Für 2 Brote Das Mehl mit dem Maismehl in eine Gsaa oder grosse, flache Schüssel sieben, den Teigansatz nach Wahl (siehe Rezepte Seite 73) und Salzwasser zugeben. Etwa die Hälfte des warmen Wassers zufügen und mit beiden Händen gut einarbeiten. Während des Schlagens den Teig von Zeit zu Zeit mit Wasser besprühen, bis er glatt und geschmeidig ist. Den Teig einige Zeit kräftig kneten, dann 10-20 Minuten lang gleichmässig durcharbeiten, bis seine Konsistenz so elastisch ist, dass er sich mühelos von der Schüssel löst. Den Teig in 3 gleiche Stücke teilen und aus jedem mit leicht eingefetteten Händen einen Ball formen. Zwei Portionen werden gebacken, die dritte wird als Teigansatz aufbewahrt. Die beiden Teigkugeln auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und etwas Mehl darübersieben. Mit den Händen zu flachen Fladen von etwa 13 cm Durchmesser drücken. Die Fladen mit einem sauberen Küchentuch gut bedecken und 1-11 Stunden an einem warmen Platz gehen lassen. In der Zwischenzeit den Backofen auf 200° C/Gas Stufe 6 vorheizen. Um festzustellen, ob der Teig genügend gegangen ist, mit dem Daumen vorsichtig eindrücken: geht die Vertiefung wieder auf ihre ursprüngliche Höhe zurück, sind die Fladen bereit zum Backen. Jeden Laib drei- bis viermal mit einer Gabel einstechen, mit Sesam- oder Anissamen nach Belieben bestreuen und im vorgeheizten Backofen ca. 50 Minuten backen, bis sie knusprig und golden sind. Tajine-Brot Marokkanerinnen backen den normalen Brotteig (siehe oben) auch in ihren Tajines über Holzkohlefeuer. Für die Oberhitze sorgen glühende Kohlen auf dem Tajine-Deckel. Einen Teigfladen, der im Durchmesser 5 cm kleiner ist als das Tajine, in den Unterteil des Gefässes legen. Den schweren Tajine-Deckel aufsetzen, den Teig zugedeckt an einem warmen Ort in der Nähe des Feuers oder in der Sonne 1-11/2 Stunden gehen lassen. Die Temperatur zum Backen muss mit sehr viel Fingerspitzengefühl reguliert werden. Bei zu sanfter Hitze bleibt das Brot hell und teigig, bei zu starker Hitze wird die Kruste zu fest und zu dunkel. Aber die Mühe lohnt sich, denn das richtig gebackene, federleichte und goldbraune Tajine-Brot hat einen einzigartigen Geschmack. Khobz M' chef ara Gebratenes Zimtbrot Dieses köstliche gebratene Zimtbrot servierten mir Mohamed und Ruth Bari in ihrem Haus in Casablanca jeden Morgen zum Frühstück. Für 4 Personen Das Baguette der Länge nach halbieren und jede Hälfte in 10 cm breite Stücke schneiden. Die Eier in einer flachen Schale verquirlen, die Milch unterrühren. Salz und Vanille zugeben und schlagen. Butter in einer Pfanne erhitzen. In einer flachen Schale zu gleichen Teilen Zucker und Zimt mischen. Einige Brotstücke in die Eiermilch tauchen und in Butter braten, bis sie von beiden Seiten goldgelb und knusprig sind. Die gebratenen Brotstücke anschliessend von beiden Seiten in die Zucker-Zimt-Mischung drücken. Mit den restlichen Brotstücken ebenso verfahren, eventuell etwas mehr Butter in die Pfanne geben. Khobz Bishemar Marokkanische Brottaschen mit würziger Füllung Der gefaltete Teig wird vor dem Backen mehrmals mit der Gabel angestochen, und das aus den Öffnungen austretende Fett der Füllung dient als Bratfett. Khobz Bishemar sind köstliche Brote für einen Imbiss, sie können wie eine Pastete oder, mit Tomaten und ein wenig Käse in der Füllung, fast wie eine Pizza schmecken. Zutaten für 4 Stück Für die Füllung Den Teig wie im Rezept für >Marokkanisches Brot< zubereiten. Die Teigmenge in 4 gleich grosse Stücke teilen und mit eingefetteten Händen zu Kugeln formen. Jedes Stück zu einem Rechteck von ca. 20 x 30 cm ausrollen. In einer kleinen Schüssel die Zutaten für die Füllung mischen. Je 1/a der Füllung auf 2/3 jedes Rechtecks verteilen. Zunächst das Drittel ohne Füllung einschlagen, dann das äussere, mit Füllung bestrichene Drittel darüberfalten. Dieses Rechteck wieder auf ca. 20 x 30 cm ausrollen und wie beschrieben ein zweites Mal (ohne Füllung) zusammenfalten. Den Vorgang mit dem restlichen Teig und der Füllung wiederholen. Die 4 gefalteten Teigpäckchen auf ein gebuttertes Backblech legen, mit einem sauberen Küchentuch sorgfältig abdecken und 1 Stunde an einem warmen Platz gehen lassen. Eine schwere Pfanne erhitzen und mit Smen (oder Butterschmalz) einpinseln. Jedes Teigpäckchen mit einer Gabel mehrmals auf jeder Seite einstechen und pro Seite 8-10 Minuten braten, bis es knusprig und goldbraun ist. Kurz vor dem Servieren mit etwas Butter bepinseln. Kleine Gewürzbrote Diese kleinen, gewürzduftenden, süssen Fladen werden mit Vorliebe zum Frühstück oder während des Tages gegessen. Für 12 kleine Fladen Für den Teig Für die Glasur Den Hefe-Vorteig wie oben beschrieben zubereiten. Die Butter in dem heissen Wasser schmelzen lassen und mit Orangenblütenwasser aromatisieren. Mehl, Puderzucker und Salz in eine grosse, flache Schüssel sieben. Sesam- und Anissamen und den Vorteig zugeben. Die Hälfte der warmen Butter-Wasser-Mischung zugiessen und den Teig kräftig mit den Händen schlagen, dabei von Zeit zu Zeit etwas von der restlichen Flüssigkeit einarbeiten, bis ein zäher, dicker Teig entstanden ist. Den Teig mit einem sauberen Küchentuch sorgfältig bedecken und 1-11/2 Stunden an einem warmen Platz gehen lassen, bis sich die Menge verdoppelt hat. Den Teig 5-7 Minuten kräftig durchkneten, bis er sich von den Wänden der Schüssel löst, dabei etwas Mehl zugeben, damit der Teig nicht klebt. Die Menge in 12 Portionen teilen und zu kleinen Bällen formen. Mit eingefetteten Händen die Teigkugeln flachdrücken und in ausreichendem Abstand auf ein gebuttertes Backblech legen. Zugedeckt eine weitere Stunde an einem warmen Platz gehen lassen. Wenn der Teig gut gegangen ist, jeden Fladen mehrmals mit einer Gabel einstechen. Eigelb mit etwas Wasser verquirlen und die Fladen damit einpinseln. Die Fladen im vorgeheizten Backofen (190° C / Gas Stufe 5) ca. 15-20 Minuten backen, bis sie knusprig und goldbraun sind. Robert Carrier Die Kultur der marokkanischen Küche DuMont, 1988 ISBN 3-7701-2263-1    |
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