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Marokko Essen und Trinken in Marokko Beghrir, Rghaif und Sfenj français |
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Ursprünglich wurden die bei den Marokkanern so beliebten süsses Pfannkuchen - Beghrir und Rghaif - nur zur Frühstückszeit oder gelegentlich als Imbiss am Vormittag serviert. Heute sind sie in manchen marokkanischen Restaurants und in modernen marokkanischen Haushalten als Dessert entdeckt worden. Noch warm werden sie mit Honig und zerlassener Butter oder mit Honig, gehackten Walnüssen und Zitronensaft als Abschluss eines Essens gereicht.
Der Sfenj- oder Krapfen-Bäcker, eine malerische Gestalt im marokkanischen Strassenleben und von den Kindern sehr geliebt, ist mit seiner Bude meist in der Nähe eines offenen Marktes, einer Busstation oder im Zentrum eines Souks zu finden. Es ist ein Vergnügen zuzuschauen, wie er ein Stück glatten, weichen Teig in seine rechte Hand nimmt, zwischen Daumen und Zeigefinger durchdrückt, geschickt mit dem Zeigefinger der linken Hand ein Loch in die Mitte bohrt, um den Teig um seinen Finger herum blitzschnell zu einem Ring zu wirbeln, den er dann ins heisse Fett gleiten lässt. Mit einem scheinbar eigens für diese Tätigkeit entwickelten krummen Eisenstab rührt er sofort in der Mitte des backenden Krapfen herum, damit sich das Loch beim Aufgehen des Teigs nicht schliesst. Schnell sind so vier bis sechs Sfenj zu knusprigen, aufgeblähten, goldenen Kreisen gebacken, auf eine dünne Bambusfaser aufgereiht, gewogen und verkauft. Dann läuft man durch die geschäftigen Strassen nach Hause, den Ring mit den Sfenj vorsichtig baumeln lassend, oder bis zur Terrasse eines nahen Strassencafés, um die knusprig gebackenen heissen Krapfen mit etwas Streuzucker zu einem Glas Minztee oder café cassé (zu gleichen Teilen starker Kaffee und heisse Milch) zu verspeisen. Beghrir Honigwaben-Pfannkuchen Diese cremig gelben Pfannkuchen werden nur von einer Seite gebraten, so dass die kleinen Löcher, die auf der Oberseite entstehen, an das Aussehen einer Honigwabe érinnern. Sie sind sehr leicht und können mit Honig und zerlassener Butter oder mit dem würzigen Fleisch und dem geschmolzenen Fett von sonnengetrocknetem Khlii (siehe Seite 68) serviert werden. Fatima backt ihre Beghrir auf einer Kachel statt in einer Pfanne, und so haben wir die Zubereitung für dieses Buch festgehalten. Geeignet ist auch eine gusseiserne Pfanne oder eine andere schwere Bratpfanne. Auch in einer Crêpe-Pfanne lassen sich gute Ergebnisse erzielen. Für 4 bis 6 Personen Für den Vorteig Zum Servieren Für den Vorteig die Hefe mit Zucker und warmem Wasser gut vermischen und ca. 15 Minuten an einem warmen Platz gehen lassen. Für die Pfannkuchen das Mehl mit Salz in eine grosse, flache Schüssel sieben, mit der Hand in die Mitte eine Mulde drücken. Das Ei mit der Hälfte des Wassers (oder Milch und Wasser) verquirlen und die Flüssigkeit langsam in die Vertiefung giessen, dabei ständig mit dem Mehl vermischen. Dann den Vorteig zufügen und gut mit der Hand unterschlagen; von Zeit zu Zeit etwas Wasser zugeben, bis der Teig eine glatte, dickflüssige Konsistenz hat. Beiseite stellen und 1 Stunde ruhen lassen. Danach die gewählte Pfanne mit einem in Sonnenblumenöl getauchten Stück Küchenkrepp ausreiben und auf mittlerer Stufe erhitzen. Einen kleinen Schöpflöffel (3-4 Esslöffel) Teig in die Pfanne geben, mit dem Boden der Kelle zu einem glatten Kreis verstreichen und braten, bis kleine Blasen an der Oberfläche des Pfannkuchens erscheinen. Die Pfannkuchen in eine grosse, ofenfeste, flache Schale legen (nicht übereinanderstapeln, weil sie aneinander festkleben können) und bis zum Servieren warm stellen. Mit geschmolzener Butter und heissem Honig, parfümiert mit Orangenblütenwasser (nach Belieben) servieren. Rghaif Marokkanische Schicht-Pfannkuchen Diese blättrigen Pfannkuchen werden gerne mit Honig oder feinem Zucker als ein reichliches Frühstück oder zum Dessert serviert. Sie bestehen aus einem gefalteten, hefegetriebenen Teig, der ähnlich wie Blätterteig hergestellt wird, und werden in heissem Öl ausgebacken. Die Pfannkuchen können auch gefüllt werden, indem eine kleine Menge Füllung vor dem Falten aufgestrichen wird, so dass ihr Geschmsck den ganzen Pfannkuchen durchdringen kann. Man kann sie süss oder herzhaft, mit feingehackten Zwiebeln und Khlii oder Kefta füllen. Für 16 bis 20 Stück Für den Vorteig Zum Servieren Den Vorteig wie für Beghrir (oben) ansetzen. Für die Pfannkuchen Mehl und Salz in eine Gsaa oder flache Holz- oder Tonschüssel sieben. Den Vorteig und so viel warmes Wasser zugeben, dass sich der Teig zu einem weichen Teigball formen lässt. Den Teig kräftig durchkneten, dabei von Zeit zu Zeit etwas Wasser zufügen, um einen weichen, feuchten und elastischen Teig zu erhalten. Um den Teig falten zu können, zunächst die Arbeitsfläche und die Hände gut einfetten. Den Teig in 16-20 kleine Bälle teilen. Jede Teigkugel mit Öl benetzen und auf der öligen Arbeitsfläche zu 20-25 cm grossen Kreisen flachdrücken. Dann jeweils die beiden gegenüberliegenden Seiten zur Mitte hin falten, dass ein Rechteck von ca. 15 x 20 cm entsteht. Die Seiten dieses Rechtecks ebenfalls zur Mitte falten, mit den langen Seiten beginnen. Anschliessend das zusammengefaltete Teigpäckchen zu einem Rechteck von ca. 10 x 15 cm ausrollen. Zum Ausbacken Erdnussöl etwa 1 cm hoch in eine schwere Bratpfanne mit hohem Rand giessen. Rghaif nacheinander in heissem Öl braten, bis sie von beiden Seiten knusprig und goldbraun sind. Mit Butter und heissem Honig servieren. Sfenj Fritierte marokkanische Krapfen Der Stand des Krapfen-Bäckers mag ein guter Anlass für ein Frühstück oder einen Imbiss sein, aber es macht auch Spass, Sfenj zu Hause selbst zu backen. Wenn ich auch nicht dafür garantieren kann, dass zu Hause jeder Handgriff so sicher sitzen wird, wie beim Sfenj-Bäcker in seiner Bude, das Resultat wird trotzdem zufriedenstellend sein. Dieses traditionelle Rezept für Sfenj beschränkt sich auf Hefe als Treibmittel und verzichtet auf Eier, deshalb sind die Krapfen nicht so locker und luftig wie österreichische oder amerikanische. Für 12 bis 16 Stück Für den Vorteig Zum Servieren Für den Vorteig das abgemessene Wasser in eine kleine Schüssel geben, Hefe, Zucker und Salz zufügen und alles gut vermischen. 15 Minuten an einem warmen Platz gehen lassen. Das Mehl in eine grosse, flache Schüssel sieben und mit der Hand in die Mitte eine Vertiefung drücken. Den Vorteig hineingeben und mit dem Mehl vermischen, dabei von Zeit zu Zeit etwas warmes Wasser zugeben. Kneten, bis der Teig eine steife Konsistenz erreicht hat. Den Teig 10-15 Minuten lang kräftig mit den Handballen kneten, bis er glatt und elastisch ist. Wiederholt den Teig fest in die Schüssel schlagen. Dann nach und nach das restliche Wasser zugeben: Jeweils 2 Esslöffel davon in den Teig einarbeiten. Wenn das Wasser aufgenommen ist, muss der Teig locker, sehr elastisch und klebrig sein. Eine Schüssel leicht einölen. Mit eingefetteten Händen den Teig von den Wänden der Rührschüssel lösen und so gut es geht zu einer Kugel formen, um ihn in die eingefettete Schüssel legen zu können. Dort den Teig mit in Öl getauchten Händen méhrmals wenden. Dann mit einem sauberen Küchentuch sorgfältig abdecken und an einem warmen Platz 1-1'h Stunden gehen lassen. Den aufgegangenen Teig in der Schüssel kurz durchkneten, bis er wieder zusammenfällt. Öl im Fritiertopf erhitzen. Bevor die Krapfen ausgebacken werden, die Hände wieder einfetten. Ein wenig Teig in die rechte Hand nehmen, die Hand schliessen und den Teig durch die Öffnung zwischen Daumen und Zeigefinger pressen. Dann mit dem Zeigefinger der linken Hand ein Loch in dieses Teigei drücken. Durch Wirbeln des Teigs rund um den Zeigefinger das Loch bis zur Grösse eines Golfballes erweitern. Den Teigring in das heisse Fett gleiten lassen. Während der Krapfen aufgeht, das Loch mit Hilfe eines Metallstabs oder dem Stiel eines Kochlöffels offen halten. Den Krapfen in dem heissen Fett wenden, damit er von beiden Seiten goldbraun wird. Während das Sfenj im heissen Fett fest wird, damit beginnen, aus dem restlichen Teig Ringe herzustellen wie oben beschrieben, in das heisse Fett gleiten lassen und wenden, damit sie aufgehen und auf beiden Seiten gleichmässig braun werden können. Jedes knusprig gebackene Sfenj mit dem Metallstab oder Kochlöffel herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Mit Zucker bestreut heiss servieren. Robert Carrier Die Kultur der marokkanischen Küche DuMont, 1988 ISBN 3-7701-2263-1    |
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