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Marokko Essen und Trinken in Marokko Gemüse français |
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Es ist schwer vorstellbar, wie die marokkanische Küche vor der Entdeckung Mexikos ohne Tomaten, ohne grüne und rote Paprikaschoten, ohne Kartoffeln oder Süsskartoffeln auskommen konnte. All diese farbenfrohen Gemüse, die heute so wichtig in der marokkanischen Küche sind, hat es vor dem 16. Jahrhundert dort - und in der gesamten Alten Welt - noch nicht gegeben.
Marokkanisches Gemüse wird in der gleichen Weise zubereitet wie Fleisch, Fisch und Geflügel: mit fein- oder grobgehackter Zwiebel, feingehacktem Knoblauch, mit geschälten, entkernten und gewürfelten Tomaten, gehackter glattblättriger Petersilie und frischen Korianderblättern. Abgeschmeckt wird mit Salz, Pfeffer, edelsüssem Paprika und Cayennepfeffer, manchmal auch mit einer Prise Safran oder Kreuzkümmel als besondere Note. Diese Gemüsegerichte, wie man sie in allen Mittelmeerländern bekommen kann, sind reichhaltig genug, um als volle Mahlzeit zu gelten, aber auch wunderbar als Beilagen zu gebratenem oder gegrilltem Lamm, Rindfleisch oder Geflügel. Auberginen Die Araber brachten Auberginen im 15. Jahrhundert von Indien nach Spanien, Portugal, Südfrankreich und Süditalien. Diese dunkel rotviolett glänzenden, länglichen Früchte schmecken hervorragend - zunächst gesalzen und abgespült, um die Bitterstoffe auszulösen - in Olivenöl geröstet und püriert, eignen sich aber auch gut zum Schmoren, Füllen und Überbacken. In marokkanischen Vorspeisensalaten werden sie mit einer Sauce aus gehacktem Knoblauch, Zwiebel, Petersilie und frischen Korianderblättern angemacht. In Scheiben geschnitten und ausgebacken sind sie zusammen mit ausgebackenen Peperoni eine delikate Beilage zu gegrilltem Fisch. Okra Um den einzigartigen Geschmack der Okra voll auszukosten, gart man die ganz jungen Schoten, mit Stengel und ungeschnitten, fünf bis sechs Minuten in stark kochendem Wasser. Besonders hübsch sieht es aus, wenn sie, zu Blüten zusammengelegt, auf kleinen Tellern serviert werden, mit Schälchen würziger marokkanischer Tomatensauce in der Mitte jedes Tellers. Die Okra wird am Stil aufgenommen, in die scharfwürzige Sauce getaucht und gegessen. (Nach diesem Rezept kann man auch kleine Auberginen, wie Blumen geschnitten, servieren.) Süsse rote Zwiebeln Flache, weinrote marokkanische Zwiebeln sind eine Köstlichkeit, die es das ganze Jahr über auf marokkanischen Märkten gibt. Süsslich im Aroma und saftig, verleihen sie ihre attraktive Farbe und ihren angenehmen Zwiebelgeschmack einem nahrhaften marokkanischen Salat mit Anchovis und schwarzen Oliven. Marokkanischer Knoblauch Die einzelnen Zehen sind winzig klein (nicht dicker als 3 mm), beissend im Geschmack und die äussere Haut ist hell rotviolett. Alle Rezepte dieses Buches sind auf den Gebrauch des grösseren, europäischen Knoblauch umgestellt. Lange grüne marokkanische Paprikaschoten Unseren grünen Paprikaschoten völlig unähnlich, haben sie eine glänzendere Oberfläche, sind von intensiv grüner Farbe, länglich zugespitzt und unregelmässig in der Form. Ihr Geschmack ist schärfer, ausgeprägter. Die Paprikaschoten werden in Marokko gewöhnlich über offenem Feuer geröstet, bis die obere Haut von allen Seiten leicht gedunkelt ist, und dann werden sie in einem Dampfkochtopf oder Couscoussier oder ganz einfach in einem Plastikbeutel gedämpft. Durch diese Kombination von Rösten und Dämpfen wird die Paprika zart und bekömmlich. Um die Paprikaschoten für Salate oder andere Gerichte zu enthäuten, röstet man sie, bis sie rundherum gleichmässig leicht angebrannt sind. Anschliessend reibt man die verbrannte obere Haut unter fliessendem Wasser ab und putzt die Schoten wie gewohnt. Man kann die gerösteten Paprikaschoten auch in einem Plastikbeutel zwischen den Händen reiben, um die verbrannte Haut zu entfernen. Danach wie gewohnt putzen, abspülen und abtropfen lassen. Rote Peperoni und Chilischoten Wenn frische Peperoni oder getrocknete Chilischoten verarbeitet werden, empfiehlt es sich, immer sofort anschliessend gründlich (!) die Hände zu waschen. Um die Samenkörner aus einer frischen Peperoni zu entfernen, hält man sie am Stil mit einer Hand fest und schneidet mit einem spitzen, scharfen Messer die Schote der Länge nach durch. Im Anschluss daran schabt man die Samen mit der Messerspitze heraus. Die Samen einer getrockneten Chilischote entfernt man, indem man den Stengel mit Ansatz abschneidet und die Schote zwischen Daumen und Zeigefinger rollt, damit sich die Samen lösen, die man dann aus dem offenen Ende der Schote herausschütten kann. Slaoui Marokkanische Bauern ziehen ein zartes, kürbisähnliches Gemüse, Slaoui genannt. Es hat die Form einer länglichen, leicht gekrümmten Gurke und ist von heller, jadegrüner Farbe. Geschält, in Scheiben geschnitten und gekocht, passt das delikate, feine Aroma zu Lamm-Tajines oder zu den Gemüsen eines Couscous. Tomaten Tomaten sind in Marokko süss und wohlschmeckend. Zum Enthäuten gibt man sie kurz in kochendes Wasser, danach kann man sie mit einem scharfen Messer pellen. Hülsenfrüchte Linsen und Kichererbsen sind seit Jahrhunderten wichtiger Bestandteil der arabischen Küche und waren schon den Sumerern und Ägyptern vertraut. Als billige und leicht zu beschaffende Grundnahrungsmittel sorgen Hülsenfrüchte für eine kalorienreiche und proteinhaltige Ernährung. Linsen finden in der marokkanischen Küche als würzige Vorspeise, als Beilage oder als eigenständiges Tajine Verwendung. Kichererbsen, in rustikalen Gerichten mit Huhn, Rind- oder Lammfleisch sowie mit Schafs- oder Kalbsfüssen gekocht - und als Basis nahrhafter Suppen -, sind aus der nordafrikanischen Küche nicht wegzudenken und kommen auch in den Couscous-Rezepten Algeriens und Tunesiens vor. Robert Carrier Die Kultur der marokkanischen Küche DuMont, 1988 ISBN 3-7701-2263-1    |
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